Chef de Cuisine 05 2013 - Intergast
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IM GESPRÄCHKÜCHENTECHNIKWer<strong>de</strong>n ganzheitliche Küchenkonzeptezunehmend nachgefragt?Die Nachhaltigkeit ist bei unseren großen Kun<strong>de</strong>n eines<strong>de</strong>r wichtigsten Ziele. Schließlich ist die Großküche oft<strong>de</strong>r größte Energieverbraucher, in Kliniken steht sie in<strong>de</strong>r Regel nach <strong>de</strong>n OP-Bereichen an zweiter Stelle. Sieist also eine wesentliche Stellschraube zum Energiesparenin einem Betrieb. Insofern: Ja, solche Konzepte wer<strong>de</strong>nnachgefragt und machen wirtschaftlich viel Sinn. In<strong>de</strong>r konsequenten Umsetzung ist aber noch Luft nachoben. Beispiel regenerative Energieträger: Geothermie,Solarenergie und Windkraft sind drei Formen, mit <strong>de</strong>nenwir bisher Erfahrungen sammeln konnten. In Mensafensternkönnen zum Beispiel Solarzellen eingebautwer<strong>de</strong>n. Zu<strong>de</strong>m kann <strong>de</strong>r eigene Nassmüll aus <strong>de</strong>rGroßküche in Biogasanlagen wie<strong>de</strong>raufbereitet wer<strong>de</strong>n.Was än<strong>de</strong>rt sich heute konkret inGroßgastronomien?Früher stand die Speisenproduktion im Fokus. Heutesind Logistik, Energiekosten und Nachhaltigkeit beherrschen<strong>de</strong>Themen, die uns in weitaus höherem Maßbeschäftigen wer<strong>de</strong>n. Die traditionelle Trennung vonKüche und Ausgabe löst sich immer mehr auf. Zubereitungsprozesseverlagern sich in <strong>de</strong>n Bereich <strong>de</strong>rSpeisenausgabe, Showkochen vor <strong>de</strong>n Augen <strong>de</strong>s Gastesist in. Auch <strong>de</strong>r Care-Bereich zieht mit: Hochmo<strong>de</strong>rneRegeneriersysteme ermöglichen bereits Zubereitunsprozessesowie Portionierung und Ausgabe auf <strong>de</strong>r Etage.Können Sie ein Beispiel für ein nachhaltigesKonzept nennen, das Sie entworfen haben?Im vergangenen Jahr durften wir die Mitarbeitergastronomiefür das Unternehmen Juwi in Wörrstadtplanen. Die ambitionierte Vorgabe war: ein Vorzeigemo<strong>de</strong>llzu schaffen, das sowohl <strong>de</strong>n CO ² -Ausstoß alsauch <strong>de</strong>n Energiebedarf drastisch minimiert. Das habenwir geschafft mit innovativem Detail<strong>de</strong>nken entlang <strong>de</strong>rProzesskette und mehr als 50 Einzelmaßnahmen imtechnisch-planerischen Bereich.INTERGAST INFOSPETER ADAM-LUKETIC,VTECHNIK PLANUNG GMBHIn seinen aktuellen Projektenentwickelt Adam-Luketic,ehemaliger Vorstandsvorsitzen<strong>de</strong>rund langjähriges Vorstandsmitgliedim Verband<strong>de</strong>r Fachplaner, neuartigeKonzepte, die Wirtschaftlichkeit,Nachhaltigkeit und zielgruppenspezifischeAnfor<strong>de</strong>rungenbestmöglich vereinen. Peter Adam-Luketic ist FreierFachplaner im VdF und FCSI-Mitglied. Derzeit realisiert erbun<strong>de</strong>sweit rund 35 Projekte.Weitere Informationen zum Thema gibt es unter:www.vtechnik.<strong>de</strong>JACOBS GANZE BOHNE FÜR DEN BESONDEREN GENUSSJacobs Caffèfè Crema Elegantund Espressosso ElegantJacobs Caffèfè Crema Temperamentvollund Espresso TemperamentvollJacobsJacobsCaffè Crema CHEF DE Caffè CUISINE Crema <strong>05</strong>/<strong>2013</strong>Elegant Temperamentvoll1000 g1000 gJacobsEspressoElegant1000 gJacobsEspressoTemperamentvoll1000 g31
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