avec plaisir - 2017_qualite_de_paris.pdf

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2 QUALITÉ DE PARIS Inhaltsverzeichnis Sommaire Top-Qualität für die Spitzengastronomie ........................................................... 5 Geflügel ....................................................................................................................... 6 Geflügel .................................................................................................................................... 7 Geflügel, Freiland, Label Rouge .......................................................................................... 9 Geflügel, Maishuhn ................................................................................................................ 9 Geflügel, Perlhuhn ............................................................................................................... 10 Geflügel, Stubenküken ....................................................................................................... 11 Geflügel, Taube ..................................................................................................................... 11 Geflügel, Wachtel ................................................................................................................. 12 Geflügel, Convenience ........................................................................................................ 12 Geflügel, Miéral, Excellence .............................................................................................. 13 Geflügel, Miéral, Label Rouge ........................................................................................... 13 Geflügel, Miéral, AOP .......................................................................................................... 14 Geflügel, Label Rouge ......................................................................................................... 16 Geflügel, Gans, Ungarn ....................................................................................................... 17 Geflügel, Bio .......................................................................................................................... 17 Geflügel, Strauß .................................................................................................................... 17 Geflügel, Sonstiges .............................................................................................................. 18 Gefülltes Geflügel ................................................................................................................ 18 Wildgeflügel, Jagd ................................................................................................................ 19 Wildgeflügel, Zucht ............................................................................................................. 19 Fleisch ........................................................................................................................ 20 Rindfleisch, EU ...................................................................................................................... 21 Rindfleisch, EU, TK ............................................................................................................... 21 Rindfleisch, Chile .................................................................................................................. 22 Rindfleisch, Txogitxu ........................................................................................................... 22 Rindfleisch, Irish Hereford ................................................................................................. 22 Rindfleisch, Frankreich ....................................................................................................... 23 Rindfleisch, Charolais .......................................................................................................... 23 Rindfleisch, Salers ................................................................................................................ 25 Rindfleisch, Limousin .......................................................................................................... 26 Rindfleisch, Aubrac .............................................................................................................. 27 Rindfleisch, Normanne ....................................................................................................... 28 Rindfleisch, Simmentaler ................................................................................................... 28 Rindfleisch, Charolles, AOP ............................................................................................... 29 Rindfleisch, Weidehaltung, Irish Angus .......................................................................... 29 Rindfleisch, Weidehaltung, Irland .................................................................................... 30 Rindfleisch, Weidehaltung, Irish Hereford Prime ......................................................... 30 Rindfleisch, US, Black Angus ............................................................................................. 30 Kalb, EU ................................................................................................................................... 31 Kalb, Frankreich .................................................................................................................... 31 Milchkalb, Frankreich .......................................................................................................... 32 Schwein, Frankreich ............................................................................................................. 32 Schwein, Frankreich, Freiland ........................................................................................... 32 Schwein, EU ............................................................................................................................ 32 Schwein, Spanien, Freiland ................................................................................................ 33 Lamm, EU ................................................................................................................................ 33 Lamm, UK ............................................................................................................................... 34 Lamm, Frankreich ................................................................................................................. 34 Lamm, Quercy, IGP ............................................................................................................... 34 Lamm, Limousin, AOP ......................................................................................................... 34 Milchlamm, Frankreich, Label Rouge .............................................................................. 34 Zicklein, Frankreich .............................................................................................................. 35 Bison, Kanada ........................................................................................................................ 35 Kaninchen, Frankreich ........................................................................................................ 35 Kaninchen, Convenience .................................................................................................... 36 Fond ......................................................................................................................................... 36 Stopfleber, Ente, Frankreich .............................................................................................. 36 Stopfleber, Ente, Lafitte ..................................................................................................... 37 Stopfleber, Gans, Lafitte .................................................................................................... 39 Stopfleber, Gans ................................................................................................................... 39 Stopfleber, Gans, Ungarn ................................................................................................... 39 Stopfleber, Tradition et Gourmandises .......................................................................... 39 Stopfleber, Godard .............................................................................................................. 39 Stopfleber, Geschenkkörbe ............................................................................................... 40 Stopfleber, TK, EU ................................................................................................................ 41 Wild, Jagd ................................................................................................................................ 41 Salami, Lyon ........................................................................................................................... 42 Salami, Italien ........................................................................................................................ 42 Salami, Frankreich ................................................................................................................ 42 Würstchen, Italien ................................................................................................................ 43 Würstchen, Spanien.................................................................................................................. 43 Würstchen, Laffite ............................................................................................................... 43 Würstchen, Frankreich ....................................................................................................... 43 Antipasti, Sud’n’Sol ............................................................................................................. 44 Aufstrich, Madrange ............................................................................................................ 44 Aufstrich, Ente ...................................................................................................................... 44 Aufstrich, Gans ..................................................................................................................... 44 Aufstrich, Schwein ............................................................................................................... 45 Paté im Brotteig, Frankreich .............................................................................................. 46 Paté im Brotteig, Jean de Quervil ..................................................................................... 46 Paté .......................................................................................................................................... 46 Paté, Thiol ............................................................................................................................... 46 Paté, Guyader ........................................................................................................................ 47 Terrine, Castaing .................................................................................................................. 47 Terrine, Charmilles ............................................................................................................... 47 Terrine, Rougié ...................................................................................................................... 47 Terrine, Guyader ................................................................................................................... 48 Schinken vom Schwein ....................................................................................................... 48 Schinken vom Schwein, Spanien ...................................................................................... 49 Schinken vom Schwein, Frankreich ................................................................................. 49 Schinken vom Schwein, Italien ......................................................................................... 49 Schinken vom Rind, Spanien .............................................................................................. 49 Patisserie .................................................................................................................. 50 Konditorei, Cacao Barry ...................................................................................................... 51 Konditorei, Valrhona ............................................................................................................ 51 Konditorei, Île de Réunion .................................................................................................. 52 Konditorei, Cluizel ................................................................................................................ 52 Konditorei, Zutaten ............................................................................................................. 53 Konditorei ............................................................................................................................... 53 Gewürze ..................................................................................................................... 54 Safran, Iran ............................................................................................................................. 55 Gewürze .................................................................................................................................. 55 Gewürze, Colman’s .............................................................................................................. 56 Gewürze, Australien ............................................................................................................ 56 Salz, Frankreich ..................................................................................................................... 56 Salz, UK .................................................................................................................................... 56 Salz, exotisch ......................................................................................................................... 57 Salz ........................................................................................................................................... 57 Senf, Fallot .............................................................................................................................. 58 Senf, Denoix ........................................................................................................................... 58 Senf, Pommery ...................................................................................................................... 58 Öl .............................................................................................................................................. 58 Öl, Leblanc .............................................................................................................................. 60 Öl, Alziari ................................................................................................................................. 60 Öl, Médelys ............................................................................................................................. 61 Öl, Urbani ................................................................................................................................ 61 Essig ......................................................................................................................................... 61 Essig, Domecq ....................................................................................................................... 61 Beilagen ..................................................................................................................... 62 Nährmittel .............................................................................................................................. 63 Nährmittel, Reis .................................................................................................................... 63 Nährmittel, Quinoa .............................................................................................................. 64 Nährmittel, Bohnen, Label Rouge .................................................................................... 64 Teigwaren, frische Nudeln ................................................................................................. 64
QUALITÉ DE PARIS 3 Teigwaren, frische Nudeln, Label Rouge ........................................................................ 66 Teigwaren, frischer Teig ...................................................................................................... 66 Nüsse ....................................................................................................................................... 66 Getränke, La Mortuacienne .............................................................................................. 68 Getränke, Cidre ..................................................................................................................... 68 Getränke, Bitter .................................................................................................................... 68 Getränke, Wein ..................................................................................................................... 68 Kochspirituosen, leicht gewürzt ...................................................................................... 69 Aperitif .................................................................................................................................... 69 Aperitif, Tyrrell’s .................................................................................................................... 69 Molkereiprodukte ................................................................................................... 70 Butter, Échiré ......................................................................................................................... 71 Butter, La Viette ................................................................................................................... 71 Butter, Lescure ...................................................................................................................... 72 Butter ...................................................................................................................................... 72 Butter, Beillevaire ................................................................................................................. 72 Eier ........................................................................................................................................... 73 Cremes .................................................................................................................................... 73 Cremes, Isigny, AOP ............................................................................................................. 73 Cremes, Beillevaire ............................................................................................................... 73 Joghurt, Ferme des Peupliers ............................................................................................ 73 Frischkäse ............................................................................................................................... 74 Frischkäse, Italien ................................................................................................................. 74 Frischkäse, Italien, Kuh ....................................................................................................... 74 Frischkäse, Beillevaire ......................................................................................................... 74 Kuhmilchkäse, Beillevaire .................................................................................................. 74 Kuhmilchkäse, Frankreich .................................................................................................. 75 Kuhmilchkäse, Frankreich, AOP ........................................................................................ 76 Kuhmilchkäse, Frankreich, traditionelle Herstellung ................................................. 76 Kuhmilchkäse, Grands Affineurs ..................................................................................... 76 Kuhmilchkäse, Italien .......................................................................................................... 77 Ziegenmilchkäse, Frankreich ............................................................................................ 77 Ziegenmilchkäse, Grands Affineurs ................................................................................ 78 Schafsmilchkäse, Frankreich ............................................................................................. 78 Schafsmilchkäse, Beillevaire, Korsika ............................................................................. 78 Schafsmilchkäse, Grands Affineurs ................................................................................ 79 Schafsmilchkäse, Griechenland ....................................................................................... 79 Schafsmilchkäse, Italien ..................................................................................................... 79 Büffelmilchkäse, Italien ...................................................................................................... 79 Käse, USA ................................................................................................................................ 79 Gemüse und Salate ................................................................................................. 80 Salate ....................................................................................................................................... 81 Salate, Beausse ..................................................................................................................... 82 Mini-Salate ............................................................................................................................. 82 Gemüse ................................................................................................................................... 83 Gemüse, Kanada ................................................................................................................... 84 Gemüse, Extra-Qualität ..................................................................................................... 84 Gemüse, Japan ...................................................................................................................... 86 Mini-Gemüse ......................................................................................................................... 87 Kartoffeln ............................................................................................................................... 88 Tomaten, Jouno ..................................................................................................................... 88 Tomaten .................................................................................................................................. 88 Tomaten, Tradition .............................................................................................................. 89 Blüten ...................................................................................................................................... 89 Kresse, Koppert Cress ......................................................................................................... 89 Kresse ...................................................................................................................................... 91 Kräuter .................................................................................................................................... 91 Pilze und Trüffeln .................................................................................................... 92 Pilze, TK ................................................................................................................................... 93 Pilze, frisch ............................................................................................................................. 93 Pilze, frisch, Zucht ................................................................................................................ 94 Pilze, getrocknet ................................................................................................................... 94 Trüffeln ................................................................................................................................... 94 Trüffeln, Frankreich ............................................................................................................. 94 Trüffeln, Italien ..................................................................................................................... 94 Trüffeln, Australien .............................................................................................................. 95 Trüffeln, TK ............................................................................................................................ 95 Trüffeln, Konserve ................................................................................................................ 95 Früchte und Obst ..................................................................................................... 96 Beeren ..................................................................................................................................... 97 Beeren, Extra-Qualität ....................................................................................................... 97 Heimisches Obst ................................................................................................................... 98 Heimisches Obst, Label Rouge ......................................................................................... 98 Heimisches Obst, Ponthier ................................................................................................ 99 Exotische Früchte ................................................................................................................. 99 Exotische Früchte, Flugware ............................................................................................. 99 Exotische Früchte, Convenience ...................................................................................... 99 Fruchtpüree, frisch, Ponthier ......................................................................................... 100 Fruchtpüree, TK, Boiron ................................................................................................... 100 Aufstrich .............................................................................................................................. 103 Aufstrich, Spanien ............................................................................................................ 104 Teigwaren, Poilâne ............................................................................................................ 104 Teigwaren ............................................................................................................................ 104 Teigwaren, Fossier ............................................................................................................. 104 Teigwaren, TK, Bridor ....................................................................................................... 105 Teigwaren, TK, Bridor (Lenôtre-Rezeptur) .................................................................. 105 Sphärisierung, Texturas von Ferran Adrià ................................................................... 105 Emulgator, Texturas von Ferran Adrià .......................................................................... 105 Geliermittel, Texturas von Ferran Adrià ...................................................................... 106 Sonstiges ............................................................................................................................. 106 Sonstiges, Perruche .......................................................................................................... 106 Sonstiges, Argentinien .................................................................................................... 106 Sonstiges, Konserve ......................................................................................................... 107 Sonstiges, Küchenutensilie ............................................................................................ 107 Fisch ......................................................................................................................... 108 Wildfang, Atlantik, kleine Boote ................................................................................... 109 Wildfang, Atlantik .............................................................................................................. 110 Wildfang, Mittelmeer ........................................................................................................ 111 Wildfang, Atlantik, handfiletiert .................................................................................... 112 Wildfang, Indischer Ozean ............................................................................................... 113 Zucht ...................................................................................................................................... 114 Zucht, Schottland, Label Rouge ..................................................................................... 114 Frisch, getrocknet .............................................................................................................. 114 Schalentiere, Frankreich ................................................................................................... 114 Schalentiere, Atlantik, wild .............................................................................................. 114 Schalentiere, Zucht ............................................................................................................ 115 Schalentiere, Armenien/Türkei ...................................................................................... 115 Schalentiere, Bretagne ..................................................................................................... 115 Schalentiere, US .................................................................................................................. 115 Schalentiere, EU .................................................................................................................. 115 Schalentiere, Atlantik, TK ................................................................................................. 115 Schalentiere, Spanien, TK ................................................................................................. 115 Muschel, Frankreich .......................................................................................................... 116 Muschel, Spanien ............................................................................................................... 116 Muschel, Irland, Bio ............................................................................................................ 116 Jakobsmuschel, Schottland ............................................................................................. 116 Jakobsmuschel, Frankreich .............................................................................................. 116 Jakobsmuschel, US ............................................................................................................. 116 Austern, Gillardeau ............................................................................................................ 117 Austern, David Hervé ........................................................................................................ 117 Austern, Bretagne/Cadoret ............................................................................................ 118 Austern, Saint Kerber ........................................................................................................ 120 Räucherlachs, Le Borvo/Norwegen ............................................................................... 121 Langusten, Frankreich ...................................................................................................... 121 Garnelen, Frankreich, refreshed ..................................................................................... 121 Garnelen, David Hervé ...................................................................................................... 121 Garnelen, Madagaskar ..................................................................................................... 122 Garnelen, Brasilien ............................................................................................................ 122 Garnelen, Nigeria, TK ........................................................................................................ 122 Garnelen, Neukaledonien, TK ........................................................................................ 122 Kaviar, Frankreich, Etikett Faye ...................................................................................... 122 Kaviar, Uruguay, Etikett Faye .......................................................................................... 123 Kaviar, Bulgarien, Etikett Faye ......................................................................................... 124 Kaviar, US .............................................................................................................................. 124 Fischterrine, Frankreich .................................................................................................... 124 Algen, Zucht ......................................................................................................................... 124 Algen, wild ............................................................................................................................ 124 Meeresprodukte, Sonstiges ........................................................................................... 125 Meeresprodukte, Algen ................................................................................................... 125 Meeresprodukte, Guyader ............................................................................................... 126 Schnelle Lieferung ................................................................................................ 127
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