Lust auf Italien 2017 / 6

Genuss | Antipasti Fisch
Köstliche Röllchen:
Es braucht nur in
Olivenöl gebratene
Zucchini, Lachs und
ein paar Kräuter.
Aufgetürmt: Rohes
Fischfilet, etwa vom
Thunfisch, harmoniert
besonders gut mit
Avocado.
Absoluter Klassiker: Vitello
tonnato kombiniert Kalbfleisch
mit Thunfischsauce.
Haltbar und lecker
Vorspeisen aus rohem Fisch sind schnell
verderbliche Köstlichkeiten und müssen
deshalb stets aus den allerbesten
fangfrischen Zutaten gemacht werden.
Schon vor Jahrtausenden ersannen die
Fischer aber auch Methoden, um die
wertvolle Ware haltbar zu machen. Vor
allem Sardinen und Sardellen werden
seit jeher in Essig und Gewürze eingelegt,
was ihnen nicht nur ein erfrischend
säuerliches Aroma verleiht, sondern es
auch ermöglicht, die Leckereien für einige
Zeit aufzubewahren. Jede Region
hat da so ihre Spezialitäten: Sarde in saor
(eingelegte Sardinen mit Rosinen und
Pinienkernen) kommen beispielsweise
in Venezien auf den Tisch, und in den
Lagunen des Po-Deltas sind eingelegte
Aale bis heute eine beliebte und durchaus
auch kostspielige Spezialität. Sardellen
findet man häufig auch in Salz eingelegt.
Für eine typische Vorspeise waschen die
Toskaner das überschüssige Salz unter
fließendem Wasser ab und richten die
Sardellen dann schichtweise mit einer
Art Pesto aus Petersilie, Knoblauch, Öl,
Kapern und Peperoncino als acciughe
sotto pesto an – manchmal auch noch mit
einem Schuss Essig aromatisiert.
Vor allem in den Regionen des italienischen
Nordens, wo viel Wald vorhanden
ist und das Räuchern eine lange Tradition
hat, wird auch Fisch zur Haltbarmachung
gern in den Rauch gehängt. Die feinen
Renken, Forellen und andere Schätze der
oberitalienischen Seen schmecken frisch
natürlich köstlich, doch auch geräuchert
entfalten sie ganz wunderbar ihr leicht
Sardellen oder
auch Sardinen werden
einfach kurz in Mehl
gewendet und dann
in Öl ausgebacken.
erdiges Aroma. Als Vorspeise kann man
sie ganz einfach mit etwas Meerrettichsahne
oder Mayonnaise servieren oder in
kleinen Stücken auf Crostini drapieren.
Knusprig unterlegt
Bruschette und Crostini, diese beliebten
kleinen Knusperbrote, lassen sich
mit Fisch tatsächlich zu den unterschiedlichsten
maritimen Leckerbissen
aufpeppen. Für die ganz schlichten Varianten
genügt schon eine Scheibe Räucherlachs
oder ein Stück Räucherforelle
auf gerösteten Weißbrotscheiben,
vielleicht noch unterstützt durch einen
Klacks Mayonnaise oder Frischkäse und
ein paar frische Kräuter. Schnell zubereitet
ist auch eine leckere Creme aus
Räucherfisch: einfach mit Frischkäse,
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