WALLIS Magazin - November 2018

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KULINARIK 1 2 3 1 Das Chalet hat Peter Gschwendtner in zehn Jahren während seiner freien Stunden renoviert. Gelernt hat er einst Schreiner. 2 Der Lötschentaler Lammrücken mit Kräuterkruste. 3 Ein seltener Moment der Musse mit einem Glas einheimischem Tropfen. 48
Kräuterkruste Zutaten für 4 Personen 50 g Butter 50 g Brotmehl/Semmelbrösel 30 g frische Kräuter mit Hauptanteil Schnittlauch und Petersilie, wenig Rosmarin und Thymian. Kein Dill oder Basilikum, da sich die Masse sonst grau verfärbt Salz und Pfeffer Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen, in kleinen Küchencutter mit Brotmehl bzw. Semmelbröseln geben. Die frischen Kräuter grob hacken, bei Thymian und Rosmarin die groben Stängel entfernen und hacken, alle gehackten Kräuter in die Butter-Brotmehl-Masse geben. Salzen und pfeffern, alles cuttern, bis sich die Masse grün färbt und gut verbindet, abschmecken. Klarsichtfolie auslegen, die Butterbrösel- Kräuter-Masse kompakt zu einer Wurst aufrollen, gut verschliessen. 2 bis 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Für den Lammrücken 2 bis 3 cm dicke Scheiben schneiden. Wenn Peter Gschwendtner von Natur redet, dann weiss er, wovon er spricht. Davon hats hier in seiner Heimat viel, eigentlich nur. Ein einziger Blick vom Hotel Castle in Blitzingen auf 1350 Meter über das Goms, dieses weite, grüne Hochtal, auf die umliegenden himmelhohen Gipfel genügt: Natur, wohin man schaut. Ein einzelner Blick genügt aber nicht, sich an dieser Aussicht sattzusehen. Grünblauer Balsam für Städteraugen. Ein idealer Flecken also für den Naturmenschen Gschwendtner? Für den ausgebildeten Skilehrer, Bergführer und Everest-Ersteiger ganz sicher. Doch es wohnen zwei Seelen in seiner Brust: Für den Spitzenkoch machts die idyllische Lage nicht immer einfach. Zwar sitzt der Chef für die Rohstoffbeschaffung hier im Paradies: Lamm aus dem Lötschental, Rind aus dem Fieschertal, Forellen aus Raron, Gemüse, Pilze, Beeren aus dem Goms, Kräuter aus seinem Garten. Aus dem Füllhorn guter, regionaler Produkte schöpft der «Castle»-Koch nicht als Einziger. Einzigartig aber sind der Aufwand und die Hingabe, mit denen er diese zubereitet. Der einstige Autodidakt hats an den Töpfen zum Meister gebracht. Der GaultMillau lobt die «raffinierten Genüsse» und hebt Gschwendtner mit 16 Punkten in die kulinarische Oberliga. In Zürich, Bern oder Basel dürfte er dank seiner Kreativität und Kochkunst mit stets gut gebuchter Beiz rechnen. Im Goms aber, weit abseits der Pfade, auf denen die urbane Gourmet- 49 Gemeinde gerne lustwandelt, ist Gschwendtners Art zu kochen ein Willensakt. «Das stimmt», relativiert der Mittfünfziger bescheiden, «aber erstens kann ich gar nicht anders. Was immer ich mache, versuche ich gut zu machen. So gut wie möglich. Ob am Herd oder am Berg. Und zweitens möchte ich nirgendwo anders arbeiten oder leben. Ich schöpfe meine Kraft aus der Natur. Aus meiner Heimat.» Die hat der aus dem tirolischen Going am Wilden Kaiser stammende gelernte Schreiner, Skilehrer und Bergführer schon vor langer Zeit im Goms gefunden. Zwei Naturschönheiten haben ihn hier Wurzeln schlagen lassen: das Tal und eine Einheimische. Die Brigitte, wie Gschwendtner in akzentfreiem Gommer Dialekt erzählt. Mit der schönen Brigitte hat er längst erwachsene Kinder, das Paar ist stolze Grosseltern, seit 22 Jahren führt es gemeinsam das «Castle». Aus dem einst maroden Appartement-Hotel, das in fünf Jahren drei Konkurse erlebt hat, schufen sie ein Bijou: eine Rundumwohlfühl-Oase für Gäste von nah und fern, ein Dutzend Arbeitsstellen fürs Tal und einen kulinarischen Hotspot für die Region. Und weil die ausgebildete Physiotherapeutin selber kaum Fleisch isst, werden auch Vegetarier im «Castle» glücklich. «Ein vegetarisches Fünfgangmenü auf Topniveau ist je nach Saison eine echte Herausforderung», weiss der Chef. Herausforderungen aber sind genau Gschwendtners Ding. Die grösste: ne-
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