Das Kundenmagazin für Gastronomie- und GV ... - Intergast

34
FOOD & BEVERAGES
Obst
Tipps zur richtigen Lagerung
Gesunde Ernährung und Wohlbefi nden stehen
hoch in Kurs. Vitamine und Wellness spielen hier
eine große Rolle. Was Sie über die Lagerung
der wichtigsten Obst- und Gemüsesorten wissen
sollten, fi nden Sie hier bei Chef de Cuisine.
O
bst und Gemüse ssind
für eine
gesunde Ernähru Ernährung wichtig,
weshalb vie viele Gäste sie
täglich auf
ihren Spei-
seplan stellen. stelle Das Gute
daran ist das Gute
darin, näm-
lich Vitamine, Mineralstoffe,
M
Ballaststoffe und sekundäre
Pfl anzenstoffe.
Durch zu lange oder falsche falsc Lagerung
können die Nährstoffe teilweise teilwei oder sogar
völlig zerstört werden. Beispielsweise Beispiel hat zu
warm gelagertes gelager Gemüse
nach zwei Tag Tagen bis zu 70
Prozent sein seiner gesunden
Vitamine verloren. verl Zudem
verdirbt falsc falsch gelagertes
Obst und Ge Gemüse relativ
schnell.
Da die är ärgsten Feinde
der Vitamin Vitamine Licht, Sau-
erstoff, Hitze und
Feuchtigkeit Feucht sind,
ist Ihr Kühlraum
einer der wichtigsten
tigsten LLagerräume.
Hier sol sollte auf Vor-
rat eingekauftes eingek Obst
und Gemü Gemüse kühl und
dunkel aufb aufbewahrt wer-
den. Wenn Sie das Obst und Gemüse vorher in
luftdurchlässige oder gelochte Folienbeutel verpacken,
wird es zusätzlich vor dem Austrocknen und
vor Geschmacksbeeinträchtigungen geschützt.
Das gilt für Aprikosen, Beerenobst, Blattsalate,
Blumenkohl, Chicorée, Feldsalat, Karotten, Kirschen,
Pfi rsiche, Rauke und Spargel.
Äpfel und Birnen dagegen lagern Sie optimal im
Vorratsraum bei einer Temperatur zwischen acht
bis 16 Grad – ebenso wie Auberginen, grüne Bohnen,
Brokkoli, Kartoffeln, Kiwi, Kohlrabi, Lauch,
Paprika, lose Pilze, Radieschen, Rosenkohl, Schalotten,
Sellerie, Spinat und Trauben.
Als ungünstig erweisen sich hingegen kühle
Temperaturen für Exoten wie Bananen oder Ananas.
Diese kälteempfi ndlichen Sorten sollten bei
angenehmen Temperaturen von um die 16 Grad
gelagert werden. Die Faustregel bei allen Obst-
und Gemüsesorten lautet: Besser zu warm als zu
kalt. Übrigens sollten Sie in der Kühlung gelagertes
Obst ein bis zwei Stunden vor dem Verzehr
herausnehmen, denn nur bei Zimmertemperatur
kann es sein volles Aroma entfalten.
Gemüse und Obst sind keineswegs ein Herz und
eine Seele. Obstsorten wie Äpfel und Bananen geben
bei der Lagerung das farblose Gas Ethylen ab,
das den Reifeprozess beschleunigt. Die meisten Gemüsesorten
sind hingegen ethylenempfi ndlich und
verderben unter dem Einfl uss des Gases schneller.
Deshalb sollten Sie Obst und Gemüse prinzipiell
getrennt voneinander lagern. Es sei denn, Sie wollen
diese Eigenschaft positiv nutzen.
Stichwort Ernährungsbewusstsein: Natürliche
Lebensmittel sind gesünder, darauf setzen Ihre
Gäste. Mit der richtigen Lagerung holen Sie das
Beste aus Banane, Ananas & Co. heraus. �