akzent Oktober GB

SEEZUNGE | STORY
WILDE
KÜCHE
Herbstzeit ist auch Wildzeit. Doch die Geister scheiden sich: Die einen verteufeln
die Jagd, die anderen loben den kulinarischen Hochgenuss. Tatsache ist, dass bei
Fleisch aus waidgerechter heimischer Jagd gilt: Mehr Bio geht kaum. Wir haben
hinter die Kulissen geschaut und zeigen, dass Wildfleisch mehr kann als Rehbraten
mit Rotkraut und Spätzle.
Wenn die Tage kälter und die Nächte länger werden,
ist es für die Jäger hierzulande Zeit, verstärkt auf die
Jagd zu gehen. Nahezu alle jagdbaren Tiere dürfen
im Herbst und Winter erlegt werden. Dazu gehören
in der Bodenseeregion vor allem Rehwild, Schwarzwild
(also Wildschweine), Wildenten und Füchse.
Wobei Letztere für den Menschen eher nicht zum
Verzehr geeignet sind. Doch nicht allein der Genuss
des Wildbret genannten Fleisches und schon gar
nicht „der Spaß am Schießen“ stehen bei den Jägern
im Vordergrund. Ein verantwortungsbewusster Jäger
verschreibt sich in der Regel mit voller Leidenschaft
der Natur und der Wildpflege. Dafür fordert alleine
schon das Ablegen der Jägerprüfung zu viel Wissen
und Vorbereitung, als dass man es „einfach so“ mal
nebenher machen könnte.
Es ist des Jägers Ehrenschild,
dass er beschützt und hegt sein Wild.
Waidmännisch jagt, wie sich’s gehört –
den Schöpfer im Geschöpfe ehrt.
Zu den Aufgaben eines Jägers, auch eines Freizeit-
Jägers, gehört neben dem Erfüllen der staatlichen
Abschusspläne auch beispielsweise das Anlegen
eines Wildackers oder die Fütterung im Winter bei
besonders harten Bedingungen, wenn beispielsweise
aufgrund von langanhaltendem Frost und viel
Schnee kaum noch Nahrung für die Tiere zu finden
ist. Hinzu kommt der erlösende Einsatz nach Unfällen,
wenn etwa ein Tier angefahren wurde. „Ohne
Bejagung würden sich beispielsweise Pflanzenfresser
wie Reh- oder Rotwild in unserer Kulturlandschaft
stark vermehren und Bäume im Wald schädigen.
Wildschweine können ihren Bestand ohne Jagd
übers Jahr sogar vervierfachen“, so der Deutsche
Jagdverband. Dadurch würden landwirtschaftlich
genutzte Flächen bedroht. Aber auch anpassungsfähige
Räuber wie der Fuchs könnten ohne Jagd die
sowieso stark bedrohten Kleinsäuger und bodenbrütende
Vogelarten regional auslöschen.
Hochwertig und nachhaltig
Und noch dazu „produzieren“ die Jäger dabei
Wildfleisch, ein hochwertiges Nahrungsmittel aus
nachhaltiger Nutzung. Im Gegensatz zu Tieren aus
Zuchtbetrieben kommen Wildtiere ohne Kraftfutter
mit Zusatzstoffen und Antibiotika durchs Leben.
Rehe beispielsweise sind Vegetarier und absolute
Feinschmecker, wenn es um die Selektion feiner
Gräser und Kräuter geht. Wenn der Schuss dazu
noch gut sitzt und eine Ansitzjagd (also ohne Hetze)
stattfindet, dann kommt das Tier zudem ohne
Adrenalinausstoß zu Tode. All das beeinflusst den
Geschmack und die Qualität des Fleisches positiv
und ist mit Fleisch aus Zuchtbetrieben daher meist
nicht vergleichbar. Zudem entfallen angsteinflößende
Lebendtransporte. Mehr bio geht also fast nicht.
Allerdings sollte man beim Wildfleisch im Restaurant
auf jeden Fall nachfragen, woher es
stammt. Denn leider wird aufgrund der steigenden
Nachfrage auch immer mehr Wild aus
dem Ausland zugekauft. Nicht selten landen
daher Hirsche und Wildschweine beispielsweise
aus Neuseeland auf dem Tisch. Dort werden sie
gezüchtet. Zwar in unglaublich großen Gehegen,
die ein Freilandleben simulieren, dennoch
kommt der lange Transport des Fleisches hinzu,
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