ALPGOLD Winter 2017/2018

FONDUE
Gerade zu Weihnachten und Silvester erfreut sich das Fondue
großer Beliebtheit, es lässt sich sehr gut vorbereiten
und ist vor allem in der kalten Jahreszeit ein sehr geselliges
Essen. Neben dem klassischen Fleischfondue mit Fett oder
Brühe gibt es zahreiche Varianten, wie das Käsefondue, Fondue
mit Fisch und Meeresfrüchten oder die süße Variante mit Schokolade.
Das Fondue bietet dabei viele Vorteile: Niemand muss den
halben Tag in der Küche verbringen, auch das mühsame Spülen
von benutzten Töpfen und zahlreichem Geschirr bleibt aus, die
Gäste können sich ihr Essen nach persönlichen Vorlieben selbst
zusammenstellen und während Fleisch und Gemüse im Topf vor
sich hin brodeln, bleibt viel Zeit für entspannte Gespräche.
Worauf Sie bei der Vorbereitung achten sollten und welche Zutaten
sich besonders gut eignen, erfahren Sie hier.
Neben den passenden Fonduetöpfen benötigen Sie zunächst einen
Rechaud mit Brennflüssigkeit/Brennpaste oder einen speziellen
Elektrobrenner. Auch benötigen Sie lange Fondue-Gabeln
zum Aufspießen und Garen von Fleisch, Fisch und Gemüse. Kleine
Metallsiebe hingegen bieten sich für Fisch und andere empfindliche
Zutaten an, die leicht zerfallen. Achten Sie darauf, dass
der Rechaud auf einer feuer- und rutschfesten Unterlage steht
und der Topf nicht umkippen kann.
Für das klassische Fleisch- und Gemüsefondue kann entweder
heißes Fett oder Brühe verwendet werden. Brühe hat den Vorteil,
dass sie wesentlich fettärmer ist. Fett hingegen lässt eingetunktes
Fleisch und Gemüse je nach Garzeit schön kross werden.
Verwenden Sie hierbei nur Pflanzenöle, die sich hoch erhitzen
lassen, wie Erdnussöl, raffiniertes Sonnenblumen- oder Rapsöl.
Sowohl Brühe als auch Fett sollten am besten zunächst auf
dem Herd erhitzt werden. Achten Sie darauf, dass die Töpfe nur
etwa bis zur Hälfte gefüllt sind, damit die heißen Flüssigkeiten
nicht spritzen oder überkochen können. Die richtige Temperatur
für Brühe liegt etwa bei 100 Grad, für Fett bei 180 Grad. Beim
Fleischfondue rechnen Sie pro Person mit etwa 150 g Fleisch.
Besonders eignet sich zartes Filet-Fleisch vom Rind, Schwein,
Lamm oder Huhn. Schneiden Sie am besten zu Hause das Fleisch
in mundgerechte Stücke und tupfen Sie es trocken, dann spritzt
das Fett weniger. Selbstverständlich können Sie das Fleisch auch
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vorher marinieren. Beim Gemüse rechnen Sie etwa mit 100-150
g Gemüse pro Person. Besonders gut eignen sich feste Gemüsesorten
wie Champignons, Zwiebeln und Paprika. Passende Beilagen
sind beispielsweise Salate und frisches Baguette.
Rezeptidee
Fondue Chinoise
Zutaten für 4 Portionen
30 g frischer Ingwer · 4 El Sherry · Sojasauce · 1.5 l Geflügelfond
500 g Rinderfilet (im Stück) · 400 g Broccoli · 50 g Shiitake-Pilze
200 g Chinakohl · 100 g Sojasprossen · 200 g Pak Choi
50 g Austernpilze · 16 Garnelen (ohne Schale, geputzt)
süß-scharfe Chilisauce
Zubereitung
Den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Ingwer,
Sherry und 2 El Sojasauce in den Fond geben und circa 30 min.
kochen lassen. Währenddessen das Rinderfilet in Scheiben
schneiden. Broccoli in kleine Röschen zerpflücken, Shiitake-Pilze
putzen und den Stiel entfernen. Anschließend den Chinakohl putzen
und in feine Streifen schneiden. Die Sojasprossen waschen,
den Pak Choi putzen, den Strunk entfernen, die Blätter waschen
und in mittelgroße Stücke schneiden. Die Austernpilze in mundgerechte
Stücke schneiden. Nun alle Zutaten mit Klarsichtfolie
abdecken und kalt stellen.
Den Fond in einen Fonduetopf geben und auf dem Brenner bei
Tisch leise kochen lassen, während die Zutaten separat angerichtet
werden. Fleisch, Garnelen und Gemüse wahlweise in einem
Körbchen oder auf Fonduegabeln in der Brühe garen. Dazu die
Sojasauce und die süß-scharfe Chilisauce servieren.
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