Chef de Cuisine 05 2013 - Intergast

IM FOKUSKÜCHEN DER WELTNACHGEFRAGTBEI NIELS KONZACK,BINDI DEUTSCHLAND GMBHDie italienische Markt bindibietet ein breites Sortimentan hochwertigen tiefgekühltenDessertprodukten. Dergeschäftsführende Gesellschafterder bindi GmbHDeutschland zu Trends imDessertsegment.Herr Konzack, welche Trends sehen Sie für die kommendeSaison im Segment der italienischen Desserts?Wir haben beobachtet, dass insbesondere das Spiel mit ungewöhnlichenbeziehungsweise gegensätzlichen Geschmackskombinationenoder mit verschiedenen Konsistenzen innerhalb vonDessertprodukten bei Gästen gut ankommt.Welche Anregungen geben Sie dem Gastronomen?Kombinieren Sie! Runden Sie zum Beispiel ein besonders süßesDessert mit einer säuerlichen Fruchtkomponente oder einer kräf-tigen Kaffeespezialität ab. Die unterschiedlichen Geschmacksnuancenharmonieren sehr gut miteinander. Sahniges Eis kombiniertmit crunchigen Baiserstückchen folgen diesem Trend zum Kontrastebenso wie feste Törtchen mit flüssigem Kern. Das gilt auch fürHeiß-Kalt-Kombinationen: Ein warmes Soufflé mit einer Kugel Eisentspricht dem aktuellen Zeitgeist.Wie lässt sich einem Dessert die individuelle Note geben?Lassen Sie mich das an einem Beispiel zeigen. Unser neues Mono-Dessert Soufflé al Cioccolato Caramello wird warm serviert undverführt mit einem flüssigen Kern aus süß-salzigem Butterkaramell.Die Kombination der sensorischen Gegensätze süß und salzigbietet ein ungewöhnliches Geschmackserlebnis. Als Dessertserviert, harmoniert das süße Soufflé geschmacklich besondersgut mit feinsäuerlichen Zutaten, etwa einer Nocke Waldbeer-Joghurt-Eis und frischen Beeren. So entsteht mit wenigen Handgriffeneine individuelle und exklusive Köstlichkeit.Haben Sie noch weitere Serviervorschläge?Ja, etwa für das halbgefrorene Mono-Dessert Tartufo Nocciola.Es besteht aus Haselnuss-Eiscreme mit flüssigem Schokoladenkernund ist mit karamellisierten Haselnuss- und Baiserstückchen knackigummantelt. Servieren Sie das Dessert zusammen mit einemfrisch aufgebrühten heißen Espresso, welchen der Gast eigenhändigüber das Tartufo gießen kann – ein echter Genuss.CHEF DE CUISINE 05/201323