Sommer 2017

FRISCH VOM MARKT 17
Bilder © istockphoto.com DrAfter123 (1), Salomon FoodWorld ® GmbH (2), Limbic ® Map (1)
in Anlehnung an die limbische Karte von
Dr. Häusel analysiert. Sprich, es werden
die Gerichte den Kategorien "Abenteuer &
Nervenkitzel“, "Fantasie & Genuss“ oder
"Disziplin & Kontrolle“ zugeordnet. "Ein
gutes Beispiel ist das Schnitzel“, erklärt Denis
Gasparac. "Klassisch serviert mit Salat
und Erdäpfeln fällt es in die Kategorie der
balanceartigen Fantasie- und Genusswelt,
insbesondere in den Bereich Tradition und
Familie. Wird es aber in Streifen geschnitten
und auf einem knackfrischen Salat
serviert, löst es sich von der Balance und
wandert hin zu Disziplin & Kontrolle. Wenn
ich das Schnitzel nun in einer Sesampanier
mit zart schmelzendem Käse und einer süßsauren
Soße serviere, bin ich bei Fantasie
& Genuss. Und genau das wollen wir den
Gastronomen zeigen und mitgeben: Wie
ich meine Speisekarte zielgruppenorientiert
gestalten kann.“
Culinary Code – Innovative Wege der
Foodinszenierung
Wir sind gar nicht so kompliziert, wie wir
glauben. Mehr und mehr erfahren wir aus
wissenschaftlichen Erkenntnissen, wie die
Struktur unserer Motive und Strebungen
grundsätzlich beschaffen ist. Demnach sind
wir davon abhängig, wie unsere Motivationslage
ist und welche Codes wir bei einem
Angebot interpretieren. Genauso ist es auch
beim Essen – so der Ansatz des Culinary
Code. Salomon FoodWorld möchte damit
die Gastronomen unterstützen, die richtige
Sprache für den Gast zu finden.
In Workshops kann man das nötige Knowhow
zur Entschlüsselung dieser Emotionen
erwerben. Eines steht aber immer am
Beginn der Arbeit und muss die Basis für
alle Gastronomen sein: "Liebe Köche, geht
hinaus und seht euch an, welche Gäste in
eurem Lokal sitzen!“
Denis Gasparac im exklusiven
Eurogast Interview:
Sie beschreiben, dass der Geruch für uns
eine entscheidende Rolle hat. Wie kann das
der Gastronom für sich bestmöglich nutzen?
Ja, Geruch und alle unsere Sinnesorga-
ne können beeinflusst werden. Welche
Musik wird im Restaurant gespielt? Auf
welches Ambiente trifft der Gast im Restaurant?
Gelbe, grüne, schwarze Tapete,
weiche, warme Farben, grelles, helles Licht
oder doch dezentes Kerzenlicht? Riecht
es nach Frittierfett oder doch eher nach
einem gegrillten Steak oder vielleicht nach
Vanille oder Kaffee? All das wirkt auf uns,
bevor wir uns mit der Speisekarte und dem
Angebot beschäftigen. Spannend ist es, ob
die vorher benannten Stimulanzen auf die
Speisekarte passen und letztendlich auf den
Gast.
Welche aktuellen Trends sehen Sie 2017 in
der Gastronomie?
Seitens der Gastronomen sind Authentizität
und Regionalität absolut im Trend.
Fleischlust, internationale Gastrokonzepte
(z. B. Asia), aber auch Erlebnisgastro, Bio
und Nachhaltigkeit. Seitens der Gäste sind
die Themen Individualität, Erlebnis und
Inszenierung, Gesundheitsbewusstsein und
Nachhaltigkeit wichtig. Die Trendprodukte
sind Avocado, Süßkartoffel, nachhaltige
Speisen, Vegetarisch/Vegan, hochwertiges
Fleisch, Burger, Street Food und Craft Beer.
Wie schaffen es Gastronomen diese Trends
ohne viel Aufwand umzusetzen?
In dem sie sich auf Ihre Gäste konzentrieren.
Es ist essentiell zu wissen, welche
im Hause sind und welche noch erreicht
werden könnten, um ein ausgewogenes Angebot
für jede Stimmungslage anzubieten.
Welchen Tipp geben Sie den Gastronomen?
Das immer wiederkehrende Streben,
Gäste mit unterschiedlichen Ansätzen zu
begeistern, ist eine Erfolgsformel. Eine andere
ist dafür zu sorgen, dass das Fachpersonal
gut geschult ist und einen ähnlichen
Gedanken beim Gast spüren lässt, nämlich
die Gäste begeistern zu wollen. Offen zu
sein für Innovationen – ohne die Wurzeln
der traditionellen Küche zu verlieren – und
natürlich Culinary Code von Salomon Food-
World.
info
Culinary Code Praxis
Workshops
IN GROSSOSTHEIM (DEUTSCHLAND)
29. Juni oder 19. September 2017
IN WIEN
07. September oder
28. November 2017
− Kleine Teilnehmergruppe von
max. 15 Personen
− Ca. 6 Stunden Workshop
− Theorieteil und spannender
Praxisteil mit Live-Cooking, in
dem Sie das Erlernte direkt
einsetzen können
− Inklusive Verpflegung und
Erfrischungen
− Teilnahmezertifikat und
Workshop-Unterlagen
− www.culinarycode.de