Chef de Cuisine 05 2013 - Intergast

IM FOKUSHEIMATKÜCHE» bedienen sich Németh und seinTeam, Kunden von INTERGAST-Mitglied Prohoga, vorwiegend ausdem, was die Region ihnen vorgibt.Aus frischen Kräutern, Fisch- undFleischprodukten werden traditionellebadische Gerichte kreiert.Die Speisekarte richtet sich nachder jeweiligen Jahreszeit. Im Frühlinggibt es Spargel, im Herbst Wildund im Winter auch mal Kohl. ExotischeGerichte mit internationalenBezeichnungen finden sich aufder Karte nicht wieder. Stattdessenbietet das Schlossrestaurant seinenGästen badische Hochzeitssuppe,Kerbelsuppe oder frische Salate mitWildkräutern als Vorspeise. DieHauptgerichte sind eher deftig: Beidem Schweinefilet in Champignonrahmsaucemit Spätzle, dem Rindfleisch mit Meerrettichsauceoder der Barbarie-Entenbrust mit Pfefferkirschenkommen vor allem Fleischfans auf ihre Kosten. Auch dieNachspeisen stellen Németh und sein Team selbst her.Dazu gehören verschiedene Sorten Eis und Sorbet, diebeliebte Crème Brûlée und der „Ofenschlupfer“ – einGemisch aus Brot, Ei, Sahne, Zucker und Obst, dasim Ofen fertig gebacken wird. „Der Ofenschlupfer istfrüher ein Arme-Leute-Gericht gewesen“, so Németh.„Wir nehmen diese alten Gerichte und interpretieren sieSchloss Balthasar. Das ehemalige Wasserschloss wurde 1979 von der Familie Mack renoviertund in den Freizeitpark integriert.um, richten sie neu an, zum Beispiel indem wir kleinere,ansprechendere Portionen servieren.“Gastronomie als ErlebnisweltJe nach Jahreszeit besuchen täglich etwa 200 bis 500Gäste das Schlossrestaurant Balthasar. Die meistenkommen zur Mittagszeit. Abends kann das Restaurantfür diverse Feierlichkeiten gemietet werden. Zur Kundschaftzählen auch die rund 40.000 Jahreskartenbesitzerdes Europaparks, die regelmäßig vorbeikommen. DieMehrzahl der Gäste jedoch sind Tagesgäste. Und diesesind nicht leicht zufriedenzustellen. „Viele setzen sichselbst unter Druck“, berichtet Németh. „Sie habenAngst, während des Essens etwas zu verpassen. Wirstehen dazwischen, weil wir um diese Bedürfnisseherum unsere Gastronomie aufbauen müssen.“ Fürdiese Gäste hat sich Miklós Németh gemeinsam mitseinen beiden Küchenchefs Robert Roehn und AndreMarc etwas einfallen lassen. Um die Zubereitungszeitenvieler Fleischgerichte zu verkürzen, setzen die Küchenchefsauf die Niedrigtemperatur-Garmethode. Dabeiwird das Fleisch bei 80 Grad über längere Zeit gegart.„Sobald der Gast bestellt, wird das Fleisch in sechs bisFestlich speisen. Das Schlossrestaurant Balthasar kann für diverseFeierlichkeiten gemietet werden.14 05/2013 CHEF DE CUISINE