Komplett DAS Sauerlandmagazin Ausgabe November/Dezember 2016

Ja, ist denn schon wieder Weihnachten? Klar, in wenigen
Wochen und Sie wissen immer noch nicht, was Sie
den Lieben in diesem Jahr auf den Teller zaubern sollen?
Hummer, Kaviar, Gänseleber oder Trüffel? Altmodisch,
sagt Deutschlands anerkanntester Gastro-Kritiker. Klischeehafte
Gerichte einer alten Spitzenküche. Alternativ
verweist Jürgen Dollase auf einen Schweizer Spitzenkoch,
der seinen Gästen u. a. einen Gang mit neun Elementen
anbietet, bei denen er alle Teile eines Nussbaums verwendet.
Und zum Aromatisieren von Saucen werden Sägespäne
eingesetzt. Verrückt. Und dennoch sind wir auch
hier nicht allzu weit von der regionalen Küche entfernt,
die auch im Sauerland immer größeren Anklang findet.
Das
Komplett lecker. Autor Detlef Schlüchtermann
KURIOSES IN DER KÜCHE:
VON SCHNEPFEN-HIRN UND SÄGESPÄNEN
IN DER SAUCE
Zauberwort:
„Nova-Regio-
Küche“.
Mischung
Avantgarde
Eine
aus
und
Regionalität.
Wahnsinn, so der
Kritiker, wenn an
der Nordsee oder
in den Bergen mediterrane
Küche
angeboten wird. Es
sei doch viel sinnvoller, alles Essbare zu erforschen und
zu verarbeiten, was die nähere Umgebung hergibt. Dabei
plädiert er auch für die „Nose-To-Tail“-Methode. Einer
Küche also, die das ganze Tier verarbeitet und nicht
nur dem Filet-Wahn frönt(darüber hatte ich mich schon
in einer früheren Komplett-Kolumne ausgelassen). Alles
plausibel und förderungswürdig. Wenn dann aber die
Avantgardisten dieser Philosophie eine Schnepfe mit
aufgeschnittenem Kopf servieren und den Gast auffordern,
das „angeblich gut schmeckende“ Gehirn rauszulöffeln,
wird’s wieder grenzwertig. Dann lob ich mir
doch das Traditionelle zum Fest.
Der wahre Genuss
schon!) verraten. Diesmal
möchte ich einfach nur für
den Genuss plädieren. Essen
ist ein Bedürfnis, genießen
eine Kunst, schrieb schon der
Literat Francois de La Rochefoucauld
Mitte des 17. Jahrhunderts.
Und wer genießen
kann, gilt als angenehmer Zeitgenosse, heiter und ausgeglichen.
Dabei kommt es auch drauf an, dass wir mit
allen Sinnen den Moment erfassen. Ich erinnere mich
an eine anstrengende Alpenwanderung, wo zum Abschluss
ein kräftiger Bergkäse, ein frisches Bauernbrot
und ein eisgekühlter Sauvignon blanc als Belohnung
warteten – einfach köstlich. Da passte alles zusammen,
dieser
Genuss
bleibt für immer.
In einem anderen
Umfeld eher etwas
Alltägliches,
was
schon am nächsten
Tag aus der Erinnerung
verschwindet.
Wir können uns
den Genuss zwar
etwas kosten lassen,
aber wahrer
Genuss ist nicht käuflich. Es ist immer eine Frage des
richtigen Augenblicks.
Und vielleicht lohnt es sich ja auch mal, an Weihnachten
auf den Stress in der Küche zu verzichten. Servieren
Sie mal Einfaches aus guten Produkten und genießen
Sie das Zusammensein mit Familie und Freunden. Denn
echten Genuss findet man vor allem in den kleinen Dingen
des Lebens . . .
Ein frohes Fest wünscht Ihnen jedenfalls
Detlef Schlüchtermann
Wohl bekomm‘s!
Was bei uns auf den Tisch kommt, habe ich Ihnen in den
letzten drei Jahren (so lange gibt’s Komplett übrigens
Anregungen und Kritik wie immer unter
schluechtermann@komplett-magazin.de
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