ME2BE Hiergeblieben 03 2018

Die Zutaten sind immer
frisch und kommen
häufig aus der Region.
Ein Interview mit dem
Sternekoch Volker
Fuhrwerk findest du auf
der nächsten Seite.
dass dort das Gemüse im eigenen Garten angebaut und
vor allem mit viel Leidenschaft gekocht wird.“ Nach
der Bewerbung dauerte es gar nicht lange, bis der Küchenchef
seinen neuen Azubi im neunköpfigen Team
begrüßen konnte. Später kam der Sternekoch Volker
Fuhrwerk zum Team und führt bis heute die beiden
Restaurants. Dabei war Marcus Heyn schon früh klar,
worauf er sich bei einer Ausbildung zum Koch einlässt:
„Man muss wissen, dass die Arbeitstage lang werden,
denn abends kommen die meisten Gäste. Auch am
Wochenende und in der Sommersaison ist bei uns in
Schleswig-Holstein am meisten Betrieb.“ Doch dafür
seien traditionell in der Gastronomie die Montage und
im Winter auch die Dienstage frei.
„Mich begeisterte, dass dort
das Gemüse im eigenen Garten
angebaut und vor allem mit viel
Leidenschaft gekocht wird.“
Ein Menge Arbeit – das störte Marcus nicht, im Gegenteil:
„So lernte ich sehr viel bei den Könnern in der
Küche. Und das Team ist erstklassig eingespielt. Wenn
alles läuft, macht die Arbeit viel Spaß.“ Doch vor der
Inspiration hat der „Küchengott“ die Fleißarbeiten gesetzt:
„Azubis fangen damit an, die Zutaten vorzubereiten.
Das heißt: Kartoffeln schälen, pürieren, Spargel
schälen, Kräuter und Gemüse waschen, schnippeln
und vieles mehr. Doch diese Basics sind wichtig, um
das Wesen des guten Kochens kennenzulernen“, meint
Marcus. „Lebensmittel müssen bei der Zubereitung
frisch sein. Wo kommen die Zutaten überhaupt her?
Und was wächst zu welcher Jahreszeit bei uns auf den
Feldern?“
in Fünf-Gänge-Menüs? Die süßen Desserts dürfen
natürlich nicht fehlen und auch nicht die Backstube.
„Wir haben sogar selbst Brot und Kuchen gebacken“,
schwärmt Marcus. Während im Restaurant „Ole Liese“
gutbürgerlich gekocht wird, erwarten die Gäste im
„1797“ eine gehobene Gourmetküche. Beide Arten
lernte Marcus während seiner zweijährigen Ausbildung
und der anschließenden Zeit als Geselle „von der Pike“
auf kennen.
Nach einer längeren Auszeit durch einen Bandscheibenvorfall
orientierte sich der Kieler ein zweites Mal
neu: „Ich wollte noch mehr lernen und mich zusätzlich
qualifizieren. So startete ich eine zweijährige
Weiterbildung an der Hotelfachschule in Lübeck, finanziert
mit Meister-BaföG.“ Damit kann der 29-Jährige
gleich drei Abschlüsse auf einmal machen: Dann
könnte er als Küchenmeister selbst Azubis ausbilden
und als staatlich geprüfter Gastronom einen eigenen
Betrieb aufmachen. „Als staatlicher geprüfter Hotelbetriebswirt
verstehe ich eine Menge davon, wie man
ein Unternehmen wirtschaftlich führt“, erzählt der
Kieler. Eine Geschäftsidee hat Marcus natürlich auch
schon: „Mit einem Arbeitskollegen will ich einen eigenen
Cateringservice starten – für anspruchsvolle Kunden,
die die Zubereitung und das Kochen auch selbst
miterleben wollen.“ Seinen Musiktraum lebt Marcus
übrigens auch noch, nur ein bisschen anders: Bei der
kreativen Arbeit am Herd läuft immer gute Rockmusik
im Hintergrund!
An den einzelnen Stationen in der Küche lernt Marcus
alle Geheimnisse des guten Kochens kennen:
Wie werden erlesene Soßen zubereitet, wie die Beilagen?
Wie kreiert der Küchenchef Fleisch und Fisch
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