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Jubiläumsrezept von Jürgen Kettner<br />
Zutaten für ca. 30 Stück:<br />
130 g Pistazien, 210 g Puderzucker,<br />
100 g Eiweiß (3 Eier), 28 g Zucker,<br />
5 Tropfen grüne Lebensmittelfarbe<br />
Zubereitung:<br />
Pistazien mit Puderzucker im Blitzhacker<br />
fein mixen und anschließend durch ein<br />
feines Sieb sieben. Eiweiß mit Zucker und<br />
4 Tropfen grüner Lebensmittelfarbe steif<br />
schlagen. Pistazienmischung nach und<br />
nach vorsichtig unter den Eischnee geben.<br />
Die Masse in einen Spritzbeutel mit<br />
kleiner Lochtülle abfüllen. Backblech mit<br />
Backpapier auslegen und danach behutsam<br />
Pistazienmischung in kleinen Tupfen<br />
auf Backpapier spritzen. 25 Min. trocknen<br />
lassen. In der Zwischenzeit die „Erdbeerscheiben“<br />
herstellen.<br />
Kleine Warenkunde:<br />
Yuzu – die asiatische Zitrone<br />
Aus Japan stammend erinnert die Yuzu eher an<br />
eine verschrumpelte Zitrone, ist sehr teuer und in<br />
Europa kaum zu bekommen. Geschmacklich hat sie allerdings<br />
Starqualitäten und ist in den Sterneküchen der Welt<br />
äußerst beliebt, da ihre Aromen sehr komplex und intensiv, jedoch<br />
nicht so sauer wie die von Zitronen sind.<br />
„Herzlichen Glückwunsch zum 44-jährigen Firmenjubiläum.<br />
Ich bin begeistert davon, wie ihr euch<br />
für junge Köchinnen und Köche engagiert, z. B.<br />
bei Kochwettbewerben. Mit dem Service-Bund<br />
ist man immer am Puls der Zeit. Ich wünsche dem<br />
gesamten Team weiterhin viel Erfolg und auch<br />
für die Zukunft das Gespür für die neuesten Trends.“<br />
Jürgen Kettner, Junior Souschef, Restaurant Schöngrün, Bern (CH)<br />
Der gebürtige Österreicher absolvierte<br />
zunächst eine Ausbildung zum Maschinenbautechniker,<br />
bevor er seinen<br />
Traum vom Kochen verwirklichte und<br />
in Berthold Bühler’s Résidence als Azubi<br />
anheuerte. 2016 erreichte er den 2.<br />
Platz beim Kochwettbewerb Junge<br />
Wilde, im Oktober des gleichen Jahres<br />
heimste er beim „Koch des Jahres“-<br />
Vorentscheid in Salzburg den Sonder-<br />
preis für den überraschendsten Dessert-<br />
Moment vom Service-Bund und Langnese<br />
ein, bevor er im Juni <strong>2017</strong> in Hamburg<br />
den Einzug ins Finale schaffte. Inspirieren<br />
lässt er sich gern von seiner Heimat Österreich,<br />
der Natur, Reisen sowie in Bastelund<br />
Dekorationsläden. Zum 44-jährigen<br />
Jubiläum des Service-Bund gratuliert Jürgen<br />
Kettner mit Erdbeer-Pistazien-Yuzu-<br />
Macarons in den Service-Bund Farben.<br />
Für die Erdbeer-Macaron-Hälften:<br />
125 g gemahlene, geschälte Mandeln,<br />
200 g Puderzucker, 100 g Eiweiß (3 Eier),<br />
28 g Zucker, 4 Tropfen rote Lebensmittelfarbe<br />
Wie bei den Pistazienhälften beschrieben,<br />
nur anstelle von Pistazien Mandeln<br />
verwenden und mit Puderzucker, Eiweiß<br />
und Zucker sowie etwas roter Lebensmittelfarbe<br />
eine Nussmasse herstellen<br />
und diese danach zu Macarons verarbeiten.<br />
Macarons im auf 150° C vorgeheizten<br />
Ofen 15 Min. backen. Dabei sollte<br />
der Ofen einen Spaltbreit geöffnet sein.<br />
Herausnehmen und auskühlen lassen.<br />
Macaronfüllung (Yuzu-Schokoladenganache):<br />
20 ml Yuzusaft, 200 ml <strong>Servisa</strong> Schlagsahne,<br />
200 ml weiße Schokolade<br />
Yuzusaft mit Schlagsahne vermengen,<br />
in einem Topf kurz aufkochen, vom Herd<br />
nehmen. Schokolade in Stücke brechen<br />
und zur erwärmten Schlagsahne geben.<br />
Mit dem Schneebesen gründlich verrühren,<br />
bis sich die Schokolade auflöst. Die<br />
Ganache umfüllen und im Kühlschrank<br />
abkühlen lassen.<br />
Die abgekühlte Yuzu-Schokoladenganache<br />
in einen Spritzbeutel füllen und<br />
auf die grünen Pistazien-Macarons verteilen.<br />
Die roten Erdbeer-Macarons abschließend<br />
vorsichtig daraufsetzen.<br />
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