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Mit tollen<br />
Koch doch, wie du bist<br />
wir lieben<br />
burger<br />
JETZT HOCHSTAPELN:<br />
BURGER MIT HUHN<br />
ODER RIND,<br />
VEGETARISCH<br />
ODER VEGAN<br />
CHICKEN -<br />
BURGER<br />
im Heft<br />
low carb<br />
mit spaß<br />
So schmeicheln Rösti und<br />
Bolognese der Figur<br />
AUF NACH<br />
MALLE<br />
Wo Palma<br />
am besten<br />
schmeckt<br />
65<br />
Lecker ist so einfach!<br />
lässige Gerichte,<br />
die wirklich<br />
jeder hinbekommt<br />
LUST AUF<br />
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11 Highlig ht s für<br />
euer Buffet<br />
3,90 € · Nr. 2|<strong>2017</strong><br />
Österreich 4,40 €, Schweiz 6,30 SFR,<br />
Italien 5,20 €, Spanien 5,20 €,<br />
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hochgekocht<br />
Aufzeichnungen aus der letzten Redaktions konferenz:<br />
Shitfood – und was kombiniert ihr so?<br />
Nadine (Redaktionsleitung): Ich hatte ganz vergessen,<br />
wie lecker Schwarzbrot mit scharfem Tilsiter, grüner<br />
Banane und Salz und Pfeffer ist. Die Kombi hatte ich<br />
seit Langem heute morgen mal wieder zum Frühstück!<br />
Roxy (Redakteurin): Das ist<br />
nicht dein Ernst! Echt jetzt?<br />
Nadine: Doch, mein voller<br />
Ernst. Schmeckt super! Die<br />
Kreation stammt von meinem<br />
Papa. Habt ihr nicht auch<br />
solche Gerichte?<br />
Julia (Köchin): Doch, klar.<br />
Pommes mit Apfelmus. Hab ich<br />
allerdings ewig nicht gegessen.<br />
Lisa (Creative Director): Logo. Auf<br />
Spargel aus dem Glas kommt<br />
Remoulade aus der Tube, Kochschinken<br />
drum und direkt in den<br />
Mund. Perfektes Kateressen!<br />
Marcel (Koch): Gegen Kater<br />
toast, Butter, Scheibletten und<br />
rohen Zwiebeln an. Da wird<br />
dann auch nichts verfeinert.<br />
Toast zusammenklappen, fertig!<br />
Roxy: Ok, bei mir sind es Schleifennudeln mit<br />
Butter und Zucker. Die hat meine Oma mir früher<br />
oft gemacht. Die Butter hat sie extra im Stieltopf<br />
zerlassen. Wenn ich mir das heute mache, haue ich die<br />
Butter einfach so drauf und süße ordentlich nach.<br />
Fotos: Jorma Gottwald (4), David Maupilé (1), Ali Salehi Yavani (1)<br />
Matthias (Schlussgrafiker): Mein Gericht stammt aus<br />
einem 50er-Jahre-Kochbuch meiner Mutter. Zwiebeln<br />
anschwitzen, Tomatenmark, Wasser, Brühwürfel,<br />
Curry und Wiener Würstchen direkt in die Pfanne, dazu<br />
Spaghetti. Das esse ich nur, wenn ich allein zu Hause<br />
bin. Das kann man wirklich niemanden zumuten.<br />
Roxy: Klar, wenn es genug<br />
Alkohol dazu gibt ...<br />
Matthias: Sollen wir nicht mal ’ne<br />
Shitfood-Party machen?<br />
Ich stelle mir das lustig vor!<br />
Nadine: Das beste Kateressen<br />
kennen wir ja jetzt!<br />
2|<strong>2017</strong> deli 3
94<br />
Inhalt<br />
Low Carb<br />
NR. 2/<strong>2017</strong><br />
53<br />
Roxy muss ran<br />
114<br />
Zupfbrot<br />
Kochen<br />
18<br />
Brunch<br />
Ostern schon was vor?<br />
Nein? Dann ladet eure<br />
Freunde zum späten<br />
Frühstück ein, Ideen fürs<br />
Buffet liefern wir<br />
30<br />
Food-Pairing<br />
Rhabarber trifft Speck,<br />
das wird richtig nett<br />
32<br />
Burger<br />
Sympathische<br />
Hoch stapler: Unsere<br />
vom Veganer bis zum<br />
Fleischfan<br />
40<br />
Gemischtes Doppel<br />
Na dann prost! Gurke<br />
und Mango punkten in<br />
erfrischenden Cocktails<br />
42<br />
Thai-Food<br />
Salate, Currys und eine<br />
scharfe Ente bringen<br />
euch direkt nach Asien<br />
50<br />
Vier gewinnt:<br />
Knäckebrot<br />
Knusper, knusper,<br />
Knäcke! Vier famos<br />
getoppte Varianten<br />
53<br />
Roxy muss ran<br />
Das große Klappern:<br />
Roxy entdeckt die<br />
Miesmuschel für sich<br />
60<br />
Vier gewinnt:<br />
Frittata<br />
Das Beste, was man aus<br />
Eiern machen kann<br />
62<br />
Backen in Miniatur<br />
Lime Pies, Cheesecakes<br />
und Nusstörtchen –<br />
ganz groß, die Kleinen<br />
74<br />
Marcels Kitchen<br />
Unser Koch hat uns dies -<br />
mal mit seinen zarten<br />
Rouladen eingewickelt<br />
78<br />
Risotto<br />
Rühr! Mich! Um! Vier<br />
cremige Risotti, die ganz<br />
easy zu zaubern sind<br />
86<br />
Vier gewinnt: Blinis<br />
Mmh, luftige Eierkuchen<br />
mal süß, mal herzhaft<br />
verfeinert<br />
92<br />
Vorher/Nachher<br />
Gib mal bitte die Möhr -<br />
chen! Veggie-Tartes mit<br />
Karotten und Spargel<br />
94<br />
Low Carb<br />
Von wegen Verzicht:<br />
Diese Gerichte haben<br />
weniger Kohlenhydrate,<br />
aber viel Geschmack<br />
106<br />
Desserts mit<br />
Joghurt<br />
Erfrischend anders: Wie -<br />
so haben wir nicht schon<br />
viel früher Nachtisch mit<br />
Joghurt serviert?<br />
114<br />
Zupfbrot<br />
Sowas von lecker und<br />
schon perfekt portioniert:<br />
zwei süße, ein herzhaftes<br />
Backwerk<br />
130<br />
Feierabend<br />
Wir sehen rot: Spaghetti,<br />
überraschend anders<br />
Entdecken<br />
7<br />
Häppchen<br />
Lauter leckere Kleinig -<br />
keiten und ein Esstisch<br />
als Hauptgewinn<br />
16<br />
Umfrage<br />
Was essen beim ersten<br />
Date? Sechs Ansichten<br />
56<br />
Wein<br />
Außen hui – und innen?<br />
Wir haben Wein nach<br />
Etiketten ausgesucht und<br />
dann verkostet<br />
72<br />
Food-Facts<br />
Erfrischend: unser kleines<br />
Kaugummilexikon<br />
88<br />
Food-Reportage<br />
Fest oder Fiasko? Wir<br />
haben drei gefragt, die<br />
es wissen müssen<br />
120<br />
Reise<br />
Auf nach Malle, bevor<br />
all die anderen kommen.<br />
Die besten Adressen für<br />
Palma haben wir<br />
Klassiker<br />
127<br />
Impressum<br />
129<br />
Rezeptverzeichnis<br />
und Vorschau<br />
Unsere Rezepte –<br />
das müsst ihr wissen<br />
Wir verwenden in<br />
unseren Rezepten<br />
Bio-Zitronen, Bio-<br />
Limetten und Bio-Eier<br />
(Größe M). Außer -<br />
dem backen wir mit<br />
Weinstein-Backpulver,<br />
weil wir finden, dass<br />
die Kuchen damit<br />
besser schmecken.<br />
2|<strong>2017</strong> deli 5
POLITIK, SEX<br />
& LAMETTA<br />
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DAS SCHMECKT UNS JETZT<br />
Häppchen<br />
Illustrationen: Dieter Braun / Knesebeck Verlag<br />
ZUM VERSCHENKEN<br />
Appetit auf ein Rätsel?<br />
Das Leben ist wie eine Schachtel Pralinen, man weiß nie, was man kriegt. Na, klingelt da was? Richtig!<br />
Der Satz stammt aus dem Filmklassiker „Forrest Gump” (Bild unten rechts). Der Hamburger Illus trator<br />
Dieter Braun hat in „50 <strong>Deli</strong>katessen 50 Filme” (Knesebeck, 9,95 Euro) kulinarische Highlights<br />
gezeichnet, die auf einen bestimmten Film verweisen. Köstlicher Ratespaß für hungrige Cineasten.<br />
2|<strong>2017</strong> deli 7
ZUM WÄRMEN<br />
gemacht<br />
aus Berlin<br />
DA BRÜHT UNS WAS<br />
18 Stunden lang lassen Konrad Kaspar Knops und<br />
Jin-Woo Bae Bio-Rinderknochen, Gemüse und Kräuter<br />
in Quellwasser zu Brühe einkochen. Das Ergebnis:<br />
nährreich, intensiv, aber trotzdem fein. Die Jungs<br />
empfehlen, sich morgens eine Brühe als Kaffee- Ersatz<br />
zu machen (Gwyneth Paltrow und Salma Hayek<br />
schwören drauf!). Wir finden sie perfekt für Suppen und<br />
bonebrox.com<br />
ZUM TRÄUMEN<br />
Aloha!<br />
Milder Agavendicksaft und<br />
Kokos sind die Basis für diese<br />
Creme, die mit Vanille oder<br />
Johannisbeere aufgemotzt<br />
wird. Sie kommt ohne Zucker<br />
und Palmfett aus und ist<br />
deshalb auch ökologisch<br />
betrachtet eine gute Alter -<br />
native zu anderen Aufstrichen.<br />
„Kokos Agave“ von Agava<br />
Karin Lang, ca. 5 Euro, im gut<br />
sortierten Bio-Markt<br />
ZUM NACHDENKEN<br />
morgens einen Cappucino, mittags Espresso einen<br />
und nachmittags noch ’nen Latte. 10Euro sind<br />
da schnell weg. kommt bekannt euch vor?<br />
Kein Wunder, denn Am meisten Geld lassen<br />
Millennials, also 18 bis 35Jährige, für Koffein.<br />
Sogar mehr als für ihre Alters vorsorge, das hat<br />
jetzt eine repräsentative Umfrage US ergeben.<br />
Und? Trifft das auch auf euch zu?<br />
ZUM WEITERSAGEN<br />
schau mal rein<br />
Tough, wild, anders! G+J, der Verlag,<br />
in dem auch deli erscheint, hat eine eigene<br />
Journalistenschule, und an der<br />
wurde gerade ein Magazin für junge,<br />
selbstbewusste Frauen entwickelt.<br />
Die Themen? Politik, Sex und Lametta!<br />
F Mag, 2,50 Euro, jetzt am Kiosk<br />
8 deli 2|<strong>2017</strong>
Redaktionsleiterin<br />
Nadine hat probiert<br />
NEU<br />
Schluck<br />
des Monats<br />
Was ist das? Trinkt ihr jetzt Wurstwas -<br />
ser aus Flaschen? Die ersten Reakti -<br />
onen auf den „rosa Wutz” waren eher<br />
verhalten. Dabei handelt es sich bei<br />
dem zart gefärbten Getränk doch bloß<br />
um eine neue Traubensaftschorle. Das<br />
freundliche Ferkel und die Information,<br />
dass die verwendeten Trauben aus<br />
der Weinbergslage Sauloch stammen,<br />
fanden hingegen alle Kollegen super.<br />
Wie schmeckt’s? Direkt beim ersten<br />
eisgekühlten Schluck macht sich<br />
eine angenehme Süße von vollreifen<br />
Trauben auf der Zunge breit, die einer<br />
feinen Säure weicht. Das zugefügte<br />
Mineralwasser prickelt genau richtig.<br />
Wann trinkt man das? Der „rosa Wutz”<br />
ist an sich der perfekte Durstlöscher für<br />
jede Tageszeit – nach dem Sport, nach<br />
getaner Arbeit, beim Mädelsabend. Wir<br />
haben uns gefragt, ob die Schorle auch<br />
als Aufguss zu Gin und Wodka passen<br />
könnte und wollen das unbedingt bei<br />
Sanft zur Haut –<br />
stark im Design<br />
Wo bekommt man den Stoff?<br />
Den Wutz bekommt man nur direkt<br />
beim Winzer, sechs Flaschen kosten<br />
15 Euro zzgl. Versandkosten.<br />
mueller-dr-becker.de<br />
Fotos: Jorma Gottwald (1)<br />
ZUM HALTEN<br />
Ach, Mensch!<br />
Auf dem Frühstückstisch<br />
dienen sie als Eierbecher,<br />
im Küchenregal als Hingucker<br />
– die „Eggpeople“<br />
sind schon lustige Zeitgenossen.<br />
3er-Set, ca.<br />
dekorativ-wohnen.de<br />
Naturnahe Kosmetik
ZUM FRÜHSTÜCK<br />
RAN AN DIE TÜTE<br />
Fast jeden Morgen kracht es in unserer<br />
Redaktion. Denn irgendwer macht sich<br />
immer eine Schale mit „Lizi’s Granola“.<br />
Unser Favorit: „Passionfruit Pistachio“ mit<br />
Pistazien, Mandeln und Nüssen, die in<br />
Passionsfruchtpüree gebacken wurden.<br />
foodist.de<br />
ZUM ABSCHÜTTELN<br />
goldstücke<br />
Diese drei können alles, was sie<br />
können müssen, nämlich sieben.<br />
Dazu sehen sie hübsch aus. 3er-<br />
Set ca. 60 Euro, von Blooming ville<br />
über shop.schoener-wohnen.de<br />
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im Supermarkt<br />
IM KASTEN<br />
Die schmieren wir<br />
uns gern aufs Brot:<br />
streich zarte Margarine<br />
mit Butteranteil und<br />
Meersalz.<br />
Von Rama, ca.<br />
1,40 Euro<br />
IN DER MÜHLE<br />
Die Gewürz mischung<br />
mit Himbeere,<br />
Knoblauch, Ingwer<br />
und Pfirsich peppt<br />
jeden Salat auf. Von<br />
Rewe Feine Welt, ca.<br />
3,50 Euro<br />
VON DER STANGE<br />
In den Ofen<br />
schieben, 25 Minuten<br />
holen und knusprig<br />
genießen. Klappt<br />
super! Von Edeka, ca.<br />
2,80 Euro<br />
ZUM SÜSSEN<br />
Honig,<br />
Digga!<br />
Aus Hamburg kommt dieser feine<br />
Stoff. Wer ein Glas kauft, tut nicht nur<br />
sich selbst etwas Gutes. Denn 20 Cent<br />
gehen an einen Verein für den Schutz<br />
der Bienen. Und an jeder Packung hängt<br />
eine Tüte mit Wildblumensamen, die<br />
man aussähen kann. 180 g, ab 6,50 Euro<br />
hnymee.de<br />
Fotoa: Jorma Gottwald (1)<br />
10 deli 2|<strong>2017</strong>
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Ramazzotti verlosen wir einen Esstisch im<br />
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Schickt die Lösung mit Namen, Adresse,<br />
E-Mail und Telefonnummer an:<br />
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Teilnahmeschluss: 10. Mai <strong>2017</strong><br />
Die Gewinner werden per Los -<br />
verfahren ermittelt und schriftlich<br />
benachrichtigt. Eine Barauszahlung<br />
des Gewinns oder eine Übertragung<br />
des Gewinns auf einen Dritten ist<br />
ausgeschlossen. Der Rechtsweg ist<br />
ausgeschlossen. Es gilt deutsches<br />
Recht. Teilnehmen kann nur, wer<br />
eigenhändig mitmacht. Ausdrücklich<br />
ausgeschlossen sind Einsendungen,<br />
die Gewinnspiel-Services oder ähn -<br />
liche Dienstleister für ihre Kunden/<br />
Mitglieder vornehmen.<br />
Produktinfos unter ramazzotti.de<br />
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Was in so ein Schälchen alles reinpasst! Ein ganzes<br />
Gericht zum Beispiel. Wie Radicchio, Chicorée,<br />
Zitrusfrüchte und dazu noch Ziegenfrischkäse. Oder<br />
schwarzer Reis mit Mango, Kokos und Johannisbeeren.<br />
Das sieht alles super aus, schmeckt super und ist dazu<br />
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Wenig Zutaten, kaum Aufwand, große Wirkung und<br />
alles ohne Fleisch: Bloggerin Erin Gleeson weiß, wie<br />
man für viele Gäste entspannt ’ne Party schmeißt.<br />
„Ein Fest im Grünen für Gäste”, Knesebeck, 29,95 Euro<br />
12 deli 2|<strong>2017</strong>
Fotos: Erin Gleeson / Knesebeck Verlag (6), Émile Guelpa / Umschau Verlag (1), Kathrin Koschitzki / Kunstmann Verlag (4), Julia Stix/Brandstätter Verlag (2)<br />
ZUM RUNTERKOMMEN<br />
Aufgeräumt<br />
Nur nichts verkommen lassen. Darum geht‘s der<br />
Berlinerin Tainá Guedes in ihrem toll gestalteten<br />
Buch. Sie zeigt, wie man aus welchen Möhren<br />
Nachtisch macht und wie man sämtliche Gemüsereste<br />
in einem Palmherzenkuchen unterbringt.<br />
„Die Küche der Achtsamkeit“, Kunstmann, 28 Euro<br />
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Bastelstunde<br />
Unsere Küche wollen wir möglichst schön haben, klar!<br />
Funktional und individuell. Tolle Ideen und machbare An -<br />
leitungen liefert das Buch der französischen Bastel-Queen<br />
Émilie Guelpa. Wir haben uns in das Hängegitter aus Kupfer<br />
verguckt. Es gibt aber auch Anleitungen für Topfuntersetzer,<br />
Schälchen, Mini-Gewächshäuser und nette Rezepte.<br />
„Das große Buch vom DIY“, Umschau, 24,95 Euro<br />
2|<strong>2017</strong> deli 13
EINFACH TEIGVERLIEB<br />
ZUM REINIGEN<br />
Aufgeblüht<br />
Abwaschen gehört nicht gerade zu unseren<br />
Lieblingsbeschäftigungen. Seit die von Illustratorin<br />
Johanna Basford gestalteten Putzmittelchen<br />
von Method in unserer Küche stehen, geht uns<br />
das Spülen und Putzen leichter von der Hand. Ab<br />
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Brunch<br />
Kommt<br />
zusammen!<br />
Ostern. Langes Wochenende. Die ideale<br />
Gelegenheit, mal wieder Freunde zum<br />
Brunch einzuladen. Stundenlang schlemmen,<br />
schnacken, versacken – mehr geht nicht<br />
ROTE-BETE-<br />
APFEL-<br />
SMOOTHIE<br />
Und es hat Zoom gemacht: Vitamin<br />
kick zum Start mit Orangen, Äpfeln,<br />
Roter Bete und Mandelmus. S. 24<br />
Vegan<br />
18 deli 2|<strong>2017</strong>
Statt eines<br />
OSTERKRANZ<br />
MIT FEIGEN-<br />
FÜLLUNG<br />
Der hat innere Werte:<br />
Oster zopfs gibt es diesmal einen<br />
Pinienkernen und Feigen. S. 24<br />
Den Kranz am<br />
besten mit salziger<br />
Butter servieren<br />
2|<strong>2017</strong> deli 19
KRÄUTER -<br />
AUFSTRICH<br />
Frühlingserwachen: So essen wir<br />
Brokkoli am liebsten, mit Kräutern<br />
und Cashews auf Brot. S. 24<br />
KRÄUTER-<br />
QUARK<br />
Was für ein Quark! Den mögen<br />
kartoffeln, mit Gemüsesticks. S. 27<br />
Vegan<br />
NUSS-NOUGAT-<br />
CREME<br />
So ein Süßer! Kaffeebohnen,<br />
Vanille und Haselnüsse machen<br />
die Creme unwiderstehlich. S. 27<br />
Vegan<br />
KRESSE-DIP<br />
Wie erfrischend!<br />
Der Dip passt super zu<br />
Roastbeef, Bratenaufschnitt<br />
oder Räucherlachs. S. 27<br />
20 deli 2|<strong>2017</strong>
VITAL-MÜSLI<br />
Echt knackig: Datteln und<br />
Bananen süßen das Knuspermüsli<br />
mit Cranberrys, Sonnenblumenkernen<br />
und Meersalz. S. 27<br />
Naturjoghurt schmeckt<br />
himmlisch zu diesem<br />
Müsli. Frische Beeren<br />
dazu oder ein bunter<br />
Obstsalat – perfekt!<br />
2|<strong>2017</strong> deli 21
22 deli 2|<strong>2017</strong><br />
PAPRIKA-<br />
FEIGEN- TARTE<br />
Kein Luftikuss: Auf fertigem<br />
Blätter teig treffen sich Feigen und<br />
Ziegenkäse, bereichert von Paprika<br />
und Oliven. S. 28
Wer mag, schneidet<br />
tomaten in den Salat<br />
EIER-<br />
KRABBEN-<br />
SALAT<br />
Eijeijei, ist der hip! Avocado,<br />
Blattspinat und ’ne scharfe Mayo<br />
mischen die Neuinterpretation des<br />
Eiersalats kräftig auf. S. 28<br />
2|<strong>2017</strong> deli 23
ROTE-BETE-APFEL-<br />
SMOOTHIE<br />
Für 4<br />
Zubereitung: 15 Minuten<br />
- 200 g Rote Bete (Vakuumpack)<br />
-<br />
- 300 ml naturtrüber Apfel-Direktsaft<br />
- 200 ml Orangensaft, frisch gepresst<br />
- Salz<br />
- 2 Tl weißes Mandelmus<br />
- 150 g Crushed Ice<br />
Rote Bete grob in Stücke schneiden (mit<br />
Küchenhandschuhen arbeiten!), Äpfel<br />
vierteln, entkernen und grob in Stücke<br />
schneiden. Äpfel, Rote Beten, Apfel- und<br />
Orangensaft, 1 Prise Salz, Mandel mus<br />
und Eis in den Mixer geben und sehr fein<br />
pürieren. Sofort servieren.<br />
Pro Portion: 2 g E, 2 g F, 32 g KH =<br />
172 kcal (718 kJ)<br />
OSTERKRANZ MIT<br />
FEIGENFÜLLUNG<br />
Für ca. 20 Stücke<br />
Zubereitung: 40 Minuten plus Gehzeit<br />
HEFETEIG<br />
- 20 g frische Hefe<br />
- 75 g Zucker<br />
- 250 ml Milch, lauwarm<br />
- 500 g Mehl<br />
- 1 Ei<br />
- Salz<br />
- 80 g Butter, weich<br />
FÜLLUNG<br />
- 50 g Pinienkerne<br />
- 50 g gehackte Mandeln<br />
- 200 g gemahlene Mandeln<br />
- 50 g Löffelbiskuit<br />
- 175 ml Milch<br />
- 100 g Akazienhonig<br />
- 40 g Butter<br />
- ¼ Tl Zimtpulver<br />
- 100 g getrocknete Soft-Feigen<br />
- 2–3 El Zitronensaft<br />
ZUM BESTREICHEN<br />
- 1 Eigelb<br />
- 2 El Milch<br />
1. Für den Teig Hefe zerbröckeln, mit<br />
Zucker und 100 ml Milch mit dem Schnee -<br />
besen glatt rühren. Mehl in eine Schüssel<br />
geben, Hefemischung, restliche Milch, Ei<br />
und ½ Tl Salz zugeben. Mit den Knethaken<br />
der Küchenmaschine (oder des Hand -<br />
rührers) 2 Min. gut verkneten. Butter in<br />
Stücken zugeben, weitere 2 Min. ver -<br />
kneten. Abgedeckt an einem warmen<br />
2. Für die Füllung Pinienkerne und gehackte<br />
Mandeln gemischt in einer Pfanne ohne<br />
Fett anrösten, auf einem Teller abkühlen<br />
lassen. Gemahlene Mandeln in der Pfanne<br />
anrösten, auf einen Teller geben. Löffelbiskuit<br />
im Blitzhacker fein mahlen. Milch,<br />
Honig, Butter und Zimt aufkochen. Alle<br />
Mandeln, Pinienkerne und Biskuitbrösel un -<br />
terrühren. In eine Schüssel füllen, abkühlen<br />
lassen. Feigen fein würfeln, mit Zitronensaft<br />
unter die abgekühlte Masse rühren.<br />
3. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche<br />
durchkneten, in 2 gleich große Stücke<br />
teilen und auf der bemehlten Fläche<br />
der Füllung bestreichen, dabei rundum<br />
einen 2 cm breiten Rand frei lassen. Von<br />
der Längsseite her fest aufrollen. Rollen<br />
längs mittig 2 cm tief einschneiden, am<br />
oberen und unteren Ende nicht ganz<br />
durch schneiden.<br />
4. Rollen auf einem mit Backpapier be -<br />
legten Blech umeinanderschlingen und zu<br />
einem Kranz legen, die Enden dabei zusammendrücken.<br />
Eigelb mit Milch verquir -<br />
len, den Kranz damit bestreichen, Kranz<br />
20 Min. gehen lassen. Im vorgeheizten<br />
Ofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf<br />
der untersten Schiene 35–40 Min. backen.<br />
Kranz am besten lauwarm servieren.<br />
Pro Stück: 8 g E, 14 g F, 32 g KH =<br />
295 kcal (1234 kJ)<br />
KRÄUTER AUFSTRICH<br />
Für 2 Gläser (à 250 ml Inhalt)<br />
Zubereitung: 30 Minuten<br />
- 250 g Brokkoli<br />
- Salz<br />
- 1 Schalotte<br />
- 2–3 El Olivenöl<br />
- 100 g Cashewkerne<br />
- 30 g glatte Petersilie<br />
- 20 g Dill<br />
- 1 Beet Gartenkresse<br />
- ½ Bund Schnittlauch<br />
- Pfeffer<br />
1. Brokkoli in Röschen teilen, den Strunk<br />
schälen und grob in Würfel schneiden.<br />
Röschen und Strunk in kochendem Salz -<br />
wasser 3 Min. garen. Abgießen, in Eis -<br />
wasser abschrecken und abtropfen lassen.<br />
2. Schalotte in feine Würfel schneiden.<br />
darin glasig dünsten. Cashews zugeben,<br />
kurz anrösten und beiseite abkühlen<br />
lassen. Petersilienblätter und Dillspitzen<br />
von den Stielen zupfen. Kresse mit der<br />
Schere vom Beet schneiden. Schnittlauch<br />
in feine Röllchen schneiden.<br />
3. Restliches Öl, Brokkoli, Schalotten,<br />
Cashews, Petersilie und Dill im Blitzhacker<br />
sehr fein pürieren. Kresse und Schnittlauch<br />
unterrühren. Mit Salz und Pfeffer<br />
abschmecken und in verschließbare Gläser<br />
füllen. Hält im Kühlschrank ca. 2 Wochen.<br />
Pro Portion: 1 g E, 3 g F, 1 g KH = 43 kcal<br />
(182 kJ)<br />
KÜRBIS- TOMATEN-<br />
SUPPE<br />
Für 4<br />
Zubereitung: 40 Minuten<br />
- 600 g Hokkaido-Kürbis<br />
- 150 g Zwiebeln<br />
- 300 g Tomaten<br />
- 3 El Olivenöl<br />
- 1 El brauner Zucker<br />
- Salz<br />
- Pfeffer<br />
- 500 ml Gemüsebrühe<br />
- 6 Stiele Zitronenmelisse<br />
- 3 El Magerquark<br />
- ½ Tl fein abgeriebene Orangenschale<br />
- ½ Tl Chiliflocken<br />
- 2 El heller Aceto balsamico<br />
1. Den Kürbis halbieren, entkernen und<br />
in ca. 2 cm breite Spalten schneiden.<br />
Spalten quer in ca. 1 cm breite Stücke<br />
schneiden. Zwiebeln in Streifen schneiden.<br />
Tomaten vierteln.<br />
2. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln<br />
darin glasig dünsten. Zucker, Kürbis und<br />
Tomaten zugeben, mit Salz und Pfeffer<br />
würzen. Mit Brühe und 400 ml Wasser<br />
auffüllen und zugedeckt bei mittlerer Hitze<br />
20 Min. leise kochen lassen.<br />
3. Von 2 Stielen Zitronenmelisse die Blätter<br />
abzupfen und fein hacken. Quark mit gehackter<br />
Zitronenmelisse, Orangen schale,<br />
3–4 El Wasser und 1 Prise Salz glatt rühren.<br />
4. Von den restlichen Stielen Zitronenme -<br />
lisse die Blätter abzupfen. Kürbis-Tomaten-<br />
Suppe im Mixer fein pürieren und mit Salz,<br />
Pfeffer, Chiliflocken und Essig abschmecken.<br />
Suppe in tiefen Tellern anrichten,<br />
mit jeweils 2–3 Tl Quark beträufeln und<br />
mit Zitronenmelisse bestreut servieren.<br />
Pro Portion: 6 g E, 8 g F, 30 g KH =<br />
236 kcal (987 kJ)<br />
24 deli 2|<strong>2017</strong>
KÜRBIS-<br />
TOMATEN-<br />
SUPPE<br />
Schnelle Nummer: Hokkaido-<br />
Kürbis und Tomaten köcheln nur<br />
gibt's Orangenquark.<br />
Links<br />
Stellt doch zusätzlich noch<br />
ein Fläschchen Kürbiskernöl<br />
neben die Suppe. Oder<br />
Croûtons. Oder geröstete<br />
Kürbiskerne<br />
2|<strong>2017</strong> deli 25
LAMMSTEAK<br />
MIT BULGUR<br />
Da gibt’s nichts zu meckern: Die<br />
Lammhüfte kommt in zarten Scheiben<br />
in Begleitung von Bulgur daher. Rechts<br />
Der Bulgur<br />
macht sich auch<br />
ohne das Lamm<br />
gut zum Brunch<br />
26 deli 2|<strong>2017</strong>
KRÄUTERQUARK<br />
Für 4–6<br />
Zubereitung: 15 Minuten plus Ziehzeit<br />
20 Minuten<br />
- 12 Stiele Kerbel<br />
- 1 Bund glatte Petersilie<br />
- 1 Bund Schnittlauch<br />
- 500 g Magerquark<br />
- 100 g Doppelrahmfrischkäse<br />
- 150 g Saure Sahne<br />
- 5 El Mineralwasser mit Kohlensäure<br />
- grobes Meersalz<br />
- Pfeffer<br />
- Zucker<br />
- ¼ Tl gemahlener Kümmel<br />
- ¼ Tl edelsüßes Paprikapulver<br />
1. Kerbel- und Petersilienblätter von den<br />
Stielen zupfen und fein hacken, Schnittlauch<br />
in feine Röllchen schneiden, ca.<br />
2 El gehackte Kräuter beiseitelegen.<br />
2. Quark, Frischkäse, Saure Sahne und Mineralwasser<br />
mit den Quirlen des Handrührers<br />
5 Min. cremig rühren. Mit Salz, Pfeffer,<br />
1 Prise Zucker, Kümmel und Paprikapulver<br />
würzig abschmecken. Kerbel, Petersilie<br />
und Schnittlauch unterrühren und 20 Min.<br />
im Kühlschrank durch ziehen lassen. Quark<br />
mit restlichen Kräutern bestreut servieren.<br />
Pro Portion (bei 6 Portionen): 14 g E, 10 g F,<br />
20 g KH = 234 kcal (980 kJ)<br />
KRESSE-DIP<br />
Für 8<br />
Zubereitung: 15 Minuten<br />
- 3 Eier<br />
- 100 g Hüttenkäse<br />
- 100 g Magermilchjoghurt<br />
- 150 g Schmand<br />
- 100 g Mayonnaise<br />
- 1 Tl mittelscharfer Senf<br />
- 1 Tl körniger Senf<br />
- Salz<br />
- Pfeffer<br />
- 1 Beet Gartenkresse<br />
- 1 Beet violette Kresse<br />
Eier anstechen und in kochendem Wasser<br />
6 Min. nicht zu hart kochen. Eier abgießen,<br />
abschrecken und pellen. Hüttenkäse mit<br />
Joghurt, Schmand, Mayonnaise, beiden<br />
Senfsorten, Salz und Pfeffer mischen.<br />
Eier grob schneiden. Kresse von den<br />
Beeten schneiden. Eier und die Hälfte<br />
der Kresse unter den Dip rühren. In einer<br />
Schale anrichten und mit der restlichen<br />
Kresse bestreut servieren.<br />
Pro Portion: 5 g E, 13 g F, 2 g KH =<br />
153 kcal (640 kJ)<br />
NUSS-NOUGAT-CREME<br />
Für 2 Gläser (à 250 ml Inhalt)<br />
Zubereitung: 1 Stunde<br />
- 1 Tl Kaffeebohnen<br />
- 1 Vanilleschote<br />
- 15 g Kokosöl<br />
- 200 g Haselnüsse<br />
-<br />
Außerdem: 2 fest verschließbare<br />
(à 250 ml Inhalt; sterilisiert)<br />
Gläser<br />
1. Kaffeebohnen grob hacken. Vanilleschote<br />
längs halbieren und das Mark<br />
he rauskratzen. Kokosöl in einem Topf<br />
schmelzen. Kaffeebohnen, Vanillemark<br />
und -schote zugeben und 30 Min. auf<br />
dem ausgeschalteten Herd ziehen lassen.<br />
2. Haselnüsse auf ein Blech geben.<br />
Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad<br />
(Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene<br />
von unten 15–18 Min. rösten. Nüsse auf<br />
ein Küchentuch geben, ein wickeln, die<br />
Schale abreiben und abkühlen lassen.<br />
3. Schokolade grob hacken und über<br />
einem heißen Wasserbad schmelzen.<br />
Haselnüsse in der Küchenmaschine sehr<br />
fein hacken. Kokosöl eventuell erwärmen,<br />
durch ein Sieb gießen und mit der<br />
Schoko lade zu den Nüssen in die Küchen -<br />
maschine geben. Alles noch einmal gut<br />
mischen und in sterilisierte Gläser füllen.<br />
Pro El 2 g E, 8 g F, 4 g KH = 99 kcal (415 kJ)<br />
VITAL-MÜSLI<br />
Für 800 g<br />
Zubereitung: 20 Minuten plus Röstzeit<br />
1 Stunde plus Abkühlzeit<br />
- 2 reife Bananen<br />
- 7 Soft-Datteln (ohne Kern)<br />
- 1 Vanilleschote<br />
- Meersalz<br />
- 50 g Mandelmus<br />
- 300 g kernige Multikornflocken<br />
- 200 g blütenzarte Haferflocken<br />
- 50 g Amaranth (gepufft)<br />
- 50 g Sonnenblumenkerne<br />
- 50 g Mandelkerne<br />
- 50 g Soft-Cranberrys<br />
1. Bananen schälen, grob würfeln.<br />
Datteln grob hacken, Vanilleschote längs<br />
einschneiden, das Mark herauskratzen.<br />
Vanillemark mit Bananen, Datteln und<br />
¼ Tl Salz im Blitzhacker fein pürieren.<br />
Mandelmus zugeben und kurz auf kleiner<br />
Stufe weitermixen.<br />
2. Multikorn- und Haferflocken, Amaranth<br />
und Sonnenblumenkerne mit der<br />
Bananenmischung in einer Schüssel gut<br />
mischen (das geht am besten mit den<br />
Händen). Mischung auf einem mit<br />
Backpapier belegten Blech verteilen<br />
(Umluft nicht empfehlenswert) auf der<br />
untersten<br />
und<br />
wenden und durchmischen,<br />
damit das Müsli gleichmäßig röstet.<br />
Inzwischen Mandeln und Cranberrys grob<br />
hacken und 5 Min. vor Ende der Röstzeit<br />
untermischen. Müsli aus dem Ofen<br />
nehmen, vollständig abkühlen lassen und<br />
in einem fest schließenden Glas (oder in<br />
einer Dose) aufbewahren.<br />
Pro Portion (bei 50 g Müsli mit Obst<br />
und Joghurt): 15 g E, 13 g F, 59 g KH =<br />
453 kcal (1897 kJ)<br />
LAMMSTEAK<br />
MIT BULGUR<br />
Für 4–6<br />
Zubereitung: 1 Stunde<br />
- 4 Lammhüftsteaks (à ca. 180 g)<br />
- 1 kg Dicke Bohnen (ca. 300 g<br />
Bohnenkerne gepalt; ersatzweise<br />
TK-Dicke-Bohnen-Kerne)<br />
- 300 g breite Bohnen<br />
- Salz<br />
- 1 Schalotte<br />
- 10 Stiele Bohnenkraut<br />
- 8 El Olivenöl<br />
- 1 Salzzitrone (50 g)<br />
- 250 g Schafsjoghurt<br />
- 60 g geröstete gesalzene<br />
Pistazienkerne<br />
- 250 g Bulgur<br />
- 375 ml Gemüsebrühe, heiß<br />
- 2 El Öl<br />
- Pfeffer<br />
- 3 frische Knoblauchzehen<br />
- 3 Zweige Rosmarin<br />
- 6 Stiele Thymian<br />
1. Steaks mind. 30 Min. vor dem Zubereiten<br />
aus dem Kühlschrank nehmen.<br />
Dicke Bohnen aus den Schoten palen.<br />
Kerne in kochendem Wasser 3 Min. garen,<br />
abgießen, abschrecken, aus den Häuten<br />
drücken und beiseitestellen. Breite Bohnen<br />
putzen, 8–10 Min. in kochendem Salz -<br />
wasser garen, abschrecken und abtropfen<br />
lassen. Schalotte in feine Würfel schneiden.<br />
Weiter geht’s mit dem Rezept auf Seite 28
2. Bohnenkraut von den Stielen zupfen, im<br />
und beiseitestellen. Salzzitrone längs vierteln,<br />
Kerne entfernen, Zitrone nicht zu fein<br />
hacken. Unter den Joghurt rühren und<br />
beiseitestellen. Pistazien grob hacken.<br />
3. Restliches Olivenöl in einem Topf erhitzen,<br />
Schalotte darin bei mittlerer Hitze<br />
3 Min. glasig dünsten. Bulgur unterrühren,<br />
kurz mitdünsten. Pistazien unterrühren.<br />
Brühe zugeben und zugedeckt aufkochen.<br />
Bei mildester Hitze 20 Min. quellen lassen.<br />
4. 1 El Öl in einer heißen Grillpfanne<br />
verlaufen lassen. Steaks rundum mit Salz<br />
und Pfeffer würzen. Knoblauch an drücken.<br />
Steaks mit Knoblauch, Rosmarin und<br />
Thymian bei mittlerer bis starker Hitze<br />
-<br />
liches Öl in der Pfanne verlaufen lassen,<br />
Fleisch weitere 7–8 Min. braten. Steaks<br />
herausnehmen, nebeneinander fest in<br />
5. Bohnen schräg in 3 cm große Stücke<br />
schneiden. Mit den Bohnenkernen unter<br />
den Bulgur heben und erhitzen. Steaks<br />
quer in Scheiben schneiden. Mit Bohnenbulgur,<br />
Bohnenkrautöl und Salzzitronen -<br />
joghurt anrichten.<br />
Pro Portion (bei 6 Portionen): 34 g E, 40 g F,<br />
41 g KH = 685 kcal (2865 kJ)<br />
PAPRIKA-FEIGEN-<br />
TARTE<br />
Für 4<br />
Zubereitung: 1:30 Stunden<br />
- 5 Platten TK-Blätterteig (à ca. 65 g)<br />
- 1 gelbe Paprikaschote<br />
- 2 rote Paprikaschoten<br />
- 10 g Pinienkerne<br />
- 300 g festkochende Kartoffeln<br />
- 2 frische Feigen<br />
- 10 schwarze Oliven in Öl (ohne Stein)<br />
- ½ Tl Koriandersaat<br />
- ½ Tl Chiliflocken<br />
- 1 El Semmelbrösel<br />
- 2 El Milch<br />
- 150 g Ziegenfrischkäserolle<br />
- 6–8 Stiele Thymian<br />
- 2–3 El Akazienhonig<br />
- ½ Tl Schwarzkümmelsaat<br />
Außerdem: Mehl zum Bearbeiten,<br />
Tarte- Form mit herausnehmbarem<br />
Boden (28 cm Ø)<br />
Walnüsse passen<br />
ebenso gut<br />
1. Blätterteig nebeneinander auf ein Blech<br />
legen und auftauen lassen. Aufgetaute<br />
Platten übereinanderlegen, leicht mit<br />
Mehl bestäuben und auf der bemehlten<br />
Arbeits<br />
Tarte-Form fetten, Teig hineinlegen, dabei<br />
den Rand leicht andrücken, Boden mehr -<br />
mals mit der Gabel einstechen. Form<br />
kalt stellen.<br />
2. Paprika längs vierteln, entkernen, mit<br />
der Hautseite nach oben auf ein Blech<br />
legen und unter dem vorgeheizten Ofengrill<br />
auf der obersten Schiene 6–8 Min.<br />
rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft.<br />
Paprika aus dem Ofen nehmen, mit einem<br />
feuchten Küchentuch bedecken und<br />
auf Küchenpapier abtropfen lassen. Pinien -<br />
kerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun<br />
rösten, beiseitestellen.<br />
3.<br />
dünne Scheiben hobeln. Feigen waschen,<br />
trocken tupfen und längs vierteln. Oliven in<br />
einem Sieb abtropfen lassen. Koriander im<br />
Mörser fein mahlen und mit Chili mischen.<br />
4. Tarte-Boden mit Semmelbröseln bestreuen.<br />
Eine Schicht Kartoffelscheiben<br />
dicht nebeneinander darauflegen.<br />
Restliche Kartoffeln, Paprika und Feigen<br />
darüber verteilen und mit der Koriander-<br />
Chili- Mischung bestreuen. Blätterteigrand<br />
dünn mit Milch einpinseln. Tarte im vor -<br />
geheizten Ofen auf der untersten Schiene<br />
Oliven auf der Paprika verteilen.<br />
5. Tarte aus dem Ofen nehmen, aus der<br />
Form lösen, mit Honig beträufeln und<br />
mit Schwarzkümmel und Pinienkernen<br />
bestreuen. Sofort servieren.<br />
Pro Portion: 12 g E, 30 g F, 62 g KH =<br />
588 kcal (2466 kJ)<br />
EIER-KRABBEN-SALAT<br />
Für 4<br />
Zubereitung: 25 Minuten<br />
- 1–2 Limetten<br />
- 10 g frischer Ingwer<br />
- 1 rote Peperoni<br />
- 7 Eier (sehr frisch; zimmerwarm)<br />
- grobes Meersalz<br />
- 1 Tl Honig<br />
- 175 ml Sonnenblumenöl (zimmerwarm)<br />
- 150 g Sahnejoghurt<br />
- 100 g Baby-Blattspinat<br />
- 1 reife Avocado („ready to eat“)<br />
- 150 g <strong>No</strong>rdseekrabben<br />
- 1 Beet Shiso-Kresse<br />
- grobes Salz<br />
1. Für die Mayonnaise von 1 Limette die<br />
Schale dünn abreiben und insgesamt 3 El<br />
Saft auspressen. Ingwer fein reiben. Peperoni<br />
einritzen, entkernen und fein hacken.<br />
Öl zugießen. Den Schneidstab auf den<br />
Boden des Rührbechers in die Flüssigkeit<br />
stellen. Schneidstab auf höchster Stufe<br />
einschalten und während des Mixens ganz<br />
langsam nach oben ziehen, sodass sich<br />
alles gut verbindet. Limettenschale, Hälfte<br />
der Peperoni und Ingwer kurz untermixen.<br />
Joghurt unterrühren. Mit Salz und Limettensaft<br />
abschmecken und kalt stellen.<br />
2. Für den Salat restliche Eier in kochendem<br />
Wasser 6 Min. wachsweich kochen<br />
und eiskalt abschrecken. Spinat verlesen,<br />
waschen und trocken schleudern. Restlichen<br />
Limettensaft, restliche Peperoni,<br />
etwas Salz und restliches Öl verrühren.<br />
Avocado halbieren, den Kern entfernen.<br />
Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus<br />
der Schale heben. Quer in dünne Spalten<br />
schneiden, mit der Hälfte der Limetten-<br />
Vinaigrette mischen. Krabben mit der<br />
restlichen Vinaigrette mischen.<br />
3. Eier pellen und halbieren, mit Spinat,<br />
Avocado und Krabben anrichten.<br />
Etwas Mayonnaise darüber verteilen.<br />
Mit der Kresse und etwas grobem Salz<br />
bestreut servieren. Restliche Mayonnaise<br />
extra dazustellen.<br />
Pro Portion: 22 g E, 62 g F, 7 g KH =<br />
690 kcal (2886 kJ)<br />
Und dann<br />
noch ...<br />
Dem Brunch-Buffet sind keine<br />
Grenzen gesetzt. Was sich auch<br />
noch gut macht:<br />
- Käseplatte mit Trauben, Nüssen<br />
und Chutneys<br />
- Salami am Stück, hauchzarter<br />
Schinken und Roastbeef<br />
- Tortilla<br />
- Frikadellen in Miniatur – der<br />
Klassiker<br />
- Crumble mit Vanillesauce<br />
- Schoko-Tarte<br />
- selbst gemachte Limonade<br />
- Bier, Wein in allen Farben, Sekt<br />
oder Crémant<br />
Fotos: Julia Hoersch (5), Ulrike Holsten (4), Thorsten Suedfels (2); Styling: Anne Beckwilm (1), Isabel de la Fuente (3), Katja Graumann (1), Katrin Heinatz (3), Krisztina Zombori (3)<br />
28 deli 2|<strong>2017</strong>
ANZEIGE<br />
Farbenspiel: Rohkaffee t. is<br />
gelblich grün, geröstete . Bohnen<br />
sind dunkelbraun .<br />
Melitta Punktröstung<br />
ERST<br />
KNACKEN,<br />
DANN<br />
KNISTERN<br />
Wie entlockt man Kaffeeboh -<br />
nen das maximale Aroma? Die<br />
Melitta Röstmeister haben<br />
die Antwort<br />
Kaffee ist und bleibt unser aller Lieblings-Heißgetränk.<br />
Warum wir uns da<br />
so sicher sind? Weil in kaum einem<br />
anderen Lebensmittel so viele Aromen<br />
stecken wie im „schwarzen Gold“.<br />
Über 800 können es sein – das sind<br />
doppelt so viele wie im Wein. Das<br />
Maximum an Aromen aus den Bohnen<br />
herauszukitzeln ist eine große Kunst.<br />
Einfach rösten, bis sie knackig-braun<br />
sind, reicht nicht. Man braucht schon<br />
jede Menge Erfahrung und nicht zuletzt<br />
ein feines Gehör, um das<br />
gewünschte Röstprofil zu erzie len.<br />
Bei Melitta wird auf den Punkt geröstet.<br />
Die Bohnen durchlaufen dabei verschie -<br />
dene Röstphasen. Zunächst erwärmen<br />
sie sich, behalten aber noch ihre helle<br />
Farbe. Mit der Zeit verändert sich<br />
langsam ihre Farbe von Zartgrün zu<br />
Brauntönen und die ersten Röstaromen<br />
entwickeln sich. Poppt da Popcorn auf?<br />
Nein, was da so klingt, ist der soge -<br />
nannte „First Crack“. Wenig später ist<br />
dann ein leises Knistern, ähnlich dem<br />
von Kaminfeuer, zu hören: Das ist der<br />
„Second Crack“. Jetzt kommt es auf jede<br />
Sekunde an, denn zwischen den beiden<br />
„Cracks“ entwickeln sich die Aromen der<br />
Kaffeebohnen.<br />
Das Spannende daran: Den perfekten<br />
Röstpunkt der verschiedenen Kaffeesorten<br />
kann auch heute noch kein<br />
Computer bestimmen. Das können nur<br />
die Röstmeister selbst. Das Ergebnis<br />
sind Kaffees, die je nach Herkunft und<br />
Bohnensorte höchst individuelle Ge -<br />
schmackserlebnisse bieten. Ein echtes<br />
Highlight: die BellaCrema Selection<br />
des Jahres <strong>2017</strong>.<br />
Weitere Infos unter<br />
www.800aromen.de<br />
Ideal für Kaffee-<br />
Vollautomaten<br />
Die BellaCrema Selection des Jahres<br />
<strong>2017</strong> überzeugt durch ein feines Aroma<br />
mit Nuancen von Granatapfel.<br />
Die Pad- Variante<br />
Die BellaCrema Selection des Jahres<br />
<strong>2017</strong> bietet auch in der Pad-Variante<br />
Genuss pur für alle Kaffeefans.
Dazu passt<br />
Baguette oder<br />
Graubrot<br />
Fotos: Jorma Gottwald; Rezept: Julia Luck; Styling: Katja Graumann<br />
Warmer<br />
Rhabarber<br />
mit Speck und<br />
Ziegenkäse<br />
2|<strong>2017</strong> deli 31
82229 Burger<br />
Vorsicht,<br />
Hochstapler<br />
Wir haben Brötchen, Gemüse und Saucen zu saftigen<br />
Burgern aufgetürmt, mal Rind, mal Huhn oder<br />
’nen Pilz dazwischengeschoben. Das Ergebnis? Burger<br />
für alle – vom Fleischfan bis zum Veganer<br />
32 deli 2|<strong>2017</strong>
CHEESE-<br />
Burger<br />
Der Klassiker gepimpt: Hackfleisch vom<br />
Rind, dazu Zwiebelmarmelade und würziger<br />
Taleggio-Käse – läuft! S. 37<br />
2|<strong>2017</strong> deli 33
PORTOBELLO-<br />
Burger<br />
Orient-Express: Statt Patty gibt’s<br />
Portobello-Pilz, statt Mayo Hummus und<br />
statt Ketchup Granatapfelsirup. Diese Kombi ist<br />
mindestens genauso lecker. S. 37<br />
Vegan<br />
34 deli 2|<strong>2017</strong>
SEELACHS-<br />
Burger<br />
Schichtwechsel: Die Frikadelle vom<br />
Seelachs ruht auf einer Remoulade aus<br />
Joghurt, Sirup und Senf. Zwiebel und Dill<br />
dürfen nicht fehlen. S. 38<br />
2|<strong>2017</strong> deli 35
CHICKEN-<br />
Burger<br />
Stückwerk: Hähnchenbrust und<br />
Avocado gehen immer. Hier wurde das<br />
Dream-Team um Aprikose und Chili<br />
erweitert. Rechts<br />
TITEL-<br />
Rezept<br />
36 deli 2|<strong>2017</strong>
CHEESEBURGER<br />
Für 4<br />
Zubereitung: 60 Minuten<br />
- 250 g rote Zwiebeln<br />
- 3 Pimentkörner<br />
- 1 Nelke<br />
- 2 Zweige Thymian<br />
- 2 Lorbeerblätter<br />
- 6 El Olivenöl<br />
- 80 g Zucker<br />
- 150 ml Aceto Balsamico<br />
- Salz, Pfeffer<br />
- 560 g Rinderhackfleisch<br />
- 1 Römersalatherz<br />
- 3 Feigen<br />
- 200 g Taleggio-Käse<br />
- 4 Cornichons<br />
- 4 Burgerbrötchen<br />
- 2 El Butter<br />
- 4 Tl mittelscharfer Senf<br />
- 4 El Tomatenketchup<br />
Außerdem: Teebeutel, Küchengarn<br />
Wer es klassisch<br />
haben möchte,<br />
nimmt Cheddar<br />
1. Für die Zwiebelmarmelade Zwiebeln<br />
halbieren und in feine Streifen schneiden.<br />
Gewürze in einen Teebeutel geben und<br />
mit Küchengarn zubinden.<br />
2. 3 El Öl in einem weiten Topf erhitzen<br />
und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze<br />
8–10 Min. goldgelb dünsten. Zucker, Essig,<br />
Gewürzsäckchen und 1 Tl Salz zugeben<br />
und bei mittlerer Hitze 15–20 Min. leicht<br />
rühren. Das Gewürzsäckchen entfernen.<br />
Mit Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen.<br />
3. Hackfleisch mit ½ Tl Salz verkneten, zu<br />
folie bespannten Teller geben (damit die<br />
Pattys nicht kleben bleiben) und abgedeckt<br />
20 Min. kalt stellen.<br />
4. Salat putzen, waschen, trocknen, quer in<br />
feine Streifen schneiden. Feigen waschen<br />
und in dünne Scheiben schneiden. Käse<br />
und Cornichons in Scheiben schneiden.<br />
5. Pattys von beiden Seiten mit Salz und<br />
ne erhitzen. Pattys darin 4–5 Min. auf jeder<br />
Seite braten. Nach dem Wenden jeweils<br />
mit Käse belegen (evt. mit halb geöffnetem<br />
Deckel, damit der Käse besser schmilzt).<br />
6. Die Brötchen quer halbieren. Butter in<br />
einer Pfanne erhitzen und Brötchenhälften<br />
auf den Schnittflächen goldgelb braten.<br />
up bestreichen und mit Feige, Salat und<br />
Pattys belegen. Mit Zwiebelmarmelade<br />
bestreichen. Brötchendeckel darauflegen.<br />
Pro Portion: 41 g E, 56 g F, 72 g KH =<br />
995 kcal (4147 kJ)<br />
PORTOBELLO-<br />
BURGER<br />
Für 4<br />
Zubereitung: 60 Minuten<br />
- 200 g Kichererbsen (aus der Dose)<br />
- 4 El Tahina (Sesampaste)<br />
- 2 Knoblauchzehen<br />
- 50–60 ml Gemüsebrühe<br />
- 2 El Zitronensaft<br />
- Salz<br />
- Pfeffer<br />
- 1 Msp. Cayennepfeffer<br />
- ½ Tl gemahlener Kreuzkümmel<br />
- 8 getrocknete Tomaten in Öl<br />
- 2 El helle Sesamsaat<br />
- 2 El Schwarzkümmelsaat<br />
- 60 g Rucola<br />
- 1 Mini-Salatgurke<br />
- 2 Zweige Thymian<br />
- 1 Zweig Rosmarin<br />
- 8 El Olivenöl<br />
- 4 Portobello-Pilze<br />
- 4 Burgerbrötchen<br />
- 4 El Granatapfelsirup<br />
1. Kichererbsen abspülen und im Sieb<br />
abtropfen lassen. Dann mit Tahina,<br />
1 Knoblauchzehe, Brühe, Zitronensaft,<br />
1 Tl Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und<br />
Kümmel in ein hohes Gefäß geben. Mit<br />
dem Schneidstab fein pürieren. Mit Salz<br />
und Pfeffer abschmecken.<br />
2. Getrocknete Tomaten abtropfen lassen<br />
und fein würfeln. Sesam und Kümmelsaat<br />
in einer Pfanne ohne Fett anrösten und<br />
mit den getrockneten Tomaten mischen.<br />
Rucola putzen, waschen und trocken<br />
schleudern. Gurke waschen, streifig<br />
schälen und in Scheiben schneiden.<br />
3. Thymianblättchen und Rosmarinnadeln<br />
abzupfen und fein hacken. Restlichen<br />
men mit 4 El Öl in einer Schale mischen<br />
Eine normale<br />
Pfanne<br />
geht auch<br />
nen und je 1 Tl der Kräutermischung in<br />
die Pilzkappen geben. Eine Grillpfanne mit<br />
1 El Öl einpinseln und erhitzen. Pilze auf<br />
den Unterseiten 10 Min. bei mittlerer Hitze<br />
garen. Anschließend wenden, die restliche<br />
Kräutermischung in die Pilzkappen geben<br />
und weitere 6–8 Min. garen.<br />
4. Brötchen quer halbieren. Restliches Öl<br />
chen darin auf den Schnittflächen goldgelb<br />
rösten. Brötchenunterhälften mit Hummus<br />
bestreichen und jeweils mit Rucola und<br />
einem Pilz belegen. Getrocknete Tomaten<br />
darauf verteilen und mit Granatapfelsirup<br />
deckel mit Hummus bestreichen, auf die<br />
Pilze setzen und sofort servieren.<br />
Pro Portion: 15 g E, 47 g F, 55 g KH =<br />
720 kcal (3020 kJ)<br />
CHICKEN-BURGER<br />
Für 4<br />
Zubereitung: 30 Minuten<br />
- 1 rote Chilischote<br />
- ½ Bund Schnittlauch<br />
- 3 El Aprikosenmarmelade<br />
- 150 g Salat-Mayonnaise<br />
- 1 Tl mittelscharfes Currypulver<br />
- Salz<br />
- Pfeffer<br />
- 6 Blätter Radicchio<br />
- 100 g Baby-Blattspinat<br />
- 1 Tomate<br />
- 1 Avocado<br />
- 1–2 El Limettensaft<br />
- 2 Hähnchenbrustfilets (à ca. 250 g;<br />
ohne Haut)<br />
- 2 El Olivenöl<br />
- 4 Burgerbrötchen<br />
- 2 El Butter<br />
1. Chilischote fein hacken. Schnittlauch<br />
in feine Röllchen schneiden. Beides in<br />
einer Schüssel mit Aprikosenmarmelade,<br />
Mayonnaise und Currypulver mischen.<br />
Mit Salz und Pfeffer würzen.<br />
2. Radicchio und Spinat waschen, trocken<br />
schleudern und in Stücke zupfen. Tomate<br />
in Scheiben schneiden. Avocado längs<br />
halbieren, entkernen und schälen. Das<br />
Fruchtfleisch in Scheiben schneiden und<br />
mit Limettensaft beträufeln.<br />
3. Hähnchenbrustfilets quer halbieren<br />
und von allen Seiten mit Salz und Pfeffer<br />
würzen. Öl in einer beschichteten Pfanne<br />
erhitzen und das Fleisch darin 5 Min. auf<br />
jeder Seite braten.<br />
4. Währenddessen die Brötchen quer<br />
halbieren. Butter in einer Pfanne erhitzen<br />
chen und mit Salat, Avocado, Fleisch und<br />
feln und Brötchendeckel darauflegen.<br />
Pro Portion: 32 g E, 41 g F, 47 g KH =<br />
700 kcal (2931 kJ)<br />
2|<strong>2017</strong> deli 37
SEELACHS-BURGER<br />
Für 4<br />
Zubereitung: 35 Minuten<br />
Garzeit: 50 Minuten<br />
- 400 g Seelachsfilet (ohne Haut<br />
und Gräten)<br />
- 75 g Butter<br />
- 100 g Zwiebeln<br />
- 4 Stiele Petersilie<br />
- Salz<br />
- 2 El Tomatenketchup<br />
- 1 Ei<br />
- 1 Tl edelsüßes Paprikapulver<br />
- Pfeffer<br />
- 2–3 El Zitronensaft<br />
- 1 rote Zwiebel<br />
- 1 Mini-Salatgurke<br />
- 8 Blätter Kopfsalat<br />
- 1 Bund Dill<br />
-<br />
- 1 El Ahornsirup oder flüssiger Honig<br />
- 1 El grober Senf<br />
- 1 El feiner Senf<br />
- 50 Pankobrösel (im Asia-Markt;<br />
oder Semmelbrösel)<br />
- 40 g Butterschmalz<br />
- 4 Burgerbrötchen<br />
1. Fisch in grobe Würfel schneiden. Für<br />
10 Min. auf einem Teller ins Gefrierfach<br />
legen und leicht anfrieren.<br />
2. Inzwischen Butter in einem kleinen<br />
Topf zerlassen. Zwiebeln fein würfeln und<br />
darin glasig dünsten. Vom Herd nehmen<br />
und abkühlen lassen. Petersilienblätter<br />
von den Stielen abzupfen, fein hacken, zu<br />
den Zwiebeln geben.<br />
3. Fisch in der Küchenmaschine oder im<br />
Blitzhacker mit einer kräftigen Prise Salz<br />
in kurzen Intervallen fein zerkleinern.<br />
4. Fischmasse in eine Schüssel geben.<br />
Ketchup, Ei, Paprikapulver, Pfeffer und<br />
Zwiebeln zugeben und unterheben.<br />
schmecken. 10 Min. abgedeckt kalt stellen.<br />
5. Rote Zwiebel in Ringe schneiden. Gurke<br />
den. Salatblätter waschen und trocken<br />
schleudern. Dillspitzen von den Stielen<br />
abzupfen, eine Hälfte fein hacken. Joghurt,<br />
ren. Gehackten Dill untermischen. Mit Salz<br />
und Pfeffer abschmecken.<br />
6. Pankobrösel auf einem flachen Teller<br />
den aus der Fischmasse 4 Pattys formen<br />
und rundum in den Bröseln panieren.<br />
7.<br />
zen, Butterschmalz darin zerlassen. Pattys<br />
darin von jeder Seite ca. 5 Min. braten.<br />
8. Brötchen quer halbieren und im Ofen<br />
moulade bestreichen. Die Unterhälften<br />
ringen und dem restlichen Dill belegen.<br />
Brötchen deckel darauflegen.<br />
Pro Portion: 26 g E, 39 g F, 49 g KH =<br />
664 kcal (2783 kJ)<br />
LINSEN-SÜSS -<br />
KARTOFFEL-BURGER<br />
Für 4<br />
Zubereitung: 35 Minuten<br />
Garzeit: 50 Minuten<br />
- 400 g Süßkartoffeln<br />
- 2 Frühlingszwiebeln<br />
- 1 kleine Fenchelknolle<br />
- 2–3 El Zitronensaft<br />
- 6 El Olivenöl<br />
- Salz<br />
- Pfeffer<br />
- 120 g Schafskäse<br />
- 120 g Tomatenketchup<br />
- 1–2 El Harissa (scharfe Würzpaste)<br />
- 100 g rote Linsen<br />
- 1 Ei<br />
- 1 Zwiebel<br />
- 1 Knoblauchzehe<br />
- 1 Msp. Cayennepfeffer<br />
- 1–2 El Mehl<br />
- 4–5 El Semmelbrösel<br />
- 4 dunkle Brötchen<br />
- 1 El Butter<br />
1. Süßkartoffeln halbieren und im<br />
Ofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad)<br />
2. Zwiebeln schräg in feine Scheiben<br />
schneiden. Fenchel putzen, waschen<br />
und in feine Scheiben schneiden.<br />
Beides mit Zitronensaft und 2 El Olivenöl<br />
mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.<br />
Schafskäse zerbröseln. Ketchup und<br />
Harissa verrühren.<br />
3. Linsen in kochendem Wasser offen<br />
bei mittlerer Hitze in 8 Min. weich garen.<br />
Linsen im Sieb abgießen, gut abtropfen<br />
und abkühlen lassen.<br />
4. Süßkartoffeln pellen und in kleine<br />
Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch<br />
grob würfeln. ¹ der Süßkartoffeln in der<br />
Küchen<br />
stab mit Linsen, Ei, Zwiebeln, Knoblauch,<br />
½ Tl Salz<br />
mittelfein pürieren. Restliche Süßkartoffel<br />
mit der Gabel zerdrücken und mit der<br />
Linsenmasse in einer Schale mischen.<br />
Mehl und Semmelbrösel zugeben und<br />
zu einem glatten Teig verkneten. Mit<br />
Pfeffer würzen und zu 4 gleich großen<br />
Pattys formen.<br />
5.<br />
teten Pfanne erhitzen und die Pattys darin<br />
6–7 Min. auf jeder Seite braten.<br />
6. Brötchen quer halbieren. Butter in<br />
einer weiteren Pfanne erhitzen und die<br />
flächen goldbraun braten.<br />
7. Harissa<br />
schnittflächen verteilen. Die Unter<br />
hälften mit der Fenchelmischung, Pattys<br />
und Schafskäse belegen. Brötchen deckel<br />
darauflegen.<br />
Pro Portion: 23 g E, 29 g F, 86 g KH =<br />
740 kcal (3103 kJ)<br />
Wer es nicht so<br />
scharf mag, nimmt<br />
weniger Harissa<br />
38 deli 2|<strong>2017</strong>
LINSEN-SÜSS -<br />
KARTOFFEL-<br />
Burger<br />
Pretty Patty: Der säuerliche Fenchel setzt einen<br />
feinen Kontrast zum Süßkartoffel-Linsen-<br />
Bratling. Schafskäse und Harissa-Ketchup passen<br />
bestens dazu. Links<br />
Fotos: Jorma Gottwald; Rezepte: Marcel Stut; Styling: Katja Graumann (5), Dörthe Schenk (1)<br />
2|<strong>2017</strong> deli 39
622227<br />
Thai-Food<br />
Der Sonne<br />
entgegen<br />
Unser Koch Marcel hat alles richtig<br />
gemacht! Um dem Wintergrau zu<br />
entfliehen, hat er eine Auszeit in<br />
Thailand genommen. Für uns gibt<br />
es diese exotischen fünf<br />
als Souvenirs
Glasnudelsalat<br />
Auf Blättern gebettet: Unter<br />
Römersalat und Nudeln<br />
mischen sich Garnelen und<br />
Pomelo. Gute Idee! S. 46<br />
2|<strong>2017</strong> deli 43
Grünes<br />
Hähnchen-Curry<br />
Eintauchen: Zartes Hähnchen<br />
und knackiges Gemüse<br />
nehmen ein Bad in cremigscharfer<br />
Sauce. S. 46<br />
44 deli 2|<strong>2017</strong>
Mango-Salat<br />
Erfrischung gefällig?<br />
Mango, Zuckerschoten und<br />
Frühlingszwiebeln sind ein<br />
tolles Trio. Die Erdnüsse<br />
sind der Kracher. S. 49
Glasnudelsalat<br />
Für 4<br />
Zubereitung: 35 Minuten<br />
- 100 g Pomelo<br />
- 100 g Kirschtomaten<br />
- 1 Stange Staudensellerie<br />
- 2 Schalotten<br />
- 1 Römersalatherz<br />
- 1 rote Chilischote<br />
- 6 Stiele Thai-Basilikum<br />
- 2 Stiele Minze<br />
- 8 Stiele Koriander<br />
- 1 Stange Zitronengras<br />
- 1 Knoblauchzehe<br />
- 100 g Glasnudeln<br />
- 4 El Öl<br />
- 12 Garnelen (ohne Kopf und Schale)<br />
- 1 Tl Zucker<br />
- 30 ml Fischsauce<br />
- 200 g Geflügelbrühe<br />
- 50 ml Limettensaft<br />
1. Pomelo mit der weißen Haut schälen<br />
und das Fruchtfleisch in Stücke zupfen.<br />
Kirschtomaten vierteln. Sellerie putzen und<br />
in dünne Scheiben schneiden. Schalotten<br />
in feine Streifen schneiden. Salat putzen,<br />
waschen und grob klein schneiden. Chili -<br />
schote in feine Ringe schneiden. Blätter<br />
von Thai-Basilikum, Minze und Koriander<br />
abzupfen und grob hacken. Zitronengras<br />
putzen, die holzigen äußeren Blätter<br />
entfernen und die inneren weißen fein<br />
hacken. Knoblauch fein hacken. Glas -<br />
nudeln nach Packungsanweisung garen,<br />
im Sieb abschrecken und abtropfen lassen.<br />
2. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen und die<br />
Garnelen darin von beiden Seiten scharf<br />
anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Rest -<br />
liches Öl in der Pfanne erhitzen. Knoblauch<br />
und Zitronengras darin andünsten.<br />
Zucker und Fischsauce zugeben und mit<br />
Geflügelbrühe ablöschen. Garnelen zurück<br />
in die Pfanne geben und bei milder Hitze<br />
4–5 Min. garen. Chili, Limettensaft und<br />
Schalotten zugeben.<br />
3. Garnelen und Marinade mit Glasnudeln,<br />
Tomaten, Sellerie, Salat, Pomelo und<br />
Kräutern in einer großen Schale mischen<br />
und noch lauwarm servieren.<br />
Pro Portion: 14 g E, 11 g F, 31 g KH =<br />
295 kcal (1235 kJ)<br />
Entenbrust<br />
mit Basilikum<br />
Für 4<br />
Zubereitung: 35 Minuten<br />
Grünes Hähnchen-Curry<br />
Für 4<br />
Zubereitung: 45 Minuten<br />
- 300 g Hähnchenbrustfilet<br />
- 3–4 El Fischsauce<br />
- 1 Zucchini<br />
- 4 Schalotten<br />
- 2 rote Paprika<br />
- 2 Knoblauchzehen<br />
- 30 g frischer Galgant (ersatzweise<br />
frischer Ingwer)<br />
- 2 Stangen Zitronengras<br />
- 1 Bund Koriander<br />
- 2 El Öl<br />
- 400 ml ungesüßte Kokosmilch (Dose)<br />
- 2–3 El grüne Currypaste<br />
- 400 ml Geflügelbrühe<br />
- 8 Kaffirblätter<br />
- 1 El Zucker<br />
- Salz<br />
- 2–3 El Limettensaft<br />
1. Fleisch in ca. 2 cm große Stücke schnei -<br />
den und mit 2 El Fischsauce in einer Schale<br />
mischen. Zucchini längs halbieren und<br />
quer in Scheiben schneiden. Schalotten<br />
längs vierteln. Paprika putzen, vierteln,<br />
entkernen, waschen und in ca. 2 cm große<br />
Stücke schneiden.<br />
2. Knoblauchzehen andrücken. Galgant<br />
schälen und in Scheiben schneiden.<br />
Zitronengras flach klopfen. Koriander mit<br />
den zarten Stielen grob hacken.<br />
3. Öl in einem weiten Topf erhitzen<br />
Schalotten, Knoblauch und Galgant darin<br />
glasig dünsten. 3 El Kokoscreme und die<br />
Currypaste zugeben und unter Rühren<br />
1–2 Min. anbraten. Restliche Kokosmilch<br />
zugeben, mit Brühe auffüllen. Kaffirblätter,<br />
Zitronengras und Zucker zugeben. 15 Min.<br />
bei mittlerer Hitze offen kochen lassen.<br />
4. Fleisch, Paprika und Zucchini zugeben.<br />
Bei milder Hitze 6–7 Min. zugedeckt garen.<br />
5. Koriander zugeben, mit Salz und<br />
Limetten saft abschmecken und servieren.<br />
Dazu passt Jasmin-Duftreis.<br />
Pro Portion: 24 g E, 24 g F, 18 g KH =<br />
395 kcal (1646 kJ)<br />
- 2 Entenbrustfilets (à ca. 250 g)<br />
- Salz<br />
- Pfeffer<br />
- 5 El Öl<br />
- 4 rote Pfefferschoten<br />
- 2 Knoblauchzehen<br />
- 2 Bund Thai-Basilikum<br />
- 1–2 Tl Zucker<br />
- 70 g Austernsauce<br />
- 60 ml trockener Sherry<br />
- 2 El Fischsauce<br />
- 200 ml Hühnerbrühe<br />
- 1–2 Tl Speisestärke<br />
- 1–2 Tl Limettensaft<br />
Schmeckt wie<br />
i talienisches<br />
Basilikum,<br />
aber mit einem<br />
Hauch von<br />
Minze und Anis<br />
1. Silberhäute und Sehnen von den Enten -<br />
brustfilets entfernen. Die weiße Haut mit<br />
einem scharfen Messer mehrfach schräg<br />
einschneiden (ohne das Fleisch zu<br />
verletzen). Die Filets rundum mit Salz und<br />
Pfeffer einreiben.<br />
2. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Die<br />
Filets darin auf der Hautseite bei mittlerer<br />
Hitze 6–8 Min. knusprig braten. Wenden<br />
und weitere 3 Min. braten. Aus der Pfanne<br />
nehmen und 8 Min. ruhen lassen.<br />
3. Pfefferschoten längs aufschneiden,<br />
entkernen und in feine, ca. 5 cm lange<br />
Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken.<br />
Basilikumblätter abzupfen.<br />
4. Restliches Öl in einem Wok erhitzen.<br />
Knoblauch darin goldgelb braten. Zucker<br />
und Austernsauce zugeben und mit Sherry<br />
ablöschen. Fischsauce und Hühnerbrühe<br />
zugeben und aufkochen. Die in wenig<br />
kaltem Wasser angerührte Speise stärke,<br />
Pfefferschoten und die Hälfte vom<br />
Basi likum zugeben und leicht einkochen.<br />
5. Das Fleisch quer in dünne Scheiben<br />
schneiden, mit dem restlichen Basilikum<br />
zur Sauce geben. Kräftig mit Pfeffer würzen<br />
und bei mittlerer Hitze 1–2 Min. garen.<br />
Mit Limettensaft abschmecken und sofort<br />
servieren. Dazu passt Jasmin-Duftreis.<br />
Pro Portion: 26 g E, 25 g F, 11 g KH =<br />
393 kcal (1645 kJ)<br />
46 deli 2|<strong>2017</strong>
Entenbrust<br />
mit Basilikum<br />
Die vergisst du nie! Wenige<br />
Zutaten, Riesengeschmack –<br />
Pfefferschoten, Sherry und Thai-<br />
Basilikum machen die<br />
Ente unvergleichlich. Links
Rotes<br />
Veggie-Curry<br />
Nettes Get-together: In scharfer<br />
Kokossauce tümmeln sich<br />
Kürbis, Champignons, Bohnen<br />
und Bambus. Rechts
Fotos: Jorma Gottwald; Rezepte: Marcel Stut; Styling: Isabel de la Fuente<br />
Rotes Veggie-Curry<br />
Für 4<br />
Zubereitung: 50 Minuten<br />
- 100 g Schalotten<br />
- 2 Knoblauchzehen<br />
- 30 g Galgant<br />
- 2 Stangen Zitronengras<br />
- 80 g Kirschtomaten<br />
- 600 g Butternut-Kürbis<br />
- 150 g Champignons<br />
- 200 g Brechbohnen<br />
- Salz<br />
- 80 g Bambusscheiben (in Wasser<br />
eingelegt)<br />
- 2 El Öl<br />
- 400 ml ungesüßte Kokosmilch (Dose)<br />
- 2–3 El rote Currypaste<br />
- 400 ml Gemüsebrühe<br />
- 3 El Sojasauce<br />
- 8 Kaffirblätter<br />
- 1–2 El brauner Zucker<br />
- 2–3 El Limettensaft<br />
- 1 Bund Thai-Basilikum<br />
Aubergine macht<br />
sich auch gut in<br />
dem Curry<br />
1. Schalotten und Knoblauch fein würfeln.<br />
Galgant schälen und in Scheiben schneiden.<br />
Zitronengras putzen, mit der Rück -<br />
seite eines großen Messers flach klopfen<br />
und quer halbieren. Tomaten halbieren.<br />
Kürbis schälen, halbieren, die Kerne mit<br />
einem Löffel entfernen und in ca. 2,5 cm<br />
große Stücke schneiden. Champignons<br />
putzen und je nach Größe vierteln oder<br />
halbieren. Bohnen putzen und in kochendem<br />
Salzwasser 3–4 Min. garen. In einem<br />
Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen<br />
lassen. Bambus abtropfen lassen.<br />
2. Öl in einem weiten Topf erhitzen.<br />
Schalotten, Knoblauch und Galgant darin<br />
glasig dünsten. 3 El Kokoscreme und die<br />
Currypaste zugeben und unterrühren,<br />
1–2 Min. anbraten. Restliche Kokosmilch<br />
zugeben und mit Gemüsebrühe auffüllen.<br />
Sojasauce, Kaffirblätter, Zitronengras und<br />
Zucker zugeben und zugedeckt 15 Min.<br />
bei mittlerer Hitze kochen lassen.<br />
3. Kürbis zugeben, mit Salz würzen und<br />
ca. 15 Min. garen. Pilze und Tomaten nach<br />
10 Min. untermischen. Basilikumblätter<br />
abzupfen. Bohnen, Bambus und die Hälfte<br />
vom Basilikum kurz vor Ende der Garzeit<br />
untermischen und erwärmen.<br />
4. Das Curry mit Zucker, Limettensaft und<br />
Salz abschmecken. Zitronengras, Galgant<br />
und Kaffirblätter entfernen. Mit dem restlichen<br />
Basilikum bestreut servieren. Dazu<br />
passt Jasmin-Duftreis.<br />
Pro Portion: 8 g E, 23 g F, 20 g KH =<br />
342 kcal (1425 kJ)<br />
Mango-Salat<br />
Für 2–4<br />
Zubereitung: 25 Minuten<br />
- 1 Knoblauchzehe<br />
- 100 g Tomaten<br />
- 1 rote Chilischote<br />
- 75 ml Limettensaft<br />
- 40 ml Fischsauce<br />
- 1 El Zucker<br />
- 100 g Zuckerschoten<br />
- 1 Möhre<br />
- 1 unreife, feste Mango (ca.450 g)<br />
- 2 Frühlingszwiebeln<br />
- 4 El geröstete Erdnüsse<br />
- 10 Stiele Koriandergrün<br />
Ihr könnt auch<br />
kernen greifen<br />
1. Knoblauch fein hacken. Tomaten<br />
würfeln. Chili nach Belieben entkernen<br />
und fein hacken. Limettensaft, Fischsauce<br />
und Zucker verrühren. Knoblauch, Chili<br />
und Tomaten untermischen.<br />
2. Zuckerschoten putzen, in 1 l kochendem<br />
Salzwasser 10 Sek. blanchieren, im<br />
Sieb abschrecken, abtropfen lassen und<br />
längs in feine Streifen schneiden.<br />
3. Möhre schälen und längs in feine,<br />
schälen. Fruchtfleisch erst vom Stein, dann<br />
in feine, ca. 5 cm lange Streifen schneiden.<br />
Frühlingszwiebeln putzen, waschen<br />
und schräg in dünne Scheiben schneiden.<br />
Erdnüsse grob hacken. Koriander zupfen.<br />
4. Zuckerschoten, Mango, Möhre, Frühlingszwiebeln<br />
und Koriander mit dem<br />
Dressing mischen und mit Erdnüssen<br />
bestreut servieren<br />
Pro Portion (bei 4): 6 g E, 8 g F, 26 g KH =<br />
218 kcal (914 kJ)<br />
Die könnt ihr vom<br />
Dosendeckel löffeln –<br />
die Dose darf vorher<br />
aber nicht geschüttelt<br />
werden!<br />
NACHGEFRAGT<br />
Unser Koch Marcel reist gern<br />
nach Thailand und isst am<br />
liebsten in den Garküchen am<br />
Straßenrand. Was er wo gerne<br />
bestellt, verrät er hier.<br />
Was macht Thai-Essen aus?<br />
Frisches Gemüse, viele Kräu -<br />
ter. Es vereinen sich immer<br />
scharf, süß, sauer und salzig. Das<br />
schmeckt mir richtig gut. Und<br />
die Zubereitung geht fix.<br />
Was isst du vor Ort am liebsten?<br />
Laab Gai, Salat mit gehacktem<br />
Fleisch. Rohes Gemüse mit Nam<br />
Prik, einer tierisch scharfen<br />
Chilipaste. Glasnudelsuppe mit<br />
Hackbällchen. Ich kaufe mir aber<br />
auch gern gegrillte Hühnerfüße.<br />
Die sind wirklich lecker.<br />
Woran erkennst du eine gute<br />
Garküche?<br />
Ich gucke, ob das Gemüse frisch<br />
aussieht. Und schaue den ande -<br />
ren auf den Teller. Manchen ist<br />
das vielleicht unangenehm, mir<br />
nicht. Man will ja schließlich wis -<br />
sen, was man bekommen wird.<br />
Welches Thai-Restaurant<br />
in Deutschland kannst du<br />
empfehlen?<br />
Es gibt bestimmt ein paar<br />
gute Adressen. Aber vor Ort<br />
schmeckt’s einfach am besten.<br />
Und es ist dort supergünstig.<br />
Fliegt am besten mal hin!<br />
2|<strong>2017</strong> deli 49
mit Kümmel<br />
KNÄCKEBROT<br />
Salzig<br />
Vier<br />
mit Käse<br />
mit Apfel<br />
50 deli 2|<strong>2017</strong><br />
Süß<br />
mit Walnüssen<br />
Foto: Jorma Gottwald; Rezepte: Julia Luck
Knäckebrot mit Kümmel<br />
Für ca. 60 Portionen<br />
Zubereitung: 15 Minuten plus 1:15 Stunden Garzeit<br />
Knäckebrot mit Käse<br />
Für ca. 60 Portionen<br />
Zubereitung: 15 Minuten plus 1:15 Stunden Garzeit<br />
- 100 g Roggenmehl<br />
- 150 g feine Haferflocken<br />
- 90 g Hafer- oder Weizenkleie<br />
- 100 g Sesamsaat<br />
- 100 g Leinsaat<br />
- 2 Tl Salz<br />
- je 2 El Koriander-, Fenchel- und Kümmelsaat<br />
- 2 El Meersalz<br />
Oder einem<br />
wender<br />
- 100 g Roggenmehl<br />
- 150 g feine Haferflocken<br />
- 90 g Hafer- oder Weizenkleie<br />
- 100 g Sesamsaat<br />
- 100 g Leinsaat<br />
- 2 Tl Salz<br />
- 400 g geriebener Käse (Cheddar oder Emmentaler)<br />
- 8 El Salatkerne-Mix<br />
1. Mehl, Flocken, Kleie, Saaten und Salz in eine Schüssel<br />
geben. 700 ml lauwarmes Wasser zugießen, mit einem<br />
Holzlöffel mischen und 30 Min. quellen lassen. Koriander-,<br />
Fenchel- und Kümmelsaat im Mörser grob zerstoßen und<br />
mit Meersalz mischen.<br />
2. Ofen auf 180 Grad Umluft (Ober-/Unterhitze nicht<br />
empfehlenswert) vorheizen. Zwei Bleche mit Backpapier<br />
belegen. Die Masse auf den Blechen verteilen und mit<br />
einer Winkelpalette glatt streichen. Mit einem Messer in<br />
Portionen teilen, mit Saat-Meersalz-Mischung bestreuen.<br />
3. Beide Bleche im Ofen 45 Min. backen, dabei alle<br />
15 Min. die Ofentür kurz öffnen. Nach 45 Min. Temperatur<br />
auf 100 Grad reduzieren und weitere 30 Min. backen, bis<br />
das Knäckebrot kross ist. Brot abkühlen lassen.<br />
Pro Portion: 1 g E, 2 g F, 4 g KH = 41 kcal (172 kJ)<br />
Knäckebrot mit Apfel<br />
Für ca. 60 Portionen<br />
Zubereitung: 15 Minuten plus 1:15 Stunden Garzeit<br />
- 100 g Roggenmehl<br />
- 150 g feine Haferflocken<br />
- 90 g Hafer- oder Weizenkleie<br />
- 100 g Sesamsaat<br />
- 100 g Leinsaat<br />
- 2 Tl Salz<br />
-<br />
- 3 El Puderzucker<br />
- 500 g getrocknete Apfelringe (soft)<br />
1. Mehl, Flocken, Kleie, Saaten und Salz in eine Schüssel<br />
geben. 700 ml lauwarmes Wasser zugießen, mit einem<br />
Holzlöffel mischen und 30 Min. quellen lassen. Zimt mit<br />
Puderzucker mischen.<br />
2. Ofen auf 180 Grad Umluft (Ober-/Unterhitze nicht<br />
empfehlenswert) vorheizen. Zwei Bleche mit Backpapier<br />
belegen. Die Masse auf den Blechen verteilen und mit<br />
einer Winkelpalette glatt streichen. Mit einem Messer in<br />
Portionen teilen. Mit Apfelringen belegen.<br />
3. Beide Bleche im Ofen 45 Min. backen, dabei alle<br />
15 Min. die Ofentür kurz öffnen. Nach 45 Min. Temperatur<br />
auf 100 Grad reduzieren und weitere 30 Min. backen,<br />
bis das Knäckebrot kross ist. Brot mit Puderzucker-Zimt-<br />
Mischung bestäuben und abkühlen lassen.<br />
Pro Portion: 1 g E, 2 g F, 9 g KH = 62 kcal (260 kJ)<br />
In einer verschlossenen<br />
Blechdose halten sich<br />
alle Knäckebrote mind.<br />
4 Wochen<br />
1. Mehl, Flocken, Kleie, Saaten und Salz in eine Schüssel<br />
geben. 700 ml lauwarmes Wasser zugießen, mit einem<br />
Holzlöffel mischen, 30 Min. quellen lassen. Käse und<br />
Kerne mischen.<br />
2. Ofen auf 180 Grad Umluft (Ober-/Unterhitze nicht<br />
empfehlenswert) vorheizen. Zwei Bleche mit Backpapier<br />
belegen. Die Masse auf den Blechen verteilen und mit<br />
einer Winkelpalette glatt streichen. Mit einem Messer in<br />
Portionen teilen, mit Käse-Kerne-Mischung bestreuen.<br />
3. Beide Bleche im Ofen 45 Min. backen, dabei alle 15 Min.<br />
die Ofentür kurz öffnen. Nach 45 Min. Temperatur auf<br />
100 Grad reduzieren und weitere 30 Min. backen, bis das<br />
Knäckebrot kross ist. Brot abkühlen lassen.<br />
Pro Portion: 3 g E, 5 g F, 3 g KH = 73 kcal (309 kJ)<br />
Knäckebrot mit Walnüssen<br />
Für ca. 60 Portionen<br />
Zubereitung: 15 Minuten plus 1:15 Stunden Garzeit<br />
- 100 g Roggenmehl<br />
- 250 g feine Haferflocken<br />
- 90 g Hafer- oder Weizenkleie<br />
- 100 g Sesamsaat<br />
- 100 g Leinsaat<br />
- 2 Tl Salz<br />
- 400 g Walnüsse<br />
- 200 g getrocknete Cranberrys<br />
1. Mehl, 150 g Flocken, Kleie, Saaten und Salz in eine<br />
Schüssel geben. 700 ml lauwarmes Wasser zugießen, mit<br />
einem Holzlöffel mischen und 30 Min. quellen lassen.<br />
Nüsse grob hacken und mit den Beeren und restlichen<br />
Flocken mischen.<br />
2. Ofen auf 180 Grad Umluft (Ober-/Unterhitze nicht<br />
empfehlenswert) vorheizen. Zwei Bleche mit Backpapier<br />
belegen. Die Masse auf den Blechen verteilen und mit<br />
einer Winkelpalette glatt streichen. Mit einem Messer in<br />
Portionen teilen. Die Nuss-Beeren-Flocken-Mischung<br />
darüber verteilen.<br />
3. Beide Bleche im Ofen 45 Min. backen, dabei alle 15 Min.<br />
die Ofentür kurz öffnen. Nach 45 Min. Temperatur auf<br />
100 Grad reduzieren und weitere 30 Min. backen, bis das<br />
Knäckebrot kross ist. Brot abkühlen lassen.<br />
Pro Portion: 3 g E, 6 g F, 7 g KH = 102 kcal (427 kJ)
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ROXY MUSS RAN<br />
Ein paar winzige<br />
Muscheln können<br />
Roxy nicht die Laune<br />
vermiesen. Oder doch?<br />
Wie es dazu kam<br />
Unsere Redakteurin kann<br />
ganz ordentlich schreiben,<br />
aber nicht rasend gut kochen.<br />
Es gibt eine Menge Dinge,<br />
die Roxy noch nicht probiert<br />
hat. Das geht gar nicht, findet<br />
ihre Chefin Nadine und über -<br />
legt sich immer wieder neue<br />
Herausforderungen.<br />
PROJEKT 3: MIESMUSC<br />
INS NET Z<br />
GEGANGE N<br />
ROXY BEREITET IN JEDEM HEFT E<br />
DAS EIGENTLICH NICHT AUF IHREM TELL<br />
DAFÜR GEHT SIE EMOTIONAL,<br />
HANDWERKLICH AN IHRE<br />
2|<strong>2017</strong> deli 53
SO WAR’<br />
S<br />
SEHEN „Muscheln kochen, das hatte<br />
für mich immer was von: etepetete =<br />
schwierig zu machen = Finger weg.<br />
Jetzt liegen viele, viele Miesmuscheln<br />
in einem Netz vor mir, klein und<br />
blau schimmernd. Der Duft von Meer<br />
steigt mir in die Nase. Als ich das Netz<br />
anfasse, ertönt ein Kastagnetten-<br />
Konzert. Herrlich! Allerdings sind mein<br />
Magen und ich etwas nervös, seitdem<br />
ich weiß, dass man von Muscheln<br />
Hepatitis A bekommen kann. ‚Das sind<br />
Bouchots – feines französisches Zeug’,<br />
versucht unser Koch Marcel mich zu<br />
beruhigen. Und zeigt mir, wie sich die<br />
Muscheln schließen, sobald man leicht<br />
draufklopft. Wirklich süß.“<br />
Der Bart muss ab!<br />
Mit einem kleinen<br />
Messer die herausstehenden<br />
Haare<br />
entfernen.<br />
Petersilie hacken,<br />
Knoblauch und Zwiebeln<br />
in den Topf geben, dann<br />
mit Weißwein ablöschen.<br />
KOCHEN „Ich sortiere die kaputten<br />
Muscheln aus und schneide mit<br />
einem Messer die herausstehenden<br />
Haare, die Bärte, ab. Mit denen halten<br />
sich die Muscheln an Pfählen fest.<br />
‚Jetzt musst du die wegpacken,<br />
die nicht zugegangen sind’, erklärt<br />
Marcel. ‚Von denen kannst du eine<br />
Lebensmittelvergiftung bekommen.’<br />
Na toll! Mein Magen meldet sich kurz.<br />
Dann Ablenkung: Schalotten schnei -<br />
den, Petersilie hacken, Knoblauch<br />
platt drücken, alles nach und nach in<br />
den Topf geben. Als ich den Wein und<br />
die Muscheln ins Wasser gebe, mischt<br />
sich der Geruch von Salz wasser<br />
mit einem sanften Hauch Alkohol.<br />
Lecker! ‚Schau jetzt, ob geschlossene<br />
Muscheln dazwischen sind. Die<br />
solltest du auf keinen Fall essen!’<br />
Hört das denn nie auf?! Was ich aber<br />
zu geben muss: Miesmuscheln zu<br />
kochen ist viel einfacher als gedacht.<br />
Und sie sind auch gar nicht teuer.“<br />
Thymian und Peter -<br />
silienstengel kommen für<br />
mehr Würze rein.<br />
ESSEN „Das orangefarbene Fleisch<br />
leuchtet mir zwischen den dunklen<br />
Muschelschalen entgegen. Boah, sieht<br />
super aus! Bei manchen ist das Fleisch<br />
eher beige – das sind die Männchen,<br />
wie ich später erfahre, die schönen<br />
die Weibchen. Ich greife mir die oran -<br />
genen raus, das Auge isst ja mit. Eine<br />
Muschel benutze ich als Zange und<br />
zupfe damit professionell das Fleisch<br />
aus der anderen heraus – hat Marcel<br />
mir gezeigt. Die mundgerechte Größe<br />
finde ich schon mal praktisch. Weich<br />
ist das Fleisch, sanft im Geschmack.<br />
Besonders gelungen: der Sud. In<br />
dem trifft Weißwein auf Kräuter.<br />
Baguette reintunken – saugut! Den<br />
Muscheltopf werde ich auf jeden Fall<br />
noch mal machen.“<br />
Einmal alles durchmischen<br />
und danach die geschlossenen<br />
Muscheln aussortieren.<br />
Wie war’s?<br />
Ging leicht, schnell –<br />
und schmeckt gut,<br />
nämlich zart und<br />
aromatisch. Ran da!<br />
Fotos: Jorma Gottwald; Rezepte: Marcel Stut; Styling: Isabel de la Fuente<br />
54 deli 2|<strong>2017</strong>
MUSCHELTOPF<br />
Für 4<br />
Zubereitung: 40 Minuten<br />
Die Stengel von der<br />
Petersilie könnt ihr auch<br />
dazugeben – sorgt für<br />
mehr Geschmack<br />
- 2 kg Miesmuscheln<br />
- 250 g Schalotten<br />
- 3 Knoblauchzehen<br />
- 8 Stiele Petersilie<br />
- 4 El Olivenöl<br />
- 3 El Butter<br />
- 120 ml trockener Weißwein<br />
- 3 Stiele Thymian<br />
- 1 rote Chilischote<br />
- Pfeffer<br />
1. Muscheln unter fließend kaltem Wasser<br />
waschen, die Bärte entfernen und die<br />
Muscheln mit einer Bürste säubern. Offene<br />
und beschädigte Muscheln aussortieren.<br />
2. Die Schalotten in feine Streifen schneiden.<br />
Die Knoblauchzehen andrücken.<br />
Petersilie fein hacken.<br />
3. Öl und 2 El Butter in einem großen<br />
Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch<br />
darin glasig dünsten. Mit Wein ablöschen.<br />
Thymian, Chilischote und Muscheln zugeben<br />
und zugedeckt bei mittlerer Hitze<br />
10–12 Min. garen. Dabei ein- bis zweimal<br />
mit einem großen Löffel durchmischen,<br />
bis sich die Muscheln geöffnet haben.<br />
4. Restliche Butter und Petersilie zugeben<br />
und mit Pfeffer abschmecken. Geschlossene<br />
Muscheln entfernen. Muscheln mit<br />
dem Sud servieren. Dazu passt Baguette.<br />
Pro Portion: 17 g E, 23 g F, 10 g KH =<br />
332 kcal (1396 kJ)
WEINPROBE<br />
Leugnen nützt nichts! Manchmal gehen wir nur nach Äußerlichkeiten: bei<br />
der neuen Kollegin, dem Nachbarn oder auch beim Wein. Diese acht<br />
haben wir nach dem Etikett ausgesucht. Aber schmecken sie auch? Ein Test<br />
CHAVAL / ROTWEIN<br />
Das verspricht das Etikett<br />
Das Rennrad suggeriert: Dieser<br />
Wein ist ultragesund! Man kann<br />
sich praktisch den Sport schenken<br />
und direkt zum Alkohol übergehen.<br />
Das ist ja toll!<br />
Das ist drin<br />
Das Weingut Bodegas <strong>No</strong>dus klingt<br />
so, als würden wir da im nächsten<br />
Urlaub gerne mal hinfahren: Es liegt<br />
im spanischen Weinanbaugebiet<br />
Utiel-Requena, 50 Kilometer entren<br />
hat Vater Adolfo das Gut<br />
gekauft und mit der spanischen<br />
Bobal-Traube einen auf Bio<br />
gemacht. Mittlerweile haben die<br />
Kinder übernommen und schicken<br />
mit dem „Chaval“ einen<br />
jungen Rotwein ins Rennen.<br />
So schmeckt er<br />
Oha, eine frische Säure im<br />
Rotwein, das muss man mögen.<br />
Wir schwanken in unserem<br />
Urteil und lassen das<br />
Fahrrad noch eine zweite<br />
Runde im Mund drehen. Der<br />
Wein schmeckt interessant –<br />
nach Kräutern und Johannisbeeren,<br />
aber irgendwie fehlt<br />
ihm was. Außerdem kratzt er<br />
leicht im Abgang.<br />
Den trinkt man<br />
als Wasserträger zu Fleisch,<br />
fettem Fisch und Paella – sagt<br />
der Winzer. Wir sind ganz bei<br />
ihm: Der Wein braucht auf<br />
jeden Fall ein Essen, das mit<br />
seinem außergewöhnlichen<br />
Charakter mithalten kann. Und<br />
als Geschenk? Ist er perfekt für<br />
den sportverrückten Nachbarn.<br />
Der bereitet sich gerade wieder<br />
auf den Marathon vor und trinkt<br />
sowieso keinen Alkohol. Aber<br />
als Deko im Wohnzimmer ist die<br />
Flasche echt top.<br />
Info<br />
„Chaval“ von Bodegas <strong>No</strong>dus,<br />
ca. 7,90 Euro<br />
HENSEL UND GRETEL /<br />
WEISS WEIN<br />
Das verspricht das Etikett<br />
Märchenhafte Trinkerlebnisse.<br />
Aber so happy wie auf dem alten<br />
Kupferstich waren die zwei Kinder<br />
doch gar nicht! Unterernährt und<br />
verirrt stoßen sie im Wald auf eine<br />
Art Konditorei. Doch die Frau am<br />
Ofen ist eine Hexe, macht Gretel<br />
zur Minna und sperrt Hans in einen<br />
Käfig. Ganz schön grausam als<br />
Das ist drin<br />
Die Pfälzer Winzer Markus<br />
Schneider und Thomas<br />
Hensel scheren sich nicht um<br />
das Schicksal der Kinder im<br />
Grimm’schen Märchen, sondern<br />
machen ein ganz neues Fass auf:<br />
Der trockene Weißwein, eine<br />
Cuvée aus Grau- und Weiß -<br />
burgunder, dufte wie der Schatz<br />
der Totonaken. What? Das sei jener<br />
mexikanische Volksstamm, der die<br />
Vanille entdeckt habe. Und weil<br />
der Wein 150 Tage in einem Holzfass<br />
mit Vanillearomen ge lagert<br />
wurde, sei er auch „irgendwie<br />
mexikanisch“. Aha!<br />
So schmeckt er<br />
Im Glas schimmert er golden, am<br />
Gaumen perlt er leicht. Wir schmecken<br />
viel Frucht – Birne, Maracuja,<br />
Apfel – aber auch Rauch und ja,<br />
Vanille. Der Wein ist irgendwie<br />
würzig und fast ein wenig süßlich,<br />
ganz so, als seien die Trauben<br />
für diesen Wein sehr, sehr reif<br />
gewesen.<br />
Den trinkt man<br />
mit Menschen, die über einen<br />
Wortwitz wie „Hensel und Gretel“<br />
schmunzeln können. Denen<br />
servieren wir den Wein zu hellem<br />
Fleisch, vegetarischen Gerichten<br />
oder thailändischem Curry. Oder<br />
wir schrauben ihn mit Opa vorm<br />
Kamin auf. Und der erzählt uns<br />
dann Märchen, so wie früher.<br />
Info<br />
„Hensel und Gretel“ von Markus<br />
Schneider und Thomas Hensel,<br />
ca. 12,90 Euro<br />
56 deli 2|<strong>2017</strong>
MMM / ROTWEIN<br />
Das verspricht das Etikett<br />
Vollbart, Glatze, Unterhemd und<br />
tätowierte Arme: Der Typ macht<br />
ganz schön einen auf dicke Hose.<br />
So einer wäre früher auf dem<br />
Rummel als Preisboxer eine große<br />
Nummer gewesen. Aber selbst als<br />
Poser auf dem Etikett flößt er noch<br />
Respekt ein. Zumal die drei „M“ für<br />
kurz: spanischer Macho. Ui, das<br />
kann ja lustig werden.<br />
Das ist drin<br />
Der Rotwein kommt aus der<br />
Jumilla, einer Weinanbauregion<br />
in der spanischen Levante. Die<br />
Sommer sind dort bis zu 40 Grad<br />
heiß, die Weine dementsprechend<br />
alkoholschwer. Früher wurden<br />
sie in andere spanische Regionen<br />
vertickt, um dort im Verschnitt<br />
den Kollegen mehr Wumms zu<br />
geben. Heute steht der Monastrell<br />
auch allein seinen Mann: Vor zwei<br />
Jahren hat der „Macho Man“ einen<br />
Preis als einer der hundert besten<br />
Weine Spaniens gewonnen. Und<br />
wie hinter jedem erfolgreichen Kerl<br />
steht auch hinter dem Preisboxer<br />
eine Frau – Eigentümerin des<br />
Weinprojekts „Casa Roja“ ist die<br />
Winzerin Laura Muñoz.<br />
So schmeckt er<br />
Fast 13 Euro kostet die<br />
Flasche – da erwarten wir<br />
Tiefgang. Der wird schon<br />
durch das Gewicht der<br />
Flasche erzeugt. Die ist<br />
so schwer, dass man beim<br />
Einschenken Krafttraining<br />
macht. Beim Trinken ist<br />
der Wein sehr spritzig und<br />
frisch. Wir schmecken deutliche<br />
Säure und zunächst<br />
<strong>No</strong>ten von dunkler Schokolade.<br />
Dann mischt sich kalte<br />
Asche (der Wein war im Holzfass!)<br />
darunter und ein Hauch<br />
von Lakritz. Und im Abgang<br />
wird aus dem Boxer dann ein<br />
richtig eleganter Gentleman.<br />
Den trinkt man<br />
zum zerfließenden Camembert,<br />
zur Pizza und zum geschmorten<br />
Rindfleisch – der wird mit<br />
allem fertig! Angesichts des<br />
Preises entkorken wir ihn gern<br />
mit den besten Freundinnen.<br />
Und als Geschenk bringen wir<br />
ihn den Schwiegereltern mit. So<br />
zeigen wir gleich beim Antritts -<br />
besuch, mit wem sie es hier zu<br />
tun haben.<br />
Info<br />
„Macho Man Monastrell“ von<br />
Casa Roja, ca. 12,90 Euro<br />
CON UN PAR / WEISSWEIN<br />
Das verspricht das Etikett<br />
Ein Paar High Heels, die eher nach<br />
Business als nach Ballkleid aus -<br />
sehen, das kurbelt die Fantasie an.<br />
Ist das der Wein, mit dem wir uns<br />
ab sofort die Karriereleiter hochtrinken?<br />
Oder müssen wir die<br />
Kolleginnen endlich mal wieder<br />
auf ein Feierabendgetränk<br />
nach Hause einladen?<br />
Das ist drin<br />
Der Stiletto-Wein ist aus<br />
Albariño-Trauben gekeltert.<br />
Die wachsen im spanischen<br />
Weinanbaugebiet Rías<br />
Baixas, nördlich der portugiesischen<br />
Grenze. Weil<br />
den Reben dort ständig<br />
der frisch-feuchte Wind<br />
des Atlantiks um die Nase<br />
weht, reift dort angeblich<br />
die Crème de la Crème<br />
der spanischen Weißweine<br />
So schmeckt er<br />
Eine klare, leuchtende<br />
Farbe, die Lust aufs<br />
Anstoßen macht. Aromen<br />
von Man darine, Orangen und<br />
Aprikosen, die dem Wein eine<br />
tolle Textur und Temperament<br />
geben. Wir waren sehr<br />
angetan. Die Nacht würden<br />
wir uns mit dem Wein zwar<br />
nicht um die Ohren schlagen,<br />
aber um den Ball zu eröffnen,<br />
ist er perfekt. Und wer weiß,<br />
vielleicht holt uns nach dem<br />
zweiten Glas ja doch noch ein<br />
Prinz von der Tanzfläche ab?<br />
Den trinkt man<br />
zu Meeresfrüchten, Gambas,<br />
gegrilltem Fisch. Denn dass dieser<br />
Wein eine edle Begleitung braucht,<br />
suggeriert ja schon das Etikett. Wir<br />
mochten ihn aber auch sehr im Pas de<br />
Deux mit Oliven und Serrano-Schinken.<br />
Und als Geschenk kriegt ihn die kleine<br />
Schwester – ein Wink, dass es dringend<br />
an der Zeit ist, dass sie von zu Hause<br />
auszieht und auf eigenen Füßen steht.<br />
Info<br />
„Con un Par“ von Vicente Gandia,
DER WILDE / ROSÉ<br />
Das verspricht das Etikett<br />
Wer seinen Wein als „wild“<br />
bezeichnet, darf beim Etikettenmalen<br />
schon mal ein bisschen<br />
mehr ausflippen. Gut, das Schild<br />
ist pink. Aber sonst? Superseriös.<br />
Quasi der Schlipsträger unter<br />
den Weinflaschen. Und bei<br />
einem „wilden“ Rosé liegt die<br />
Messlatte auch geschmacklich<br />
hoch. Wir stellen uns da einen<br />
Stoff vor, der die Kraft und die<br />
Leidenschaft hat, die Abendgestaltung<br />
notfalls auch<br />
allein zu übernehmen.<br />
Das ist drin<br />
„Wein ist Liebe“, so lautet<br />
der Slogan der Winzerbande<br />
Weigand. Das gefällt uns.<br />
In Sohn Andi, den jungen<br />
Wilden der Familie, haben<br />
wir uns dann auch gleich<br />
ein bisschen verliebt. Denn<br />
der übernimmt gerade nach<br />
und nach das fränkische<br />
Familienweingut in Iphofen<br />
und dreht erst mal alles auf<br />
links. Für seine Weine hat er<br />
einen klaren Plan und einen<br />
eigenen Stil. Den Rosé hat er<br />
mit wilden Hefen vergoren, das<br />
soll ihm Frische verleihen.<br />
So schmeckt er<br />
Erfrischend, spritzig, süffig – ein<br />
echtes Sommergetränk. „Wild“<br />
ist an dem fruchtigen Rosé<br />
absolut nichts. Er schmeckt ganz<br />
leicht, fast wie ein Saft, und hat<br />
ein feines Erdbeeraroma. Gut<br />
gekühlt hat er beim Abendbrot<br />
die Stulle mit Schinken zu einem<br />
Knaller gemacht.<br />
Den trinkt man<br />
mit Menschen über 40, die gerne<br />
noch mal 25 wären. Wir können<br />
ihn uns auch gut zu Erdbeeren mit<br />
Schlagsahne vorstellen. Auf jeden<br />
Fall passt er wunderbar in den<br />
Picknickkorb.<br />
Info<br />
„Der Wilde“ – Rosé 2015 von<br />
Weingut Weigand, ca. 8,50 Euro<br />
APPENHOFEN PINOT NOIR /<br />
ROSÉ<br />
Das verspricht das Etikett<br />
Yeah, people, yeah, please listen: This<br />
is great new international shit. The<br />
winemakers are working somewhere<br />
far away in a very creative space, where<br />
beautiful people invent every day deep<br />
philosophical sentences like this one.<br />
Yes, we are longer dead than alive. So<br />
let’s drink rosé until the end and don’t<br />
read the little imprints. Because then<br />
you will see that the wine comes from<br />
Rhineland-Palatinate, Germany.<br />
Das ist drin<br />
Seit 2011 leiten die Brüder Alexander<br />
und Martin zusammen mit ihrem<br />
Vater <strong>No</strong>rbert Bauer den Familienbetrieb<br />
in der Südpfalz – inzwischen<br />
schon in der fünften Generation! Der<br />
Rosé besteht aus Trauben der alten<br />
Rebsorte Pinot <strong>No</strong>ir, Spätburgunder.<br />
Sie gilt als klassische Rebe der kühleren<br />
Weinanbaugebiete.<br />
So schmeckt er<br />
Sehr fruchtig und fast schon lieblich<br />
kommt er daher. Aber davon darf man<br />
sich nicht in die Irre führen lassen,<br />
denn der Rosé hat ordentlich Wumms.<br />
Beim zweiten Glas merken wir: Wow,<br />
der ist ja richtig gehaltvoll. Hat mal<br />
jemand ein paar Chips zum Abfedern<br />
zur Hand?<br />
Den trinkt man<br />
mit dem Schwarm. Der Satz auf<br />
dem Etikett ist ein guter Einstieg für<br />
hochtrabende Gedanken und tiefe<br />
Blicke in die Augen. Geht da noch<br />
was? Dazu servieren wir gebratenen<br />
Fisch, Steak oder Hühnchen<br />
in Sahnesauce. Wer beim ersten<br />
Date nicht zu dick auftragen will,<br />
bestückt eine Käseplatte mit kräfti -<br />
gen, cremigen Weichkäsen.<br />
Info<br />
„Enjoy“ Pinot <strong>No</strong>ir Rosé 2015,<br />
von Weingut Emil Bauer & Söhne,<br />
Fotos: Jorma Gottwald<br />
58 deli 2|<strong>2017</strong>
TAPPS / ROTWEIN<br />
Das verspricht das Etikett<br />
Der Bär nuckelt an der Flasche<br />
wie ein kleines Kind – ist das ein<br />
Hinweis, dass der Wein speziell für<br />
Jungtrinker geeignet ist? Das Zeug<br />
muss jedenfalls irre gut schmecken,<br />
denn Meister Petz ist schon<br />
bei der dritten Flasche! Nur mit<br />
dem Recycling scheint er es nicht<br />
so genau zu nehmen: Statt sie wie<br />
jeder ordentliche Bär zum Altglascontainer<br />
zu bringen, wirft er die<br />
leeren Flaschen einfach neben sich<br />
Das steckt drin<br />
Die Brüder Christian und Oliver<br />
Zeter bewirtschaften gemeinsam<br />
ein Weingut in der Pfalz und binden<br />
all ihren Flaschen als Markenzeichen<br />
einen Bären auf. Zur Linie<br />
der „Kleinen Bären“ gehören auch<br />
noch ein Weißwein und ein Rosé.<br />
Der rote „Tapps“ ist eine Mischung<br />
aus Merlot- und St.-Laurent-<br />
Trauben und sehr umgänglich:<br />
Er passt praktisch zu allem und<br />
zu jedem.<br />
So schmeckt er<br />
Statt der Leichtigkeit des Seins,<br />
die wir bei einem trockenen,<br />
deutschen Rotwein erwartet<br />
hätten, zeigt dieser Wein ordentlich<br />
Präsenz: Er füllt den<br />
Mund aufs Angenehmste aus,<br />
ist kräftig, aber nicht stark.<br />
Wir schmecken Kirschen<br />
und Brombeeren und haben<br />
überhaupt kein Problem,<br />
mit dem Bären den ganzen<br />
Abend zu verbringen.<br />
Den trinkt man<br />
zur Pasta, zum Fleisch, zum<br />
Käse und zur griechischen<br />
Vorspeisen-Sause – sogar<br />
zum Flammkuchen macht<br />
er eine tierisch gute<br />
Figur. „Mit dem macht ihr<br />
garantiert nichts falsch“,<br />
hatte uns der Weinhändler<br />
unseres Vertrauens mit auf<br />
den Weg gegeben. Müssen<br />
wir ihm recht geben.<br />
Durch das Etikett ist er<br />
als Geschenk für Taufen<br />
und Kindergeburtstage<br />
prädestiniert – die<br />
Erwachsenen wollen da<br />
schließlich auch ihren<br />
Spaß haben.<br />
Infos<br />
„Tapps“ Rot von Oliver<br />
HOFMANN / WEISSWEIN<br />
Das verspricht das Etikett<br />
Ein Gebiss mit einer perfekten Zahnreihe<br />
vor einer Zitrone. Oder ist das<br />
eine Honigmelone? Dieses Etikett ist<br />
ein Bilderrätsel. Unlösbar. Wir spielen<br />
den Internet-Joker und googeln: Das<br />
Etikett soll auf den „Biss“ des Weines<br />
verweisen. Gut, fragen wir uns, wie<br />
viele Gläser davon muss man sich<br />
hinter die Binde kippen, um sich so<br />
einen Quatsch auszudenken?<br />
Das ist drin<br />
Jürgen Hofmann lebt in dem<br />
Weindörfchen Appenheim in Rheinhessen<br />
und baut die Trauben für den<br />
trockenen Grauburgunder am Fuße der<br />
Spitzenlage „Hundertgulden“ an – auf<br />
Muschelkalk aus dem Tertiärzeitalter.<br />
Das ist jetzt noch nicht sonderlich<br />
verrückt, aber angeblich top für Weißweine.<br />
Und das ist ja das Wichtigste.<br />
So schmeckt er<br />
Der Wein ist ziemlich spritzig und<br />
trotzdem sehr angenehm zu trinken.<br />
Wir schenken uns nach dem ersten<br />
Glas gleich noch ein zweites ein.<br />
Die Aromen von Birne und Melone<br />
sorgen für ein schönes, cremiges<br />
Gefühl im Mund, und noch bevor der<br />
erste Gang kommt, ist die Flasche<br />
schon fast leer.<br />
Den trinkt man<br />
mit dem gut aussehenden Kieferorthopäden<br />
von gegenüber. Nach<br />
den leichten Vorspeisen zaubern<br />
wir ein gegrilltes Schweinelendchen<br />
aus dem Ofen und servieren<br />
dazu einen sommerlichen Salat.<br />
Zum Nachtisch gibt es Melone mit<br />
Zitronen. Was sonst?<br />
Info<br />
„Hofmann“ Grauer Burgunder<br />
2015 vom Weingut Hofmann,<br />
SCHENKT EUCH EIN!<br />
Weine shoppen und sparen<br />
Haben wir euch den Mund wässrig gemacht? Dann bestellt die<br />
Weine doch einfach über delinero.de/deli*. Ab drei Flaschen bekommt<br />
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kostenfrei).<br />
Um den Rabatt-Code „deli17” einlösen zu können, müssen<br />
mindestens drei der von deli aus gewählten Weine bestellt werden.<br />
stellungen anwendbar. Rechtsweg ausgeschlossen.<br />
* <strong>Deli</strong>nero ist ein Unternehmen von Gruner+Jahr, dem Verlag, der auch an<br />
„deli“ bzw. der G+J Food & Living GmbH & Co. KG beteiligt ist.
mit Nudeln<br />
und Tomaten<br />
FRITTATA<br />
Vier<br />
mit Mais<br />
und Bohnen<br />
mit Kartoffeln<br />
und Speck<br />
60 deli 2|<strong>2017</strong><br />
mit Lauch und<br />
Ziegenkäse<br />
Fotos: Jorma Gottwald; Rezepte: Julia Luck
Frittata mit Nudeln und Tomaten<br />
Für 2<br />
Zubereitung: 30 Minuten<br />
- 150 g Cherrytomaten<br />
- 1 Knoblauchzehe<br />
- ½ Bund Basilikum<br />
- 4 Eier<br />
- 100 ml Milch<br />
- Salz<br />
- Pfeffer<br />
-<br />
- 2 El Olivenöl<br />
- 300 g Bavette oder Spaghetti, gegart<br />
Perfektes Gericht,<br />
um Nudeln vom<br />
Vortag zu verwerten<br />
1. Tomaten waschen und halbieren. Knoblauchzehe<br />
fein hacken. Blättchen von ½ Bund Basilikum abzupfen<br />
und grob hacken. Eier in ein hohes Gefäß geben, mit<br />
Milch, ²<br />
pürieren. Käse unterrühren.<br />
2. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Knoblauch<br />
darin glasig dünsten, Nudeln zugeben und kurz anbraten.<br />
Die Tomaten unterheben, die Eiermilch gleichmäßig in der<br />
Pfanne verteilen und zugedeckt 5–6 Min. stocken lassen.<br />
Die Frittata mithilfe eines großen Tellers wenden* und von<br />
der anderen Seite weitere 6–8 Min. garen. Mit restlichem<br />
Basilikum bestreut servieren.<br />
Pro Portion: 32 g E, 31 g F, 53 g KH = 642 kcal (2687 kJ)<br />
Frittata mit Mais und Bohnen<br />
Für 2<br />
Zubereitung: 25 Minuten<br />
- 1 kleine Dose Mais (ca. 140 g Abtropfgewicht)<br />
- 1 kleine Dose Kidneybohnen<br />
(ca. 140 g Abtropf gewicht)<br />
- 4 Eier<br />
- ½ Bund Koriandergrün<br />
- 100 ml Milch<br />
- Salz, Pfeffer<br />
- 2 El Öl<br />
- 1 rote Paprika, geputzt, entkernt und fein gewürfelt<br />
- 2 Frühlingszwiebeln, geputzt, das Weiße und Hellgrüne<br />
in feine Ringe geschnitten<br />
- ½ rote Chili, fein gehackt<br />
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt<br />
Am besten<br />
Guacamole<br />
dazu servieren<br />
1. Mais und Bohnen abtropfen lassen. Eier in ein hohes<br />
Gefäß geben, mit den abgezupften Korianderblättchen,<br />
Milch, ½ Tl Salz und Pfeffer fein pürieren.<br />
2. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Paprika darin<br />
kurz anbraten, die Frühlingszwiebeln, Chili und Knoblauch<br />
zugeben und andünsten. Hitze reduzieren, Mais und<br />
Kidneybohnen zugeben und alles mischen. Dann die Eiermilch<br />
gleichmäßig darüber verteilen und zugedeckt ca.<br />
5 Min. stocken lassen. Die Frittata mithilfe eines großen Tel -<br />
lers wenden* und von der anderen Seite 5–8 Min. garen.<br />
Pro Portion: 26 g E, 26 g F, 28 g KH = 463 kcal (1935 kJ)<br />
Frittata mit Kartoffeln und Speck<br />
Für 2<br />
Zubereitung: 25 Minuten<br />
- 500 g Pellkartoffeln<br />
- 1 Bund Schnittlauch<br />
- 4 Eier<br />
- 100 ml Milch<br />
- Salz<br />
- Kümmel<br />
- Pfeffer<br />
- 100 g Speckwürfel<br />
- 1 El Öl<br />
Dazu passen<br />
Gewürzgurken<br />
oder eingelegte<br />
Rote Bete<br />
1. Kartoffeln in feine Scheiben schneiden. Schnittlauch<br />
in feine Röllchen schneiden. Eier in ein hohes Gefäß geben,<br />
mit Milch, ½ Tl Salz, ½ Tl Kümmel und etwas Pfeffer<br />
fein pürieren. ² vom Schnittlauch unterrühren.<br />
2. Speckwürfel in einer beschichteten Pfanne auslassen.<br />
Öl zugeben, dann die Kartoffeln in der Pfanne verteilen.<br />
Die Eiermilch darübergießen und zugedeckt stocken<br />
lassen. Die Frittata mithilfe eines großen Tellers wenden*<br />
und von der anderen Seite weitere 5–8 Min. zu Ende<br />
garen. Mit restlichem Schnittlauch bestreut servieren.<br />
Pro Portion: 28 g E, 32 g F, 35 g KH = 555 kcal (2327 kJ)<br />
Frittata mit Lauch und Ziegenkäse<br />
Für 2<br />
Zubereitung: 25 Minuten<br />
- 1 Stange Lauch<br />
- 100 g getrocknete Tomaten (in Öl)<br />
- 150 g Ziegenkäse-Rolle<br />
- 4 Eier<br />
- 10 Stiele Thymian<br />
- 100 ml Milch<br />
- Salz<br />
- Cayennepfeffer<br />
*Gilt für alle: Die Frittata<br />
aus der Pfanne auf einen<br />
Teller gleiten lassen, Pfanne<br />
darüberstülpen, drehen und<br />
das Omelett so wenden<br />
1. Lauch putzen, längs halbieren, gründlich waschen<br />
und in feine Ringe schneiden. Tomaten abtropfen lassen,<br />
das Öl dabei auffangen. Tomaten in Stücke schneiden.<br />
Ziegenkäse würfeln. Eier in ein hohes Gefäß geben,<br />
abgezupfte Thymianblättchen, Milch, ½ Tl Salz und etwas<br />
Cayenne fein pürieren.<br />
2. 2 El Tomaten-Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen,<br />
die Lauchstreifen darin andünsten und leicht salzen.<br />
Tomaten und die Hälfte vom Ziegenkäse zugeben, dann<br />
die Eiermilch gleichmäßig darüber verteilen und mit dem<br />
restlichen Käse bestreuen. Zugedeckt ca. 5 Min. stocken<br />
lassen. Die Frittata mithilfe eines großen Tellers wenden*<br />
und von der anderen Seite weitere 5–8 Min. garen.<br />
Pro Portion: 24 g E, 37 g F, 14 g KH = 492 kcal (2053 kJ)
42 2 2225<br />
Backen in Miniatur<br />
Immer auf<br />
die Kleinen<br />
Diese Küchlein und Tartelettes machen<br />
richtig glücklich. Damit niemand sein<br />
Glück teilen muss, backen wir sechs<br />
verschiedene – in Miniatur
Wir fanden Butterkekse<br />
aus Vollkorn am<br />
leckersten, aber ihr<br />
könnt auch andere<br />
trockene Kekse nehmen<br />
Lime Pies<br />
Sauer macht froh: Die sonnige<br />
Limettencreme wird von süßen Keks -<br />
krümeln umschlossen. Dazu Crème<br />
fraîche – wow! S. 68<br />
2|<strong>2017</strong> deli 63
64 deli 2|<strong>2017</strong><br />
cheesecakes<br />
Treffer! Versenkt! Die<br />
Himbeeren sind im fluffigen<br />
Bad aus Quark und Frisch -<br />
käse abgetaucht. S. 68
Wer einen stärkeren<br />
Kontrast von herb und<br />
süß möchte, greift nur<br />
zu Walnüssen<br />
KaramellNusstörtchen<br />
Alles andere als Kleckerkram:<br />
Gemischte Nüsse vereinen sich mit<br />
Karamell- und Ahornsirup zum<br />
knusprigen Herz in mürbem Teig. S. 70<br />
2|<strong>2017</strong> deli 65
Zitronen<br />
Kuchen<br />
Das große Funkeln:<br />
Die saftigen Kuchen haben<br />
sich als Cannelés getarnt,<br />
der Guss verstärkt den<br />
zitronigen Geschmack.<br />
S. 70<br />
Den Teig könnt ihr<br />
auch gut in Muffin -<br />
Formen backen<br />
66 deli 2|<strong>2017</strong>
RhabarberTörtchen<br />
Pink Party! Wir haben Teigquadrate<br />
geschnitten und sie mit Rhabarber<br />
und Marzipan gefüllt – das nennen<br />
wir Top-Form! S. 70<br />
2|<strong>2017</strong> deli 67
SCHOKO SCHOCK MIT ERDNÜSSEN<br />
Für 9 Stück<br />
Zubereitung: 55 Minuten<br />
Kühlzeit: ca. 15 Stunden<br />
Backzeit: 25 Minuten<br />
- 125 g kalte Butter<br />
- 50 g Puderzucker<br />
- Salz<br />
- 1 Eigelb<br />
- 175 g Mehl<br />
- 25 g Speisestärke<br />
- 25 g Kakaopulver<br />
- 180 g Bitter-Kuvertüre<br />
(55 % Kakaoanteil)<br />
- 400 ml Schlagsahne<br />
- 2 El Zucker<br />
-<br />
-<br />
- 2 El geröstete, gesalzene Erdnüsse<br />
Außerdem: runder Ausstecher<br />
(13–14 cm Ø), 9 Tarte-Förmchen mit<br />
herausnehm barem Boden (10 cm Ø),<br />
Hülsenfrüchte zum Blindbacken<br />
1. Butter, Puderzucker, 1 Prise Salz, Eigelb,<br />
Mehl, Stärke, Kakao und 1 El Wasser in<br />
einer Küchenmaschine mit Knethaken<br />
(oder mit dem Handrührer) zügig zu einem<br />
glatten Teig kneten. Teig flach drücken, in<br />
Klarsichtfolie gewickelt 3 Std. kalt stellen.<br />
2. Für die Creme Kuvertüre hacken und<br />
in einer Schüssel im heißem Wasserbad<br />
schmelzen. Sahne in einem Topf auf -<br />
kochen, sorgfältig mit der Kuvertüre<br />
verrühren. Abkühlen lassen und mit Klarsichtfolie<br />
bedeckt mind. 12 Std. (am besten<br />
über Nacht) kalt stellen.<br />
3. Für die Schokosauce 120 ml Wasser<br />
mit Zucker, 1 El Kakao und 1 Prise Salz<br />
aufkochen. Kuvertüre einrühren und darin<br />
auflösen. Auf Zimmertemperatur abkühlen<br />
lassen. Erdnüsse grob hacken.<br />
4. Schoko-Mürbeteig auf ganz leicht bemehlter<br />
Arbeitsfläche (oder zwischen<br />
rollen. Mit einem runden Ausstecher<br />
die Tarte-Förmchen damit auslegen. Teig<br />
zusammenkneten, erneut ausrollen, weitere<br />
Teigkreise ausstechen und weitere Tarte-<br />
Förmchen damit auslegen. Förmchen<br />
30 Min. kalt stellen. Dann jedes Förmchen<br />
mit etwas Backpapier auslegen und<br />
Hülsenfrüchte zum Blindbacken einfüllen.<br />
Im vorgeheizten Ofen auf dem Ofengitter<br />
auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad<br />
(Umluft 170 Grad) 15 Min. backen. Gitter<br />
aus dem Ofen nehmen, Hülsenfrüchte<br />
und Backpapier vorsichtig entfernen und<br />
die Tartes weitere 10 Min. backen. Auf dem<br />
Ofengitter vollständig abkühlen lassen.<br />
5. Schokocreme mit den Quirlen des<br />
Handrührers 1 Min. wie Schlagsahne<br />
cremig-fest aufschlagen. Creme in die<br />
Tartes füllen und mit den Erdnüssen<br />
bestreuen. Mit etwas Schokosauce be -<br />
träufeln. Mit restlichem Kakaopulver<br />
bestäubt servieren. Restliche Schokosauce<br />
dazu servieren.<br />
Pro Stück: 7 g E, 40 g F, 43 g KH =<br />
574 kcal (2402 kJ)<br />
LIME PIES<br />
Für 8 Stück<br />
Zubereitung: 40 Minuten<br />
Kühlzeit: 30 Minuten<br />
Backzeit: 20 Minuten<br />
- 200 g Vollkorn-Butterkekse<br />
- 150 g Butter<br />
- 4–5 Limetten<br />
- 4 Eigelbe<br />
-<br />
- 150–200 g stichfeste Crème fraîche<br />
Außerdem: 8 rechteckige beschichtete<br />
Tarte -Förmchen mit herausnehmbaren<br />
1. Für den Boden die Kekse in einem<br />
Gefrierbeutel mit dem Rollholz fein zerkleinern.<br />
Butter schmelzen, mit den<br />
Bröseln mischen. Die Butterbrösel in den<br />
Tarte-Förmchen als Boden verteilen. Die<br />
Brösel an den Böden und den Rändern<br />
fest andrücken. Förmchen auf ein Blech<br />
stellen und mind. 30 Min. kalt stellen.<br />
Ofen auf 170 Grad vorheizen (Umluft nicht<br />
empfehlenswert).<br />
2. Limetten heiß abspülen und trocken<br />
reiben. Die Schale von 2 Limetten fein<br />
abreiben. Mit Folie bedeckt bis zum<br />
Ser vieren kalt stellen. Alle Limetten<br />
halbieren und ca. 150 ml Saft auspressen.<br />
Eigelbe und Kondensmilch mit einem<br />
Schnee besen glatt rühren. Limettensaft<br />
durch ein feines Sieb einrühren. Füllung<br />
auf den Bröselboden in den Tarte-<br />
Förmchen gießen. Förmchen vorsichtig<br />
auf die Arbeitsfläche klopfen, damit<br />
Luftbläschen nach oben steigen.<br />
3. Pies auf einem Blech im Ofen auf der<br />
In den Förmchen auf einem Ofengitter<br />
vollständig auskühlen lassen.<br />
4. Für das Topping Crème fraîche in einen<br />
Einmalspritzbeutel füllen. Eine kleine<br />
Spitze abschneiden und die Creme tupfen -<br />
artig auf die Pies spritzen. Mit Limettenschale<br />
bestreuen und servieren.<br />
Pro Stück: 8 g E, 31 g F, 49 g KH =<br />
519 kcal (2178 kJ)<br />
Oder eine Ecke<br />
vom Gefrierbeutel<br />
abschneiden<br />
HIMBEER CHEESECAKES<br />
Für 6 Stück<br />
Zubereitung: 40 Minuten<br />
Backzeit: 35 Minuten<br />
- 50 g Zwieback<br />
- 50 g Butterkekse<br />
- 50 g Butter<br />
- 300 g TK-Himbeeren<br />
- 375 g Magerquark<br />
- 150 g Doppelrahmfrischkäse<br />
- 50 g Zucker<br />
- 1 Päckchen Vanillezucker<br />
- 2 Eier<br />
- 40 g Mehl<br />
- 1 El Zitronensaft<br />
- 1 El Puderzucker<br />
Außerdem: 6 Backringe (ca. 8 cm Ø)<br />
Im Sommer sind<br />
frische Himbeeren<br />
oder Blaubeeren<br />
perfekt<br />
1. Ofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft<br />
170 Grad). Für den Boden Zwieback und<br />
Kekse in einem Blitzhacker fein zerkleinern.<br />
Butter zerlassen und mit den Bröseln<br />
mischen. Ringe auf ein mit Backpapier<br />
belegtes Blech setzen. Die Bröselmischung<br />
als Boden in die Ringe drücken. Im heißen<br />
backen. Aus dem Ofen nehmen und<br />
abkühlen lassen. Temperatur auf 160 Grad<br />
(Umluft bei 170 Grad lassen) reduzieren.<br />
2. Himbeeren antauen lassen. Quark,<br />
Frischkäse, Zucker und Vanillezucker<br />
mit den Quirlen des Handrührers 5 Min.<br />
cremig rühren. Ei und Mehl kurz unterrühren.<br />
Masse in die Förmchen auf dem<br />
Keksboden verteilen. 100 g Himbeeren auf<br />
die Förmchen verteilen und leicht in die<br />
Käsemasse drücken.<br />
3. Tarte-Förmchen mit Füllung auf der<br />
untersten Schiene 25–30 Min. backen.<br />
Mit dem Blech aus dem Ofen nehmen<br />
und voll ständig abkühlen lassen.<br />
Weiter geht’s auf der nächsten Seite
Im Sommer könnt<br />
ihr die Creme noch<br />
mit frischen Süßkirschen<br />
dekorieren<br />
SchokoSchock mit<br />
Erdnüssen<br />
Doppelt gut: Erst in den zarten Mürbeteig<br />
beißen, dann die supercremige Füllung<br />
mit Kakao, Kuvertüre und Sahne auf der<br />
Zunge zergehen lassen. Links<br />
2|<strong>2017</strong> deli 69
4. Für die Himbeersauce 200 g Himbeeren<br />
mit Zitronensaft und Puderzucker in<br />
einem schmalen hohen Gefäß mit dem<br />
Schneidstab fein pürieren und durch<br />
ein Sieb streichen.<br />
5. Cheesecakes mit einem spitzen Messer<br />
von den Rändern der Förmchen lösen und<br />
mit der Himbeersauce beträufelt servieren.<br />
Pro Stück: 16 g E, 18 g F, 34 g KH =<br />
380 kcal (1589 kJ)<br />
RHABARBER TÖRTCHEN<br />
Für 6 Stück<br />
Zubereitung: 45 Minuten<br />
Backzeit: 15 Minuten<br />
- 5 rechteckige Platten TK- Blätterteig<br />
- 1 Eigelb<br />
- 2 El Schlagsahne<br />
- 50 g Marzipanrohmasse<br />
- 250 g Rhabarber<br />
- 80 g Himbeerkonfitüre<br />
- 1 El gehackte Pistazien<br />
- Puderzucker zum Bestäuben<br />
1. Blätterteigplatten auf ganz leicht<br />
bemehlter Arbeitsfläche neben einander<br />
auftauen lassen. 3 Platten halbieren,<br />
sodass 6 Quadrate entstehen. Restliche<br />
Blätter teigplatten in 1 cm breite Streifen<br />
schneiden. Eigelb mit Sahne verquirlen. Die<br />
Ränder der Quadrate dünn mit der Eigelbmischung<br />
bestreichen. Die Teig streifen<br />
passend zurechtschneiden, als Ränder auf<br />
die Quadrate legen und dann auf ein mit<br />
Backpapier belegtes Blech legen. Marzipan<br />
in 12 dünne Scheiben schneiden und<br />
mittig auf den Teigplatten verteilen. Ofen<br />
auf 220 Grad (Umluft 200 Grad) vorheizen.<br />
2. Rhabarber putzen und in ca. 6 cm lange<br />
und 1 cm breite Stifte schneiden. Konfitüre<br />
aufkochen und durch ein Sieb streichen.<br />
Mit den Rhabarberstiften mischen<br />
und parallel zueinander mittig auf den<br />
Marzipanscheiben verteilen. Die Blätter -<br />
teigränder gründlich mit der restlichen<br />
Eigelb mischung bestreichen.<br />
3. Im heißen Ofen auf der 2. Schiene von<br />
unten 13–15 Min. backen. Aus dem<br />
Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.<br />
Mit den Pistazien bestreuen und mit<br />
Puder zucker bestäubt servieren.<br />
Pro Stück: 5 g E, 20 g F, 34 g KH =<br />
349 kcal (1463 kJ)<br />
KARAMELL NUSSTÖRTCHEN ZITRONENKUCHEN<br />
Für 9 Stück<br />
Zubereitung: 1 Stunde<br />
Backzeit: 25–30 Minuten<br />
Kühlzeit: 1 Stunde<br />
- 200 g Butter, kalt<br />
- 100 g Puderzucker<br />
- Salz<br />
- 1 Ei<br />
- 300 g Mehl<br />
- 300 g gemischte Nüsse (z. B. Walnüsse,<br />
Haselnüsse, Mandelkerne)<br />
- 150 ml Schlagsahne<br />
- 70 g Zucker<br />
- 80 g Honig<br />
- 20 g Butter<br />
- 2 Tl fein abgeriebene Orangenschale<br />
- 6 El Karamellsirup<br />
- 4 El Ahornsirup<br />
Außerdem: runder Ausstecher<br />
(13–14 cm Ø), 9 konisch zulaufende<br />
beschichtete Förmchen (8 cm Ø)<br />
1. Butter in Stücken mit Puderzucker,<br />
der Küchenmaschine (oder des Hand -<br />
rührers) zu einem glatten Teig verkneten.<br />
Teig flach drücken, in Klar sichtfolie<br />
wickeln und mind. 3 Std. kalt stellen.<br />
2. Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche<br />
(13–14 cm Ø) ausstechen und die<br />
Förmchen damit auslegen. Den Rand<br />
dabei gut andrücken. Förmchen 1 Std.<br />
kalt stellen. Ofen auf 180 Grad (Umluft<br />
3. Inzwischen die Nüsse grob hacken.<br />
Sahne, Zucker und Honig in einem Topf<br />
aufkochen. Bei mittlerer Hitze 3–4 Min.<br />
sehr zähflüssig einkochen lassen. Nüsse,<br />
Butter und Orangenschale unterrühren,<br />
etwas abkühlen lassen.<br />
4. Die Nussmasse in die vorbereiteten<br />
Förmchen füllen und 25–30 Min. auf der<br />
2. Schiene von unten backen. Törtchen in<br />
der Form auf einem Kuchengitter abkühlen<br />
lassen, dann vorsichtig aus den Förmchen<br />
nehmen und vollständig abkühlen lassen.<br />
5. Karamellsirup mit Ahornsirup verrühren<br />
und die Törtchen damit beträufeln.<br />
Pro Stück: 11 g E, 47 g F, 60 g KH =<br />
716 kcal (2998 kJ)<br />
Für 11 Stück<br />
Zubereitung: 45 Minuten<br />
Backzeit:<br />
- 160 g Butter, sehr weich<br />
- 3–4 El Mehl (zum Ausstäuben)<br />
- 2 Zitronen<br />
- 300 g Puderzucker<br />
- Salz<br />
- 2 Eier<br />
- 1 Eigelb<br />
- 150 g Mehl<br />
- 30 g Speisestärke<br />
-<br />
- 50 g stichfeste Crème fraîche<br />
- 2–3 Tl Zuckerperlen zum Verzieren<br />
Außerdem: 11 Cannelé-Förmchen<br />
(am besten aus Edelstahl bzw. Kupfer)<br />
1. 50 g Butter in einem Topf zerlassen. Die<br />
Förmchen damit nacheinander auspinseln<br />
und sorgfältig mit Mehl ausstäuben. Ofen<br />
auf 170 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.<br />
2. 1 Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben,<br />
Schale fein abreiben. Beide Zitronen<br />
halbieren, den Saft auspressen und beiseitestellen.<br />
Restliche Butter in einer kleinen<br />
Rührschüssel mit 150 g Puderzucker und<br />
1 Prise Salz mit den Quirlen des Hand -<br />
Eier und Eigelb nachein ander zugeben,<br />
Mehl, Stärke und Back pulver sieben<br />
Silikon-Formen<br />
sind günstiger und<br />
gehen in diesem<br />
Fall auch<br />
Zitronen saft und Crème fraîche verrühren.<br />
Abwechselnd mit der Mehl mischung unter<br />
die Buttermasse heben.<br />
3. Teig bis knapp unter den Förmchenrand<br />
einfüllen. Im vorgeheizten Ofen auf der<br />
2. Schiene von unten 25–30 Min. backen.<br />
Aus dem Ofen nehmen und auf dem<br />
Ofengitter 5 Min. abkühlen lassen. Dann<br />
die Teigränder mit einem spitzen Messer<br />
(oder einem Holzspieß) vorsichtig von den<br />
Förmchen trennen, stürzen und vollständig<br />
abkühlen lassen.<br />
4. Für den Guss restlichen Zitronensaft<br />
mit restlichem Puderzucker zu einem<br />
zähflüssigen Zuckerguss verrühren und<br />
diesen über die Kuchen laufen lassen (auf<br />
dem Kuchengitter). Direkt mit den Zuckerperlen<br />
verzieren. Guss 20 Min. fest werden<br />
lassen. Zitronenkuchen frisch servieren.<br />
Pro Stück: 3 g E, 15 g F, 43 g KH =<br />
325 kcal (1364 kJ)<br />
Fotos: Jorma Gottwald; Rezepte: Achim Ellmer; Styling: Isabel de la Fuente<br />
70 deli 2|<strong>2017</strong>
MEINE KUCHE.<br />
MEIN GESCHMACK.<br />
M<br />
eine Rezepte.<br />
JETZT NEU<br />
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Das neue Rezeptheft von<br />
Living at Home mit den<br />
beliebtesten Rezepten aus<br />
dem Magazin – schnell,<br />
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FOOD-FACTS<br />
DICKE BACKEN<br />
Lust auf ’nen Frischekick? Dann fix ein KAUGUMMI in den Mund geschoben.<br />
Wir haben 12 kuriose Fakten zum Chewinggum zusammengetragen und<br />
sind dabei Leuten mit ziemlich schrägen Hobbys begegnet<br />
30.<br />
September ist der Tag<br />
des Kaugummis<br />
Am<br />
KAUGUMMI<br />
IST NICHT<br />
BIOLOGISCH<br />
ABBAUBAR.<br />
AUF DIE STRASSE<br />
GESPUCKT ODER<br />
IN DIE NATUR<br />
GEWORFEN,<br />
DAUERT ES<br />
MEHRERE JAHRE,<br />
BIS ES ZERFÄLLT<br />
Das erste Produkt, das<br />
M 1974 N<br />
an einer computer -<br />
gestützen Kasse im<br />
Supermarkt gescannt<br />
wurde, war eine<br />
Packung Kaugummi<br />
„Wrigley’s Juicy Fruit“<br />
Die Kalifornierin Susan Montgomery<br />
Williams hält den offiziellen<br />
Rekord für die größte<br />
Kaugummi blase der<br />
Welt. Sie hat mit<br />
nur drei Kaugummis<br />
eine Blase von<br />
58,4<br />
Zentimetern<br />
Durchmesser geformt<br />
8,3<br />
Milliarden<br />
Kaugummis kauen<br />
die Deutschen<br />
in etwa pro Jahr<br />
In der kalifornischen Stadt San Luis Obispo gibt<br />
es eine „Bubblegum Alley“. In 21 dieser METER<br />
langen Gasse kleben Passanten seit Jahrzehnten<br />
gebrauchte Kaugummis an die Häuserwände. An<br />
den Enden der Gasse stehen Kaugummiautomate
Die anregende<br />
Wirkung des<br />
Kaugummis<br />
kommt durch<br />
die Arbeit der<br />
Kaumuskulatur,<br />
die die Blutund<br />
Sauerstoff -<br />
versorgung<br />
des Gehirns<br />
verbessert<br />
DER AMERIKANER GARY<br />
DUSCHL FALTET SEIT<br />
PAPIERCHEN<br />
UND VERBINDET SIE. DIE<br />
KETTE IST INZWISCHEN<br />
14,6<br />
KILOMETER<br />
LANG<br />
In Singapur<br />
war der<br />
Verkauf von<br />
Kaugummi<br />
von 1992 bis<br />
2004 absolut<br />
ver boten,<br />
um die Stadt<br />
sauber zu<br />
halten.<br />
Auch heute<br />
bekommt man<br />
Kaugummi<br />
nur in der<br />
Apotheke und<br />
gegen Vorlage<br />
ausweises<br />
Die Brüder Volker und<br />
Thomas Martins besitzen<br />
die größte<br />
Kaugummisammlung<br />
der Welt — mehr als<br />
2.600<br />
unterschiedliche<br />
Kaugummipäckchen<br />
DER GRÖSSTE<br />
ANTEIL DES<br />
KAUGUMMIS<br />
BESTEHT AUS<br />
KUNSTSTOFFEN.<br />
AUSSERDEM<br />
ENTHALTEN<br />
KAUGUMMIS<br />
ZUCKER ODER<br />
MITTEL UND<br />
ALUMINIUMOXID,<br />
KIESELSÄURE<br />
ODER ZELLULOSE<br />
Die Anbaufläche, die Wrigley’s für seinen jährlichen Minzebedarf braucht, entspricht einer Größe von<br />
16.000<br />
Fußballfeldern<br />
2|<strong>2017</strong> deli 73
Drinnen<br />
LAUT MARCEL DIE<br />
ULTIMATIVE FÜLLUNG: SPECK<br />
UND CORNICHONS<br />
Draußen<br />
GEWUSST? ROULADEN<br />
SIND SCHEIBEN AUS DER<br />
OBERKEULE VOM RIND<br />
Marcels kitchen<br />
TEIL 3:<br />
VON<br />
DER<br />
ROLLE<br />
UNSER KOCH MARC<br />
DIE ROULADE AM W<br />
DIE MACHT ER G<br />
KLASSISCH. D<br />
STAMPF GIB<br />
ER NEUEN<br />
BISS<br />
74 deli 2|<strong>2017</strong>
ROULADEN<br />
ZU DEN TRADITIONELLEN<br />
ROULADEN SERVIERT<br />
MARCEL KARTOFFELSTAMPF,<br />
DEN ER KNACKIGEM<br />
MIT<br />
SPITZKOHL AUFGEMISCHT<br />
HAT. S. 76
KARTOFFELSTAMPF<br />
MIT SPITZKOHL<br />
Für 4<br />
Zubereitung: 30 Minuten<br />
- 1 kg mehligkochende Kartoffeln<br />
- Salz<br />
- 300 g Spitzkohl<br />
- 2 El Olivenöl<br />
- 2 El Butter<br />
- 50 ml Milch<br />
- Pfeffer<br />
- Muskat<br />
ROULADEN<br />
Für 4<br />
Zubereitung: 40 Minuten<br />
Garzeit 1:30 Stunden<br />
- 8 Cornichons<br />
- 2 Zwiebeln<br />
- 4 Rinderrouladen (à ca. 250 g)<br />
- 4 Tl mittelscharfer Senf<br />
- Salz<br />
- Pfeffer<br />
- 12 Scheiben Bacon<br />
- 120 g Möhren<br />
- 120 g Knollensellerie<br />
- 100 g Lauch<br />
- 150 g Zwiebeln<br />
- 5 El Olivenöl<br />
- 2 Lorbeerblätter<br />
- 1 Stiel Thymian<br />
- 1 El Tomatenmark<br />
- 175 ml Rotwein<br />
- 1 El Speisestärke<br />
- 5 Stiele Petersilie<br />
Außerdem: Rouladennadeln, kleine<br />
Holzspieße oder Küchengarn<br />
1. Für die Rouladen die Cornichons längs<br />
vierteln. Zwiebeln halbieren und in dünne<br />
sichtfolie flach klopfen.<br />
2. Fleisch nebeneinanderlegen und mit<br />
Senf bestreichen. Salzen, pfeffern und mit<br />
3. Cornichons auf dem breiten Ende der<br />
legen, die Längsseiten darüberklappen und<br />
vom breiten Ende aus aufrollen. Fleisch mit<br />
Rouladennadeln feststecken.<br />
4.<br />
len und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.<br />
Lauch putzen und mit den Zwiebeln in<br />
ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die<br />
Rouladen rundum salzen und pfeffern.<br />
Statt der klassischen<br />
Füllung: Versucht<br />
mal Feige mit<br />
Serranoschinken<br />
Gar sind sie, wenn sich<br />
eine Rouladennadel oder<br />
Fleischgabel ohne Probleme<br />
rausziehen lässt<br />
5. 3 El Öl in einem Bräter erhitzen.<br />
Rou laden darin rundum anbraten, danach<br />
herausheben. Restliches Öl im Bräter<br />
erhitzen und Gemüse darin anrösten.<br />
zugeben und unter Rühren kurz mitrösten.<br />
Wein dazugeben, kurz einkochen lassen.<br />
Rouladen hineinlegen, 450 ml Wasser<br />
dazugießen, mit Salz und Pfeffer würzen.<br />
Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad<br />
(Umluft 160 Grad) auf der 1. Schiene<br />
von unten 1:30 Std. zugedeckt garen,<br />
dabei ab und zu wenden.<br />
6. Rouladen herausheben, in Alufolie<br />
wickeln. Kräuter entfernen, Sauce durch<br />
kochen, abschmecken und mit der in<br />
stärke binden. Rouladen 8–10 Min. bei<br />
milder Hitze darin ziehen lassen.<br />
7. Petersilie fein hacken. Rouladen mit<br />
dem Kartoffelstampf (siehe nächstes<br />
Rezept) anrichten und mit Petersilie<br />
bestreut servieren.<br />
Pro Portion: 60 g E, 36 g F, 10 g KH =<br />
634 kcal (2655 kJ)<br />
1. Kartoffeln schälen und je nach Größe<br />
halbieren oder vierteln. Kartoffeln in<br />
Salzwasser 20–25 Min. garen.<br />
2. Inzwischen Spitzkohl putzen, waschen,<br />
vierteln und den Strunk entfernen. Die<br />
Blätter grob würfeln. Öl in einer großen<br />
Pfanne erhitzen und den Kohl darin bei<br />
starker Hitze rundum mit Farbe an braten.<br />
Dabei mit Salz würzen. Warm halten.<br />
3. Kartoffeln abgießen. Im offenen<br />
Topf auf der ausgeschalteten Herd platte<br />
aus dampfen lassen. Butter und Milch<br />
zu geben, die Kartoffelmasse zer stampfen.<br />
Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.<br />
Spitzkohl unterheben. Stampf kartoffeln<br />
zu den Rouladen servieren.<br />
Pro Portion: 5 g E, 12 g F, 33 g KH =<br />
278 kcal (1171 kJ)<br />
Fotos: Jorma Gottwald; Rezept: Marcel Stut; Styling: Katja Graumann; Illustration: Adriane Krakowski
1 gut, ähnlich wie Schnitzel.“<br />
Marcel macht das Fleisch<br />
platt. „3–4 mm Dicke ist<br />
2<br />
Senf, Speck und Gurken sind schon perfekt<br />
positioniert. Gleich kommen die Zwiebeln<br />
dazu, bevor Marcel das Ganze einwickelt.<br />
3<br />
Unser Koch klappt die Seiten ein,<br />
damit nichts herausfällt. Dann rollt<br />
er das Fleisch langsam auf.<br />
4<br />
stocher fest. „Rouladennadeln oder Küchengarn<br />
gehen auch. Mir ist Zubinden aber zu lästig.“<br />
5<br />
„Und jetzt schön mit Farbe<br />
anbraten! Erst das Fleisch,<br />
dann das Gemüse.“<br />
6<br />
Im Topf: Kräuter, Tomatenmark,<br />
Wasser, Rotwein. Die Rouladen rein<br />
setzen und dann ab in den Ofen!<br />
7<br />
90 Minuten später passiert<br />
unser Profi die Sauce mit einer<br />
Kelle durch ein feines Sieb.<br />
8<br />
Schaumschlägerei: Marcel bindet<br />
die Sauce mit Stärke. „Mit Mehl<br />
und Butter geht’s auch“, sagt er.<br />
9<br />
Schmeckt’s? „Das Fleisch ist schön mürbe, die<br />
Füllung saftig“, schwärmt Marcel. „Das ist schon<br />
ein feines Wohlfühl Essen, sone Roulade.“<br />
2|<strong>2017</strong> deli 77
RISOTTO<br />
RUHR-<br />
STUCKE<br />
Ein gut gemachter Risotto ist großes Kino.<br />
Schon mit wenigen Zutaten wird er zum<br />
Publikums magneten. Alles, was er braucht,<br />
sind W ärme, Geduld und, na klar – Liebe<br />
Für eine vegetarische<br />
Variante Ofengemüse<br />
als Topping machen<br />
78 deli 2|<strong>2017</strong>
SAFRAN-RISOTTO<br />
MITFISCH<br />
Wenn die Sonne sanft im Meer<br />
versinkt: Auf dem absoluten<br />
Risotto - Klassi ker thront kurz<br />
gebratene Dorade. S. 84<br />
2|<strong>2017</strong> deli 79
Wer mag, gibt<br />
noch krossen<br />
Bacon on top<br />
EDELPILZ-<br />
RISOTTO<br />
Wie ein Waldspaziergang im<br />
Spätsommer: Viererlei Pilze<br />
und Thymian geben dem<br />
Risotto eine erdige <strong>No</strong>te. S. 84<br />
80 deli 2|<strong>2017</strong>
KRÄUTER -<br />
RISOTTO MIT<br />
ZIEGENKÄSE<br />
Als würde man sich<br />
rü ckwärts auf eine<br />
Wiese fallen lassen.<br />
Estrago n, Dill und Kerbel<br />
färben den Risotto, der<br />
Käse gibt Würze. S. 84
82 deli 2|<strong>2017</strong><br />
SÜSS
Nehmt roten<br />
Traubensaft,<br />
wenn ihr keinen<br />
Alkohol mögt<br />
SCHOKOLADEN-RISOTTO<br />
MITNUSS-CRUNCH<br />
Für 8–10 (als Dessert)<br />
Zubereitung: 45 Minuten<br />
SCHOKOLADEN-<br />
RISOTTO MIT<br />
NUSS-CRUNCH<br />
Besser als eine Nacht im Bo nbonladen:<br />
Cremig, fru chtig, knusprig –<br />
mehr kann man von einem<br />
Dessert nicht verlangen. Rechts<br />
Im Sommer könnt<br />
ihr den Risotto auch<br />
gut mit frischen<br />
Himbeeren oder<br />
Erdbeeren garnieren<br />
SAUCE<br />
- 250 g R ote Johannisbeeren (TK)<br />
- 50 m l Crème de Cassis<br />
- 80 g Z ucker<br />
CRUNCH<br />
- 150 g Edeln ussmix, geröstet<br />
und gesalzen<br />
- 1 Tl Kakaopulver<br />
- 2–3 El Z ucker<br />
RISOTTO<br />
- 1 Liter Milch<br />
- 1 Prise Sa lz<br />
- 2 El Bu tter<br />
- 250 g R isotto-Reis<br />
- 100 g weiße Schok olade<br />
- ½ T l Vanillemark (Paste)<br />
- 1–2 P ck. Vanillezucker<br />
1. Für die Sauce die Beeren auftauen und<br />
in einem Topf mit Cassis-Likör und Zucker<br />
aufkochen. Fein pürieren und durch ein<br />
Sieb streichen. Abkühlen lassen.<br />
2. Für den Crunch die Nüsse in einer Pfanne<br />
ohne Fett anrösten, dann mit Kakao<br />
und Zucker bestäuben und den Zucker<br />
karamellisieren lassen. Alles auf ein Stück<br />
Back papier geben, abk ühlen lassen und<br />
anschließend grob hacken.<br />
3. Für den Risotto die Milch mit Salz in<br />
einem Topf erhitzen und beiseitestellen.<br />
Butter in einem breiten Topf schmelzen,<br />
den Reis zugeben und unter Rühren<br />
ca. 2 Min. glasig dünsten. Kellenweise<br />
nach und nach die heiße Milch angießen<br />
und den Reis wie einen klassischen Risotto<br />
in 20–25 Min. offen garen, dabei häufig<br />
umrühren. Weiße Schokolade fein hacken<br />
und mit der Vanillepaste zum Schluss<br />
unter den Risotto rühren. Nach<br />
Geschmack mit V anillezucker süßen<br />
und etwas abkühlen lassen.<br />
4. Zum Servieren etwas Sauce in tiefe<br />
Teller geben, den Risotto darauf anrichten<br />
und mit den Nüssen bestreut servieren.<br />
Pro Portion (bei 10 Portionen): 8 g E, 18 g F,<br />
45 g KH = 397 kcal (1665 kJ)<br />
2|<strong>2017</strong> deli 83
SAFRAN-RISOTTO<br />
MIT FISCH<br />
Für 4<br />
Zubereitung: 40 Minuten<br />
RISOTTO<br />
- 0,1 g Safranfäden<br />
- 1 Zwiebel<br />
- 1 El Butter<br />
- 250 g Risotto-Reis<br />
- 150 ml Weißwein<br />
- 800 ml Gemüsebrühe, heiß<br />
- 50 g milder Pecorino, gerieben<br />
- Salz<br />
- Pfeffer<br />
FISCH<br />
- 4 Doradenfilets (à ca. 120 g)<br />
- Salz<br />
- Pfeffer<br />
- 1 Knoblauchzehe<br />
- 6 Zweige Thymian<br />
- 2 El Öl<br />
- 1 El Butter<br />
Alternativ<br />
könnt ihr auch<br />
Rotbarbenfilet<br />
verwenden<br />
1. Safranfäden in 50 ml heißem Wasser<br />
einweichen. Zwiebel fein würfeln.<br />
2. 1 EL Butter in einem Topf schmelzen,<br />
die Zwiebeln darin andünsten. Den Reis<br />
unterrühren, kurz andünsten und mit dem<br />
Wein ablöschen. Safran mit Flüssigkeit zugeben<br />
und die heiße Brühe nach und nach<br />
zugießen, dabei immer weiterrühren, bis<br />
der Reis nach 20–25 Min. alle Flüssigkeit<br />
aufgesogen hat.<br />
3. In der Zwischenzeit die Doradenfilets<br />
kalt abspülen und gut trocken tupfen.<br />
Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Knob -<br />
lauch in Scheiben schneiden, Thymian<br />
von den Stielen zupfen. Öl und Butter in<br />
einer beschichteten Pfanne erhitzen, die<br />
Fischfilets darin zuerst auf der Hautseite<br />
scharf anbraten. Knoblauch und Thymian<br />
zugeben, die Filets auf die Fleischseite<br />
legen und auf der ausgeschalteten Herdplatte<br />
gar ziehen lassen.<br />
4. Den Käse unter den Risotto rühren, mit<br />
Salz und Pfeffer abschmecken und auf<br />
Teller verteilen. Die Fischfilets darauf anrichten,<br />
mit etwa Knoblauchbutter aus der<br />
Pfanne beträufeln und sofort servieren.<br />
Pro Portion: 33 g E, 18 g F, 52 g KH =<br />
522 kcal (2188 kJ)<br />
EDELPILZ-RISOTTO<br />
Für 4<br />
Zubereitung: 40 Minuten<br />
- 800 ml Gemüsebrühe<br />
- 20 g getrocknete Steinpilze<br />
- 1 Zwiebel<br />
- 1 Knoblauchzehe<br />
- -<br />
gnons, Kräuterseitlinge, Shiitake)<br />
- ½ Bund glatte Petersilie<br />
- 10 Stiele Thymian<br />
- 2 El Butter<br />
- 250 g Risotto-Reis<br />
- 150 ml Weißwein<br />
- 4 El Olivenöl<br />
- Salz<br />
- Cayennepfeffer<br />
-<br />
gerieben<br />
1. Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen<br />
und warm halten. Die getrockneten<br />
Steinpilze in 150 ml heißem Wasser<br />
2. Zwiebel und Knoblauchzehe fein<br />
würfeln, die gemischten Pilze putzen<br />
und in Scheiben schneiden. Petersilienund<br />
Thymian blättchen von den Stielen<br />
abzupfen, die Petersilie fein hacken.<br />
Steinpilze über einem Sieb abgießen und<br />
die Flüssigkeit dabei auffangen. Steinpilze<br />
grob hacken.<br />
3. Die Butter in einem Topf erhitzen.<br />
Zwiebeln, Knoblauch und Steinpilze darin<br />
bei mittlerer Hitze 2 Min. dünsten. Risotto-<br />
Reis zugeben und unter Rühren kurz<br />
mitdünsten. Mit Weißwein und dem Steinpilzwasser<br />
ablöschen und stark einkochen.<br />
4. Gerade so viel Brühe zugießen, dass<br />
der Reis bedeckt ist. Offen bei mittlerer<br />
garen. Immer wieder etwas heiße Brühe<br />
zu gießen, sobald sie vom Reis fast<br />
auf ge sogen ist.<br />
5. In der Zwischenzeit in einer beschichteten<br />
Pfanne das Öl erhitzen und die<br />
vorbereiteten Pilze darin kräftig anbraten.<br />
Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.<br />
6. Die Hälfte der gebratenen Pilze, die<br />
Hälfte des Käses und die Petersilie in den<br />
gegarten Risotto geben. Mit Salz und<br />
Pfeffer abschmecken. Mit restlichem<br />
Käse und den Pilzen garniert servieren.<br />
Pro Portion: 12 g E, 21 g F, 56 g KH =<br />
490 kcal (2049 kJ)<br />
KRÄUTER-RISOTTO<br />
MIT ZIEGENKÄSE<br />
Für 4<br />
Zubereitung: 40 Minuten<br />
- 1 Knoblauchzehe<br />
- 2 Schalotten<br />
- 20 g Butter<br />
- 250 g Risotto-Reis<br />
- 150 ml Weißwein<br />
- 850 ml heiße Gemüsebrühe<br />
- 1 großes Bund gemischte Kräuter<br />
(Petersilie, Schnittlauch, Dill,<br />
Estragon, Kerbel)<br />
- ½ Zitrone<br />
- Salz<br />
- Pfeffer<br />
- Zucker<br />
- 100 g kräftiger Ziegenhartkäse<br />
1. Knoblauch und Schalotten schälen<br />
und fein würfeln. Butter in einem Topf<br />
zerlassen, Zwiebeln, Knoblauch und Reis<br />
darin glasig dünsten, mit Wein ablöschen,<br />
aufkochen und stark einkochen lassen.<br />
Dann den Reis mit so viel heißer Gemüsebrühe<br />
auffüllen, dass er knapp bedeckt ist.<br />
Bei milder Hitze offen 30 Min. garen, dabei<br />
nach und nach die restliche heiße Brühe<br />
zugießen und immer wieder rühren.<br />
2. Die Kräuterblättchen von den Stielen<br />
zupfen und fein hacken. Zitronenschale<br />
fein abreiben und Saft auspressen. Ziegenkäse<br />
fein reiben.<br />
3. Wenn der Risotto gegart ist, die Kräuter<br />
mit Zitronenschale und ¾ des geriebenen<br />
Käses untermischen. Den Risotto mit Salz,<br />
Pfeffer, Zitronensaft und evtl. etwas Zucker<br />
abschmecken. Auf Teller verteilen und mit<br />
dem restlichen Käse bestreuen.<br />
Pro Portion: 13 g E, 12 g F, 53 g KH =<br />
400 kcal (1673 kJ)<br />
Wer es gern richtig<br />
intensiv mag, nimmt<br />
Blau schimmelkäse<br />
Fotos: Jorma Gottwald; Rezepte: Julia Luck; Styling: Katja Graumann; Artwork: Adriane Krakowski<br />
84 deli 2|<strong>2017</strong>
Deine Meinung zählt<br />
WIE GEFÄLLT<br />
q<br />
DIR DELI?<br />
deli-magazin.de/Leserbefragung<br />
Hat es dir bei<br />
uns geschmeckt?<br />
Wir sind gespannt<br />
auf deine<br />
Rückmeldung!<br />
Für<br />
Gewinner<br />
Was du sagst,<br />
ist uns wichtig!<br />
Mach mit bei der großen Leserbefragung<br />
und gewinne mit etwas Glück einen von drei<br />
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oder einen von 20 deli-Rücksäcken,<br />
die es so nirgendwo zu kaufen gibt. Einfach<br />
den Online-Fragebogen ausfüllen auf<br />
deli-magazin.de/Leserbefragung
mit Apfel<br />
BLINI<br />
Süß<br />
Vier<br />
mit Granatapfel<br />
mit Ziegenkäse<br />
Salzig<br />
mit Räucherlachs<br />
Fotos: Jorma Gottwald; Rezepte: Jürgen Büngener<br />
86 deli 2|<strong>2017</strong>
Blini mit Apfel<br />
Für 4<br />
Zubereitung: 15 Minuten<br />
Gehzeit: 45 Minuten<br />
- 10 g frische Hefe<br />
- 70 ml Milch, lauwarm<br />
- 75 g Mehl<br />
- 30 g Buchweizenmehl<br />
- 2 Eier<br />
- Salz<br />
-<br />
- 2 El Zitronensaft<br />
- 2 El Öl<br />
- 2 El Mandelblättchen, geröstet<br />
- Puderzucker<br />
Birne schmeckt<br />
auch super!<br />
1. Hefe in Milch auflösen. Mit Mehl, Buchweizenmehl,<br />
Eiern und 2 Prisen Salz verkneten. An einem warmen<br />
Ort 45 Min. abgedeckt gehen lassen.<br />
2. In der Zwischenzeit Apfel entkernen und in 16 Spalten<br />
schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. Öl erhitzen. Teig<br />
durchrühren. 8 El Teig nebeneinander in die Pfanne geben.<br />
Je 1 Apfelspalte darauflegen. Blini bei mittlerer Hitze<br />
1–2 Min. goldbraun backen, wenden und 1–2 Mi n. weiterbacken.<br />
Aus dem restlichen Teig 8 weitere Blini backen.<br />
Blini mit Mandelblättchen und Puderzucker bestreuen.<br />
Pro Portion: 8 g E, 11 g F, 30 g KH = 262 kcal (1100 kJ)<br />
Blini mit Granatapfel<br />
Für 4<br />
Zubereitung: 15 Minuten<br />
Gehzeit: 45 Minuten<br />
- 10 g frische Hefe<br />
- 70 ml Milch, lauwarm<br />
- 75 g Mehl<br />
- 30 g Buchweizenmehl<br />
- 2 Eier<br />
- Salz<br />
- 1 kleiner Granatapfel (ca. 200 g)<br />
- 2 El Öl<br />
- 1 El Pistazien, gehackt<br />
1. Hefe in Milch auflösen. Mit Mehl, Buchweizenmehl,<br />
Eiern und 2 Prisen Salz verkneten. An einem warmen<br />
Ort 45 Min. abgedeckt gehen lassen.<br />
2. Granatapfel halbieren, die Kerne herauslösen. Öl<br />
erhitzen. Teig durchrühren. 8 El Teig nebeneinander<br />
in die Pfanne geben. Jeweils ½ El Granatapfelkerne<br />
darauf geben. Blini bei mittlerer Hitze 1–2 Min. goldbraun<br />
backen, wenden und weitere 1–2 Min. backen. Aus dem<br />
restlichen Teig 8 weitere Blini backen. Blini mit gehackten<br />
Pistazien bestreuen.<br />
Pro Portion: 7 g E, 11 g F, 29 g KH = 253 kcal (1060 kJ)<br />
Ein Klacks griechischer Joghurt<br />
schmeckt frisch dazu<br />
Blini mit Ziegenkäse<br />
Für 4<br />
Zubereitung: 15 Minuten<br />
Gehzeit: 45 Minuten<br />
- 10 g frische Hefe<br />
- 70 ml Milch, lauwarm<br />
- 75 g Mehl<br />
- 30 g Buchweizenmehl<br />
- 2 Eier<br />
- Salz<br />
- 200 g Ziegenkäserolle<br />
- 2 El Öl<br />
- 2 El Walnüsse, geröstet, gehackt<br />
- 2 El glatte Petersilie, grob gehackt<br />
- 2 El Honig<br />
hafter mag, legt<br />
krossen Bacon dazu<br />
1. Hefe in Milch auflösen. Mit Mehl, Buchweizenmehl,<br />
Eiern und 2 Prisen Salz verkneten. An einem warmen<br />
Ort 45 Min. abgedeckt gehen lassen.<br />
2. Ziegenkäserolle in 16 Scheiben schneiden. 2 El Öl<br />
erhitzen. Teig durchrühren. 8 El Teig nebeneinander mit<br />
je 1 Käsescheibe bedeckt bei mittlerer Hitze 1–2 Min.<br />
goldbraun backen, wenden und 1–2 Min. weiter backen.<br />
Ebenso 8 weitere Blini backen. Mit Walnüssen und<br />
Petersilie bestreuen. Mit Honig beträufeln.<br />
Pro Portion: 12 g E, 20 g F, 29 g KH = 352 kcal (1475 kJ)<br />
Blini mit Räucherlachs<br />
Für 4<br />
Zubereitung: 15 Minuten<br />
Gehzeit: 45 Minuten<br />
- 10 g frische Hefe<br />
- 70 ml Milch, lauwarm<br />
- 75 g Mehl<br />
- 30 g Buchweizenmehl<br />
- 2 Eier<br />
- Salz<br />
- 100 g Räucherlachs (4–5 Scheiben)<br />
- 2 El Öl<br />
- 150 g Crème fraîche<br />
- 2 El Schnittlauch, grob geschnitten<br />
Statt<br />
Schnittlauch<br />
passt ebenso<br />
gut Dill<br />
1. Hefe in Milch auflösen. Mit Mehl, Buchweizenmehl,<br />
Eiern und 2 Prisen Salz verkneten. An einem warmen<br />
Ort 45 Min. abgedeckt gehen lassen.<br />
2. Lachs in 16 Streifen schneiden. Öl erhitzen. Teig durchrühren.<br />
8 El Teig nebeneinander in die Pfanne geben. Blini<br />
bei mittlerer Hitze 1–2 Min. goldbraun backen, wenden<br />
und 1–2 Mi n. weiterbacken. Aus dem restlichen Teig<br />
8 weitere Blini backen. Blini mit jeweils 1 Streifen Lachs<br />
belegen. Crème fraîche glatt rühren. Jeweils 1 Tl Crème<br />
fraîche auf die Blini geben. Mit Schnittlauch bestreuen.<br />
Pro Portion: 13 g E, 22 g F, 21 g KH = 347 kcal (1452 kJ)
88 deli 2|<strong>2017</strong><br />
Food-Reportage
Frauen am Herd<br />
Warum haben es Frauen in Profiküchen so schwer? Und stimmt das<br />
überhaupt? Wir haben uns in Berlins Gastroszene umgeschaut und mit<br />
drei Köchinnen gesprochen, die es wissen müssen<br />
Illustration: Frauke Ditting; Text: Ferdinand Dyck<br />
Vorne eine Einbauküche in Creme,<br />
hinter den Fenstern eine Dorfidylle<br />
auf Leinwand, so waren vor 30 Jahren<br />
Kochshows dekoriert. Diese aus dem<br />
Jahr 1987 heißt „Thommys Kochstudio“,<br />
und das ist noch nicht das Schlimmste.<br />
Wie Thomas Gottschalk die zierliche<br />
Frau in der weißen Schürze neben sich<br />
betatscht, ist schwer zu ertragen. Der<br />
Witz, der folgt, ist mindestens dumm:<br />
„Männer haben wahrscheinlich doch<br />
den feineren Geschmack als Frauen.“<br />
Die Köchin erträgt beides mit Fassung –<br />
sie ist es gewohnt.<br />
Doris-Katharina Hessler, die Frau aus<br />
der Sendung, war mal die beste Köchin<br />
Deutschlands. 25 Jahre in Folge wurde<br />
ihre leichte, moderne Küche mit einem<br />
Michelin-Stern ausgezeichnet. Sie<br />
verwendete weniger Sahne und Butter,<br />
dafür mehr Vollkorn, kochte als eine<br />
der Ersten mit asiatischen Sprossen.<br />
Die männlichen Kollegen und Kritiker<br />
verspotteten sie als „Körner- Katharina“.<br />
Die 80er und ihre Kochshows sind<br />
längst vorbei, die alten Vorurteile hielten<br />
sich hartnäckiger: Frauen kämen mit<br />
Stress nicht zurecht. Seien zu schwach,<br />
schwere Kochtöpfe zu wuchten. Besäßen<br />
nicht genug Kreativität – das alles<br />
haben berühmte Köche schon mal auf<br />
die Frage geantwortet, warum es immer<br />
noch so wenige Spitzenköchinnen gebe.<br />
Nun hat Deutschland seit fünf Jahren<br />
mit Douce Steiner seine erste 2-Sterne-<br />
Köchin, Fernsehköchinnen wie Sarah<br />
Wiener oder Cornelia Poletto kennt eh<br />
jeder. Ist mit dem Frauen-Bashing in<br />
der Küche nun endlich Schluss? Mit<br />
welchen Problemen haben erfolgreiche<br />
Köchinnen noch immer zu tun? Und<br />
warum werden lediglich sechs der<br />
310 Sterne- Restaurants in Deutschland<br />
von Küchencheffinnen geleitet?<br />
Wir fragen, drei Berliner Köchinnen<br />
antworten.<br />
O DIE GRÜNDERIN<br />
Dienstagabend, 21 Uhr, Neukölln, Ecke<br />
Kreuzberg. In 200 Meter Entfernung<br />
liegen ein japanisches Knödelrestaurant,<br />
ein Craft-Bier-Laden und eine gluten -<br />
freie Bäckerei. Hipper wird Berlin gerade<br />
nicht. Dazwischen hat Aparna Aurora<br />
(49) ihr zweites „Chutnify“- Restaurant<br />
eröffnet. Die ehemalige Modedesignerin<br />
bietet Currys und Chutneys aus ihrer<br />
süd indischen Heimat an. Am Anfang<br />
hat sie die noch selbst gekocht, dann<br />
kam der Erfolg. Heute setzen fünf Köche<br />
ihre kulinarischen Vorstellungen um.<br />
Aparna, du hast dich dem Feminist<br />
Food Club angeschlossen, einer Art<br />
Frauen-Gastro-Netzwerk. Warum?<br />
Weil wir Frauen in der Branche immer<br />
noch andere Erfahrungen machen als<br />
Männer. Etwa, dass Köche lieber mit<br />
dem Manager als mit der Besitzerin über<br />
Probleme sprechen. Dass Lieferanten<br />
überrascht sind, dass eine Frau das<br />
Sagen hat. Dass man abends angeflirtet<br />
wird. Da tut es gut, sich auszutauschen.<br />
Wer flirtet?<br />
Vor allem Lieferanten und Gäste. Wenn<br />
ich um 22 oder 23 Uhr im Restaurant<br />
bin, sagt schon mal einer: ,Komm, lass<br />
uns was trinken gehen. Bei dir zu Hause<br />
schlafen doch eh schon alle.’<br />
Haben diese Erfahrungen dich<br />
ver ändert?<br />
Zumindest mein Auftreten. Ich habe<br />
gemerkt, dass ich klar sagen muss: ,Ich<br />
bin die Chefin, ich bestimme die Regeln.’<br />
Dass ich hart sein muss. Es ist halt immer<br />
noch eine Männerwelt.<br />
Also stimmt das Gerücht, dass die<br />
Profiküche ein hartes Geschäft ist?<br />
Es geht schon sehr stressig zu, und es<br />
wird auch mal laut, einfach weil so viele<br />
2|<strong>2017</strong> deli 89
Sachen schieflaufen können. Aber in<br />
der Modeindustrie gibt es auch Stress.<br />
Als ich bei Hugo Boss beschäftigt war,<br />
habe ich oft bis ein, zwei Uhr morgens<br />
gearbeitet. In der Anfangsphase des<br />
Restaurants war es ähnlich.<br />
Es gibt immer noch viel weniger<br />
Köchinnen als Köche. Woran liegt das?<br />
Frauen legen mehr Wert darauf, ein<br />
echtes Privatleben zu haben. Und das ist<br />
in der Gastronomie schwierig. Im ersten<br />
Jahr war ich praktisch geschieden von<br />
meinem Mann. Meine Kinder habe ich<br />
fast nicht gesehen, das war sehr hart.<br />
Ich liebe es aber, in der Küche zu sein.<br />
Deshalb habe ich es durchgezogen.<br />
Chutnify: Sredzkistraße 43,<br />
Berlin und Pflü gerstraße 25,<br />
12047 Berlin, chutnify.com<br />
O DIE STARKÖCHIN<br />
Samstagmittag, 13 Uhr. Auf den Sandplätzen<br />
des „Tennisclubs Grunewald“,<br />
im tiefen, alten Westberlin, liegt Schnee.<br />
In der Garderobe des Clubhauses<br />
Tennistaschen, daneben eine Tür, sie<br />
führt in den Gastraum des Restaurants<br />
„Frühsammers“. Küchenchefin Sonja<br />
Frühsammer (47) erkochte sich 2015<br />
als erste Frau in der Geschichte Berlins<br />
einen Michelin-Stern. Gerade öffnet sie<br />
Jakobsmuscheln. Die gibt‘s später mit<br />
Möhrenmus und geräucherter Vanille.<br />
Sonja, kochen Frauen anders als<br />
Männer?<br />
Ich sehe diesen großen Unterschied<br />
zwischen Frauen- und Männerküche<br />
nicht. Okay, Mädels machen gern ein<br />
bisschen mehr Gemüse auf den Teller.<br />
Männern ist Fleisch wichtiger. Aber das<br />
war’s auch schon.<br />
Man sagt, Männer würden eher ihren<br />
Als die Molekularküche aufkam, da hat<br />
mich dieses ‚Kochen mit dem Chemie -<br />
ba ukasten‘ auch fasziniert. Oder letztes<br />
Jahr, da war ich bei einem Koch, der<br />
hatte ein per Bluetooth gesteuertes<br />
Räuchergerät. Mit einer Glocke, wo sich<br />
der Rauch sammelte, das hatte eine geile<br />
Optik. Warum sollte mir das weniger<br />
Spaß machen als Männern?<br />
In Männerküchen herrscht oft ein<br />
ra uer Kommandoton. Bei dir auch?<br />
Nein, auf keinen Fall. Wenn man so viel<br />
Zeit mit denselben Leuten verbringt,<br />
muss die Chemie stimmen. Außerdem<br />
bin ich von Natur aus nicht laut,<br />
so ndern eher harmoniebedürftig. Wenn<br />
bei mir einer cholerisch wird, trenne<br />
ich mich von ihm.<br />
Kochst du lieber mit Frauen?<br />
Das nehme ich, wie’s kommt. Leider<br />
steigen die begabten jungen Köchinnen<br />
nach der Ausbildung oft wieder aus.<br />
Gerade heute habe ich erfahren, dass<br />
eine sehr gute Auszubildende, die bei<br />
mir vor einem Jahr ausgelernt hat, jetzt<br />
lieber Sozialarbeiterin wird.<br />
Dein Mann Peter war selbst einmal der<br />
jüngste Sterne-Koch Deutschlands.<br />
Als du mit ihm das ,Frühsammers’<br />
eröffnet hast, bat er aber dich, Küchenchefin<br />
zu werden. Wie wichtig war<br />
seine Unterstützung?<br />
Alleine hätte ich nicht die Vision<br />
gehabt, dass es funktionieren könnte.<br />
Der Gedanke ‚ich werde Küchenchefin<br />
und habe am Ende vielleicht sogar<br />
einen Stern‘ war komplett abwegig. Mir<br />
hat auch der Ehrgeiz gefehlt. Ich habe<br />
jemanden gebraucht, der mich nach<br />
vorne schiebt. Das war mein Mann.<br />
Frühsammers Restaurant: Flinsberger<br />
Pl. 8, 14193 Berlin, fruehsammers.de<br />
O DIE NACHWUCHSKÖCHI<br />
Dienstagmorgen, 9:45 Uhr. Sandra<br />
Krumreich (22) kommt aus der Uni<br />
Potsdam, gleich geht’s mit der S-Bahn<br />
auf die 75 Minuten lange Heimreise<br />
Richtung Berlin-Marzahn, ihre einzige<br />
Vorlesung des Tages ist schon um. Seit<br />
Oktober studiert sie BWL, vorher machte<br />
sie im Restaurant des „Hilton“-Hotels<br />
in Berlin-Mitte eine Kochlehre – und<br />
wurde zur besten Nachwuchsköchin<br />
der Hauptstadt gekürt.<br />
Sandra, wie bist du damals an die<br />
Top adresse ,H ilton’ gekommen?<br />
Als Abiturientin kann man es sich fast<br />
aussuchen, in welchem Restaurant man<br />
anfängt. Es sind ja eh viele Stellen frei,<br />
und die wenigsten Azubis haben Abi.<br />
Wie rau war das Klima in der Küche?<br />
Eine Pfanne hat mir niemand hinterhergeworfen,<br />
das soll es ja auch geben.<br />
Aber laut sind meine Chefs schon mal<br />
ge worden, wenn was schiefgelaufen<br />
ist. Auch sonst ist es ein harter Job.<br />
90 deli 2|<strong>2017</strong>
Vorher sitzt du in der Schule, auf einmal<br />
arbeitest du in Schichten von acht<br />
Stunden und länger. Schon das Dauerstehen<br />
unterschätzen viele.<br />
Wie viele Frauen gab es in der Küche?<br />
Meine Chefs waren alle Männer. Ich<br />
war die einzige Frau unter den zwölf<br />
Azubis. Das ist normal, im ,Hilton’ haben<br />
sie in der Regel eine Frau pro Jahrgang.<br />
An dere Köchinnen in meinem Alter<br />
habe ich erst getroffen, als ich bei den<br />
Wett bewerben mitgemacht habe.<br />
Du wurdest Zweite bei den deutschen<br />
Jugendmeisterschaften, auf Platz<br />
eins und drei kamen auch Frauen, wie<br />
schon in den vergangenen Jahren.<br />
Früher haben da fast immer Jungs<br />
gewonnen. Wie erklärst du dir das?<br />
Ich kann das nur für mich sagen –<br />
ich war einfach ehrgeiziger als die<br />
anderen Azubis. Viele hatten die Ein -<br />
stellung ,Hauptsache, mein Geld<br />
kommt, aber machen will ich dafür<br />
nichts.‘ Das langt nicht.<br />
Jetzt studierst du BWL. Wirst du<br />
danach in die Küche zurückkehren?<br />
Nein. Ich möchte eine Familie haben.<br />
Und das geht nicht, wenn ich von<br />
15:30 Uhr bis Mitternacht Schicht habe,<br />
danach aufräumen muss und um 3 Uhr<br />
zu Hause bin. Als Köchin hätte ich viel<br />
zu wenig von meinen Kindern.<br />
Weißt du, in welchem Beruf du stattdessen<br />
arbeiten willst?<br />
Ich will ins Management gehen. Darauf<br />
hat mich die Küche ja gut vorbereitet:<br />
Ich kann gut im Team arbeiten, mit<br />
Stress umgehen, mich gut organisieren.<br />
Und du verdienst besser, oder?<br />
Ganz sicher. Nach der Ausbildung habe<br />
ich ein halbes Jahr als Jungköchin gearbeitet,<br />
da bekommt man am Ende des<br />
Monats etwa einen Tausender raus. Das<br />
finde ich nicht so berauschend.<br />
Serviervorschläge<br />
aus Berlin<br />
Saftiges Vollkornbrot von einer<br />
berühmten Köchin oder koreanische<br />
sängerin – diese fünf Frauen kochen<br />
in der Hauptstadt auf<br />
1987 eröffnete Doris Burneleit die<br />
erste Pizzeria der DDR – obwohl sie<br />
wesen war. Ihre „Trattoria Paparazzi“<br />
in Prenzlauer Berg (Husemann<br />
straße 35) ist noch heute eine der<br />
ersten italienischen Adressen der<br />
Hauptstadt. trattoria paparazzi.de<br />
Als Pâtissière backte<br />
nueva Guerra in Restaurants, jetzt<br />
hat sie sich mit dem Catering Service<br />
„Tausendsuend“ selbstständig gemacht<br />
gane Desserts und Torten, für die sie<br />
ausschließlich Zutaten aus biologi<br />
schem Anbau verwendet, die meisten<br />
kommen aus der Region. Vegane<br />
Back und Kochkurse bietet sie auch<br />
an. Mehr unter tausendsuend.com<br />
Sarah Wiener ist mehr als bloß<br />
Fernseh köchin. Mit ihrer Stiftung<br />
bringt sie Tausenden Kindern pro Jahr<br />
Kochen und „vernünftiges Essen“ bei.<br />
In Mitte backt sie in einem riesigen<br />
Steinofen, den sie mit Robinienholz<br />
aus Branden burg befeuert, Vollkorn<br />
brot und Vollkornbrötchen, aber auch<br />
allerlei handgemachten Süßkram:<br />
Wiener Brot, Tucholskystraße 31, 10117<br />
Berlin, wienerbrot.de<br />
Unter dem Label „Little Joy“ steht Kate<br />
Bailey für den besten Brunch Berlins.<br />
Den bereitet sie mit ihrem Team in der<br />
eigenen Küche zu. Herauskommen<br />
und Buttermilchsauce oder Polenta<br />
mit gerösteten Nüssen. Serviert<br />
werden die Köstlichkeiten einmal<br />
pro Woche im „Bitte Coffeehouse“ in<br />
Kreuzberg (Glogauer Straße 6, 10999<br />
Berlin) oder immer mal wieder spontan<br />
als Pop up. Mehr unter littlejoy.berlin<br />
Lauren Lee ist Opernsängerin aus<br />
Kanada. Als sie nach Berlin kam, ver<br />
misste sie authentisches koreanisches<br />
Essen so sehr, dass sie zur Köchin<br />
wurde. Als „Fräulein Kimchi“ verbindet<br />
sie die kulinarischen Einflüsse Kanadas,<br />
Koreas und Deutschlands, etwa in<br />
ihrem Kimchi Schmortopf. Ihre Krea<br />
tionen präsentiert sie in der Markthalle<br />
Neun in Kreuzberg (Eisenbahnstraße<br />
42–43, 10997 Berlin) oder als Catering.<br />
Mehr unter fraeuleinkimchi.com<br />
2|<strong>2017</strong> deli 91
Vorher/Nachher<br />
150 g<br />
frischkäse<br />
30 g Butter<br />
300 g<br />
Bundmöhren<br />
2<br />
Eigelb<br />
SCHALE VON<br />
½ ZITRONE<br />
1—2 Tl brauner<br />
Zucker<br />
300 g grüner Spargel<br />
20 g<br />
nuss<br />
kerne<br />
4 Platten<br />
Blätterteig<br />
1 kleines Bund<br />
Kerbel<br />
Fotos: Thorsten Suedfels; Styling: Krisztina Zombori<br />
92 deli 2|<strong>2017</strong>
Diesmal:<br />
MÖHREN-<br />
TARTE<br />
Erstes Grün, sonniges Orange –<br />
vereint auf knusprigem Boden, so<br />
schmeckt uns der Frühling<br />
60 Minuten<br />
Für 4<br />
1. 4 rechteckige Platten TK-Blätterteig (à ca. 75 g) auftauen lassen. 300 g<br />
Bundmöhren putzen, schälen, dickere Möhren längs halbieren. 300 g grünen<br />
Spargel im unteren Drittel schälen, die Enden abschneiden. 30 g Butter<br />
in einem großen flachen Topf mit 1–2 Tl braunem Zucker und ½ Tl Salz<br />
schmelzen. Möhren zugeben und 100 ml Wasser zugießen. Abgedeckt bei<br />
Herd ziehen, Möhren und Spargel darin abkühlen lassen. 2. 1 Eigelb (Kl. S)<br />
mit 2 Tl Wasser verquirlen. Blätterteigplatten nebeneinander auf ein mit<br />
drücken. 150 g Ziegenfrischkäse mit dem restlichen Eigelb cremig verrühren<br />
und mit Pfeffer<br />
stücken verstreichen, dabei einen Rand lassen. Möhren und Spargel abtropfen<br />
lassen und mittig auf der Käsecreme längs verteilen. Blätterteigränder mit<br />
einpinseln. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Umluft nicht<br />
empfehlenswert) auf der untersten Schiene 15–20 Min. backen. 3. Für die<br />
Gremolata 20 g Haselnusskerne fein hacken. 1 kleines Bund Kerbel (ca. 15 g)<br />
mit den zarten Stielen fein hacken und mit der fein abgeriebenen Schale<br />
von ½ Zitrone und Haselnüssen mischen. 4. Tartes jeweils mit etwas<br />
Gremolata bestreuen und sofort servieren.<br />
Pro Stück: 11 g E, 35 g F, 35 g KH = 513 kcal (2147 kJ)<br />
Volle<br />
Möhre!
LOW CARB<br />
Weniger<br />
ist mehr<br />
An sich ist Verzicht ja nicht so unser Ding. Deshalb<br />
schwören wir auch auf diese acht Low-Carb-Gerichte.<br />
Sie haben wenig Kohlenhydrate,<br />
schmecken trotzdem genial und machen richtig satt<br />
94 deli 2|<strong>2017</strong>
Gefüllte<br />
Zucchini<br />
Lang gemacht: Die Zucchini<br />
werden mit Bulgur und<br />
Nüssen gefüllt. Baden dürfen sie<br />
in Käsesahne. S. 102
Halloumi-<br />
Rösti<br />
Süßholz raspeln?<br />
Nein, Gemüse! Mit Halloumi<br />
vereint werden aus den<br />
Gemüsestiften köstliche<br />
Puffer. S. 102<br />
96 deli 2|<strong>2017</strong>
GEMÜSENUDELN<br />
MIT BOLOGNESE<br />
Für 2<br />
Zubereitung: 40 Minuten<br />
- 1 Zwiebel<br />
- 1 Knoblauchzehe<br />
- 2 El Öl<br />
- 250 g gemischtes Hack<br />
- Salz<br />
- Pfeffer<br />
- 1 El Tomatenmark<br />
- 50 ml trockener Rotwein<br />
- 1 kleine Dose stückige Tomaten<br />
(400 g)<br />
- 200 ml Gemüsebrühe<br />
- ¼ Tl Zucker<br />
- 1 Lorbeerblatt<br />
- 1 Tl getrockneter Oregano<br />
- 2 Zucchini<br />
- 3 Möhren<br />
- 20 Basilikumblätter<br />
-<br />
Außerdem: Spiralschneider<br />
1.<br />
lauch fein würfeln. Öl in einem großen<br />
Topf erhitzen, Hack darin krümelig und<br />
hellbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer<br />
würzen. Tomatenmark kurz mitbraten. Mit<br />
chen lassen. Tomaten und Brühe zugeben.<br />
blatt und Oregano würzen. Zugedeckt<br />
aufkochen und bei mittlerer bis milder<br />
Hitze 15 Min. schmoren.<br />
2. Für die Gemüsenudeln Zucchini und<br />
Möhren putzen bzw. schälen und mithilfe<br />
fen schneiden. In reichlich kochendem<br />
Salzwasser 1 Min. blanchieren, abgießen<br />
und gut abtropfen lassen. Basilikumblätter<br />
klein schneiden. Käse zu Spänen hobeln.<br />
3. Nudeln mit der Bolognese anrichten.<br />
Mit Basilikum und Käse bestreut servieren.<br />
Pro Portion: 35 g E, 37 g F, 20 g KH =<br />
585 kcal (2450 kJ)<br />
Gemüse -<br />
nudeln mit<br />
Bolognese<br />
Auf Streifzug: Die Nudeln<br />
drehen wir selbst, aus Möhren<br />
und Zucchini. Dazu ’ne<br />
fruchtige Bolo – einfach<br />
lecker!<br />
2|<strong>2017</strong> deli 97
Wer keinen Koriander<br />
mag, mischt einfach ein<br />
paar Blättchen frische<br />
Minze unter<br />
Brathähnchen<br />
-<br />
salat<br />
Huhn im Grünen:<br />
Das Fleisch lassen<br />
wir andere für uns garen.<br />
Wir schnippeln und<br />
mischen nur noch<br />
BRATHÄHNCHEN -<br />
SALAT<br />
Für 2–4<br />
Zubereitung: 20 Minuten<br />
- 6 El Limettensaft<br />
- 1 El Honig<br />
- 3 El Olivenöl<br />
- Salz, Pfeffer<br />
- 40 g Cashewkerne<br />
- Fleisch von ½ gegarten<br />
Brat hähnchen (ca. 450 g)<br />
- 1 Römersalatherz<br />
- 1 rote Zwiebel<br />
- 8 Stiele Koriandergrün<br />
- Chiliflocken<br />
1.<br />
quirlen und mit Salz und Pfeffer würzen.<br />
Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett<br />
anrösten, abkühlen lassen und grob<br />
hacken. Das Fleisch vom Brathähnchen<br />
von den Knochen lösen und in grobe<br />
Stücke schneiden.<br />
2. Salatherz putzen, waschen, trocken<br />
schleudern und klein schneiden. Rote<br />
Zwiebel in dünne Scheiben schneiden.<br />
Koriandergrün mit den zarten Stielen<br />
grob schneiden.<br />
3. Alle vorbereiteten Zutaten mit dem<br />
Dressing mischen, mit Chiliflocken würzen<br />
und sofort servieren.<br />
Pro Portion (bei 4): 27 g E, 17 g F, 8 g KH =<br />
310 kcal (1298 kJ)<br />
98 deli 2|<strong>2017</strong>
Kürbis -<br />
gulasch<br />
Das aus dem Ofen kam:<br />
Dieses Gulasch braucht kein<br />
Fleisch. Dafür gibt es<br />
Butter nusskürbis und<br />
Blumenkohl-Topping. S. 102<br />
2|<strong>2017</strong> deli 99
Gefüllte<br />
Spitz paprika<br />
Die sind spitze! Die Paprika<br />
füllen wir mit Schweinemett und<br />
Feta. Tomaten-Gurken- Salat<br />
dazu – fertig. S. 102<br />
Natürlich könnt ihr<br />
auch die normale<br />
Paprika füllen<br />
100 deli 2|<strong>2017</strong>
SALAT MIT STEAK<br />
Für 2<br />
Zubereitung: 45 Minuten<br />
- 30 g ital. Hartkäse<br />
(z. B. Parmigiano Reggiano)<br />
- 150 g Sahnejoghurt<br />
- 3 El Olivenöl<br />
- 50 ml Milch<br />
- 1 Tl mittelscharfer Senf<br />
- 2 Tl Worcestershiresauce<br />
- 2 El Zitronensaft<br />
- Salz<br />
- Pfeffer<br />
- Zucker<br />
- 1 Römersalat (ca. 120 g)<br />
- 1 kleiner Radicchio (ca. 150 g)<br />
- 1 Rumpsteak (300 g)<br />
- 2 El Öl<br />
-<br />
Bittersalate wie<br />
Radicchio oder<br />
Endivie kurbeln<br />
den Stoffwechsel an<br />
1. Für das Dressing Käse fein reiben.<br />
Joghurt mit Olivenöl, Milch, Senf,<br />
Worcester shiresauce, Zitronensaft und<br />
Käse verrühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise<br />
Zucker würzen. Römersalat und Radicchio<br />
putzen, vierteln, in Streifen schneiden,<br />
waschen und trocken schleudern.<br />
2. Steak quer in ½ cm dicke Streifen<br />
schneiden. Öl in einer großen Pfanne<br />
erhitzen. Steakstreifen bei starker<br />
Hitze auf jeder Seite 1 Min. braten, salzen<br />
und pfeffern.<br />
3. Salat auf 2 Tellern anrichten und mit<br />
dem Dressing beträufeln. Steakstreifen<br />
und Sprossen auf dem Salat verteilen.<br />
Pro Portion: 43 g E, 44 g F, 9 g KH =<br />
624 kcal (2618 kJ)<br />
Salat<br />
mit Steak<br />
Frischekick: Zu zweierlei<br />
Salaten kommen zarte<br />
Streifen vom Rumpsteak.<br />
Sprossen sorgen<br />
für leichte Schärfe<br />
2|<strong>2017</strong> deli 101
GEFÜLLTE ZUCCHINI<br />
Für 2–4<br />
Zubereitung: 1 Stunde<br />
- 150 g Bulgur<br />
- 120 g Zwiebeln<br />
- 3 Zucchini (à 250 g)<br />
- 3 El Olivenöl<br />
- Salz<br />
- Pfeffer<br />
- 50 g Haselnusskerne, gehobelt<br />
- 1 Tl fein abgeriebene Zitronenschale<br />
- 1–2 Tl Zitronensaft<br />
- 50 g Gouda<br />
- 150 ml Kochsahne<br />
- 150 ml Milch<br />
- Muskatnuss, frisch gerieben<br />
- ½–1 Tl heller Saucenbinder<br />
Außerdem: Fett für die Auflaufform<br />
1. Bulgur nach Packungsanweisung garen,<br />
dann lauwarm abkühlen lassen.<br />
2. Zwiebeln fein würfeln. 1 Zucchini<br />
putzen, längs halbieren, das weiche Innere<br />
herauskratzen. Die Zucchini fein raspeln.<br />
Zwiebeln und Zucchini in einer Pfanne im<br />
Olivenöl 4–5 Min. andünsten, mit Salz<br />
und Pfeffer würzen. Nüsse zugeben und<br />
kurz mitrösten. Bulgur, Zitronenschale<br />
und saft untermischen. Füllung etwas<br />
abkühlen lassen.<br />
3. Käse grob raspeln. Sahne und Milch<br />
in einem Topf aufkochen. Mit Salz,<br />
Pfeffer und Muskat würzen und die Sauce<br />
mit etwas Saucenbinder leicht binden.<br />
Von der Herdplatte nehmen und die<br />
Hälfte vom Käse mit einem Schneebesen<br />
ein rühren. Ofen auf 180 Grad (Umluft<br />
160 Grad) vorheizen.<br />
4. Die restlichen Zucchini längs halbieren<br />
und das weiche Innere herauskratzen.<br />
form legen. Bulgurfüllung in den Zucchini<br />
drittel 20–25 Min. überbacken.<br />
5. Sauce unter Rühren erwärmen und mit<br />
den gefüllten Zucchini servieren.<br />
Pro Portion (bei 4): 15 g E, 29 g F, 35 g KH =<br />
476 kcal (1999 kJ)<br />
HALLOUMI-RÖSTI<br />
Für 10 Stück<br />
Zubereitung: 30 Minuten<br />
- 1 kleine Zucchini (ca. 150 g)<br />
- 1 kleine Möhre (100 g)<br />
- 225 g Halloumi<br />
- 1 Ei<br />
- Salz<br />
- Pfeffer<br />
- 4 El Öl<br />
- 100 g Joghurt<br />
- 1 Tl Harissa-Paste<br />
1. Zucchini und Möhren putzen bzw.<br />
schälen und grob raspeln. Käse ebenfalls<br />
grob raspeln. Alles mit dem Ei mischen<br />
und mit wenig Salz und Pfeffer würzen.<br />
2. Öl in einer großen, breiten Pfanne<br />
groß in der Pfanne verteilen, leicht<br />
flach drücken und 2–3 Min. von jeder<br />
Seite knusprig braten. Herausnehmen,<br />
auf Küchenpapier abtropfen lassen und<br />
warm halten. Aus der restlichen Masse<br />
5 weitere Rösti braten.<br />
3. Joghurt mit Harissa verrühren und dazu<br />
servieren.<br />
Pro Stück: 7 g E, 12 g F, 1 g KH =<br />
142 kcal (594 kJ)<br />
KÜRBISGULASCH<br />
Für 4<br />
Zubereitung: 50 Minuten<br />
- 100 g Zwiebeln<br />
- 1 Knoblauchzehe<br />
- 150 g Möhren<br />
- 600 g Butternusskürbis<br />
- 5–6 El Öl<br />
- Salz<br />
- Pfeffer<br />
- 1 Tl edelsüßes Paprikapulver<br />
- 2 Tl Tomatenmark<br />
- 400 ml Gemüsebrühe<br />
- 100 g passierte Tomaten<br />
- 1 Lorbeerblatt<br />
- 250 g Blumenkohl<br />
- ½ Bund Petersilie<br />
-<br />
Wer den Joghurt<br />
schärfer mag,<br />
rührt einfach mehr<br />
Harissa unter<br />
1. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln.<br />
Möhren und Kürbis putzen, schälen.<br />
Kürbiskerne und Fasern mit einem Löffel<br />
ausschaben. Kürbisfleisch und Möhren<br />
2. Alles in einem Topf in 3 El Öl andünsten,<br />
rühren, kurz mitrösten. Mit Brühe und den<br />
Tomaten auffüllen. Lorbeer zugeben und<br />
mit halb geöffnetem Deckel 30 Min. leise<br />
kochen lassen.<br />
3.<br />
chen von den Stielen schneiden und fein<br />
hacken. Petersilienblätter von den Stielen<br />
zupfen und fein hacken. Käse fein reiben.<br />
Blumenkohl in einer Pfanne in restlichem<br />
Öl bei starker Hitze 3–4 Min. braten, salzen<br />
und pfeffern. Von der Herdplatte nehmen,<br />
Petersilie unterheben. Ofen auf 200 Grad<br />
(Umluft 180 Grad) vorheizen.<br />
4. Gemüsegulasch in eine Aufflaufform<br />
füllen. Erst Blumenkohlbrösel, dann<br />
den Käse darüberstreuen. Anschließend<br />
im heißen Ofen auf der mittleren Schiene<br />
15–20 Min. überbacken.<br />
Pro Portion: 5 g E, 15 g F, 9 g KH =<br />
204 kcal (858 kJ)<br />
GEFÜLLTE<br />
SPITZPAPRIKA<br />
Für 2<br />
Zubereitung: 30 Minuten<br />
- 2 rote Spitzpaprika (à 150 g)<br />
- 1 Bund glatte Petersilie<br />
- 100 g Feta<br />
- 300 g Schweinemett<br />
- ½ Tl edelsüßes Paprikapulver<br />
- 5 El + 4 Tl Olivenöl<br />
- Pfeffer<br />
- Salz<br />
- 1 kleine rote Zwiebel<br />
- 300 g Salatgurke<br />
- 300 g Kirsch tomaten<br />
- 3 El Zitronensaft<br />
- Zucker<br />
1. Paprika waschen, längs halbieren und<br />
entkernen. Petersilienblätter von den<br />
Stielen zupfen und hacken. Feta in kleine<br />
Stücke schneiden.<br />
2. Mett mit Paprikapulver, 1 El Öl, der<br />
Hälfte der Petersilie und Feta mischen.<br />
Mettmischung mit Pfeffer und evtl. etwas<br />
Salz würzen. Mettmischung gleichmäßig<br />
in die Paprikahälften füllen und auf ein<br />
mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.<br />
Paprikahälften mit je 1 Tl Öl beträufeln.<br />
Im heißen Ofen bei 200 Grad (Umluft<br />
180 Grad) in der Ofenmitte 20 Min. garen.<br />
3. Inzwischen für den Salat die Zwiebel<br />
in feine Ringe schneiden. Gurke schälen,<br />
längs vierteln und in Stücke schneiden.<br />
Tomaten halbieren. Zwiebeln, Gurken,<br />
Tomaten, restliche Petersilie, Zitronensaft<br />
und restliches Öl mischen. Salat mit Salz,<br />
Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.<br />
Gefüllte Spitzpaprika mit Salat servieren.<br />
Pro Portion: 40 g E, 76 g F, 13 g KH =<br />
905 kcal (3784 kJ)<br />
Fotos: Jorma Gottwald (7), Matthias Haupt (1); Styling: Anka Rehbock (4), Dörthe Schenk (4)<br />
102 deli 2|<strong>2017</strong>
STEINZEITKEKSE<br />
Für 15 Stück<br />
Zubereitung: 1 Stunde<br />
Steinzeit -<br />
kekse<br />
Echte Kracher: Ein paar<br />
Kerne, Eiweiß, Honig<br />
es nicht für dieses<br />
Knusper erlebnis<br />
- 100 g Mandeln (ungeschält)<br />
- 75 g Sonnenblumenkerne<br />
- 75 g Kürbiskerne<br />
- 50 g Sesamsaat<br />
- 1 Eiweiß (Kl. M)<br />
- 1 Tl Honig<br />
- ½ Tl Salz<br />
1.<br />
blumen , Kürbiskernen und Sesamsaat<br />
mischen.<br />
2. Eiweiß mit Honig und Salz in eine große<br />
Schüssel geben. Mit einem Schneebesen<br />
zugeben und mit einem Kochlöffel<br />
gründlich untermischen.<br />
3. Den Ofen auf 130 Grad (Umluft<br />
papier belegen und mit einem Esslöffel<br />
die Nusskernmischung als kleine Häufchen<br />
darauf verteilen. Die Häufchen vorsichtig<br />
flach drücken. Im heißen Ofen auf der<br />
braun backen. Auf dem Blech vollständig<br />
ab kühlen lassen. Luftdicht lagern.<br />
Pro Stück: 5 g E, 9 g F, 3 g KH =<br />
117 kcal (489 kJ)<br />
Neu abmischen:<br />
kerne oder Leinsamen<br />
eignen sich auch<br />
2|<strong>2017</strong> deli 103
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J O G H U R T<br />
GROSSES<br />
KINO<br />
5 CREMIGE HELDEN<br />
Eigentlich ist ja Ryan Gosling der<br />
einzige Leinwand-Milchbubi,<br />
der uns in Ekstase versetzt. Doch<br />
diese Joghurt-Desserts begeistern<br />
mindestens genauso. Spot on!<br />
106 deli 2|<strong>2017</strong>
Zur Erdbeerzeit<br />
könnt ihr das<br />
Dessert auch gut<br />
mit pürierten<br />
Früchten zubereiten<br />
Joghurt-<br />
SCHICHTDESSERT<br />
IM GLAS<br />
kompott thront auf griechischem Jogurt mit aromatisch<br />
süßer Tonkabohne und Schoko Kekskrümeln. S. 110<br />
2|<strong>2017</strong> deli 107
Wer mag, serviert frische<br />
Beeren oder Melone dazu<br />
Joghurt-<br />
BASILIKUM-<br />
SÜPPCHEN<br />
Erfrischend anders: Joghurt begegnet Mandelsirup und<br />
Basilikum. Dieser Dreier ist so leicht und überraschend wie<br />
eine gut gemachte romantische Komödie. S. 110<br />
108 deli 2|<strong>2017</strong>
Eingelegte<br />
SCHAFSJOGHURT-<br />
HONIG-BÄLLCHEN<br />
Schafsjoghurt in der Rolle seines Lebens: Über Nacht<br />
abgetropft wird er in Sesam, Mohn und Nüssen gewälzt. <strong>No</strong>ch<br />
Kräuter und Öl dazu – und die Häppchen sind rund. S. 113<br />
Wir streichen<br />
den Joghurt auf<br />
ge röstetes Baguette<br />
oder Nussbrot<br />
2|<strong>2017</strong> deli 109
Joghurt-<br />
SCHICHTDESSERT<br />
IM GLAS<br />
Für 4<br />
Zubereitung: 45 Minuten<br />
Kühlzeit: 1 Stunde<br />
- 500 g roter Rhabarber<br />
- 80 g Zucker<br />
- 100 ml Apfelsaft<br />
- 20 g Vanillepuddingpulver<br />
-<br />
- 1–2 El cremiger Honig<br />
- ½ Tonkabohne<br />
- 100 g Hafer-Cookies mit<br />
Schokolade<br />
Außerdem: 4 hohe Gläser<br />
1. Rhabarber putzen, waschen, ggf.<br />
entfädeln und in Scheiben schneiden.<br />
Rhabarberstücke mit Zucker und Apfel -<br />
saft in einem Topf aufkochen. Pudding -<br />
pulver mit wenig kaltem Wasser an rühren<br />
und das Kompott damit abbinden.<br />
Vollständig abkühlen lassen (ca. 1 Std.).<br />
2. Für die Creme den Joghurt mit Honig<br />
glatt rühren. Die Tonkabohne fein reiben<br />
und die Creme damit abschmecken.<br />
Hafer-Cookies grob hacken und auf<br />
4 hohe Gläser verteilen, dabei ca. 1 El<br />
für die Deko zurückbehalten.<br />
3. Kurz vor dem Servieren Kompott und<br />
Creme abwechselnd über die Keksbrösel<br />
schichten. Anschließend mit den übrigen<br />
Bröseln bestreuen.<br />
Pro Portion: 6 g E, 20 g F, 51 g KH =<br />
430 kcal (1805 kJ)<br />
Wirklich erst direkt vor dem<br />
Servieren machen! Sonst<br />
zieht der Joghurt Flüssigkeit,<br />
und in den Gläsern bildet<br />
sich ein Wasserrand<br />
Joghurt-<br />
BASILIKUM-SÜPPCHEN<br />
Für 4<br />
Zubereitung: 10 Minuten<br />
Kühlzeit: 2 Stunden<br />
Fall du keinen Kokosjoghurt<br />
bekommst, kannst<br />
du Naturjoghurt mit<br />
etwas Puderzucker und<br />
gerösteten Kokosraspeln<br />
aromatisieren<br />
- 500 g Vollmilchjoghurt, gekühlt<br />
- 100 ml weißer Mandelsirup<br />
- ½ Bund Basilikum plus Blättchen<br />
zum Garnieren<br />
- Saft und Schale von ½ Zitrone<br />
- 35 g Amarettini<br />
- 250 ml Mineralwasser (Medium),<br />
eisgekühlt<br />
1. Joghurt mit Mandelsirup, abgezupften<br />
Basilikumblättchen und Zitronensaft in<br />
einem hohen Gefäß (oder im Standmixer)<br />
fein pürieren und mind. 2 Std. kühlen.<br />
2. Amarettini grob hacken und mit der fein<br />
abgeriebenen Zitronenschale mischen.<br />
3. Kurz vor dem Servieren das Mineralwasser<br />
zum Joghurt geben. Mit dem<br />
Schneidstab aufschäumen. Süppchen<br />
in Schüsseln füllen und die Amarettini-<br />
Brösel darüberstreuen. Mit Basilikumblättchen<br />
garnieren und sofort servieren.<br />
Pro Portion: 5 g E, 5 g F, 29 g KH =<br />
193 kcal (810 kJ)<br />
Frozen<br />
KOKOSJOGHURT<br />
MIT TOPPINGS<br />
Für 4<br />
Zubereitung: 45 Minuten<br />
Abtropfzeit: 12–24 Stunden<br />
Kühlzeit: 20–30 Minuten<br />
FROZEN JOGHURT<br />
-<br />
- 1 Pck. Vanillezucker<br />
- Saft und Schale von 1 Limette<br />
- 2 Eiweiß<br />
TOPPINGS<br />
- reife Mango, fein gewürfelt<br />
- gesalzene Cashews, gehackt<br />
- Schoko-Kekse, zerkrümelt<br />
- bunte Zuckerstreusel<br />
- Mini-Marshmallows<br />
- Erdbeersauce<br />
Außerdem: Eismaschine<br />
1. Den Joghurt am besten am Vortag<br />
in ein mit Küchenpapier oder einem<br />
sauberen Mulltuch ausgelegtes Sieb<br />
geben, direkt auf der Oberfläche mit<br />
Frischhalte folie abdecken und mit einem<br />
den Kühlschrank stellen und abtropfen<br />
lassen. Die Konsistenz der Masse sollte<br />
ähnlich wie Magerquark sein. Den<br />
trockenen Joghurt mit Vanillezucker,<br />
Limettensaft und abgeriebener Limetten -<br />
schale cremig rühren. Eiweiß steif<br />
schlagen und unter die Masse ziehen.<br />
Danach den Joghurt in eine Eismaschine<br />
füllen und rührend in ca. 15–20 Min.<br />
cremig gefrieren.<br />
2. Sofort servieren oder in einen Gefrier -<br />
behälter umfüllen und einfrieren.<br />
Mit Toppings nach Wahl servieren.<br />
Pro Portion: 9 g E, 13 g F, 61 g KH =<br />
425 kcal (1781 kJ)<br />
Wer keine Eismaschine<br />
hat, friert die Masse in<br />
einem Gefrierbehälter ein<br />
(dauert ca. 1,5 Stunden)<br />
mit einer Gabel um. So<br />
friert der Joghurt gleichmäßig<br />
und wird cremig<br />
110 deli 2|<strong>2017</strong>
Frozen<br />
KOKOSJOGHURT<br />
MIT TOPPINGS<br />
Manche mögen’s süß: Die gefrorene Variante schmeckt<br />
intensiv nach Kokos und wird je nach Laune mit Mango,<br />
Cashews, Schoko Keksen, Mini Marshmallows oder<br />
Erdbeersauce getoppt. Links
Holunderblüten-<br />
MOUSSE MIT<br />
ANANAS KOMPOTT<br />
Publikumsliebling: Die cremige Joghurt Mousse bekommt<br />
durch das Ananaskompott einen ungewöhnlichen Dreh.<br />
Herbsüßer Holunderblütensirup passt perfekt dazu. Rechts<br />
Fotos: Jorma Gottwald; Rezepte: Julia Luck; Styling: Katja Graumann; Artwork: Adriane Krakowski<br />
112 deli 2|<strong>2017</strong>
Holunderblüten-<br />
MOUSSE MIT<br />
ANANASKOMPOTT<br />
Für 4<br />
Zubereitung: 30 Minuten<br />
Kühlzeit: 1–2 Stunden<br />
- 4 Blatt Gelatine<br />
- 150 g Schlagsahne<br />
-<br />
- 40 g Puderzucker<br />
- 100 ml Holunderblütensirup<br />
- Saft und abgeriebene Schale<br />
von ½ Zitrone<br />
- 1 Baby-Ananas<br />
- 120 ml Ananas- oder Orangensaft<br />
- 1 Pck. Vanillezucker<br />
- 1 Tl Stärke<br />
- 4 Stiele Minze<br />
1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.<br />
Sahne steif schlagen und kalt stellen.<br />
Joghurt mit Puderzucker, Sirup, Zitronen -<br />
saft und -schale kurz glatt rühren.<br />
2. Die eingeweichte Gelatine aus dem<br />
Wasser nehmen, ausdrücken und mit<br />
2–3 El der Joghurtmasse in einem<br />
kleinen Topf erwärmen, bis sie sich aufgelöst<br />
hat. Dann die restliche Masse zugeben<br />
und zum Schluss die Sahne luftig<br />
unterheben. Die Masse in kleine Gläser<br />
füllen und mind. 1–2 Std. kalt stellen.<br />
3. Ananas schälen, vierteln, den harten<br />
Strunk entfernen und sehr fein würfeln .<br />
Mit Saft und Zucker in einen Topf geben,<br />
kurz aufkochen. Stärke mit wenig kaltem<br />
Wasser anrühren und das Kompott damit<br />
abbinden. Beiseitestellen und abkühlen<br />
lassen. Minzblättchen von den Stielen<br />
zupfen, die Blattspitzen aufbewahren<br />
und beiseitelegen. Blättchen fein hacken<br />
und unter das Kompott rühren.<br />
4. Mousse auf Teller stürzen oder direkt<br />
in den Gläsern mit Kompott anrichten.<br />
Mit den Blattspitzen der Minze garnieren<br />
und servieren.<br />
Pro Portion: 6 g E, 14 g F, 42 g KH =<br />
333 kcal (1396 kJ)<br />
Schmeckt im<br />
Sommer auch mit<br />
frischen Erdbeeren<br />
Eingelegte<br />
SCHAFSJOGHURT-<br />
HONIG-BÄLLCHEN<br />
Für 18 Bällchen<br />
Zubereitung: 60 Minuten<br />
Kühlzeit: 24 Stunden<br />
-<br />
- 1 El Honig<br />
- ½ Tl Salz<br />
- 3 El Sesam (weißer und schwarzer)<br />
- 3 El gemahlene Pistazien<br />
- 3 El gemahlene Haselnüsse<br />
- 3 El Mohnsaat<br />
- 2 Rosmarinzweige<br />
- 1 Salbeizweig<br />
- 100 g Walnüsse<br />
- 300 ml gutes Olivenöl<br />
1. Joghurt mit Honig verrühren, salzen<br />
und in ein mit Küchenpapier oder einem<br />
sauberen Mulltuch ausgelegtes Sieb<br />
geben. Direkt auf der Oberfläche mit<br />
Frischhaltefolie abdecken und mit einem<br />
Teller beschweren. Für mind. 24 Std. in<br />
den Kühlschrank stellen und abtropfen<br />
lassen. Die Konsistenz der Masse sollte<br />
ähnlich wie Frischkäse sein.<br />
2. Den Joghurt zu walnussgroßen<br />
Bällchen formen und nach Belieben<br />
jeweils 3–4 Bällchen in Sesam, Pistazien,<br />
Haselnüssen und Mohnsaat wälzen.<br />
3. Joghurtbällchen vorsichtig mit den<br />
Kräutern und Nüssen in ein weites<br />
Schraubglas einschichten oder in eine<br />
Schale legen. Mit Öl aufgießen und<br />
über Nacht kalt stellen. Mit geröstetem<br />
Brot servieren.<br />
Pro Portion: 4 g E, 20 g F, 3 g KH =<br />
212 kcal (890 kJ)<br />
Die Walnüsse vor<br />
dem Einlegen<br />
anrösten, dann<br />
wird das Öl<br />
noch zusätzlich<br />
aromatisiert<br />
Je länger der Joghurt<br />
abtropfen kann, desto fester<br />
wird die Konsistenz – und<br />
umso einfacher ist das Rollen<br />
der Bällchen!<br />
5 Fakten über<br />
JOGHURT<br />
Das Wort Joghurt kommt<br />
aus dem Türkischen: „Yogurt"<br />
bedeutet gegorene Milch.<br />
17 Kilo Joghurt isst jeder<br />
Deutsche im Schnitt pro Jahr.<br />
Der, die, das Joghurt? Ja,<br />
wie denn jetzt? Bei uns ist der<br />
Joghurt männlich, in der<br />
Schweiz – wie sollte es<br />
anders sein – neutral und in<br />
Österreich weiblich.<br />
In Griechenland hat das Wer -<br />
fen von Joghurt als Ausdruck<br />
des Protestes vor allem gegen<br />
Politiker und Polizisten eine<br />
lange, schmierige Tradition.<br />
Apropos schmieren:<br />
Bei Sonnenbrand betroffene<br />
Stellen mit Naturjoghurt<br />
einreiben. Er kühlt, entspannt<br />
die Haut und stabilisiert den<br />
Säureschutzmantel.<br />
2|<strong>2017</strong> deli 113
ZUPFBROT<br />
Hand drauf!<br />
Wir basteln uns ein Brot: Teig<br />
in Quadrate schneiden, hübsch<br />
aneinanderreihen und mit<br />
leckeren Zutaten versehen.<br />
snack für jede Gelegenheit<br />
114 deli 2|<strong>2017</strong>
Weißbrot<br />
mit<br />
Schoko lade<br />
und<br />
Nüssen<br />
Nimm dir! Das Brot ist dank<br />
Zartbitterschokolade und Butter<br />
herrlich saftig. Haselnüsse<br />
knuspern schön dazu. S. 118<br />
2|<strong>2017</strong> deli 115
Ratzfatz<br />
fertig!<br />
MIT<br />
FERTIG -<br />
TEIG<br />
Pizzabrot<br />
mit<br />
Pesto und<br />
Oliven<br />
Kleine Italiener: Statt<br />
Tomaten sauce haben wir<br />
Pesto auf den Pizzateig<br />
gestrichen und das Ganze mit<br />
Oliven, Walnüssen und Käse<br />
getoppt. S. 118
Wer mag, backt<br />
tropfen mit ein<br />
Brioche<br />
mit Zimt<br />
und<br />
Beeren<br />
Oh, là, là: In dem fluffigen<br />
Hefeteig verstecken sich Zimt,<br />
Muskatnuss und Kardamom.<br />
Beeren bringen säuerliche<br />
sauce – ein Traum! S. 118<br />
2|<strong>2017</strong> deli 117
Weißbrot mit<br />
Schokolade<br />
und Nüssen<br />
Für 1 Kastenform (ca. 30 cm)<br />
Zubereitung: 35 Minuten<br />
Ruhezeit: 90 Minuten<br />
Backzeit: 40 Minuten<br />
TEIG<br />
- 300 g Weizenmehl (Type 550)<br />
- 50 g Zucker<br />
- 1 Pck. Vanillezucker<br />
- 1 Prise Salz<br />
- 15 g frische Hefe<br />
- 2 Eier<br />
- 70 g Butter, weich<br />
FÜLLUNG<br />
- 50 g Puderzucker<br />
- 2 El ungesüßtes Kakaopulver<br />
-<br />
geschmolzen<br />
- 60 g Butter, flüssig<br />
- 100 g geröstete Haselnussblättchen<br />
1.<br />
zucker und Salz in eine Schüsssel geben.<br />
Hefe zerbröseln und in ca. 50 ml Wasser<br />
auf ösen. Zusammen mit den Eiern zur<br />
Mehl<br />
maschine (oder den Knethaken des<br />
Handrührers) auf mittlerer Stufe zu einem<br />
glatten Teig kneten. Butterwürfel<br />
zu geben und weitere 5 Min. auf mittlerer<br />
Stufe kneten.<br />
2. Teig abdecken und ca. 60 Min. an<br />
einem warmen Ort gehen lassen. In der<br />
Zwischen<br />
zucker mit Kakaopulver, geschmolzener<br />
Schokolade und Butter glatt rühren.<br />
3. Teig erneut durchkneten und auf<br />
bemehlter Fläche zu einem Rechteck von<br />
Mit der Schokoladenmischung bestreichen<br />
und mit Nussblättchen bestreuen.<br />
4. Teig Rechteck in 10 cm breite Streifen<br />
schneiden und diese übereinanderlegen.<br />
Auf Kastenformhöhe zurechtschneiden<br />
und die Teigstreifen hochkant in die<br />
Kastenform schichten. Zugedeckt 30 Min.<br />
gehen lassen. Ofen auf 190 Grad<br />
(Umluft 170) vorheizen. Das Zupfbrot<br />
30–40 Min. auf der untersten Schiene<br />
backen. Anschließend warm servieren.<br />
Pro Portion (bei 8): 9 g E, 26 g F, 46 g KH =<br />
467 kcal (1956 kJ)<br />
Dazu passt ein Rucola<br />
TomatenSalat<br />
Pizzabrot mit Pesto<br />
und Oliven<br />
Für 1 Kastenform (ca. 30 cm)<br />
Zubereitung: 15 Minuten<br />
Backzeit: ca. 30 Minuten<br />
- 2 Rollen Pizzateig (je 400 g)<br />
- 150 g Basilikum-Pesto<br />
- 160 g schwarze Olivenringe,<br />
abgetropft<br />
- 100 g Walnüsse, grob gehackt<br />
-<br />
oder Gouda)<br />
1. Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad)<br />
vorheizen. Einen der beiden Pizzateige<br />
ausrollen und vom Papier lösen. Mit Pesto<br />
bestreichen und mit der Hälfte der Zutaten<br />
bestreuen. Den zweiten Teig ausrollen,<br />
vom Papier lösen, über den ersten Teig<br />
legen und mit den übrigen Zutaten<br />
ge nauso belegen wie den ersten. Die<br />
geschichtete Teigplatte in gleichmäßige<br />
Quadrate schneiden und diese senkrecht<br />
eng aneinander in eine mit Backpapier<br />
ausgelegte Kastenform stellen.<br />
2. Im vorgeheizten Ofen auf der untersten<br />
Schiene ca. 30 Min. goldbraun backen.<br />
Warm servieren.<br />
Pro Portion (bei 6): 22 g E, 42 g F, 58 g KH =<br />
720 kcal (3017 kJ)<br />
Brioche mit Zimt<br />
und Beeren<br />
Für 1 Kastenform (ca. 30 cm)<br />
Zubereitung: ca. 30 Minuten<br />
Ruhezeit: ca. 90 Minuten<br />
Backzeit: ca. 40 Minuten<br />
TEIG<br />
- 400 g Dinkelmehl (Type 630)<br />
- 50 g Zucker<br />
- 1 Prise Salz<br />
- 30 g frische Hefe<br />
- 225 ml Milch, lauwarm<br />
- 50 g Butter, weich<br />
FÜLLUNG<br />
- 80 g Butter<br />
- 120 g brauner Zucker<br />
- 1 Tl Zimt<br />
- ¼ Tl gemahlene Muskatnuss<br />
- ¼ Tl gemahlener Kardamom<br />
-<br />
Him-, Brom-, Heidelbeeren)<br />
- Puderzucker zum Bestäuben<br />
- 300 ml Vanillesauce<br />
1.<br />
schüssel mit Zucker und Salz mischen.<br />
In der Mitte eine Mulde graben, die Hefe<br />
hineinbröckeln und mit so viel lauwarmer<br />
Milch verrühren, bis sie sich aufgelöst hat<br />
und ein dick f üssiger Vorteig entstanden<br />
ist. Diesen mit etwas Mehl vom Rand<br />
bestäuben und gehen lassen, bis sich Risse<br />
in der Mehlschicht zeigen. Dann restliche<br />
Milch und die weiche Butter in Flöckchen<br />
hinzugeben und mit der Küchenmaschine<br />
(oder den Knethaken des Handrührers)<br />
in 5 Min. zu einem glatten Teig kneten.<br />
Zu gedeckt an einem warmen Ort ca.<br />
45 Min. gehen lassen, bis sich das Volumen<br />
deutlich vergrößert hat.<br />
2. Für die Füllung die Butter in einem Topf<br />
rühren und etwas abkühlen lassen. Beeren<br />
waschen, in einem Sieb abtropfen lassen.<br />
3. Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad)<br />
vorheizen. Den aufgegangenen Hefeteig<br />
erneut kräftig kneten und auf bemehlter<br />
Fläche zu einem großen Rechteck von<br />
der Gewürzbutter bepinseln und Beeren<br />
gleichmäßig darauf verteilen. Teig<br />
eck längs in 3 gleich breite Streifen und<br />
quer in 4 gleich breite Streifen teilen. Die<br />
Teilstücke stapeln und aufrecht hinter<br />
einander in eine mit Backpapier ausgelegte<br />
Kastenform stellen. Erneut 15 Min. gehen<br />
lassen. Dann im vorgeheizten Ofen auf der<br />
braun backen. Herausnehmen und etwas<br />
abkühlen lassen. Leicht mit Puderzucker<br />
bestäuben und mit Vanillesauce servieren.<br />
Pro Portion (bei 8): 9 g E, 17 g F, 70 g KH =<br />
487 kcal (2039 kJ)<br />
Wenn's zu schnell<br />
zu braun wird:<br />
Nach der halben<br />
fläche abdecken<br />
Fotos: Jorma Gottwald; Rezepte: Julia Luck; Styling: Katja Graumann<br />
118 deli 2|<strong>2017</strong>
Reise<br />
wesen, und meiner Erinnerung nach<br />
brunch an Ostern: Man weiß genau,<br />
was einen erwartet. Dekor und Gäste<br />
sind alte Bekannte, auch die meisten<br />
Themen schon mal dagewesen. Jeder<br />
UNTER<br />
PALMEN<br />
Unsere Autorin war auf der Suche nach<br />
Sonne und gutem Essen. Gefunden hat<br />
sie beides – in Palma! Ein köstlicher<br />
Rundgang durch Mallorcas Hauptstadt<br />
Text: Stéphanie Souron<br />
sprache ist ja deutsch. Am Flughafen<br />
von Palma laden Hinweisschilder<br />
zum Weißwurstfrühstück ein, und<br />
die Rentnerdichte am Gepäckband ist<br />
höher als im Kirchenchor. Bei meiner<br />
Ankunft fragte ich mich: Gibt es keine<br />
spannenderen Ziele an Ostern?<br />
Doch als ich in meinem Hotel in<br />
der Altstadt von Palma einchecke,<br />
scheint die Sonne, und am Himmel<br />
ist keine Wolke zu sehen. Ich lasse die<br />
dere ein paar Meter über den Platz zu<br />
einer kleinen Bar. Dort bestelle ich<br />
ein paar Tapas und ein Glas Weißwein,<br />
und es dauert keine drei Minuten, da<br />
stellte sich das Urlaubsgefühl ein.<br />
Denn mal ehrlich: Wo hat man<br />
heute noch zwei Flugstunden von<br />
tigkeit des Seins? Einfach mal die<br />
Beine aus strecken und die Karten für<br />
eine Weile aus der Hand geben. Es<br />
läuft schon. Und vor allem: Es läuft<br />
einem hier ja nichts weg. Bevor ich<br />
am nächsten Morgen die Kathedrale<br />
besichtige, trinke ich im Straßencafé<br />
erst mal einen Cortado und esse ein<br />
Im Hochsommer nach<br />
Mallorca zu fliegen, findet<br />
unsere Autorin ziemlich<br />
verrückt. Sie empfiehlt<br />
Januar bis April<br />
kosen. Dann lasse ich mich durch die<br />
kleinen Gassen treiben und begrüße<br />
den Frühling mit offenen Armen.<br />
Denn während wir in Deutschland<br />
noch bibbern, ist er hier längst<br />
angekommen, wärmt Menschen<br />
und Steine und taucht die Gebäude<br />
in ein weiches Licht. Die geplanten<br />
Museumsbesuche streiche ich von<br />
der Liste und schlendere stattdessen<br />
einfach durch die Stadt. Denn das ist<br />
das Geheimnis von Palma: Alles kann,<br />
nichts muss. Beim Brunch isst man ja<br />
auch nur das, worauf man Lust hat.
Bella Juanita<br />
Ca’n Joan de S’aigo<br />
El Perrito<br />
Caffee con<br />
Kleinigkeiten<br />
El Perrito<br />
Der Name ist Programm – hier sind<br />
sie voll auf den Hund gekommen. An<br />
der Wand hängen lustige Grafiken<br />
von Vierbeinern, und gleich drei Gäste<br />
haben einen Kläffer in der Hand tasche<br />
dabei! Der kleine Hipster- Dackel im<br />
Sportbag hat mich echt zum Lachen<br />
gebracht. Überhaupt war der Be -<br />
such gut für die Morgenlaune. Die<br />
Inhaberin des Cafés ist Schwedin.<br />
Morgens serviert sie leckeres Müsli<br />
mit Joghurt, Haferflocken und<br />
frischen Früchten und nachmittags<br />
die vielleicht besten Zimtschnecken<br />
der Balearen. Dazwischen bekommt<br />
ihr zwei verschiedene Tagesge -<br />
richte, selbst gemachte Crumbles<br />
und knuspriges Pan con Tomate.<br />
Ihr könnt aber auch einfach nach<br />
dem Bummel über den Markt von<br />
Santa Catalina auf einen guten Kaffee<br />
vorbei kommen und den an die Haus -<br />
wand gelehnt in der Sonne genießen.<br />
Carrer Annibal 20, FB elperritocafe<br />
Bella Juanita<br />
Wer bitte ist denn diese Frau?, frage<br />
ich mich, als ich das Café in der<br />
schmalen Gasse hinter dem Passeig<br />
del Born betrete. Denn an der weiß<br />
getünchten Wand hängt das Foto ei -<br />
ner schönen, aber sehr ernst blicken -<br />
den Spanierin mit langen dunklen<br />
Haaren. „Das ist meine Mutter“, er -<br />
klärt Vito, der an der Kaffeemaschine<br />
steht und morgens im Akkord feinen<br />
dunklen Cortado ausschenkt. Später<br />
setzt er sich kurz zu mir, beißt in ein<br />
knuspriges Sandwich mit Honig und<br />
Sobrasada und erzählt, seine Mutter<br />
heiße Juanita, und das mit dem Café<br />
sei allein ihre Idee gewesen. Nun steht<br />
„bella Juanita“ jeden Tag in der Kü -<br />
che, schmiert morgens Brötchen und<br />
kocht mittags Suppen. „Futtern wie<br />
bei Muttern – für alle“, sagt Vito und<br />
lacht. „Klingt das nicht paradiesisch?“<br />
Carrer dels Paraires 23,<br />
FB cafebellajuanita<br />
Ca’n Joan de S’aigo<br />
Die Bäckerei existiert seit dem<br />
Jahr 1700 – und ganz ehrlich: das<br />
Interieur ist schon etwas in die Jahre<br />
gekommen. Grüne Kronleuchter<br />
und Glasvitrinen, Marmortische und<br />
schwarz-rot gekleidete Kellner, puh.<br />
Doch was die Ensaïmadas angeht,<br />
stecken Bäcker Toni und seine Kolle -<br />
gen noch jeden Newcomer locker<br />
in die Tasche. Die Miniversion der<br />
mallorquinischen Hefeschnecke ist<br />
hier so fluffig und knusprig, dass<br />
ich nach der ersten noch eine zweite<br />
-<br />
stehen. Soll ich die mit Aprikose neh -<br />
men? Oder die mit Schokolade, mit<br />
Äpfeln, mit Engelshaar? Daneben gibt<br />
es ja noch eine Auswahl von Cocas,<br />
herzhaften vegetarischen Tartes<br />
mit Tomaten und Paprika. Auch die<br />
passen wunder bar zum Cortado.<br />
Carrer de Can Sanç 10,<br />
canjoandesaigo.com<br />
2|<strong>2017</strong> deli 121
Zwischen -<br />
durch<br />
Fornet de la Soca<br />
Tomeu Arbona ist eine Art Food<br />
Rezepte auf und bewahrt in<br />
seiner kleinen Bäckerei ihr Erbe.<br />
„Angefangen hat alles mit ein paar<br />
Rezepten von seiner Mutter“, erklärt<br />
mir Tomeus Frau Maria, die an der<br />
Kasse steht. „Dann hat Tomeu seine<br />
Freunde nach den Rezepten ihrer<br />
Kindheit gefragt. Und inzwischen<br />
schicken uns die Leute von sich<br />
aus Fundstücke ihrer Großeltern<br />
zu.“ Tomeu probiert sie aus, nimmt<br />
dafür Zutaten von der Insel und<br />
Fornet de la Soca<br />
formen. „Genau wie früher eben“,<br />
sagt Maria. Manche Kunden hätten<br />
schon angefangen zu weinen, weil<br />
sie so überwältigt waren von dem<br />
Geschmack, sagt Maria. Auch in mir<br />
wecken Tomeus Tartes Erinnerungen.<br />
Die Coca mallorquina etwa, die dünne<br />
Pizza mit Gemüse, kenne ich nur zu<br />
gut: Meine Oma war Spanierin und<br />
hat sie oft gebacken. Leider gibt es<br />
in dem Laden keine Sitzgelegenheit,<br />
aber um sich fürs Picknick am Meer<br />
einzudecken (oder den Hunger<br />
zwischendurch zu stillen) ist diese<br />
Bäckerei wirklich der allerbeste Ort.<br />
Carrer Sant Jaume 23,<br />
fornetdelasoca.com<br />
Café Antiquari<br />
Hier habe ich mich auf Anhieb wohl<br />
gefühlt: Tisch aus abgeschubbertem<br />
Holz, an der Wand Bandposter, die<br />
vom wilden Vorleben des Cafés<br />
erzählen. Und eine Speisekarte, die<br />
liebevoll mit Fahrrädern gestaltet ist<br />
und faire Preise hat. Ich kann mich<br />
nur schwer entscheiden zwischen<br />
der großen Auswahl an spanisch<br />
Café Antiquari<br />
Ganoush und Shich Chicken), den<br />
Burgern und den Quiches. Schließlich<br />
bestelle ich ein Safran Pilz Risotto<br />
sanfahne. Wer am Nachmittag vor<br />
beikommt: Es gibt auch leckere selbst<br />
gemachte Kuchen, zum Beispiel<br />
einen tollen Mango Crumble. Der<br />
lässt sich zusammen mit einem<br />
Kaffee ganz prima draußen in der<br />
Sonne auf den roten Stühlen genießen.<br />
Carrer Arabí 5, FB cafeantiquari<br />
122 deli 2|<strong>2017</strong>
Lluis Perez<br />
Rosevelvet Bakery<br />
Süss<br />
Lluis Perez<br />
Ich kriege ja immer um 15 Uhr<br />
verlässlich Lust auf Süßes, und so<br />
kommt die Begegnung mit Lluis<br />
Perez genau zur rechten Zeit. Der<br />
29 jährige Konditor backt Törtchen,<br />
denen man gleich ansieht, dass sie<br />
köstlich schmecken: Halbkugeln<br />
mit flüssigem Schokoladenüberzug,<br />
Apfelküchlein mit Karamellhaube,<br />
Zitronentörtchen mit Meringue,<br />
Baba au Rhum mit Rosmarin. Waaah.<br />
Und dann liegen da noch knusprige<br />
Mandel und Schoko Croissants, die<br />
ich auch unbedingt probieren will.<br />
stube wirklich alles selbst, auch den<br />
Blätterteig. „Ehrensache“, sagt er. Er<br />
hat in Barcelona, London und meh<br />
reren französischen Städten gearbei<br />
tet, bevor er vor zwei Jahren seine<br />
eigene Pâtisserie in Palma eröffnet<br />
hat. „Ich habe schon als Kind immer<br />
gerne gebacken. Jetzt versuche ich,<br />
jedem Törtchen meinen eigenen Stil<br />
mitzugeben“, sagt er und bringt mir<br />
die Schokohalbkugel auf antikem<br />
Oma Geschirr. Was für ein schöner<br />
Kontrast zu der kühlen blau weißen<br />
Innenausstattung des Cafés! Die<br />
kern, darum Schoko Biskuit und ein<br />
paar krokantige Elemente und eine<br />
Hülle aus Mousse au chocolat. Lluis<br />
Perez, ich schmelze dahin.<br />
Carrer de Bonaire 14,<br />
FB lluisperezpastisser<br />
Rosevelvet Bakery<br />
Den besten Platz in dem lichten<br />
Raum ist definitiv der neben der<br />
Kuchentheke! Ich kann mich kaum<br />
sattsehen an dem Carrot Cake, dem<br />
Banana Bread, der Tarte au citron,<br />
dem Apple Crumble und dem Rose<br />
Velvet Cake, einer amerikanischen<br />
Prunktorte, die dem Café seinen<br />
Namen gegeben hat. Sie ist hoch<br />
wie zwei Fäuste und besteht aus<br />
Buttercreme und dunkelrotem Bis<br />
kuit. Frank, der am Kaffeeautomaten<br />
steht und mit Bedacht das Pulver für<br />
meinen Cappuccino tampert, lacht,<br />
als er meine großen Augen sieht.<br />
„Das sind nur fünf aus 25“, sagt er.<br />
„Wir backen jeden Tag fünf andere<br />
Kuchen und Torten. Meistens inter<br />
nationale Klassiker, aber auch ein<br />
paar Eigenkreationen.“ Ich probiere<br />
die Zitronen Tarte, sie ist super: Auf<br />
dem knusprigen Mürbeteig liegt eine<br />
feine, süßsäuerliche Creme. Ich muss<br />
wohl wirklich noch mal herkommen<br />
Carrer de la Missió 15,<br />
FB Rosevelvet Bakery<br />
2|<strong>2017</strong> deli 123
TAPAS und<br />
DRINKS<br />
Bar España<br />
Genau so habe ich mir eine echte<br />
Tapas-Bar vorgestellt: Auf dem Tresen<br />
stehen große Teller mit kleinen<br />
Häppchen, die dafür sorgen, dass<br />
der Durst nach Cerveza nicht versiegt.<br />
Als ich gerade drei von diesen<br />
üppig belegten Schnitten bestellen<br />
will (mit Hühnchen-Guacamole,<br />
Sardinen und Auberginenmus),<br />
fällt mein Blick auf die Tortilla. Wie<br />
konnte ich die übersehen? Sie ist<br />
höher als meine Handspanne, ein<br />
stolzes Statement aus Kartoffeln und<br />
Ei. Der Kellner schneidet mir eine<br />
wuchtige Scheibe ab, sie ist köstlich:<br />
fest, aber im Inneren noch saftig.<br />
Dann bestelle ich noch eine Portion<br />
Langostinos crujientes, Langustinen<br />
im frittierten Filoteig, die mit einem<br />
tollen, süß-scharfen Dip kommen.<br />
Lecker! Ich kann verstehen, dass<br />
die Mallorquiner nach so einer<br />
Tapas- Sause gerne aufs Abendessen<br />
verzichten. Zumal auch der Gin Tonic<br />
hier in so ordentlichen Portionen<br />
ausgeschenkt wird, dass man besser<br />
noch eine weitere Stulle ordert,<br />
bevor man den Heimweg antritt.<br />
Carrer de Can Escursac 1,<br />
FB Bar España<br />
Buscando el norte<br />
Als sich der Abend über die Stadt<br />
legt, fühle ich mich hier richtig<br />
gut aufgehoben. Zwischen Natur -<br />
steinwänden, Bücherregalen und<br />
Holztischen servieren die Kellner zum<br />
Drink gestylte Teller mit Pinchos,<br />
kleinen Tapas, die hier alle einen<br />
außergewöhnlichen Dreh haben.<br />
Meine Gambas etwa kommen mit<br />
Guacamole und Ananas-Chutney und<br />
bilden geschmacklich einen perfekten<br />
Dreiklang aus pikant, frisch und knus -<br />
prig. Auch die Focaccia mit saftigem<br />
Roastbeef und Zwiebelmarmelade<br />
und die Doradenfilets im Käse mantel<br />
auf schwarzem Reis schmecken<br />
herrlich. Weil die Portionen anständig<br />
sind, bleibt der Abend erschwinglich.<br />
Als am Nebentisch Wan Tans mit<br />
einer Füllung aus frischem Thunfisch,<br />
Kräutern und Sojasauce anlanden,<br />
werde ich neidisch. Denn obwohl<br />
ich schon ziemlich satt bin, höre<br />
ich die anderen Gäste minutenlang<br />
von den knusprigen Teigtaschen<br />
schwärmen. „Gaston, woher nimmst<br />
du bloß die Ideen für solche ausgefallenen<br />
Kreationen?”, frage ich<br />
den Koch. „Mein Kopf explodiert, ich<br />
habe ständig neue Einfälle“, sagt er.<br />
Demnächst will er auch ein Frühstück<br />
anbieten. Das wird bestimmt auch<br />
nicht ganz alltäglich.<br />
Carrer de Miguel Fleta 77,<br />
restaurantebuscandoelnorte.com<br />
La Rosa Vermuteria<br />
Wo in anderen Bars nur schnödes<br />
Bier aus dem Hahn fließt, hängt bei<br />
„La Rosa“ ein eigener Zapfhahn für<br />
Wermut. Dieser süß-herbe Kräuter -<br />
likör ist ja eine urspanische Angele -<br />
genheit, aber die „Vermuterias“ waren<br />
lange Zeit in Vergessenheit geraten.<br />
Jetzt scheinen sie ihre Renaissance<br />
zu erleben. „La Rosa“ jedenfalls ist<br />
mit ihrer Mischung aus exzellenten<br />
Drinks, den zahlreichen Wermuts auf<br />
der Karte, den traditionellen Tapas<br />
und dem Retro-Dekor gerade so<br />
etwas wie der Hotspot von Palma.<br />
Ich erobere einen der begehrten<br />
Plätze am Tresen und schaue den<br />
Kellnern beim Zapfen zu. José<br />
bringt mir meinen Wermut im<br />
großen Wasserglas auf Eis mit einer<br />
Orangen scheibe. Daneben stellt er<br />
eine Schüssel Chips mit Essigsauce,<br />
ich soll unbedingt probieren. Na ja.<br />
Besser schmecken mir die Spieß -<br />
chen mit Oliven, Anchovis und<br />
getrockneten Tomaten, eine Speziali -<br />
tät dieser Bar. Aus den Lautsprechern<br />
plätschert „Jamaica Farewell“, und<br />
ich lasse mich auf den Wellen des<br />
Wermuts durch den Abend treiben.<br />
Carrer de la Rosa 5,<br />
FB larosavermuteria<br />
Bar España<br />
Buscando el norte<br />
La Rosa Vermuteria<br />
124 deli 2|<strong>2017</strong>
Cort<br />
Patrón Lunares<br />
Bon Lloc<br />
HANDFESTES<br />
Patrón Lunares<br />
Der ehemalige Seniorentreff ist<br />
derzeit ein schwer angesagtes<br />
Res taurant. Das Dekor ist schon mal<br />
echt toll: Unter den hohen Decken<br />
hängen Lampen aus Fischernetzen<br />
und erinnern an die ehemaligen<br />
Bewohner des Arbeiterviertels Santa<br />
Catalina. Auf der Karte stehen viele<br />
Gerichte mit Meeresfrüchten und<br />
Fisch, die Zubereitung ist ebenso<br />
extravagant wie die Präsentation.<br />
Meine Vorspeise, schwarze Karotten<br />
mit Orange und Zimt, lag auf einer<br />
Platte und sah aus wie ein Gemälde.<br />
Danach habe ich Artischockenherzen<br />
mit Tapenade und Mandeln bestellt.<br />
Was fehlte, war der Aal („Sorry, der<br />
ist aus.“), geschmacklich waren die<br />
Artischocken trotzdem eine Wucht.<br />
Das einzig Ärgerliche war, dass<br />
der abwesende Aal später auf der<br />
Rechnung auftauchte.<br />
Carrer de la Fàbrica 30,<br />
patronlunares.com<br />
Bon Lloc<br />
Fast hätte ich zwischen den schicken<br />
Läden der Altstadt dieses wunder -<br />
bare vegane Restaurant übersehen.<br />
Aber das „Bon Lloc“ will ich euch<br />
ans Herz legen – besonders mittags,<br />
weil es da zwei verschiedene Menüs<br />
für 15 Euro gibt. Und jeder Gang ist<br />
ein gut durchdachter Aromen-Mix<br />
von Juanjo Ramírez. Ich hatte als<br />
Starter eine Tortellini von der Roten<br />
Bete gefüllt mit Cashew-Mus, Kresse<br />
und Oliven-Tapenade. Danach gab’s<br />
selbst gemachte Falafel, einen Dip<br />
aus Artischocken und Haselnüssen<br />
und eine Paprika-Blumenkohl-<br />
Pastete. Diese Kombi allein wäre<br />
schon die Reise wert.<br />
Carrer Sant Feliu 7,<br />
bonllocrestaurant.com<br />
Cort<br />
Geht euch das auch so? Nach diesen<br />
vielen kleinen Tapas-Tellerchen<br />
ist man froh, auch mal eine echte<br />
Portion vor sich zu haben. Zum<br />
Beispiel einen großen, frischen Salat<br />
mit Ziegenkäse und Brombeeren.<br />
Oder ein sieben Stunden in Rotwein<br />
gegartes, ultrazartes Lamm mit<br />
Kartoffeln und Ratatouille-Gemüse.<br />
Kriegt ihr alles im „Cort“, dem schönen<br />
Restaurant des gleichnamigen Hotels.<br />
Der Architekt durfte sich hier aus -<br />
toben: auf dem Boden verschiedene<br />
Fliesen und Hölzer, an den Wänden<br />
unterschiedliche Kacheln, Täfelungen<br />
und Glasvitrinen. Selbst die Stühle<br />
sind verschieden. Ich mag so was.<br />
Beliebt sind die Plätze an der Bar, wo<br />
man den Köchen dabei zusehen kann,<br />
wie sie die Spezialitäten des Hauses<br />
zubereiten: Ceviche und Thunfisch-<br />
Tatar in verschiedenen Variationen.<br />
Und dann die Weine dazu! Viele sind<br />
aus den Trauben alter Rebstöcke, die<br />
auf der Insel gedeihen. Wenn euch<br />
danach etwas warm im Kopf ist, könnt<br />
ihr auch gleich hier einchecken. Das<br />
Bett ist ein zwei Meter breiter Traum<br />
in Weiß (mit 7 Kissen!), die Terrasse<br />
eine Sonnenoase, und im Bad<br />
stehen ganz viele tolle Produkte von<br />
Molton Brown.<br />
Plaça de Cort 11, hotelcort.com<br />
Naan<br />
Ach, hier ist es aber wirklich<br />
ge mütlich. Die Shabby-Holztische<br />
sind in halbdunkles Licht getaucht,<br />
und aus der offenen Küche wehen<br />
verführerische Düfte in den<br />
Gastraum. Das Bistro hat sich auf<br />
internationales Street- und Soulfood<br />
spezialisiert. Vorweg der Gruß aus der<br />
Küche: selbst gemachte Chips mit<br />
Tomatendip, außerdem kann man<br />
warmes, fluffiges Naan-Brot ordern.<br />
Das passt super zum Quinoasalat<br />
mit Paprika- Ragout und gebratenem<br />
Pulpo. Was das kleine Lokal aber zur<br />
echten Wohlfühloase macht, ist die<br />
unfassbar herzliche Bedienung.<br />
Carrer Caro 16, naanstreetfood.es<br />
2|<strong>2017</strong> deli 125
Estilo Sant Feliu<br />
SOUVENIRS<br />
Colmado La Montaña<br />
Beim Betreten des Ladens musste<br />
ich mich regelrecht unter Würsten,<br />
Schinken und getrockneten Chilis<br />
ducken. Denn der Laden ist eine<br />
Schatzkammer der Köstlichkeiten:<br />
Rechts hängen die hausgemachten<br />
Sobrasadas, hübsch verpackt zum<br />
Mitnehmen. Links stapeln sich<br />
Gläser mit Honig und Mandeln aus<br />
Mallorca, daneben Flaschen mit<br />
Olivenöl. Und in der Mitte steht ein<br />
großes Weinfass, auf dem ich viele<br />
Spezialitäten gleich mal probieren<br />
kann. Die Sobrasada schmeckt<br />
wirklich außergewöhnlich gut,<br />
und auch die Oliven mag ich sehr.<br />
Schade, dass ich nur mit Hand -<br />
gepäck an gereist bin und nicht so<br />
viel einpacken kann.<br />
Carrer de Jaume II 27<br />
Estilo Sant Feliu<br />
Die Llengües-Stoffe gehören zu<br />
Mallorca wie die Orangen aus Soller.<br />
Mich erinnern die verwischten<br />
Streifen immer an betrunkene Zebras<br />
(obwohl ich noch nie einem be -<br />
gegnet bin). Was mir an dem Laden<br />
des Architekten und Designers<br />
Jorge Sosa Balle besonders gefällt:<br />
Er verwendet das Llengües-Muster<br />
nicht nur in seiner klassischen Form,<br />
sondern variiert es immer wieder neu<br />
auf seinen Tassen, Kerzenständern,<br />
Müslischalen und Tischdecken.<br />
„Am Anfang war dieser Laden mein<br />
Hobby, inzwischen habe ich ihn zu<br />
meinem Beruf gemacht“, sagt er. Die<br />
Teile lassen sich super kombinieren,<br />
aber auch eine einzelne Tasse ist ein<br />
schönes Andenken an Palma.<br />
Carrer Sant Feliu 11B,<br />
estilosantfeliu.com<br />
Torrons Vicens<br />
Torrons Vicens<br />
Ein Geheimtipp ist dieser Laden<br />
nicht – die Weltenbummler unter<br />
euch werden die Shops von „Torrons<br />
Vicens“ vielleicht schon in Paris und<br />
Abu Dhabi gesehen haben. Ausge -<br />
hend von einem kleinen Betrieb<br />
in Agramunt beliefert Vicens inzwi -<br />
schen die halbe Welt mit spanischem<br />
<strong>No</strong>ugat. Und trotzdem lohnt sich<br />
ein Besuch in der Boutique. Ich bin<br />
von der riesigen Auswahl fasziniert.<br />
Neben den festen und soften<br />
Klassikern bekommt ihr hier auch<br />
extravagante Sorten mit Gin Tonic,<br />
Ob das schmeckt? Ich verlasse<br />
mich lieber auf Altbewährtes. Denn<br />
das spanische <strong>No</strong>ugat besteht aus<br />
Mandeln und schmeckt ja ganz anders<br />
als unser braunes Nussnougat!<br />
Die hellbraune, zart schmelzende<br />
Vari ante esse ich am liebsten – pur<br />
oder als Topping auf Vanilleeis.<br />
Carrer Bosseria 6, vicens.com<br />
La Montaña<br />
126 deli 2|<strong>2017</strong>
Titel 2|<strong>2017</strong><br />
Fotos: Gunnar Knechtel (1), Adriane Krakowski (33), Patron Lunares (1)<br />
? Fragen<br />
Toni Dilme, 60, Konditormeister bei<br />
„Ca’n Joan de S’aigo“. Er backt seit<br />
Jahren täglich bis zu 1500 Ensaïmadas<br />
in Handarbeit<br />
Woran erkennt man eine gute Ensaïmada?<br />
In einer selbst gemachten Ensaïmada<br />
stecken nur ganz einfache Zutaten wie<br />
Mehl, Eier, Wasser, Zucker und Hefe –<br />
kein industrieller Mist. Aus diesen Zutaten<br />
knete ich einen Hefeteig, den ich dann<br />
zu kleinen Fladen ausrolle. Auf die Fladen<br />
... etwas Schweineschmalz? Sie haben<br />
gerade eine ganze Hand voller Schmalz<br />
in zwei kleine Ensaïmada-Fladen<br />
einbalsamiert …<br />
Ja, ja, Ensaïmadas sind nicht so gesund<br />
wie Salat. Ich brauche etwa 300 Gramm<br />
Schmalz pro Kilo Mehl. Aber keine Angst,<br />
das meiste Schmalz geht beim Backen<br />
durch die Hitze auch wieder raus. Wir<br />
müssen alle zwei Tage die Öfen reinigen,<br />
weil das Fett alle Ritzen verstopft. Aber<br />
jetzt erst mal langsam: Bevor ich die<br />
Ensaïmadas in den Ofen schiebe, müssen<br />
sie zunächst 24 Stunden ruhen. Dabei be -<br />
kommen sie diese leichte Kruste, die sich<br />
dann später im Mund entblättert – hach,<br />
Ensaïmadas sind einfach köstlich.<br />
Sie rollen seit 40 Jahren Ensaïmadas,<br />
können Sie die überhaupt noch sehen?<br />
Klar. Am liebsten würde ich jeden Tag<br />
eine essen. Aber ich muss etwas auf mein<br />
Gewicht achten, deshalb gönne ich mir<br />
nur etwa eine pro Monat.<br />
Viele Touristen schleppen die Ensaïmdas<br />
kistenweise als Souvenir nach Hause.<br />
Können Sie das verstehen?<br />
Ja, klar. Frisch schmecken Ensaïmadas<br />
zwar am besten, aber in Deutschland<br />
gibt es die ja nicht zu kaufen. Ich empfehle<br />
deshalb, sie ganz kurz in den Ofen zu<br />
schieben, dann schmecken sie fast wieder<br />
wie hier auf der Insel. Und dann einen<br />
Cortado und eine Kugel Eis dazu, das ist<br />
die Krönung des Nachmittags.<br />
Foto Jorma Gottwald<br />
Illustrationen Adriane Krakowski<br />
Rezept/Food-Styling Marcel Stut<br />
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Adriane Krakowski<br />
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Wellbrock, Carolin Wilke (Prakt.)<br />
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2|<strong>2017</strong> deli 127
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VERZEICHNIS<br />
Freut<br />
euch!<br />
VEGETARISCHES<br />
Blini mit Ziegenkäse 87<br />
Edelpilz-Risotto 84<br />
Frittata mit Lauch und Ziegenkäse 61<br />
Frittata mit Mais und Bohnen 61<br />
Frittata mit Nudeln und Tomaten 61<br />
Gefüllte Zucchini 102<br />
Halloumi-Rösti 102<br />
Kartoffelstampf mit Spitzkohl 76<br />
Knäckebrot mit Käse 51<br />
Knäckebrot mit Kümmel 51<br />
Knäckebrot mit Walnüssen 51<br />
Kräuteraufstrich 24<br />
Kräuterquark 27<br />
Kräuter-Risotto mit Ziegenkäse 84<br />
Kresse-Dip 27<br />
Kürbisgulasch 102<br />
Kürbis- Tomaten-Suppe 24<br />
Linsen-Süß kartoffel-Burger 38<br />
Möhren-Tarte 93<br />
Paprika-Feigen-Tarte 28<br />
Pizzabrot mit Pesto und Oliven 118<br />
Portobello- Burger 37<br />
Rote-Bete-Nudeln mit Spinat 130<br />
Rotes Veggie-Curry 49<br />
MIT FLEISCH<br />
Brathähnchen salat 98<br />
Cheeseburger 37<br />
Chicken- Burger 37<br />
Entenbrust mit Basilikum 46<br />
Frittata mit Kartoffeln und Speck 61<br />
Gefüllte Spitzpaprika 102<br />
Gemüsenudeln mit Bolognese 97<br />
Grünes Hähnchen-Curry 46<br />
Lammsteak mit Bulgur 27<br />
Rouladen 76<br />
Salat mit Steak 101<br />
Warmer Rhabarber mit Speck<br />
und Ziegenkäse 30<br />
Blini mit Räucherlachs 87<br />
Eier-Krabben-Salat 28<br />
Glasnudelsalat 46<br />
Mango-Salat (mit Fischsauce) 49<br />
Muscheltopf 55<br />
Safran-Risotto mit Fisch 84<br />
Seelachs- Burger 38<br />
SÜSSES<br />
Blini mit Apfel 87<br />
Blini mit Granatapfel 87<br />
Brioche mit Zimt und Beeren 118<br />
Eingelegte Schafsjoghurt-<br />
Honig-Bällchen 113<br />
Frozen Kokosjoghurt<br />
mit Toppings 110<br />
Himbeer-Cheesecakes 68<br />
Holunderblüten- Mousse<br />
mit Ananaskompott 113<br />
Joghurt- Basilikum-Süppchen 110<br />
Joghurt- Schicht dessert im Glas 110<br />
Karamell-Nusstörtchen 70<br />
Knäckebrot mit Apfel 51<br />
Lime Pies 68<br />
Nuss-<strong>No</strong>ugat-Creme 27<br />
Osterkranz mit Feigenfüllung 24<br />
Rhabarber-Törtchen 70<br />
Schoko laden-Risotto mit<br />
Nuss-Crunch 83<br />
Schoko-Schock mit Erdnüssen 68<br />
Steinzeitkekse 103<br />
Vital-Müsli 27<br />
Weißbrot mit Schokolade<br />
und Nüssen 118<br />
Zitronenkuchen 70<br />
GETRÄNKE<br />
Cucumber Spring 40<br />
Le Mango Tonic 41<br />
Rote-Bete-Apfel- Smoothie 24<br />
DIE NÄCHSTE<br />
DELI<br />
ERSCHEINT<br />
AM<br />
16. MAI <strong>2017</strong><br />
Die Küche empfiehlt:<br />
FRISCH<br />
VERLIEBEN<br />
Erdbeeren – wir können jetzt<br />
nicht von ihnen lassen. Und<br />
vernaschen sie auf Cheesecake,<br />
im Eis oder als Carpaccio<br />
ALLES AUF<br />
GRÜN<br />
Die Avocado, Mutter aller Super -<br />
foods, zeigt ihr ganzes Können.<br />
Und punktet zur Pasta, im Salat,<br />
als Kuchen und im Dessert<br />
KUCHEN FÜR<br />
FAULE<br />
Backen ohne backen!<br />
Dafür bröseln, rühren, streichen,<br />
kühlen – fertig sind unsere<br />
fünf fantastischen Kuchen<br />
Koch doch, wie du bist
m Feierabendn<br />
Rote-Bete-Nudeln<br />
mit Spinat<br />
Für 4<br />
Zubereitung: 30 Minuten<br />
Statt Feta könnt ihr<br />
käse nehmen<br />
1. 400 g Spaghetti in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung<br />
bissfest garen. In einem kleinen Topf 150 ml Rote-Bete-Saft mit<br />
und 2 El Weißweinessig bei mittlerer Hitze 5–6 Min. einkochen<br />
lassen. Nudeln in ein Sieb abgießen, dabei 150 ml Nudelwasser auffangen.<br />
Nudelwasser mit der Rote-Bete-Reduktion in eine Pfanne gießen und kurz<br />
aufkochen lassen. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. 2. Nudeln, 100 g geputzten<br />
Spinat und 1 Tl fein abgeriebene Zitronenschale zugeben. 2–3 Min.<br />
unter Wenden erwärmen, bis die Nudeln die Farbe der Roten Bete angenommen<br />
haben. 1 Beet Gartenkresse schneiden, 100 g Feta zerbröseln. Nudeln in<br />
tiefen Tellern anrichten und mit Käse und Kresse garnieren.<br />
Pro Portion: 17 g E, 11 g F, 73 g KH = 487 kcal (2040 kJ)<br />
Für Extrabiss<br />
machen sich<br />
Walnüsse auf den<br />
Nudeln prima<br />
30 Min.<br />
Foto: Julia Hoersch; Styling: Katja Graumann<br />
130 deli 2|<strong>2017</strong>
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Auf ’m Trip.<br />
Auf ’ner Insel.<br />
Auf der<br />
Suche?<br />
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