zutat 5/2017 Das Magazin für perfekte Gastronomie-Ausstattung.

Legenden
Werk- und Spielzeug für Küchen-Samurai
Feine Klingen
Der Geruch im Raum ist eine rustikale
Mischung aus Kohlenstaub,
Schweiß und heißem Eisen. In der Mitte
brennt ein Ofen, aus dem die Schmiede
hin und wieder glühenden Stahl holen.
Dann werden die Hämmer geschwungen.
Große, archaische Hämmer, um den
Stahl zu falten und kleine, fast filigrane
Werkzeuge, um die Feinheiten in die
Klingen zu hämmern.
Die Werkstatt befindet sich in einem
Hinterhof von Tsukiji, dem alten Fischmarkt
in Tokio. Eine Handvoll Messerschmiede
haben sich hier niedergelassen,
und die Meister sind bekannt im
ganzen Land. Das bedeutet was, ist Japan
doch DAS Land der scharfen Klingen.
Während sich im Mittelalter europäische
Ritter mit ihren klobigen Schwertern
eher erschlugen, als sich gegenseitig
Schnittwunden zuzufügen, glitten die
Schwerter der Samurai wie Butter durch
die Rüstungen der Gegner.
Daraus hat sich eine Tradition entwickelt,
die Nippon geradewegs an die Spitze der
internationalen Kochmesserliga gebracht hat.
Jeder Koch, der auf sich hält, arbeitet mit
Messern, die durch japanisches Handwerk
zumindest inspiriert sind. Das betrifft die
Formen der Klinge, wie santoku (als beliebtes
Universalmesser) oder das rechteckige
usuba (für Gemüse) ebenso wie den fein
maserierten Stahl, dessen feine Bogenzeichnungen
auf seine Faltungen während des
Schmiedens hinweist.
Der Vorteil dieser Messer – es gibt sie
übrigens durchaus auch von heimischen
Herstellern – liegt auf der Hand. Oder
besser in der Hand, denn wer einmal ein
hocho zum Filetieren von Fisch in der Hand
hatte, greift zu anderen Messern nur noch
im Notfall. Und dann natürlich die Schärfe
ihrer Klingen. Rasiermessergleich gleiten sie
durch das Schneidgut. Sei es Fisch, Fleisch
oder Gemüse. Der Nachteil (geht - je nach
Sichtweise – aber auch als Vorteil durch):
Die guten Stücke wollen gepflegt sein. Nicht
nur hin und wieder. Nach jeder Verwendung.
Feucht abwischen, trocken polieren, mit
Nussöl einölen, in Papier einschlagen.
Text und Fotos: Jürgen Schmücking
Dieses Messer zum Speck kommt aus der Werkstatt von Wolfgang Winkler-Hermaden
aus der Südsteiermark. Vollendetes Handwerk und Liebe zum Detail zeichnen den
jungen Schmied aus.
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rechts und oben: In einer kleinen Schmiede am Fischmarkt in
Tokio entstehen Unikate, die Köche ein Leben lang begleiten.