Chef de Cuisine 05 2013 - Intergast

IM GESPRÄCHKÜCHENTECHNIKKlug planen,nachhaltig wirtschaftenPeter Adam-Luketic, Geschäftsführer undGründer von vtechnik Planung GmbH, berätund plant seit mehr als zwei Jahrzehnten Großgastronomien.Der kreative Kopf des badischenPlanungsunternehmens weiß: Der Gast mussimmer im Mittelpunkt stehen.INTERVIEW Kim Eberhardt FOTOS UnternehmenHerr Adam-Luketic, wie lauten die aktuellenTrends in der Gemeinschaftsverpflegung?Einer der Top-Trends wird sicher noch länger dieNachhaltigkeit bleiben. Auch im Essverhalten zeigensich Veränderungen, die wir aufnehmen müssen. Nurein Beispiel: Gäste bevorzugen immer öfter Snacksüber den ganzen Tag verteilt. Das beobachten wir seiteinigen Jahren bei jüngeren Gastgruppen wie Studenten,mittlerweile aber auch in der Betriebsgastronomie. Bedeutsamfür unsere Planungen ist zudem: Die Trendsin Betriebsgastronomie, Care-Bereich, Mensen undSchulverpflegung wandeln sich deutlich schneller alsfrüher. Einflüsse der Individualgastronomie ziehen hierin die Gemeinschaftsgastronomie ein. Die Menschenwollen essen „wie draußen“. Hier müssen wir geeigneteAntworten mit hochflexiblen Küchenkonzepten geben.Welche Kriterien darf man bei der Planungeiner Großküche nicht außer Acht lassen?Das A und O ist stets, ein individuelles Konzept zuerstellen und zu planen. In rund 25 Berufsjahren habeich kein Projekt gesehen, das einem anderen gleicht. JedePlanung dreht sich um Konzept, Wirtschaftlichkeitsanalyseund technische Planung – in dieser Reihenfolge.Als Fundament eines erfolgreichen Projektes gilt stets:Der Gast steht im Mittelpunkt. Kein Küchenplanerdarf am Gast vorbei planen. Ohne Gastakzeptanz keinbetriebswirtschaftlicher Erfolg.Studentenwerk Karlsruhe. Während der Sanierung der Mensaküchewurden neue Geräte, wie diese Trennstation für Besteck, angeschafft.Was genau verstehen Sie unter nachhaltigenKüchenkonzepten?Ganz einfach: Gute Planung ist immer nachhaltig. Dennsie vereint die ökonomischen und ökologischen Anforderungen.Schlecht ist eine rein technische Planung, dienur den Energieverbrauch im Auge hat, aber nicht dieWirtschaftlichkeit betrachtet. Wer es ernst meint mitNachhaltigkeit und nicht Greenwashing betreiben möchte,versteht darunter nicht nur den Veggie-Day oder einenergiesparendes Gerät in der Küche. Ein ganzheitlicherAnsatz vereint alle Aspekte: Regionalität, Saisonalität,Technik, Energie-Mix, Prozesse.30 05/2013 CHEF DE CUISINE