Tirol am Teller 2017

TIROL 

4. Jg., Juli 2017 · € 4,- 

Direktvermarktung 

Ein Erfolgsmodell im Vormarsch 

Spitzenqualitäten 

Tirols Produzenten zwischen 

Alpengarnelen und Zirbenschnaps 

Gastronomisch 

Besondere Orte zum 

Verweilen und Genießen 

P.b.b. 02Z032987M, Retouren an: ECHO Zeitschriftenverlag, Museumstraße 11, 6020 Innsbruck 

am Teller 

2017 

Blick über den 

Tellerrand 

Genussliste 

Gault Millau, Falstaff, A La Carte: 

Alle ausgezeichneten 

Gastronomiebetriebe Tirols 

auf einen Blick!

„Qualität Tirol“: 

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Qualität aus der Region für die Region. 

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Christian und 

Heinz Kröll, 

Geschäftsführer 

der Erlebnis 

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Zillertal. 

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danken es mit hervorragender Milch, die in dieser Qualität weltweit 

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die wunderbar nach Sommer schmecken. 

Die Zillertaler Almmilch gibt’s exklusiv 

bei SPAR, EUROSPAR und INTERSPAR. 

Aus Liebe 

zum Handwerk

Editorial 

Mahlzeit! 

Impressum 

Tirol am Teller Nr. 4, 2017 

Herausgeber: ECHO Zeitschriftenund 

Verlags Ges.m.b.H. 

Redaktion: Marian Kröll, Karolina Putz, 

Markus Stegmayr, Gernot Zimmermann 

Fotoreporter: Andreas Friedle 

Layout & Bildbearbeitung: Daniela 

Steixner-Winkler 

Anzeigen: Mag. Birgit Steinlechner, 

Manuela Gabl 

E-Mail: anzeigen@echotirol.at 

Geschäftsführung: 

Mag. Birgit Steinlechner 

Redaktions-, Herausgeber-, 

Verwaltungsadresse: 

ECHO Zeit schriften- und Verlags 

Ges.m.b.H., A-6020 Innsbruck, 

Museumstraße 11, 

Tel.: 0512/34 21 70, 

www.tirolamteller.at 

Die Regionalisierungswelle schwappt über das Land, Produkte, die sich mit dem Attribut 

„made in Tirol“ schmücken dürfen, stehen bei den Konsumenten, also bei uns allen, 

hoch im Kurs. Und das überwiegend nicht zu Unrecht. Findige Produzenten und innovative 

Landwirte tüfteln an immer raffinierteren Erzeugnissen, die dann wiederum über den Handel, 

zunehmend auch die Direktvermarktung und nicht zuletzt die qualitativ hochstehende heimische 

Gastronomie den Weg auf Tirols Teller finden. Bei aller Freude über die guten heimischen Lebensmittel 

darf man nicht ausblenden, dass der Selbstversorgungsgrad im Land nur bei wenigen 

Erzeugnissen in nennenswertem Umfang gegeben ist. „Regional“ kann folglich immer nur ein 

„sowohl als auch“ und nicht ein „ausschließlich“ sein. Deshalb ist man immer auch – in unterschiedlicher 

Ausprägung – auf Lebensmittel von „außen“ angewiesen, was in einer globalisierten Welt keine 

Zumutung sein darf. Auch Produkte aus heimischer Überzeugung sind kein Selbstläufer, wenn die 

Qualität des Gebotenen nicht überzeugt. Doch in dieser Hinsicht ist man in Tirol mittlerweile sehr 

weit gekommen. Etwa beim Käse, bei dem sich die hiesige Produzentenszene sukzessive an die Vorbilder, 

die Käseregionen Frankreichs und der Schweiz, heranarbeitet. Man scheut auch nicht davor 

zurück, absolutes Neuland zu betreten oder im vorgestellten Fall ins – gar nicht so kalte – Wasser 

zu springen. Zwei junge Tiroler haben sich nämlich darangemacht, ausgerechnet im Land der Berge 

Garnelen zu züchten. Und das mit beachtlichem Erfolg. Dass Tirol bei den geistigeren Getränken eine 

lange Tradition hat und sehr gut aufgestellt ist, ist dagegen kein Geheimnis. Zum mittlerweile vierten 

Mal begeben wir uns mit Tirol am Teller auf einen Streifzug durch Tirols kulinarische Landschaft, der 

wieder allerlei interessante Menschen und deren Geschichten zutage gebracht hat. Die Geschichten, 

bei denen es ums Essen und Trinken geht, sind immer auch ein Stück weit Kulturgeschichte. 

Tirols Gastronomie & Produzenten im Fokus. Tirol am Teller schaut aber nicht nur ausgezeichneten Köchen 

und Produzenten auf die Finger und holt besondere gastronomische Angebote vor den Vorhang, 

sondern bietet auch in übersichtlicher Form eine Auflistung sämtlicher von den Gourmetführern 

Gault Millau, Falstaff und A la Carte ausgezeichneten Tiroler Betriebe und darüber hinaus auch von 

jenen Betrieben, die zumindest zwei der drei folgenden Gütesiegel – Bewusst Tirol, das AMA 

Gastrosiegel oder das Siegel der Tiroler Wirtshauskultur – tragen. Damit haben Sie einen kompakten 

Überblick, wo Qualität, Innovation und Können zu Hause sind und wie vielfältig das kulinarische 

Angebot in allen Teilen unseres Landes ist. 

Viel Vergnügen beim Lesen wünscht Ihnen das Team von Tirol am Teller 

Das Titelbild der heurigen Ausgabe von 

Tirol am Teller wurde auf der Aldranser 

Alm aufgenommen und stammt aus dem 

Bestand der Tirol Werbung. 

Tirol am Teller 2017 3

inhalt 

Willkommen bei Tirol am Teller 


20 Die Genussliste: Alle ausgezeichneten 

Tiroler Gastronomiebetriebe im Überblick 

50 

06 Direkt vom Bauern 

10 „Das kulinarische Profil schärfen“ 

16 

16 Vom Zusammenhang der Dinge 

34 Leidenschaft, die ansteckt 

68 

36 Das Gute ist nicht gut genug 

38 Flüsterbar von Weltformat 

42 Offenes Haus 

44 Käse und Wein 

48 Tirol trifft Indien 

50 In der Klamm fein speisen 

54 Wild auf Wild 

58 Tradition mit modernem Antlitz 

94 

06 

60 Der Tisch ist Spielplatz 

62 Erfolgsrezept der Konditorlehrlinge 

64 Mehr als Bier 

68 Herr der Brände 

4 Tirol am Teller 2017 www.tirolamteller.at

…auf einen Blick 

70 Die Fleischveredler des Vertrauens 

74 Haltbarmachen leicht gemacht 

80 Die Nudelmacher 

84 Hoch hinaus mit Bäckerlehre 

86 Mehl 

90 Alpengarnelen 

92 Der betörende Duft von Brot 

94 Ein Pionier in Sachen Öl 

98 Käse vom Berg 

102 Das Paradies liegt (nicht) vor der Haustür 

80 

98 

90 

30. Fachmesse für 

Gastronomie, Hotel & Design 

18.–21. 

SEPT. 

Messe Innsbruck 

ONLINE-TICKET 

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Genuss 

Direkt vom 

Bauern 

Die Direktvermarktung ihrer Produkte wird für immer mehr Tiroler Landwirte zu 

einem bedeutenden wirtschaftlichen Faktor. Ab-Hof-Verkäufe hat es zwar immer 

schon gegeben, aber professionell geführte Hofläden waren noch vor ein paar Jahren 

eher die Ausnahme. Das hat sich geändert, auch weil sich mit ehrlicher Qualität gute 

Preise erzielen lassen. 

D 

ie Zahlen der Tiroler Landwirtschaftskammer 

sprechen eine eindeutige 

Sprache. Gut 4.000 landwirtschaftliche 

Betriebe in Tirol verkaufen Teile 

ihrer Produktion direkt. Bei 1.000 von ihnen hat 

der Ab-Hof-Verkauf einen Umfang angenommen, 

dass er als wirtschaftlich unverzichtbar gilt und den 

Übergang vom Neben- zum Vollerwerb ermöglicht. 

Bei den anderen 3.000 Betrieben sorgt der Direktvertrieb 

für wichtige Nebeneinkünfte. 

Es gibt mehrere Schienen für die Direktvermarktung: 

natürlich den bereits erwähnten 

Ab-Hof-Verkauf, die immer beliebter werdenden 

„Bauernkisten“ sowie Bauernläden oder Bauernmärkte. 

Angeboten wird eine breite Produktpalette 

landwirtschaftlicher Erzeugnisse: Fleisch, Eier, 

Milchprodukte, Honig, Erdäpfel, Obst, Gemüse, 

Schnaps, Speck, Wurst – was der jeweilige Hof 

halt so hergibt. Besonders die Bauernmärkte sind 

in den letzten Jahren immer beliebter geworden. 

Mittlerweile gibt es mehr als 30 davon in Tirol, von 

Elbigenalp über Imst bis nach Kitzbühel oder Kufstein. 

Allein in der Landeshauptstadt Innsbruck 

werden, über die ganze Woche verteilt, mehrere 

Bauermärkte abgehalten und in der Markthalle verkaufen 

Landwirte von Montag bis Samstag jeden 

Vormittag ihre Produkte. 

Es mag heute deutlich mehr Bauernmärkte 

geben als noch vor 30 Jahren, aber von einem 

„Boom“ kann man nicht sprechen. Sagt Michael 

Fotos: Friedle 

6 Tirol am Teller 2017


Hölzl. Und er muss es wissen, denn Hölzl ist Leiter 

des Referats für Direktvermarktung in der Tiroler 

Landwirtschaftskammer (siehe Interview). Die 

Zahl der Direktvermarkter ist in den letzten Jahren 

ziemlich konstant geblieben, auch weil es eine Vielzahl 

an strengen behördlichen Auflagen gibt. Und 

alle diese Auflagen sind mit erheblichen Kosten 

verbunden. So wagen nur noch wenige die Einrichtung 

eines eigenen Hofladens, denn die hohen 

Investitionen machen vernünftiges Wirtschaften 

zunehmend unmöglich. 

Der Tuxerbauer 

Wer wagt, gewinnt, so sagt der Volksmund. Auf die 

Familie Hoppichler aus Tulfes trifft dieser Spruch 

vollinhaltlich zu, denn unter ihrem Hofnamen 

Tuxerbauer hat sie vor einem Vierteljahrhundert 

begonnen, ihre landwirtschaftlichen Produkte direkt 

zu vermarkten. Mit durchschlagendem Erfolg, das ist 

heute offensichtlich. 

Christoph Hoppichler ist Jungbauer und er ist 

ein klein wenig ausgepowert, als er sich zum Gespräch 

an den großen Tisch des familieneigenen 

Hofladens setzt: „Wir haben gerade einen 900 Kilo 

schweren Stier zerlegt. Der wird jetzt vom Kopf bis 

zur Schwanzspitze verwertet“, sagt Christoph und 

nennt damit gleich eines der Erfolgsgeheimnisse 

der Tuxerbauern: „Edelteile verkaufen kann jeder, 

die Gustostücke sind schnell weg. Wir haben lernen 

müssen, wie wir auch den Rest sinnvoll verarbeiten 

können.“ Direktvermarktung ist beim Tuxerbauern 

schon betrieben worden, als es diesen Begriff noch 

gar nicht gab. Schon der Großvater ist mit seinem 

Obst und Gemüse bis Reutte hinausgefahren. Später 

hat Sohn Josef Äpfel auf offener Straße vor dem 

Hof verkauft und aus den übriggeblieben Früchten 

Schnaps gebrannt. Den Schnaps konnten die Hoppichlers 

aber nie und nimmer allein austrinken und 

so hat Josef Hoppichler vor 25 Jahren einen Teil 

des Bauernhauses zu einem Mini-Hofladen umgebaut. 

Zu kaufen gab es Schnäpse, Liköre, Honig, 

Marmeladen sowie Obst und Gemüse aus dem 

eigenen Garten. 

1996 wagten die Hoppichlers dann die große Investition 

und bauten kräftig aus. Das Warensortiment 

wurde deutlich erweitert. Heute gibt es neben allen 

möglichen landwirtschaftlichen Produkten auch 

Sulzen, Salate, knusprigen Schweinsbraten und viele 

Varianten von Knödeln zu kaufen. Auch Rahmbeuschel, 

Rindsgulasch und Rehragout finden sich immer 

wieder im Angebot: „Bei uns in der Familie können 

alle kochen und backen“, sagt Christoph und er sagt 

dazu, dass es niemals so gut funktionieren würde, 

wenn nicht alle fest zusammenhielten. 

Der Hofladen beim Tuxerbauern hat sieben Tage in 

der Woche geöffnet, manchmal bis spät in die Nacht 

hinein. Denn die Hoppichlers bieten ihren Hof auch 

für Veranstaltungen aller Art an. 60 bis 70 Gäste sind 

dabei keine Seltenheit. Und alle wollen sie verköstigt 

und mit Getränken versorgt werden. Das geht 

ohne Angestellte nur mit Familienzusammenhalt. 

60-Stunden-Wochen sind laut Christoph Hoppichler 

völlig normal und dabei müssen auch die jeweiligen 

Partner mitziehen. Der Hofladen in Tulfes ist immer 

gut frequentiert. Für die gute Qualität nehmen die 

Kunden oft weite Anfahrten in Kauf. Werbung macht 

der Tuxerbauer übrigens gar keine. Wozu auch? 

Mundpropaganda ist ohnehin die beste Werbung und 

das hochwertige Angebot des Hofladens in Tulfes hat 

sich längst herumgesprochen. ➝ 

Bio-Bauer Andreas Riser und seine 

Frau Michaela haben ihren Hofladen in 

Obsteig zweimal in der Woche geöffnet. 

Das Angebot ist vielfältig. Das Fleisch 

von den hofeigenen Tieren kommt ebenfalls 

in den Verkauf. In letzter Zeit hat 

die manchmal überbordende Bürokratie 

das Wirtschaften für die Risers nicht 

gerade einfacher gemacht. 


Genuss 

„Hohe Qualität und 

volle Transparenz“ 

Heute ist die Qualität des Produkts eine 

der wichtigsten Grundlagen für einen 

Direktvermarkter, was auch seitens der 

Konsumenten immer mehr nachgefragt 

wird. 

Michael Hölzl leitet das Referat für Direktvermarktung 

in der Tiroler Landwirtschaftskammer und spricht 

im Interview über Chancen, Behördenauflagen und 

warum sich hohe Qualität und Transparenz letztlich 

auszahlen. 

Herr Hölzl, wie viele Landwirte in Tirol vermarkten 

ihre Produkte direkt? 

Michael Hölzl: Wir haben in Tirol etwa 

viertausend landwirtschaftliche Betriebe, 

die einen Teil ihre Produkte und 

Rohstoffe direkt vermarkten. Da sind 

aber auch jene dabei, die nur sporadisch 

Produkte anbieten, zum Beispiel Almkäse 

nach dem Sommer. Regelmäßige 

Direktvermarktung gibt es in ungefähr 

eintausend Betrieben und für die ist das 

oft die wichtigste Einnahmequelle. 

Gibt es aus Sicht der Bauern einen Trend hin 

zur Direktvermarktung? 

Hölzl: Einen direkten Trend, bei welchem 

viele bäuerliche Betriebe mit der 

Direktvermarkung gestartet haben, hat 

es zuletzt beim EU-Beitritt Österreichs 

gegeben. Durch den damit verbundenen 

Preisverfall haben sich die Bauern etwas 

einfallen lassen müssen und haben 

vermehrt begonnen, ihre Produkte direkt 

zu vermarkten. Da sind dann auch 

immer mehr Hofläden und Bauernläden 

entstanden. Mehr und mehr wurden 

dann auch die Produktqualität und 

die Professionalisierung zum Thema. 

Es kommen also laufend neue Hofläden 

hinzu? 

Hölzl: Es kommen schon laufend 

Direktvermarkter und somit Hofläden 

hinzu, ein direkter „Boom“ kann aber 

nicht verzeichnet werden. Insgesamt 

bleibt die Zahl der Direktvermarkter annähernd 

gleich. Die Behördenauflagen, 

speziell auch im hygienischen Bereich, 

sind derart streng und vielfältig geworden, 

dass der Einstieg in die Direktvermarktung 

häufig mit erheblichen Investitionen 

verbunden ist. Und da trauen 

sich halt nicht mehr viele drüber. Aber 

Direktvermarktung findet ja nicht nur 

im Hofladen statt – es gibt Bauernläden, 

Bauernmärkte, Bauernkisten und noch 

vieles mehr, wo sich hofeigene Produkte 

verkaufen lassen. So gibt es auch für 

kleine Betriebe gute Möglichkeiten, ihre 

eigenen Produkte direkt zu vermarkten 

und somit die Wertschöpfung am 

Betrieb zu steigern – vorausgesetzt, die 

Qualität passt. 

Stichwort Wertschöpfung: Darf hohe Qualität 

auch einen hohen Preis haben? 

Hölzl: Wenn in einem Betrieb transparent 

gearbeitet wird, dann lässt sich der 

Preis für ein Produkt leicht argumentieren. 

Der Kunde weiß und sieht ja, wo ein 

Rohstoff herkommt oder wie eine Kuh 

gehalten wird. Das interessiert immer 

mehr Konsumenten und die wissen 

auch, dass die gute Arbeit eines Landwirts 

entsprechend entlohnt werden 

muss. All jene Direktvermarkter, die 

schon seit Jahren erfolgreich am Markt 

bestehen, haben von Anfang an auf 

hohe Qualität und volle Transparenz 

gesetzt. Das ist ihr Erfolgsrezept und 

deshalb brauchen sie sich auch in Zukunft 

keine Absatzsorgen zu machen. 

Klein, aber fein 

Nicht weit von Tulfes entfernt hat vor gerade einmal 

einem Jahr eine weitere Bauernfamilie den Schritt 

hin zur Direktvermarktung gewagt – die Klingenschmids 

vom Schauflackerhof in Aldrans. Ihr Hofladen 

ist in einem kleinen Holzhäuschen untergebracht 

und ist für die Kunden rund um die Uhr frei zugänglich. 

Bianca Klingenschmid erzählt, dass sie schon 

länger von einem eigenen Hofladen geträumt hat: 

„Letztes Jahr haben wir uns dann getraut. Zuerst 

haben wir nur selbstgebackenes Brot angeboten, 

direkt aus dem Backofen.“ Dann hat sich ihr Mann 

Florian einen mobilen Hühnerstall angeschafft und 

die Eier der 200 Hendln erweiterten das Angebot. 

Nach Anschaffung eines großen Kühlschranks sind 

dann noch Milch, Topfen und Joghurt dazugekommen. 

Und heute komplettieren Honig, Marmeladen, 

Nudeln, Apfelsaft, Speck und Hauswürste die Produktpalette 

des Hofladens. Dazu kommt noch viel 

Selbstgebackenes wie Kuchen, Strudel oder Kekse. 

Auch Kaspressknödel liegen immer wieder einmal 

zum Verkauf bereit. Auch auf individuelle Kundenwünsche 

reagiert man am Schauflackerhof flexibel. 

Dann werden auch mal ein paar Dutzend Speckknödel 

produziert. 

Der Hofladen in Aldrans funktioniert im Prinzip 

wie ein großer Automat. Die Kunden holen sich 

die gewünschte Ware aus dem Regal, tragen die 

gekauften Produkte in ein Heft ein und legen das 

Geld dafür in ein Körbchen oder in die Handkassa. 

Ob da manchmal etwas wegkommt oder ein wenig 

geschummelt wird? „Überhaupt nicht“, sagt Bianca 

Klingenschmid. „Unsere Kunden sind wirklich 

ehrlich.“ Es sind ja auch alles Stammkunden. Die 

meisten davon kommen mindestens einmal in der 

Woche zum Schaufelackerhof nach Aldrans hinauf, 

viele davon aus Innsbruck. 

Mit der Entwicklung ihres kleinen, aber feinen 

Hofladens sind die Klingenschmids jedenfalls sehr 



Im Hofladen der Familie Klingenschmid werden unter anderem Eier, Brot, Gemüse und Milch angeboten, 

auch gibt es immer wieder selbstgebackene Kuchen oder hausgemachte Knödel zu kaufen. Der mobile 

Hühnerstall der Klingenschmids bietet den gut 200 Hühnern bei Bedarf Unterschlupf. Platz haben die 

Tiere am Schauflackerhof ohnehin genügend. 

zufrieden. Das erste Jahr hat gezeigt, dass die Kunden 

die ehrliche Qualität der Produkte zu schätzen 

wissen. Und so darf es ruhig auch die nächsten Jahre 

weitergehen. 

Josef und Margret Hoppichler (Mitte) mit 

Viktoria und Christoph. Im Hofladen werden nicht nur 

zahlreiche Produkte der eigenen Landwirtschaft verkauft, 

sondern auch Schweinsbraten und andere hausgemachte 

Spezialitäten angeboten. 

Seit drei Jahrzehnten 

BIO-zertifiziert 

Andreas und Michaela Riser betreiben in Obsteig 

einen Bio-Bauernhof mit angeschlossenem Hofladen. 

Die Bio-Zertifizierung des Hofs erfolgte bereits 

im Jahr 1990 und die Direktvermarktung der hofeigenen 

Bio-Produkte ermöglichte es, dass die Familie 

den Betrieb im Haupterwerb führen kann. 

Das nachhaltige Betreiben seiner Landwirtschaft 

war Andreas Riser immer schon ein wichtiges Anliegen. 

Der zweifache Familienvater hat ein klares 

Credo: „Ich hab‘ den Hof nicht von meinen Eltern 

geerbt, sondern von meinen Kindern geliehen.“ Und 

so wird auch gewirtschaftet. 

Der Hofladen, mitten im Dorfzentrum von Obsteig 

gegenüber der Kirche gelegen, hat Dienstag 

und Donnerstag, von 16 bis 19 Uhr, geöffnet und 

schon beim Eintreten steigt der Duft frischen Brots 

in die Nase. Natürlich ist es selbstgebacken. Bei den 

Risers kommt noch dazu, dass das dafür verwendete 

Mehl aus eigenem Bio-Getreideanbau stammt und 

von Andreas mit der Hand gemahlen wird. Auch 

etwas ganz Besonderes. 

Mit den Bio-Eiern vom Riserhof werden hausgemachte 

Nudeln hergestellt, den Honig liefert 

der Bio-Imker von nebenan und auch das Joghurt 

wird direkt in Obsteig hergestellt. Das Fleisch 

kommt vom eigenen Hof. Die Risers halten Rinder, 

Mastschweine und Hühner. Andreas 

ist unter anderem auch gelernter Metzger 

und das Bio-Fleisch vom Riserhof wird im 

Wochenrhythmus angeboten: Am ersten 

Freitag jeden Monats Rindfleisch, am 

zweiten Schweinefleisch um am dritten 

Freitag des Monats Bio-Hendln. Alles auf 

Vorbestellung – die kann per E-Mail, Telefon, 

WhatsApp (!) oder direkt im Laden 

aufgegeben werden. 

Andreas und Michaela Riser sind mit 

dem Erlös aus ihrem Hofladen durchaus 

zufrieden. Probleme bereitet ihnen aber 

die immer mehr ausufernde Bürokratie: 

„Grundsätzlich ist ja nichts gegen die Registrierkassa 

einzuwenden“, nennt Andreas 

ein Beispiel. „Aber allein die Kassa selber 

hat uns mehrere Tausend Euro gekostet. 

Plus einen neuen Laptop, um die Software 

aufspielen zu können.“ 

Wegen der berühmt-berüchtigten 

Allergen-Verordnung musste eine neue 

Etikettiermaschine angeschafft werden, 

wieder ein paar Tausend Euro weg. Und die 

elektronische Waage war ebenfalls eine viele 

Tausend Euro schwere Investition. Alles 

zusammengerechnet eine große finanzielle 

Last für den kleinen Familienbetrieb. 

Trotzdem, Andreas und Michaela Riser 

lassen sich nicht unterkriegen. Geht ja gar 

nicht anders. Der Hofladen ist das wichtigste 

wirtschaftliche Standbein der Familie 

geworden. Ohne Direktvermarktung der 

eigenen Produkte müsste sich Andreas 

einen Job suchen. Das gilt aber für nahezu 

alle Landwirte in Tirol – ohne Direktvermarktung 

würden viele von ihnen schnell 

zu Nebenerwerbsbauern werden und noch 

mehr Höfe müssten für immer zusperren. 

Das kann niemand im Land wollen. Also 

liegt es nicht zuletzt an den Konsumenten, 

die zahlreichen Angebote des Ab-Hof-Verkaufs 

auch anzunehmen. 

 

Gernot Zimmermann 


Interview 

„Das kulinarische 

Profil schärfen“ 

Wendelin Juen bricht eine Lanze für die Innovationskraft der 

heimischen Landwirtschaft, lotet die Grenzen der „Regionalität“ aus 

und sieht den Weg zur gesteigerten Wertschöpfung in der Veredelung, 

die beim Heumilch-Käse Schule macht. 

Das Schlagwort „Regionalität“ darf mittlerweile in 

keinem Werbesujet mehr fehlen. Dabei ist ein Regionalitätsversprechen 

für alle gar nicht einlösbar. Wie ist 

es um den Selbstversorgungsgrad im Land bestellt? 

Wendelin Juen: An und für sich können wir bei 

vielen Produkten wesentlich mehr liefern, als 

es Nachfrage gibt. Im Milchbereich können wir 

theoretisch 80 Prozent des heimischen Bedarfs 

decken. Natürlich wird aber auch viel importiert 

und exportiert, weshalb der Selbstversorgungsgrad 

immer eine relative Messgröße ist. Bei Milch 

und Milchprodukten sind wir in Tirol jedenfalls 

sehr lieferfähig. Ich nenne nur ein Beispiel: Der 

Gastrogroßhändler Neurauter frisch* hatte 2010, 

als wir mit „Bewusst Tirol“ gestartet sind, ein sehr 

überschaubares Sortiment an heimischen Käsesorten. 

Mittlerweile sind dort bei einer Sortimentsgröße 

von 400 Käsen über 100 Tiroler Käsesorten 

gelistet. Daran sieht man, dass sich schon einiges 

bewegt hat. Im Fleischbereich haben wir beim Kalb 

noch ein schönes Potenzial. Da würden wir uns 

noch deutlich mehr Absatz wünschen. Es ist klar, 

dass wir bei keinem Produkt über das ganze Jahr 

hinweg eine hundertprozentige Selbstversorgung 

zustande bringen. Es ist aber schade, wenn man 

manches exportieren muss. Beim Lammfleisch 

haben wir mittlerweile neben toller Qualität auch 

nennenswerte Quantität. Das Hof- und Almschwein 

ist ein kleines, aber feines und jährlich 

wachsendes Segment, an dem zum einen der Konsument 

Freude hat und das zum anderen die Wirtschaftlichkeit 

der Almen erhöht. Beim Getreide 

Foto: Kröll 


Genussregion 

Juen: Der Gesetzgeber ist da streng. Es gibt 

mittlerweile klare Gerichtsurteile, zum Beispiel das 

sogenannte Forellen-Urteil. Dabei geht es um eine 

im Trentino aufgezogene Forelle, die in Niederösterreich 

geräuchtert wurde. Es hat oberflächlich 

betrachtet so ausgesehen, als handle es sich um 

eine heimische Forelle. Im Kleingedruckten war 

zu lesen, dass es sich um italienische Aquakultur 

handelt. Das ist Irreführung des Konsumenten, die 

nach dieser neuen Rechtsprechung verboten ist. 

Was ausgelobt wird, muss den Tatsachen entsprechen. 

Da wird in den kommenden Jahren noch 

einiges passieren. In Tirol gibt es das Gütesiegel 

„Qualität Tirol“ – den Ranzen –, das garantiert, 

dass die Lebensmittel in Tirol gewachsen und veredelt 

wurden. Dasselbe garantiert österreichweit 

das AMA-Gütesiegel. Dabei wird streng und häufig 

kontrolliert. 

Tangiert dieses Forellen-Urteil auch den Tiroler Speck, 

der ja durch eine europäische Ursprungsbezeichnung 

geschützt ist, aber aufgrund des geringen Selbstversorgungsgrads 

bei Schweinefleisch überwiegend nicht 

aus Tiroler Schweinefleisch gemacht ist? 

Juen: Dazu gibt es ein EU-Gesetz, das den geografischen 

Ursprung schützt. Es gibt die Labels „geschützte 

Ursprungsbezeichnung“ (g.U.) und „geschützte 

geografische Angabe“ (g.g.A.). Bei Ersterer 

müssen alle Produktionsschritte vom Rohstoff bis 

zum fertigen Produkt in der Region stattfinden. 

Das entspricht – wenn man so will – dem Gütesiegel 

„Qualität Tirol“. Zweiteres Label bedeutet, dass 

das Produkt nur in der Region verarbeitet werden 

muss, der Rohstoff aber aus einem anderen Gebiet 

stammen kann. Das gilt etwa beim Parmaschinken, 

dem steirischen Kürbiskernöl oder eben auch beim 

Tiroler Speck g.g.A. Das hat die EU so definiert 

und das hat somit seine Richtigkeit. Ob das von 

den Konsumenten sauber reflektiert wird, sei 

dahingestellt. Wer sich dafür interessiert, kann das 

jedenfalls rasch in Erfahrung bringen. 

tut sich auch einiges und es gibt Flächenzuwächse. 

Wobei man die Getreideanbaufläche in Tirol ruhig 

verzehnfachen könnte. Bezogen auf den gesamten 

Getreidebedarf im Land bliebe man damit immer 

noch im einstelligen Prozentbereich. Es geht aber 

nicht unbedingt um die Selbstversorgung, sondern 

darum, das in Tirol zu produzieren und zu veredeln, 

was authentisch, glaubwürdig ist und zu uns 

passt. Da passt auch das in Tirol angebaute Obst 

dazu, wo es mittlerweile ein schönes Angebot gibt. 

Zu Marketingzwecken könnte man sich fast ungestraft 

das Mäntelchen der Regionalität überstreifen. 

Woran erkennt man als Konsument, dass in der Region 

hergestellte Lebensmittel drinnen sind, wo das auch so 

suggeriert wird? 

Sie haben es schon anklingen lassen, dass sich beim 

Käse etwas tut. Entwickelt sich Tirol langsam zum 

Käseland? 

Juen: Das ist das Ziel. Das hat den einfachen 

Grund, dass wir in Tirol einen hohen Anteil an 

hochwertiger Heumilch und Bio-Heumilch haben. 

Das ist ein sensationeller Rohstoff, der höchste 

Qualität ermöglicht. Bis zum EU-Beitritt war 

reglementiert, welche Sennerei welchen Käse 

produzieren durfte. Da gab es wenig Spielraum für 

Kreativität. Doch mittlerweile haben wir 21 Sennereien 

in Tirol, die vom Weichkäse bis zum lang 

gereiften Bergkäse über Ziegenkäse bis hin zum 

Schafmilchkäse über 200 ganz unterschiedliche 

Produkte in sensationeller Qualität herstellen. Da 

braucht der Konsument ein wenig Zeit, um den 


Interview 

Zur Person 

Der gebürtige Fließer Wendelin Juen studierte 

an der Universität für Bodenkultur 

in Wien und ist seit 2004 Geschäftsführer 

des Vereins Agrarmarketing Tirol. 

Neben unterschiedlichen Fachartikeln 

publizierte Juen mehrfach über den 

Feuerbrand, über die Wildbienen und 

zeichnet für das Tiroler und Vorarlberger 

Schnapsbuch verantwortlich. 

Käseschätzen des Landes auf die Spur zu kommen. 

Wenn wir Käseverkostungen machen, gibt es 

immer wieder Aha-Erlebnisse. Das gilt es jetzt noch 

in der Gastronomie stärker zu beleben. Da gibt es 

noch viel Potenzial. Zuversichtlich stimmt mich, 

dass derzeit eine junge, innovative und experimentierfreudige 

Käsergarde am Werk ist, die noch 

hungrig und kreativ ist. 

Patentrezepte gibt es nicht, aber kann Veredelung von 

guten Ausgangsprodukten ein geeignetes Mittel sein, 

um die Widerstandsfähigkeit der kleinstrukturierten 

Tiroler Landwirtschaft zu erhöhen? 

Juen: In der Veredelung liegt letztendlich die 

Wertschöpfung. Reine Rohstofflieferanten haben 

es global betrachtet schwer. Das gilt nicht nur für 

Lebensmittel. Es ist schön, wenn die Veredelung 

im Land stattfindet. Das kann teils der Bauer 

selbst machen, teils über Zusammenschlüsse gemacht 

werden. Da ist einiges im Gange. Es ist die 

Herausforderung in der Tiroler Landwirtschaft, 

Stärkefelder nicht mutwillig zu verlassen, sondern 

neue Felder zu erschließen. Als wir etwa mit dem 

Goggei begonnen haben, gab es Kritik, von manchen 

wurden wir belächelt. Mittlerweile beliefern 

wir über den Großhandel mit diesen Eiern auch 

die Gastronomie, obwohl es immer geheißen hat, 

dass diese Produkte zu teuer seien. Es gibt aber 

sehr wohl Gastronomen, die ihren Gästen zum 

Frühstück ein qualitativ hochwertiges Ei aus der 

Umgebung anbieten wollen und bereit sind, dafür 

einen Mehrpreis zu bezahlen. Damit tun sich neue 

Möglichkeiten für die Landwirtschaft auf. 

Glauben Sie, dass beim Gast eine gehobene Sensibilität 

dafür da ist, was ihm in der Tiroler Hotellerie vorgesetzt 

wird? 

Juen: Ich bin viel in der Tiroler Top-Gastronomie 

unterwegs und begeistert, wie professionell dort 

gearbeitet wird. Man sieht, dass viele Köche 

ein sehr gutes Sensorium für die Wünsche der 

Gäste entwickelt haben. Diese Köche haben die 

Fähigkeiten, aus guten regionalen Produkten 

hervorragende Speisen zu kreieren. Die Tiroler 

Kulinarik ist kein Einheitsbrei, sie lebt von der 

Vielfalt und der Interpretation der Produkte. Die 

Köche treffen damit den Nerv der Gäste. Außerdem 

freut sich auch jeder Einheimische, wenn er 

besondere Gaumenfreuden genießen kann. Es ist 

unser erklärtes Ziel, das kulinarische Profil Tirols 

zu schärfen und zu stärken. Dieser Prozess ist voll 

im Gange. Es soll in der Breite erlebbar werden, 

was bislang noch einigen Vorreitern vorbehalten 

ist. 

Tirol ist ein Tourismusland par excellence. Kaum 

irgendwo wird Tourismus in der Intensität betrieben 

wie hier. Am Erfolg im Fremdenverkehr hat auch Tirols 

gepflegte Kulturlandschaft wesentlichen Anteil. Wird 

das vonseiten der Touristiker ausreichend honoriert? 

Juen: Im Großen und Ganzen gibt es ein sehr 

gutes Einvernehmen. Die Gesprächsbasis ist auf 

einer ganz neuen Ebene angelangt, wechselseitige 

Schuldzuweisungen gehören der Vergangenheit 

an. Viele Leute aus dem Tourismus und der 

Landwirtschaft überlegen gemeinsam, wie man 

einander gegenseitig stärken und Synergien freilegen 

und nützen kann. Das ist eine spannende Diskussion, 

die beide Seiten weiterbringt. An diesem 

Prozess muss man beständig weiterarbeiten. Der 

landwirtschaftliche Produzent muss mit seinen 

Erzeugnissen ein Einkommen erwirtschaften. Insofern 

ist der wirtschaftliche Aspekt ein wichtiger. 

Aber er braucht auch eine Wertschätzung für diese 

Produkte. Beides können die Gastronomie und 

der Lebensmittelhandel bewerkstelligen. Einen 

fairen Preis zu bezahlen und die Lebensmittel 

fachmännisch zur kulinarischen Geltung zu bringen. 

Wenn das die Spitzengastronomie macht, 


Genussregion 

hat das eine hohe Glaubwürdigkeit. Sind diese 

Kriterien abgedeckt, dann ist diese wichtige Pflege 

der Kulturlandschaft ein Nebeneffekt. Hat der 

Bauer für seine hochwertigen Erzeugnisse einen 

guten Absatz, macht ihm seine Arbeit Freude. 

Wenn er seine Produkte dagegen verbetteln muss, 

entsteht eine Schieflage. Ich habe aber das Gefühl, 

dass in dieser Hinsicht in den letzten Jahren viel 

Positives passiert ist. 

In Tirol sind Automaten, die auf Knopfdruck lokale Lebensmittel 

ausspucken, auf dem Vormarsch. Wie sehen 

Sie diese Art der Direktvermarktung? 

Juen: Die Direktvermarktung entwickelt sich 

weiter. Es gibt durchaus einen Trend. Es gibt unterschiedliche 

Kanäle, ob es nun ein Bauernmarkt, 

ein Bauernladen, Hofladen oder ein Zustellservice 

wie die Bauernkiste ist oder eben der Automat. 

Die Szene entwickelt sich dynamisch, die Wahl 

der passenden Vertriebsformen hängt stark vom 

Produkt und vom Standort ab. Das Schöne ist, 

dass die Nachfrage nach heimischen Produkten 

und damit auch die Menge zunimmt. Außerdem 

bekommt der Produzent dadurch eine unmittelbare 

Rückmeldung vom Konsumenten und 

erfährt Wertschätzung. Die Qualität und nicht der 

Preis steht dabei im Vordergrund. Deshalb ist die 

Direktvermarktung super. 

Ist die Tiroler Landwirtschaft durch den intensiveren 

Kontakt mit dem Konsumenten innovativer geworden? 

Juen: Ich attestiere der Tiroler Landwirtschaft 

eine sehr hohe Innovations- und Veränderungsbereitschaft. 

Schaue ich mir einen Zeitraum von 

zehn, fünfzehn Jahren an, hat es viele innovative 

Produkte, zum Beispiel Heu- und Bio-Heumilch, 

den Jahrling, das Almschwein, das Goggei, den 

Hunk, gegeben. Da sind viele neue Produkte 

entstanden, die es vorher in dieser Form nicht 

gab. Das ist mit hohen Investitionen verbunden 

und braucht seine Zeit, bis es wirksam wird. Es 

braucht auch die entsprechende Qualifikation der 

Produzenten und einen Kundenstock. Da kann 

man nicht einfach einen Schalter umlegen. Das 

ist nicht ganz trivial. Es gibt hunderte Betriebe in 

Tirol, die in den letzten Jahren ihre Produktion 

umgestellt haben und gut damit gefahren sind. 

 

Interview: Marian Kröll 


Hörtnagl 

QUALITÄT MIT 

TRADITION 

Der Name des Tiroler Familienbetriebs Hörtnagl steht seit über 150 Jahren für 

erlesene Fleisch- und Wurstspezialitäten aus österreichischem Qualitätsfleisch. 

In Innsbruck ging man seit jeher 

„zum Hörtnagl“, um Pasteten, 

Fleisch- und Wurstspezialitäten 

einzukaufen. 1863 wurde in der Angerzellgasse 

das erste „Ladele“ eröffnet. 

Der Name des Tiroler Familienbetriebs 

steht seit über 150 Jahren für erlesene 

Fleisch- und Wurstspezialitäten. Feinschmecker 

schätzen besonders die hohe 

Qualität und die reiche Auswahl an Geschmackserlebnissen. 

Das Unternehmen, geschaffen auf dem 

Fundament von mittlerweile fünf Generationen, 

präsentiert sich heute als Musterbetrieb 

in Österreich. Bereits sehr früh hat 

Hörtnagl damit begonnen, die Landwirtschaft 

in den Vermarktungsprozess einzubinden 

und hat damit im österreichischen 

Lebensmittelhandel eine Vorreiterrolle 

inne. Die Marke steht für hochwertige 

Produkte in gleichbleibender Qualität, 

von der Herkunft bis zum fertigen Produkt, 

regionale Wertschätzung und langjährig 

bestehende Kundenbeziehungen. 

Die verwendeten Waren kommen zu 

hundert Prozent aus Tirol und Österreich. 

Auch deshalb darf sich Hörtnagl regelmäßig 

über renommierte Auszeichnungen 

der Branche freuen. 

EXKLUSIVE ERFOLGS- 

PRODUKTE MADE IN TIROL 

Jedes Jahr freuen sich die Kunden auf 

rare Spezialitäten: Durch eine exklusive 

und jahrelange Partnerschaft mit 

dem Tiroler Grauviehzuchtverband 

kann in den Filialen zum Beispiel das 

erstklassige Fleisch des Almochsen angeboten 

werden. Pünktlich zum Ende 

der Almsaison ist dort auch das Fleisch

Hörtnagl 

des Almschweins erhältlich. Auf den 

Almen können sich die Tiere frei bewegen. 

Frische Luft, Quellwasser und 

Ruhe fördern ihre gesunde Entwicklung. 

Hörtnagl garantiert die Abnahme 

der Tiere und ermöglicht so die 

einwandfreie Weiterverarbeitung dieser 

heimischen Spitzenprodukte. Diese 

Kooperation mit der Landwirtschaft 

ist beispielgebend für die Philosophie 

und den Qualitätsanspruch des Tiroler 

Traditionsunternehmens Hörtnagl. Als 

Hauptpartner der Agrarmarketing Tirol 

wird Hörtnagl mit Produkten, die mit 

dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ ausgezeichnet 

sind, beliefert. 

DIE PRODUKTVIELFALT 

WÜRSTE 

Ausgesuchte Zutaten und ausschließlich 

Fleisch aus Österreich machen 

Hörtnagl-Würste zu Delikatessen und 

feinsten Gaumenfreuden. Hörtnagl- 

Wurstspezialitäten überzeugen seit 

1863 durch einzigartige Qualität. 

SCHINKEN 

Toastschinken, Stubaier Bauernschinken, 

Rindersaftschinken oder 

Pfefferkarree – die qualitätsvollen 

österreichischen Fleischsorten und die 

perfekte Verarbeitung garantieren ein 

ganz besonderes Geschmackserlebnis. 

www.hoertnagl.at 

JETZT 

auch in 

Großpackungen 

für die Gastronomie 

erhältlich. 

VERARBEITUNG, REIFUNG & 

VERKAUF IN DER FIRMENZENTRALE 

IN HALL 

Die Hörtnagl-Firmenzentrale in Hall ist 

eine der modernsten Produktionsstätten 

in Österreich. Nach der Errichtung 

1996 investierte Hörtnagl 2004 und 

2013 nochmals in die Produktionserweiterung. 

Jährlich werden dort auf einer 

Gesamtfläche von ca. 7.500 Quadratmetern 

2.700 Tonnen Wurst und Fleisch 

gefertigt. Der Hightech-Betrieb entspricht 

den höchsten hygienischen Anforderungen 

und EU-Richtlinien sowie 

den erforderlichen Umweltstandards. 

Abholmarkt und Imbiss erweitern das 

Angebot am Standort in Hall. Vertrieben 

werden die Hörtnagl-Produkte an 

insgesamt 15 Standorten in ganz Tirol. 

Der hauseigene Fuhrpark versorgt Einzel- 

und Großhandel sowie Hotellerie 

und Gastronomie. 

FRISCHWURST 

Das Hörtnagl-Frischwurstsortiment 

wurde mit zahlreichen Goldmedaillen 

bei internationalen Bewerben ausgezeichnet. 

Helle Krakauer, Extrawurst, 

Paprikawurst usw. sind an Qualität 

der Zutaten, Frische und Verarbeitung 

nicht zu übertreffen. Hartwurst, 

Rohwurst, Sülze, Speck und Pasteten 

runden zudem die Wurstvielfalt im 

Angebot bei und von Hörtnagl ab. 

SCHNEIDIG 

Mit den praktischen Sliced-Packungen 

übernahm Hörtnagl eine Vorreiterrolle. 

Hygienisch verpackt und fein 

portioniert sind die beliebten Hörtnagl- 

Produkte mittlerweile als geschnittene 

Ware erhältlich. Die Ware ist auch in 

500-Gramm-Packungen erhältlich – 

ideal für Gastronomie- und Hotelleriebetriebe. 

und 

Edelweiße - gewachsen 

und veredelt in Tirol. 

© AM Tirol 

Andrä Hörtnagl Produktion und Handel GmbH 

6060 Hall in Tirol · Trientlstraße 5 

Tel.: 05223 / 506 0 · Fax: 05223 / 506 20 

Email: office@hoertnagl.at 

– Bezahlte Anzeige –

Interview 

Vom Zusammenhang 

der Dinge 

Tirol-Werbung-Geschäftsführer 

Josef Margreiter über die Cuisine 

tyrolienne, die Überwindung der 

Entfremdung zwischen Tourismus 

und Landwirtschaft und das 

Streben nach Wahrhaftigkeit. 

Lassen Sie uns mit einer sehr offenen Frage beginnen. 

Was hat Tirol in kulinarischer Hinsicht zu bieten? 

Josef Margreiter: Tirol hat, obwohl es über Jahrhunderte 

hinweg ein karges Gebirgsland gewesen 

ist, in dem Grund und Boden vergleichsweise 

wenig hervorgebracht haben, eine kulinarische 

Tradition, die sich international einen Namen gemacht 

hat. Die Cuisine tyrolienne hat es bis an die 

internationalen Höfe geschafft. Dazu hat bereits 

Philippine Welser beigetragen, die auf Schloss Ambras 

eine europaweit beliebte Gastgeberin war. Die 

Basis unserer traditionellen Küche sind einfache 

Zutaten. Es gibt den Spruch: Nudeln, Knödel, 

Nock‘n, Plent‘n sind die vier Tiroler Element’n! Mit 

diesen einfachen Zutaten wusste der Tiroler sehr 

kreativ umzugehen und hat aus dem Wenigen sehr 

viel entwickelt. Speck, Schnaps und das gute Bauernbrot 

sind auch Lebensmittel, die weit über die 

Landesgrenzen hinausgestrahlt und Tirol bekannt 

gemacht haben und auch heute noch relevant sind. 

Deshalb hat auch die Tiroler Schnapsroute, auf der 

hervorragende Edelbrenner dem Publikum das 

Erlebnis Schnaps von der Frucht bis zum fertigen 

Destillat näherbringen, genauso Anklang gefunden 

wie die Tiroler Wirtshauskultur, die heuer ihr 

25-jähriges Jubiläum feiert. Wir dürfen uns heute 

aber auch freuen, dass das kulinarische Tirol von 

der 4-Hauben-Küche abwärts in puncto Dichte von 

Haubenlokalen in der internationalen Spitze mitmischt. 

Kurzum, Tirol bietet heute ein sehr breites 

kulinarisches Spektrum, bis hinauf in höchste 

Bergeshöh‘, hinein in die Skihütten, wo sich in den 

letzten Jahren auch eine Qualität entwickelt hat, 

auf die man stolz sein kann. 

Foto: Tirol Werbung, Tirol Werbung/Bauer Frank 


Tourismus & Kulinarik 

Die Zeiten, in denen ihr Vorgänger Andreas Braun 

breitenwirksam schlechtes Gulasch monierte, sind 

also vorbei? 

Margreiter: Man kann immer noch etwas 

Schlechtes finden, tut sich damit aber inzwischen 

sehr viel schwerer. 

Mit Wirtshauskultur und Schnapsroute haben sie 

Initiativen angesprochen, bei denen Tourismus und 

Landwirtschaft erfolgreich Hand in Hand gehen. Als 

Außenstehender kann man sich dennoch des Eindrucks, 

dass vielfach mehr koexistiert als kooperiert 

wird, nicht erwehren. Ist der Eindruck richtig, dass es 

bei der Kooperation noch ordentlich Luft nach oben 

gibt? 

Margreiter: Der Eindruck ist richtig. Tourismus 

und Landwirtschaft haben eigentlich seit Beginn 

des „Fremdenverkehrs“ die engste Verwandtschaft, 

zumal die meisten Gastwirte in früheren 

Generationen auch Landwirte waren oder noch 

sind. Die Gastwirtschaft ist aus der Landwirtschaft 

hervorgegangen. Einerseits besteht also 

eine enge Beziehung, andererseits hat man sich 

in manchen Bereichen auseinandergelebt. Die 

Landwirtschaft wurde in eine von Massenproduktion 

in aller Welt konkurrierte Produktionsweise 

getrieben. Die Tourismuswirtschaft findet sich 

heute in einem sehr reichen, wohlständigen Land 

wieder, in dem es immer schwieriger wird, gute 

Kräfte für die Dienstleistung zu finden. Vieles hat 

sich wie gesagt auseinandergelebt. Es gibt aber in 

der Gesellschaft einen erfreulichen Trend, eine 

stark wachsende Sehnsucht nach Regionalität. 

Diese wird von manchen als Gegenbewegung zur 

Globalisierung interpretiert. Man will nicht mehr 

so weit reisen, entdeckt wieder mehr die nähere 

Heimat und will umweltfreundlicher konsumieren. 

Diesbezüglich haben wir unsere Botschaften, 

die auf die Wiederentdeckung der Nähe abzielen, 

verstärkt. Ich freue mich sehr, dass der Tiroler 

in Tirol eines der am stärksten wachsenden 

Urlaubersegmente ist. Es ist gesellschaftlich auch 

wieder gut angesehen, wenn man als Innsbrucker 

nach Osttirol oder ins Außerfern auf Urlaub fährt. 

Mit diesem Regionalbewusstsein wächst auch 

der Wunsch nach heimischen Produkten und regionalen 

Speisen. Noch ist bei diesem Trend kein 

Ende abzusehen. Für 27 Prozent unserer Gäste 

ist das regionaltypische Speiseangebot besonders 

wichtig. Und ja, im Zusammenspiel zwischen 

Landwirtschaft und Tourismus gibt es Luft 

nach oben. Wir haben die Chance, mit unserer 

heimischen Landwirtschaft wesentlich stärker 

auf die gestiegene Nachfrage hin zu produzieren. 

Der Gastronom hat auch mehr Möglichkeiten als 

in der Vergangenheit, den Gast mit regionalen 

Produkten zu begeistern. 

Ist das Thema Regionalität also, wie von mancher Seite 

behauptet, ein buchungsrelevantes geworden? 

Margreiter: Das wäre zu schön, um wahr zu sein. 

Ein Reisemotiv ist das kulinarische Angebot nur 

in Ausnahmefällen, etwa bei Spitzenqualitäten 

auf dem allerhöchsten Level, wie sie etwa Simon 

Taxacher bietet. Da und dort gibt es auch kulinarische 

Events, die ein Reisemotiv sein können. Im 

Gesamtvolumen des Tiroler Tourismus hat das 

aber nur eine marginale Wirkung. Die regionalen 

Spezialitäten sind aber ein wesentlicher Faktor 

der Zufriedenheit des Gastes, wenn er einmal hier 

ist, und sie tragen auch dazu bei, dass er wiederkommt. 

Wenn sich Tourismus und Landwirtschaft – wie Sie 

gesagt haben – auseinandergelebt haben, dann war 

die Speisekarten-Causa von St. Moritz wohl Anlass 

für eine veritable Beziehungskrise. Gibt es jetzt eine 

Paartherapie? 

Margreiter: Nur zur Richtigstellung: Der vermeintliche 

Speisekarten-Skandal von St. Moritz 

war nur sehr, sehr bedingt einer. Der Fehler in der 

Lieferkette wurde am Tag der Eröffnung entdeckt. 

Diese Speisekarte wurde noch am selben Tag 

ausgetauscht, der Fehler korrigiert. In St. Moritz 

hatten wir den bislang größten kulinarischen Erfolg. 

So gut wie dort hat unser Catering noch nie 

funktioniert. Wir haben jeden Tag Lobeshymnen 

bekommen und international größten Anklang 

gefunden. Insofern war es besonders bitter, dass 

zu Hause in Tirol medial ein gegenteiliger Eindruck 

vermittelt wurde, der leider nicht mehr zu 

korrigieren war. Es gibt aber keinen Schaden ohne 

Nutzen. Der Nutzen dieser Angelegenheit ist eine 

erhöhte Sensibilisierung in Bezug auf die Frage 

der Diskrepanz zwischen Erwartungshaltung 

und tatsächlichen Möglichkeiten. Die Erwartungshaltung 

ist etwa, dass der Tiroler Speck nur 

aus Tiroler Schweinen gemacht wird, die Realität 

ist, dass weniger als zehn Prozent des Schweinefleischbedarfs 

im eigenen Land abgedeckt werden 

können. 

Die meisten Konsumenten wissen vermutlich nicht, 

dass Tiroler Speck, der das EU-Gütesiegel geschützte 

geografische Angabe trägt, lediglich in Tirol hergestellt 

werden muss. Das Fleisch muss nicht aus Tirol 

stammen. 

Margreiter: So ist es. Beim Südtiroler Speck 

oder Parmaschinken ist es ja auch nicht anders. 

Jedenfalls ist eine Diskussion darüber in Gang 

gekommen, wie viel Tirol tatsächlich drinnen 

sein muss, dass Tirol draufstehen darf. Wir alle 

wollen mehr Tirol drin haben. Es braucht aber 

die Produktionskapazitäten dafür. Das gilt nicht 

nur für den Lebensmittelbereich. Landwirtschaft 

Zur Person 

Josef Margreiter ist seit 1995 Tirols 

oberster Tourismuswerber. Der gelernte 

Touristikkaufmann hat auch einen 

Lehrabschluss als Koch und Kellner und 

stammt aus Wörgl. Margreiter wuchs in 

einem Gastronomiebetrieb auf. 


und Tourismus sind aber in gewisser Weise eine 

Schicksalsgmeinschaft. Beide müssen sich unter 

den vorherrschenden Rahmenbedingungen dem 

globalen Wettbewerb stellen. Dabei kann man 

sich gegenseitig viel helfen. 

Wie könnte eine solche wechselseitige Hilfeleistung 

aussehen? 

Margreiter: Es kann beispielsweise vonseiten der 

Landwirtschaft keine Lösung sein, den Tourismus 

aussperren zu wollen. Man muss versuchen, 

in den Tourismus hineinzuproduzieren und die 

Wertschöpfung dadurch zu steigern. Es ist für uns 

alle frustrierend, wie wenig unsere Bergbauern für 

ihre Milch bekommen. Auch in der Gastronomie 

braucht es wieder ein stärkeres Bewusstsein für 

den Zusammenhang der Dinge. Etwa für die Tatsache, 

dass Land- und Gastwirte unsere Heimat 

gemeinsam bewirtschaften. Der Gastwirt sollte 

bewusst Tiroler Produkte kaufen, weil er letztlich 

mit seiner Wertschöpfung einen größeren Effekt 

auslöst. Dieses Bewusstsein versuchen wir mit 

vereinten Kräften zu schärfen. 

Würden die Bauern von heute auf die Bewirtschaftung 

der Almen einstellen, wäre das für den Tourismus – 

Stichwort Kulturlandschaft – nicht bereits mittelfristig 

ein großes Problem? 

Margreiter: Ja. Die Bergnatur, das wunderbare 

Landschaftsbild mit seiner stark bäuerlich geprägten 

Lebenskultur zu erleben, ist ein Hauptmotiv 

für die Tirolreise, dessen Stärke wir weiter 

pflegen müssen. Ginge die Landwirtschaft massiv 

zurück, könnten Qualität und Wettbewerbsfähigkeit 

des Tourismuslands Tirols sinken. 

Sehen Sie bei der Regionalität, deren Versprechung 

fast omnipräsent ist und oft mit einem gewissen 

Pathos vorgetragen wird, eine Gefahr der Überhitzung? 

So wie jedes Wort, das überstrapaziert wird, 

irgendwann hohl wird? 

Margreiter: Es hören zwar manche nicht so 

gern, wenn ich das sage, aber das Wichtigste ist 

letztliche – den Einheimischen wie den Gästen – 

immer zuerst die Qualität der Lebensmittel. Das 

ist noch wichtiger als die strenge geografische 

Abgrenzung. Der Apfelsaft darf aus Südtirol, das 

gute Schweinefleisch aus Bayern stammen. Wenn 

die Qualität besser ist, wird das bevorzugt. Die 

Qualität muss stimmen, erst dann kommt die 

Nähe zum Tragen. Es genügt nicht, wenn Tirol 

draufsteht. Das müssen unsere Produzenten 

wissen. Außerdem muss man sich einmal den 

Lebensmittelbedarf vor Augen führen. Es ist eine 

Illusion, dass das alles in Tirol abgedeckt werden 

kann. Neben den mehr als 700.000 Tirolern kommen 

noch fast 50 Millionen Gästenächtigungen 

jährlich dazu. Bei drei Mahlzeiten am Tag sind 

das 150 Millionen Mahlzeiten, die Tagesgäste 

noch gar nicht mitgerechnet. 

Da wird manchmal etwas zu simpel gedacht. Wein 

aus dem Burgenland ist rein räumlich weiter weg als 

Schwein aus Bayern. 


Tourismus & Kulinarik 

Margreiter: Nehmen wir den Wein als Beispiel. Wir 

alle schätzen heute unsere hervorragenden österreichischen 

Weine. Im Regionaldenken müssten wir 

eigentlich Südtiroler Wein trinken. Der liegt näher. 

Das Burgenland ist in etwa so weit weg wie das Piemont 

oder das Elsass. Qualität ist wichtig, deshalb 

sollte man da ruhig etwas großräumiger denken. Wir 

leben in einer sehr mobilen Gesellschaft. 

Welche Rolle spielt „Wahrhaftigkeit“ in der Tourismuswerbung? 

Damit meine ich die möglichst wirklichkeitsgetreue 

Darstellung der Verhältnisse und nicht 

eine enge, selektive und auf Hochglanz getrimmte, die 

bisweilen an der Grenze zur Verkitschung liegt. 

Margreiter: Seit einigen Jahren haben wir die fototechnische 

Verschönerung eingestellt. Wir haben 

dafür ein Projekt namens Sight-_Seeing gestartet. 

Sieben internationale Landschaftsfotografen haben 

dafür das Land dokumentiert. Das sind keine Werbefotografen. 

Das Sehnsuchtsbild des Touristen ist 

es, die schönen Dinge dieser Welt für sich allein zu 

haben. In Lokale zu gehen, wo nur Einheimische 

sind, Naturschönheiten für sich allein zu haben. 

Der Wunsch nach Individualisierung hat einen 

hohen Grad erreicht. Den muss man einerseits 

bedienen, andererseits darf man dabei aber nicht 

lügen. Die Frage nach „Wahrhaftigkeit“ ist für uns 

als Tirol Werbung eine wichtige. Wir bemühen uns 

nicht nur in der Bildsprache um Glaubwürdigkeit, 

sondern auch im tatsächlichen Auftreten. Umso 

mehr ärgert mich deshalb die Geschichte von St. 

Moritz. Insgesamt ist bei der Wahrhaftigkeit aber 

der Tourismus nicht besser oder schlechter als 

andere Branchen. Er steht nur mehr in der Auslage, 

weil man ihm als Tiroler selbst begegnen und teils 

auch hinter die Kulissen blicken kann. Wenn etwas 

nicht passt, wird der Tourismus härter abgestraft 

als andere Branchen, die Produkte „made in Tirol“ 

verkaufen. Bei der Landwirtschaft muss man sich 

nur das Thema Futtermittel anschauen. Was da alles 

inzwischen in den Lagern liegt. Darüber sollte auch 

diskutiert werden. Bei manchen Tieren erschöpft 

sich das Tirolerische überspitzt formuliert darin, 

dass sie Tiroler Luft und Wasser bekommen haben. 

Auch da oder bei übertriebener Technisierung 

gehört genauer hingeschaut, wie wir zur Wahrhaftigkeit 

findet. Da gibt es noch viel Potenzial. 

Zu guter Letzt: Welches ist Ihr persönliches Lieblingsgericht 

aus der Tiroler Küche? 

Margreiter: Da bin ich von meiner Mutter 

geprägt. Wir Unterlandler nennen das Gericht 

„Nudeln und Fisolensupp‘n“. Was wir als Nudeln 

bezeichnen, würde man in Innsbruck „Kiachl“ 

nennen. So was Gutes gibt‘s nicht alle Tage! 

 


tradition & MODERNE 

Hotel Sailer. Das Hotel Sailer ist ein traditionsreiches Haus, in dem man mit der Zeit geht. 

Kulinarisch hat das Restaurant mit sieben Stuben, zwei Sälen und Gastgarten viel zu bieten. 

Tradition verpflichtet: Seit 1896 

und fünf Generationen ist das 

Hotel Sailer im Besitz der Familie 

Sailer. Kaum irgendwo in Innsbruck 

versteht man es, Tradition und Moderne 

derart harmonisch miteinander zu verbinden. 

Das Hotel verfügt über 88 Zimmer, 

vom Standardzimmer über die Business-Zimmer 

bis hin zur luxuriösen Suite 

finden sich alle Bedürfnisse abgedeckt. 

45 Zimmer wurden kürzlich renoviert 

und alle Zimmer mit Klimaanlage ausgestattet. 

Im Hotel befindet sich auch ein 

Wellnessbereich mit Sauna und Dampfbad, 

wo man je nach Lust und Laune 

die Seele baumeln lassen kann. Mit dem 

Kaminzimmer ist man auch für Seminare 

bestens gerüstet. Das Restaurant ist ein 

wirkliches Highlight, besteht es doch 

aus sieben, in verschiedenen Stilen gehaltenen 

Stuben sowie zwei Sälen. Dort 

Restaurant Sailer: Top-Gastronomie in abwechslungsreichem Ambiente. 

können auch größere Veranstaltungen 

perfekt ausgerichtet werden. Küchenchef 

Hannes Kärle versteht es, gutbürgerlicher 

Küche zu moderner Leichtigkeit 

zu verhelfen. Ergänzend verfügt das 

Restaurant über einen bestens sortierten 

Weinkeller. Im Innenhof findet man 

einen der schönsten Gastgärten Innsbrucks 

– ein echter Geheimtipp! ❦ 

Kontakt 

Hotel Sailer **** 

Adamgasse 8 | A-6020 Innsbruck 

Tel. +43 (0)512 5363, Fax +43 (0)512 53637 

E-Mail: hotel@sailer-innsbruck.at 

www.sailer-innsbruck.at 

Täglich geöffnet! 


GENUSSLISTE 

TIROL 

am Teller 



BEWERTUNGSKRITERIEN 

DER EINZELNEN KATEGORIEN 

GAULT MILLAU (2017) 

19–20 Punkte Höchstnote für die weltbesten Restaurants 

17–18 Punkte Höchste Kreativität und Qualität, 

bestmögliche Zubereitung 

15–16 Punkte Hoher Grad an Kochkunst, Kreativität und 

Qualität 

13–14 Punkte Sehr gute Küche, die mehr als das 

Alltägliche bietet 

A LA CARTE (Gourmet-Führer 2017) 

★ ★ ★ ★ ★ 91–100 Punkte Österreichs beste Küchen und 

Restaurants 

★ ★ ★ ★ 81–90 Punkte Kreative Küche für höchste 

Ansprüche; ein Restaurant, das in allen 

Kriterien höchsten 

internationalen Ansprüchen genügt 

★ ★ ★ 71–80 Punkte Sehr gute Küche; einfallsreiche, 

kreative Leistungen mit vielen Höhen 

★ ★ 61–70 Punkte Empfehlenswerte Küche; 

beachtliches kreatives Potenzial 

★ 50–60 Punkte Ambitionierte, solide Küchenleistung 

FALSTAFF GOURMETguide (Stand der Recherche: 3. 7. 2017) 

Maximal 100 Punkte werden in den Kategorien „Essen“ (50 Punkte), 

„Service“ (20 Punkte), „Weinkarte/Getränke“ (20 Punkte) 

und „Ambiente“ (10 Punkte) vergeben. 

95–100 Punkte 




SONSTIGE AUSZEICHNUNGEN 

ALLE AUSGEZEICHNETEN 

GASTRONOMIEBETRIEBE 

TIROLS IM ÜBERBLICK 

Tiroler Wirtshaus AMA Gastrosiegel Bewusst Tirol 

Foto: Kröll 


Genussliste 

Ausgezeichnete Gastronomie in Reutte 

11 HAUBEN | 22 STERNE | 21 GABELN 

Singer‘s Tiroler Stube, Berwang 

★ ★ 

Wirtshaus Rimmlstube, Berwang 

Hotel Bergblick, Grän 

Mayer‘s wine lounge im Hotel Alpenrose, Lermoos 

Post Gourmet Stube, Lermoos 

★ ★ ★ ★ 

Gasthof Hotel Zum Mohren, Reutte 

Hotel Sonnenhof, Grän 

★ ★ ★ ★ 

Wellnesshotel Engel, Grän 

★ ★ ★ ★ 

Rot Flüh Stüberl, Haldensee 

★ ★ ★ 

Hotel Fischer am See, Heiterwang 

Landgasthof Klause, Reutte 

Gasthof Kreuz, Rieden bei Reutte 

Gasthof Stern, Steeg 

Post Steeg, Steeg 

Landgasthof Adler, Hinterhornbach 

Soyer’s Sennerland, Höfen 

★ 

Gasthof Goldene Rose, Lechaschau 

Tannheimer Stube im Hotel Hohenfels, Tannheim 

★ ★ ★ ★ 

Gasthof Kröll, Wängle 

Hotel Gasthof Goldenes Lamm, Weissenbach 

Morent, Zöblen 

Ausgezeichnete Gastronomie in Landeck 


Das Marent, Fiss 

Schlosshotel Fiss, Fiss 

★ ★ ★ 

Rössle, Galtür 

Fliana Gourmet, Ischgl 

★ ★ ★ 

Heimatbühne im Hotel Trofana Royal, Ischgl 

Hotel Tannenhof, Ischgl 

Lucy Wang, Ischgl 

★ ★ 

Mad, Ischgl 

Paznauner Stube im Hotel Trofana, Ischgl 

★ ★ ★ ★ ★ 

Post Ursprung, Ischgl 

Schlossherrn-Stube im Hotel Romantica, Ischgl 

★ ★ ★ ★ 

Sieberers Heimatbühne im Trofana Royal, Ischgl 

★ ★ ★ 


Ausgezeichnete Gastronomie 

Stiar, Ischgl 

Yscla Stüva, Ischgl 

★ ★ ★ ★ ★ 

Hotel Schrofenstein, Landeck 

Gourmetrestaurant im Hotel Tannenhof, St. Anton 

★ ★ ★ ★ 

Ooben im Mooser, St. Anton 

Schwarzer Adler Alte Stube, St. Anton 

Hotel Berghof Pfunds, Pfunds 

Die 5. Jahreszeit, Ried im Oberinntal 

★ 

Jennys Schlössl, Serfaus 

★ ★ ★ ★ 

Galzig Verwallstube, St. Anton 

★ ★ 

Genussrestaurant Das Sonnbichl, St. Anton 

★ ★ 

Raffl‘s St. Antoner Hof, St. Anton 

★ ★ ★ 

Hospiz Alm, St. Christoph 

★ ★ 

Arlberg Hospiz-Skiclub Arlberg Stube, St. Christoph 

★ ★ ★ 

Post-Gasthof Gemse, Zams 

Ausgezeichnete Gastronomie in Imst 


Tiroler Jagdstube, Hochgurgl 

Gusto, Sölden 

Brucknerei, Imst 

Ice Q am Gaislachkogl, Sölden 

Naturhotel Waldklause, Längenfeld 

Alpenresort Schwarz, Mieming 

Ötztaler Stube im Hotel Central, Sölden 

★ ★ ★ 

Tirolerstube, Sölden 

Edelweiss & Gurgl, Obergurgl 

Törggele Stuben, Sölden 

Hotel Alpenaussicht, Obergurgl 

Hotel & Gasthof Kirchenwirt, St. Leonhard 

Vinorant, Oberlängenfeld 

Orangerie Stift Stams, Stams 

Familien-Wirtshaus Stern, Obsteig 

Il Giardino, Ötz 

Stamser Hof, Stams 

★ ★ 

Gasthaus Sonne, Tarrenz 

Dorfstüberl im Resort Alt-Ötztal, Sautens 


Genussliste 

Ausgezeichnete Gastronomie in Innsbruck 


Land 

Daniels Kristallwelten 

6112 Wattens, Kristallweltenstraße 1, Tel. 05224/51080, kristallwelten.swarovski.com, swarovski.kristallwelten@swarovski.com Seite 48 

Landgasthof Bogner, Absam 

Schaufelspitz, Neustift 

Bürgerstubn, Axams 

Bistro Höll, Pfaffenhofen 

Gasthof Gröbenhof, Fulpmes 

Gasthof Hirschen, Reith bei Seefeld 

Welzenbacher Parkhotel Hall, Hall 

Gasthof Hotel Handl, Schönberg 

Landgasthof Neurauter, Hatting 

Gasthof Zum Stollhofer, Inzing 

Relax & Spa Hotel Astoria, Seefeld 

★ 

Waldgasthaus Triendlsäge, Seefeld 

Gasthof Walzl, Lans 

Woods, Seefeld 

Isserwirt, Lans 

Landgasthof Ropferstub‘m, Telfs 

Wilder Mann, Lans 

Forellenhof, Leutasch 

Hotel Quellenhof, Leutasch 

Interalpen Hotel Tyrol, Telfs-Buchen 

★ ★ 

Pumafalle, Trins 

★ 

Wienerhof, Trins 

Lamm, Matrei a. Brenner 

Gasthof Inntal, Unterperfuss 

Alt-Mösern, Mösern 

Dorfkrug, Mösern 

Der Hoferwirt, Neustift 

Grander Restaurant, Wattens 

★ ★ 

Schwan, Wattens 

★ ★ 

Hubertus Stube im Hotel Jagdhof, Neustift 

★ ★ ★ 


1. PDF | TirolMilch_Imageseite_Alpzirler_Weinzirler_Urtyroler_Tirol-am-Teller | 184x250 | 03.07.2017 | CMYK | Straubinger 

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Genussliste 

Ausgezeichnete Gastronomie in Innsbruck 


Burkia 

6020 Innsbruck, Fürstenweg 172, Tel. 0512/284364, www.burkia.at, info@burkia.at Seite 34 

Hotel Sailer 

★ 

6020 Innsbruck, Adamgasse 8, Tel. 0512/5364, wwww.sailer-innsbruck.at, hotel@sailer-innsbruck.at Seite 19 und 58 

Villa Blanka N o 8 

★ ★ 

6020 Innsbruck, Weiherburggasse 8 Tel. 0512/276070, www.villablanka.com Seite 36 

Gasthof Ägidihof, Igls 

Adlers, Innsbruck 

Die Wilderin, Innsbruck 

★ ★ 

Ebi‘s, Innsbruck 

AGnello nero, Innsbruck 

Alfred Miller‘s Schöneck, Innsbruck 

★ ★ 

Bergisel Sky, Innsbruck 

Europa Stüberl, Innsbruck 

★ ★ ★ 

Fischiff, Innsbruck 

Hotel Bierwirt, Innsbruck 

Bistro Gourmand de Thierry, Innsbruck 

★ 

Café Sacher Innsbruck, Innsbruck 

★ 

Chez Nico, Innsbruck 

★ ★ ★ 

Das Schindler, Innsbruck 

★ 

Defreggerstube im Leipziger Hof, Innsbruck 

Dengg, Innsbruck 

★ ★ 

Die Mühle, Innsbruck 

★ ★ 

Die Pizzerei, Innsbruck 

Hotel Café Central, Innsbruck 

Hotel Gasthof Goldener Adler, Innsbruck 

Il Convento, Innsbruck 

★ 

Konrads im Hilton Hotel, Innsbruck 

Kunstpause, Innsbruck 

★ 

Lichtblick, Innsbruck 

★ ★ 

Lucy Wang, Innsbruck 



Olive, Innsbruck 

★ 

Restaurant 1809, Innsbruck 

Sitzwohl, Innsbruck 

★ ★ 

Solo Vino, Innsbruck 

Rosengarten, Innsbruck 

Traditionsgasthaus Riese Haymon, Innsbruck 

Schwarzer Adler, Innsbruck 

★ 

Sensei, Innsbruck 

Weißes Rössl, Innsbruck 

Woodfire, Innsbruck 

Ausgezeichnete Gastronomie in Schwaz 


Alpin Gründler‘s Gourmetstüberl, Achenkirch 

★ ★ 

Posthotel Achenkirch, Achenkirch 

★ ★ 

Hotel Persal, Finkenberg 

Metzgerwirt, Hippach 

Sieghard, Hippach/Schwendau 

Chalet Restaurant Kristallhütte im Skigebiet Hochzillertal, Kaltenbach 

Stock Resort, Finkenberg 

Alexander im Hotel Lamark, Fügenberg 

★ ★ ★ ★ ★ 

Lamark Stube, Fügenberg 

Michl Stub‘n, Maurach am Achensee 

★ ★ ★ 

Neue Post, Mayrhofen 

Restaurant Perauer, Mayrhofen 

Manana‘s im Hotel Kristall, Gerlos 

★ ★ 

Gasthof Karlsteg, Ginzling 

Tiroler Stuben im Landhaus Carla, Mayrhofen 

Essbar, Pertisau 

Gasthof Post, Hinterriß 

Gaisalm, Pertisau 

Berghof, Hintertux 

★ ★ 

Hotel Alpenhof, Hintertux 

★ ★ ★ 

Gasthof Hubertus, Hippach 

Hotel Wagnerhof, Pertisau 

Wilderer Gourmetstüberl im Hotel Karwendel, Pertisau 

Himmelhof, Schwaz 

Hotel Restaurant Almhof Roswitha, Hippach 

Gasthof Post, Strass im Zillertal 


Genussliste 

Landgasthof Linde, Stumm 

Der Metzgerwirt, Uderns 

Restaurant Nester, Stumm 

★ 

Wedelhütte im Skigebiet Hochzillertal, Stumm 

Die Genusswerkstatt, Uderns 

Schloss Mitterhart, Vomp 

Alpengasthof Tannen Alm, Stummerberg 

Landgasthof Schwannerwirt, Weerberg 

Brugger‘s Lanersbacher Hof, Tux 

★ ★ ★ 

Hotel Eden, Tux-Juns 

Gasthof Schulhaus, Zellberg im Zillertal 

Landgut Zapfenhof, Zellbergeben 

Ausgezeichnete Gastronomie in Kufstein 


Auracher Löchl 

6330 Kufstein, Römerhofgasse 4, Tel. 05372/62138, www.auracher-loechl.at, hallo@auracher-loechl.at Seite 38 

Gasthof Kundler Klamm 

6250 Kundl, Kundler Klamm 49, Tel. 05338/20620, www.kundlerklamm.at, gasthaus@kundlerklamm.at Seite 50 

Böglerhof, Alpbach 

Gasthof Jakober, Alpbach 

Sigwart‘s Tiroler Weinstube, Brixlegg 

★ ★ ★ 

Alpengasthof Aschinger Alm, Ebbs 

Hotel Wiedersbergerhorn, Alpbach 

Landgasthof Ledererwirt, Ebbs 

Hotel zur Post, Alpbach 

Sattlerwirt, Ebbs 

Gasthof Baumgarten, Angerberg 

Berglsteiner See, Breitenbach 

Unterwirt, Ebbs 

★ ★ 

Wirtshaus Zur Schanz, Ebbs 

Schopper, Breitenbach 

Der Bär, Ellmau 

Herrnhaus, Brixlegg 

Kulinarium im Hotel Kaiserhof, Ellmau 

★ ★ 


Tirol Werbung 

Tirol schmeckt mir 

Foto: Tirol Werbung 

Ein Land mit allen Sinnen erleben und genießen – dabei spielt auch die Kulinarik eine 

große Rolle. Das Bewusstsein und die Nachfrage für Spezialitäten aus regionalen 

Produkten sind so groß wie nie. Die Tiroler Gastronomie und Hotellerie hat diesen Trend 

längst erkannt und bringt immer häufiger Gutes aus Tirol auf den Teller. 

E 

in vielzitiertes Sprichwort 

heißt: „Liebe geht durch den 

Magen“. Und was Tirol betrifft, 

stimmt das voll und ganz. Denn 

für einen Großteil der Gäste geht die 

Liebe zur Urlaubsdestination auch über 

den Teller. Acht von zehn Urlaubern 

genießen während ihres Sommeraufenthaltes 

regionale Speisen und Getränke. 

Interessant ist, dass laut Marktforschungsergebnissen 

die Kulinarik 

im Sommer einen größeren Stellenwert 

einnimmt als im Winter. Und auch 

wenn diese vielleicht keinen entscheidenden 

Grund für eine Reise darstellt, 

sind Essen und Trinken auf jeden Fall 

wichtige Bestandteile des Urlaubserlebnisses 

- bildet doch die regionale 

Küche einen maßgeblichen Teil der 

Kultur und hilft einer Destination, sich 

vom Mitbewerber zu unterscheiden. 

Und so verwundert es nicht, dass insbesondere 

Produkte mit den Attributen 

Authentizität, Frische, Regionalität und 

Nachhaltigkeit immer stärker nachgefragt 

werden. Immer mehr Menschen 

wollen sich auch selbst mit ihrer Nahrung 

etwas Gutes tun und sich mit 

einem genussvollen Mahl verwöhnen. 

Dabei gilt häufig das Motto „Qualität 

vor Quantität“ – vielen Konsumenten 

ist es längst nicht mehr egal, wo und 

wie die Produkte kultiviert wurden und 

unter welchen Bedingungen Tiere gehalten 

werden. 

WIchTIGE PARTNERSchAFT 

In Tirol bilden Tourismus und Landwirtschaft 

eine wichtige Partnerschaft: 

Landwirtschaft schafft Landschaft und 

schöne Landschaft schafft Tourismus. 

Die heimische Gastronomie und hotellerie 

ist eng mit der heimischen Landwirtschaft 

als Lieferant für hochwertige 

Neben dem Bergerlebnis gehört für einen Großteil der Tiroler Gäste auch das Genießen regionaler Kulinarik zu 

einem gelungenen Urlaub dazu. 

regionale Produkte verbunden. Zahlreiche 

Initiativen wollen diesen Schulterschluss 

noch weiter verstärken. „Es 

ist immens wichtig, dass wir diese erfolgreiche 

Symbiose zwischen Tourismus 

und Landwirtschaft fortsetzen und 

das Verständnis füreinander weiter 

vertiefen“, betont Josef Margreiter, Geschäftsführer 

der Tirol Werbung. 

Belege, wie gut die Zusammenarbeit 

im touristischen Segment auch heute 

schon funktioniert, lassen sich mittlerweile 

einige finden: Neben zahlreichen 

regionalen Angeboten wie Frühstück 

am Berg, der Brixentaler Kochart oder 

dem kulinarischen Jakobsweg gibt es 

auch mehrere landesweite Initiativen: 

So führen beispielsweise 16 verschiedene 

Genussrouten durch Tirol, die 

den gesamten Prozess bäuerlicher Produkte 

vom Anbau bis zur Verkostung 

erlebbar machen. Von saftigen haiminger 

Äpfeln über Osttiroler Wildkräuter 

bis zur Brandenberger Prügeltorte oder 

der Pillersee Forelle – Gourmets folgen 

diesen regionalen Spezialitäten zu Fuß 

oder mit dem Rad und genießen sie mit 

allen Sinnen. 

Entlang der Tiroler Schnapsroute 

kann bei 41 Brennereien die Veredelung 

von Obst zu erlesenen Destillaten 

hautnah erlebt werden. Die Initiative 

„Bewusst Tirol“ zeichnet jene Gastronomiebetriebe 

aus, die nachweislich 

verstärkt auf Produkte aus der Region 

setzen. Und die 132 Mitgliedsbetriebe 

der Tiroler Wirtshauskultur pflegen die 

typische Tiroler Gastfreundschaft und 

bereiten regionale Speisen nach traditionellen 

Rezepten zu. Erkennbar sind 

die qualitätsgeprüften Gasthäuser und 

Restaurants am grünen Gütesiegel „Tiroler 

Wirtshaus“. 

www.tirol.at/kulinarik 


Genussliste 

Blaue Quelle, Erl 

★ ★ 

Gasthaus Beim Dresch, Erl 

★ 

Hotel Post, Kössen 

★ 

Fischerstube, Kramsach 

Dorfwirt Reschenhofer, Reith im Alpbachtal 

Hotel Waldhof Resort, Scheffau am Wilden Kaiser 

★ 

Alpengasthof Gruberhof, Söll 

Alpengasthof Schneeberg, Thiersee 

Wirtshaus Rohrerhof, Kramsach 

Juffing Hotel & Spa, Thiersee 

Alpenrose, Kufstein 

★ 

Hotel Mariasteinerhof, Mariastein 

Fischerwirt, Walchsee 

Hotel Wildauerhof, Walchsee 

Malerwinkel, Rattenberg 

Traditionsgasthof Weißbacher, Wildschönau 

Hotel Stockerwirt, Reith im Alpbachtal 

Gasthof Wildschönauer Bahnhof, Wörgl 

Ausgezeichnete Gastronomie in Kitzbühel 


Gasthof Auwirt -Gebrüder Winkler, Aurach 

Postinger Steakhouse, Jochberg 

Hallerwirt, Aurach 

Saukaserstub‘n, Jochberg 

Thalhof, Brixen im Thale 

Hotel Alte Post, Fieberbrunn 

Sra Bua im Hotel Kempinski, Jochberg 

★ 

Steinberg im Kempinski Hotel Das Tirol, Jochberg 

Stanglwirt, Going 

Gasthaus Bärenbichl , Jochberg 

Zum Schwarzen Adler, Jochberg 

★ 

Fuchswirt, Kelchsau 

Landhotel Gasthof Jodlbühel, Jochberg 

Asado‘s Steakhouse, Kirchberg 



Berggasthaus Staudachstuben, Kirchberg 

Rasmushof, Kitzbühel 

Hotel Elisabeth, Kirchberg 

Restaurant Ritterstern im Schloss Münichau, Kitzbühel 

Hotel Klausen, Kirchberg 

Rosis Sonnbergstuben, Kitzbühel 

Restaurant Kupferstub‘n, Kirchberg 

Sporthotel Reisch, Kitzbühel 

Restaurant Simon Taxacher, Kirchberg 

★ ★ ★ ★ ★ 

Brasserie Berge & Meer, Kirchberg 

Steakhouse Kaps im A-Rosa Kitzbühel, Kitzbühel 

Wirtshaus Steuerberg, Kitzbühel 

Bergdiele Kitzbühel, Kitzbühel 

Wirtshaus zum Rehkitz, Kitzbühel 

Berggasthof Sonnbühel, Kitzbühel 

Zur Tenne, Kitzbühel 

Bichlalm, Kitzbühel 

Alpengasthaus Stanglalm, Oberndorf 

Bichlhof, Kitzbühel 

Penzinghof, Oberndorf 

Cuisino, Kitzbühel 

★ 

First Lobster, Kitzbühel 

Zum Tischlerwirt, Reith bei Kitzbühel 

s‘Pfandl, Reith bei Kitzbühel 

Gasthaus Eggerwirt, Kitzbühel 

Angerer Alm, St. Johann in Tirol 

Hagstein, Kitzbühel 

Fink‘s, St. Johann i.Tirol 

Kaiserhof, Kitzbühel 

Bergasthaus Grander Schupf, St. Johann in Tirol 

Kupferstube im Hotel Tennerhof, Kitzbühel 

★ ★ ★ ★ 

Landsitz Römerhof, Kitzbühel 

Brennhütte, Waidring 

Gamskogelhütte, Westendorf 

Lois Stern, Kitzbühel 

★ ★ 

Vital-Landhotel Schermer, Westendorf 

Neuwirt, Kitzbühel 


Genussliste 

Ausgezeichnete Gastronomie in Osttirol 


Grandhotel Lienz La Perla 

★ ★ ★ 

9900 Lienz, Fanny- Wibmer- Pedit- Str. 2, Tel. 04852/64070, www.grandhotel-lienz.com, info@grandhotel-lienz.com Seite 42 

Vital-Landhotel Pfl eger, Anras 

★ 

Gasthaus Marinelli, Dölsach 

Tirolerhof, Dölsach 

★ ★ 

Heimspiel, Heinfels 

★ 

Zedern Klang, Hopfgarten im Defereggen 

★ 

Der Gannerhof, Innervillgraten 

★ ★ ★ 

Adler Lounge, Kals am Großglockner 

Parkhotel Tristachersee, Lienz 

★ ★ 

Rauterstube, Matrei in Osttirol 

★ ★ 

Saluti, Matrei in Osttirol 

★ ★ ★ 

Hotel Hinteregger, Matrei in Osttirol 

Inside im Hotel Outside, Matrei in Osttirol 

★ ★ 

Hotel Gasthof Unterwöger, Obertilliach 

Genießer-Restaurant Reiterhof Ortnerhof, Prägraten 

Vincena, Lavant 

★ 

Bel‘kwisin, Lienz 

★ ★ 

Grandhotel Lienz La Perla, Lienz 

★ ★ ★ 

Kirchenwirt, Lienz 

★ 

Moarhofstüberl, Lienz 

★ 

Großvenediger, Prägraten 

★ 

Tandlerstuben im Naturhotel Tandler, St. Jakob im Defereggen 

✩ 

Jakobistub‘n im Hotel Jesacherhof, St. Jakob im Defereggen 

Defereggental, St. Veit 

Strasserwirt, Strassen 

★ 


Unterberger Kaffee 

KaFFee 

FlaGGschiFF 

Unterberger Kaffee ist eines der traditionsreichsten Tiroler 

Unternehmen. Das Tiroler Kaffee-Flaggschiff besticht durch 

persönlichen Service und gewohnt hohe Qualität. 

Es gibt kaum einen Tiroler, 

dem es nicht zumindest bekannt 

vorkommt, das braune 

Logo mit dem Schiff, das mit seinen aufgeblähten 

Segeln vor dem Wind segelt. 

Was allerdings die Wenigsten wissen ist, 

dass die Firma Unterberger & Company 

mit ihrem Gründungsjahr 1660 mit Abstand 

zu den ältesten Unternehmen in 

der Tiroler Landeshauptstadt zählt. Das 

geschichtsträchtige Unternehmen konzentriert 

sich heute unter dem Motto „Die 

kleine Tiroler Firma mit dem großen persönlichen 

Service“ ausschließlich auf den 

Bereich Kaffeeröstung und -großhandel. 

Kapitänin des fünf Personen zählenden 

Betriebes ist seit 1987 Angelika Schubert, 

die auf einen reichen Erfahrungsschatz in 

der Röstung verschiedener Kaffeesorten 

zurückblicken kann. Unterberger Kaffee 

punktet – abseits der hohen Qualität 

der Kaffeesorten – vor allem durch seine 

Kundenorientierung. Das Unternehmen 

ist aus der Kaffee-Kulturlandschaft Tirols 

nicht wegzudenken. Der köstliche Kaffee 

aus dem Hause Unterberger bleibt nicht 

nur Gastronomen vorbehalten, auch Endkunden 

können sich in der Rösterei in der 

Nähe des Westbahnhofs mit den allwöchentlich 

frisch gerösteten Bohnen eindecken. 

Vom 19. bis 22. September wird 

Unterberger Kaffee auf der Gastronomiemesse 

FAFGA vertreten und mit dem 

Schiffsbug-Messestand auch nicht zu 

übersehen sein. Telefonisch ist Unterberger 

Kaffee unter 0512 59713 erreichbar. 

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FAFGA 2017: Halle B.o 

Stand 61

Ausgabe 01/2017 

Kulinarium 

Leidenschaft, 

die ansteckt 

Die Leidenschaft für erstklassiges Essen und himmlischen Wein beflügelt die Brüder 

Christian und Jürgen Burkia immer wieder aufs Neue. Ihr Ziel, zusammen mit ihrem 

Team herzliche Gastfreundschaft zu leben und das Vertrauen ihrer Gäste zu pflegen, 

gelingt ihnen.Tagtäglich. 

Die Weinkarte als Magazin im 

Die Weinkarte im Burkia kommt originell 

in Gestalt eines Magazins daher. 

K 

napp vor dem Flughafen, dort wo niemand 

zufällig vorbeischlendert, steht 

ein von außen unscheinbares Haus: das 

Burkia. Anfang der 1980er Jahre eröffneten Margit 

und Georg Burkia das „Tennisstüberl“, das sich mit 

ihrer bedingungslosen Qualitätsorientierung bald als 

unverzichtbares Speiselokal in der Landeshauptstadt 

etablierte. Die Söhne und ihre Mitarbeiter entwickeln 

es nun täglich weiter und freuen sich über ein großartiges 

Restaurant, das jeden Tag bis auf den letzten 

Platz gefüllt ist. 

Eine Verbundenheit, die nicht 

zufällig entsteht 

An die zweihundert Gäste täglich genießen Küche 

auf gewohnt hohem Niveau, entspannte Atmosphäre 

und wissendes Personal. Wissend nicht nur 

im gastronomischen Sinn. Nein. Wissend, welche 

Speisen ihre Stammgäste besonders schätzen, 

welcher Wein für sie schon immer der Richtige war 

und wann genau die inzwischen berühmte, übergroße 

Pfeffermühle oder das wunderbare Olivenöl 

gereicht werden sollen. Diesen Genuss wollen viele 

nicht mehr missen und sind gekommen, um zu 

bleiben. „Es ist wunderschön, über Jahre am Leben 

unserer Gäste teilzuhaben, “ erzählt Christian. „Ich 

kenne viele Familien schon in ihrer dritten Generation. 

Es kommen dann die Enkelkinder der Gäste, 

die bereits zu meinen Eltern zum Essen kamen, 

mit ihrer ersten Freundin oder dem ersten Freund 

bei uns waren.“ Er erlebt mit ihnen die schönen 

Momente des Lebens wie Taufen, Geburtstage oder 

Hochzeitstage, aber auch die traurigen, wie das 

Mahl nach dem Begräbnis eines Familienmitglieds. 

Diese Verbundenheit entsteht nicht zufällig. 

Christian und sein Bruder Jürgen, der das Küchenteam 

leitet, wissen: eine gute Küche allein reicht 

nicht. Tagtäglich gilt es, das tiefe Vertrauen der Gäste 

zu bestätigen – nämlich an 356 Tagen im Jahr 

höchste kulinarische Qualität und besten Service 

genießen zu können. Mit einer unverwechselbaren 

Beständigkeit werden typische österreichische Spezialitäten 

wie Lammfilet, Zwiebelrostbraten oder 

Marillenknödel behutsam verfeinert. Dabei sind die 

Brüder unbestechlich. Die begehrten Marillenknödel 

gibt es nur in der Reifezeit der Wachauer und 

der Vintschgauer Marillen. Ihnen folgen saisonal 

Fotos: Friedle (2), Privat (3), Fotolia (1) 

34 Tirol am Teller 2017 

Fotos: Vorhofer (3), Kröll

Restaurant Burkia 

Christian Burkia mit dem bekannten Winzer Leo Hillinger bei der Entwicklung der 

hauseigenen Cuvée. 

Erfolgreiche Gastronomie ist ein Mannschaftssport. Deshalb legt Christian Burkia 

viel Wert auf guten Teamgeist. 

Die Marillenknödel-Saison entspricht der Erntezeit der Wachauer 

und der Vintschgauer Marillen. 

Gastgeber Christian Burkia mit seiner Cuvée 37. 

Die Cuvée 38 reift noch bis zum Herbst. 

passend köstliche Zwetschkenknödel und ein herrlicher 

Zwetschkenfleck. Ebenso saisonal werden 

Erdbeeren, Spargel oder Bärlauch angeboten. Neben 

diesen Highlights hat Christian die Welt des Weins 

für seine Gäste erschlossen. 

Wein ist hier einfach mehr 

Neben Rot- und Weißweinen von über hundert 

Weingütern, aus Österreich, der Toskana und 

der ganzen Welt, wird im Burkia seit drei Jahren 

eine eigene Cuvée angeboten. Es begann mit der 

Cuvée 35. Die Zahl bezieht sich auf die Jahre des 

Bestehens des Restaurants. Aktuell darf die Cuvée 

37 genossen werden. Die Cuvée 38 reift noch bis 

zum Herbst in zwei Holzfässern auf dem Weingut 

des bekannten Winzers Leo Hillinger. Mit ihm 

zusammen kreierte Christian die ausgesuchten 

Tropfen. 

Im Burkia lagern alle Weine in der richtigen 

Trinktemperatur in etlichen Weinkühlschränken 

des Hauses. In einer Weinkarte als Hochglanzmagazin, 

das gern von den Gästen nach Hause mitgenommen 

wird, werden sie entsprechend präsentiert. 

Schlägt man das Magazin von der Rückseite 

her auf, öffnet sich der Weintresor mit den „Spezialweinen“. 

Sie verleihen feierlichen Anlässen eine 

besondere Note und werden zu unglaublich fairen 

Preisen angeboten. 

Für Interessierte veranstaltet der erfahrene 

Sommelier zwanglose Verkostungen mit speziellen 

Menüs und passenden Weinfolgen zu gewünschten 

Themen wie „Toskana“, „Piemont“ oder 

„Gewaltige Rotweinkolosse“. Mit Freude erzählt 

er Wissenswertes und beantwortet alle Fragen. 

Der Chef selbst schwärmt von dem einen oder 

anderen Riesling aus der Wachau, im Sommer 

finden erfrischende Roséweine den Weg ins Glas. 

Zudem fasziniert ihn der edle Rotwein Ornellaia 

dell‘Ornellaia aus dem Bolgheri von Jahr zu Jahr 

ganz besonders. Diese Leidenschaft und Hingabe 

gehen nicht nur auf sein geschätztes Team über, 

sondern steckt auch die Gäste an: Sie beleben das 

Motto des Hauses „Essen bei Freunden“ immer 

wieder gern von neuem. 

Karolina Putz 

Zur Person 

Gastgeber Christian Burkia hat Tourismuswirtschaft 

in Innsbruck studiert 

und ist staatlich geprüfter Diplom- 

Sommelier. Burkia ist Pionier der 

Slow-Food-Bewegung in Tirol. Seit 2007 

betreibt er auch Catering mit Schwerpunkt 

im Kultur- und Bildungsbereich. 

Der Chef legt viel Wert auf ein funktionierendes 

Team, investiert beständig in 

seine Mitarbeiter und treibt betriebliche 

Innovationen voran. 


N o8 

Das Gute ist 

nicht gut genug 

Das Konzept des À la carte-Abendrestaurants N°8 der Villa Blanka ist so einfach 

wie genial. Nicht Events oder großes Klimbim stehen im Vordergrund, 

sondern der Teller selbst soll mit Unterstützung guter Weine und der passenden 

Atmosphäre zum Erlebnis werden. 

D 

ie Lage des Fine-Dining-Restaurants 

N08 fällt sofort auf. Diese als allerbeste 

Lage zu bezeichnen, ist keine 

Übertreibung. „Wir sind mitten in der Natur und 

weit weg von Hektik und Stress. Wenn man am 

Abend sehr gut hinhört, dann kann man sogar 

die Wölfe des nahen Alpenzoos heulen hören“, 

beschreibt der Restaurantleiter Nihat Silak die besondere 

Atmosphäre am Abend. Aus der Lage und 

der Tatsache, dass manchmal nicht nur Wolfsgeheul 

das Abendessen untermalt, sondern auch 

Eichkätzchen im nahen Grün umherhuschen, 

weiß man ein ganzes Konzept abzuleiten. Mit 

stundenweiser Reservierung muss sich der Gast 

bei der N08 garantiert nicht herumschlagen. „Der 

Gast kommt und verbringt den ganzen Abend bei 

uns“, führt Silak aus. Das nennt man dann wohl 

Entschleunigung. 

Diese wird einem in der Weiherburggasse 8 

wahrlich nicht schwer gemacht. Den Aperitif 

genießt man am besten auf der Terrasse, von der 

aus man die ganze Stadt im Blick hat. Drinnen 

wartet dann ein kleines, aber sehr feines Restaurant 

auf einen. Gerade einmal acht Tische sind es. 


Küchenchef René Molle (li.) und Service-Chef Nihat Silak kümmern sich im Schmuckkästchen N ° 8 in der Villa 

Blanka um das leibliche Wohl der Gäste. Auf gutes Essen und feinste Weine wird dabei größter Wert gelegt. 

Fotos: Die Fotografen (2), Kröll (2) 

Mit 24 Gästen ist das Restaurant schon voll ausgebucht. 

Die kulinarische Ausrichtung beschreibt 

Silak als „international, aber sehr europäisch“. „Es 

gibt aber auch eine Seite in der Speisekarte mit 

ganz klassischen Speisen“, ist ihm wichtig zu betonen. 

Generell kann man sich aber auf ein Sechs- 

Gänge-Menü einstellen. 

Die Form mit Inhalt füllen 

Bei aller Internationalität und dem Anspruch, 

sich mit den besten der Welt zu messen, bekennt 

man sich auch zur Heimat und zu den eigenen 

Wurzeln. Sogar das altbewährte Wiener Schnitzel 

kann man sich gönnen. Silak spricht dabei von 

einer „Signatur des Heimischen“. Reine Internationalität 

reicht also nicht aus. Schon die Bilder 

von Prachensky im Restaurant setzen diese ganz 

bestimmte Stimmung. Nicht der Eifelturm, sondern 

Tiroler Bauernhöfe sind auf den Bildern zu 

sehen. 

Von diesen Wurzeln ausgehend möchte man 

sich aber mit der ganzen Kulinarik-Welt messen. 

Provinzialität hat keinen Platz. Das zeigt allein 

schon das Weinangebot. Aus rund hundert Weinen, 

etwa aus Frankreich, Kalifornien, Neuseeland 

oder Südafrika, darf der verwöhnte Gast wählen. 

Sodann wird schlagend, was Silak als Motto und 

Anspruch zugleich ausgibt: „Der Gast soll nicht 

nur sagen, dass es gut war, sondern dass es etwas 

ganz Besonderes war.“ Das gelingt, weil viel Wert 

auf Details gelegt wird. Mundgeblasene Gläser der 

Firma Riedel und exklusive Weinkaraffen dienen 

als Basis für einen Abend, der außergewöhnlich 

sei soll. 

Soweit zur Form. Für den Inhalt des Abends 

sind vier Mitarbeiter im Servicebereich und fünf 

in der Küche verantwortlich. „Man muss wissen, 

wie man richtig mit Produkten umgeht. Die beste 

Weinkarte bringt nichts, wenn die Mitarbeiter 

nicht wissen, welchen Wein sie zu welchem Essen 

offerieren sollen“, streicht der Restaurantleiter 

seinen Anspruch hervor. „Design und Atmosphäre 

sind wichtig. Sie sind aber nur der Rahmen, den 

man mit gutem Service, gutem Wein und gutem 

Essen füllen muss“, gibt der Service-Chef die Anforderungen 

an sich und seine Mitarbeiter aus. 

Es ist angerichtet 

Als Gast ist man somit in allerbesten Händen. 

Man darf sich verwöhnen und überraschen lassen 

– und unter Umständen auch ein bisschen 

unvernünftig sein. In der Garage der Villa Blanka 

gibt es nämlich gratis Parkplätze, die nicht nur die 

Anreise erleichtern, sondern auch eine alternative 

Abreise ermöglichen. „Falls man vom guten Wein 

eine zweite Flasche trinken möchte, kann man 

das Auto auch stehen lassen. Am nächsten Tag 

kann man es abholen – selbstverständlich ohne 

einen Cent zu bezahlen“, führt Silak aus. Der Bus 

ließe sich jedenfalls bequem in wenigen Schritten 

erreichen. 

Alles ist angerichtet. Die Rahmenbedingungen 

stimmen. Anreise, Lage, Atmosphäre, Service, Essen, 

Weinbegleitung. Als Gast kommt einem nur 

noch die Rolle zu, den Alltagsstress abzuschütteln, 

einen Blick über die Stadt zu werfen und 

einfach nur zu genießen. Selten war das einfacher 

als im Restaurant N08. Markus Stegmayr 

Kontakt 

Reservierung anfragen: 

+43 (0)512 276070 

restaurant@nr8.at 

Öffnungszeiten: 

Di–Sa 18:00–24:00 

Küche bis 22:00 

www.nr8.at 


Auracher Löchl 

Flüsterbar von 

Weltformat 

Der nach Speakeasy-Vorbild geführte, in den Kufsteiner Festungsberg getriebene 

„Stollen 1930“ gehört zum Traditionshaus Auracher Löchl und verfügt über die weltweit 

größte Gin Gallery. Ambiente und Auswahl sind für Liebhaber des gepflegten 

alkoholischen Genusses ein wahrhaftiger Traum. 

W 

er auf der Suche nach der Antithese 

zu jenen mittlerweile metastasierenden, 

lauten, nach Industriefusel 

riechenden, verkorksten Sauftempeln ist, 

die dieses Land durchziehen, könnte in Kufstein 

fündig werden. Die Flurschäden, die der 

Siegeszug des Après-Ski in der Barlandschaft 

hinterlassen hat, scheinen irreparabel. Dennoch 

gibt es in Tirol einige Gastronomen, die 

ein anderes Konzept als Menge, Menge, Menge 

verfolgen. Zu diesen gehört zweifellos der zum 

Auracher Löchl gehörige „Stollen 1930“ in der 

Festungsstadt Kufstein. Mit mittlerweile mehr 

als 888 verschiedenen Gin-Sorten verfügt 

dieser über die weltgrößte Gin-Sammlung, wie 

auch im Guinness-Buch der Rekorde vermerkt 

ist. Dieser Umstand soll die Gäste allerdings 

nicht dazu animieren, so viele alkoholische 

Getränke wie irgend möglich zu kippen und 

dabei johlend und grölend Mickie-Krause-Textbausteine 

zu rezitieren. Nein, der Stollen 1930 

ist ein Ort der leisen Töne an einem geschichtsträchtigen 

Platz beim altehrwürdigen Auracher 

Löchl, in dem bereits um das Jahr 1400 Bier 

gebraut und ausgeschenkt wurde. 

Die gastronomischen Geschicke im Auracher 

Löchl, dem angeschlossenen Boutique Hotel 

Träumerei #8 und eben dem Stollen 1930 

lenken der Zillertaler Richard Hirschhuber 

und seine „rechte Hand“ Martin Gasteiger. 

Hirschhuber mangelt es in und auch abseits 

der Gastronomie nicht an Erfindergeist, wie er 

unter anderem mit seinem eigenen Hotellerieund 

Gastronomiemagazin „Zimmerstunde“ 

und dem Unternehmen Greenstorm Mobility, 

welches das wohl innovativste Vermietprodukt 

für die Hotellerie bereitstellt, beweist. Vom tief 

in den Berg getriebenen Stollen, dem „Löchl“, 

rührt auch der Name des Wirtshauses her, das 

mit 608 Jahren zu den ältesten des Landes 

gehört. In jenem Löchl wurden seinerzeit die 

im Winter aus dem nahen Inn ausgebrochenen 

Eisblöcke aufbewahrt, welche der Kühlung des 

im Gasthaus gebrauten Biers dienten. Lange 

Jahre war der Stollen danach in Vergessenheit 

geraten, ehe er von der ehemaligen Besitzerfamilie 

Neuhauser im 20. Jahrhundert als 

Weinlager verwendet wurde und danach als 

Rumpelkammer erneut der Vergessenheit 

anheimfiel. Vor weniger als zehn Jahren hat 

Richard Hirschhuber das Löchl dann wieder- 

Fotos: Auracher Löchl, Kröll 


Stollen 1930 

entdeckt. Anfangs herrschte Ratlosigkeit, wie man 

mit dem feuchten, schmutzigen Stollen verfahren 

sollte. Einige Reisen in die Bar-Hotspots der Welt 

später hatten Hirschhuber und Gasteiger einen Plan. 

Speakeasy hieß das Leitmotiv, unter dem der Stollen 

seine jetztigen Bestimmung als exklusive Bar fand. 

Derart bezeichnete man Kneipen, in denen während 

der Zeit der US-amerikanischen Alkoholprohibition 

in den 1920er und 30er Jahren des vergangenen 

Jahrhunderts illegal Hochprozentiges ausgeschenkt 

wurde. Das Konzept war mit der adaptierten Reinkarnation 

der Flüsterkneipe am grünen Inn also gefunden. 

Zutritt zum Stollen 1930 gibt es erst ab 21 

Jahren. „Wir haben bewusst diesen Zugang gewählt, 

weil wir unsere Besucher nicht zu diesem sinnlosen 

Party-Saufen animieren wollen, sondern Cocktails 

und alkoholische Getränke servieren wollen, die man 

bewusst genießen soll“, führt Martin Gasteiger aus. 

Deshalb ist im Idealfall auch nach wenigen, kräftigen 

und präsenten Getränken Schluss, deren Konsum 

allerdings in ruhiger Atmosphäre regelrecht zelebriert 

werden soll. 

Abgesehen vom einzigartigen Ambiente fehlte in 

der Konzeptionsphase noch ein Akzent bei den Spirituosen. 

Hier fiel die Wahl auf den Gin, der sich rapide 

zunehmender und bis heute ungebrochener Beliebtheit 

erfreut und Vodka im Zuge der aufkommenden 

Hipster-Bewegung als Modespirituose in den Bars 

dieser Welt abgelöst hat. „Anders als Vodka ist Gin 

rau und hat viele verschiedene Facetten“, erklärt 

Gasteiger. Der Gin-Hype hat auch dazu geführt, dass 

etliche heimische Produzenten auf diesen Zug aufgesprungen 

sind. Mit durchaus gefälligen Resultaten, 

möchte man anfügen. Das spiegelt sich auch in der 

Nachfrage nach heimischem Gin wider, der sich im 

Stollen 1930 großer Beliebtheit erfreut. 

Perfekte Harmonie 

Doch was macht eigentlich einen guten Gin aus? Es 

kommt wesentlich darauf an, dass bereits das Grunddestillat 

von hoher Qualität ist. „Der beste Gin ist 

aber letztendlich der, der einem am besten schmeckt “, 

formuliert Gasteiger einen von Pragmatismus getragenen 

Zugang zum Thema. Zum richtigen Gin 

– und unter den mehr als 888 verschiedenen ist der 

garantiert für jeden dabei – gehört das richtige Tonic 

Water, das gut mit der jeweiligen Spirituose harmoniert. 

Auch dafür ist mit über 30 verschiedenen 

Tonic Waters gesorgt. „Den Gin muss man als Essenz 

betrachten und das dazu passende Tonic Water als 

Verlängerung dieser Essenz“, sagt Gasteiger, der weiß, 

dass ein Longdrink insgesamt nur so gut sein kann 

wie das schwächste Glied in der Kette der einzelnen 

Bestandteile. Daraus folgt, dass zu einem hervorragenden 

Gin zwingend auch ein ebensolches Tonic 

Water gehört, das mit dem Gin harmonieren muss. 

Der Stollen 1930 erregt vor allem in der Fachwelt 

Aufmerksamkeit, weshalb sich Barkeeper und 

Gastronomen aus Nah und Fern die Klinke zur Flüsterkneipe 

in die Hand geben, um sich inspirieren zu 

lassen. „Wir sehen unsere Bar aber gar nicht so sehr 

als In-Bar oder Aushängeschild, sondern wollen die 

Menschen wieder zum einem bewussteren Umgang 

mit dem Alkohol bringen. Es tut einfach gut, ein oder 

zwei gute Gin Tonics zu trinken. Am nächsten Tag 

gibt es keine Kopfschmerzen, sondern eine bittersüße 

Erinnerung an einen tollen Longdrink“, sagt 

Gasteiger. Preislich beginnt der Gin-Genuss bei 9,50 

Euro und ist nach oben hin recht offen. Die Cocktails 

beginnen bei neun Euro. Dafür ist eines garantiert: 

Im Stollen 1930 finden nur hochwertige Spirituosen 

den Weg ins Glas. 

 

Marian Kröll 

Mit dem „Stollen 1930“ hat das Auracher 

Löchl eine ganz besondere Attraktion. 

Die in den Berg getriebene Bar 

wartet überdies mit der weltgrößten Gin 

Sammlung auf und will zum bewussten 

Alkoholgenuss anleiten. 


Baguette 

Chefteller: 

Essen ist fertig! 

In über 60 Baguette-Filialen bringt der Chefteller à la minute mit täglich wechselnden, 

saisonalen Gerichten aus regionalen Zutaten, die handwerklich hergestellt werden, 

Farbe ins Spiel und ebenso gesunde wie schmackhafte Abwechslung auf den Teller. 

Schnell 

R 

Schonend erhitzt 

in Sekundenschnelle. 

We 

und 

Schnell 



Regional 

Wertvoll mit regionalen 

und saisonalen Zutaten. 

N 

Schnell 



Regional 

Wertvoll mit regionalen 

und saisonalen Zutaten. 

Natürlich 

Von Hand gemacht 

am Puls der Natur. 

Natürlicher Geschmack 

braucht keinen Verstärker. 

Genau diesem Leitmotiv will 

man bei Baguette mit dem Chefteller 

Tag für Tag genussvoll gerecht werden. 

Konkret werden täglich zwei Menüs 

in der Portionstasse angeboten, welche 

man sich wahlweise entweder vor 

Ort zum sofortigen Verzehr schonend 

erhitzen und anrichten lassen oder für 

später zur Arbeit oder mit nach Hause 

nehmen kann. Um zu gewährleisten, 

dass maximaler Geschmack und Frische 

und nicht zuletzt die wertvollen 

Inhaltsstoffe optimal erhalten bleiben, 

werden die Gerichte nach dem sogenannten 

Cook-and-Chill-Verfahren zubereitet. 

Das heißt, die Speisen werden 

unmittelbar nach dem Kochvorgang 

rasch abgekühlt. Dadurch bleibt auch 

der natürliche Geschmack der Speisen 

erhalten. 

Natürlich Regional 

Den Chefteller-Gerichten sind keinerlei 

Geschmacksverstärker oder Konservierungsstoffe 

zugesetzt. Dennoch sind sie 

gekühlt in der Frischebox mindestens 

fünf Tage haltbar. Der Chefteller wird 

in den Baguette-Filialen in Kühlvitrinen

Baguette 

einem vegetarischen und einem Fleischgericht 

bestehen, Rechnung getragen. 

Frische ist kein Lippenbekenntnis, denn 

beim Chefteller wird beispielsweise ausschließlich 

frisches Gemüse verarbeitet. 

Bei den Chefteller-Menüs gibt es auch 

einige „Fixstarter“, die täglich erhältlich 

sind. Dazu zählen mit der Lasagne Bolognese 

ein Klassiker der italienischen und 

mit dem Kaspressknödel mit Sauerkraut 

ein Klassiker der heimischen Küche. Besonders 

Letzterer wird nach einem traditionellen 

Rezept gekocht und muss den 

Vergleich mit den „Branchenbesten“, die 

nicht selten auf den bewirtschafteten Tiroler 

Almen zu finden sind, nicht scheuen. 

In ausgewählten Filialen gibt es außerdem 

täglich die Gulaschsuppe mit 

Kleingebäck nach Wahl. Darüber hinaus 

wird im Wochenrhythmus eine Suppe 

angeboten, darunter Klassiker wie die 

Tomatencremesuppe und die Minestrone, 

die man ebenfalls löffelfertig vor Ort 

genießen oder als Take-away mitnehmen 

kann. Der Freitag steht ganz im Zeichen 

des vegetarischen Lifestyles, gibt es doch 

an diesem Tag kein Fleischgericht. 

In Sachen Regionalität, Saisonalität und Natürlichkeit ist der Chefteller kaum zu 

schlagen. Selbiges gilt für den Geschmack. 

präsentiert und vor dem Verzehr mittels 

leistungsfähiger Mikrowellengeräte erhitzt. 

Dadurch wird die Speise möglichst 

rasch an den Garpunkt gebracht, damit 

die wertvollen Vitamine und Mineralstoffe 

erhalten bleiben. Die Chefteller- 

Gerichte werden von einem erfahrenen 

und renommierten Tiroler Convenience- 

Profi nach höchsten Qualitätsstandards 

hergestellt. Dabei wird dem Gedanken 

der Regionalität und Saisonalität mit täglich 

wechselnden Menüs, die aus jeweils 

Treue macht sich bezahlt 

Wer sein Essen vor Ort konsumiert, bezahlt 

für das vegetarische Hauptgericht 

sowie für die Suppe 5,90 Euro, für den 

Chefteller mit Fleisch 6,90 Euro. Die Gerichte 

zum Mitnehmen in der Frischebox 

sind jeweils um einen Euro günstiger. 

Mit dem Chefteller-Treuepass gibt es jedes 

zwölfte Menü gratis. 

Welche kulinarischen Köstlichkeiten 

wöchentlich mit dem Chefteller kredenzt 

werden, lässt sich jederzeit bequem 

unter www.chefteller.at in Erfahrung 

bringen. 

Chefteller ist eine Marke von Baguette 

Vertriebslinie der MPREIS Warenvertriebs- 

GmbH, Landesstraße 16, 6176 Völs 

Baguette 

info@baguette.at 

Tel: +43 (0)512 300-0 

www.chefteller.at 


Porträt Grandhotel Lienz 

Offenes Haus 

Kontakt 

gRandHoTEl liEnZ 

Fanny-Wibmer-Pedit-Str. 2 

9900 Lienz 

+43 (0)4852 64070 

info@grandhotel-lienz.com 

www.grandhotel-lienz.com 

Opulent zwar, aber erfrischend offen und völlig unprätentiös 

zeigt sich das Grandhotel Lienz von seiner besten Seite. In Sachen 

Kulinarik, Entspannung und Genuss hat man Einheimischen 

wie Gästen gleichermaßen viel zu bieten. 

A 

uf den ersten Blick mag das ganz 

im Stile des Fin de Siècle gehaltene 

Grandhotel Lienz vielleicht 

ob seiner beachtlichen Dimension und seines 

gehobenen, ja beinahe königlichen Ambientes auf 

manche kalt und abweisend wirken. Da müsse 

es, könnte man meinen, doch ganz Chichi, wenn 

nicht gar manieriert, zugehen. Weit gefehlt. Ganz 

im Gegenteil erfüllen die Gastgeberfamilien Simonitsch 

und Westreicher das Haus mit einer 

Herzlichkeit und Gastlichkeit, die man nicht 

überall findet. Tag der offenen Tür ist deshalb im 

Grandhotel Lienz Alltag. Das edle Ambiente und 

die großartige Sonnenterrasse, direkt an der meist 

gemächlich vorbeifließenden Isel gelegen, sollen 

aber nicht nur Weitgereiste zum Verweilen und 

Genießen einladen. „Es ist uns ein besonderes 

Anliegen, auch für die Menschen aus der Region 

ein Ort zum Entspannen und Genießen zu sein 

und ein entsprechendes Angebot zu bieten“, betont 

Gastgeber Johannes Westreicher. Aus diesem 

Grund hat man kürzlich sogar einen eigenen Eingang 

geschaffen, der direkt auf die sonnengeflutete 

Terrasse führt. Einmal pro Monat findet eben 


Brixentaler KochArt 

„Wenn sich die Einheimischen 

bei uns wohlfühlen, 

überträgt sich das auch auf 

unsere Hotelgäste.“ 

 

Johannes Westreicher, Grandhotel Lienz 

Fotos: Grandhotel Lienz, Kröll 

dort freitags – so etwa wieder am 18. August und 

am 15. September – ein After-Work-Event statt, 

bei dem es sich in lockerer Atmosphäre bei feinen 

Drinks und entspannenter Musik nach einer 

anstrengenden Arbeitswoche abschalten lässt. 

Die Chancen, dabei von der Sonne geküsst zu 

werden, sind in Lienz, das sich nicht zu Unrecht 

Sonnenstadt nennt, statistisch nachweisbar überdurchschnittlich 

hoch. Doch Lienz ist nicht nur 

die Sonnen-, sondern auch die Dolomitenstadt. 

Deshalb tut der Feier(abend)laune auch der ungetrübte 

Blick auf die imposanten Gipfel der Lienzer 

Dolomiten gewiss keinen Abbruch. 

Doch mit raffinierten Drinks im Freien oder 

an der Bar ist das Angebot des besten Hauses in 

Lienz bei Weitem nicht erschöpft. Im Grandhotel 

lässt es sich auch ganz vortrefflich brunchen. Das 

Kofferwort bezeichnet jenen Zustand des stressfreien 

kulinarischen Genusses, der sich üblicherweise 

zwischen Frühstück und Mittagessen zu 

ereignen pflegt. Ein reichhaltiges Buffet steht 

zwischen 7:00 und 10:30 Uhr zur Verfügung, vor 

allem an Wochenenden empfiehlt es sich zu reservieren. 

Für das leibliche Wohl ist auch abends 

im hoteleigenen À-la-carte-Re s tau rant Orangerie 

bestens gesorgt. Und zwar auf Zwei-Hauben-Niveau, 

für das Küchenchef Christian Flaschberger 

sorgt. Dem steht die Weinkarte, die so international 

wie die Gäste des Grandhotel Lienz ist, in 

nichts nach. Mehr als 150 verschiedene Weine 

in allen Preisklassen und auch der eine oder 

andere prickelnd-edle Schaumwein finden sich 

darauf. Selbstverständlich liegt der Schwerpunkt 

auf guten österreichischen Weinen, die sich vor 

dem Rest der Weinwelt keineswegs verstecken 

müssen. 

Die Küche des weitgereisten, aus Kärnten 

stammenden Genuss-Professionisten Flaschberger 

ließe sich auf die Formel einkochen: „Hohe 

Handwerkskunst, ein Potpourri aus Einflüßen, 

ein undogmatischer Heimatbezug und stets ein 

gutes Auge für das Produkt.“ Erfrischend ist auch, 

dass Flaschberger gegen jegliches wildromatische 

Regionalisierungs-Pathos, von dem nicht nur 

Kulinarik-Magazine jeder Provenienz zu triefen 

schienen, von Anfang an immun zu sein schien. 

„Was nützt es, regional zu kochen, wenn das regionale 

Produkt nichts G‘scheits ist“, wagte der Küchenchef 

bereits vor einigen Jahren – streng rhetorisch 

– zu fragen. Das heißt natürlich nicht, dass 

heimische Köstlichkeiten außen vor bleiben. Nein, 

sie kommen in Flaschbergers Küche sehr wohl vor, 

sofern es sich tatsächlich um Köstlichkeiten handelt. 

So greift er bei Fischen, Fleisch und Würsten 

gern zum heimischen Produkt, das unbestritten in 

herausragender Qualität verfügbar ist. Das Fleisch 

bezieht man im Grandhotel gewissermaßen vom 

hauseigenen Metzger. Das Lienzer Original Albin 

Egger hat seine Metzgerei gleich um die Ecke und 

ist Haus- und Hof-Metzger des Grandhotel. Egger 

ist selbst regelmäßig zu Gast im Hotel und gehört 

fast schon zur Familie. 

Eine Tagesdosis Wellness 

Die Seele baumeln lassen kann man aber im 

Grandhotel nicht nur auf der Terrasse, beim 

Brunch oder beim Brunch im À-la-carte-Res 

tau rant Orangerie, sondern auch im 1.400 

Quadratmeter großen Wellnessbereich, der keine 

Wünsche offen lässt. In dieser Ruheoase sind 

auch Tagesgäste – Day Spa nennt sich das dann – 

herzlich willkommen. Einen entspannenden Tag 

im Spa mit vier Saunen, Dampfbädern, Serailbad, 

In- und Outdoor Pool, Private Spa, Fitnesscenter 

und Ruheräumen kann man bereits unter 40 Euro 

pro Person genießen. Dem Relax Guide, der in 

Wellness-Angelegenheiten als Benchmark gilt, ist 

das Angebot im Grandhotel immerhin drei von 

vier erreichbaren Lilien wert. 

Ganz gleich ob Einheimischer oder weitgereister 

Gast, das Grandhotel meint es mit all seinen 

Besuchern gleich gut. Das kann man nun einfach 

glauben, aber womöglich sollte man sich doch persönlich 

davon überzeugen. Vielleicht schon bald 

bei einem entspannten Drink zum Feierabend. 

David Winter 

Im Hotelrestaurant Orangerie (oben) bekocht Küchenchef 

Christian Flaschberger seine Gäste auf 

höchstem Niveau, der große Wellnessbereich bürgt 

für Entspannung pur. 

Zur Küche 

Schon seit 2009 sorgt Küchenchef 

Christian Flaschberger im Grandhotel 

Lienz für gewohnt hohes Niveau, 

das dem Gault Millau konstant zwei 

Hauben wert ist. Bei der Qualität der 

Speisen, die von Esprit zeugen, macht 

Flaschberger keine Abstriche. 


Käse & Wein 

Käse & Wein 

Heimische Käse- und Weinsorten bringen einander, richtig abgestimmt, einander 

perfekt zur Geltung. Worauf es dabei ankommt, entfaltet sich in einem interessanten 

Dialog rund um Lage, Lagerung und Reifeprozess und das Qualitätsversprechen 

ehrlicher regionaler Lebensmittel in der Gastronomie. 

W 

as dem Franzosen unter dem Begriff 

„savoir vivre“ geläufig ist, könnte 

man getrost als „Lebenskunst“ oder 

Kunst zu leben ins Deutsche hinüberretten. Man 

muss auch gar nicht bis nach Frankreich fahren, 

um zwei Eckpfeiler des guten Lebens miteinander 

genießen zu können. Es geht um die einander wundervoll 

ergänzende Kombination von Käse und 

Wein. Beides ist bekanntermaßen seit geraumer 

Zeit auch in Österreich – und Käse besonders in Tirol 

– in hervorragender Qualität, die den Vergleich 

mit Frankreich nicht zu scheuen braucht, verfügbar. 

Ob Frankreich, Italien oder Österreich, das 

Leben ist viel zu kurz, um schlechte Weine zu trinken. 

Deshalb sollte man davon tunlichst Abstand 

nehmen. Dasselbe gilt natürlich für den Verzehr 

von schlechtem Käse. Selbiger hat oft die Konsistenz 

von Naturkautschuk und man sollte ihn im 

Supermarktregal, sofern großindustriell hergestellt 

und extrem billig feilgeboten, großräumig umschiffen. 

Denn meist ist er geschmacklos, ein Käse ohne 

Eigenschaften. Ein Zusammentreffen mit einem 

derartigen Käse ist so gut wie ausgeschlossen, 

wenn man den richtigen „Käse-Dealer“ kennt. Zu 

den Käsehändlern und -produzenten von dieser 

richtigen Sorte gehören zweifellos Martin Hirner 

junior und senior von der Firma Berg Bauer. Das 

Pendant der Hirners aufseiten der guten Weinsache 

ist Weinhändler Christoph Morandell. Zwischen 

den drei Herren, jeder ein Experte, entspinnt 

sich ein lebhaftes Gespräch über die schönen Dinge 

des Lebens. 

Fotos: Fotolia, Berg Bauer, Morandell 


Weingut Flür 

Käse & 

Wein 1x1 

Frischkäse aus 

Kuhmilch 

Dazu passen am besten leichte, 

trockene, spritzige Weine wie etwa 

Grüner Veltliner, Riesling, Sauvignon 

Blanc, aber auch Roséweine wie 

der Blaue Zweigelt Rosé, Sekt und 

Champagner. 

„Lagerung und Reifeprozess 

ist sowohl bei Wein als auch bei Käse 

wichtig.“ 

Martin Hirner und Martin Hirner jun. treiben die Käse-Kultur 

im Land voran. Mit dem Traditions-Weinhändler Morandell 

brechen sie eine Lanze für das harmonische Duett aus 

Käse & Wein. 

Wein-käse-gespräche 

Dabei spürt man auch dem Umstand nach, warum 

das Flair in italienischen Feinkostläden ein so ganz 

anderes ist als in einem österreichischen. Daran 

sind die gesetzlichen Vorschriften schuld, die gewisse 

Arten der Warenpräsentation, die andernorts 

möglich sind, untersagen. Dies stelle, schließt Martin 

Hirner sen., für die Schmankerl-Tradition ein 

fast unüberwindbares Hindernis dar: „Man muss 

gute Lebensmittel erleben können. Der Käse muss 

Raumtemperatur haben, man muss ihn riechen 

können.“ Christoph Morandell verweist auf die lange 

gemeinsame Historie von Wein und Käse. Beide 

seien Lebensmittel, deren Herstellung besondere 

Sensibilität und Sachverstand erfordere. Dem Französischen 

entgeht man in dieser Hinsicht kaum, 

ist doch beim Wein vom Terroir die Rede. Dieser 

Ausdruck beschreibt die naturgegebenen Faktoren 

eines bestimmten Stücks Land, die den Charakter 

der dort angebauten Kulturpflanzen beeinflussen. 

Lage, könnte man auch sagen. Die Lage spielt aber 

auch bei der Käseherstellung eine nicht zu vernachlässigende 

Rolle, entscheidet sie doch schließlich 

darüber, was die Kühe zu fressen bekommen. Nachvollziehbarerweise 

sind dabei saftige, mit Kräutern 

und Gräsern bestandene Almwiesen im Sommer 

und duftendes Heu im Winter besser als Silage. Ein 

Heumilchkäse ist deshalb einem Käse aus konventioneller 

Milch unbedingt vorzuziehen. „Wir sind mit 

den kleinen Sennereien, mit denen wir gemeinsam 

den Käse produzieren, einer der größten Abnehmer 

von Almmilch in Tirol“, sagt Martin Hirner sen. 

nicht ohne Stolz. Einen gereiften Schnittkäse könne 

man etwa aus Silage-Milch gar nicht ohne die Zugabe 

von Zusatzstoffen machen, sagt Martin Hirner 

jun. Einen Käse nach alten Rezepturen müsse man 

aus Heumilch produzieren. Im Gegensatz zum Bier 

gibt es aber beim Käse kein Reinheitsgebot. „Die 

Industrieprodukte haben ihren Platz, wir zählen 

uns aber zu den Spezialisten“, sagt der Berg-Bauer- 

Juniorchef. 

Doch nicht nur der Einfluss der Lage ist dem 

Wein und dem Käse gemein, sondern auch die Lagerung, 

der Reifeprozess, beim Wein auch Ausbau 

genannt. Ein würziger Käse kann sogar bis zu drei 

Jahre lang heranreifen, 

ehe er in Umlauf 

Christoph Morandell, Morandell International 

gebracht wird. Bei 

der Abstimmung des 

richtigen Weins zum 

Käseteller ist jedenfalls 

Sachverstand 

gefragt. „Wir sind 

Ziegen- und Schafmilch-Frischkäse 

Zu diesen Käsen sollten fruchtige, 

junge, nicht zu körperreiche Weine 

(Grüner Veltliner, Chardonnay) oder 

leichte, spritzige Moste gereicht 

werden. 

Weichkäse mit 

Weißschimmel, 

Schaf- und Ziegenkäse 

Dazu passen bukettreiche, trockene 

Weiße (Weiß- oder Grauburgunder, 

Chardonnay) und samtige, tanninarme 

Rotweine (Blauer Burgunder) 

sowie trockener Sekt und Riesling. 

Rotkulturkäse 

Ideale Begleitung durch trockene, 

gehaltvolle, kräftige Weine (Weißburgunder, 

Traminer, Blaufränkischer). 

Milde Schnitt- und 

Hartkäse 

Trockene, leichte Weiß- oder Rotweine 

(Riesling, Zweigelt, St. Laurent). 

Würzige Schnittund 

Hartkäse 

Gehaltvoller, trockener Weißwein 

(Sämling); samtige, würzige Barrique- 

und Cuvée-Weine (Merlot, St. 

Laurent, Blaufränkischer). 

Grün- und Blauschimmelkäse 

Süßweine (Trockenbeerenauslese, 

Ausbruch oder Eiswein). 

Sauermilchkäse 

Ist nicht unbedingt ein Freund des 

Weins, daher sei an dieser Stelle ruhigen 

Gewissens ein Bier empfohlen. 


Käse & Wein 

„Es gibt eine Faustregel: 

Junger Käse, junger 

Wein. Alter Käse, 

alter Wein.“ 

 

Martin Hirner sen., Berg Bauer 

sowohl als Käse- als auch als Weinhändler daran interessiert, 

Qualität anzubieten und die Menschen 

entsprechend zu beraten“, gelobt Martin Hirner 

sen. Einem gereiften Bergkäse, wie etwa Hirners 

Felsenkellerkäse ein typischer Vertreter ist, würde 

man etwa einen Rotwein, im besten Falle einen 

Blaufränkischen, an die Seite stellen. „Idealerweise 

einen, der nicht zu jung ist, sondern im Holzfass 

oder Barrique ausgebaut ist“, erklärt Weinexperte 

Christoph Morandell. Ein Ausbau im Barrique 

aromatisiert den Wein durch den Kontakt mit dem 

Holz des Fasses und in geringerem Maße auch mit 

Sauerstoff. Der Wein wird dadurch merklich komplexer. 

Martin Hirner sen. rät generell dazu, jungen 

Käse mit jungem Wein zu kombinieren und alten, 

lange gereiften Käse mit einem ebenfalls lange gereiften 

Wein zu genießen. Zu den diversen Frischkäsen 

passt vor allem etwas Spritziges, ein Grüner 

Veltliner oder ein Schaumwein, sehr gut dazu, 

sind sich die Experten einig. Der bisweilen etwas 

eigenwillige Ziegenkäse lässt sich wunderbar mit 

Riesling kombinieren. „Ziegenkäse ist sehr intensiv, 

deshalb muss man auch bei der Auswahl des Weins 

darauf achten, einen intensiveren zu wählen“, sagt 

Christoph Morandell. Zu einem Ziegenfrischkäse 

kann sich Martin Hirner auch einen Chardonnay 

sehr gut vorstellen. 

In gastronomischer Hinsicht könne man heutzutage 

nur mehr mit Qualität punkten, meint Hirner: 

„In Tirol hat nur der Qualitätstourismus Zukunft. 

Dabei gehört es dazu, etwas Gutes auf den Teller 

und ins Glas zu geben. Eine gute Infrastruktur 

allein reicht nicht mehr aus.“ Regionalität wird 

– natürlich – bei Berg Bauer nicht nur erzählt, sondern 

mustergültig vorexerziert. Beispiel gefällig? 

„Wir arbeiten mit den Kleinsennereien – jede für 

sich ein Juwel für den Tourismus – eng zusammen 

und fungieren als Ideenlieferanten und Taktgeber 

für neue Produkte, die wir gemeinsam erarbeiten“, 

erklärt Hirner, der sich wünschen würde, dass in 

der Gastronomie nicht nur das Offensichtliche 

regionalen Bezug aufweist, sondern auch das, was 

dem Gast verborgen bleibt. Ein dahingehender 

Bewusstseinswandel – gesteht Hirner auf Nachfrage 

zu – zeichne sich immerhin bereits, wenn auch 

gemächlich, ab. 

Als Weinland steht Österreich mittlerweile 

sehr gut da. Innerhalb Europas sei man mit einer 

Produktion von durchschnittlich zwei Millionen 

Hektoliter „sicher kein Massenproduktionsland“, 

weiß der Weinhändler. „Es gibt viele kleine Winzer. 

Mit dieser Struktur und den Weinregionen 

mit ihren jeweiligen Spezialitäten hat Österreich 

einen guten Weg gefunden.“ Für Wein wie Käse 

gilt, dass großartige Qualität nicht billig zu produzieren 

ist. Der Konsument weiß das und ist bereit, 

einen gewissen Mehrpreis dafür zu bezahlen. Für 

Heu- und Bio-Heumilch erzielen deshalb auch die 

Produzenten bessere Preise als für konventionelle 

Milch. 

Symbiose 

Käse und Wein, das passt. Nicht nur in der Gastronomie, 

sondern auch daheim. Sowohl Hirner 

– www.berg-bauer.at – als auch Morandell – www. 

vinorama.at – haben Webshops eingerichtet, 

damit sich Endverbraucher von zu Hause aus zu 

jeder Zeit bequem mit den edlen Käsen und Weinen 

eindecken können. „Ehrliche, kompetente 

Beratung, hohe Weinqualität zu vernünftigen 

Preisen“, urteilt der Falstaff. Ehrlichkeit und 

Kompetenz wird im Käse- und im Weinhandel 

honoriert. Nun ist auch der Tourismus gefordert, 

seinen Gästen reinen Wein einzuschenken. Und 

am besten einen exzellenten heimischen Käse 

dazu. 

Marian Kröll 


Saugut. 

Spezialitäten vom 

Schwein. 

Der große Themenschwerpunkt mit Konstantin Filippou. 

Oft unterschätzt, zu Unrecht verschmäht – weit besser, feiner und vielseitiger als sein Ruf: das 

Schweinefleisch. Höchste Zeit, diese Köstlichkeit wieder salonfähig zu machen. Und dazu haben 

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Daniels Kristallwelten 

Tirol trifft 

Indien 

Der kulinarisch weitgereiste Tiroler Michael Gruber schwingt 

im Daniels Kristallwelten in Wattens gekonnt den Kochlöffel 

und setzt zu einer kulinarischen Fusion der Tiroler und 

indischen Küche an. 

A 

rchitektonisch setzt das Daniels 

Kristallwelten. Café & Restaurant 

in Wattens Akzente. Das unkonventionelle 

Gebäude wurde vom renommierten 

Architekturbüro Snøhetta geplant und fügt sich 

perfekt in die Swarovski Kristallwelten ein, an denen 

so rein gar nichts gewöhnlich ist. Die Akzente 

in kulinarischer Hinsicht setzt als Küchenchef seit 

Ende 2016 der Tiroler Michael Gruber, den es nach 

Stationen in renommierten Betrieben in aller Welt, 

etwa in Spanien, im schweizerischen Gstaad und in 

Singapur, wieder zurück in die Heimat zog. In Singapur 

verbrachte Gruber sieben Jahre, machte dort 

französische Küche als Souschef, führte als Küchenchef 

zuerst ein italienisches Gourmetrestaurant, 

anschließend ein Steakhouse und schließlich einen 

Schweizer Privatclub. Diese verschiedenen kulinarischen 

Einflüsse aus aller Welt hat Gruber nach 

Wattens mitgenommen, wo er sie in seine Küche 

einfließen lässt. „Ich bin in einem Gastronomiebetrieb 

am Achensee aufgewachsen. Dadurch hat mich 

das Kochen schon immer interessiert“, sagt Gruber, 

der auf seiner kulinarischen Weltreise mit allerlei 

exklusiven Produkten in Berührung gekommen ist. 



„Das Grundprodukt ist 

beim Kochen das 

Wichtigste.“ 

 

Michael Gruber, Küchenchef 

Fotos: Swarovski Kristallwelten 

„Das Grundprodukt ist beim Kochen das Wichtigste. 

Ich lege beim Einkauf großen Wert auf Herkunft 

und Nachhaltigkeit“, versichert Gruber. Ein solches 

Produkt ist das rein grasgefütterte Alpenrind, das 

Gruber für seine Burger bezieht und das ihn qualitativ 

begeistert. Das vielerorts gehypte Wagyū, 

auch bekannt als Kobe-Rind, muss es dagegen 

nicht sein. Dem Zeitgeist entsprechend hat sich der 

Küchenchef auch intensiv mit vegetarischem und 

veganem Essen auseinandergesetzt. Gemüse könne 

man eben auf viele unterschiedliche Arten zubereiten 

und nicht nur kochen und schwenken: „Man 

kann mit Gemüse ganz tolle Sachen machen. Eine 

Karotte im Salzteig gebacken schmeckt zum Beispiel 

ganz anders als gekocht. Total absurd finde ich es 

dagegen, ein veganes Schnitzel zu machen.“ Gruber 

greift gerne auf moderne Zubereitungsarten wie 

das Sous-vide-Garen, Premium-Fleischteile grillt er 

aber nach wie vor am liebsten. Dabei entfalten sich 

die Röst aromen, die dem hochwertigen Fleisch gut 

zu Gesicht stehen. Fisch dagegen sei für Sous-vide 

besonders gut geeignet, weil dabei die Eiweiße nicht 

austreten würden. Durchwachsene Fleischsorten, die 

gemeinhin als weniger hochwertig gelten, lassen sich 

durch Vakuumgaren verfeinern, erklärt Gruber: „Ich 

habe für ein Event Short Rib, also Querrippe, für 72 

Stunden sous-vide gegart. Das Fleisch wird butterweich 

und zergeht richtig auf der Zunge.“ 

Die Beherrschung der Feinheiten der österreichischen 

Küche betrachtet Gruber als gute Basis, 

um andere kulinarische Richtungen aufnehmen zu 

können. „Man kann die Tiroler Küche sehr gut ausbauen, 

kann aus einem recht einfachen Gericht mit 

einigen Kniffen etwas Besonderes machen“, meint 

Gruber, dessen Küchenleistung im Daniels Kristallwelten 

etwa vom Gourmetjournal Falstaff mit einer 

Gabel honoriert wurde. 

Besonders angetan haben es dem Koch, dessen 

Frau aus Singapur stammt, die asiatische und auch 

die indische Küche mit ihrer ungeheuren Vielfalt 

an Gewürzen. So gibt es dutzende verschiedene 

Varianten jener aus mindestens 15 Zutaten bestehenden 

Gewürzmischung, die landläufig als 

Curry bekannt ist. Bei der Umsetzung asiatischer 

Speisen ist Gruber auf maximale Authentizität 

bedacht. Die Ausnahme von der Regel bildet die 

bei indischen Gerichten eigene Schärfe, die Gruber 

für den europäischen Gaumen um mehr als eine 

Nuance herunterregelt, um hochrote Köpfe und 

Schweißausbrüche bei den Gästen zu vermeiden. 

Die Speisen seien, meint Gruber augenzwinkernd, 

aber immer noch scharf genug. 

Fusion-Gerichte mit Tiroler und indischen Einflüssen 

sind bislang eher noch Neuland. Das hat 

Michael Gruber aber nicht davon abgehalten, sich 

daran zu versuchen. Im Food-Truck des Sommerfestivals 

„Indien zu Gast im Riesen“ werden etwa 

Kartoffeltaler mit indischen Gewürzen, Joghurt und 

knusprigem Tiroler Speck gereicht. Die indischen 

Einflüsse spiegeln sich auch auf der Speisekarte 

des Daniels Kristallwelten wider. So stehen unter 

anderem Poori Aloo Bhaji, ein indisches Kartoffelcurry, 

oder Murgh Makhanwala, geschmorte 

Hühnerschenkel in würziger Tomaten-Sahne-Soße, 

auf der Karte. Die Verneigung vor dem kulinarischen 

Indien hängt auch mit dem noch bis Ende August 

andauernden Sommerfestival zusammen, in dessen 

Rahmen sich die Swarovski Kristallwelten in eine 

„Mela“, ein farbenfrohes indisches Fest, verwandeln. 

Ein Tag im Riesen ist ein Fest für die Sinne und soll 

sich wie ein Kurzurlaub in Indien anfühlen. Dafür 

wird neben dem Küchenchef Michael Gruber auch 

ein indischer Gastkoch vor Ort sein. 

eventgastronomie 

In den Swarovski Kristallwelten zählt das Besondere, 

weshalb man auch diverse Veranstaltungen 

ausrichtet, die der Kategorie Erlebnisgastronomie 

zuzuschlagen sind. Dazu zählen etwa alljährlich ein 

Lying Dinner, bei dem im Liegen unter der Kristallwolke 

diniert wird, ein Dinner unter dem Kristallhimmel 

oder Yang Yoga mit Vitalfrühstück. Selbstverständlich 

kann man im Daniels Kristallwelten in 

Wattens aber auch ganz unkompliziert einfach nur 

ein hervorragendes Essen genießen und in die kulinarische 

Vielfalt eintauchen, die Michael Gruber 

mit seinem Team kredenzt. 

 

Marian Kröll 

Im Daniels Kristallwelten. Café und Restaurant steht 

neben Eventgastronomie und Fine Dining vor allem 

der unkomplizierte Genuss internationaler Gerichte 

im Vordergrund. „Simples Essen auf höchstem 

Niveau“, meint Küchenchef Michael Gruber. 


Gasthaus Kundler Klamm 

Klamm 

In 

fein 

der 

speisen 

Das Gasthaus Kundler Klamm zeigt inmitten einer schroff-idyllischen Umgebung vor, 

dass Ausflugs- und Gourmet-Lokal kein Widerspruch sein muss. Was die Küche der 

sympathischen Gastgeber Sandra und Reini Klingler verlässt, ist heimische 

und internationale Küche auf hohem Niveau. 

D 

er Spagat zwischen Ausflugsgasthaus 

auf der einen und Gourmet-Adresse 

auf der anderen Seite ist nicht ganz 

einfach zu bewerkstelligen. Den Wirtsleuten des 

Gasthaus Kundler Klamm gelingt diese schwierige – 

manche meinen gar unmögliche – Übung mit Bravour. 

Dazu gibt es gewissermaßen eine Speisekarte 

in der Speisekarte. „Für die Feinspitz“, heißt es da 

schnörkellos. Das unter dieser Rubrik Gebotene ist 

handwerklich, optisch und geschmacklich wahrhaft 

großes Kino. 

Der Wirtshausführer hat die Kundler Klamm zum 

„Aufsteiger des Jahres 2017“ ausgerufen, dem Gault 

Millau und Falstaff ist die von Küchenchef Reinhard 

Klingler konstant abgerufene Performance schon seit 

Längerem eine Haube bzw. Gabel wert. Die Wirtsleute 

Sandra und Reini Klingler haben davor Reini‘s 

Essbar in der Wildschönau betrieben. Auch dort 

führte man schon eine Haube. In die Klamm sind die 

Klinglers gekommen, nachdem sie sich nach einer 

größeren Herausforderung umgeschaut hatten und 

hier fündig wurden. Sein Handwerk hat Klingler im 

traditionsreichen Gasthof Herrnhaus erlernt, danach 

war er für einige Jahre in kulinarischer Mission in 

Wien. „Wir haben hier die Situation, dass wir im 

Sommer sehr viele Wanderer da haben, für die wir 

typische Tiroler und österreichische Gerichte anbieten. 

Für jene, die gezielt zum Essen zu uns kommen, 

haben wir eine Gourmet-Karte“, beschreibt Klingler 

das Konzept, das man – auch dank fleißigem und 

aufmerksamem Service-Team – souverän parallel 

bespielt. Reini Klingler steht mit Ehegattin Sandra 

gemeinsam in der Küche. Ihr Mann habe sie angelernt, 

sagt Sandra Klingler. „Harte Schule“, lautet der 

augenzwinkernd vorgetragene Nachsatz. Mittlerweile 

ist man ein eingespieltes Team, die Abläufe sitzen. 


Fotos: Kröll 

Von der hohen handwerklichen Qualität, die in 

der Kundler Klamm geboten wird, sollte man sich 

anhand der Feinspitz-Karte am besten selbst ein Bild 

machen. Es sei nur soviel verraten: Punktlandung 

bei den Garzeiten, hervorragende Fleischqualität, 

der die ebenso raffinierten und liebevoll gekochten 

und in Szene gesetzten Beilagen in nichts nachstehen. 

Erwähnenswert an dieser Stelle ist besonders 

der warme Speck-Krautsalat, in dem man sich am 

liebsten – Verzeihung für die plastische Beschreibung 

– wälzen möchte, so großartig schmeckt selbiger. 

Der von Reini Klingler selbst eingelegte Kimchi, eine 

ursprünglich aus Korea stammende Art fermentierter 

Kohl, ist auch nicht zu verachten. 

Zeit für Spezialitäten 

In den Sommermonaten schließt das Gasthaus, 

das innen vor einigen Jahren nach einem Brand 

komplett renoviert wurde, bereits um 18:00 Uhr, am 

Freitag und am Samstag um 19:00 Uhr seine Pforten. 

Ab Herbst verlagern sich die Öffnungszeiten in 

den Abend, im Winter hat man generell nur abends 

geöffnet. Der Winter, konkret ab Jänner, ist auch 

jene Zeit, in der Reini Klingler seinen offenen Kamin 

aktiviert und dort Steaks grillt. Im Herbst finden in 

der Kundler Klamm Fischwochen mit heimischen 

und internationalen Fisch-Spezialitäten, kreativ 

umgesetzt und von kundiger Hand liebevoll verarbeitet, 

statt. 

Im Spätherbst lässt es sich im Gasthaus Kundler 

Klamm auch bestens törggelen. Das Gasthaus eignet 

sich überhaupt sehr gut für größere Gruppen, 

vom Parkplatz aus ist es fußläufig in zehn kurzweiligen 

Minuten zu erreichen. Der schmale Weg durch 

die landschaftlich reizvolle Klamm, eine beeindruckende 

Schluchtenlandschaft, die das Inntal mit der 

Wildschönau verbindet, ist außerdem beleuchtet 

und kann bei Bedarf auch befahren werden. Ab 

Herbst ist für Gruppen nach Anmeldung auch 

Übernachtung in der Kundler Klamm möglich. 

Derzeit entstehen zu diesem Zweck Zimmer mit 

sechs bis acht Betten. 

Die Kundler Klamm ist auch ein idealer Ort, um 

in gemütlicher Runde die Korken knallen zu lassen, 

zumal der nächstgelegene Nachbar weder in Rufnoch 

in Sichtweite ist. „Wir haben viele Geburtstags- 

und Weihnachtsfeiern, sind aber auch für 

Hochzeiten bestens gerüstet“, sagt Chefin Sandra 

Klingler. 

Das von außen recht unscheinbare Gasthaus ist 

innen ein Schmuckkästchen, das ganz nebenbei alle 

Stückeln spielt. Ganz gleich, ob man als hungriger 

und durstiger Wanderer oder Gourmet auf der Suche 

nach einem Genuss-Idyll ist, mit einem Abstecher 

bei Sandra und Reini Klingler kann man ganz 

gewiss nichts falsch machen. Wiederholungsgefahr 

ist allerdings gegeben. 

 

Marian Kröll 

Der knusprige Spanferkelbauch (re.) mit 

warmem Speck-Krautsalat und Grammelknödel 

ist zum Niederknien. Das Atmosphäre 

im Lokal ist warm, an vielen Stellen zeigt 

sich die Liebe zum Detail. 

Zur Küche 

Die Wirtsleute Sandra und Reinhard 

Klingler führen das Ausflugs- und 

Gourmet-Gasthaus mit persönlichem 

Charme, unprätentiös und dennoch 

kulinarisch auf höchstem Niveau. 


Casino 

Cuisino 

Bar & Lounge 

Spiel und Genuss direkt im Casino Innsbruck 

Casino Innsbruck – das gehobene Ambiente im Spielsaal 

Das Herzstück im Casino Innsbruck 

ist die stylische Lounge. 

Gleichzeitig ist sie auch 

das kleine und feine Casino Restaurant. 

Direkt in den Spielbereich integriert befinden 

sich die hübsch gedeckten Tische 

mit freiem Blick auf das Geschehen an 

den Roulettetischen. Hier werden das exquisite 

Dinner & Casino Menü sowie eine 

feine Auswahl an saisonalen A-la-Carte- 

Gerichten liebevoll kredenzt. 

Das Casino Innsbruck verwöhnt seine 

Gäste mit hauseigener Spitzengastronomie 

und bietet damit ein Gesamterlebnis. 

Internationales Spielangebot, betreut 

durch bestens ausgebildete Croupières 

und Croupiers, die beliebte Eventbühne 

mit hochkarätigen Veranstaltungen 

und kulinarische Spitzenleistungen von 

Cuisino im eleganten Ambiente ergeben 

diesen einzigartigen Mix. Die beliebte 

Lounge ist bestens geeignet für Geburtstags- 

und Jubiläumsfeiern, Firmendinners 

für bis zu 18 Personen und festliches 

Genuss- und Spielerlebnis zu zweit oder 

mit Freunden. Es empfiehlt sich, rechtzeitig 

einen Tisch zu reservieren. 

Für Firmenevents und Weihnachtsfeiern 

wird das Dinner & Casino Menü 

für bis zu 150 Gäste als Buffet exklusiv 

im Veranstaltungsraum, dem Casineum, 

aufgetischt. Das kreative Veranstaltungsteam 

betreut die Kunden von A bis Z und 

hält ein großes Portfolio an Rahmenprogrammen 

bereit. 

Weitere Partnerrestaurants, in denen 

der Gutschein „Dinner & Casino“ gegen 

Vorreservierung eingelöst werden kann: 

Restaurant Konrads im Hilton Innsbruck, 

Defreggerstube im Leipzigerhof, Europa 

Stüberl im Grandhotel Europa, Weißes 

Rössl in der Altstadt, die traditionellen 

Stuben des Hotel Schwarzer Adler, Hotel 

Sailer in der Adamgasse und die Zirbenstube 

im Hotel Innsbruck. 

Casino Lounge – der exklusive Treffpunkt für Dinner & Casino 

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1_1 Inserat D&C Tirol am Teller.indd 1 05.07.17 16:55

Wild 

Wild auf Wild 

Wildfleisch ist das natürlichste Fleisch, das noch dazu eiweißreich, 

fettarm und sehr gesund ist. Die Zeiten des Hautgout 

sind vorbei. Wild macht auch auf dem Grill und ganz besonders 

als Schinken gute Figur. 

M 

an 

versteht unter Wildbret alle 

im Zustande der natürlichen 

Freiheit, im Wald und Feld 

lebenden Tiere, die gut zu essen sind.“ Derart soll 

sich der Gourmetpapst des frühen 19. Jahrhunderts, 

Anthelme Brillat-Savarin, einst zum Wild 

geäußert haben, wie der bereits 2010 verstorbene 

Gastrosoph Christoph Wagner in seinem letzten 

großen Werk, der „Universität der Genüsse“, 

schreibt. Wagner meinte im selben Atemzug, dass 

sich die wilden Zeiten zweifellos ihrem Ende zuneigten. 

Eine Prognose, die nicht unwidersprochen 

bleiben darf, sieht es doch danach aus, als ob Wildfleisch 

sich ganz im Gegenteil wieder steigender 

Beliebtheit erfreute. Woran das liegen könnte? 

Darüber kann man mangels gesicherter Informationen 

nur spekulieren. Es gibt aber einige stichhaltige 

Anhaltspunkte. So wächst heimisches Wild in 

einem Zustand auf, dem sich der moderne Mensch 

auf vielfältige und teils gar nicht kostengünstige 

Weise nähern will: weitgehende Stressfreiheit und 

uneingeschränkte Bewegungsfreiheit. Das Wild 


Nudeln 

Hirschrückensteaks eignen sich hervorragend 

zum Grillen und können wie „normale“ Steaks 

vom Rind behandelt werden. Schinken vom Wild 

ist eine besondere Delikatesse, Hirschboxl werten 

die herzhafte Brettljause auf. 

Fotos Fotolia, Ager 

ernährt sich von aromatischen Kräutern und Gräsern, 

die geschmacklich ihre Spuren im Wildfleisch 

hinterlassen. „Das Beste ist dem Wild gerade gut 

genug“, weiß auch Josef Ager. Der auf Speck- und 

Wildspezialitäten ausgerichtete Unternehmer aus 

Söll ist der österreichweit größte Verarbeiter von 

Qualitätswildbret. Ager schwört auf die Vorzüge 

des Wildbrets und macht sich diese in der Produktion 

neuer Wildschinkensorten zunutze. 

schmackhafte proteinquelle 

Ernährungsphysiologisch ist Wildbret besonders 

vorteilhaft, weil es sich neben einem besonders 

hohen Eiweißgehalt auch durch seinen im Vergleich 

mit anderen Fleischsorten geringen Fettgehalt 

auszeichnet. Deshalb ist es auch besonders 

cholesterinarm. Der Eiweißgehalt von Wild liegt 

mit durschnittlich 23 Prozent höher als bei landwirtschaftlichen 

Nutztieren, die sonst auf unseren 

Tellern landen. Dieses Protein ist zudem von 

überdurchschnittlicher biologischer Wertigkeit, das 

heißt, der Körper kann es besonders gut für den 

Aufbau körpereigenen Eiweißes verwerten. Da der 

Anteil an Bindegewebe im Wildbret auch gering ist 

und die Muskelfaserung von zarter Struktur ist, ist 

Wildfleisch ein leicht verdaulicher und schonender 

Leckerbissen. Zusammengefasst bedeutet das: 

Wildfleisch ist schmackhaft, reich an Nährstoffen, 

kalorienarm und fettarm oder, mit einem Wort 

gesagt, gesund! 

Die dunkle Fleischfarbe des Wildbrets rührt 

vom Umstand her, dass Wild im Gegensatz zu den 

landwirtschaftlichen Nutztieren nicht geschlachtet, 

sondern erlegt wird und deshalb einen geringeren 

Ausblutungsgrad aufweist. Außerdem hat Wild 

einen höheren Gehalt an Muskelfarbstoffen. 

Kurzum, Wildbret ist ein hochwertiges Nahrungsmittel, 

auf das bislang allerdings weniger als ein 

Prozent des gesamten Fleischverbrauchs entfällt. 

Ein weiteres Argument, das für den Verzehr von 

Wildfleisch zulasten herkömmlicher Schlachttiere 

spricht, ist ethischer Natur. Beim Wild stellt sich 

nämlich die Frage nach der artgerechten Haltung 

erst gar nicht. 

„Hirsch, Reh, im Osten Österreichs auch das 

Wildschwein, und regional in Tirol hat auch die 

Gams eine Bedeutung“, zählt Ager die verbreitetsten 

Wildarten auf. 

An dieser Stelle gilt es auch, mit einem immer 

noch verbreiteten Irrtum aufzuräumen. Die Zeiten, 

in der man Wildbret mit einem typischen, oft recht 

intensiven Hautgout in Verbindung gebracht hat, 

sind längst vorbei. Dieser entstand früher durch 

zu langes Abhängen bei zu warmen Temperaturen, 

was zur beginnenden Zersetzung des Eiweißes 

führte. Wild wird aber auch heute noch, nur eben 

unter kontrollierten Bedingungen, zwischen einer 

und zwei Wochen lang abgehangen. Der strenge 

Hautgout als Merkmal des Wilbrets lebt also nur 

noch in alten Kochbüchern fort, ansonsten ist 

Tirol am Teller 2016 55

Wild 

er längst passé. Zudem hat man früher, um dem 

vermeintlich „hohen Geschmack“ Herr zu werden 

und diesen wieder einzufangen, das Wildbret systematisch 

überwürzt. Danach ist das edle Tier in 

der Pfanne oder der Rein zum mindestens zweiten 

Mal gestorben. Ebenso zu den Akten gelegt werden 

kann das Beizen, also das Einlegen von Wild in Öl, 

Wein oder gar Buttermilch. Damals wollte man 

dadurch ebenfalls dem Hautgout zu Leibe rücken. 

Heutzutage führt das Beizen aber nur dazu, dem 

Wildfleisch jede Eigenart auszutreiben. Einen 

penetranten Geschmack kann Wildfleisch auch 

annehmen, wenn das Wild während der Brunftzeit 

erlegt wurde. Das mag bei machem Jäger durchaus 

beliebt sein, der Wildspezialist Ager und die breite 

Masse der Konsumenten wissen damit nichts anzufangen. 

WiLDES GRILLVERGNÜGEN 

Nun hat man einiges darüber erfahren, wie man 

Wildbret nicht behandeln soll. Aber wie richtig 

damit umgehen, um das edle Fleisch angemessen 

zur Geltung zu bringen? Wild macht auch auf dem 

Grill erstaunlich gute Figur. Man kann, nein, sollte 

es grillenderweise genauso behandeln wie mageres 

Rind oder Lamm und achtgeben, dass das magere 

Wildfleisch nicht zu trocken wird. „Hirschfleisch 

„Wildfleisch ist das 

natürlichste Fleisch.“ 

 

Josef Ager, Ager Speck- und Wildspezialitäten 

ist dem Rind ziemlich ähnlich, deshalb kann man 

es genauso gut als Steak braten. Wildschwein 

kann wie Hausschwein behandelt werden. Ein 

Hirsch- oder Rehschnitzel schmeckt auch sensationell 

gut“, empfiehlt Josef Ager, der gerade beim 

Grillen eine stetige Zunahme der Nachfrage nach 

Wildbret beobachtet. Ein Steak vom Hirsch erfährt 

demnach dieselbe Behandlung wie eines vom Rind: 

Salz, Pfeffer, eventuell ein Rosmarinzweig, kurz 

auf den Grill oder in die Pfanne, und voi là, fertig 

ist der gesunde Fleischgenuss. Burger-Liebhaber 

kommen zudem mit eigenen Hirsch-Patties voll 

auf ihre Kosten. Doch Wildfleisch eignet sich nicht 

nur hervorragend zum Grillen, sondern lässt sich 

auch auf sämtliche anderen Arten zubereiten, die 

beispielsweise dem Rind offenstehen. So lässt sich 

aus einem Hirschfilet oder -rücken auch ein wunderbares 

Carpaccio machen. 

Geschmacklich, optisch und ernährungsphysiologisch 

wertvoll ist auch Wildschinken, den 

Josef Ager aus Hirsch, Reh, Lamm, Wildschwein 

und Gams herstellt und der mittlerweile in ganz 

Europa gefragt ist. Denn, so weiß Ager, „der Trend 

geht eindeutig wieder hin zu den natürlichen 

Produkten“. Von der Machart her werden Wildschinken 

ähnlich wie Bündnerfleisch hergestellt. In 

Zukunft fasst Ager mit seinen feinen Wildspezialitäten, 

dazu zählen neben den diversen Wildschinken 

auch Wildschweinwurzen oder Hirschboxl 

und -landjäger, verstärkt den Endkonsumenten 

ins Auge. Die Gams eignet sich neben dem Gamsrohschinken 

sehr gut für Würste und hat in den 

tirolischen Gefilden naturgemäß ein Heimspiel. 

Wildfleisch ist gesund, weshalb man ruhig öfter 

zugreifen kann, wenn sich die Gelegenheit bietet. 

 

Marian Kröll 


Zillertaler Tourismusschulen 

LOKAL-GENUSS 

Im Zillertal treffen einerseits modernste touristische Infrastruktur und andererseits traditionsbewusste, 

kleinbäuerliche Landwirtschaft aufeinander. Die Zillertaler Tourismusschulen 

verstehen sich als Vermittler an der Schnittstelle dieser scheinbar gegensätzlichen Welten. 

Die Zillertaler Tourismusschulen 

in Zell am Ziller 

sind die erste Adresse in 

Tirol, wenn es um touristische und gastronomische 

Berufsausbildungen auf der 

Höhe der Zeit geht. Mit Ausbildungsschwerpunkten 

wie „Interkulturelle 

Gastronomie und Hotellerie“ trägt man 

den geänderten Anforderungen einer 

globalisierten Welt Rechnung. Es kommt 

in der Ausbildung aber auch der Heimatbezug 

nicht zu kurz. Dafür ist etwa 

mit dem Projekt „Zillertaler – Genuss – 

Lokal“ gesorgt. 

genuss aus dem zillertal 

Das Zillertal verfügt bekanntermaßen 

über eine hervorragende touristische 

Infrastruktur. Dennoch sind im Tal 

die ursprünglichen kleinbäuerlichen 

Strukturen weitestgehend erhalten geblieben, 

deren Beitrag zum Erhalt der 

traditionellen und touristisch attraktiven 

Kulturlandschaft gar nicht hoch 

genug eingeschätzt werden kann. Die 

Zillertaler Bauern stellen eine Vielzahl 

hochwertiger Produkte her, die man in 

den Zillertaler Tourismusschulen mit 

einem eigenen Projekt vor den Vorhang 

holt. Das geschieht auch mit dem Ziel, 

die Zusammenarbeit zwischen Gastronomie 

und Landwirtschaft zu vertiefen 

und dadurch die Wertschöpfung zu 

steigern und in der Region zu halten. 

Außerdem soll den Schülern Wissen 

über regional produzierte, hochwertige 

Lebensmittel und deren Bedeutung nähergebracht 

werden. „Unsere Schüler 

sollen für die Chancen, die sich durch 

Verarbeitung und Vermarktung regionaler 

Produkte entstehen, sensibilisiert 

werden“, meint Direktor Bernhard 

Wildauer. Als Höhepunkt des Projekts 

wurde ein Abend inszeniert, der ganz 

im Zeichen des lokalen Genusses stand. 

Im Zentrum der Gaumenfreuden stehen 

Zillertaler Produkte vom Tuxer Lamm, 

Tuxer Rind, Saibling und Forelle aus 

Zillertaler Gewässern, die ganze Palette 

hochwertiger Heumilcherzeugnisse 

sowie Gemüse und Kartoffeln aus regionalem 

Anbau. 

Im Zuge der Exkursionen der Schüler 

zu den Produzenten wurden allerlei 

großartige Gerichte kreiert, 

darunter etwa Maultaschen von der 

geräucherten Forelle, Ragout vom 

Tuxer Berglamm oder hausgemachtes 

Bauernbrot, das mit Tuxer Lammspeck, 

luftgetrockneten Hochalpen Angus- 

Chilibeißern und Kaminwurzen vom 

Tuxer Lamm kredenzt wurde. Für die 

Freunde süßer Gaumenfreuden wurden 

Rezepte wie jenes für Brombeer-Pofesen 

oder Weißbier-Sabayon mit Zillertaler 

Bier entwickelt. 

Durch innovative Projekte wie dieses 

könnte zukünftig so manches Gericht 

oder Menü, gekennzeichnet als „Zillertaler 

Regionalprodukt“, den Weg auf 

die heimischen Speisekarten finden. Im 

schuleigenen Ausbildungshotel Zellerhof 

kann man die Zillertaler Köstlichkeiten 

jedenfalls schon jetzt probieren. 

Kontakt 

Zillertaler Tourismusschulen 

Schwimmbadweg 3, 6280 Zell am Ziller 

Tel.: 05282 3157 

info@zillertaler-tourismusschulen.at 

www.zillertaler-tourismusschulen.at 


Hotel Sailer 

Tradition mit 

modernem Antlitz 

Das Restaurant Sailer in Innsbruck zählt seit 120 Jahren zu den gastronomischen 

Institutionen in Innsbruck. Mit sieben Stuben, zwei Sälen und dem herrlichen Gastgarten 

offenbart sich ein besonderes Ambiente. Die Gastgeber Joschi und Sabine 

Sailer und Küchenchef Hannes Kärle sind ein eingespieltes Team. 

T 

radition ist nicht das Bewahren der 

Asche, sondern das Weitergeben der 

Flamme. Dieses pathetische Zitat 

könnte man mit Fug und Recht auf das traditionsreiche 

Hotel Restaurant Sailer, eine echte 

Institution in der Innsbrucker Gastronomie, anwenden. 

Die Hausherren Joschi und Sabine Sailer 

und Küchenchef Hannes Kärle sind seit Jahren 

ein eingespieltes Team, dem es mit Routine und 

Leichtigkeit gelingt, die vielfältigen und durchaus 

unterschiedlichen Wünsche der Gäste, sei es bei 

der Unterbringung, Bewirtung oder aber bei der 

Auswahl des passenden Weins, lückenlos und zur 

vollen Zufriedenheit zu erfüllen. 

Traditionsreiches Ambiente 

Was das Restaurant Sailer aus der Masse hervortreten 

lässt, ist vor allem das traditonsreiche 

Ambiente. Nicht weniger als sieben Stuben hat das 

Restaurant seinen Gästen zu bieten. Dazu kommt 

ein ruhiger, geradezu idyllischer Gastgarten, der 

von zwei mehr als 100 Jahre alten Kastanienbäumen 

beschattet wird. Ein echter Geheimtipp im 

Herzen der Stadt! 

„Wir haben Raum für Veranstaltungen zwischen 

zehn und 180 Personen“, erklärt Joschi Sailer. Größere 

Veranstaltungen, wie etwa Hochzeiten, finden 

in einem der zwei großen Festsäle statt. So fasst 

der Saal Tyrol 120 Personen und kann bei Bedarf 

auf bis zu 180 Sitzplätze erweitert werden. Darüber 

hinaus gibt es ein Kaminzimmer, das zwölf Personen 

bequem Platz bietet und als Seminarraum 

genutzt werden kann. Um an den hohen Standard, 

den die Gastronomie im Restaurant bietet, auch 

im Hotel nahtlos anschließen zu können, wurden 

jüngst 45 Zimmer komplett renoviert und sämt- 


Geschichtsträchtiges Ambiente: Fichte, 

Zirbe, Tradition und Gastlichkeit. Mit seinen 

sieben Stuben setzt das Restaurant ein 

Ausrufezeichen. Modern interpretierte 

gutbürgerliche Küche und ein Gastgarten- 

Idyll tun das Ihrige dazu, den Aufenthalt zu 

einem schönen Erlebnis werden zu lassen. 

Fotos: Friedle, Vorauer 

liche Zimmer mit Klimaanlagen ausgestattet. 

Die Stuben sind, jede für sich, Kleinode. So etwa 

die Sailerstube, die stattliche 250 Jahre auf dem 

Buckel hat. Die Bauernstube, eine urige Fichtenholzstube, 

fand 1969 ihren Weg aus einem Volderer 

Bauernhaus nach Innsbruck. Die Zirbenholzstube, 

die 1991 eigerichtet wurde, entstammt einem 

schlossähnlichen Herrenhaus. Die in dunklem 

Holz vertäfelte Wettersteinstube trägt den Namen 

der Alpinen Gesellschaft Wettersteiner, deren 

Mitglieder sich seit mehr als hundert Jahren jeden 

Donnerstagabend hier versammeln. Die Jägerstube 

stammt aus einem Pitztaler Bauernhaus und wurde 

1974 im Hotel Sailer eingebaut. 

Kundige Küche 

Hannes Kärle kümmert sich seit einigen Jahren als 

Küchenchef um das leibliche Wohl der Gäste. Mit 

Bravour, möchte man anfügen. Unterm Strich steht 

eine modern interpretierte, saisonal orientierte 

Speisekarte mit grundehrlichen Gerichten. Viele 

Grundzutaten stammen aus der Region. Der Küchenchef 

hat sich seine Sporen unter anderem in der 

Schweiz, den Kitzbüheler Unterberger Stuben, dem 

Penzinghof in Oberndorf und dem Genießerhotel 

Oberhofer verdient. Kärle vermischt in seiner Küche 

gekonnt und mit viel Witz etablierte Gerichte der 

österreichischen und Tiroler Küche und nimmt Anleihen 

bei der Nouvelle Cuisine und der asiatischen 

Küche. Gutbürgerliche Küche muss, wenn sie so modern 

und gekonnt interpretiert wird, wie Kärle das 

vorexerziert, nicht schwer im Magen liegen. 

Doch was wäre gutes Essen ohne die passende 

Weinbegleitung. Dafür ist im Restaurant Sailer 

der Hausherr höchstpersönlich zuständig. „Unsere 

Weinkarte umfasst 240 österreichische und internationale 

Weine“, sagt Sailer, der am 9. November 

gemeinsam mit fünf weiteren Restaurants zum 

zweiten Mal Gourmets und Weinliebhaber zum 

Genussabend „Wine in the City“ einlädt. 

Abgesehen von kontinuierlichen Investitionen 

in den Gästekomfort ist Hausherr Joschi Sailer ein 

Mann der behutsamen Veränderungen. Das zeigt 

sich auch an der geringen Personalfluktuation im 

Betrieb. Stammgäste wissen die Kontinuität im Hotel 

Restaurant Sailer durchaus zu schätzen. Erst im 

vergangenen Jahr wurde das Hotel Sailer als Tiroler 

Traditionsbetrieb vom Land Tirol für sein 120-jähriges 

Bestehen gewürdigt. Damit es noch – mindestens 

– 120 Jahre so weitergeht, arbeitet Joschi 

Sailer mit seinem Team weiterhin akribisch daran, 

dass das Feuer, die Freude an der Dienstleistung am 

Gast, unverzagt weiterlodert. 

 

Marian Kröll 

Zur Küche 

Chefkoch Hannes Kärle liebt es, unterschiedliche 

Einflüsse miteinander zu 

verweben und daraus lustvolle Gerichte 

zu kreieren. 


Kulinarischer Spielplatz 

Der Tisch ist 

ein Spielplatz 

Gutes Essen kann mittels raffinierter Accessoires, die frei miteinander 

kombinierbar sind, noch einmal drastisch aufgewertet 

werden. Der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt, 

die Wirkung überzeugt. 

S 

eit 1853 beschäftigt man sich in der 

Württembergischen Metallwarenfabrik 

AG, heute landläufig als WMF bekannt, 

mit Produkten rund um die gepflegte Gastlichkeit. 

Im Verlauf dieser Zeit sind Trends und Moden gekommen 

und wieder gegangen, um irgendwann in 

leicht abgewandelter Form zurückzukommen. Der 

Mensch ist von Natur aus ein verspieltes Wesen. 

Der Genießer von heute ist vielfach weitgereist, gut 

informiert und belesen. Deshalb gilt es, die Neugierde 

des Gasts zu wecken, seine Aufmerksamkeit 

einzufangen. Mit einem klassisch gedeckten Tisch 

und einer brav gestärkten Tischdecke ist es oft nicht 

mehr getan. Und genau an diesem Punkt kommt 

WMF mit seiner Playground-Linie ins Spiel. Dabei 

handelt es sich um ein erweitertes Porzellansortiment 

von Tafelstern mit spannenden Accessoires, 

für die man in aller Welt Anleihen genommen hat 

und sich inspirieren ließ. Kulinarik auf der Höhe 

der Zeit will entsprechend inszeniert werden. Dem 


Anna Lachberger und Manuel Harnischmacher 

wissen Bescheid, was die Gastronomie 

braucht, um den Erlebnischarakter des 

Kulinarischen zu unterstreichen. 

zeitlosen Porzellan lassen sich nach Lust und Laune 

Steinzeug, Holz, Schiefer, Kunststoff, Gusseisen, 

Leder, Marmor und Glas an die Seite stellen, um 

die Tischpräsentation zu einem optischen und haptischen 

Gesamterlebnis zu machen. Der Fantasie 

sind dabei keine Grenzen gesetzt, der Tisch wird im 

besten Sinne zum Spielplatz, zur Spielwiese gastronomischer 

Entfaltung. Damit lassen sich die servierten 

Gerichte akzentuieren oder kontrastieren. 

pointierte inszenierung 

Manuel Harnischmacher, erster Ansprechpartner 

für professionelle Belange bei WMF, ist es ein Anliegen, 

ein variables Sortiment zur Verfügung zu stellen, 

das keine Wünsche offen lässt. Das Auge isst 

schließlich mit. Und das ist, wie die meisten Menschen 

aus eigener Erfahrung wissen, keine Übertreibung. 

Es kann sich dabei um Accessoires handeln, 

die eine erdige, authentische Speise-Erfahrung 

transportieren und den im Zuge des Burger-Booms 

in Mode gekommenen Handmade-Style betonen. 

Rustikale Gerichte verlangen nach rustikalen 

Begleiterscheinungen, ob das nun Holzbretter im 

Mooreichen-Farbton aus massiver russischer Eiche 

und mit der Kettensäge bearbeitet sind, Gusseisen- 

Pfännchen für heiße Beilagen oder kleine, dekorative 

„Frittier“-Körbchen, um die jedem guten 

Burger zur Seite gestellten knusprigen Pommes 

frites angemessen unterzubringen. Selbstverständlich 

beschränkt sich das Sortiment nicht nur auf 

die Inszenierung rustikaler Snacks, sondern auch 

Frühstück, Desserts und alle anderen Momente des 

Genusses lassen sich wirkungsvoll in Szene setzen, 

etwa mit avantgardistischen Serviermodulen aus 

Melamin, zu denen mit Menagen aus Eichen ein 

eleganter Kontrapunkt gesetzt werden kann. Bunte, 

pflegeleichte Untersetzer aus recyceltem Leder mit 

Naturkautschuk versprühen Lebensfreude, Karaffen 

mit abnehmbarem Bügelverschluss transportieren 

italienisches Lebensgefühl und bieten sich an 

für fruchtige Erfrischungen, Salsas oder Dressings. 

Zur leichten Asia-Küche lässt sich mit Steinzeug im 

Glasurlook, kombiniert mit einem griffigen Servierbrett 

in heller Eichenoptik, ein neuer Zugang 

erschließen. Zur würdigen Inszenierung regionaler 

Köstlichkeiten bieten sich besonders feine Glasclochen 

an, die durch ihre Transparenz mit allen Untergründen, 

ob naturbelassener Schiefer oder feines 

Porzellan, perfekt harmonieren. 

Zweifellos sollten beim Essen die Lebensmittel 

bzw. das, was die kundige Hand daraus gemacht 

hat, im Vordergrund stehen. Das heißt aber nicht, 

dass eine wirkungsvolle Inszenierung des sinnlichen 

Erlebnisses Essen verzichtbar ist. Ganz im 

Gegenteil. Mit den richtigen Accessoires lässt sich 

der Effekt guten Essens unterstreichen, ja gar noch 

verstärken. Der Kreativität sind am Spielplatz namens 

Tisch keine Grenzen gesetzt. Wer es ausprobiert 

hat, möchte die verspielte Präsentation nicht 

mehr missen. Garantiert. Marian Kröll 


Konditoren 

Erfolgsrezept der 

Konditorlehrlinge 

Die beiden Tiroler Konditorlehrlinge Antonia Michetti und 

Rebecca Reiter knüpften mit ihrem zweiten und dritten Platz 

beim diesjährigen Bundeslehrlingswettbewerb in Villach nahtlos 

an die Erfolgsserie der Tiroler Konditorlehrlinge an. In den 

letzten sechs Jahren holten sie viermal den Sieg. Das Erfolgsrezept 

kann sich sehen lassen. 

T 

irol 

hat auf diesem Gebiet eine Vorreiterrolle“, 

erzählt Innungsmeister- 

Stellvertreter Peter Mayr. „Im Jahr 

1991 holte die angehende Konditorin Eveline 

Wild mit Unterstützung ihres Fachlehrers Kurt 

Gruber den Weltmeistertitel in Seoul. Dieser hatte 

schon zuvor einige Talente bei Wettbewerben zu 

Gold geführt.“ Zu diesem Zeitpunkt erkannte die 

Konditoren-Innung der Wirtschaftskammer Tirol 

schon längst, dass sie der Tiroler Fachberufsschule 

St. Nikolaus (TFBS) bei der Wettbewerbsvorbereitung 

freie Hand lassen sollte. Das Modell hat sich 

bewährt. Bis heute sind die Tiroler Konditorlehrlinge, 

unter der Führung ihrer Fachlehrer Christian 

Kaltenbacher und Jürgen Innerbichler, stets unter 

den besten Fünf. 

„Wir haben hier die einzigartige Möglichkeit, 

mit ausgewählten Lehrlingen in der Schule zu 

trainieren“, freut sich Christian Kaltenbacher. „In 

den anderen Bundesländern Österreichs obliegt 

die Wettbewerbsvorbereitung den Lehrbetrieben“, 

berichtet er. „Hier sind Zeit und Mittel oft begrenzt. 

Eine ineinandergreifende Zusammenarbeit 

von Wirtschaftskammer, Berufsschule und Lehrbetrieben 

in diesem Bereich gibt es meist nicht.“ Der 

Lehrbetrieb, aus dem der/die SiegerIn des Bewerbs 

stammt, wird in Folge zum Ausbildungsbetrieb des 

Jahres gekürt. Dieses Jahr ging die Auszeichnung 

an den Lehrbetrieb Kurkonditorei Oberlaa in Wien, 

mit der Siegerin Sandra Schmidt. Insgesamt 17 

KonditorInnen aus allen Bundesländern kreierten 

am 22. Juni 2017 im Atrio-Shoppingcenter in 

Villach Kunstwerke aus Schokolade, Zucker und 

Marzipan. Die Zuschauer waren begeistert, denn 

die Herstellung solcher Köstlichkeiten sieht man 

nicht alle Tage. 

Rebecca Reiter modelliert die Details und Antonia Michetti ist hochkonzentriert beim Zuckerziehen. 

Tiroler Konditorlehrlinge 

Für Tirol gingen Antonia Michetti vom Lehrbetrieb 

Konditorei Valier in Innsbruck und Rebecca Reiter 

vom Lehrbetrieb Bäckerei Konditorei Kurz GmbH 

in Ischgl an den Start. Die beiden beeindruckten 

schon im zweiten Lehrjahr und in der Berufsschulzeit 

durch ihr Können, ihre Belastbarkeit und ihr 

Engagement. Zusammen mit den Fachlehrern 


Petit Fours von Antonia. 

Doppelstöckige Festtagstorten zum Thema „Surf´s up“ von Rebecca Reiter (li.) und zum Thema „Paradiso“ von Antonia Michetti. 

Petit Fours von Rebecca. 

Christian Kaltenbacher und Jürgen Innerbichler 

entwickelten sie sechs Köstlichkeiten in höchsten 

Schwierigkeitsgraden. Die nötigen Lebensmittel 

und das teils spezielle Equipment sind Dank des 

Direktors Bernhard Anker immer vorhanden. 

Das Erfolgsrezept fügt sich zusammen: Neben 

„Es ist eine herausfordernende 

wunderschöne und Arbeit.“ 

 

den ehrgeizigen Mädchen, die in den Monaten der 

Vorbereitung ihre gesamte Freizeit ins Training 

investierten, kommt die über 20-jährige Erfahrung 

der Lehrer zum Tragen. Sie haben schon Meisterkurse 

im Konditorhandwerk gehalten, waren weltweit 

als Konditoren tätig und begleiten die Wettbewerbe 

seit Jahren. Das erstklassige Equipment der 

Schule und die ungestörte Trainingssituation sind 

ebenso ausschlaggebend. Als sehr gewinnbringend 

erweist sich jedes Jahr die Generalprobe, bei der 

die Lehrlinge ihre Proben wie beim Wettbewerb 

in sechs Stunden anfertigen müssen. Antonia und 

Rebecca produzierten heuer, jeweils einem Thema 

entsprechend, eine doppelstöckige Festtagstorte 

mit Zuckerdekor, Marzipanfiguren, Pralinen, Petit 

Fours, eine Aufschnitttorte und ein Blumenarrangement 

aus feinstem Zucker. 

Zum Wettbewerb selbst werden die Lehrlinge 

jedes Jahr von Innungsmeister-Stellvertreter der 

Wirtschaftskammer, Peter Mayr, begleitet. Er sorgt 

dafür, dass die Lehrlinge mitsamt ihrem Material 

und Equipment, wie Induktionsherdplatten, Zuckerlampen, 

Marmorplatten und Silikonmatten, 

gut am Wettbewerbsort ankommen. Alles wird am 

Jürgen Innerbichler, Fachlehrer 

Vortag penibel aufgebaut. Denn Peter Mayr weiß, 

worauf es bei Bewerben ankommt – seit Jahren 

ist er selbst Juror bei landes- und bundesweiten 

Lehrlingswettbewerben. Für die fünfköpfige Jury 

geht es vor allem um die fachgerechte Ausführung, 

den Schwierigkeitsgrad, den Geschmack der sechs 

Proben sowie den optischen Gesamteindruck 

und die Wiedergabe 

des gewählten Themas. 

„Der Bewerb war sehr stressig, 

aber total aufregend. Es hat mir 

sehr viel bedeutet, dabei zu sein“, 

erzählt Rebecca strahlend. Fachlehrer 

Jürgen Innerbichler bestätigt 

lächelnd: „Selbst nach über 20 Jahren erfüllt es 

Christian und mich noch immer, mit den jungen 

Leuten zu arbeiten und sie zu einem beruflichen 

Ziel hinzuführen. Es ist eine herausfordernde und 

wunderschöne Arbeit.“ 

Karolina Putz 

Die engagierten Lehrer mit den beiden ehrgeizigen Lehrlingen (von links): 

Christian Kaltenbacher, Antonia Michetti, Rebecca Reiter und Jürgen Innerbichler. 


Bier & Co. 

Mehr als Bier 

Mit seinem Tiroler Bier 

sorgt Harald Baumgartner 

seit vielen Jahren für Furore. 

Doch der findige Brauer 

tüftelt an Alternativen zum 

Bier und stellt unter 

anderem Whisky, Zigarrenbrand, 

Bieressig und Bierbrand 

her. 

Betritt man die kleine Brauerei von 

Harald Baumgartner in der Innsbrucker 

Feldstraße, herrscht nicht selten 

geschäftiges Treiben. Diesmal füllt Baumgartner 

gerade Essig aus einem Lärchenfass in Flaschen. 

Doch was in aller Welt hat Essig in einer Brauerei 

zu suchen? Die Antwort auf diese Frage ist denkbar 

einfach. Brauer- und Mälzermeister Harald 

Baumgartner, der seit vielen Jahren das etabliert 

gute Tiroler Bier produziert, wollte der Verschwendung 

ein Ende machen und auch noch den letzten 

Tropfen seines Biers veredeln. In diesem Fall zu 

Bieressig, aber auch zu einem hervorragenden 

Tiroler Zigarrenbrand. Baumgartner hat Craft-Bier 

gebraut, lange bevor der Hype um die handwerklich 

hergestellten Biere auch Tirol erfasst hat. Und er 

tut dies nach wie vor, mit viel Hingabe. Einmal 

im Jahr braut Baumgartner auch ein Bier nach 

Pilsner Art und zur Weihnachtszeit ein dunkles, 

vollmundiges Weizenbier mit Röstmalz und leicht 

schokoladigem Nachgeschmack. 1.400 Hektoliter 

Bier stellt die kleine Brauerei jährlich her. Damit 

kratzt man an der Kapazitätsgrenze. Den kaltgehopften 

Craft-Bieren kann der Braumeister relativ 

wenig abgewinnen: „Bier muss nicht nach Maracuja 

schmecken. Bierbrauen ist eine uralte Tradition, 

die beibehalten werden sollte. Ein Bier sollte nach 

Bier schmecken.“ Für den Puristen kommt es daher 

auch nicht ernsthaft in Frage, einen fertig abgemischten 

Radler anzubieten, auch wenn sein Bier 

dafür gut geeignet sei. Mit dem Bierbrauen allein 

gibt sich Harald Baumgartner ohnehin nicht länger 

64 Tirol am Teller 2016

Tiroler Bier 

Niklas Baumgartner hat bei Vater Harald Baumgartner eine Brauerlehre begonnen und tritt in die Fußstapfen des 

begeisterten und innovativen Braumeisters. 

Fotos: Kröll 

zufrieden. Seit geraumer Zeit ist der Brauer dabei, 

seine Produktpalette zu verbreitern. Der Essig spielt 

in dieser Strategie eine Rolle. Die Essigmutter wandelt 

in einem Lärchenfass die Restmengen jenes 

dunklen, rund um die Weihnachtszeit gebrauten 

Biers, das ruhig schon leicht sauer sein darf, in 

aromatischen Essig um. „Die Essigmutter setzt den 

Alkohol in Säure um. Wenn ich also ein Bier mit 4,5 

Volumsprozent Alkohol verwende, bekomme ich 

einen Essig mit demselben Säuregehalt“, erläutert 

der Baumgartner. Das Essigfass, welches eigens 

angefertigt wurde, fasst rund hundert Liter. Bis Bier 

zu Essig fermentiert, dauert es zwischen sechs und 

acht Wochen. Doch wie schmeckt der Tiroler Bieressig? 

„Der Essig schmeckt nicht nach Bier, sondern 

ist relativ fruchtig. Diese Charakteristik wird vom 

Lärchenfass noch einmal verstärkt. Unser Essig 

eignet sich sehr gut für deftige Gerichte wie Sulzen, 

Graukäse oder Wurstsalat und sogar für Kartoffelsalat. 

Auf den Blattsalat passt er dagegen nicht so 

gut“, so Baumgartner, der für seinen biologischen 

Essig von zufriedenen Konsumenten in höchsten 

Tönen gelobt wird. 

Kaum jemand weiß, dass Harald Baumgartner 

seit 1995 eine Art Whisky – basierend auf naturbelassenem 

Bier – macht, den er in Limousine- 

Eichenfässern zwischen drei und zehn Jahre 

heranreifen lässt. Damit gehört Baumgartner gewissermaßen 

zu den Pionieren der österreichischen 

Whisky-Szene. Geschmacklich würde Baumgartner 

seinen Whisky in der Nähe eines typischen schottischen 

Speyside Scotch Whisky verorten, wie ihn 

etwa der Glenfiddich verkörpert. „Dadurch, dass ich 

Bierbrand nur in geringen Mengen herstelle, kann 

ich schon eine Top-Qualität ins Fass geben. Mittlerweile 

verwende ich zum Ausbauen neben Limousine-Eichenfässern 

auch österreichische Eiche, die 

sich bestens bewährt hat“, erklärt der passionierte 

Brauer und Brenner. Von seinem ältesten Whisky, 

der mittlerweile 17 Jahre alt ist, hat Baumgartner 

noch rund 100 Flaschen auf Lager. Diesen bezeichnet 

er selbst als „Nonplusultra“. Mild, fein ölig und 

angenehm im Abgang sei dieser besondere Whisky, 

für den er einen stattlichen Preis von 100 Euro für 

eine 0,5-Liter-Flasche erzielt. 

Eine weitere Besonderheit unter Baumgartners 

Erzeugnissen ist der Tiroler Zigarrenbrand, ein 

dreijähriger Bierbrand, der in einem Eichenfass ein 

Jahr lang vollendet wird. Dieser Brand wird in Flaschen 

abgefüllt, die sich durch ein originelles, von 

der Tiroler Künstlerin Patricia Karg gestaltetes, an 

Schwaden von Zigarrenrauch erinnerndes Etikett 

von der Masse abheben. Das kunstvolle Etikett 

kommt ganz ohne Farbstoffe aus, wird die Beschriftung 

doch in Hall in Tirol mittels eines speziellen 

Verfahrens gelasert. 

Wie es sich 

mit den guten 

Dingen des Lebens 

üblicherweise 

verhält, sind 

sie mengenmäßig 

begrenzt. Das 

gilt auch für den 

Tiroler Zigarrenbrand, 

von dem 

„nicht mehr allzu 

viel übrig“ sei, wie Baumgartner bekennt. Jahr 

für Jahr brennt Baumgartner aus rund 12.000 

Litern Bier etwa 700 Liter Bierbrand. „Es gibt keinen 

saubereren Alkohol als einen gut gemachten 

Bierbrand“, ist Baumgartner überzeugt. Außerdem 

verwertet er so die Restbestände trinkfähigen Biers, 

welche er sonst beim bauartbedingten Ablassen der 

Tanks in die Kanalisation leiten müsste. „Das wäre 

eine ungeheure Verschwendung.“ 

Mittlerweile ist die kleine Brauerei so weit, dass 

kaum mehr etwas weggeschüttet werden muss und 

aus dem übriggebliebenen Bier köstliche Brände 

oder eben Essig entsteht. Außerdem hat sich der 

Betrieb zur echten Familiensache ausgewachsen, 

weil Sohn und Tochter ebenfalls mitarbeiten und 

Sohn Niklas sogar beim Vater eine Lehre zum Brauer 

begonnen hat. Eine schöne Erfolgsgeschichte, die 

durchaus das Potenzial zum nachhaltigen Generationenprojekt 

hat. 

Marian Kröll 

Baumgartners Tiroler Bier fungiert als Ausgangsstoff 

für Whisky, Zigarrenbrand und – Salatliebhaber 

aufgepasst – einen fruchtigen Bieressig. 

„Es gibt keinen saubereren 

Alkohol als einen gut 

gemachten Bierbrand.“ 

 

Harald Baumgartner, Brauer- und Mälzermeister 


Wellwasser 

DIE ZEIT IST REIF! 

Dietmar Meraner, Geschäftsführer der Wellwasser Technology GmbH, spricht über 

die große Bedeutung von Wasser und seine Visionen. 

Welches Image hat Tiroler Wasser in der 

Bevölkerung? 

Dietmar Meraner: Wir in Tirol werden 

weltweit um unsere Wasserqualität beneidet. 

Die Wertigkeit des Wassers in 

Tirol wird oft zu wenig geschätzt, ist es 

doch das wertvollste Lebensmittel der 

Welt. 

Wo liegt die Problematik, weshalb 

braucht es wellwasser®? 

Meraner: Unter Garantie verlässt unser 

Trinkwasser jeden Wasserversorger in 

einwandfreier Qualität. Allerdings wird 

das Wasser durch undichte oder alte Leitungssysteme, 

unsaubere Anschlüsse, 

ungünstige Leitungsführung und das 

Nutzerverhalten negativ beeinflusst. Die 

Folgen sind mit Schmutzpartikeln verfärbtes 

Wasser und Geschmacks- und 

Geruchsbeeinträchtigung. Dies veranlasst 

viele Menschen, Wasser in Flaschen 

zu kaufen. 

Was ist ihr Lösungsansatz? 

Meraner: Wir haben eine Wasseraufbereitungsanlage 

entwickelt, welche in 

einem dreistufigen Aufbau Wasser von 

Fremdgeruch, -geschmack oder Verfärbungen 

befreit. Zudem hält der Bakterienfilter 

alle pathogenen Keime zurück, 

damit unsere Kunden stets gesundes 

wellwasser® trinken können. Im Gegensatz 

zu vielen am Markt erhältlichen 

Aufbereitungssystemen bleiben bei uns 

alle wichtigen Mineralien im Wasser. 

Wo wird diese Wasseraufbereitungsanlage 

montiert? 

Meraner: Direkt vor der Entnahmestelle. 

Für welche Zielgruppe ist wellwasser® 

ideal? 

Meraner: Wellwasser-Systeme gibt es 

für den Haushalt, für das Business und 

die Gastronomie. Die größte Breitenwirkung 

erreichen wir in der Gastronomie. 

„Gesundheits- und Leistungssteigerung, 

Bewusstseinsbildung und Tirol als Wasserland 

Nummer eins zu etablieren – das sind meine Visionen 

mit wellwasser®!“ Dietmar Meraner, Geschäftsführer Wellwasser Technology GmbH 

wellwasser® wird an der Schankanlage 

gekühlt still und perlend gezapft und in 

eigenen Glaskaraffen serviert. wellwasser® 

stellt damit die ideale Alternative 

zu abgefüllten Wässern dar. 

Wie wichtig ist für Sie der touristische 

Aspekt? 

Meraner: Sehr wichtig. Wenn man bedenkt, 

dass immer mehr Gastronomen 

und Hoteliers auf regionale Lebensmittel 

und nachhaltiges Wirtschaften setzen, 

passt doch wellwasser® als das regionalste 

Produkt am Wassermarkt optimal 

dazu. wellwasser® ist der kürzeste Weg 

von der Quelle ins Glas des Gastes. Es 

ist nicht mehr zeitgemäß, Wasser in Flaschen 

über hunderte Kilometer zu transportieren. 

Die Zeit ist reif für wellwasser® 

still und perlend. 

Expansionspläne? 

Meraner: Selbstverständlich freuen wir 

uns über jeden Vertriebspartner, egal wo 

auf der Welt. Mit unserer Anlage kann 

man aus jedem Wasser kristallklaren 

Trinkgenuss produzieren. 

Die Wellwasser Technology GmbH beschäftigt 

sich mit den Themen Trinkwasser 

und Wasserhygiene

Wellwasser 

Mit den drei Editionen Gastro, Home und Business bietet Wellwasser die 

optimale Anlage für sauberes, gesundes und gesichertes Wasser. 

gastro 

home 

business 

Für die Gastronomie entfällt das aufwendige 

Handling mit sperrigen Kisten. 

Dadurch wird auch Platz im 

Lager und in Kühlschubladen geschaffen. 

Gäste und Einheimische kommen 

in den Genuss von qualitätsvollem, 

heimischem Wasser – einfach aus 

der Schankanlage gezapft, still oder 

perlend, und in edlen wellwasser®- 

Karaffen kredenzt. 

Gesichertes, qualitätsvolles Wasser 

ist auch in den eigenen vier Wänden 

ein Muss – es beginnt schon bei der 

Wasser entnahme fürs Kochen und Zubereiten 

und endet beim Trinken des 

frischen Wassers. So wird schon Kindern 

von Anfang an Zugang zu bestem 

Wasser geboten, sodass sie die Qualität 

und den Wert des gesunden und sicheren 

Wassers zu schätzen lernen. 

Frisches, klares und gesundes Wasser 

steigert die Leistungsfähigkeit, 

die Konzentration und das allgemeine 

Wohlbefinden – ideal für den Arbeitsalltag. 

Die Wellwasser Business- 

Edition ist gezielt für die Platzierung in 

Büros, Produktionsstätten oder Shops 

entwickelt worden. Mitarbeiter haben 

so unbegrenzten Zugang zu sauberem 

Wasser, still oder perlend. 

So funktioniert die Wasseraufbereitungsanlage: 

llwasser ist 

Reparatur des Wassers" 

oz. Dr. Siegfried de Rachewiltz 

nte glauben, wir in Tirol haben kein Problem mit dem Wasser und werden 

um die Quantität und Qualität unserer Wasserreserven beneidet. Das stimmt 

zu einem gewissen Grad. Hoch oben entspringt unser Wasser aus natürlich 

ten Quellen und wird von den verantwortlichen Personen / Firmen in dieser 

bis zu den Gebäuden geleitet. Dort fängt allerdings vielerorts das Problem an. 

er undichte Leitungen, unsaubere Anschlüsse und vieles mehr sorgen immer 

ür Kontaminierungen des Wassers, was nicht sein müsste. Wellwasser hat es 

seinem dreistufigen Filtersystem zum Ziel gesetzt, die Quellqualität zu sichern. 

auch gelungen und von der TÜV Austria (Zertifikatsnummer: TA 220 14 2183) 

t worden. Mit nur geringfügigen Einbauten können Sie sicher sein, dass das 

sser ohne Qualitätsverlust direkt in Ihr Wasserglas fließt. 

Wellwasser Technology GmbH 

Stadlweg 23, 6020 Innsbruck 

Tel.: 0512 / 560966 

Mobil: 0664 / 1007746 

office@wellwasser-technology.com 

www.wellwasser.com 

1 Aktivkohle Anschwemmfilter 

und Silberionen: 

entfernt Schmutz und Partikel 

größer als 0,5 μm 

2 Wellwasser Aktivator 

Edelstahlgehäuse gefüllt mit ausgesuchten 

Kristallen 

3 Mechanischer Bakterienfilter mit 

Trenngrenze 0,1 μm, Bakterienzurückhaltung: 

›99,99 % ›LOG7 


Porträt Edelbrennerei Kostenzer 

„Whisky passt 

sehr gut als 

Begleiter zu einer 

Speckjause oder 

Räucherforelle.“ 

 

Franz Kostenzer, Edelbrenner 

Brände 

Herr der 

Franz Kostenzer betreibt eine Edelbrennerei am Achensee. Neben über 70 

verschiedenen Edelbränden stellt Kostenzer auch Gin und feine Whiskys her, die auf 

ganzer Linie zu überzeugen wissen. 


Fotos: Kröll 

F 

rüher hat der Tiroler Edelbrenner 

Franz Kostenzer nur mit Schnaps 

gehandelt. Seit über zwei Jahrzehnten 

ist Kostenzer aber selbst als Brenner aktiv und hat 

sich in dieser Zeit neben einer beachtlichen Brennerei 

auch eine sehr gute Reputation aufgebaut. Kostenzer 

hat aus der Not eine Tugend gemacht, als er sein 

Porzellangeschäft, das wegen der Konkurrenz durch 

die damals aufstrebenden Baumärkte unter Druck 

geraten war, im Zentrum von Maurach am Achensee 

aufgegeben und den Sprung ins Ungewisse gewagt 

hatte. „Damals habe ich im Geschäft aus ganz Österreich 

die besten Schnäpse verkauft, heute will ich sie 

selbst herstellen“, sagt Kostenzer. Die notwendigen 

Fähigkeiten hat der Brenner bereits einige Jahre vor 

der Eröffnung seiner Edelbrennerei nach und nach 

erworben. Ursprünglich waren es hauptsächlich 

wirtschaftliche Überlegungen, die Kostenzer zum 

Schnapsbrennen gebracht haben. Mittlerweile ist 

daraus aber eine echte Leidenschaft geworden, die 

Kostenzer sukzessive perfektioniert hat, wie man 

anhand einer ganzen Wand voll mit Auszeichnungen 

erkennen kann. Die Schwierigkeit beim Schnapsbrennen 

liegt in der richtigen Maischeführung, bei der es 

gilt, Gärzeiten und Temperaturen exakt einzuhalten. 

Selbstverständlich können nur aus den besten Früchten 

auch qualitätvolle Brände entstehen. „Das Wichtigste 

ist gutes Obst“, meint Kostenzer. Das Allerwichtigste 

sei aber der Verkauf, denn es nütze nichts, 

wenn man die beste Ware produziere, diese aber nicht 

an den Mann bringe. Ein pragmatischer Zugang, der 

für Berufsbrenner, die von der Schnapsherstellung 

leben, aber eine Notwendigkeit ist. 

Begonnen haben die Kostenzers in ihrem Premierenjahr 

mit nicht weniger als 14 Sorten, heute ist das 

Sortiment auf sage und schreibe 70 Edelbrände angewachsen, 

Gin und Whisky gar nicht mit eingerechnet. 

Das Feedback der Kunden und Verkoster sei gleich 

von Beginn an sehr gut gewesen, seit einigen Jahren 

nimmt Kostenzer aber bei bewerbsmäßigen Schnapsverkostungen 

nicht mehr teil. „Man kennt uns mittlerweile, 

ich habe meinen Markt“, sagt Kostenzer, der 

bei der Frage nach seinem Lieblingsdestillat die Stirn 

in Falten wirft: „Das wechselt sehr stark. Manchmal 

mag ich einen Williams sehr gerne, manchmal einen 

Gin und wieder ein anderes Mal einen Zigarrenbrand 

oder einen Whisky.“ Das exotischste Destillat stellt 

der experimentierfreudige Brenner aus der vollreifen 

Banane her, das exklusivste aus der Elsbeere. „Sauteuer, 

aber gewaltig gut“, befindet der routinierte 

Brenner, dessen Beitrag zur Verbreitung der Tiroler 

Edelbrand-Kultur nicht hoch genug einzuschätzen ist. 

„Ich betreue meine Kunden immer persönlich und 

liefere selbst aus.“ 

puristischer zugang 

Was den richtigen Genuss seiner Brände betrifft, ist 

Kostenzer Purist. Das Destillat sollte Zimmertemperatur 

haben und aus dem jeweils richtigen Glas 

getrunken werden. Für die Edelbrände, die besonders 

als Digestif gute Figur machen, ist das ein Stielglas 

mit Bauch, Kelch und Kamin. 

Seit einigen Jahren stellt Franz Kostenzer am 

Achensee auch verschiedene Whisky-Sorten her, die 

er als „Whisky Alpin“ verkauft. „Whisky passt sehr gut 

als Begleiter zu einer Speckjause oder Räucherforelle“, 

erklärt Kostenzer, dessen Whisky von niemandem 

Geringerem als Whisky-Papst Jim Murray als „ölig, 

üppig, reichhaltig, cremig, würzig und buttrig“ 

geadelt wird. Die Herstellung von Whisky schien 

sich fast aufzudrängen, nachdem Kostenzer einige 

prämierte Getreidebrände im Sortiment hat, die sich 

hervorragend zu edlen Whiskys ausbauen lassen. 

Momentan hat Kostenzer sieben verschiedene Whiskys 

im Angebot, drei weitere schlummern in den 

eigens angeschafften Eichenfässern ihrer Vollreife 

entgegen. Kostenzer verzichtet bei seinen Whisky- 

Kreationen, die mindestens fünf Jahre im Eichenfass 

gelagert werden, konsequent auf den – international 

durchaus üblichen – Einsatz von Zuckercouleur. Ein 

Haferbrand wird sogar im Akazienfass ausgebaut und 

dadurch zur ganz besonderen Whisky-Spezialität. Der 

Whisky reift bei Kostenzer für mindestens 5 Jahre 

in neuer amerikanischer Eiche und manche Sorten 

kommen dann in Amarone-, Port- oder Sherryfässern 

für das Finish. Der älteste Whisky ist derzeit 

der Single Malt Double Wood Whisky mit 11 Jahren 

Fasslagerung. Wann der Whisky fertig ist, entscheidet 

Kostenzer nach eingehender Kostprobe. Vom feinen 

Sensorium des Edelbrenners kann man sich am besten 

selbst ein Bild machen, indem man einfach einen 

dieser feinen Tropfen kostet. Marian Kröll 

Neben dem Single Malt Sherry Cask 

Finish produziert Franz Kostenzer unter 

anderem auch einen Single Malt aus 

Roggenmalz, einen mit Buchenholz 

geräucherten „Smoky“ Single Malt sowie 

einen doppelt im Fass ausgebauten, elf 

Jahre alten Single Malt Double Wood. 

Heuer wird außerdem der erste Bio- 

Haferwhisky aus Malz vom Obernberger 

Schwarzhafer fertig. Na dann, prost! 

Führungen und Verkostungen finden auf 

Anfrage statt, nähere Informationen im 

Internet unter www.schnaps-achensee.at 


Metzger 

Die Fleischveredler 

des Vertrauens 

Das Metzgergewerbe hat sich in den letzten dreißig Jahren rasant gewandelt. Mit 

dem reinen „Fleischzerleger“ und dem simplen Versorger, der nur Fleisch herunterschneidet, 

hat man es gegenwärtig garantiert nicht mehr zu tun. Vielmehr ist der 

Metzger von heute Fleischveredler, Fachmann in Sachen Fleischqualität, guter Handwerker 

und bestenfalls ein Kommunikationsprofi. 

P 

eter 

Paul Schweighofer, Landesinnungsmeister 

der Tiroler Metzger, 

weiß, dass es die Metzgereien in 

Tirol nicht immer leicht hatten und haben. Gab 

es 2005 noch 198 Betriebe, so sind es 2017 gerade 

noch 126. Als Grund für diese deutliche Reduktion 

der Metzgerbetriebe sieht er aber nicht 

die zu geringe Nachfrage seitens der Kunden, 

sondern die fehlende Bereitschaft zur Nachfolge 

der jeweils nächsten Generation. Es besteht aber 

kein Grund zur Panik, denn die noch existierenden 

Metzger schlagen sich gut am Tiroler 

Markt. Vorausgesetzt natürlich, dass sie sich für 

die richtige Strategie entscheiden. „Der Metzger 

kann sich nur behaupten, wenn er auf absolute 

Spitzenqualität setzt. Auch die eigene Produktion 

von Spezialitäten ist sehr wichtig. Nicht 

zuletzt muss der Metzger aber auch in der Lage 

sein, all das kommunizieren zu können“, skizziert 

der Landesinnungsmeister die Herausforderungen 

der gegenwärtigen Metzgergeneration. 

Die Voraussetzungen für die Metzger stimmen. 


Den Fleischkonsum beschreibt Schweighofer mit 

65 Kilogramm pro Kopf und Jahr als konstant. 

Interessant ist aber, wie und was gekauft wird. 

Weniger ist mehr, lautet das Gebot der Stunde. 

„Viele essen lieber weniger Fleisch, dafür aber bewusst 

und hochwertig“, meint der Metzgermeister. 

Vor allem am Wochenende hätten viele Zeit 

und würden sich etwas ganz Besonderes gönnen. 

Was in Tirol auf dem 

Teller landet 

Gekauft wird in Tirol nicht unbedingt das derzeit 

heiß diskutierte Mangalitza-Schwein. Sehr wohl 

ein Thema ist aber „Dry Aged“. Dieses Fleisch, 

dem man fünf bis sechs Wochen Zeit zum Reifen 

gibt, erfreut sich steigender Beliebtheit. Vor 

allem in der Grillsaison sieht Schweighofer neben 

Dry Aged außerdem das Milchkalb am oberen 

Ende der Beliebtheitsskala. So ein Kalbskotelett 

sei schon eine schöne Sache, meint der leidenschaftliche 

Metzger und begeisterte Fleischesser. 

In Sachen Fleisch kommt kein Metzger mehr 

um das Thema Transparenz herum. Der Kunde 

will wissen, woher sein Fleisch kommt und wie 

die Wurst produziert wurde. Schweighofer sieht 

da vor allem die sogenannte „gläserne Produktion“ 

als eine Möglichkeit, Kunden Einblicke zu 

gewähren. Tage der offenen Türe habe es beispielsweise 

schon gegeben. Auch das Auslösen 

von Fleisch direkt vor der Kundschaft ist für die 

Tiroler Metzger absolut kein Problem. So entstehen 

Vertrauen und Kundenbindung. 

Paradigmenwechsel an der Theke 

Der Paradigmenwechsel bei den Metzgereien 

wird an den Theken sichtbar. Vor Jahrzehnten 

herrschte in diesen das Prinzip der Grobschlächtigkeit 

vor. Fleischstücke waren im Zentrum. Das 

damit einhergehende Bild des Metzgers war das 

eines „Fleischzerlegers“. Den Metzger stellte man 

sich blutverschmiert und Tiere zerlegend vor. 

Das sei heute nicht mehr so, meint Schweighofer. 

Im Heute sei der Metzger ein „Fleischveredler“. 

In der Theke befinden sich folglich, natürlich 

schön präsentiert und inszeniert, die eigene „Veredelungen“ 

wie etwa hausgemachte Wurstspezialitäten 

oder bereits mariniertes Fleisch. 

Das ist er also, der Metzger im Heute: der 

Fleischveredler, dem man vertraut. Er ist zu 

einem Vermittler zwischen Fleisch und Kunden 

geworden. Er entscheidet, welches Fleisch in 

welcher Qualität gekauft und verkauft wird. Die 

Metzger in Tirol stehen für höchste Qualität. 

Grundlage und Zukunft 

Die Grundlage, die Qualität, stimmt also. Ein wenig 

müsse man aber noch an der Kommunikation 

arbeiten, meint der Landesinnungsmeister. Was 

hilft schließlich das beste Bio-Hendl, das beste 

Handwerk und die beste Wurst, wenn der Kunde 

doch lieber anderswo einkauft oder gar nichts von 

der hohen Qualität weiß? 

Die Zeit arbeitet aber für die Metzger. Das 

Qualitätsbewusstsein steigt. Viele setzen Qualität 

über Quantität. Damit einher geht auch verstärkt 

das Bewusstsein, dass Qualität etwas kosten 

muss und kosten darf. In einer globalisierten und 

tendenziell immer gesichtsloser werdenden Konzernlandschaft 

steigt die Sehnsucht, auf Du und 

Du mit dem Metzger von nebenan zu sein, der 

einem auch Geschichten zu Herkunft und Produktion 

des Fleischs anbieten kann. Die Zukunft 

sieht also durchaus rosig aus. 

 

Markus Stegmayr 


Spezialitäten Inside - Sonnenterrasse Outside. Frische Produkte der regionalen Felder 

findet man täglich beim Bauernmarkt bis 12.00 Uhr. Spezialitäten aus der Region gibt 

es überall zum Verkosten. Die Sonnenterrasse direkt am Inn lädt zum Verweilen ein.

Markthalle 

GENUSSPLATZ 

Ein frischer Wind weht durch Markthalle Innsbruck. Marktleiter Kurt Dengg sieht die 

Markthalle als ersten Genussplatz in der Stadt und Vorreiter in Sachen Einkaufserlebnis. 

Fotos: Bernhard Hörtnagl, Kröll 

Sie sind seit 2015 Marktleiter in der 

Markthalle Innsbruck. Wie hat sich die 

Markthalle seitdem positioniert? 

Kurt Dengg: Wir bieten Genuss mitten 

in der Stadt und wollen die Menschen 

verstärkt dazu bewegen, sich Zeit zu 

nehmen, regionale Produkte in Verbindung 

mit einer tollen, sachkundigen Beratung 

einzukaufen. Unser großer Vorteil 

ist es, dass wir in der Markthalle Leute 

haben, die einen engen Bezug zu ihren 

Produkten haben und Empfehlungen 

abgeben können. Wir wollen der kompetente 

Genussplatz in Innsbruck sein, 

wo man entschleunigen, mit den Leuten 

sprechen, sich beraten lassen, gemütlich 

einkaufen und sich in der Gastronomie 

kulinarisch verwöhnen lassen kann. 

Welche Vorzüge hat die Markthalle? 

Dengg: Wir liegen optimal mitten in der 

Stadt, haben tolle Sonnenterrassen und 

nicht zuletzt einen sehr guten Branchenmix. 

Wir wollen die Tirolerinnen und 

Tirolern wieder vermehrt zu uns hereinholen, 

und das gelingt uns derzeit auch 

sehr gut, wir haben Monat für Monat Frequenzsteigerungen 

vorzuweisen. 

Steigt das Interesse an der Markthalle 

auch unter den Touristen? 

Dengg: Es ist uns gelungen, durch eine 

Umstellung unserer Homepage – die mittlerweile 

zweisprachig und für Mobilgeräte 

optimiert ist – sowie Präsenz in sozialen 

Netzwerken unseren Bekanntheitsgrad 

bei Touristen zu steigern. Wenn die Leute 

erst einmal da sind, begeistert sie die 

Markthalle. Wir attraktivieren zusätzlich 

den Eingangsbereich und das Pumphaus, 

welches derzeit am Marktplatz gebaut 

wird, dient zusätzlich als Aussichtsplattform. 

Bezüglich der Touristen möchte ich 

noch anmerken, dass sehr viele asiatische 

Gäste in die Markthalle kommen und dort 

in der Regel auch kaufen. 

Wie sieht es mit dem Branchenmix in der 

Markthalle aus? 

Dengg: Mit unserem Branchenmix sprechen 

wir mittlerweile Jung und Alt gleichermaßen 

an. Wir haben sehr viele neue 

Mieter, etwa einen Stand mit original 

ungarischen Spezialitäten, die Tiroler 

Ölmühle mit heimischen Bio Ölen und 

mit Maier‘s ein richtiges Tiroler Café. Im 

hinteren Bereich entsteht außerdem eine 

Ecke mit zwei Anbietern von Naturkosmetik-Produkten. 

Neu dabei ist auch die 

Eventbäckerei. Diese Jungs backen in 

ihrem Holzbackofen täglich frisches Brot 

nach alten Rezepten. Das Getreide dafür 

stammt aus eigenen Anbau. Generell haben 

wir es geschafft, dass viele unserer 

Mieter in die Attraktivierung ihres Auftritts 

investiert haben. Das ist ein sehr 

positives Signal. Wir sind übrigens seit 

vorigem Jahr komplett ausgemietet, mittlerweile 

gibt es sogar eine Warteliste. 

Wodurch hebt sich die Markthalle vom 

„gewöhnlichen“ Lebensmittelhandel ab? 

„Wir wollen der kompetente 

Genussplatz 

in Innsbruck sein, wo 

man entschleunigen, 

sich beraten lassen und 

gemütlich einkaufen 

kann. “ 

 

Kurt Dengg, Markthallenleiter Innsbruck 

Dengg: Wir sehen uns im Lebensmittelhandel 

mittlerweile als Opinion Leader, 

was Neuheiten betrifft. Ob das nun Food 

Sharing oder ein gesundes Frühstück ist. 

Es ist uns wichtig, mit neuen Produkten 

und Dienstleistungen die ersten am 

Markt zu sein. 

Wie können solche Innovationen konkret 

aussehen? 

Dengg: Unser Projekt „Die Waldläufer“ 

ist ein gutes Beispiel. Wir schaffen hinten 

am Bauernmarkt Flächen für Produkte, 

die nur kurz Saison haben, etwa Pilze 

oder Preiselbeeren. Es handelt sich dabei 

um eine Art Pop-up-Konzept mit regionalem 

Fokus. Am Bauernmarkt in der 

Markthalle haben wir außerdem einen 

Italiener, der seine landwirtschaftlichen 

Produkte selbst direkt in Süditalien holt. 

Dadurch kommen unsere Kunden auch 

im Winter in den Genuss von frischem 

Obst und Gemüse, das nicht aus dem 

Glashaus stammt. 

Wie funktioniert der Bauernmarkt? 

Dengg: In der Markthalle ist von Montag 

bis Samstag Tag zwischen 7:00 und 

12:30 Uhr Bauernmarkt. Der Kunde bekommt 

bei uns jeden Tag die gesamte 

Angebotspalette bäuerlicher Erzeugnisse. 

Wir sind die Einzigen, die den 

Bauernmarkt die ganze Woche anbieten 

können. 


Interview 

Haltbarmachen 

leicht gemacht 

Einkoch-Profi und Spirituosenexperte Ulrich Jakob Zeni erklärt, worauf es ankommt, damit man 

zu Hause beim Einkochen bibelfest wird. Neben Methoden der Haltbarmachung gewährt Zeni auch 

Einblick in die Welt der feinen Liköre, Ansätze und Destillate und bricht eine Lanze für den Zucker. 

Zur Person 

Ulrich Jakob Zeni ist Fachberater für 

Obstverarbeitung in der Landwirtschaftskammer 

Tirol. Unter tirol.lko. 

at sind auch Infos zu Kursterminen zu 

finden. Nebenher führt er mit dem Köbelehof 

in Silz seinen eigenen Obst- und 

Weinbaubetrieb und ist im In- und Ausland 

als Spirituosenexperte unterwegs. 

Zeni ist Autor der EINKOCH BIBEL und 

Mitautor der Tiroler Schnapsroute, die im 

Löwenzahn Verlag erschienen sind. 

Sie sind Autor der EINKOCH BIBEL und beschäftigen 

sich seit langer Zeit mit der Haltbarmachtung von Lebensmitteln. 

Nun gibt es seit geraumer Zeit einen Trend 

hin zum privaten Anbau von Obst, Gemüse und Kräutern 

im eigenen Garten und am Balkon. Welche Methoden 

der Haltbarmachung gibt es? 

Ulrich Jakob Zeni: Die Haltbarmachung von 

Lebensmitteln begleitet die Menschheit, seit sie 

sesshaft geworden ist. In der Haltbarmachung 

gibt es einige Dinge, die sich wiederholen. Einmal 

wäre da die Reduktion des Wasseranteils, also die 

Trocknung. Das geht bei Fleisch, Gemüse und Obst 

gleichermaßen. Reduziert man den Wasseranteil 

auf 15 bis 20 Prozent, werden die Lebensmittel 

haltbar, weil Mikroorganismen dann auf den 

Lebensmitteln nicht mehr überleben können. 

Trocknen ist die älteste Variante der Haltbarmachung. 

Als die Menschen Zugang zum Salz hatten, 

kam das Einsalzen. Durch die Erhöhung des Salzgehaltes 

lässt sich wiederum Haltbarkeit erreichen. 

Eine Methode, die sich wieder zunehmender Beliebtheit 

erfreut, ist die Fermentation. Was hat es damit auf 

sich? 

Zeni: Bei der Fermentation handelt es sich um eine 

milchsaure Gärung. Das heißt, Glucose und andere 

Zucker in Obst oder Gemüse werden zu Milchsäure 

abgebaut. Durch den Abbau des Zuckers sinkt der 

pH-Wert, das Lebensmittel wird also gesäuert und 

dadurch haltbar. 

Sehr beliebt und althergebracht sind zu Hause auch die 

thermischen Verfahren zur Haltbarmachung. 

Zeni: Richtig. Dabei kann man unterscheiden 

zwischen der Pasteurisierung und der Sterilisierung. 

Beim Pasteurisieren arbeitet man mit 

Temperaturen unter 100 Grad Celsius. Beim 

Sterilisieren arbeitet man mit Temperaturen über 

100 Grad. Der wesentliche Unterschied ist der, 

dass man beim Sterilisieren so gut wie alle Keime 

im Produkt abtötet. Das sieht man an Konserven, 

die viele Jahre lang haltbar sind. Die Pasteurisation 

macht Lebensmittel zwar nicht keimfrei, bedient 

sich aber einer Kombination von Wirkungen, basierend 

auf Säuren – wie etwa beim Apfelsaft – und 

einer Keimreduktion auf einen Bereich, in dem sich 

die Keime nicht mehr vermehren können. Diese 

Kombination aus Temperatur und Säure hält die 

Mikroorganismen in Schach. Das heißt aber, wenn 

die Keimzahl beim Ausgangsprodukt hoch ist, gibt 

es bei der Haltbarkeit Probleme. Deshalb ist die 

Hygiene und Einwandfreiheit der Grundprodukte 

beim Pasteurisieren so wichtig. 

Warum dann überhaupt Pasteurisieren und nicht gleich 

Sterilisieren? 

Zeni: Das ist erstens eine Frage der notwendigen 

Energiezufuhr, zweitens eine Frage der Inhaltsstoffe. 

Sobald man sterilisiert, zerstört man viele 

der wertvollen Inhaltsstoffe wie etwa Vitamine. 

Deshalb setzt man häufig auf die Pasteurisierung. 

Generell ist es ein Grenzgang zwischen langer 

Haltbarkeit und Erhaltung der Inhaltsstoffe. 

Sobald Fruchtsäuren im Spiel sind, empfiehlt sich 

die Pasteurisierung. In dem Moment, wenn keine 

Säuren im Spiel sind, muss sterilisiert werden. 

Es gibt für den Hausgebrauch auch noch das Einfrieren, 

bei dem auch mit Temperatur gearbeitet wird. 

Zeni: Früher hat man das im Winter in der Natur 

gemacht. Heute hat das Einfrieren den Nachteil, 

dass man auf ständige Energiezufuhr angewiesen 

ist. 

Was halten Sie vom Einlegen in Essig oder Öl zur 

Haltbarmachung? 

Zeni: Beim Einlegen gewährleistet man den 

Luftabschluss durch die Bedeckung mit Essig und 

Foto: Bernhard Aichner 


Haltbarmachung 

Öl. Gerade das Einlegen in Öl ist aber die schwierigste 

Variante, weil man wirklich hygienisch 

absolut einwandfrei arbeiten muss. Es gibt nämlich 

Mikroorganismen, die unter Luftabschluss 

arbeiten können und sehr gesundheitsschädlich 

sind. Zum Beispiel das Bakterium Clostridium 

botulinum, das zum Botulismus führen kann, der 

bei nicht rechtzeitiger Behandlung sogar tödlich 

sein kann. Botulismus war vor allem früher weit 

verbreitet. 

Würden Sie sogar so weit gehen, vom Einlegen in Öl 

abraten? 

Zeni: Beim Einlegen in Essig habe ich überhaupt 

kein Problem, diese Methode weiterzuempfehlen. 

Beim Einlegen in Öl habe ich dagegen Bauchweh, 

das einfach so weiterzuempfehlen. Das Risiko, 

dass da etwas passiert, ist recht hoch. In Öl eingelegte 

Zucchini sind geschmacklich super, aber 

man muss bei der Herstellung sehr aufpassen und 

sie sind auch nicht so lange haltbar. 

Haben wir nun sämtliche Verfahren besprochen, die 

sich zur Haltbarmachung daheim eignen? 

Zeni: Was ich noch nicht erwähnt habe, ist der 

Wasserentzug durch Zuckern. Das nennt man 

Kandieren. Dabei wird der Zuckergehalt in 

den Pflanzenzellen stark erhöht, und zwar auf 

mindestens 70 Prozent. Zum Kandieren eignen 

sich nahezu alle Früchte, heimische wie exotische. 

Kandieren ist aufwändig, die Ergebnisse 

sind aber ganz köstlich und entschädigen für die 

Mühen. 

Besonders beim Einkochen, bei der Herstellung von 

Fruchtsäften und Sirupen und nicht zuletzt beim Kandieren 

ist man auf Zucker angewiesen. Dieser hat aber 

in den letzten Jahren zunehmend schlechtere Presse. 

Halten Sie einen Umstieg auf alternative Süßungsmittel 

für sinnvoll oder ist das Trommeln gegen den Zucker 

Alarmismus? 

Zeni: Das Ausweichen auf andere Süßungsmittel 

ist zum Teil gar nicht möglich. Beim Kandieren 

geht das gar nicht, weil es darum geht, den 

Zuckergehalt im Obst stark zu erhöhen. 

Das geht deshalb nicht, weil Zucker-Austauschstoffe 

teils eine dramatisch höhere 

Süßkraft haben. Teilweise könnte man 

aber Zucker durch Alternativen ersetzen, 

die ähnliche Eigenschaften haben, 

wie etwa der derzeit sehr hochgejubelte 

Birkenzucker. Wobei man da langfristig 

gar nicht weiß, wie sich dieses Xylitol, 

ein Zuckeralkohol, auf den Organismus 

auswirkt. Ich muss aber ganz ehrlich 

sagen, dass ich ein echter Verfechter von Zucker 

bin. Zucker ist eines der wichtigsten Lebensmittel. 

Ohne Zucker gibt es kein Leben. Was sich 

gegenüber früher geändert hat, ist die Tatsache, 

dass der Mensch heutzutage über Fast Food und 

Convenience-Produkte sehr viel mehr versteckte 

„Ich bin ein Verfechter von 

Zucker, der eines der 

wichtigsten Lebensmittel 

ist.“ 

 

Ulrich Jakob Zeni, Autor der EINKOCH BIBEL 


Interview 

Zucker zu sich nimmt als früher. Es spricht für 

sich, dass Naturjoghurt viele Menschen heutzutage 

als zu sauer empfinden. Sogar gesüßtes Mineralwasser 

erfreut sich großer Beliebtheit. Auch 

die Weine werden tendenziell süßer, der Restzuckergehalt 

geht leicht nach oben. Mit Zucker 

wird vieles übertüncht. Wir nehmen über den 

ganzen Tag verteilt so viel versteckten Zucker 

zu uns, dass eine zusätzliche Zuckerzufuhr zu 

einem Problem werden kann. Ich appelliere aber 

an die Vernunft des Menschen. Wer sich bewusst 

ernährt, bekommt kein Problem mit Zucker. 

Wenn Eltern ihrem Kind statt der Zuckerbombe 

Fruchtzwerg ein Butterbrot mit in die Schule 

geben, ist schon einiges erreicht. Es wird auch im 

derzeitigen Smoothie-Hype gern übersehen, dass 

ein Viertelliter Smoothie einem Viertelkilo Obst 

entspricht und entsprechend viel Fruchtzucker 

enthält. Deshalb rutscht der Zucker ein wenig ins 

Abseits. 

Eigentlich gilt, wei bei anderen Substanzen, dass die 

Dosis das Gift macht? 

Zeni: So ist es. Besonders bei den versteckten 

Zuckern habe ich Bedenken. Am Produkt steht 

zwar „ohne Zuckerzusatz“, bei den Inhaltsstoffen 

steht dann Traubensaftkonzentrat an vorderster 

Stelle. Das ist im Grunde nichts anderes als Traubenzucker, 

der direkt ins Blut geht. Selbiges gilt 

für Agavendicksaft. In der EU zieht man derzeit 

gegen Zucker, Fette und Salz ins Feld. Eigentlich 

müsste man der Ignoranz des Konsumenten den 

Kampf ansagen. 

In Europa sind wir aber fast noch in einer besseren 

Position als etwa die USA, wo durch die stark subventionierte 

Maisproduktion in fast jedem Produkt Corn 

Syrup, also Maissirup enthalten ist, der die Amerikaner 

dick macht. 

Zeni: Das ist nichts anderes als aus Maisstärke 

gewonnenes Zuckerkonzentrat. Die Lebensmittelindustrie 

ist vielfach dazu übergegangen, 

verschiedene Zuckerarten zu verwenden, damit 

der Zucker in der Liste der Inhaltsstoffe zurückrutscht. 

Der 

Schlüssel zu 

einem gesunden 

Lebensstil liegt 

in einer abwechslungsreichen 

Ernährung. 

Obst ist 

definitiv gesund, 

der Mensch ist 

aber kein reiner 

Obstesser. Wenn ich jeden Tag zwei Kilo Äpfel 

esse, ist das genauso ungesund, wie wenn ich 

überhaupt nie einen Apfel esse. 

„In der EU zieht man derzeit gegen Zucker, 

Fette und Salz ins Feld. Eigentlich müsste 

man der Ignoranz des Konsumenten 

den Kampf ansagen.“ 

Welche Küchenutensilien benötigt man, um Obst und 

Gemüse aus dem eigenen Anbau haltbar zu machen? 

Zeni: Es gibt zwei Arten von Kochbüchern. Mannehme-Kochbücher 

und Man-habe-Kochbücher. 

Ich habe versucht, eines von letzterem Typ zu 

schreiben. Bei meinen Einkoch-Rezepten braucht 

man lediglich einen Herd, einen Kochtopf, einen 

Kochlöffel, ein Sieb und eventuell ein Backrohr 

zum Trocknen oder nachträglichen Pasteurisieren. 

Eine Flotte Lotte zum Passieren und ein Thermometer 

sind auch noch ratsam, damit man die 

Temperaturen im Auge behalten kann. 

Sie haben in Ihrem Buch auch Liköre und Ansätze 

behandelt. Welchen Ansatz verfolgen Sie, um einen 

guten Ansatz oder Likör zu machen? 

Zeni: Das Wichtigste ist immer das Ausgangsprodukt. 

Das Resultat der Verarbeitung kann nie 

besser, sondern immer nur gleich oder schlechter 

sein als das Anfangsprodukt. Ein weiterer 

wichtiger Punkt ist, sich zu überlegen, was man 

erreichen möchte. Will ich einen Himbeerlikörhaben, 

der nach Himbeeren schmeckt, einen 

Zirbenlikör, der nach Zirbe schmeckt? Dann muss 

ich die Zutaten so abstimmen, dass das, was man 

zusätzlich dazugibt, so geschmacksneutral wie 

möglich ist. Da sind wir dann beim Thema Zucker 

und Alkohol. Die Grundlage eines Likörs ist es, 

dass er mindestens 100 Gramm Zucker und 15 

Volumsprozent Alkohol enthalten muss. Verwende 

ich für einen Himbeerlikör Rum als Basis, 

geht die Himbeere unter. Ob das gut oder schlecht 

ist, hängt von den individuellen Vorlieben und 

Erwartungen ab. Ich bin der Meinung, dass die 

namensgebende Frucht im Vordergrund stehen 

sollte. Will ich also einen Himbeerlikör machen, 

nehme ich den geschmacksneutralen weißen 

Zucker und einen neutralen Alkohol, meistens 

Vodka oder Weingeist, eventuell auch einen neutralen 

Apfelbrand. Bei den Zutaten ist generell 

darauf zu achten, dass es sich um beste Ware 

handelt. Veredeln, nicht verwerten, sollte das 

Credo lauten. Beim Zirbenlikör möchte ich diesen 

Waldgeschmack, diese Mundsauna, deshalb verwende 

ich dafür Vodka und nicht etwa Cognac. 

Sie veranstalten auch Sensorikseminare und Brennkurse. 

Wir leben in einem Land, das sich einer guten 

Brennkultur rühmen darf. Was zeichnet ein gutes 

Destillat aus? 

Zeni: Ganz einfach, ein gutes Destillat muss 

munden, wohl tun, schmecken. Es muss nach 

der Frucht riechen, die am Etikett steht. Ich als 

Verkoster muss genau wissen, wie der Rohstoff in 

all seinen Facetten schmeckt. Der Laie kann aber 

nicht alle Rohstoffe kennen. Daher ist die subjektive 

Wertung – mir schmeckt etwas oder eben 


Tirol Milch Wörgl ist die 

nachhaltigste Molkerei 

Mitteleuropas! 

Die Tirol Milch verarbeitet in Wörgl, in der nachhaltigsten Molkerei Mitteleuropas, 

ca. 80 Prozent des Tiroler Milchaufkommens. Wo Tirol Milch draufsteht, ist zu 

100 Prozent Tiroler Bergbauernmilch drinnen. 

D 

ie Tirol Milch produziert 

ein Vollsortiment, beste Käsespezialitäten 

sowie ein 

Spezialsortiment für die Gastronomie. 

Fotos: APA Fotoservice Fotograf Jan Hetfleisch 

Tirol Milch 

Von links: Gerald Kotzauer (Geschäftsführung Berglandmilch eGen Verkauf Österreich, Deutschland, Schweiz 

und Marketing), Hannes Partl (Obmann-Stv. Tirol Milch), DI Josef Braunshofer (Vorsitzender und Geschäftsführer 

Tirol Milch/Berglandmilch eGen 

ENERGY GLOBE AWARD TIROL 

2017 GEhT AN TIROL MILch 

Der Energy Globe Award for Sustainability 

gilt als einer der weltweit bedeutendsten 

und renommiertesten Umweltpreise. 

Mit diesem wurde die Tirol 

Milch Wörgl ausgezeichnet. Im November 

2016 erhielt die Tirol Milch zuvor 

schon den klima:aktiv Preis. 

Tirol Milch Käsespezialitäten werden 

regelmäßig vielfach ausgezeichnet, 

zum Beispiel der Tirol Milch Urtyroler. 

Dieser wird aus bester Tiroler Bergbauernmilch 

produziert. Diese Premium- 

Bergkäsespezialität wird mindestens 

zwölf Monate gereift. Dadurch erhält der 

Urtyroler einen unvergleichlich würzigkräftigen, 

herzhaften Geschmack. Eiweißkristalle, 

die eine Folge der langen 

Reifung sind, unterstreichen die Einzigartigkeit 

dieser Käsespezialität. 

Neueste INNovatIoNeN: 

DESSERTGENUSS 

Der Tirol Milch DessertGenuss verspricht 

cremig knusprigen Genuss: 

Cremigstes Rahmjoghurt auf bester 

Fruchtsauce, mit knusprigen 

Karamell-Butterkeksen und Schokobällen 

im TopCup. Und durch 

den praktischen Löffel 

im Deckel ist der 

Tirol Milch DessertGenuss 

ideal 

zum überall 

und sofort 

Genießen 

in den Sorten 

Cappuccino-Karamell 

und Erdbeer-Vanille. 

TIRoL MILCh WEINzIRLER, IN 

RoTWEIN AFFINIERT! 

Der Tirol Milch Weinzirler ist eine Tiroler 

hartkäsespezialität mit einer Reifezeit 

von mindestens sechs Monaten. 

Diese verleiht dem Tirol Milch Weinzirler 

den würzig-kräftigen, charaktervollen 

Geschmack. Nach seiner Reife 

wird der Weinzirler noch mit Rotwein 

affiniert. Dies gibt ihm sein spezielles 

Geschmackserlebnis und der Rinde ihre 

spezielle dunkelrote Farbe. 

TIRoL MILCh PREMIUM BERG- 

KäSEAUFSChNITT 

Der Tirol Milch Bergkäseaufschnitt ist 

der erste Premium-Käseaufschnitt in 

Österreich mit drei Premium-Käsesorten 

in einer Packung. Die Premium-Bergkäsesorten 

sind alle würzig-kräftig im Geschmack, 

davon ist einer vier Monate in 

der höhle gereifter Bergkäse, ein weiterer 

sechs Monate gereifter Bergkäse 

mit Rotwein affiniert und einer ein neun 

Monate gereifter Bergkäse. 


Interview 

„Veredeln, nicht 

verwerten, sollte das 

Credo lauten.“ 

nicht – wichtig. Viele Menschen, die Vogelbeerschnaps 

nicht mögen, mögen dessen Marzipan- 

Bittermandel-Ton nicht. 

Dieser marzipanige Geschmack ist aber auch in 

anderen Destillaten teils durchaus prominent zu 

schmecken. 

Zeni: Ganz genau. Wenn jemand kein Marzipan 

mag, scheiden Zwetschke, Weichsel, Marille, Mirabelle, 

Pflaume, Vogelbeere, Mehlbeere und Aronia 

aus, weil in diesen Destillaten der Marzipanton 

in unterschiedlicher Intensität vorhanden 

ist. Wer kein Curry mag, wird sich beispielsweise 

mit der indischen Küche schwertun. Zurück zum 

guten Destillat: Man sollte am Destillat riechen 

und sich – wenn olfaktorisch alles einwandrei ist 

– auf das Probieren freuen. Das Destillat darf am 

Gaumen und im Mund nicht kratzen und scharf 

sein und soll auf der Zunge sein Aromenspiel 

entfalten. Es darf auch nicht beim Schlucken 

„hinunterbrennen“, sondern wohltuend sein. 

Der Zugang ist eigentlich ein ganz natürlicher. 

Ein gutes Destillat muss nach der Frucht riechen 

und schmecken und darf keine körperinternen 

Abwehrreaktionen hervorrufen. Nach diesen 

Kriterien gehen auch wir Profiverkoster vor: 

Riecht es, wie es riechen soll, sind Fremdgerüche 

im Spiel, ist es mild, harmonisch und komplex? 

Der Zugang ist derselbe, ganz egal ob man nun 

Schnaps, Vodka oder Gin verkostet. 

Beim Gin, der viele Botanicals enthält, dürfte diese 

Bewertung gar nicht so einfach sein. 

Zeni: Gin ist ein gutes Beispiel. Dieser darf nicht zu 

alkoholisch wirken, der Alkohol ist nur Trägersubstanz 

und muss blitzsauber sein. Klassischer Gin 

definiert sich in der Regel als wacholderdominante 

Spirituose mit Zitrusaromen und anderen Botanicals. 

Diese Botanicals können Beeren, Rinden, 

Samen, Früchte, Fruchtschalen, Gewürze, Kräuter 

und Wurzeln sein. Ein Gin muss in erster Linie 

nach Wacholder und irgendeiner Zitrusart riechen 

und schmecken und rund sein. Hinten kommen 

dann die Botanicals dazu. Ist da eine Zutat drin, 

die zu dominant ist, ist der Gin nicht mehr rund 

und damit nicht gut. Ich habe kürzlich einen Gin 

gekostet, der zu zimtlastig war. Das Ziel, ein rundes 

Gesamtprodukt zu erzeugen, gilt genauso für andere 

Lebensmittel. Wenn ich Essiggurken mache, 

sollen die nicht in erster Linie nach Lorbeer oder 

Wacholder schmecken, so wie der Schweinsbraten 

nicht nur nach Kümmel schmecken soll.Es kommt 

– wie so oft im Leben – auf die richtige Balance an. 

 



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Nudeln aus Tirol 

Die Nudelmacher 

Nudeln in den unterschiedlichsten Variationen sind das Lieblingsgericht der Österreicher, 

noch vor dem Wiener Schnitzel und dem Schweinsbraten. Tirol ist ein guter Boden 

für die Herstellung von Nudeln, denn nicht nur Österreichs Marktführer Recheis 

ist hier beheimatet. Auch einige kleinere Produzenten haben sich auf hausgemachte 

Nudeln spezialisiert. 

D 

as 

renommierte Meinungsforschungsinstitut 

Nielsen hat 1.200 

Personen in Österreich nach ihrem 

Lieblingsessen gefragt. Das Ergebnis war dann ein 

wenig überraschend, denn weder Wienerschnitzel 

noch andere Fleischgerichte wurden als Leibspeise 

genannt, sondern Nudeln. In allen denkbaren Variationen. 

Es sind aber nicht nur die Saucen unterschiedlich, 

auch die Nudeln selber gibt es in vielen, vielen 

Abwandlungen. Wikipedia nennt an die 350 verschiedene 

Nudelformen. Eine vollständige Aufzählung 

würde hier den Rahmen sprengen. Aber 

die gängigsten sind ohnehin bekannt. Oder wem 

müsste man Spaghetti, Makkaroni, Tagliatelle, 

Lasagne oder Spiral- und Hörnchennudeln noch 

groß erklären? 

Wer hat’s erfunden? 

Auch wenn es die Italiener nicht gern hören wollen, 

sie haben die Nudel nicht erfunden. Basta! Am Ufer 

des Gelben Flusses in China haben Archäologen 

4.000 Jahre alte Nudeln ausgegraben, aus der Jungsteinzeit 

also. Diese Nudeln hatten schon eine entfernte 

Ähnlichkeit mit Spaghetti, wurden aber nicht 

aus Weizen, sondern aus Hirse hergestellt. Nach 

Italien und damit nach Europa sind die Nudeln dann 

durch Marco Polo gekommen, so steht’s in alten 

Schulbüchern. Mittlerweile weiß man, dass die Italiener 

schon im 4. Jahrhundert die Nudel kannten 

und auch die antiken Griechen hatten mit „Laganon“ 

schon einen eigenen Namen dafür. Aber auch das ist 

keine 4.000 Jahre her, also kann man die Chinesen 

getrost als Erfinder der Nudeln durchgehen lassen. 

Vielleicht noch ein tirol-interner historischer 

Abstecher zum Thema Nudeln: Eine Legende besagt, 

dass an Imster Bauern dereinst von Händlern 

Nudeln verkauft wurden. Die Bauern waren vom 

Geschmack der neuartigen Speise derart begeistert, 

dass sie einen Rest davon aufsparten und im Frühjahr 

als Saat auf ihren Feldern ausbrachten. Der 

„Nudelbauer“ war geboren und die Bewohner des 

Oberländer Dorfs sind diesen Spottnamen bis heute 

nicht mehr losgeworden. Obwohl, Imst ist ja eigentlich 

eine Stadt und kein Dorf … 


Nudeln 

Markus Rabl verkauft nicht nur Bio-Eier oder lässt 

damit Nudeln produzieren, gemeinsam mit seiner Doris 

züchtet er auch Rassehühner. Gerti Kistl aus Kundl hat 

31 verschiedene Nudelsorten im Angebot. Fünf Tonnen 

kommen im Jahr zusammen. Ihr Mann Claudio bezeichnet 

das Nudelmachen aber immer noch als Hobby. 

Fotos: Friedle, Fotolia 

Der Marktführer 

Wer in Tirol über Nudeln schreibt, der kommt an 

der Firma Recheis natürlich nicht vorbei. Das Haller 

Familienunternehmen besteht seit 1889 und 

produziert heute die enorme Menge von über 15 

Millionen Kilo Nudeln im Jahr. Im Vorjahr waren es 

15.700 Tonnen. Mit seinen 200 Mitarbeitern erwirtschaftet 

die Recheis-Gruppe einen Jahresumsatz 

von aktuell 40 Millionen Euro. Recheis-Geschäftsführer 

Martin Terzer freut sich: „Mit über 30 Prozent 

Marktanteil sind wir Marktführer in Österreich. 

Und das sowohl im Lebensmitteleinzelhandel als 

auch in der Gastronomie.“ Das Erfolgsrezept von 

Recheis bringt Terzer so auf den Punkt: „Oberste Gebote 

unserer täglichen Arbeit sind die Natürlichkeit 

unserer Produkte und die hohe Qualität der dafür 

verwendeten Zutaten.“ 

Das Sortiment des Haller Nudelproduzenten 

umfasst gut 60 unterschiedliche Nudelformen, 

immer wieder wird etwas Neues ausprobiert. Die 

meisten Nudeln werden aus Hartweizen hergestellt, 

es gibt aber auch nahezu alle Sorten aus 

Dinkel und wahlweise mit oder ohne Ei. Auch auf 

Ernährungstrends reagiert Recheis. Es gibt etwa 

kohlenhydratreduzierte und vegane Nudeln in 

vielen Varianten. Recheis setzt bei der Produktion 

seiner Nudeln auf allerhöchste Qualität, anders 

würde sich die Position des Marktführers nicht 

lange halten lassen, 80 Prozent Bekanntheitsgrad 

der Marke hin oder her. 

Damit in Zukunft die Innovationen nicht weniger 

werden, hat Recheis eine „Ideenfabrik“ gegründet: 

„Jeder unserer Mitarbeiter ist eingeladen, seine 

Ideen einzubringen und das Unternehmen mitzuentwickeln. 

Der ideenreichste Mitarbeiter wird dann 

im Rahmen einer Feier ausgezeichnet“, sagt GF 

Martin Terzer. 

Tonnenschweres Hobby 

Bei den Kistls hört die Ideenfabrik auf den 

schönen Namen Claudio. Seine Frau Gerti hat 

in Kundl Gertis Hofladen eingerichtet und der 

Verkaufsschlager dort sind die hausgemachten 

Nudeln. Die finden inzwischen so guten Absatz, 

dass sie sich zu einem tragfähigen, wirtschaftlichen 

Standbein entwickelt haben. Begonnen hat 

alles vor 22 Jahren. Kurz nach dem EU-Beitritt 

Österreichs landete der Eierpreis im Keller. Wohin 

also mit den vielen Eiern? Familie Kistl musste 

sich, wie so viele Hühnerhalter, nach einer Alternative 

umsehen. Und so ist Claudio Kistl nach 

Schlierbach gefahren und hat dort das Handwerk 

des Nudelmachers erlernt. Dann noch die notwendigen 

Nudelmaschinen angeschafft, den Behördenkram 

erledigt und es konnte losgehen. Die 

Produktion von hausgemachten Nudeln ist ziem- 

Im Hofladen von Gerti Kistl in Kundl sind sämtliche 

Sorten an Nudeln verfügbar. Verkauft wird auch auf 

Bauernmärkten oder in Lebensmittelgeschäften. 

Auch Postversand ist möglich und so manche 

Sendung geht dabei bis nach Deutschland. 


Nudeln aus Tirol 

lich aufwändig, da muss die ganze Familie mit 

anpacken. Nach und nach wurden die einzelnen 

Arbeitsschritte immer mehr zur Routine und heute 

verlassen an die fünf Tonnen Nudeln im Jahr 

die „Fabrik“ im Keller. Verkauft werden sie dann 

zu einem kleinen Teil im Hofladen. Das meiste 

geht über die Ladentische von Bauernmärkten, 

Lebensmittelgeschäften und anderen Hofläden. 

Auch online werden Bestellungen aufgenommen 

und die Nudeln dann per Post verschickt, bis nach 

Deutschland. Aktuell umfasst das Angebot an Nudeln 

aus dem Hause Kistl exakt 31 verschiedene 

Sorten – bald könnte mit Kastaniennudeln eine 

weitere dazukommen. Man wird sehen. Mit dem, 

im Vergleich zu industriell gefertigten Nudeln, 

relativ hohen Verkaufspreis hat es nie Probleme 

gegeben: „Die Leute wissen Qualität zu schätzen 

und akzeptieren, dass Handarbeit eben seinen 

Preis hat“, weiß Gerti Kistl aus ihrer langjährigen 

Erfahrung. 

Für ihren Mann Claudio ist das Nudel-Herstellen 

nicht mehr nur ein Hobby, wie es anfangs einmal 

„ Die Qualität unserer 

Produkte ist oberstes Gebot.“ 

 

Martin Terzer, GF Recheis 

war. Mittlerweile wurde dieses zweite Standbein 

tonnenschwer und ist wohlschmeckend noch dazu. 

Mini-Eier ganz groSS 

Markus Rabl ist Obmann der Erzeugergemeinschaft 

Tiroler Bio-Ei, in der zehn Tiroler Bauern 

mit ihren gut 20.000 Legehennen vereint sind. 

Das ergibt naturgemäß jede Menge Eier und die 

werden unter der bekannten Marke „Bio vom 

Berg“ im Lebensmitteleinzelhandel verkauft. Allerdings 

nur ab einer bestimmten Größe, Markus 

Rabl erklärt das Problem: „Bio-Eier in den Größen 

M bis XL lassen sich leicht vermarkten, kleinere 

Eier haben keine Chance, obwohl sie ebenfalls 

ausgezeichnet schmecken.“ Nun ist es so, dass 

junge Hühner ihren jeweiligen Legezyklus damit 

beginnen, dass sie sehr kleine Eier legen, die 

dann mit jedem Tag größer werden. Rabl selbst 

hält 1.500 Hühner und das ergibt im Jahr an die 

15.000 Stück marktunfähige Eier der Größe S, also 

Small. Auch hier also die Frage: Wohin mit den 

vielen Eiern? 

Markus Rabl und viele andere Legehennen- 

Bauern lassen aus ihren Bio-Eiern Nudeln produzieren, 

die sie dann selber vermarkten. In Tirol hat 

sich kein flexibler Nudelfabrikant dafür gefunden, 

also musste alternativ ins benachbarte Bayern ausgewichen 

werden. Markus Rabl erklärt den Ablauf: 

„Wir liefern unsere Eier direkt nach Bayern raus, 

dazu den Hartweizen. Den gibt es in Bio-Qualität 

in ganz Tirol nicht, also kaufen wir ihn aus der 

Po-Ebene zu. Dann werden mit den jeweiligen 

Eiern die gewünschten Nudeln produziert und für 

jeden Landwirt extra abgepackt. In Rabl-Nudeln 

sind also nur Rabl-Eier drin – so funktioniert 

das.“ Seine 15.000 S-Eier reichen für etwa 3.000 

Packungen Nudeln und Rabl bezahlt dafür die 

Herstellungskosten. 

Dass aller Anfang schwer ist, musste auch Markus 

Rabl feststellen: „Die Leute waren skeptisch, 

auch waren die Bauern für die Idee mit den Nudeln 

nur schwer zu begeistern. Ich hab dann kleine 

Päckchen angefertigt und die Nudeln reihenweise 

als Kostproben verschenkt. Ab da hat es dann 

angefangen zu laufen.“ Rabl erinnert sich lachend 

zurück, wie er einmal einer Kundin eine Packung 

seiner Nudeln verkauft hat: „Am nächsten Tag ist 

sie dann mit einem großen Sack voller Nudeln zu 

mir gekommen. Alles Handelsmarken, ich nenne 

keine Namen. Sie meinte, vielleicht könne ich die 

ja an meine Tiere verfüttern. Sie selber hat sich 

gleich noch zwei Packerln meiner Nudeln mitgenommen.“ 

Die Rabl-Nudeln werden ab Hof, auf 

Bauernmärkten oder in Bauernläden vermarktet. 

Bedingt durch die hervorragende Qualität lässt 

sich dafür ein fairer Verkaufspreis erzielen. 

Markus Rabls Frau Doris hat sich seit Kurzem 

auf die Zucht seltener Hühnerrassen spezialisiert, 

die in Zusammenarbeit mit befreundeten Züchtern 

unter hennenland-tirol.at zum Kauf angeboten 

werden. Nachschub an Legehennen ist auch 

notwendig, denn immer mehr Bauern steigen von 

der Milchwirtschaft auf die Bio-Eierproduktion 

um und viele dieser Eier werden dann als wertvolle 

Grundlage für Nudeln Verwendung finden. 

Hausgemachte Nudeln halten gut und gern ein 

Jahr lang, aber so lange werden sie im Regelfall 

nicht auf ihre Bestimmung warten müssen. Denn 

schließlich sind Nudeln das Lieblingsgericht Nummer 

eins in unserem Land. Gernot Zimmermann 


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Bäcker 

Hoch hinaus 

mit Bäcker-Lehre 

Das Bäcker-Handwerk ist ein schöner Beruf. Schließlich verbindet jeder mit dem Duft 

von Brot positive Gefühle. Um im harten Wettbewerb bestehen zu können, kommt es 

heute noch mehr als früher auf Qualität und Handwerkskunst an. Beides ist in Tirol 

zur Genüge vorhanden, wie junge Bäcker-Talente eindrucksvoll gezeigt haben. 

H 

andwerk hat goldenen Boden. Das 

ist, führt man sich den teils drastischen 

Facharbeitermangel vor 

Augen, unter dem viele Branchen zu leiden haben, 

keine leere Phrase. Dass es mit einer Lehre im 

Bäckerberuf hoch hinaus gehen kann, bewies 

Mitte Juni Tirols Bäckernachwuchs im Rahmen 

des Bundeslehrlingswettbewerbs der Bäcker 2017 

in Innsbruck. Dieser Wettbewerb, in dem in nicht 

weniger als neuen Disziplinen – vom Brotwirken 

bis zum Schaugebäck – auf hohem Niveau gearbeitet 

wurde, ist für die Tiroler Bäcker erfreulicherweise 

zum Heimspiel geworden. So konnte sich 

Saskia Spiegelhoff vom Lehrbetrieb Bäckerei Lener 

in Innsbruck den Bundessieg holen, gefolgt von 

Michael Raggl vom Lehrbetrieb Gurgltalbrot in 

Nassereith. Der kleine, 2010 gegründete Betrieb 

bildet von Anfang an Lehrlinge aus und stellte mit 

Florian Ögg bereits 2015 den Bundessieger. Mit 

dem jüngsten Erfolg hat man die hohe Qualität 

der Ausbildung im Betrieb eindrucksvoll untermauert. 

Was hinter dem Erfolg seiner Lehrlinge 

steckt, erklärt Bäckermeister Luggi Tschiderer, 

der mit Frau Tanja die Bäckerei führt: „Das Besondere 

an unserer Lehrlingsausbildung ist, dass der 

Lehrling von Anfang an überall eingesetzt wird. 

Dass man mit Bäckerlehre zum beruflichen 

Höhenflug ansetzen kann, 

demonstrierten die Tiroler Teilnehmer 

Saskia Spiegelhoff (2. v. l.) und Michael 

Raggl (Mitte) mit ihren Trainern Johann 

Sandbichler (l.) und Hannes Payr (r.) sowie 

Andreas Mair (Bäckerausschuss). 

Fotos WK, Fotolia 


Gold und Silber: Saskia Spiegelhoff und Michael Raggl ließen die Konkurrenz spielend hinter sich. Peter 

Zangerl, Bäckerinnungsmeister Tirol, war vom Können des Tiroler Bäckernachwuchses angetan. 

Natürlich Schritt für Schritt, aber am Ende der 

Lehrzeit kann er alles. Teig mischen, aufarbeiten 

und natürlich das Brot ‚ausbacken‘ gehört dazu. 

Das Allerwichtigste und Beste in der Lehrzeit 

ist, wenn sich der Chef noch Zeit nimmt und 

Geduld für den Lehrling aufbringt.“ Ins gleiche 

Horn stößt auch „Brotbube“ Stefan Lener, der 

mit Saskia Spiegelhoff heuer den besten Bäckerlehrling 

Österreichs in seiner Mannschaft hat 

und schon seit 1980 Lehrlinge ausbildet: „Unsere 

Lehrlinge werden im Laufe der Lehrzeit in allen 

Bereichen eingesetzt und lernen jeden Aspekt des 

Bäckerhandwerks kennen. Es braucht Allrounder. 

Es ist aber gleichzeitig wichtig, sie dabei nicht zu 

‚verheizen‘.“ 

Es sind zweifellos die Allrounder-Qualitäten, 

die Bäckern vor allem nach einer Ausbildung in 

kleineren Bäckereien zu eigen sind und die sie aus 

der Masse hervorstechen lassen. Dabei geht ohne 

Motivation – wie in jedem anderen Handwerk und 

im Berufsleben überhaupt – nichts. „Besonderen 

Wert legen wir darauf, dass der Lehrling auch 

selber etwas lernen will. Es bringt nichts, wenn er 

es nur machen muss, sondern die Liebe zum Beruf 

gehört da dazu, das sollte man dann auch beim 

Brot ‚schmecken‘“, meint Tschiderer. 

Qualitätsausbildung führt 

zu Qualitätsware 

Der Bäckerberuf ist zweifellos ein schöner, erfüllender 

Beruf. Wer liebt nicht den Duft frisch 

gebackenen Brots? Bäcker zu sein, ist weit mehr 

als ein Brotberuf, sondern eine Leidenschaft. 

Schließlich stellt man mit Brot ein unverzichtbares 

Grundnahrungsmittel her. „Ein Nahrungsmittel, 

das immer gebraucht wird. Ein Leben ohne Brot 

ist für viele gar nicht vorstellbar. Außerdem arbeiten 

wir mit der Natur, das heißt ohne chemische 

Backhilfsmittel, und es ist toll, etwas Gesundes 

herzustellen. Von dem Duft des frischen Brots 

mal ganz abzusehen ...“, gerät Luggi Tschiderer ins 

Schwärmen. Es ist diese Leidenschaft, das Brennen 

fürs eigene Handwerk, das Lehrherren wie 

Tschiderer und Lener an ihre Lehrlinge weiterzugeben 

vermögen. 

Doch wie lässt sich der schöne Bäckerberuf der 

heutigen Jugend schmackhaft machen? Für ihn 

persönlich seien, selbst wenn man eine Sechstagewoche 

habe, die Arbeitszeiten ein Pluspunkt, 

argumentiert Stefan Lener: „Wenn ich um halb 

drei beginne und nach der Arbeit die Bäckerei 

verlasse, habe ich den ganzen Nachmittag frei. 

Man muss sich halt den Schlaf entsprechend 

einteilen.“ Gurgltalbrot-Bäcker Luggi Tschiderer 

räumt ein, dass der Beruf auch anstrengend sei, 

beurteilt das aber ganz ähnlich: „Wir Bäcker haben 

auch genügend Zeit. Die Jugendlichen arbeiten in 

der Nacht bzw. früh morgens, am Vormittag ein 

paar Stunden Schlaf und nachmittags haben sie 

Freizeit. Jemand am Bau muss beispielsweise den 

ganzen Tag arbeiten und kommt dann am Abend 

nach Hause und hat nur am Wochenende Freizeit.“ 

Und: „Auch der Lohn ist für einen Bäckerlehrling 

ein Ansporn.“ 

Die kleineren Bäckereibetriebe, ohne deren 

wertvollen Beitrag zur Lehrlingsausbildung 

es womöglich finster aussähe, sehen neben 

persönlichem Service und Flexibilität nur drei 

Möglichkeiten, sich dauerhaft gegen die Industrie-Massenware 

zu behaupten: kompromisslose 

handwerkliche Qualität, Qualität und noch einmal 

Qualität. 

David Winter 


Mehl 

Mehl 

Mehl gehört zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln 

überhaupt und ist aus keiner 

Küche und aus keiner Backstube wegzudenken. 

Die Verwandlung von Getreide in Mehl 

ist ein uraltes Handwerk und hat sich im 

Lauf der Geschichte nicht wesentlich geändert. 

Dennoch gibt es Unterschiede in der 

Herstellung von Mehl – auch in Tirol. 

A 

rchäologische Funde belegen, dass 

schon 4.000 Jahre vor unserer 

Zeitrechnung in Ägypten Getreide 

angebaut wurde, wahrscheinlich liegt der erste 

Anbau gut 10.000 Jahre zurück. Über Jahrtausende 

hinweg wurde das Getreide aber nicht zu Mehl 

verarbeitet – der erste „Mahlgang“ mit waagrecht 

angebrachten Mühlsteinen erfolgte vor etwa 3.600 

Jahren, auch in Ägypten. Die erste mit Wasserkraft 

angetriebene Mühle ging 100 vor Christi in Betrieb, 

in unseren Gefilden sind Wassermühlen und 

auch Windmühlen erst seit ungefähr 1.000 Jahren 

bekannt. 

Im Prinzip funktioniert das Mahlen von Getreide 

seit jeher gleich – das jeweilige Korn wird so 

lange und so oft zwischen zwei Steinen zerrieben, 

bis Mehl in der gewünschten Feinheit übrigbleibt. 

Es geht aber auch ohne Mahlen, denn jedes 

Getreide kann auch gemörsert werden und Dinkel 

muss man so oder so „spelzen“, wie das die Tiroler 

Bauern nennen. Aber bleiben wir beim Mahlen von 

Mehl. 

Der Big Player 

Wenn die Farbe der Verpackung eines Produkts 

zu einem Teil des allgemeinen Wortschatzes wird, 

dann braucht sich das betreffende Unternehmen 

über Werbemaßnahmen nicht mehr groß den Kopf 

zu zerbrechen. Die Rede ist von der Innsbrucker 

Rauchmühle, der führenden Mühle Westösterreichs. 

Die Typisierung der Rauch-Mehle mittels Farben 

ist derart in den Sprachgebrauch der Tiroler eingegangen, 

dass sogar in Rezepten die Begriffe „Grünes 

Mehl“, „Blaues Mehl“ oder „Oranges Kuchenmehl“ 

verwendet werden. 

Jährlich werden an der Innsbrucker Hallerstraße 

30.000 Tonnen Weizen, 5.000 Tonnen Roggen und 

200 Tonnen Dinkel vermahlen. Die Rauchmühle 

produziert naturreines Mehl und für Bäckereien 

wird mit dem „Vinschger-Mehl“ eine spezielle 

Mehlmischung angeboten. Das Getreide dafür wird 

ausschließlich in Ostösterreich angebaut und per 

Eisenbahn direkt in die Rauchmühle geliefert, wo es 

einen eigenen Gleisanschluss gibt. Da freut sich die 

Umwelt. 

Die umgewälzten Mengen an Getreide und Mehl 

in der Rauchmühle muten gigantisch an – so beträgt 

allein die Lagerkapazität des Getreidesilos 15 Millionen 

Kilogramm. Die Befüllung der 30 Kilo schweren 

Mehlsäcke für Großabnehmer erfolgt 300 Mal in 

einer Stunde und auch bei der vollautomatischen 

Kleinpaketierung geht ordentlich was weiter – 6.000 

Stück verlassen jede Stunde die Förderbänder. 

In Österreich hat die Rauchmühle einen Marktanteil 

von etwa 15 Prozent und zählt damit hierzulande 

zu den Big Playern bei den industriellen 

Mühlen. Damit das so bleibt, werden bei der Auswahl 

der Rohstoffe und bei der Produktion höchste 


Mehl aus Tirol 

Qualitätsmaßstäbe angelegt. Auch die Mühle selbst 

wird durch regelmäßige Investitionen stets auf den 

neuesten technischen Stand gebracht. 

Tradition verpflichtet 

Die Wieshofermühle in St. Johann ist die letzte 

große nichtindustrielle Mühle Tirols. Heute wird 

der Betrieb in sechster Generation von Lukas Krainz 

geführt, die Geschichte des Mühlen-Standorts reicht 

aber weit über 500 Jahre zurück. 

Schon beim Betreten des Geländes der Wieshofermühle 

liegt typischer Getreide- und Mehlgeruch in 

der Luft. 5.000 bis 7.000 Tonnen Getreide werden 

hier alljährlich vermahlen und hauptsächlich zu 

Mehl verarbeitet. Die übrig gebliebene Kleie geht in 

die Futtermittelproduktion. Zu den Hauptkunden 

der Wieshofermühle zählen Bäckereien, Großhändler 

und bekannte Einzelhandelsketten. Etwa drei Prozent 

der Produktion wird in 1-Kilo-Säcken abgefüllt 

und im hauseigenen Mühleladen und in lokalen 

Supermärkten verkauft. 

Lukas Krainz ist 2010 im Anschluss an das abgeschlossene 

Betriebswirtschaftsstudium in den 

Familienbetrieb eingetreten, zwei Jahre später ist 

seine Schwester Caroline ins Geschäft eingestiegen. 

Nach dem plötzlichen Ableben seines Vaters im Jahr 

2016 wurde Lukas Eigentümer der Wieshofermühle, 

die damals in einer schwierigen Situation war: „Das 

österreichweite Mühlensterben hat auch unserem 

Betrieb zugesetzt. Der ganze Markt hat sich stark 

verändert, also gilt es, sich durch Innovationen, 

hochwertigste Produkte und besten Service einzigartig 

zu präsentieren.“ 

Lukas Krainz vertritt in Tirol den Berufstand der 

Müller in der Lebensmittelinnung und weiß um 

die Bedeutung des Handwerks: „Ein guter Müller 

braucht viel Fachwissen, nicht nur, was die perfekte 

Justierung der Mühle anbelangt.“ Zwar könne man, 

so Krainz, ein gutes Getreide „nicht wirklich kaputtmachen“, 

aber aus einer schlechten Getreidequalität 

lasse sich mit Sicherheit kein gutes Mehl herstellen: 

„Alchemist bin ich nämlich keiner“, so Lukas Krainz. 

Für das Mehl der Wieshofermühle wird ausschließlich 

in Österreich angebautes Getreide verwendet. 

Aus seinen Lieferanten macht Krainz kein 

Geheimnis, volle Transparenz sieht er als Selbstverständlichkeit 

an. Beim Weizen hat sich Krainz für die 

Sorte Astardo entschieden. „Der passt von seinen 

Charaktereigenschaften perfekt in den Produktionsablauf 

des Backens hinein“, erklärt Lukas Krainz. 

Ganz wichtig sei auch eine gleichbleibende Qualität, 

denn nur so ließen sich homogene Produkte herstellen. 

Um die Bäcker unter seinen Kunden besser zu 

verstehen, hat Krainz Brot backen gelernt und kennt 

jetzt die Fachausdrücke für die jeweilige Beschaffenheit 

eines Teigs: „Das gehört zum persönlichen 

Service dazu. Je mehr ich über das Bäckerhandwerk 

Lukas Krainz und seine Schwester Caroline in ihrer 

Mühle in St. Johann. Die für die Mahlgänge benötigte 

Energie liefert ein eigenes Wasserkraftwerk. Im 

Mühle-Laden wird das Mehl der Wieshofermühle in 

1-kg-Packungen angeboten, Großkunden werden 

auch mit dem LKW beliefert. 

Fotos: Fotolia, Friedle, Rauch 

Über den eigenen Gleisanschluss am Gelände der 

Rauchmühle wird das Getreide gleich waggonweise 

angeliefert. 6000 Packungen Mehl zu je 1 kg 

verlassen jede Stunde die Kleinpaketieranlage. 


Mehl 

Mehltypen 

Die Typisierung von Mehlsorten 

unterscheidet sich in Österreich 

von vielen anderen Ländern. Man 

unterscheidet hierzulande folgende 

Mehltypen: 

W480 

(Weizenmehl für 

feine Backwaren) 

beliebtes Haushaltsmehl, gute 

Backeigenschaften 

W700 

(Weizenmehl mit höchster 

Klebereigenschaft) 

für feinporige Teige und als Vielzweckmehl 

geeignet 

W1600 

(dunkles Weizenmehl) 

Mischbrote oder herzhafte Backwaren 

R500 

(feines Roggenmehl) 

helle Roggenbrote 

R960 

(normales Roggenmehl) 

Mischbrote, Lebkuchen, Gebäck 

Vollkornmehl 

(Weizenmehl mit vollen 

Körnern) 

Lebkuchen, Brot, Gebäck 

R2500 

Schwarzroggenmehl 

Zusätzlich unterscheidet man nach 

den Eigenschaften wie „glatt“, 

„universal“ oder „griffig“. 

weiß, desto individueller kann ich meine Kunden 

beraten.“ 

Dass Lukas Krainz Brot backen kann, hat noch 

einen Vorteil – er kann jetzt die immer wieder stattfindenden 

Exkursionen zu seiner Mühle mit einem 

Backkurs verbinden, was von den Besuchern sehr 

gut angenommen wird. Krainz könnte sich sogar 

eine Art „Mühlen-Erlebniswelt“ vorstellen, aber das 

ist Zukunftsmusik. 

Jedenfalls arbeiten Lukas und Caroline Krainz 

mit ihren 13 Mitarbeitern täglich daran, dass das 

letzte Kapitel der Geschichte der traditionsreichen 

Wieshofermühle noch lange nicht geschrieben ist. 

Die Bio-Pioniere 

Als die Glatzls im Jahr 1980 in Haiming mit biologischem 

Landbau begann, war Bio in Tirol noch ein 

echtes Fremdwort. „Ich war damals keine 20 Jahre 

alt und wir haben unsere ganze Landwirtschaft 

konsequent auf Bio umgestellt“, erinnert sich Josef 

Glatzl zurück. Der Umstellung folgte ein jahrelanger 

Lernprozess, angebaut wurden hauptsächlich 

Weizen und Kartoffel, dazu Dinkel: „Das war etwas 

ganz Neuartiges, in der Landwirtschaftsschule hatte 

ich das Wort Dinkel nie gehört“, sagt Glatzl. Aber 

der Trend hin zur bewussteren Ernährung war nicht 

mehr aufzuhalten. „Mit unseren zwei, drei Tonnen 

Dinkel sind wir damals zur Ruppmühle nach Vorarlberg 

gefahren, weil es in Tirol noch keine Spelzanlage 

gegeben hat“, sagt Bio-Bauer Josef Glatzl. 

Die Anbaufläche vergrößerte sich im Lauf der Zeit 

und jahrelang haben die Glatzls ihr Getreide direkt 

verkauft. Dann sind aber vermehrt Kundenwünsche 

nach Mehl an sie herangetragen worden und schließlich 

hat Bruder Hans Glatzl in Haiming eine eigene 

Mühle dafür gebaut. Das war 1995. 

Hans Glatzl ist Müller aus Leidenschaft, er hat 

buchstäblich Mehl im Blut: „Mein Vater stammt 

aus Mühlbachl und viele meiner Vorfahren waren 

Müller. Das reicht bis 1750 zurück“, erklärt Hans 

sein Faible für Mehl. „Eine eigene Wassermühle zu 

bauen, ist ein Kindheitstraum von mir, den ich mir 

Hans Glatzl vor seiner 

Wasermühle in Haiming 

als Erwachsener erfüllen hab‘ können“, sagt Glatzl 

und erzählt, wie er sich in ganz Tirol die Einzelteile 

seiner Mühle zusammengesucht hat. Nach langer 

Suche wurde er auch beim Standort fündig. Dabei 

lag das Gute doch so nah. Denn mitten in Haiming, 

nomen est omen am Mühlbach gelegen, konnte 

Hans Glatzl von der Gemeinde ein kleines Grundstück 

pachten. Mittlerweile gehört es ihm. Jetzt 

treibt das große Wasserrad zwei Mahlwerke an. Bei 

Bedarf wird in mehreren Mahlgängen aus Weizen 

oder Roggen Bio-Mehl erzeugt, alle paar Wochen eine 

Tonne davon. Ohne irgendwelche Beigaben oder 

Zutaten: „Was oben als Getreide reinkommt, kommt 

unten als Mehl raus. Fertig“, bringt Hans das Credo 

der Glatzls auf den Punkt. Das Handwerk hat sich 

Hans Glatzl von alten Müllern der Umgebung abgeschaut 

und viel darüber gelesen. Jedenfalls macht 

es ihm große Freude, Mehl wie vor 100 Jahren zu 

erzeugen. 

Das Bio-Mehl aus dem Hause Glatzl wird 

zum Großteil in 25-Kilo-Säcken vermarktet, die 

Haushalts packungen zu einem Kilo werden auf 

Bauernmärkten, in der Oberländer Bauernkiste oder 

in Hofläden verkauft. Natürlich auch im eigenen in 

Haiming. Den hat Josef Glatzl 2004 eröffnet. Auch 

ein Wagnis. Denn dafür hat Josef seinen Beruf aufgegeben. 

Seine Bio-Landwirtschaft hat er nämlich 

30 Jahre lang im Nebenerwerb geführt. Hatte es zu 

Beginn im Hofladen eigentlich nur Brot gegeben, so 

kann man heute unter anderem Fleisch (auf Vorbestellung), 

Würste, Marmeladen, Honig oder Nudeln 

einkaufen. Und natürlich alle Sorten von Bio-Mehl – 

denn damit haben sich die Glatzls aus Haiming einen 

besonders guten Namen gemacht. Müller Hans 

Glatzl ist Vorsitzender der Tiroler Mühlenplattform 

und weiß, dass es früher in Tirol gut und gern 3.000 

Wassermühlen gegeben hat. Heute sind in Nordtirol 

an die 150 übriggeblieben, in Südtirol noch etwa 

350. Das Handwerk des Müllers und die Kunst des 

Mahlens werden aber dennoch nicht aussterben – 

dafür ist Mehl ein zu unverzichtbares Lebensmittel. 

 

Gernot Zimmermann 


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Porträt Garnelen 

Alpengarnelen 

Zwei junge Tiroler haben sich zum Ziel gesetzt, ausgerechnet 

im Land der Berge Garnelen zu züchten. Und das ohne Verwendung 

von Medikamenten und Antibiotika, also auf eine ökologisch 

nachhaltige Art und Weise. Die ersten original Tiroler 

Garnelen sind längst ausgeliefert, jetzt stehen Daniel Flock und 

Markus Schreiner vor dem ganz großen Sprung. 

F 

ernsehen bildet, sagt man. Ein zum 

geflügelten Wort gewordenes Klischee 

und doch auch wahr. Denn 

es war eine Fernseh-Reportage über eine Garnelenfarm 

im asiatischen Raum, die sich die beiden 

Großcousins Daniel Flock und Markus Schreiner 

gemeinsam angesehen haben. Am Ende des wenig 

schönen Beitrags meinte Daniel Flock nur: „Das 

muss auch anders gehen!“ Und in diesem Augenblick 

war die beinahe schon verrückt anmutende 

Idee geboren, im heimatlichen Tirol Garnelen zu 

züchten. 

Markus Schreiner und Daniel Flock sind von 

Kindesbeinen an begeisterte Aquarianer, mit 

Wasserlebewesen kannten sie sich also schon 

einigermaßen aus. Zudem sind beide beruflich 

als Konstrukteure tätig, da kann man sich schon 

mal selber eine kleine Versuchsanlage zusammenbauen. 

Das Abenteuer „Alpengarnelen“ konnte 

beginnen. 

Die beiden Cousins haben mit ihrer Garnelenzucht 

ganz klein angefangen und den Umfang der 

Anlage Stück für Stück erweitert und vergrößert. 

Ganz getreu dem Motto: Mal schauen, wohin sich 



„Garnelenzüchten muss 

auch anders gehen.“ 

 

Schreiner und Flock nach einer TV-Doku über Garnelen 


das alles entwickelt. Es entwickelte sich prächtig, 

soviel steht fest. 

Heute steht in Hall, am Gelände von Gemüseland 

Tirol, eine voll funktionsfähige Zuchtanlage 

für White-Tiger-Garnelen, untergebracht in einem 

unscheinbaren Gebäude. Die Anlage besteht aus 

einem 13.000-Liter-Becken und einem kleineren 

Tank mit 3.000 Litern. Ein ausgeklügeltes Filtersystem 

sorgt für die idealen Lebensbedingungen der 

Garnelen. Das Wasser muss dabei konstant 28 Grad 

warm sein. Ein ganz besonderes Know-how erfordert 

die Verwandlung von Tiroler Leitungswasser 

in perfektes Salzwasser. Nicht weniger als 96 (!) 

verschiedene Mineralien in unterschiedlichsten 

Mengen sind dafür notwendig. Das allein ist schon 

eine eigene Wissenschaft. 

Frischer geht‘s nicht 

Die heranwachsenden Garnelen werden mit einem 

speziellen Nahrungsmittelcocktail gefüttert, einem 

Granulat bestehend unter anderem aus Seetang, 

Fisch und Omega-3-Fettsäuren. 

Die Larven ihrer Alpengarnelen beziehen Flock 

und Schreiner aus Übersee, natürlich von einem 

ökologischen Vorzeigebetrieb. Das ist den beiden 

überhaupt das größte Anliegen, dass ihre Garnelen 

ohne Mithilfe von Medikamenten oder Antibiotika 

heranwachsen – wie gesagt, das muss auch anders 

gehen. 

Es dauert mehr als ein halbes Jahr, bis aus den 

Larven marktfähige Garnelen werden, denn erst 

dann haben sie eine Größe von gut zwölf bis 15 

Zentimetern und wiegen zwischen 20 und 30 

Gramm. Die White Tigers aus Tirol zeichnen sich 

durch ihren hervorragenden Geschmack aus. Von 

der Frische her kann sowieso keine Garnele der 

Welt mit ihren Haller Artgenossen mithalten. Denn 

die Alpengarnelen kommen lediglich gekühlt zu 

ihren Abnehmern, eingefroren wird nicht. Dagegen 

können asiatische Garnelen schon mal sechs, sieben 

Monate alt sein, bevor sie bei uns auf den Teller 

kommen. 

Schon als Schreiner und Flock die ersten Exemplare 

ihrer Garnelen zum Verkosten reichten, war 

die Begeisterung groß. Vom ersten Moment an 

übertraf die Nachfrage das Angebot um ein Vielfaches. 

Namhafte Gastronomen aus der näheren 

Umgebung zeigten sich sofort daran interessiert, 

der Handel hat auch schon angeklopft und besonders 

gern erinnern sich die beiden an einen Anruf 

aus Wien: „Da hat ein Sushi-Lokal angerufen und 

sich nach unseren Garnelen erkundigt. Die hätten 

sehr gern mal wieder welche am Speiseplan gehabt, 

aber die am Markt angebotene Qualität passte 

ihnen schon lange nicht mehr“ sagt Markus Schreiner. 

Also wurde ein Päckchen mit einer Kostprobe 

aus Tirol nach Wien gesandt. Eine große Bestellung 

erfolgte postwendend. 

Noch ist das Ganze für die beiden nur etwas 

mehr als ein Hobby. Aber jetzt könnte es richtig 

ernst werden. Es steht die Kommerzialisierung des 

gewagten Projekts an. Schon im kommenden Jahr 

soll es so weit sein. „Wir suchen eine größere Halle, 

idealerweise neben einem Industriebetrieb gelegen, 

damit wir dessen Abwärme nutzen können“ 

sagt Daniel Flock. Und Markus Schreiner fügt an: 

„Die Becken sollen an die 700 Kubikmeter Wasser 

fassen, damit ließen sich wohl an die 20 Tonnen 

Garnelen im Jahr ernten.“ Von ihrem ökologisch 

nachhaltigen Konzept werden die beiden dabei 

nicht abrücken, das wird ein Alleinstellungsmerkmal 

bleiben. 

Auch wenn Flock und Schreiner beim Bau einer 

vollkommerziellen Zuchtanlage wieder viel selber 

Hand anlegen, wird es ohne Investoren wohl nicht 

gehen. Die zu finden und zu überzeugen, das wird 

ihre Aufgabe für die kommenden Wochen und 

Monate sein. 

Wer mehr über White-Tiger-Garnelen made in 

Tirol wissen möchte, der kann sich auf Facebook – 

Stichwort „Alpengarnelen“ – kundig machen. Und 

wenn man Glück hat, dann sind gerade ein paar 

Garnelen erntereif und man kann sich selber vom 

außergewöhnlich guten und frischen Geschmack 

überzeugen. Sonst wird man halt auf eine Liste gesetzt 

und spätestens dann, wenn die große Anlage 

fertig ist, informiert und beliefert. 

Gernot Z8mmermann 

Die beiden Garnelenzüchter Markus Schreiner (links) 

und Daniel Flock vor einem ihrer selber konstruierten 

Becken in Hall. In solchen Salzwassertanks 

sollen in Zukunft bis zu 20 Tonnen Tiroler Garnelen 

heranwachsen. 


Bäckerei Lener 

Der betörende 

Brot 

Duft von 

In der Bäckerei Lener stellen die „Brotbuben“ in dritter Generation Backwerk noch handwerklich 

und aus feinen Zutaten her. Helferlein aus der Industrieproduktion findet man 

dort keine, die Teige dürfen rasten. Und das schmeckt man. 

E 

s ist gerade einmal sechs Uhr früh, der Morgen 

graut und es ist im Freien schon recht 

warm. Doch bei Weitem nicht so warm wie 

in der Backstube der Bäckerei Lener in der Museumstraße 

in Innsbruck, wo das Tag- bzw. Nachtwerk 

der Bäcker fast schon vollbracht ist 

und allerlei Brote im Ofen gebacken 

werden und einen betörenden Duft 

verströmen. Einen Duft, der einem 

das Wasser im Mund zusammenlaufen 

lässt und irgendwie zufrieden 

macht. Den typischen Geruch, den 

Frischgebackenes verströmt, nehmen 

die „Brotbuben“ Stefan und Sohn 

Markus Lener nicht mehr bewusst 

wahr. „Erst wenn ich im Urlaub bin 

und irgendwo frisch gebacken wird, wird mir der 

herrliche Duft wieder richtig bewusst“, erzählt Markus 

Lener, der Schritt für Schritt die Geschäfte von 

Vater Stefan Lener übernimmt. Backen ist immer 

noch ein Handwerk, auch wenn einem das bei der 

 

 

„Große Brotlaibe haben eine 

dickere Kruste und intensivere 

Röstaromen.“ 

Markus Lener, Bäckermeister und „Brotbube“ 

Schwemme an industriell gefertigter Massenware, 

die einem aus den Supermarktregalen entgegenlacht, 

nicht immer bewusst ist. Allmorgendlich hat 

es fast rituellen Charakter, dass Bäckermeister Stefan 

Lener in eine von Hand gemachte Semmel, eine 

Handsemmel, beißt. Tag für Tag werden 

mehrere Hundert dieser Semmeln 

gewirkt, die zwar etwas teurer sind, aber 

tatsächlich besser schmecken als die 

maschinell produzierten. Das hat einen 

einfachen Grund: Dadurch, dass unter 

den einzelnen Lauchen – das sind die 

fünf Teile der Semmel, die miteinander 

den Stern ergeben – eine Mischung aus 

Kartoffel- und Roggenmehl eingearbeitet 

ist, vergrößert sich die Oberfläche 

der Semmel, was zu mehr Geschmack und Knusprigkeit 

führt. Als Rezept wider den Einheitsteig haben 

die Leners sich höchster Qualität und Individualität 

verschrieben. Dieses Versprechen wird zum einen 

durch höchst qualifizierte Mitarbeiter, zum ande- 


Brot 

Vater und Sohn: Stefan (li.) und Markus Lener sind gemeinsam 

für die hohe „Brotbuben“-Qualität zuständig. 

Große Laibe sind durch die längere Backzeit aromatischer 

und werden auch halbiert und geviertelt verkauft. 

ren durch den konsequenten Einsatz bester, nach 

Möglichkeit heimischer Rohstoffe eingelöst. Über 

den Megatrend Regionalität möchten die Bäcker gar 

nicht erst reden, schließlich habe man immer schon 

auf heimische Produkte gesetzt, ohne das groß hinauszuposaunen. 

In der Bäckerei Lener wird auch auf die Nachwuchsarbeit, 

die Lehre, großer Wert gelegt. Jüngst 

wurde Lener-Lehrling Saskia Spiegelhoff beim 

Bundeslehrlingswettbewerb der Bäcker zu Österreichs 

bestem Bäckerlehrling gekürt. Das zeigt, dass 

das Handwerk bei Lener noch etwas gilt. Mit acht 

Filialen sei man bei der Betriebsgröße gerade noch 

an jener Grenze, an der das meiste handwerklich 

gemacht werden könne, betont Markus Lener. So 

werden die Teige zum Beispiel noch händisch in 

zuvor gerösteten Sonnenblumenkernen gewendet 

und in Formen gegeben. Neben den Rohstoffen, 

die qualitativ hochwertig sein müssen, ist es für das 

Endprodukt wichtig, den Teigen genügend Zeit zum 

Rasten zu geben, was sich wiederum vorteilhaft 

sowohl auf den Geschmack als auch die Konsistenz 

der Backwaren auswirkt. 

GESCHMACK IN DER KRUSTE 

Seit geraumer Zeit müssen die Brotbuben vermehrt 

kleinere Brötchen backen. Das liegt nicht 

an der wirtschaftlichen Situation, sondern an der 

demografischen Entwicklung. Es gibt schlicht 

mehr Single-Haushalte, für die große Brotlaibe 

mengenmäßig zu viel wären. Dabei sind es gerade 

die großen Brote, die geschmacklich besonders zu 

überzeugen wissen. Das hat einen ganz einfachen 

Grund, wie Markus Lener ausführt: „Die großen 

Brote bleiben viel länger im Ofen. Dadurch bildet 

sich eine dickere Kruste mit intensiven Röstaromen.“ 

Auf Kundenwunsch werden deshalb 

alle großen Brotlaibe sowohl halbiert als auch 

geviertelt verkauft. Ein besonders intensives Brot- 

Erlebnis verheißt der doppelt gebackene Kärtner 

Wecken, der mit seiner dunklen Kruste besonders 

aromatisch ist. Schon seit 1960 gibt es diese Variation 

in der Bäckerei Lener. 

Neuer ist dagegen die erhöhte Nachfrage nach 

Gebäck mit Dinkelmehl. Das hauseigene Dinkel- 

Vollkornbrot ist einer der Favoriten von Markus 

Lener. „Dieses Brot hat einen ganz eigenen 

Geschmack, der vom Fenchel herrührt“, erklärt 

der Bäcker. Bei den Brotbuben zählen noch das 

Handwerk und die Frische. Ob frisch geröstete 

Sonnenblumenkerne, frisch geriebene und 

geröstete Nüsse oder aus feinen Zutaten selbst 

hergestellte Mohnfülle, ehrliches Handwerk 

Backen ist überwiegend 

Handwerk. Das zeigt sich in 

der Bäckerei Lener. 

Fotos: Lener, Kröll 

mit feinen Zutaten 

währt eben doch 

am längsten. 

Marian Kröll 

Fotos: Friedle, TVB Osttirol 


Tiroler Kernöl 

Ein Pionier in 

Sachen Öl 

Dass der Silzer Landwirt Christian Reich Tiroler Kernöl produziert, mag dem ersten 

Anschein nach außergewöhnlich sein. Wenn man aber weiß, dass Reich auch schon 

versucht hat, Tabak, Pfefferoni oder Reis in Tirol anzupflanzen, dann verwundern 

Ölkürbisse auf Oberländer Feldern schon weit weniger. 

A 

ls Christian Reich vor einigen 

Jahren die Landwirtschaft seiner 

Eltern übernahm, standen anfangs 

noch die Kühe im Stall und der Bauernhof in Silz 

produzierte hauptsächlich Milch und Kartoffeln. 

Und Mama Reich hatte gerade begonnen, Zierkürbisse 

anzupflanzen. Diese waren zu jener Zeit als 

Dekoration sehr beliebt und wurden als kleines 

Präsent zu den Kartoffeln dazu geschenkt. 

Eine der ersten „Amtshandlungen“ von Christian 

Reich als Jungbauer war, dass er bald einmal auf 

finanzielle Fördermittel verzichtete: „Ich wollte mir 

nicht länger dreinreden lassen, was ich produziere, 

wann ich es produziere und wie ich das tue. Und 

einen Preis diktieren lassen wollte ich mir schon 

gar nicht.“ Schon nach ein paar Minuten Gespräch 

ist klar – Christian Reich ist ein äußerst kritischer 

Landwirt, aber er ist ein Landwirt mit Visionen. 

Wie gesagt pflanzte Reich auf seinen Äckern bereits 

Tabak und Pfefferoni an. Mit – sagen wir – mäßigem 

Erfolg. Als Nächstes versuchte er es mit Reis 

(!) und das wurde „ein absolutes Desaster“, so Christian 

Reich. „Da bin ich vollkommen gescheitert. 

Wenn du so wie wir ohne Spritzmittel arbeitest, 

dann macht dich beim Reisanbau das viele Unkraut 

fertig, dem kannst du alleine nicht Herr werden.“ 

Und dann ist ihm die Idee mit dem Kernöl gekommen 

und er hat, ganz wie es seine Art ist, diese 

Idee sofort in die Tat umgesetzt. Auf einem Viertelhektar 

pflanzte er Ölkürbisse an, von der ganzen 

Materie hatte Reich wenig bis gar keine Ahnung. 

Heute erinnert er sich lachend zurück: „Wir haben 

damals nur die Maschinen für den Kartoffel- und 

Maisanbau gehabt, beim Setzen ist das ja noch 

gegangen. Aber dann sind meine Frau und ich auf 

einmal dagestanden, mit ein paar tausend Kürbissen 

und ziemlich ohne Ahnung.“ Das Paar hat 

damals nicht einmal gewusst, wie man die harte 

Schale der Kürbisse am schnellsten öffnet und hat 

sich jeden einzelnen Arbeitsschritt mühevoll selber 

beigebracht. Also fast selber: „Ein guter Bekannter 

von mir ist Lehrer an einer steirischen Landwirtschaftsschule. 

Den hab‘ ich immer anrufen können, 

wenn wir mal wieder nicht weitergewusst haben. 

Ohne diese Hilfe wären wir wohl irgendwann verzweifelt 

gewesen und hätten aufgegeben.“ 

Viel Handarbeit 

Die erste Ernte haben die Reichs in ausschließlicher 

Handarbeit eingefahren und jeden Kürbis einzeln 

aufgeschnitten und entkernt. Wochenlang, jeden 

Tag nach der Arbeit, meistens von 18 bis 22 Uhr. 

Denn Christian Reich ist Nebenerwerbsbauer, auch 

heute noch werkt er vier Mal die Woche in einem 

Architekturbüro. 

Mit den sonnengetrockneten Kernen im Kofferraum 

ist Christian damals in die Steiermark gefahren 

und hat sich dort das Öl aus den Kürbiskernen 

pressen lassen. Und mit ein paar Milchkannen 

voll schwarzem Gold ist er dann wieder nach Silz 

zurückgekommen. Das Kernöl hat Reich in schicke, 

schwarze Blechdosen der Kufsteiner Firma Pirlo 

abgefüllt, zu 0,1, 0,25 und 0,5 Liter. Von Anfang an 

wurde ihm sein Produkt von den Kunden förmlich 

aus der Hand gerissen und auch der Handel zeigte 

sich schnell interessiert. 

Ermutigt durch den Erfolg, hat Reich die Anbaufläche 

für seine Ölkürbisse jedes Jahr erweitert 

– momentan wachsen auf zwei Hektar Grund gut 

30.000 Stück der Früchte heran. Da geht natürlich 

mit Handarbeit nicht mehr viel. Also hat sich 

Reich beim Besuch eines Bauern in der Steiermark 


Das Kürbiskernöl aus Silz schmeckt nicht nur einzigartig, auch die Verpackung ist ein echter Hingucker. Christian Reich hat 

sowohl die Blechdosen als auch die Ettiketten in Tirol produzieren lassen. 


dessen selbstgebaute Kürbisentkernungsmaschine 

angesehen, jedes Detail ausführlich fotografiert 

und unter den Anweisungen des Konstrukteurs das 

Ding kurzerhand daheim 1:1 nachgebaut. Da hat 

es sich sehr gut getroffen, dass Reich einst die HTL 

besucht und darüber hinaus ein Studium am MCI 

abgeschlossen hat. 

Für das Setzen seiner Ölkürbisse hat Reich 

inzwischen ebenfalls maschinelle Unterstützung 

und auch die Trocknung der Kerne übernimmt 

nicht mehr die im Herbst ohnehin zu schwache 

Sonne, sondern ein raffiniert konstruiertes Gerät 

mittels Warmluftgebläse. So sind die Reichs 

immer noch in der Lage, die ganze Ernte und 

Weiterverarbeitung der tausenden Kürbisse im 

Familienverband zu schaffen – eine gewisse Routine 

in den Arbeitsabläufen ist natürlich auch noch 

hinzugekommen. 

Mittlerweile fährt Christian Reich mit seinen 

Kürbiskernen übrigens nicht mehr in die Steiermark. 

Im benachbarten Bayern hat er eine Ölmühle 

ausfindig machen können, die seinen Vorstellungen 

besser entspricht. Eine eigene Ölmühle in Tirol einzurichten, 

es wäre die einzige im ganzen Land, ist 

eine der Zukunftsvisionen von Reich, noch scheut 

er aber die hohen Investitionskosten. 

Aber auch so ist das Kernöl aus Silz ein durch 

und durch Tiroler Produkt. Sogar die Etiketten 

der Öldosen stammen von der Firma Köll-Line 

im Nachbarort Haiming. Und es ist ein Produkt, 

für das Christian Reich auch völlig autonom den 

Preis festgesetzt hat. Das ist ihm ganz besonders 

wichtig. Dabei hat er sich überhaupt nicht daran 

orientiert, was anderswo für Kernöl verlangt wird, 

sondern ganz einfach seinen Aufwand berechnet: 

„Das, was mich die Herstellung kostet, das ist es 

wert. Nicht mehr und nicht weniger.“ Herausgekommen 

ist ein Preis, der bereits im Bereich 

hochwertiger steirischer Öle liegt, am durchschlagenden 

Verkaufserfolg hat das aber gar nichts 

geändert. 

„Rauchige Note“ 

Sein Öl verkauft Reich ausschließlich ab Hof. Den 

Anfragen aus dem Lebensmittelhandel hat er eine 

Absage erteilt. Eh schon wissen, das ungeliebte 

Preisdiktat. Bleibt noch, die Frage nach dem Geschmack 

des Tiroler Kernöls zu klären. Bei den 

alljährlichen Prämierungen darf Christian Reich 

sein Öl nicht einreichen, denn die Jurys entscheiden 

ausschließlich über Kürbiskernöle aus der Steiermark. 

Aber Reich hat dort sein Öl „außer Konkurrenz“ 

verkosten lassen und die Beurteilung freut 

ihn: „Außergewöhnliche, rauchige Note. Ein Kernöl, 

das in jedem Fall ganz vorne unter den ersten Plätzen 

dabei gewesen wäre.“ Unter den ersten Plätzen 

mit dabei, das passt. 

Sollten Sie am Tiroler Kernöl aus Silz interessiert 

sein, dann sollten Sie mit einer Bestellung nicht 

zu lange zögern. Denn meistens ist das Öl von 

Christian Reich bereits ausverkauft, bevor noch der 

erste Kürbis geerntet ist. Gernot Z8mmermann 


Agrarmarketing Tirol 

„BEWUSST TIROL“ 

genussvoll speisen. 

Das Projekt „Bewusst Tirol“ fördert den Einsatz heimischer Lebensmittel 

in der Hotellerie und der Gastronomie und stärkt die 

Zusammenarbeit von Tourismus und Landwirtschaft. 

Regionale Lebensmittel haben 

in immer mehr Küchen der Tiroler 

Gastronomie und Hotellerie 

genauso wie im Sortiment des Großhandels 

ihren fixen Platz. Einheimische 

und Gäste schätzen Tirol für die klare 

Luft, bestes Wasser, die einzigartige 

Kulturlandschaft und Kulinarik. Milch 

und Fleisch von Tieren, die artgerecht in 

dieser intakten Umwelt auf kleinstrukturierten 

Bauernhöfen leben, haben einen 

natürlichen Qualitätsvorteil. 

Zusätzlich zur hohen Produktqualität 

ist Tirol Heimat zahlreicher toller Köche, 

die die Lebensmittel entsprechend kreativ 

und ehrlich zubereiten. Ein breites 

Herta und Leonhard Stöckl 

Kaiserhotel Neuwirt, 

Oberndorf 

Durch unsere eigene Bio-Landwirtschaft 

und unsere Alm erzeugen wir 

viele unserer Produkte selbst und 

auch darüber hinaus sind regionale 

Lebensmittel für uns eine Selbstverständlichkeit: 

Fleisch aus eigener Produktion, 

Wild aus eigener Jagd, Käseprodukte 

aus der Sennerei Danzl in 

Schwendt oder Obst und Gemüse aus 

Thaur ... Wir sind davon überzeugt, 

dass ohne intakte Landwirtschaft auch 

der Tourismus in unserem Land nicht 

funktionieren würde. Die Gäste spüren, 

dass sie bei uns freundlich und 

herzlich aufgenommen werden, und 

kommen deshalb gern nach Tirol. 

Stefanie und Peter Eisenmann 

Alpengasthof Gruberhof, Söll 

Wir haben als landwirtschaftlicher Betrieb das Thema Regionalität immer 

schon gelebt, in „Bewusst Tirol“ haben wir einen Kanal gefunden, auch nach 

außen hin zu zeigen, wofür wir stehen. Die Gäste merken die Gastfreundlichkeit 

Tirols, spüren, dass wir unser Herz in unser Land stecken. Wir sind 

in der glücklichen Lage, in Tirol eine hohe kulinarische Vielfalt bieten zu 

können. Gäste wissen den Zusatz „aus eigener Landwirtschaft“ zu schätzen 

und haben mittlerweile auch gelernt, den Kreislauf der Saisonen zu akzeptieren. 

Wenn man nimmt, was einem die Natur gibt, hat man bei den Gästen 

eigentlich schon gewonnen. 

Fotos: AMTirol

Spektrum von 3-, 4- und 5-Stern-Betrieben 

über Haubenlokale bis hin zu Tiroler 

Wirtshäusern gehört zur erfolgreichen 

Gruppe von „Bewusst Tirol“. Wie vielfältig 

unser Land ist, lässt sich immer wieder 

auf den Tellern der „Bewusst Tirol“- 

Gastronomie- und Hotelleriebetriebe 

erkennen und genießen. 

Weitere Informationen zum Projekt und 

alle ausgezeichneten Betriebe finden Sie 

auf amtirol.at 

Katharina Hradecky 

hotel hiNtergger, 

Matrei i. o. 

Wir führen neben dem Hotel eine eigene Landwirtschaft. 

Im Zuge des Umbaus vor vier Jahren 

ist uns so richtig bewusst geworden, welchen 

Schatz wir damit haben. Was wir nicht selbst 

produzieren können, kaufen wir vorwiegend 

in der Region und der Erfolg gibt uns für diese 

Entscheidung recht. Regionalität ist derzeit sehr 

im Trend, entspricht dem Zeitgeist, ist darüber 

hinaus aber noch viel mehr. Regionalität ist eine 

Wertehaltung. Tirol punktet beim Gast durch 

Ehrlichkeit, Authentizität und eben wahre 

Werte. Tirol steht für eine Lebensqualität, die es 

in dieser Form nur selten gibt und das erfährt 

beim Gast hohe Wertschätzung. 

Josef und Madlen Hackl 

hotel restauraNt 

goldeNer adler 

Das Restaurant Goldene Adler ist das älteste 

Restaurant Innsbrucks. Dieser Tradition 

fühlen wir uns verpflichtet, entsprechend 

bewusst ist unser Umgang mit Lebensmitteln 

in der Küche. Tirol verfügt über das 

„weiße Gold“, eine hochwertige, gesunde 

Milch, und folglich über hervorragende 

Produkte, zu denen sie veredelt wird. „Bewusst 

Tirol“ sollte aber noch weiter gehen: 

So ist es für uns selbstverständlich, auch 

beim Fleisch auf die Herkunft zu achten. 

Der Gast weiß diese Qualität zu schätzen 

und ist bereit, einen angemessenen Preis 

dafür zu bezahlen, wenn man ehrlich hinter 

den Produkten stehen kann. 

Bewusst Tirol 

Botschaften die bewegen. 


Käse 

Käse vom Berg 

Die Biosennerei Hatzenstädt 

in Niederndorferberg ist weithin 

bekannt für ihre Käsespezialitäten. 

Weniger bekannt 

ist, dass in kaum einer anderen 

Sennerei Tirols frischere Milch 

zur Käseherstellung zur Verfügung 

steht. Das ist einem 

ausgeklügelten System von 

mehreren Materialseilbahnen 

zu verdanken. 

C 

hristoph Kolumbus war noch gar nicht 

zur Entdeckung Amerikas aufgebrochen, 

da wurde der Name Hezenstett 

bereits erstmals urkundlich erwähnt. Das war 

im Jahre 1480. Doch schon aus dem Jahr 1224 

existiert ein schriftlicher Beweis, dass hier vor Ort 

am Niederndorferberg Käse produziert worden ist. 

Soviel zur buchstäblich langjährigen Tradition der 

Biosennerei Hatzenstädt. 

In der heutigen Form wurde die Sennereigenossenschaft 

Hatzenstädt vor exakt 80 Jahren 

gegründet und seit 1991 heißt ihr Obmann Heinz 

Gstir. Wenn Gstir von der Produktion „seiner“ 

Bio-Käsespezialitäten erzählt, dann leuchten seine 

Augen und man merkt, das ist einer, der mit echter 

Leidenschaft bei der Sache ist. Selbstverständlich 

ist Heinz Gstir Milchbauer in Niederndorferberg, 

denn nur einer aus ihren Reihen kann schließlich 

Obmann der Sennereigenossenschaft werden. 

Die Gründung der Genossenschaft vor 80 

Jahren war der blanken Not geschuldet. Die wirtschaftliche 

Lage in Tirol war 1937 desaströs und 

die Bauern brauchten dringend ein marktfähiges 

Produkt. Also haben sich die Landwirte aus der 

unmittelbaren Umgebung zusammengetan, kostenlos 

ein Grundstück zur Verfügung gestellt 

und die Sennerei Hatzenstädt konnte den Betrieb 

aufnehmen. Damals waren die meisten Bauernhöfe 

noch nicht an ein taugliches Wegenetz angeschlossen, 

der Transport der Milch erfolgte mühsam mit 

Pferdefuhrwerken oder überhaupt auf dem Rücken 

von Trägern. Also wurden im Laufe der Jahre mehr 


Biosennerei Hatzenstädt 

Die per Seilbahn angelieferte Milch wird sofort oder binnen weniger Stunden zu Bio-Käse verarbeitet. 


als ein Dutzend Materialseilbahnen errichtet. Bis 

heute sind acht davon erhalten geblieben. Alle diese 

Seilbahnen haben ihre Endstation gemeinsam – die 

Biosennerei Hatzenstädt. 

alleinstellungsmerkmal 

Heinz Gstir weiß, dass der Milchtransport per Seilbahn 

ein Alleinstellungsmerkmal der Biosennerei 

Hatzenstädt ist: „Die Milch wird jeden Tag zweimal 

angeliefert, morgens und abends. Deshalb können 

wir innerhalb von wenigen Stunden mit der Käseproduktion 

beginnen. In anderen Betrieben muss die 

Milch oft tagelang gelagert werden. Das ist gerade 

bei der Herstellung von Rohmilchkäse ein immenser 

Vorteil.“ Praktisch einhundert Prozent der Milch wird 

mit der Seilbahn angeliefert, nur die unmittelbaren 

Nachbarn bringen sie selber vorbei. Die am weitesten 

von der Biosennerei entfernte Milch muss übrigens 

dreimal umgeladen werden, bis sie bei Hatzenstädt 

ankommt: „Das funktioniert genau nach Fahrplan, 

ganz wie bei den ÖBB“, sagt Gstir und fügt augenzwinkernd 

hinzu: „Nur pünktlicher halt.“ Das System 

der vielen Materialseilbahnen ist technisch nicht 

ganz ohne Aufwand zu erhalten, dafür ist es sehr 

umweltfreundlich: „Einerseits entfällt der Transport 

per LKW, das passt gut zu Bio dazu“ rechnet Heinz 

Gstir vor. Und: „Andererseits sind die Stromkosten 

für die Seilbahnen wirklich vernachlässigbar.“ Tatsächlich, 

die größte der acht Seilbahnen verbrauchte 

bei ihren zweimal 365 Einsätzen im vergangenen 

Jahr Strom für gerade mal zwölf Euro. Bemerkenswert. 

Aber das hat auch damit zu tun, dass die 

Bahnen nie Gewicht bergauf schleppen müssen, 

sieht man von den leeren Milchkannen ab. Danke, 

Schwerkraft! 

Eine nette Anekdote im Zusammenhang mit dem 

Seilbahnsystem weiß Heinz Gstir aus dem Jahr 1958 

zu erzählen. Da ist ein Arzt mit einer hochschwangeren 

Bauersfrau in die hofeigene Materialseilbahn 

eingestiegen, um schnellstmöglich mit ihr ins 

Krankenhaus zu kommen. Bei der Biosennerei sind 

die zwei dann aber zu dritt angekommen, das Baby 

wollte nicht mehr länger warten und hat sich für 

einen eher luftigen Geburtsort entschieden. 

Die Mitglieder der Sennereigenossenschaft 

liefern jedes Jahr an die 1,8 Millionen Liter Milch 

und daraus werden Emmentaler, Bergkäse, Almbauernkäse, 

Rohmilchkäse und Topfen hergestellt. 

Die dabei produzierten Mengen können sich sehen 

lassen – 120 Tonnen Emmentaler und je 25 Tonnen 

Berg- und Almbauernkäse werden jedes Jahr 

ausgeliefert oder im Sennereiladen angeboten. 

Grundlage aller Biospezialitäten aus dem Hause 

Hatzenstädt ist bestes Heu von den umliegenden 

Wiesen und der sommerliche Alm- und Weidegang 

der Kühe. Bei der Fütterung der Tiere zeigt sich Obmann 

Heinz Gstir kompromisslos: „Die beste Milch 

kommt von der 

Wiese. Darum ist 

mir der Erhalt der 

„Die beste Milch kommt 

von der Wiese.“ 

 

Artenvielfalt ein 

echtes Anliegen. 

Unsere Bauern 

verzichten alle auf 

gärungsfördernde 

Futtermittel, 

Silage kommt 

sowieso nicht in 

Frage.“ Die bei der 

Käseherstellung 

anfallende Biosüßmolke 

ist ein derart wertvolles „Abfallprodukt“, 

dass sie schon lange für Babynahrung verwendet 

wird. 

Im bereits erwähnten Sennereiladen der Biokäserei 

Hatzenstädt finden sich neben den selber hergestellten 

Produkten auch viele weitere Köstlichkeiten 

aus bäuerlichen Betrieben der Region, etwa Honig, 

Marmeladen, Nudeln, Brot oder Hauswürste. Und 

hier kann man auch noch die selten gewordene echte 

Buttermilch genießen. Das vor 80 Jahren entwickelte 

Konzept der Biosennerei Hatzenstädt ist voll aufgegangen, 

soviel lässt sich mit Bestimmtheit sagen. 

Ehrliche Produkte, ehrlich hergestellt, zu einem 

ehrlichen Preis – das wird von den Konsumenten 

angenommen und dafür scheuen sie auch nicht den 

weiten Weg nach Niederndorferberg. Auch aus dem 

benachbarten Bayern nicht. Gernot Z8mmermann 

Jedem Biokäse wird ausreichend Zeit zum Reifen 

gegeben, tägliche Pflege inklusive. Pro Jahr werden 

1,8 Millionen Liter Milch verarbeitet. Für ein Kilo 

Emmentaler werden etwa zwölf Liter Milch benötigt. 

Heinz Gstir, Biosennerei Hatzenstädt 


Eurogast 

Schwein ist 

fein- Genuss 360 

Mit seinem „Genuss 360“-Sortiment holt Eurogast regionale Kultur und 

saisonales Angebot vor den Vorhang. Das heurige Angebot dreht sich um die vielfältigen 

Einsatzmöglichkeiten von Schweinefleisch und zeigt, wie fein Schwein sein kann. 

Konstantin Filippou, erfolgreicher 

Spitzengastronom und Koch des Jahres 

2016, liebt Schweinefleisch. 

Der Anspruch und das Ziel des 

Eurogast „Genuss 360“-Sortiments 

ist es, neue, spannende, 

innovative und besonders geschmackvolle 

Produkte vorzustellen. Geprägt ist 

das Sortiment von dem Begriff des Slow 

Food – die Auswahl der Lebensmittel soll 

sich wieder an regionalen Kulturen und 

dem saisonalen Angebot orientieren. 

Guter Geschmack, absolute Frische und 

regionale Bio-Produkte stehen dabei im 

Mittelpunkt. Eurogast will damit nicht 

nur Produkttrends widerspiegeln, vielmehr 

auch die Produzenten und das Lebensgefühl 

dahinter. 

Im Jahr 2015 startete das „Genuss 

360“-Sortiment zum Thema Burger, gefolgt 

vom Frühstück 2016. „Das ist unser 

absoluter Mehrwert für unsere Kunden. 

Wir sind kein internationaler Konzern, 

sondern sitzen direkt bei unseren Kunden, 

wissen damit, was sie brauchen, 

was sich ihre Gäste wünschen und 

können unmittelbar darauf reagieren“, 

zeigt sich Thomas Walser stolz. 2017 

steht ganz im Zeichen des Schweins. 

Unter dem Motto „Schwein ist fein“ 

wird das Thema Schwein und sein Stellenwert 

in der Spitzengastronomie näher 

beleuchtet. Genauso vielfältig wie 

sein Fleisch ist auch das Einsatzgebiet 

des Borstentiers. 

Wurde Schweinefleisch jahrelang als 

qualitativ minderwertig angesehen, hat 

sich sein Ruf in den letzten Jahren deutlich 

gewandelt. Das Schwein wird zwar 

nach wie vor als Nutztier gehalten, man 

geht aber weg von Low-Budget hin zu 

qualitativ hochwertigem Fleisch aus 

Rassentierhaltung mit Bio-Qualität.

Eurogast 

aufgrund seiner Kindheitserinnerungen, 

er schafft es auch immer wieder daraus 

unvergessene Köstlichkeiten zu zaubern. 

Der Ausnahme-Gastronom ist seit Juni 

2017 das neue Gesicht für das „Genuss 

360“-Sortiment von Eurogast. Mit ihm 

als Testimonial ist es der Unternehmensgruppe 

gelungen frischen Wind in die 

Gastro-Szene zu bringen. „Wir freuen 

uns sehr, dass wir einen derartigen Ausnahmekoch 

für uns gewinnen konnten. 

Mit seinen einzigartigen Gerichten, seinem 

besonderen und sorgsamen Umgang 

mit Produkten und deren Herkunft 

ist er ein optimales Testimonial, das unsere 

Philosophie unterstreicht“, zeigt sich 

Susanna Berner, Leitung Eurogast Österreich 

begeistert. 

Bereits in der ersten Ausgabe des neuen 

Eurogast Journals gewährte Konstantin 

Filippou Einblicke in seine Küche. 

Im kommenden Jahr wird der gebürtige 

Grazer mit griechischen Wurzeln Eurogast 

immer wieder zum Thema Schwein 

mit besonderen Tipps und Gerichten unterstützen 

und beraten. 

Fast jeder zweite Österreicher 

kann nicht auf Schweinefleisch 

verzichten 

Eurogast hat in Zusammenarbeit mit dem 

marketagent.at eine österreichweite repräsentative 

Online-Umfrage durchgeführt 

und herausgefunden, dass 66 Prozent 

der Österreicher mindestens einmal 

pro Woche Schweinefleisch konsumieren. 

marketagent.at: repräsentative Umfrage 

zur Bedeutung von Schweinefleisch in 

Österreich; n=540, webaktive Personen 

zwischen 14 und 69 Jahren 

Durchführungszeitraum: April 2017 

Drei von zehn Landsleuten greifen sogar 

mehrmals wöchentlich zum Fleisch des 

Borstentiers. In Bezug auf das Lieblingsgericht 

aus Schwein mögen es Herr und 

Frau Österreicher gerne klassisch: Der 

Spitzenreiter unter den Schweinefleisch- 

Gerichten ist bei mehr als der Hälfte der 

Befragten das Schweinsschnitzerl, knapp 

gefolgt von Faschiertem und dem zünftigen 

Schweinebraten. Die Umfrage ergab 

auch, dass die Österreicher beim 

Kauf von Schweinefleisch besonders auf 

die Herkunft und die Qualität achten. 

75 Prozent der Befragten konsumieren 

Schweinefleisch aus österreichischer 

Zucht. Jeder zweite Österreicher nimmt 

es mit der Herkunft noch genauer und 

wählt am liebsten ein Schwein aus der 

eigenen Region. 

Kulinarische Kooperation 

mit Konstantin Filippou 

In der Spitzengastronomie setzt man 

auf gut marmoriertes Fleisch mit hohem 

Fettanteil und intensivem Geschmack. 

Konstantin Filippou, erfolgreicher Spitzengastronom 

und Koch des Jahres 

2016, liebt Schweinefleisch nicht nur 

Eurogast Grissemann 

A-6511 Zams|Tirol 

Tel: +43 (0)5442 6999-0 

www.grissemann.at 

Eurogast Riedhart 

A-6300 Wörgl|Tirol 

Tel: +43 (0)5332 72106 

www.riedhart.at 

Eurogast Sinnesberger 

A-6382 Kirchdorf|Tirol 

Tel: +43 (0)5352 65000-0 

www.sinnesberger.at 

Eurogast Speckbacher 

A-6600 Reutte 

Tel: +43 (0)5672 62217 

www.speckbacher.at 


Zur Regionalität 

Das Paradies 

liegt (nicht) vor der 

Haustür 

Das Thema Regionalität ist in aller Munde. 

Viele reden davon, manche leben sie. Doch 

kaum jemand hinterfragt sie. Liegt das Paradies 

tatsächlich vor unserer Haustür und 

ist wirklich automatisch alles gut und besser, 

wenn es aus dem eigenen Land kommt?

Wir leben in einer globalisierten, 

vernetzten und unübersichtlich gewordenen 

Welt. Tagtäglich prasseln 

Meldungen über Länder auf uns ein, in denen die 

meisten von uns noch nie waren. Bei der Einschätzung 

der Lage in diesen Regionen sind wir von 

der Berichterstattung der Medien und den Informationen 

in den sozialen Netzwerken abhängig. 

Das führt relativ rasch zu Reizüberflutung und 

Überforderung. 

Damit nicht genug. Früher hörten wir primär 

Musik aus unserer Region. Die alpenländische 

Volksmusik war omnipräsent. Sehr oft kannten 

wir die Musikanten persönlich. Häufig wurde auch 

zu Hause in der familieneigenen Stube musiziert 

und die Musiktradition gehegt und gepflegt. Wir 

hatten das Gefühl, dass diese Musik mit uns, 

unserer Region und unserer Heimat zu tun hat. 

Spätestens mit der Erfindung der Schallplatte, vor 

allem aber seit der Verbreitung von Musik über 

das Radio drang das „Fremde“ in unsere vier Wände 

ein. 

Die Sehnsucht nach der 

Regionalität 

Das führt zu einer komplexen Situation in unserer 

Gegenwart. Wir können den Wahrheitsgehalt von 

Nachrichten und Berichten aus uns fremden und 

weitestgehend unbekannten Ländern nur schwer 

überprüfen. Wir hören Musik aus Regionen, die 

wir kaum kennen. Das führt dazu, dass wir mehr 

Informationen aus der Welt haben als jemals 

zuvor. Die große weite Welt und deren kulturelle 

Vielfalt beeinflusst uns so stark wie noch nie. Wir 

sind insgesamt gut informiert, wissen aber wenig 

tatsächlich. Wir sehen und hören viel, manches 

bleibt uns aber fremd und wirkt bezugslos. 

Diese Entwicklung lässt sich nicht aufhalten. 

Zukünftig wird es noch mehr Informationen und 

Überforderung geben. Die kulturellen Einflüsse, 

mit denen wir umgehen, werden noch mannigfaltiger 

als gegenwärtig sein. Das ist nicht ausschließlich 

schlecht. Solange wir kritisch prüfen, die Welt 

tatsächlich bereisen und die Informationen mit 

der Realität abgleichen, kann diese Mehrinformation 

bereichernd sein. Solange wir unsere eigenen 


Zur Regionalität 

kulturellen Wurzeln nicht vergessen, sind verschiedene 

kulturelle Beeinflussungen ein Segen und 

eine Erweiterung unseres Horizonts. 

Tatsache ist aber, dass wir eine große Sehnsucht 

nach Vereinfachung haben. Damit einher geht an 

vorderster Front die Regionalität. Wenn schon 

unsere Musik nicht mehr in der Stube vom Nachbarn 

entstanden ist, sondern irgendwo im fernen 

New York, dann soll zumindest das Schweinchen 

auf dem eigenen Teller von der befreundeten Bauernfamilie 

vom Nachbardorf stammen. 

Wenn wir schon der „Realität“ als solcher aufgrund 

der immerwährenden Beschleunigung und 

Verkomplizierung nicht mehr habhaft werden 

können, dann wollen wir zumindest wissen, wo 

unser Schnitzel vorher gelebt hat und wo unser 

Gemüse gewachsen ist. Wir möchten auf Du und 

Du mit den Produktionsbedingungen und den 

Produzenten sein. Sollte das nicht möglich sein, 

dann ergreifen wir zunehmend selbst die Initiative 

und werden selbst zu Produzenten. 

In letzterem Fall sperren wir die „Welt“ und deren 

Ungewissheiten geradezu aus. Bis auf den Kauf der 

Samen, bei dem wir natürlich auf die Qualität achten, 

gibt es kaum mehr Kontakt zu ebendieser. Was 

in unserem Garten, womöglich gar mitten in der 

Stadt, wächst und wie es gedüngt wird, bestimmen 

einzig und allein wir. „Bösen“ Konzernen, die nur auf 

Gewinnmaximierung und Ausbeutung des Bodens 

aus sind, hat man so ein Schnippchen geschlagen. 

Wir können damit greifen, fühlen und sehen, 

was wir essen. Wir überlassen es nicht mehr 

den Großkonzernen, unsere Lebensmittel zu 

produzieren. Wir müssen uns nicht mehr damit 

auseinandersetzen, was man uns täglich so alles 

an schädlichen Ingredienzien unterjubeln möchte. 

Die Kontrolle über die täglichen Lebensmittel ist 

zurückerobert. 

Die schöne Utopie und 

das Paradies 

Das klingt wie eine schöne Utopie, die einen 

konkreten Platz in der Welt direkt vor unseren 

Haustüren gefunden hat. Das „Paradies“, schließlich 

leben wir ja in dem landschaftlich nicht unschönen 

Tirol, lag im Grunde schon immer dort. Es war aber 

ein Fehler, die industriell gefertigten Lebensmittel 

in unser Paradies zu lassen. Der Aufschwung der 

Regionalität sagt dieser Tendenz den direkten 

Kampf an. Immer öfter verbündet sich diese außerdem 

mit dem Begriff „Bio“, der die Kampfzone 

noch ausweitet. 

Das ist nur logisch. Regionalität reicht den meisten 

nicht aus. Nur weil wir wissen, wo die Lebensmittel 

produziert wurden, wissen wir noch immer 

nicht, wie genau sie produziert wurden. Auch der 

Bauer aus dem Tiroler Oberland kann die „falsche“ 

Einstellung haben, seine Tiere mit Industriefraß 

füttern und seine Pflanzen mit purem Gift spritzen 

und düngen. Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser. 

Diverse Gütesiegel haben diese Ängste aufgegriffen 

und noch die letzten Unklarheiten und Zweifel ausgeräumt, 

dass aus Tirol, zumal wenn regional und 

biologisch produziert, die allerbesten Lebensmittel 

weit und breit stammen. 

Die Qualität der Tiroler Produkte soll nicht angezweifelt 

werden. Tatsächlich können wir uns in dieser 

Hinsicht mit den besten Ländern und Regionen 

Europas messen. Die verkürzten Transportwege bei 

verstärktem Konsum von regionalen Lebensmitteln 

ist außerdem ein Argument, das sich aus ökologischer 

Perspektive nicht widerlegen lässt. 

Das „Paradies“ und 

das „Nicht-Paradies“ 

Der Kehrseite eines strikten „Regionalität-Denkens“ 

kommt man aber auf die Spur, wenn man 


Paradies 

dieses durch die Brille der eingangs getroffenen 

Überlegungen betrachtet. Es ist nur allzu menschlich, 

auf Informationsüberflutung mit Abschottung 

zu reagieren und sich fortan, weil man ja 

vermeintlich ohnehin nichts an der Welt ändern 

kann, nur mehr um das eigene Umfeld zu kümmern. 

Es ist verständlich, dass, mit der Beeinflussung 

von verschiedenen Kulturen, die Sehnsucht 

nach der Heimat und nach dem Vertrauten wieder 

wächst. Es ist nur zu gut nachvollziehbar, dass 

aufgrund des Misstrauens gegen Großkonzerne 

die regionale und biologische Landwirtschaft im 

näheren Radius wieder an Bedeutung gewinnt. Bei 

all dem ist aber die Hybris nicht fern. 

Wenn wir uns, kulturell gesehen, nur mehr auf 

uns selbst konzentrieren, folgt früher oder später 

die Überschätzung der eigenen Kultur. Wir beginnen 

damit, das Eigene zu hoch und das Fremde 

geringzuschätzen. Dasselbe gilt für die Herstellungsbedingungen 

der regionalen Lebensmittel in 

Tirol. Richten wir nur den Blick auf die Gegebenheiten 

im Paradies vor der Haustür, werden wir 

fast zwangsläufig zur Überzeugung gelangen, dass 

anderswo genau diese paradiesischen Zustände 

nicht herrschen können. Wir überhöhen und glorifizieren 

unser schönes Tirol und verteufeln und 

geringschätzen alles, was nicht Tirol ist. 

Auch aus „Anderswo“ können fantastische 

Lebensmittel stammen 

Ein Beispiel aus der Praxis verdeutlicht das. Ein 

Produzent von Tiroler Bio-Produkten musste 

sich rechtfertigten, weil die Milch für das regionale 

Bio-Joghurt aus einem Ort nicht allzu fern 

der Tiroler Grenzen stammte. Die Milch, gerade 

einmal ein paar Kilometer jenseits der „Paradies- 

Grenze“ Tirols produziert, führte dazu, dass das 

Joghurt von mancher Seite als „italienisches 

Joghurt“ gebrandmarkt wurde. Der Begriff 

„italienisch“ war nicht nur eine Bezeichnung des 

Landes, zu dem Südtirol ja bekanntlich seit längerer 

Zeit gehört, sondern eine Wertung. In die 

paradiesischen Produkte Tirols mischte sich eine 

fremde Zutat, die allein wegen ihrer Herkunft 

schon verdächtig war, den hohen Qualitätsstandards 

in Tirol nicht gerecht zu werden. Mit diesem 

Denken wird somit eine stark vereinfachte 

Zweiteilung geschaffen: bei uns das Paradies, 

anderswo das Nicht-Paradies, dem wir mit Argwohn 

gegenüberstehen. 

Ja, wir leben tatsächlich wie eingangs erwähnt 

in einer globalisierten und hochgradig vernetzten 

Welt. Das gilt auch für unsere Lebensmittel. Aus 

diesen Vernetzungen und Verzahnungen können 

wir nicht so leicht aussteigen, wie wir es gerne 

täten. Wir können uns nicht so einfach in unsere 

eigenen Gärten zurückziehen. Statt eines Rückzugs 

wäre ein kritisches Bewusstsein wünschenswert, 

das prüft, bewertet und einschätzt – ohne 

Scheuklappen, ohne Überschätzung des Eigenen 

und ohne Ablehnung des anderen. 

Womöglich würden wir dann merken, dass 

einige Produkte und Lebensmittel aus Tirol schon 

unter paradiesischen Bedingungen hergestellt 

werden. Es wäre aber auch denkbar, dass andere 

Regionen in Europa uns ganz dicht auf den Fersen 

sind oder uns gar schon überholt haben. Vielleicht 

ginge damit auch die Erkenntnis einher, dass der 

eigene Garten eine gute Ergänzung sein könnte, 

eine völlig autarke Lebensweise aber sowohl mühsam 

als auch völlig utopisch ist. 

Denken wir regional. Denken wir aber auch 

weltoffen. Bleiben wir kritisch. Das könnte in 

einer immer enger zusammenrückenden Welt 

tatsächlich zu Momenten des temporär verwirklichten 

Paradieses führen. Markus Stegmayr 


SPAR 

Almmilch: 

qualität aus tirol 

Die ErlebnisSennerei Zillertal holt die Milch Anfang Juni frisch von der Alm und bietet 

Konsumenten damit einen ganz besonderen Genuss: die Almmilch mit dem Gütesiegel 

„Qualität Tirol“ – besonders praktisch in der 0,75-Liter-Packung bei SPAR erhältlich. 

Foto: AMTirol 

Almmilch, das ist höchste 

Qualität aus dem oberen 

Stockwerk unseres Landes. 

Mit der Almwirtschaft hat die Tiroler 

Landwirtschaft ein Alleinstellungsmerkmal, 

das wir nutzen und für die 

Konsumentinnen und Konsumenten erlebbar 

machen können“, sieht LH-Stv. 

Josef Geisler vielfältige Chancen für 

Almprodukte mit Geschmack und Geschichte. 

In Tirol gibt es rund 2.100 Almen, 

die das Erscheinungsbild der Tiroler 

Berglandschaft wesentlich prägen. 

Die jahrhundertlange Beweidung der 

alpinen und hochalpinen Lagen durch 

Rinder, Schafe und Ziegen sorgt für ihr 

heutiges Aussehen. Jährlich verbringen 

etwa 200.000 Tiere ihre Sommerfrische 

auf Tirols Almen. „Die vielen Almkräuter, 

frisches Quellwasser und viel 

Bewegung wirken sich positiv auf die 

Gesundheit und das Wohlbefinden der 

Tiere und somit auch auf die hervorragende 

Qualität der Almprodukte aus. 

Das schmeckt man auch in der Almmilch“, 

freut sich LH-Stv. Josef Geisler 

über den Start der Almmilchsaison. 

Genuss von der Alm bei SPAR 

„Es freut mich ganz besonders, dass 

wir unseren Kunden nach der erfolgreichen 

Einführung im letzten Jahr heuer 

erneut ein so hochwertiges Produkt 

wie die Almmilch mit dem Gütesiegel 

‚Qualität Tirol‘ anbieten können. Almprodukte 

punkten mit ihrer Frische und 

ihren gesunden Nährstoffen“, berichtet 

Dr. Christof Rissbacher, Geschäftsführer 

SPAR Tirol und Salzburg. „Das regionale 

Angebot bei SPAR nimmt stetig zu. 

Neben der Almmilch führen wir noch 

weitere qualitativ hochwertige Almprodukte 

wie die Modlbutter, während der 

Sommermonate ebenfalls aus hundert 

Prozent Almmilch hergestellt, den Almkäse 

von der Holzalm sowie ab Herbst 

wieder das schmackhafte Berglamm“, 

freut sich Rissbacher über die Auswahl 

Tiroler Almprodukte. 

Wertvolle Almmilch 

„Die Almmilch ist eine echte Besonderheit, 

die es nur vier Monate im Jahr gibt. 

Die Kühe verbringen den Sommer auf 

einer der zahlreichen Almen rund um 

Mayrhofen. Die schmackhaften Gräser 

und Kräuter sorgen für den feinen 

Geschmack der Almmilch“, berichtet 

Christian Kröll, Geschäftsführer der ErlebnisSennerei 

Zillertal, stolz über die 

Qualität der Almmilch. „Die Kühlung 

der Milch erfolgt bis zum Abholen durch 

unseren Milchwagen meist traditionell 

per Wasserkühlung. Dabei werden die 

Milchkannen in einen tiefen Brunnen 

gestellt. Das fließende, kalte Wasser 

kühlt so die Milch auf ganz natürliche 

Weise“, erklärt Kröll. „In der Sennerei 

wird sie schonend und schnell verarbeitet, 

damit man die Almmilch nicht nur 

auf der Alm, sondern auch am Frühstückstisch 

genießen kann“, so Kröll. 

Tradition und Handwerk 

„Mit der Almmilch finden die Konsumenten 

ein regionales Produkt im 

Handel, das in ihrer Qualität einzigartig 

ist“, ist DI Wendelin Juen, Geschäftsführer 

der Agrarmarketing Tirol, 

begeistert. „Der nachweislich hohe 

Gehalt an Omega-3-Fettsäuren hat 

verschiedenste positive gesundheitliche 

Effekte. Der regelmäßige Konsum 

von ungesättigten Fettsäuren schützt 

nämlich Herz, Gefäße und Zellen“, berichtet 

Juen über den gesundheitlichen 

Aspekt der Almmilch. „Die Almmilch 

erinnert mich zudem zu Hause und im 

Büro an grüne, saftige Almen in den 

herrlichen Tiroler Bergen – ein besonderes 

Almgefühl“, freut sich Juen über 

dieses Almprodukt. 


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SOMMERFESTIVAL 

IM RIESEN 

DEN ZAUBER INDIENS HAUTNAH ERLEBEN 

Während der Monate Juli und August 

verwandeln sich die Swarovski 

Kristallwelten in eine „ mela “ – 

ein farbenprächtiges indisches Fest 

für alle Sinne. 

Im Mittelpunkt des Sommerfestivals steht 

vom 1. Juli bis 31. August das Gastland 

Indien mit seinen vielfältigen kulturellen 

und kulinarischen Facetten. Sämtliche Sinne 

werden durch schillernde Farben und 

Formen, exotische Aromen, faszinierende 

Klänge sowie durch exotische 

Gaumenfreuden angesprochen. 

Umgeben von der farbenfrohen Kultur des 

asiatischen Landes fühlt sich ein Tag 

im Riesen an wie ein Kurzurlaub in Indien. 

TIPP: LICHTSPIELE – 

SOMMERKINO IM RIESEN 

Vom 1. bis 31. August verspricht das 

diesjährige Open-Air-Kino mit 

Science Fiction und Fantasy Filmen 

zusätzlich Nervenkitzel unterm 

Sternenzelt. Täglich um 15:30 Uhr 

mit einer Kindervorstellung und um 

20:15 Uhr mit einer Abendvorstellung. 

Kristallweltenstraße 1, 6112 Wattens, Austria 

Tel. +43 5224 510 80 

SWAROVSKI.COM/KRISTALLWELTEN 

Täglich von 8:30 Uhr bis 22:00 Uhr 

Alle Details und Highlights unter: kristallwelten.com/sommer

Tirol am Teller 2017

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