zutat 5/2017 Das Magazin für perfekte Gastronomie-Ausstattung.

Arbeitsorganisation
Tag und Nacht hackeln –
und nix bleibt über?
Porträts: Kerstin Heymach, Text: Jürgen Schmücking
Die Bedingungen in der Gastronomie verschärfen sich: Die Registrierkassenpflicht,
das Rauchergesetz, die Zeitaufzeichnung und die Aussicht auf immer
weniger ausgebildete Köche machen das Dasein eines Gastronomen nicht leichter.
Wie man einen Gastrobetrieb erfolgreich führen kann und trotzdem Spaß an der
Sache behält, erklärt Klaus Burger, Unternehmensberater und ausgebildeter Koch.
Zwei Job-Seelen wohnen in Klaus
Burgers Brust. Beide holen heiße
Kartoffeln aus dem Feuer. Als ausgebildeter
Koch macht er das im wahren
Wortsinn. Als Unternehmensberater
im übertragenen Sinn. Mit 41 Jahren
Berufserfahrung kennt er jede Küche und
Herausforderung wie seine Westentasche.
Oder eben seine Schürzentasche. Je nachdem.
Ausgangspunkt Oktoberfest
Burger beginnt, von der Wiesn zu
erzählen. Der Wiener Wiesn wohlbemerkt.
Besucher- und umsatzmäßig nur
ein Bruchteil der großen Schwester in
München, für Gastronomen aber eine
Herausforderung sondergleichen. Burger
zeigt, dass es durch umfassende, übergreifende
und detaillierte Planung möglich
ist, auch ein komplexes Projekt wie das
Wiener Oktoberfest küchenlogistisch in
den Griff zu bekommen. Die Anzahl der
produzierten Gerichte hat sich durch das
Projekt fast verdoppelt, die Küchenfläche von
600 auf 160 m2 reduziert. Im konkreten Fall
bedeutet das nicht nur eine Kostenersparnis
auf der Personal-Seite, sondern auch mehr
Umsatz, da die Fläche für Tische frei wurde.
Die Wiesn wurde zum Erfolgsmodell. Nur:
Projekte wie dieses sind Ausnahme-Events.
Die Frage ist also: Was lässt sich daraus für
Gastronomen ableiten und lernen? Denn
eines ist sicher: In Zeiten hoher Personalkosten,
hoher Wareneinsätze und steigender
rechtlicher Anforderungen ist die professionelle
Planung von Abläufen oft die einzige
Möglichkeit, als Unternehmer gestalterisch
in den Prozess einzugreifen. Auf gut Burgerisch:
„Heute fressen die Schnellen die
Langsamen.“ Und genau das ist oft der
Faktor, der letztlich darüber entscheidet, ob
ein Betrieb Gewinn macht oder nicht.
Alles beginnt mit der Speisekarte
Klaus Burger kommt – bedingt durch
seinen Beruf – in viele Wirts- und
Gasthäuser. Sein erster Blick, und da
unterscheidet er sich nicht von anderen
Gästen, gilt der Speisekarte. Die sieht er
allerdings mit einer wesentlich schärferen
kritischen Brille an. „Meistens muss ich
sagen, Freunde, das ist Wahnsinn. Da
sind zum Beispiel 35 à-la-carte Gerichte
drauf. Mit 7 Suppen. Das ist für
eine durchschnittliche Küche fast nicht
machbar.“, weiß der Gastro-Profi. Die
Karte für einen profitablen Betrieb umfasst
seiner Meinung nach idealerweise 2
Suppen, 10 Hauptgänge, 2 Desserts. Das
reduziert Lagerkosten und Ausfall, weil
durch umfangreiches Speisenangebot
VarioCookingCenter® kann
kochen, braten, frittieren,
Niedertemperatur garen,
konfieren oder Sous-Vide kochen.
100 oder 10.000 Essen, Koch oder Küchenhilfe:
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bedienen, kocht schmackhaft und
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