Chef de Cuisine 05 2013 - Intergast

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IM FOKUSSTEINPILZESaisonalund exklusivFrische Steinpilze sind bei Kennern fast so beliebt wie Trüffeln.Ohne Frage, sie sind teuer, denn Steinpilze können nicht gezüchtet werden undbei zu trockenem Wetter fällt die Ernte aus. Doch die Investition in das Saisonprodukt lohnt sich.TEXT Ulrike Ostrop FOTO iStockphoto/KetrinFrisch müssen sie sein, fest und möglichst unbeschädigt.Dann können Sie sicher sein, dass Steinpilzeihr exquisites, leicht nussiges Aroma voll entfalten. Amschmackhaftesten sind die jungen Exemplare, deren Hutnoch rund und geschlossen ist, die Röhren fast unsichtbarund fest. Frische Pilze verderben schnell, deshalb müssensie rasch verarbeitet werden. Übrig gebliebene Warelieber einfrieren oder trocknen und später verwenden.Hochwertiger Gruß aus dem WaldFür die Zubereitung werden die Pilze mit einem Pinseloder Tuch gesäubert. Junge Exemplare können Sie mitStiel und Hut verarbeiten, bei älteren sollten Sie dieRöhren entfernen. In Scheiben geschnitten und mitWildkräutern oder Blattsalaten, bestem Olivenöl undBalsamico angerichtet, bieten Steinpilze Ihren Gästeneinen exklusiven Gruß aus dem Wald. Wegen der Ge-fahr durch den Fuchsbandwurm sollten Wildpilze nichtroh verzehrt, sondern auf mindestens 70 Grad erhitztwerden. Braten Sie die Steinpilzscheiben also kurz inButter oder Olivenöl an. Als Rohware haben Steinpilzeihren Preis, doch mit wenig Aufwand verwandeln sieschlichte Gerichte wie Risotto oder Pasta zur Delikatesse,für die viele Gäste klaglos tiefer in die Tasche greifen.Tiefgekühlte oder getrocknete Pilze belasten Ihr Budgetweniger, sind immer verfügbar und verfeinern Suppen,Soßen und Schmorgerichte. Den exklusiven Kick verleihendann einige frische Steinpilzscheiben. INTERGAST INFOSWeitere Informationen zum Thema gibt es unter:www.valenzi.dewww.walhalla-delikatessen.de16 04/2013 CHEF DE CUISINE
05/2013MIT UNTER-VONfit fürSTÜTZUNGden jobzumHERAUS-TRENNEN& SammelnWISSENS-CHECKTESTEN SIEIHR WISSENINTERVIEWJASMIN ASCIONEWARENKUNDEBRATWURSTFOTO Fotolia/victoria p.
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