WALLIS Magazin - November 2018

Kräuterkruste
Zutaten für 4 Personen
50 g Butter
50 g Brotmehl/Semmelbrösel
30 g frische Kräuter mit Hauptanteil
Schnittlauch und Petersilie, wenig Rosmarin
und Thymian. Kein Dill oder Basilikum,
da sich die Masse sonst grau verfärbt
Salz und Pfeffer
Butter bei Zimmertemperatur weich werden
lassen, in kleinen Küchencutter mit Brotmehl
bzw. Semmelbröseln geben.
Die frischen Kräuter grob hacken, bei
Thymian und Rosmarin die groben Stängel
entfernen und hacken, alle gehackten
Kräuter in die Butter-Brotmehl-Masse geben.
Salzen und pfeffern, alles cuttern, bis sich
die Masse grün färbt und gut verbindet,
abschmecken.
Klarsichtfolie auslegen, die Butterbrösel-
Kräuter-Masse kompakt zu einer Wurst
aufrollen, gut verschliessen. 2 bis 3 Stunden
in den Kühlschrank stellen. Für den Lammrücken
2 bis 3 cm dicke Scheiben schneiden.
Wenn Peter Gschwendtner von
Natur redet, dann weiss er,
wovon er spricht. Davon hats
hier in seiner Heimat viel, eigentlich nur.
Ein einziger Blick vom Hotel Castle in
Blitzingen auf 1350 Meter über das
Goms, dieses weite, grüne Hochtal, auf
die umliegenden himmelhohen Gipfel
genügt: Natur, wohin man schaut. Ein
einzelner Blick genügt aber nicht, sich
an dieser Aussicht sattzusehen. Grünblauer
Balsam für Städteraugen.
Ein idealer Flecken also für den Naturmenschen
Gschwendtner? Für den ausgebildeten
Skilehrer, Bergführer und
Everest-Ersteiger ganz sicher. Doch es
wohnen zwei Seelen in seiner Brust: Für
den Spitzenkoch machts die idyllische
Lage nicht immer einfach. Zwar sitzt der
Chef für die Rohstoffbeschaffung hier im
Paradies: Lamm aus dem Lötschental,
Rind aus dem Fieschertal, Forellen aus
Raron, Gemüse, Pilze, Beeren aus dem
Goms, Kräuter aus seinem Garten. Aus
dem Füllhorn guter, regionaler Produkte
schöpft der «Castle»-Koch nicht als
Einziger. Einzigartig aber sind der Aufwand
und die Hingabe, mit denen er diese
zubereitet. Der einstige Autodidakt
hats an den Töpfen zum Meister gebracht.
Der GaultMillau lobt die «raffinierten
Genüsse» und hebt Gschwendtner
mit 16 Punkten in die kulinarische
Oberliga. In Zürich, Bern oder Basel
dürfte er dank seiner Kreativität und
Kochkunst mit stets gut gebuchter Beiz
rechnen. Im Goms aber, weit abseits der
Pfade, auf denen die urbane Gourmet-
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Gemeinde gerne lustwandelt, ist
Gschwendtners Art zu kochen ein Willensakt.
«Das stimmt», relativiert der
Mittfünfziger bescheiden, «aber erstens
kann ich gar nicht anders. Was immer ich
mache, versuche ich gut zu machen. So
gut wie möglich. Ob am Herd oder am
Berg. Und zweitens möchte ich nirgendwo
anders arbeiten oder leben. Ich
schöpfe meine Kraft aus der Natur. Aus
meiner Heimat.»
Die hat der aus dem tirolischen Going
am Wilden Kaiser stammende gelernte
Schreiner, Skilehrer und Bergführer
schon vor langer Zeit im Goms gefunden.
Zwei Naturschönheiten haben ihn hier
Wurzeln schlagen lassen: das Tal und
eine Einheimische. Die Brigitte, wie
Gschwendtner in akzentfreiem Gommer
Dialekt erzählt. Mit der schönen Brigitte
hat er längst erwachsene Kinder, das
Paar ist stolze Grosseltern, seit 22 Jahren
führt es gemeinsam das «Castle». Aus
dem einst maroden Appartement-Hotel,
das in fünf Jahren drei Konkurse erlebt
hat, schufen sie ein Bijou: eine Rundumwohlfühl-Oase
für Gäste von nah und
fern, ein Dutzend Arbeitsstellen fürs Tal
und einen kulinarischen Hotspot für die
Region. Und weil die ausgebildete Physiotherapeutin
selber kaum Fleisch isst,
werden auch Vegetarier im «Castle»
glücklich. «Ein vegetarisches Fünfgangmenü
auf Topniveau ist je nach Saison
eine echte Herausforderung», weiss der
Chef.
Herausforderungen aber sind genau
Gschwendtners Ding. Die grösste: ne-