Das Kundenmagazin für Gastronomie- und GV ... - Intergast
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FOOD & BEVERAGES<br />
Hackfleisch<br />
Hygiene <strong>und</strong> schnelle<br />
Verarbeitung sind Pfl icht<br />
Kein zweites Lebensmittel ist<br />
so sensibel im Umgang wie Hackfl eisch.<br />
Die wichtigsten Fakten im Überblick.<br />
Deutsche Frikadellen oder mexikanisches Chili<br />
con Carne, klassisch oder exotisch gewürzt<br />
– Hackfl eisch ist ein echtes Multitalent. Im Umgang<br />
mit dem Alleskönner sind wichtige Kriterien<br />
zu beachten, die in der Hackfl eischverordnung geregelt<br />
sind. Denn aufgr<strong>und</strong> der starken Zerkleinerung<br />
des Fleisches vergößert sich die Oberfl äche<br />
um ein Vielfaches <strong>und</strong> bietet Bakterien beste Vermehrungsbedingungen.<br />
Stephan Büttner, Rechtsanwalt<br />
<strong>und</strong> Geschäftsführer im Dehoga B<strong>und</strong>es-<br />
verband, erklärt, was die Hackfl eischverordnung<br />
im Einzelnen bedeutet: Die Anlieferungstemperatur<br />
von Hackfl eisch darf maximal plus vier<br />
Grad betragen. Bei verpacktem Hackfl eisch sind<br />
die auf dem Etikett angegebenen Lagerbedingungen<br />
zu berücksichtigen. Gr<strong>und</strong>sätzlich muss<br />
rohes, nicht verbrauchtes Hackfl eisch innerhalb<br />
der Arbeitsschicht, spätestens aber bei Betriebsschluss<br />
durchgegart werden. Nicht durchgegartes<br />
Hackfl eisch darf nach Ablauf dieser Zeit weder<br />
tiefgefroren noch verwendet werden. Eine Zwischenlagerung<br />
bei höchstens plus vier Grad, sollte<br />
möglichst vermieden werden. In jedem Fall sind<br />
das Verbrauchsdatum <strong>und</strong> die Temperaturangabe<br />
auf dem Etikett zu beachten.<br />
Beim Braten <strong>und</strong> Grillen ist auf die Kerntemperatur<br />
von 80 Grad <strong>für</strong> mindestens drei Minuten<br />
oder 70 Grad <strong>für</strong> mindestens zehn Minuten zu achten.<br />
Ein erfahrener Koch kann den Durchgarungsprozess<br />
durch Inaugenscheinnahme (beispielsweise<br />
Beurteilung der Verfärbung <strong>und</strong> der Konsistenz<br />
im Kernbereich) überwachen. Nach dem Bearbeiten<br />
von Hackfl eisch sind die Hände gründlich zu<br />
reinigen <strong>und</strong> erforderlichenfalls zu desinfi zieren.<br />
Verwendete Zerkleinerungsvorrichtungen <strong>und</strong> sonstige<br />
Geräte müssen täglich, bei kontinuierlicher<br />
Benutzung nach jeder Betriebszeit gründlich gereinigt<br />
werden. Zur Reinigung dieser Geräte müssen<br />
heißes Wasser, Reinigungsmittel <strong>und</strong> erforderlichenfalls<br />
Desinfektionsmittel verwendet werden.<br />
Achtung: Desinfektionsmittel nach erforderlicher<br />
Einwirkzeit sorgfältig mit Trinkwasser abspülen.<br />
Verstöße gegen diese Regelung werden von den<br />
Lebensmittelkontrolleuren streng bewertet <strong>und</strong><br />
ziehen ein Bußgeldverfahren nach sich.
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