Tirol am Teller 2017

Interview
Zur Person
Der gebürtige Fließer Wendelin Juen studierte
an der Universität für Bodenkultur
in Wien und ist seit 2004 Geschäftsführer
des Vereins Agrarmarketing Tirol.
Neben unterschiedlichen Fachartikeln
publizierte Juen mehrfach über den
Feuerbrand, über die Wildbienen und
zeichnet für das Tiroler und Vorarlberger
Schnapsbuch verantwortlich.
Käseschätzen des Landes auf die Spur zu kommen.
Wenn wir Käseverkostungen machen, gibt es
immer wieder Aha-Erlebnisse. Das gilt es jetzt noch
in der Gastronomie stärker zu beleben. Da gibt es
noch viel Potenzial. Zuversichtlich stimmt mich,
dass derzeit eine junge, innovative und experimentierfreudige
Käsergarde am Werk ist, die noch
hungrig und kreativ ist.
Patentrezepte gibt es nicht, aber kann Veredelung von
guten Ausgangsprodukten ein geeignetes Mittel sein,
um die Widerstandsfähigkeit der kleinstrukturierten
Tiroler Landwirtschaft zu erhöhen?
Juen: In der Veredelung liegt letztendlich die
Wertschöpfung. Reine Rohstofflieferanten haben
es global betrachtet schwer. Das gilt nicht nur für
Lebensmittel. Es ist schön, wenn die Veredelung
im Land stattfindet. Das kann teils der Bauer
selbst machen, teils über Zusammenschlüsse gemacht
werden. Da ist einiges im Gange. Es ist die
Herausforderung in der Tiroler Landwirtschaft,
Stärkefelder nicht mutwillig zu verlassen, sondern
neue Felder zu erschließen. Als wir etwa mit dem
Goggei begonnen haben, gab es Kritik, von manchen
wurden wir belächelt. Mittlerweile beliefern
wir über den Großhandel mit diesen Eiern auch
die Gastronomie, obwohl es immer geheißen hat,
dass diese Produkte zu teuer seien. Es gibt aber
sehr wohl Gastronomen, die ihren Gästen zum
Frühstück ein qualitativ hochwertiges Ei aus der
Umgebung anbieten wollen und bereit sind, dafür
einen Mehrpreis zu bezahlen. Damit tun sich neue
Möglichkeiten für die Landwirtschaft auf.
Glauben Sie, dass beim Gast eine gehobene Sensibilität
dafür da ist, was ihm in der Tiroler Hotellerie vorgesetzt
wird?
Juen: Ich bin viel in der Tiroler Top-Gastronomie
unterwegs und begeistert, wie professionell dort
gearbeitet wird. Man sieht, dass viele Köche
ein sehr gutes Sensorium für die Wünsche der
Gäste entwickelt haben. Diese Köche haben die
Fähigkeiten, aus guten regionalen Produkten
hervorragende Speisen zu kreieren. Die Tiroler
Kulinarik ist kein Einheitsbrei, sie lebt von der
Vielfalt und der Interpretation der Produkte. Die
Köche treffen damit den Nerv der Gäste. Außerdem
freut sich auch jeder Einheimische, wenn er
besondere Gaumenfreuden genießen kann. Es ist
unser erklärtes Ziel, das kulinarische Profil Tirols
zu schärfen und zu stärken. Dieser Prozess ist voll
im Gange. Es soll in der Breite erlebbar werden,
was bislang noch einigen Vorreitern vorbehalten
ist.
Tirol ist ein Tourismusland par excellence. Kaum
irgendwo wird Tourismus in der Intensität betrieben
wie hier. Am Erfolg im Fremdenverkehr hat auch Tirols
gepflegte Kulturlandschaft wesentlichen Anteil. Wird
das vonseiten der Touristiker ausreichend honoriert?
Juen: Im Großen und Ganzen gibt es ein sehr
gutes Einvernehmen. Die Gesprächsbasis ist auf
einer ganz neuen Ebene angelangt, wechselseitige
Schuldzuweisungen gehören der Vergangenheit
an. Viele Leute aus dem Tourismus und der
Landwirtschaft überlegen gemeinsam, wie man
einander gegenseitig stärken und Synergien freilegen
und nützen kann. Das ist eine spannende Diskussion,
die beide Seiten weiterbringt. An diesem
Prozess muss man beständig weiterarbeiten. Der
landwirtschaftliche Produzent muss mit seinen
Erzeugnissen ein Einkommen erwirtschaften. Insofern
ist der wirtschaftliche Aspekt ein wichtiger.
Aber er braucht auch eine Wertschätzung für diese
Produkte. Beides können die Gastronomie und
der Lebensmittelhandel bewerkstelligen. Einen
fairen Preis zu bezahlen und die Lebensmittel
fachmännisch zur kulinarischen Geltung zu bringen.
Wenn das die Spitzengastronomie macht,
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