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«Nur was ich selbst aus Überzeugung genieße und verwende,<br />
gebe ich mit Freuden weiter!» Johann Lafer<br />
Rosa gegartes Kalbsfilet auf Pfifferlings-<br />
Aprikosen-Ragout mit gebratener Polenta<br />
Zutaten für 4 Portionen:<br />
100 ml Milch<br />
200 ml Geflügelbrühe<br />
Salz, Pfeffer, Muskat<br />
100 g Instant Polentagrieß<br />
50 g frisch geriebener Parmesan<br />
800 g Kalbsfilet, ohne Haut und Sehnen<br />
30 g Butterschmalz<br />
300 g Pfifferlinge<br />
75 g Dörr-Aprikosen<br />
2 Schalotten<br />
75 g Butter<br />
75 ml Madeira<br />
150 ml Kalbsjus<br />
2 Bund Schnittlauch<br />
1. Milch mit Brühe aufkochen und mit den Gewürzen<br />
abschmecken. Polentagrieß in die kochende Flüssigkeit<br />
einrühren und unter ständigem rühren aufkochen.<br />
Dann weitere 3-4 Minuten kochen lassen.<br />
Dabei weiterrühren und den Grieß vollständig ausquellen lassen.<br />
Parmesan untermischen. Ein tiefes Blech (ca. 15 x 20 cm groß)<br />
mit Folie auslegen, Polenta darauf gießen und mit einer Palette<br />
glatt streichen. Polenta für ca. 3 Stunden in den Kühlschrank<br />
stellen.<br />
2. Ofen auf <strong>16</strong>0 °C vorheizen. Kalbsfilet rundum mit Salz, Pfeffer<br />
würzen und in heißem Butterschmalz in einer Pfanne anbraten.<br />
Fleisch aus der Pfanne nehmen und im heißen Ofen in ca. 20 min.<br />
rosa garen.<br />
3. Inzwischen erkalteten Polenta in kleine Dreiecke schneiden und<br />
in heißem Olivenöl in einer beschichteten Pfanne goldbraun<br />
braten. Warm halten.<br />
4. Pfifferlinge gründlich putzen. Aprikosen klein würfeln.<br />
Schalotten ebenfalls klein würfeln. Alles zusammen in 1 El<br />
zerlassener Butter in einer Pfanne anbraten. Mit Madeira<br />
ablöschen, Kalbsjus zufügen und etwas einkochen lassen.<br />
Pfanne vom Herd ziehen, restliche Butter unterschwenken.<br />
Ragout mit Salz, Pfeffer abschmecken.<br />
5. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, Kalbsfilet aus dem Ofen<br />
nehmen und im Schnittlauch wenden.<br />
Filet in vier dicke Medaillons schneiden und mit dem Pfifferlings-<br />
Ragout und der gebratenen Polenta auf Teller anrichten.<br />
Aprikosen-Tarte Tatin<br />
mit Rosmarineiscreme<br />
Zutaten für 4 Portionen :<br />
200 ml Milch<br />
200 ml Sahne<br />
150 g Zucker<br />
3 Rosmarinzweige, grob zerkleinert<br />
5 Eigelbe<br />
10 reife Aprikosen<br />
150 g Zucker<br />
2-3 El Amaretto<br />
75 g Butter<br />
400 g Blätterteig<br />
ca. 40 g zerbröselte Amaretti zum bestreuen<br />
1. Milch, Sahne, Zucker und Rosmarin zusammen aufkochen.<br />
Vom Herd nehmen und 30 min. ziehen lassen. Danach durch ein Sieb<br />
zu den Eigelben gießen, miteinander verrühren und über einem heißen<br />
Wasserbad zu einer cremiger Konsistenz aufschlagen.<br />
Die Rosmarin-Eismasse in einer Eismaschine cremig-fest gefrieren<br />
lassen.<br />
2. Aprikosen halbieren, Kern entfernen. Zucker und Amaretto in eine<br />
Pfanne geben und goldbraun karamellisieren. Dabei regelmäßig<br />
mit einem Löffel umrühren. Aprikosen-Hälften in den Karamell setzen<br />
und unter umrühren 1-2 Minuten bei mittlerer Hitze mitköcheln lassen.<br />
Pfanne vom Herd nehmen. Karamell in 4 kleine Portionsförmchen<br />
(ca. 12 cm Durchmesser) verteilen. Butter in kleinen Flöckchen darauf<br />
geben, und je 5 Aprikosen-Hälften mit der halbrunden Seite nach<br />
unten kreisrund in den Karamell setzen.<br />
3. Ofen auf 220 °C vorheizen. Blätterteig etwa 5 mm dick ausrollen.<br />
4 Kreise von etwa 12 cm Durchmesser ausstechen. Jeweils einen<br />
Blätterteigboden in jedes Förmchen auf die Aprikosen legen und im<br />
heißen Ofen in ca. 15 Minuten goldbraun backen. Dann noch heiß auf<br />
Teller stürzen. Je eine Kugel Rosmarineiscreme in die Mitte setzen und<br />
mit Amaretti bestreut servieren.<br />
www.alpin-aktuell.com 41
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