Chef de Cuisine 05 2013 - Intergast

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FIT FÜR DEN JOBWISSENS-CHECKmit unterstützungvon Grips&Cotesten sie ihr wissenAlles gelesen? Dann können Sie Ihr neu erworbenes Wissen jetzt testen. Viel Erfolg!01Bei der Niedergarmethode wird Fleisch…… auf kleiner Flamme in der Pfanne gegart… bei 100 Grad im Ofen gegart… bei 80 Grad im Ofen gegart04Was ist das sogenannte „Brät“?Ein Gemisch aus Fett und WasserFein gehacktes Fleisch zur WurstherstellungDie fertig gebrühte Wurst02Was ist ein typisch badisches Gericht?Rindfleisch mit MeerrettichSchwabe am SpießKaiserschmarrn05Wodurch zeichnet sich die Coburger aus?Sie ist 31 Zentimeter langSie hat ein Stückgewicht von 20-25 GrammSie wird mit rohen Eiern hergestellt03Wildpilze sollten nicht roh verzehrt werden?Weil sie ihr Aroma erst beim Braten entfaltenWeil sie zur Gruppe der Halluzinogene gehörenWeil sie im Wald Parasitenbefall ausgesetzt sind06Für was steht die Abkürzung DGE?Deutsche Gesellschaft für Essen und TrinkenDie Genießer-EckeDeutsche Gesellschaft für Ernährungfit für den jobAntworten1 - c, 2 - a, 3 - c, 4- b, 5 - c, 6 - c13. Jahrgang . erscheint sechs Mal im Jahr für Mitglieder und Partner der INTERGASTHERAUSGEBER INTERGAST Großverbraucher-Service GmbHKONZEPTION UND INHALT Jörg Birringer (Geschäftsführer)REDAKTION Christian Schikora (Chefredaktion), Kim Eberhardt,Lena Elfrath, Ulrike Ostrop (Schlussredaktion)LAYOUT & ILLUSTRATION Denis HolzmüllerPRODUKTION Alexandra ZimmerDRUCK pva GmbH, LandauREPRO w&co, MünchenVERLAG Geschäftsführer: Christian Schikora, medialog GmbH & Co. KG,Medienplatz 1, 76571 Gaggenau, Tel 07225 916-280, Fax 07225 916-290HerbstlicherGenuss- Der cremige Partner für denperfekten Start in die herzhafteund süße Herbstküche- Ohne Konservierungsstoffeund Geschmacksverstärker- Rezeptbroschüre mit innovativenRezepten für professionelleVerwenderJetzt kostenlosRezeptbroschüreanfordern unter:0800-59 99 119oder aufwww.philadelphiaprofessional.dePhiladelphia in der praktischen 1,65 bzw. 1,7 kg Schale05/2013 FIT FÜR DEN JOB
IM FOKUSBRATWURST-KLASSIKERSpezialität mitHeimatgefühlSie kann so klein sein wie die Nürnberger oder so langwie die Coburger, die mehr als 30 Zentimeter misst.Unabhängig von Form und Größe gilt die Bratwurstals Liebling der Deutschen. Insgesamt 122.000 Tonnenverzehren die Bundesbürger jährlich.TEXT Rainer Heck FOTOS Fotolia/RauerAuch wenn die Bratwurst bereits bei den Kelten undden Römern auf dem Speisezettel stand, so hatsich erst in Deutschland im Laufe der Jahrhunderte diegrößte Vielfalt entwickelt. Jede Region ist stolz auf ihreeigene Bratwurstvariante. Einige verfügen sogar überdas Siegel der „geschützten geografischen Angabe“(g.g.A.) und dürfen allein in dessen Geltungsbereichhergestellt werden. Die Thüringer Rostbratwurst unddie Nürnberger Bratwurst gelten hier als Musterbeispiel.Gehackt, gebrüht, gewolftKlein gehacktes Fleisch, das sogenannte Brät, gibt derBratwurst ihren Namen. Dieses wird bei der „frischen“Bratwurst roh in Därme gefüllt, die in der gewünschtenPortionslänge abgebunden werden. Rohe Bratwurst hatdurch die Herstellungsweise bedingt nur eine begrenzteHaltbarkeit. Sie zählt zu den Hackfleischzubereitungenund sollte innerhalb von 24 Stunden gegart und verzehrtwerden. Das Fleisch ist meist gröber gewolft undwird herzhaft gewürzt. Statt Schweinefleisch kann auchRind-, Kalb- oder Lammfleisch oder eine Mischungdaraus zum Einsatz kommen. Die rohe Bratwurst istkräftiger im Biss und hat nach dem Erhitzen eine Struktur,die an gebratenes Hackfleisch erinnert.Die gebrühte Bratwurst zählt zu den Brühwurstsortenund wird ebenfalls aus einem Grundbrät aus Fleisch,Speck und Gewürzen hergestellt. Die Wurstmasse wirdin einem Kutter unter schnell drehenden Messern zerkleinertund vermischt, bis eine breiige Masse entsteht. Dabeigehört Eis zu den Zutaten: Es hält die Temperatur niedrigund verhindert, dass das Fleischeiweiß während desVerarbeitungsprozesses gerinnt. Die Wurstmasse wirdin Därme gefüllt, abgebunden und im Kessel gebrüht.Bei allen Bratwurstvarianten wirkt sich der Fettanteilim Geschmack und Energiegehalt aus. Die Würzung istzumeist von Majoran, Salz und Pfeffer geprägt.Ausgefallene VariantenInklusive aller Spezialitäten und Nischenprodukte hat derdeutsche Bratwurst-Fan die Auswahl unter rund 100 Varianten.Bratwurstsorten ohne Schweinefleisch sind nichtnur bei ethnischen Gruppen, die sich nach bestimmtenErnährungsregeln (koscher, halal) richten müssen,beliebt. Diese Bratwürste müssen nicht unbedingt ausLamm- oder Kalbfleisch bestehen. Auch Enten, Gänseoder Puten als Rohstofflieferanten sind technologisch fürdie Herstellung einer guten Bratwurst heute kein Problemmehr. Als Exoten dürften nach wie vor Fischbratwurstoder eine Variante mit Weinbergschnecken gelten. Längstsind auch Spezialitäten auf dem Markt, die sich durchbesondere Schärfe („Chili-Bratwurst“) auszeichnen.Würzungen wie Gyros oder Bärlauch finden ebenfallsihre Abnehmer. Die Käsegriller haben sich, ebenso wiedie mit Speck umwickelten „Berner“, zur Grillsaisonetablieren können.INTERGAST INFOSWeitere Informationen zum Thema gibt es unter:www.teutoburger-wurst.dewww.henkelmann.deCHEF DE CUISINE 05/201321
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