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BALIK MANUFAKTUR<br />
Verarbeitet und veredelt wird für Balik nur feinster norwegischer<br />
Zuchtlachs, der Salmo Salar, der in artgerechter Aufzucht mit artgerechter<br />
Nahrung aus nachhaltigen Quellen gefüttert wird. Nach drei<br />
Jahren in den eiskalten Gewässern der Fjorde Norwegens haben die<br />
Edelfische ihr Idealgewicht von gut fünf bis sechs Kilogramm erreicht<br />
und kommen als ganze Fische in die Schweizer Berge.<br />
Qualität braucht Muße. Um den wertvollen Fisch zu veredeln, nehmen<br />
sich die erfahrenen Mitarbeiter vier bis fünf Tage Zeit, bis er für<br />
seinen Versand in alle Teile der Welt bereit ist. Das, was sie tun, machen<br />
sie mit Liebe zum Handwerk und unbedingter Passion.<br />
Am ersten Tag des traditionellen Veredelungsprozesses tauen die<br />
Lachse in fließendem, reinem Wasser, das der eigenen Bergquelle<br />
entspringt, langsam auf. Am Folgetag werden die Lachse sorgfältig<br />
in zwei Hälften geschnitten, die dann von Hand behutsam mit einem<br />
Premiumsalz veredelt und über Nacht gelagert werden.<br />
Nach den ersten Veredelungsschritten werden die Lachshälften nun<br />
liegend in das Herzstück der Manufaktur, in den Räucherofen, gebracht.<br />
Hier umspielt sie in den nächsten zehn bis zwölf Stunden<br />
sanfter, nicht zu warmer Rauch.<br />
Wie so vieles in der traditionsreichen Manufaktur ist auch die Rauchentwicklung<br />
abhängig von der Natur. Je nach Wetterlage dauert das<br />
Räuchern des Lachses länger oder eben kürzer. Allein der Räuchermeister<br />
entscheidet mit viel Feingefühl und mittlerweile 33 Jahren<br />
Erfahrung, wann genau die Lachse aus dem Ofen genommen werden.<br />
Nur bei Balik wissen die Räuchermeister den Edellachs Salmo<br />
Salar so zu räuchern, wie das bereits für den Zarenhof der Romanow-Dynastie<br />
in Sankt Petersburg bis 1918 der Fall war.<br />
Welches Holz fürs Räuchern Verwendung findet, ist Betriebsgeheimnis.<br />
Mehr als die Aussage, dass es eine lokale Art ist, und dass es<br />
für den perfekten Veredelungsprozess 4-6 Jahre gelagert und getrocknet<br />
sein muss, wird man keinem Mitarbeiter entlocken können.<br />
Fürs Räuchern werden ganze Holzscheite verwendet. Mit etwas<br />
Glück kann man an sonnigen Sommertagen die Produktionsmitarbeiter<br />
vor dem idyllischen Hof beim Holzscheite-Sägen beobachten.<br />
Gesalzen und geräuchert wandern die Lachsseiten am vierten Tag<br />
ein Stockwerk höher in den „room of artists“. Hier werden die Lachsseiten<br />
nach dem sorgfältigen Entgräten und dem Entfernen der Räucherhaut<br />
mit flinken und geschickten Händen und mit viel Feingefühl<br />
zu Rücken- und Bauchfilets pariert. Was in diesem Raum geschieht,<br />
ist reines Kunsthandwerk und lässt so manchen Betrachter erstaunen.<br />
Jede Berührung gleicht einem Streicheln, jeder Schnitt wird kunstvoll<br />
ausgeführt und sitzt perfekt. Gleichzeitig wird mit geschultem Auge<br />
jedes Filet kritisch begutachtet. Denn bei der Veredelung des Salmo<br />
Salar steht die kompromisslose Qualität an oberster Stelle. Und so<br />
sind nur die allerbesten Stücke gut genug, um das Prädikat „Balik“<br />
zu erhalten.<br />
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