Kultur - Der Club zu Bremen

Stefan Madaus
Was tun mit dem Rest vom Fest? Das gilt für Weihnachten gleichermaßen
wie für Neujahr und Ostern. Wann immer gebratenes
Geflügel auf dem Speiseplan steht, wartet eine Karkasse auf
eine intelligente Reste-Verwertung.
Wir kochen eine Gänsesuppe „á point“ (für 6-8 Personen) mit
den Bestandteilen, die nicht selten links liegen gelassen werden.
Dazu gehören neben der Karkasse des Geflügels auch Hals
und Innereien. Aus all dem wird ein Fond gekocht und mit
leckerem Gemüse und den gewürfelten Innereien zu einer köstlichen
Gänsesuppe verarbeitet.
Zutaten für den Fond:
Gänsebraten-Karkassen
1 El. Gänseschmalz
Röstgemüse (Möhre, Zwiebel, Sellerie)
1 El. Tomatenmark
1/4 l Rotwein
2 l Geflügelfond oder Wasser + Brühwürfel
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
1 Tl. Pfefferkörner schwarz
3 Knoblauchzehen
1 El. Beifuß
Thymian
Salz
Zutaten zum Klären der Suppe:
6 Eiweiß
300 g Gemüse (Möhren, Lauch, Sellerie)
Zutaten für die Suppeneinlage:
gewürfelte Innereien (wer’s mag)
150 g Möhren
150 g Steckrüben
150 g Knollen- oder Staudensellerie
150 g Kohlrabi
3 Schalotten
100 g Lauch
150 g Wirsing (nur das Gelbe)
3 El. Gehackte Petersilie
2 Knoblauchzehen
100 g rohe Graupen
etwas Butter oder Gänseschmalz
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Rotwein/Portwein
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Zubereitung Gänsefond:
Vom Rest des Gänsebratens zunächst das restliche Fleisch von
den Knochen lösen und aufbewahren. Die Knochen kleinhacken
und in ca. 1 El. Gänseschmalz mit etwas Röstgemüse (Möhre,
Zwiebel, Sellerie) anschwitzen. (Verhältnis: auf 1 kg Gänseknochen
ca. 500 g Röstgemüse) Das Gemüse nicht zu dunkel
werden lassen. Dann 1 El. Tomatenmark dazu geben und kurz
mit rösten lassen. Mit 1/4 l Rotwein ablöschen und diesen einreduzieren
lassen. Danach mit 2 l Geflügelfond (falls nicht zur
Hand 2 l Wasser + Brühwürfel) auffüllen und 1 Lorbeerblatt,
Nelken, 1 Tl. Pfefferkörner, 3 Knoblauchzehen, 1 El. Beifuß und
ein wenig Thymian hinzufügen und das Ganze vorsichtig salzen.
Den Fond nun ca. 1,5 Std. köcheln lassen. Zwischendurch immer
wieder Fond bzw. Wasser auffüllen, damit später die gewünschte
Menge von 1,5 l erreicht wird. Man kann auch Gänsehälse
sowie Herz und Magen mit kochen.
Klären des Fonds:
Die Trübstoffe, die beim Kochen entstehen und sich an der Oberfläche
sammeln, zwischendurch immer mal wieder mit einer
Kelle abnehmen. Sollte die Brühe nicht klar werden, diese nach
der Kochzeit durch ein Sieb oder Tuch passieren und abkühlen
lassen. Anschließend klären. Hierfür nimmt man 6 Eiweiß und
ca. 300 g rohes Gemüse (Möhren, Lauch, Sellerie), welches