Sommer 2017
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GRUSS AUS DER KÜCHE 31<br />
Biskuit<br />
200 g Zucker<br />
200 g Mehl<br />
8 Eier<br />
Apfelmousse<br />
80 g Boiron Apfel<br />
80 g Zucker<br />
200 g Sahne<br />
3 Blatt Gelatine<br />
Apfelgelee<br />
500 g Boiron Grüner Apfel<br />
7 g Agar-Agar<br />
Zucker zum Abschmecken<br />
Erdnussbuttereis<br />
400 g Milch<br />
120 g Erdnussbutter<br />
200 g Qimiq Whip<br />
150 g Qimiq Classic<br />
150 g Zucker<br />
70 g Trimolin<br />
250 g Pasteurisierter Dotter<br />
Apfelgel<br />
500 g Boiron Grüner Apfel<br />
7 g Agar-Agar<br />
Zucker zum Abschmecken<br />
Erdnussbutterespuma<br />
100 g Erdnussbutter<br />
200 ml Kokosmilch<br />
25 g Puderzucker<br />
2 Blatt Gelatine<br />
Zucker mit Eiern schaumig schlagen und anschließend Mehl unterheben.<br />
Ca. 0,5 cm dick in ein Blech gießen und ca. 15 Minuten<br />
bei 160 Grad backen.<br />
Einen Teil des gebackenen Biskuits zu Crumbles mixen.<br />
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und währenddessen<br />
die Sahne halbsteif schlagen. Zucker und Apfelpüree erwärmen<br />
und die Gelatine darin auflösen. Mit etwas Sahne angleichen und<br />
die restliche Sahne unterheben. Auf den Biskuitboden abfüllen<br />
und frieren. Wenn die Mousse gefroren ist, kann sie mit dem<br />
Apfelgelee überzogen werden.<br />
Passiertes Apfelpüree, Zucker und Agar-Agar aufkochen, etwas<br />
abkühlen lassen und dann das gefrorene Apfelmousse damit<br />
überziehen. Auskühlen lassen und Törtchen rausschneiden.<br />
Alle Zutaten leicht erwärmen, sodass die Zutaten sich gut vermengen<br />
lassen und alles schön flüssig ist. Den Dotter in die abgekühlte<br />
Masse einziehen. Im Pacojet-Becher einfrieren und nach<br />
24 Stunden im Tiefkühler mit dem Pacojet runterlassen.<br />
Apfelpüree, Zucker und Agar-Agar aufkochen, in ein kleines<br />
Gefäß abfüllen und kaltstellen. Den Geleeblock zu einem Gel<br />
mixen und dieses passieren.<br />
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ein wenig Kokosmilch erwärmen<br />
und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Restliche<br />
Kokosmilch, Erdnussbutter und Puderzucker verrühren, bis sich<br />
der Zucker aufgelöst hat, danach Gelatine unterrühren. Masse abkühlen<br />
lassen und durch iSi Trichter & Sieb passieren, in ein 0,5 l<br />
iSi Gerät füllen. 2 iSi Sahnekapseln aufschrauben und kräftig<br />
schütteln. Im Kühlschrank mind. 6 Stunden kühlen.<br />
Bilder © Gregor Hartl Fotografie (2)<br />
Zuckerapfel<br />
Isomalt<br />
Lebensmittelfarbe grün<br />
Lorbeerblatt<br />
Gewürznelke<br />
Schokoladenmousse<br />
120 g Milchschokolade<br />
80 g Zucker<br />
200 g Sahne<br />
2 Blatt Gelatine<br />
Den Isomalt erhitzen, bis er aufgelöst ist und einfärben. Isomalt<br />
temperieren und einen Apfel daraus blasen. An der Unterseite<br />
eine Öffnung zum Füllen des Zuckerapfels formen und die<br />
Oberseite im warmen Zustand leicht eindrücken, sodass sich eine<br />
Wölbung wie beim Apfel formt. Mit Lorberblatt und Nelke Blätter<br />
und Stiel nachbilden.<br />
Beim Anrichten mit Espuma füllen.<br />
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und währenddessen<br />
die Sahne halbsteif schlagen. Zucker und Milchschokolade erwärmen<br />
und die Gelatine darin auflösen. Mit etwas Sahne angleichen<br />
und die restliche Sahne unterheben. In Spritzbeutel abfüllen.
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