akzent Februar 2018 GB

SEEZUNGE | STORY
SLOW FOOD
AUS DEM HÄUSCHEN
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Alljährlich am Aschermittwoch kommt sie in den Hochburgen
der Fasnet anlässlich der traditionellen „Ungezieferessen“
zu Ehren: die Weinbergschnecke. Die zeitliche
Begrenzung stellt jedoch eine deutliche Unterforderung
ihres kulinarischen Potenzials dar. Zum Glück haben das
einige Gastronomen in der Region erkannt und platzieren
Gerichte mit dem leckeren Kriechtier regelmäßig auf
der Karte. Dabei greifen sie am liebsten auf die „Linzgau
Schnecken“ von Andres Hertrich 1 zurück.
Eine große umzäunte Parzelle 2 mitten im freien Feld etwas
außerhalb von Überlingen Andelshofen. Hohes Gras,
jede Menge Karden: Das Schneckenterrain. Aber wo sind
die Zuchttiere? Andres Hertrich weist auf etwa ein Dutzend
Schnecken, die er extra zu Demonstrationszwecken
zusammengesammelt hat. Ihre Häuschen haben sie verdeckelt
3 , die Tiere befinden sich in Winterstarre. Weitere
Artgenossen sind mit bloßem Auge nicht zu sehen. „Die
meisten haben sich vergraben“, klärt Andres Hertrich auf.
„Sie überwintern bis zu zehn Zentimetern unter der Erde.“
Vieles ist erstaunlich an so einer Schneckenzucht. Bevor
Hertrich vor knapp fünf Jahren damit anfing, holte er sich
Informationen beim Institut für deutsche Schneckenzucht
in Nersingen bei Ulm. Von dort bezieht er auch die „Besatzschnecken“
für sein 2000 Quadratmeter großes Scheckengehege.
Von Anfang an sei ihm eine „naturbelassene
Freilandzucht“ wichtig gewesen, erzählt der Züchter. Will
heißen: Keine menschlichen Eingriffe außer gelegentlichen
Mähens der Parzelle, keine künstliche Bewässerung – auch
nicht bei anhaltender Trockenheit. Wenn es den Schnecken
an Feuchtigkeit fehlt, bilden sie, wie bei Kälte, einen
Kalkdeckel und fallen in Trockenschlaf. Da sie mitunter die
Trockenheit aber nicht überleben, braucht es seitens des
Züchters viel Vertrauen in die Natur und eine gute Portion
Gelassenheit. „Ich kann nie wissen oder gar berechnen, wie
viele Tiere gerade auf der Parzelle sind“, sagt Andres Hertrich
daher. Auch Spätfröste stellen immer eine Gefahr dar.
Angefangen hat Hertrich mit 40 000 Besatzschnecken.
Klingt nach enorm viel, aber auf dem Gelände fällt das
kaum ins Gewicht. Die heimischen Wildstauden, die er
angepflanzt hat, kommen nicht nur den Schnecken zugute:
Im Sommer tummeln sich hier Schmetterlinge, Heuschrecken
und andere Insekten, die auf den umliegenden,
intensiv bewirtschafteten Feldern keine Nahrung finden.
Ein Nachbar Hertrichs hat seinen Bienenstock neben dem
Schneckengehege aufgestellt.
Andres Hertrich züchtet Helix pomatia, eine Schnecke, die
wegen ihres erdig-nussigen Geschmacks von Feinschmeckern
begehrt wird. In Frankreich, wo sich Schnecken
bekanntermaßen großer Beliebtheit erfreuen, heißen sie
Escargot de Bourgogne. Im Gegensatz zur besonders in