Chef de Cuisine 05 2013 - Intergast

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Seniorenkücheauf PremiumniveauCATERINGKONZEPTETEIL 06SerieEssen ist Lebensfreude – das ist ein Leitsatz der Stiftung SaarbrückerAltenwohnstift. Der gemeinnützige Träger ist eine derersten Senioreneinrichtungen bundesweit mit einer premiumzertifiziertenMenülinie nach DGE-Qualitätsstandard „FIT imAlter Premium“. Qualität spricht sich herum. Seit einiger Zeitsorgt die Stiftung auch für das Catering an Schulen und Kitas.TEXT Lena Elfrath FOTOS Thomas Schindel
IM GESPRÄCHBEST PRACTICEJürgen Schumacher und Astrid Koch.Gemeinsam leiten sie die Stiftung Saarbrücker Altenwohnstift.„Qualität schließt Stillstand aus.“meinen Zufriedenheit der Bewohner durchführte. Da dasUnternehmen bereits hohe Ansprüche an sein Angebotstellte, war das Ergebnis umso überraschender: Es tratenmehr Mängel auf als erwartet. „Die stationäre Pflegeverzeichnet erhebliche Probleme wie Mangelernährungund fehlende Beratung“, beschreibt Jürgen Schumacherdie Branche. „Wir wollten das ändern.“ Die Stiftungnahm die Herausforderung an und setzte sich zum Ziel,die Gemeinschaftsverpflegung zu einer Gastronomie mitRestaurant- und Hotelqualität umzubauen. Und nichtnur das: Schon damals wurde der enge Zusammenhangzwischen der Ernährung und der Lebensqualität derBewohner gesehen. „Wir verknüpfen eine individuellangepasste, vollwertige Kost mit der passenden Pflege.“Eine Senioreneinrichtung, die eine Schule und Kitasmit Essen beliefert? Wie passt das zusammen? DieStiftung Saarbrücker Altenwohnstift macht es vor. „Wirwollen Jung und Alt zusammenbringen, was aber auchganz andere Anforderungen an unsere Küche stellt“,erklärt Jürgen Schumacher, der gemeinsam mit AstridKoch die Stiftung leitet. „Dazu bedarf es viel Engagementund Innovationskraft.“ Das betrifft nicht nur die300 Menüs für die Bewohner der Senioreneinrichtungen,sondern auch die 340 Essen für Kinder und Jugendliche,die 120 Essen auf Rädern, ein Catering und vieles mehr.„Unsere Gastronomie soll so hochentwickelt sein, dasssie zu einem herausragenden Merkmal unserer Häuserwird“, so der Vorstand.Gemeinschaftsverpflegung à la carteDas Umdenken begann im Jahr 2006, als die Stiftungeine Erhebung zur Qualität der Ernährung und allge-Essen in RestaurantqualitätDer kulinarische Tag vor Ort beginnt mit einem Frühstück,das sich die Bewohner aussuchen können. Aufindividuelle Frühstücksgewohnheiten und gewohnteRituale nimmt die Stiftung Rücksicht. „Manche Bewohneressen seit Jahren nur ein Croissant zum Frühstück“,so Schumacher, „und das wird sich auch nicht mehrändern.“ Zur Mittagszeit bietet die Küche drei Menüs:„Herzhaft genießen“ mit deftiger Hausmannskost, einevegetarische Menülinie und die zertifizierte Menülinie,die nach DGE-Maßstäben berechnet ist. Hier ist die Versorgungmit allen wichtigen Vitaminen, Mineralstoffenund Spurenelementen garantiert. Die Menükomponentenkönnen die Bewohner modulartig zusammenstellen.Neu im Sortiment ist„Wir verknüpfen eineindividuell angepasste,vollwertige Kost mit derpassenden Pflege.“Smooth Food: Schäume,Cremes aber auch festeKomponenten müssen fürMenschen mit Kau- undSchluckbeschwerden genießbarsein, lecker schmecken, Nährstoffe haben undappetitlich aussehen. „Wir haben zum Beispiel ein passiertesund wieder in Form gebrachtes Vollkornbrot. Dashat dieselben Ballaststoffe, es sieht aus wie eine ScheibeBrot und schmeckt“, sagt Astrid Koch. Ergänzt wirdder Speiseplan mit Sonderkostformen für Menschen mitAllergien, Nahrungsmittelunverträglichkeiten, Erkrankungenund anderen Merkmalen. »CHEF DE CUISINE 05/201327
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