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Im Rahmen zweier mit der Nordmilch eG gemeinsam
durchgeführten AGIP-Forschungsprojekten
wurde mit Hilfe dieser Methoden der Reifungsverlauf
von in Folie gereiftem Schnittkäse verfolgt. Die
Untersuchungen dazu wurden im Fachbereich Bioverfahrenstechnik
der FHH (Dipl.-Ing. Maren Michaelis,
Dipl.-Ing. Beate Soyka, Prof. Dr. Hermann Frister)
durchgeführt. Ziel der Projekte war es, Statuserhebungen
zur Beurteilung des Reifungsverlaufs und
– zustands während der großtechnischen Käseherstellung
durchzuführen sowie den Einfluß von Molkensahne
auf die Käsereifung zu untersuchen. Hierzu
wurde das Abbauverhalten der Caseine sowie die
Bildung von Proteolyseprodukten, Peptiden und flavourtragenden
Peptidfraktionen qualitativ als auch
quantitativ erfaßt.
Die Untersuchungen ergaben reproduzierbare Statuserhebungen
zur Beurteilung des Reifungsverlaufs
und -zustands während der großtechnischen Käseproduktion.
Es zeigte sich, daß innerhalb der ersten
zwei Reifungswochen insbesondere die primäre Proteolyse
des αs1-Caseins als Reifungsindikator zur
Beurteilung der Texturausbildung herangezogen
werden kann.
Die Untersuchungen der sekundären Proteolyse
führte zur qualitativen und quantitativen Bestimmung
von charakteristischen Peptidfraktionen sowie
geschmacklich störenden Bitterpeptidfraktionen. Zur
Erfassung der Grundflavourentwicklung wurde die
modifizierte OPA-Methode eingesetzt, deren Ergebnisse
mit den sensorischen Prüfergebnissen korre -
lierte.
Aufgrund der hohen Reproduzierbarkeit des proteolytischen
Abbaus des αs1-Caseins sowie der
schnellen photometrischen Erfassung von flavourtra-
genden Peptidfraktionen ist zu einem frühen Zeitpunkt
eine qualitätssichernde Verlaufskontrolle der
Käsereifung durchführbar. Dies eröffnet die Möglichkeit,
Fehlreifungen analytisch rechtzeitig erkennen
zu können, um dann durch geeignete Steuerung
des Produktions- und/oder Reifungsprozesses diese
zu beeinflussen oder auch zu verhindern.
Weiterhin konnte gezeigt werden, daß bei Zusatz
von Molkensahne quantitativ meßbare Störungen
während der primären und sekundären Proteolyse
auftreten können. Diese sind eliminierbar oder
zumindest einschränkbar, wenn eine ausreichende
thermische Vorbehandlung der Molkensahne sichergestellt
ist. Die ursächlichen Gründe hierfür hängen
maßgeblich von den technofunktionellen Eigenschaften
der Molkensahne, ihrem mikrobiologischen Status
und von produktionsbedingten Umständen ab.
Die ermittelten Ergebnisse und Erkenntnisse konnten
bereits während der laufenden AGIP-Forschungsprojekte
für die Käseproduktion der Nordmilch
eG direkt verwertet und umgesetzt werden.
Neben diesem erfolgreichen Beispiel einer paraxisbezogenen
Forschungs- und Entwicklungstätigkeit war
für die Diplom-Ingenieurinnen und -Ingenieure Elke
Hoffmann, Waldemar Zych, Djamshid Bahrami,
Sascha Kahlert, Christiane Frank, Ruth Lutterbüse,
Dörte Tamoschus und Anja Könnecke die Möglichkeit
gegeben, im Rahmen der Forschungsprojekte
ihre Diplomarbeiten im Fachbereich Bioverfahrenstechnik
anzufertigen.
Unser Dank gilt den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern
der Nordmilch eG, Dr. Kriemhild Affeldt von
der AGIP und dem Land Niedersachsen für die finanzielle
Förderung.
Hermann Frister
blickpunkt s. 37