Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 01/2019
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Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 01/2019

Hof&Markt ist Österreichs einzige Zeitung, für die Zielgruppe der Direktvermarkter, alle Fleischer in Österreich, Heurige, Winzer und Betreiber von Bauernmärkten, welche seit Anfang 2018 auch an alle Fleischer und Direktvermarkter in Südtirol sowie seit September 2018 an Metzger und Direktvermarkter in Süddeutschland geht. Der Inhalt ist eine Mischung aus Service, Portraits, Rezepten und Schwerpunkten zu verschiedenen Themen.

Hof&Markt ist Österreichs einzige Zeitung, für die Zielgruppe der Direktvermarkter, alle Fleischer in Österreich, Heurige, Winzer und Betreiber von Bauernmärkten, welche seit Anfang 2018 auch an alle Fleischer und Direktvermarkter in Südtirol sowie seit September 2018 an Metzger und Direktvermarkter in Süddeutschland geht. Der Inhalt ist eine Mischung aus Service, Portraits, Rezepten und Schwerpunkten zu verschiedenen Themen.

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Hof <strong>Markt</strong><br />

Die Zeitung für Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer Ausgabe 1/2<strong>01</strong>9<br />

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Hof&<strong>Gast</strong> und<br />

Fleisch&<strong>Markt</strong> zum<br />

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Stallbau Weiland<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Aktuelles/Messen.......... S 3-5<br />

Automaten.......................S 5-7<br />

Kräuter&Honig................... S 26<br />

Getreide&Backen...............S 27<br />

Hof <strong>Gast</strong><br />

Finales Ergebnis der<br />

Weinernte 2<strong>01</strong>8................ S 15<br />

Das Schnitzel..........................S 18<br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Feinster Schinken............. S 9<br />

Poltern&Pökeln.......... S 10-13<br />

Verpackung............... S 20-22<br />

Huhn&Stall.................. S 23-24<br />

P.b.b 16Z040831 M<br />

Retouren an Postfach 555, 1008 Wien<br />

25 Jahre „Ab Hof“<br />

Von 8. bis 11. März 2<strong>01</strong>9 begeht die „AB HOF –<br />

Spezialmesse für bäuerliche Direktvermarkter“ in<br />

Wieselburg das 25-jährige Jubiläum.<br />

Auch 2<strong>01</strong>9 ist die Ausstellungsfläche<br />

zur Gänze<br />

ausgebucht. Seit Jahren<br />

kann die „AB HOF“ rund 35.000<br />

Besucher aus dem gesamten<br />

österreichischen Bundesgebiet<br />

und dem Ausland verzeichnen.<br />

Fast 300 Aussteller garantieren<br />

die Fachkompetenz der Messe.<br />

Die Spezialmesse für bäuerliche<br />

Direktvermarkter bietet auch in<br />

diesem Jahr wieder einen umfassenden<br />

<strong>Markt</strong>überblick für die<br />

Verarbeitung und Vermarktung<br />

bäuerlicher Lebensmittel und<br />

Dienstleistungen.<br />

Obstbau und -verarbeitung,<br />

Gemüsebau und -verarbeitung,<br />

Weinbau und -verarbeitung,<br />

Milchverarbeitung, Fleischverarbeitung,<br />

Getreideverarbeitung,<br />

Imkerei, Zubehör, Kühlung,<br />

Lagerung, Transport,<br />

Verpackung, Vermarktung,<br />

Verkaufseinrichtungen, <strong>Gast</strong>ronomie-Ausstattung,<br />

Urlaub am<br />

Bauernhof, Beratung/Information,<br />

bäuerliche Produkte<br />

und Dienstleistungen stehen im<br />

Mittelpunkt dieser europaweit<br />

einmaligen Veranstaltung.Die<br />

Messe gliedert sich dabei in zwei<br />

BESSER<br />

ABHÄNGEN<br />

Bereiche: Der Fachbesucherteil<br />

für die Direktvermarkter<br />

(Maschinen, Geräte, Hilfsmittel<br />

etc. für die Verarbeitung und<br />

Vermarktung) wird sich wieder<br />

in den Hallen 3 bis 9 befinden,<br />

während der Konsumententeil<br />

mit Einkaufs- und Verkostungsmöglichkeit<br />

auf der überdachten<br />

Brücke über die Erlauf, in der<br />

Wieselburger-Halle (Halle 10)<br />

und in der NÖ-Halle (Halle 11 –<br />

Steirerdorf) zu finden sein wird.<br />

Mit einem Ausstelleranteil von<br />

20 %, die nicht aus Österreich<br />

kommen, kann die „AB HOF“<br />

www.gramiller.at<br />

08. 03. - 11. 03. 19<br />

Verpackung<br />

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Flaschen / Zubehör<br />

Hilfs- / Zusatzstoffe für<br />

die Milchverarbeitung<br />

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WIESELBURG<br />

8. - 11. März 2<strong>01</strong>9<br />

Halle 3 / Stand 335<br />

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Seite 2, 1/2<strong>01</strong>9<br />

Leitartikel<br />

&<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

von Kurt Heinz<br />

AB HOF<br />

Editorial<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Hof <strong>Gast</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Diese Ausgabe steht ganz im Zeichen des Messehighlights für<br />

die Direktvermarktung: die AB HOF in Wieselburg, welche<br />

In diesem Jahr ihr 25-jähriges Jubiläum feiert, dazu möchten<br />

wir der Messeleitung und dem erfahrenen Messeteam herzlichst<br />

gratulieren! Dem Thema 24/7-Hofladen widmen wir uns<br />

in unserem Verkaufsautomaten-Spezial von Seite 5 bis 7. In der<br />

Rubrik Milch&Käse befassen wir uns mit dem Blauschimmel-Käse<br />

und mit dem Trendgetränk Kurkuma Latte, in Getreide&Backen<br />

stellen wir Ihnen einen Popcorn-Produzenten aus St.Pölten vor<br />

und beschäftigen uns mit dem Thema Germ, bei Obst&Gemüse<br />

befassen wir uns mit Kohl und der Birne. Natürlich gibt es wieder<br />

viele Rezepte, die typisch für die Jahreszeit sind, u.a. ein Rezept<br />

für ein Fisch-Gulasch und auch für Faschingskrapfen.<br />

In Fleisch&<strong>Markt</strong> geht es dieses Mal um das Thema Poltern&Pökeln<br />

inklusive Schinken-Rezepten und einem Portrait<br />

über die Schinkenmanufaktur Thum. Außerdem haben wir wieder<br />

ein Huhn&Stall-Thema und ein großes Verpackungs-Spezial<br />

mit einem Schwerpunkt auf Glas-Verpackungen.<br />

In unserer Rubrik Hof&<strong>Gast</strong> blicken wir auf das erfolgreiche<br />

Weinjahr 2<strong>01</strong>8 zurück und befassen uns mit dem goldenen Stück<br />

Fleisch – dem Schnitzel.<br />

ACHTUNG WECHSELVERSAND! Wir verschicken die Zeitung<br />

im Wechselversand, das heißt, es erreicht Sie maximal jede<br />

2. oder 3. Ausgabe automatisch. Sie möchten jedoch jede Ausgabe<br />

von Hof&<strong>Markt</strong>/Fleisch&<strong>Markt</strong>/Hof&<strong>Gast</strong> regelmäßig erhalten?<br />

Mit einer Abo-Bestellung (8 Ausgaben/€ 22,–) verpassen Sie<br />

zukünftig garantiert keine Ausgabe mehr! Schicken Sie dafür einfach<br />

den ausgefüllten Abo-Coupon (auf Seite 29), schreiben Sie<br />

eine E-Mail mit Ihren Daten an office@hofundmarkt.at oder<br />

benützen Sie unser Abo-Bestellformular auf www.hofundmarkt.<br />

at/abo-bestellung/<br />

Hof&<strong>Markt</strong>/Fleisch&<strong>Markt</strong>/Hof&<strong>Gast</strong> erscheint auch 2<strong>01</strong>9<br />

wieder acht Mal und erreicht Direktvermarkter, Fleischer, Heurige<br />

und Winzer in ganz Österreich, Südtirol und Süddeutschland.<br />

In der nächsten Ausgabe blicken wir schon wieder zurück auf die<br />

AB HOF und ziehen unser Resumee, außerdem dreht sich schon<br />

alles um Ostern und das Thema Ei.<br />

Michael Heinz<br />

einen sehr hohen Internationalisierungsgrad<br />

verzeichnen. Auch<br />

die Besucherherkunft verdeutlicht<br />

die Internationalität der<br />

Messe. In den Vorjahren wurden<br />

neben Besuchern aus den neun<br />

Bundesländern Besucher aus<br />

Polen, Slowenien, Ungarn, Slowakei,<br />

Italien, Schweiz, Deutschland<br />

registriert.<br />

Umfangreiches<br />

Rahmenprogramm<br />

Das umfangreiche Rahmenprogramm<br />

bietet den Besuchern<br />

weitere Informationsmöglichkeiten.<br />

Erstmals wird es 2<strong>01</strong>9 unterschiedliche<br />

Thementage geben.<br />

Der Freitag, 8. März steht dabei<br />

ganz im Zeichen der Milchverarbeitung.<br />

Der Samstag, 9. März<br />

wird dem Thema „Alternative<br />

Tierhaltung und Fleischverarbeitung“<br />

gewidmet sein, während<br />

es am Sonntag, 10. März<br />

ein umfangreiches Vortragsprogramm<br />

über „green care“ geben<br />

wird. Den Abschluss macht<br />

am 11. März der Schwerpunkt<br />

„Obstbau & Obstverarbeitung“.<br />

Für Konsumenten und Produzenten<br />

gleichermaßen von Interesse<br />

sind die Verkostungsschulungen<br />

für Produkte: Dabei lernt<br />

man Produkte zu beurteilen,<br />

Fehler zu erkennen und auch<br />

Rückschlüsse auf die Produktion<br />

von z. B. Öl, Honig, Honigprodukten<br />

oder Met.<br />

Bei den Produktionsseminaren<br />

können die Teilnehmer<br />

auch selbst Hand anlegen und<br />

wichtige Tipps für die Produktion<br />

– etwa von Brot oder Destillaten<br />

- erlernen oder vorhandenes<br />

Wissen vertiefen. Vorträge<br />

- beispielsweise über die Imkerei,<br />

über „Gesunde Hautpflege“ oder<br />

zum Thema „Gemüse und Kräuter<br />

selber fermentieren“ - runden<br />

das Begleitprogramm ab.<br />

Verkosten Sie die<br />

Siegerprodukte<br />

Die Qualitätswettbewerbe im<br />

Vorfeld der „AB HOF“ finden<br />

auch während der Messe ihren<br />

Niederschlag. Die jeweiligen<br />

Siegerprodukte der Wettbewerbe<br />

„Das goldene Stamperl“<br />

(Brände, Liköre), „Die goldene<br />

Birne“ (Most, Fruchtsaft, Essig,<br />

Obstweingetränke, Marmeladen<br />

und Trockenobst und -gemüse),<br />

„Speck-Kaiser“ (Rohpökelwaren,<br />

Kochpökelwaren, Rohwürste<br />

und Aufstriche), „Die goldene<br />

Honigwabe“, „Brot-Kaiser“<br />

Auch heuer werden wieder viele Produkte<br />

verkostet und prämiert.<br />

(Brot und Feingebäckspezialitäten<br />

aus bäuerlicher Produktion),<br />

„Fisch-Kaiser“ (Süßwasserfisch<br />

aus bäuerlicher Produktion)<br />

„Öl-Kaiser“ (Speiseöl) und<br />

– heuer erstmals auch – „Pasta-Kaiser<br />

(Teigwaren) und „Das<br />

goldene Blunz´nkranzl“ (Blutwurst)<br />

können vor Ort verkostet<br />

werden.<br />

Information als zentrales Element<br />

für erfolgreiches Wirtschaften<br />

wird bei der „AB HOF“ bei<br />

zahlreichen Beratungsständen<br />

geboten: Landwirtschaftskammer,<br />

Sozialversicherungsanstalt<br />

der Bauern, Landesregierung<br />

und einschlägige Verbände<br />

stehen mit ihren Experten zur<br />

Verfügung. Auch das landwirtschaftliche<br />

Schulwesen ist bei der<br />

„AB HOF“ umfassend vertreten,<br />

informiert über Ausbildungsmöglichkeiten<br />

und steht mit<br />

den Fachleuten aus dem Schulbereich<br />

für Fragen der Produktverarbeitung<br />

und –vermarktung<br />

zur Verfügung. Hier sind zum<br />

Beispiel die landwirtschaftlichen<br />

Fachschulen Niederösterreichs<br />

sowie die HBLuFA Francisco<br />

Josephinum in Wieselburg und<br />

die HBLA Sitzenberg vertreten.<br />

Info<br />

Die „AB HOF“ ist von Freitag,<br />

8. bis Montag, 11. März 2<strong>01</strong>9<br />

täglich von 9 bis 17 Uhr geöffnet.<br />

Der Konsumententeil ist<br />

am Freitag und Sonntag bis 19<br />

Uhr geöffnet, am Samstag 9.<br />

März bis 00.00 Uhr (Steirerabend).<br />

Weitere Informationen<br />

erhält man unter Tel.<br />

+43/7416/502-0 bei der<br />

Messe Wieselburg und unter<br />

www.messewieselburg.at<br />

Impressum<br />

Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz (MedG) für die Print-Ausgabe der Zeitung<br />

„Hof&<strong>Markt</strong>“ | Medieninhaber: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt HEINZ,<br />

1060 Wien | Herausgeber, Verleger: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt HEINZ, A<br />

– 1060 Wien, Wallgasse 28/2 /11, Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: office@hofundmarkt.at<br />

| Gegenstand des Unternehmens: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb<br />

von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften. Die<br />

Durchführung von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme),<br />

Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung von Werbeplänen<br />

und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden Leistungen.<br />

| Blattlinie: Hof & <strong>Markt</strong> versteht sich als das Informationsmedium für alle Direktvermarkter,<br />

Fleischer, Heurige und Winzer des gesamten deutschsprachigen Raumes. Hof<br />

& <strong>Markt</strong> ist unabhängig und bündelt mediengerecht das Beste aus allen Informationsund<br />

Unterhaltungsbereichen. Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen<br />

meinen die weibliche und männliche Form | Redaktion: Kurt Heinz<br />

(Chefredakteur), Michael Heinz (Chef vom Dienst), Katrin Schedler, Andrea Jungwirth,<br />

Stefan Köstenbauer | Anzeigen: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt HEINZ, A – 1060<br />

Wien, Wallgasse 28/2 /11, Kurt HEINZ Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: k.heinz@hofundmarkt.at<br />

und Michael HEINZ Tel.: +43/664/521 69 36, E-Mail: m.heinz@hofundmarkt.at<br />

| Grafik: der bock – Werbeagentur Georg BOCK, A - 2345 Brunn am Gebirge,<br />

Krotenbachgasse 21, Tel.: +43/699/191 303 42, E-Mail: office@derbock.at | Fotos:<br />

Blitzlichter von Michael Heinz | Lektorat: Katrin Schedler | Hersteller: Druckerei<br />

Ferdinand Berger & Söhne GmbH, Wiener Straße 80, 3580 Horn | Bankverbindung:<br />

HYPO NOE LANDESBANK, IBAN: AT02 5300 0065 5500 4891 BIC: HYPNATWW<br />

Messe Wieselburg

&<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Aktuelles&Messen<br />

Seite 3, 1/2<strong>01</strong>9<br />

BMNTPaul Gruber<br />

Österreich ist<br />

Bio-Weltmeister<br />

Der Trend zu biologischer<br />

Produktion hält an: Der<br />

Anteil an Bio-Flächen stieg 2<strong>01</strong>8<br />

mit ca. 25% der landwirtschaftlich<br />

genutzten Flächen auf ein<br />

historisches Rekordniveau.<br />

„Der Klimawandel und globale<br />

Preisdruck setzen unsere kleinstrukturierte<br />

Landwirtschaft<br />

immer weiter unter Druck. Umso<br />

wichtiger ist es, sich breit aufzustellen.<br />

Neue innovative Produktionsmethoden,<br />

sowohl im<br />

Biolandbau, als auch in der konventionellen<br />

Produktion spielen<br />

hier eine entscheidende Rolle.<br />

Die biologische Produktion stellt<br />

für viele Betriebe in Österreich<br />

eine attraktive Alternative dar.<br />

Gerade für kleine Familienbetriebe<br />

und Direktvermarkter ist<br />

das eine gute Chance“, so Bundesministerin<br />

Elisabeth Köstinger<br />

zu den neu veröffentlichten<br />

Zahlen zur biologischen Landwirtschaft.<br />

Ackerbauregionen<br />

setzen auf Bio<br />

Im Jahr 2<strong>01</strong>8 gab es in Österreich<br />

23.477 Bio-Betriebe,<br />

welche eine landwirtschaftlich<br />

genutzte Fläche von 637.805 ha<br />

bewirtschafteten. Rund ein Viertel<br />

der landwirtschaftlich genutzten<br />

Flächen in Österreich wird<br />

also biologisch bewirtschaftet.<br />

Im Vergleich zum Jahr 2<strong>01</strong>7<br />

erhöhten sich die Bio-Flächen<br />

um rund 17.000 ha, davon rund<br />

13.000 ha Ackerland. Insbesondere<br />

in den nordöstlichen Ackerbauregionen<br />

Österreichs waren<br />

und sind starke Zuwächse der<br />

biologischen Produktion zu verzeichnen.<br />

Elisabeth Köstinger, Bundesministerin<br />

für Nachhaltigkeit<br />

und Tourismus.<br />

www.abhof.com<br />

08. 03. - 11. 03. 19<br />

Zwei Drittel der Eiweißpflanzen,<br />

die in Österreich hergestellt<br />

werden (im wesentlichen Pferdebohnen<br />

und Erbsen), werden<br />

biologisch produziert.<br />

Bei Soja sind fast 30 % der Fläche<br />

und bei Feldgemüse bereits<br />

mehr als 25% der Anbaufläche<br />

biologisch. Über 80 % der Biobetriebe<br />

halten Vieh - 22 % der<br />

Rinder stehen auf Bio-Betrieben,<br />

bei Schafen ca. 33% und<br />

mehr als die Hälfte aller Ziegen<br />

in Österreich.<br />

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Auch 2<strong>01</strong>9 wird eine Steigerung der<br />

biologischen Produktion erwartet<br />

Mit dem Herbstantrag 2<strong>01</strong>8<br />

haben sich weitere 895<br />

Betriebe für einen Umstieg in<br />

die biologische Produktion entschieden.<br />

Gemäß ersten Schätzungen<br />

wird daher die biologisch<br />

bewirtschaftete Fläche um<br />

weitere rund 28.000 ha steigen.<br />

Der Anteil an biologisch bewirtschafteter<br />

Ackerfläche wird sich<br />

im Jahr 2<strong>01</strong>9 im Vergleich zu<br />

2007 auf 20% der Ackerflächen<br />

verdoppeln. Seitens des Bundesministeriums<br />

für Nachhaltigkeit<br />

und Tourismus werden umfassende<br />

Förderprogramme angeboten.<br />

„Österreich unterstützt<br />

hier schon seit vielen Jahren entsprechende<br />

Bewirtschaftungsund<br />

Tierhaltungsmethoden,<br />

insbesondere über das Agrarumweltprogramm<br />

ÖPUL, aber auch<br />

über verschiedenste Forschungsund<br />

Bildungsprojekte. Zukünftig<br />

gilt es noch ein verstärktes<br />

Augenmerk auf den Ausbau<br />

und die Weiterentwicklung entsprechender<br />

Vermarktungskanäle<br />

zu setzen, um eine positive<br />

Entwicklung der Bio-Produktion<br />

mit dem Bio-Absatz sicherzustellen“,<br />

so Köstinger abschließend.<br />

Mehr Informationen finden<br />

Sie unter https://www.bmnt.<br />

gv.at/land/bio-lw/zahlen-fakten/Bio_Produktion.html<br />

BMNT/Alexander Haiden

Seite 4, 1/2<strong>01</strong>9<br />

Aktuelles&Messen<br />

&<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Messe-Duo begeistert über 51.500 Besucher<br />

Mit Bestmarken schließen<br />

BIOFACH, Weltleitmesse<br />

für Bio-Lebensmittel, und VIVA-<br />

NESS, Internationale Fachmesse<br />

für Naturkosmetik, 2<strong>01</strong>9 ihre<br />

Tore im Messezentrum Nürnberg.<br />

Über 51.500 Besucher, davon 50<br />

NürnbergMesse GmbH<br />

% international, ließen sich dieses<br />

Mal von der Produktvielfalt der<br />

3.273 Aussteller aus 98 Nationen<br />

inspirieren, und entdeckten die<br />

Neuheiten, Trends und Innovationen<br />

aus aller Welt. In die Top<br />

5 haben es bei den Besucherländern<br />

dieses Mal neben Deutschland,<br />

Italien, Österreich, Frankreich<br />

und Spanien geschafft! Der<br />

Kongress des Messe-Duos bestätigte<br />

mit rund 9.500 Teilnehmern<br />

und Mitdiskutanten seine Rolle<br />

als größte internationale Wissens-<br />

und Networking-Plattform. Auch<br />

2<strong>01</strong>9 haben die Fachbesucher in<br />

sieben Kategorien für ihre Favoriten<br />

beider Messen für den Best<br />

New Product Award abgestimmt.<br />

Die Käserebellen gehören mit<br />

dem „Bio Kürbiskern Rebell“<br />

(Frische) zu den glücklichen<br />

Gewinnern der BIOFACH ebenso<br />

wie die Schrozberger Milchbauern<br />

mit ihrem „Keks Eis“ (Tiefkühlprodukte).<br />

In der Kategorie<br />

„Trockenprodukte, Kochen<br />

und Backen“ freut sich Georg<br />

Thalhammer mit dem „Pesto<br />

Algen-Bärlauch“ über einen der<br />

begehrten Awards. Landgarten<br />

überzeugte die Fachbesucher<br />

in der Kategorie „Trockenprodukte,<br />

Snacks & Süßigkeiten“ mit<br />

„Mandel-Rosenblüten für Dich“,<br />

„Beeren Selektion für Dich“ und<br />

„Amarena Kirsche für Dich“.<br />

HANS Kaffe&Beere von HANS<br />

Brainfood gewinnt einen Best<br />

New Product Award BIOFACH in<br />

der Kategorie „Weitere Trockenprodukte“.<br />

Bei den Getränken<br />

überzeugte Nutracevit mit „BIO-<br />

HASKAP® 100-prozentiger organischer<br />

Saft aus der Maibeere,<br />

nicht aus Konzentrat“. Und auch<br />

einer der Newcomer des Gemeinschaftsstandes<br />

der jungen innovativen<br />

Unternehmen, primoza,<br />

begeistert mit dem „Wachsenden<br />

Kalender“ in der Kategorie Non-<br />

Food. Das nächste Mal trifft sich<br />

die internationale Branche zu<br />

BIOFACH und VIVANESS vom<br />

12.-15. Februar 2020.<br />

www.biofach.de<br />

Italien auf der<br />

INTERNORGA<br />

Pizza, Pasta und Co. stehen<br />

in diesem Jahr nicht nur<br />

beim <strong>Gast</strong> weit vorne, sondern<br />

auch auf der Leitmesse für<br />

den gesamten Außer-Haus-<br />

<strong>Markt</strong>: Für noch mehr Inspiration<br />

erweitert die INTERN-<br />

ORGA das Ausstellerangebot<br />

aus Italien und holt mit der<br />

Bellavita Expo erstmals die<br />

führende Fachmesse für italienische<br />

Food & Beverage-Produkte<br />

nach Deutschland. Das<br />

Angebot rund um die Cucina<br />

Italiana wird von einem umfassenden<br />

Workshop-Angebot<br />

ergänzt und gipfelt schließlich<br />

im deutschen Vorentscheid<br />

der Pizza-Weltmeisterschaft<br />

sowie der nationalen Barista<br />

Meisterschaft, die live auf der<br />

Messe ausgetragen werden. Die<br />

INTERNORGA findet vom<br />

15. bis 19. März 2<strong>01</strong>9 auf dem<br />

Gelände der Hamburg Messe<br />

und Congress statt. Vom 16. bis<br />

19. März 2<strong>01</strong>9 öffnet die Bellavita<br />

Expo den Pavillon für vier<br />

Hamburg_Messe_und_Congress_<br />

Hartmut_Zielke<br />

Tage (Eingang Süd Obergeschoss).<br />

Der deutsche Vorentscheid<br />

zur Pizza-Weltmeisterschaft<br />

wird am Montag, den 18.<br />

März 2<strong>01</strong>9 von 10.00 bis 18.00<br />

Uhr live auf der Messe in Halle<br />

A2 ausgetragen. Das Workshop-Programm<br />

wird außerdem<br />

dort täglich um 12.00 Uhr,<br />

14.00 Uhr und 16.00 Uhr abgehalten<br />

sowie am Montag ganztägig.<br />

Die INTERNORGA ist<br />

die Leitmesse für Hotellerie,<br />

<strong>Gast</strong>ronomie, Bäckereien und<br />

Konditoreien. Mehr als 1.300<br />

nationale und internationale<br />

Aussteller präsentieren über<br />

95.000 Fachbesuchern ihre<br />

Produkte, Trends, Innovationen<br />

sowie digitalen Lösungen<br />

für den gesamten Außer-<br />

Haus-<strong>Markt</strong>. Begleitet wird die<br />

Fachmesse durch international<br />

besetzte Kongresse, ein umfassendes<br />

Rahmenprogramm<br />

und innovative Branchenwettbewerbe.<br />

www.internorga.com<br />

Osterbrotprämierung der<br />

LK Steiermark 2<strong>01</strong>9<br />

Osterbrot hat in Österreich<br />

eine lange Tradition. Es handelt<br />

sich dabei um gesüßtes oder<br />

ungesüßtes Germgebäck, primär<br />

aus Weizenmehl - auch Dinkel<br />

ist zulässig - hergestellt, das mit<br />

unterschiedlichen Fett- und Flüssigkeitszugaben<br />

sowie manchmal<br />

mit Rosinen in Laibform<br />

hergestellt wird und regionale<br />

Unterschiede aufweist. Direktvermarktungsbetriebe<br />

können<br />

heuer wieder die Qualität ihrer<br />

Osterbrote und ihre Kreativität<br />

bei Ostergebäck und -pinzen<br />

sowie traditionellem Buschenschankgebäck<br />

bei der Osterbrotprämierung<br />

der Landwirtschaftskammer<br />

(LK) Steiermark unter<br />

Beweis stellen. Die Teilnahme<br />

ist eine wichtige Maßnahme zur<br />

individuellen Standortbestimmung<br />

und Qualitätsüberprüfung.<br />

Anmeldungen zur Prämierung<br />

sind bis spätestens 20. März<br />

2<strong>01</strong>9 in der LK Steiermark unter<br />

der Tel.-Nr. 0316/8050-1292<br />

oder per Mail ee-stmk@lk-stmk.<br />

at möglich. Die Teilnahmegebühr<br />

beträgt 30 Euro je Probe. Je Produkt<br />

muss ein eigener Begleitschein<br />

ausgefüllt werden. Beides<br />

ist bis spätestens 27. März (7.30 bis<br />

spätestens 8 Uhr) im Steiermarkhof,<br />

Ekkehard-Hauer-Straße 33,<br />

8052 Graz, abzugeben.<br />

Die nächsten Kurse der<br />

Lebensmittelakademie<br />

22. März 2<strong>01</strong>9 von 08:00 bis 13:00 Uhr<br />

EDV & Grundwissen Computer<br />

St.Pölten / Niederösterreich<br />

22. März 2<strong>01</strong>9 von 14:00 bis 17:00 Uhr<br />

Buchhaltung Grundlagen<br />

St.Pölten / Niederösterreich<br />

7. Mai 2<strong>01</strong>9 von 08:00 bis 13:00 Uhr<br />

Verkaufs doch emotional<br />

St.Pölten / Niederösterreich<br />

7. Mai 2<strong>01</strong>9 von 14:00 bis 17:00 Uhr<br />

Online Verkaufen in Zeiten von Amazon & Co<br />

St.Pölten / Niederösterreich<br />

24. April 2<strong>01</strong>9 von 08:00 bis 12:30 Uhr<br />

BWL für HandwerkerInnen<br />

Hohenems / Vorarlberg<br />

24. April 2<strong>01</strong>9 von 13:00 bis 18:30 Uhr<br />

Kalkulation für HandwerkerInnen!<br />

Hohenems / Vorarlberg<br />

25. April 2<strong>01</strong>9 von 07:00 bis 10:00 Uhr<br />

Hygiene & HACCP im Lebensmittelbetrieb<br />

Hohenems / Vorarlberg<br />

25. April 2<strong>01</strong>9 von 10.00 bis 15:00 Uhr<br />

Lebensmittelkennzeichnung & LMIV<br />

Hohenems / Vorarlberg<br />

Informationen zu den Kursen und Anmeldung unter www.lmakademie.at

&<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Aktuelles&Messen<br />

Seite 5, 1/2<strong>01</strong>9<br />

Das war die Grüne Woche<br />

Spitzentreffen des internationalen<br />

Agribusiness‘, eine<br />

überaus starke Präsenz der Bundespolitik<br />

und eine einzigartige<br />

Erlebniswelt für das Publikum:<br />

Die Internationale Grüne Woche<br />

Berlin hat auch 2<strong>01</strong>9 ihren Stellenwert<br />

als globale Leitmesse für<br />

Landwirtschaft, Ernährung und<br />

Gartenbau unterstrichen.<br />

Vom 18. bis 27. Januar strömten<br />

wie im vergangenen Jahr<br />

rund 400.000 Messe- und Kongressbesucher<br />

in die Messehallen<br />

unter dem Berliner Funkturm,<br />

darunter etwa 85.000 Fachbesucher<br />

aus rund 75 Ländern.<br />

Die Digitalisierung der Landwirtschaft<br />

und des ländlichen<br />

Raums, der anstehende Brexit<br />

und die gemeinsame europäische<br />

Agrarpolitik, die Diskussionen<br />

um „Tierwohl“ und<br />

„Lebensmittelkennzeichnung“,<br />

die Qualität, Sicherheit und<br />

Produktionsbedingungen unserer<br />

Nahrungsmittel sowie die<br />

Sicherung der Welternährung<br />

bei einer stetig steigenden Bevölkerung<br />

waren unter anderem die<br />

viel diskutierten Themen der<br />

Grünen Woche 2<strong>01</strong>9.<br />

Produzenten und Handel<br />

tauschten sich über Fragen der<br />

Liefer- und Wertschöpfungskette<br />

aus. Im Fokus standen dabei vor<br />

allem regionale Nahrungs- und<br />

Genussmittel.Das diesjährige<br />

Partnerland Finnland bilanzierte<br />

einen erfolgreichen Messeverlauf<br />

mit großem Interesse an den<br />

Produkten der arktischen Landwirtschaft.<br />

Die 84. Grüne Woche<br />

fand vom 18. bis 27. Januar mit<br />

der Rekordbeteiligung von 1.750<br />

Ausstellern aus 61 Ländern auf<br />

125.000 Quadratmetern Hallenfläche<br />

statt.<br />

Veranstaltet wurde die Internationale<br />

Grüne Woche Berlin<br />

2<strong>01</strong>9 von der Messe Berlin<br />

GmbH. Ideelle Träger waren der<br />

Deutsche Bauernverband (DBV)<br />

sowie die Bundesvereinigung der<br />

Deutschen Ernährungsindustrie<br />

(BVE). Die 85. Internationale<br />

Grüne Woche Berlin findet vom<br />

17. bis 26. Januar 2020 auf dem<br />

Berliner Messegelände statt.<br />

www.gruenewoche.de<br />

Probieren, Schmecken,<br />

Erleben und Einkaufen<br />

Nationale und internationale<br />

Aussteller sind mit Spezialitäten<br />

vom 28. Bis 31. März 2<strong>01</strong>9<br />

auf der KULINAR TULLN -<br />

Österreichs größter Messe für<br />

Genießer vertreten. Das Motto<br />

der Messe lautet: „Probieren,<br />

Schmecken, Erleben und Einkaufen“.<br />

Nationale und internationale<br />

Aussteller zeigen an 4<br />

Messetagen alles Wissenswerte<br />

und aktuelle Trends zu den<br />

Themen Küche, Kochen, Bio,<br />

Vegan und Kulinarik. Aussteller<br />

aus Österreich, Deutschland,<br />

Frankreich, Italien, Kroatien,<br />

Schweiz, Tschechien, Vietnam,<br />

Thailand, USA und Ungarn<br />

laden die Besucher auf Ihre<br />

Stände zu Kostproben ein. Alle<br />

Köstlichkeiten am <strong>Markt</strong>platz<br />

der Genüsse können Sie nicht<br />

nur auf der KULINAR TULLN<br />

verkosten, sondern auch kaufen<br />

und mit nach Hause nehmen.<br />

Auf der KULINAR TULLN<br />

gibt es tägliche Weinverkostungen<br />

namhafter Wagramer Winzer.<br />

Nationale und internationale<br />

Winzer bieten auf der traditionellen<br />

Weinstraße ein umfangreiches<br />

Angebot an Wein, Sekt,<br />

Champagner, Spirituosen, Likören<br />

und Destillaten. 2 Messen - 1<br />

Ticket! Die KULINAR TULLN<br />

findet zeitgleich mit der POOL +<br />

GARDEN TULLN statt.<br />

www.messe-tulln.at<br />

Messen &<br />

Veranstaltungen<br />

1<br />

bis<br />

3<br />

März:<br />

APIMELL – Messe für Imkerei<br />

Piacenza Expo, 29100 Piacenza<br />

www.apimell.it<br />

3<br />

März:<br />

Metzgersprung 2<strong>01</strong>9<br />

Im Hof zu St.Peter, Salzburg<br />

www.salburger-fleischer.at<br />

8<br />

bis<br />

11<br />

März:<br />

AB HOF- Europas größte Spezialmesse für bäuerliche<br />

Direktvermarktung<br />

Messe Wieselburg, Volksfestplatz 3, 3250 Wieselburg<br />

www.abhof.com<br />

15<br />

bis<br />

19<br />

März:<br />

INTERNORGA – Die Leitmesse für den gesamten<br />

Außer-Haus-<strong>Markt</strong><br />

Messe Hamburg<br />

www.internorga.com<br />

17 bis 19 März:<br />

ProWein – die Weltleitmesse für Wein und Spirituosen<br />

Messe Düsseldorf<br />

www.prowein.de<br />

22 bis 24 März:<br />

Kulinarik Salzburg – Genussfest für Jedermann<br />

Messezentrum Salzburg<br />

www.kulinarik-salzburg.at<br />

23 März:<br />

Kruste&Krume Brotfestival 2<strong>01</strong>9<br />

Marx Halle Wien<br />

www.krusteundkrume.at<br />

28 bis 31 März:<br />

Kulinar Tulln<br />

Messe Tulln<br />

www.messe-tulln.at<br />

24 Stunden<br />

frische Waren!<br />

Perfekt gekühlt.<br />

Wollen Sie Ihren Kunden rund um die Uhr<br />

die besten Produkte bieten?<br />

Dann nutzen Sie das UKO-TOP-ANGEBOT und<br />

mieten Sie unseren Topseller VENDO G SNACK 8.<br />

Gleich anrufen: +43 6244 6900<br />

Einfach Warenautomaten mieten –<br />

in ganz Österreich<br />

Miete<br />

€ 129,–<br />

pro Monat<br />

Rundum-Sorglos-Paket<br />

inklusive:<br />

Lieferung<br />

Montage<br />

Service<br />

ukotechnik.at

Seite 6, 1/2<strong>01</strong>9<br />

Automaten<br />

&<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Hausmesse mit <strong>Markt</strong>-Atmosphäre<br />

Vom 7. bis 8. Februar veranstaltete<br />

die Firma Bischof<br />

Handels GmbH an ihrem<br />

im Mai 2<strong>01</strong>8 neu bezogenen<br />

Standort in Hohenems seine seinem Team allen Interessierten „Herbert‘s Dorfmetzg“ nutzten<br />

••Bischof_Inserat_Hof & <strong>Markt</strong>_2<strong>01</strong>9-02-15_e1_Einladung_2<strong>01</strong>8 15.02.19 16:48 Seite 1<br />

A U F D E R F A C H M E S S E<br />

AB HOF<br />

WIESELBURG<br />

Halle 8<br />

Stand 8<strong>01</strong><br />

erste Hausmesse. Nach dem<br />

Umzug und einem äußerst erfolgreichem<br />

Geschäftsjahr wollte<br />

Andreas Bischof zusammen mit<br />

HANDELS-GMBH<br />

8.–11.<br />

2<strong>01</strong>9<br />

MÄRZ<br />

Jeweils von 9:00 – 17:00 Uhr<br />

www.bischof-automaten.com<br />

office@bischof-automaten.com<br />

die neu entstanden Schauräume<br />

mitsamt dem kompletten Automaten-Repertoire<br />

präsentieren.<br />

Neben einem Food Truck von<br />

Die Spezialmesse<br />

für bäuerliche<br />

Direktvermarkter.<br />

Erleben Sie die intelligenten<br />

Produktautomaten<br />

unserer Zeit.<br />

Erfahren Sie bei<br />

BISCHOF, was die<br />

modernen Automaten<br />

für Konsumenten in<br />

Zukunft bereit halten.<br />

die Gäste die zahlreichen Möglichkeiten,<br />

sich über die neusten<br />

Automaten-Modelle zu informieren<br />

und sie auch gleich auszuprobieren.<br />

Neben den klassischen Warenautomaten<br />

für Snacks und<br />

Getränke wurde der XL Automat,<br />

passend für eine Vielzahl von<br />

Ab-Hof-Produkten, vorgestellt.<br />

Neu in der Bischof Automaten-Palette<br />

ist die Lock Box, die speziell<br />

für sperrigere Ab-Hof-Produkte<br />

konzipiert wurde. Neben einer<br />

variablen Fachgröße und der<br />

Möglichkeit, die Waren gekühlt<br />

oder ungekühlt zu präsenteiren,<br />

ist dieses System auch felxibel<br />

erweiterbar. Außerdem sind mit<br />

dem Steuermodul inkl. dem<br />

individuell programmierbaren<br />

Touchscreen-Display gleich<br />

mehrere Automaten gleichzeitig<br />

bedienbar.<br />

Ganz neu bei diesem Automaten-System<br />

ist neben dem<br />

bargeldlosen Bezahlen auch die<br />

Vorbestellmöglichkeit. So kann<br />

man vorab auf der Homepage des<br />

Automaten-Betreibers sehen, ob<br />

das gewünschte Produkt vorhanden<br />

ist und dieses gegebenfalls<br />

bestellen und erfährt dann per<br />

digitaler Benachrichtigung, dass<br />

das bestellte Produkt im eigenen<br />

Fach zur Abholung bereit steht.<br />

Ein wichtiges Thema auf der<br />

Hausmesse war auch das Verpacken.<br />

Zusammen mit seinen<br />

Partnerfirmen wie etwa dem<br />

Fleischerverband, der Gilde oder<br />

Eierschachteln.de präsentierte<br />

Fotos: Michael Heinz<br />

Oben: Das Team von Bischof<br />

Handels GmbH. Mitte: Messe-Impressionen.<br />

Unten: Mag. Hartl (li.) v om<br />

Fleischverband stellte mit seinem<br />

Mitarbeiter Verpackungssysteme<br />

vor.<br />

sich die Firmenhalle mit diversen<br />

<strong>Markt</strong>ständen.<br />

Wer es dieses Mal nicht auf die<br />

Hausmesse geschafft hat, kann<br />

sich die Bischof-Automaten auf<br />

der „AB HOF“ in Wieselburg in<br />

Halle 8 Stand 8<strong>01</strong> vorführen lassen.<br />

Info<br />

Bischof Handels GmbH<br />

Radetzkystraße 154<br />

6845 Hohenems<br />

Tel.: +43/5576/76700<br />

office@bischof-automaten.com<br />

www.bischof-automaten.com<br />

Die Lösung für den 24/7-Hofladen<br />

UKO Technik GmbH<br />

Die UKO Spiralautomaten<br />

sind wahre Allrounder<br />

und verkaufen von Snacks<br />

über gekühlte Lebensmittel und<br />

kompakte Waren fast alles. Die<br />

großflächigen und hell erleuchteten<br />

Fronten sorgen für die optimale<br />

Produktpräsentation.<br />

Der neue G-Snack Evolution<br />

(exklusiv bei UKO erhältlich)<br />

hat die Ausgabe in der Mitte des<br />

Automaten. Vorteil: ergonomisch,<br />

kein tiefes Bücken zur Ausgabelade.<br />

Besonders geeignet für empfindliche<br />

Produkte. Standardmäßig<br />

ist ein Warenlift dabei, der die<br />

Ausgabe von empfindlichen Artikel<br />

möglich macht. Weiters setzt<br />

UKO auf die bewährte wartungsfreie<br />

und flexible Spiraltechnik,<br />

die nicht so störungsanfällig ist.<br />

Alle kompakten Produkte, die<br />

verpackungsfähig sind, können<br />

über UKO Warenautomaten verkauft<br />

werden. Anzahl und Größe<br />

der Produktschächte können ganz<br />

individuell angepasst werden.<br />

Durch eine speziell entwickelte<br />

Folie und das Kühlsystem kann<br />

eine konstante Innentemperatur<br />

garantiert werden. Alle Geräte<br />

sind standardmäßig mit einer<br />

Lebensmittelkühlung (elektronisch<br />

geregelt von +2°C - 18°C)<br />

ausgestattet. Mietvarianten inkl.<br />

Service bieten nur wir. Standardmäßig<br />

inkludiert sind Banknotenleser<br />

und Münzwechler. Optional<br />

ist ein NFC (Near Field Communication)<br />

Kartenmodul (kontaktlos,<br />

für Bankomatenkarte, Geldkarte<br />

und Kreditkarte) möglich.<br />

UKO möchte mit den Automaten<br />

einen Beitrag dazu leisten,<br />

dass die Bauern für ihre Arbeit<br />

wieder angemessen entlohnt<br />

werden und verantwortungsbewusste<br />

Konsumenten die Möglichkeit<br />

haben, qualitativ hochwertige<br />

Lebensmittel direkt beim<br />

Erzeuger kaufen zu können. Ideal<br />

wären Kooperationen von mehreren<br />

Höfen, sodass Synergien<br />

genutzt werden können und Kunden<br />

ein breites Spektrum an regionalen<br />

Lebensmitteln erwerben<br />

können. Durch unser optionales<br />

Tele metriesystem kann jeder<br />

Teilnehmer von zu Hause aus<br />

oder unterwegs mit dem Handy<br />

die Verkäufe und Warenbestand<br />

seiner Produkte prüfen. Dafür<br />

muss der Automat nicht direkt<br />

an einem Hof platziert werden.<br />

UKO Warenautomaten (G Snack)<br />

werden von den Standorten in<br />

Salzburg und Wien aus in ganz<br />

Österreich und in Süddeutschland<br />

verkauft. In diesen Gebieten<br />

führt UKO auch den Service<br />

mit einem eigenen Service-Team<br />

durch. Obwohl UKO auf der diesjährigen<br />

„Ab Hof“ Messe keinen<br />

Standplatz hat, erhalten Interessenten<br />

einen Messerabatt – das<br />

UKO-Team besucht Sie gerne für<br />

einen individuellen Beratungstermin<br />

und kann Ihnen dabei gleich<br />

wertvolle Tipps zum Standort<br />

Ihres 24/7-Verkaufsautomaten<br />

machen.<br />

Info<br />

UKO Technik GmbH<br />

Weisslhofweg 12<br />

5400 Hallein<br />

Tel. +43/6244/6900<br />

offce@ukotechnik.at<br />

www.ukotechnik.at

&<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Automaten<br />

Seite 7, 1/2<strong>01</strong>9

Seite 8, 1/2<strong>01</strong>9<br />

&<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Messe Frankfurt GmbH/Pietro Sutera<br />

Messe Frankfurt GmbH/Petra Welzel<br />

Optimierte Produktion<br />

Vom 4. bis 9. Mai zeigen international führende Unternehmen auf der IFFA ihre neuesten Technologien<br />

und informieren über die wichtigsten Trends und Entwicklungen in der fleischverarbeitenden Industrie.<br />

Breiten Raum nimmt dabei<br />

das Optimieren von Produktionsprozessen<br />

ein.<br />

Die auf der Messe gezeigten<br />

Best-Practice-Beispiele bieten<br />

Fachbesuchern hierzu wertvolle<br />

Anregungen und Entscheidungshilfen.<br />

Smarte Sensoren<br />

In der Smart Factory sollen Produkte<br />

und dezentrale Maschinen<br />

miteinander kommunizieren,<br />

sich selbst organisieren, steuern<br />

und kontrollieren. Eine grundlegende<br />

Voraussetzung dafür ist<br />

die jederzeitige Verfügbarkeit der<br />

Zustandsdaten von Produkten,<br />

Maschinen, Antrieben, Lagern<br />

usw. Diese Aufgabe übernehmen<br />

sogenannte Smarte Sensoren. Sie<br />

verfügen neben dem eigentlichen<br />

Sensor zur Messgrößenerfassung<br />

auch über integrierte Mikroprozessoren<br />

zum Aufbereiten<br />

und Aufarbeiten von Signalen.<br />

Neben klassischen Messgrößen<br />

wie Temperatur, Stromaufnahme,<br />

Drehmoment und Druck erfassen<br />

sie auch Gase und mikrobielle<br />

Verunreinigungen.<br />

Paradigmenwechsel<br />

Info<br />

www.iffa.com<br />

www.iffa.com/facebook<br />

www.iffa.com/twitter<br />

www.iffa.com/youtube<br />

Die klassische Wartung nach festen<br />

Intervallen oder Betriebsstunden<br />

erfolgt aus Sicherheitsgründen<br />

meist zu früh und verkürzt so<br />

unnötig die Laufzeiten von noch<br />

intakten Bauteilen, wie Antriebe,<br />

Wellen oder Lager. Damit verlieren<br />

die Unternehmen Kapital und<br />

wertvolle Ressourcen. Maschinenschäden<br />

entstehen nicht aus heiterem<br />

Himmel. Sie kündigen sich<br />

lange vorher durch ungewöhnliche<br />

Geräusche, plötzlich auftretende<br />

Maschinenschwingungen<br />

oder Temperaturanstiege sowie<br />

erhöhte Stromaufnahmen und<br />

dergleichen an. Diese Veränderungen<br />

lassen sich mittels intelligenter<br />

Sensoren in Echtzeit erfassen,<br />

online überwachen und mit<br />

entsprechender CMS (Condition<br />

Monitoring Software) auswerten.<br />

Das ermöglicht eine zielgerichtete<br />

Wartung und liefert wertvolle<br />

Informationen zum weiteren<br />

Optimieren von Maschinen und<br />

Anlagen.<br />

RFID-Chips<br />

RFID (Radio Frequency Identification)<br />

ermöglicht die Echtzeitübertragung<br />

von Daten per<br />

Funk zwischen Transpondern<br />

und Schreib-Leseköpfen. Die in<br />

Schlachthaken, Satten, Paletten,<br />

Verpackungen oder Maschinenteilen<br />

integrierten Transponder<br />

kommunizieren bidirektional mit<br />

den an Verarbeitungs- oder Verpackungsstationen<br />

installierten<br />

Schreib-Leseköpfen. So beinhalten<br />

beispielsweise die ab Werk in<br />

Slicer-Messer integrierten RFID-<br />

Chips neben den Geometriedaten<br />

der Schneiden auch die zugehörigen<br />

Schärfungsprogramme<br />

sowie deren verschlüsselten Artikel-<br />

und Seriennummern. Der<br />

im Schärfungsmodul installierte<br />

RFID-Schreib-Lesekopf liest die<br />

Messerdaten ein, identifiziert<br />

das Messer, führt das zugehörige<br />

Schärfungsprogramm aus<br />

und aktualisiert anschließend<br />

die Transponderdaten inklusive<br />

Angabe der verbliebenen Bearbeitungsreserven.<br />

Das Prinzip<br />

lässt sich auch auf viele andere<br />

Ver- und Bearbeitungsstufen<br />

entlang der Wertschöpfungskette<br />

übertragen.<br />

Vision-Systeme<br />

Die Kombination aus Digitalkamera<br />

und Bildauswertungssoftware<br />

gibt Maschinen die Fähigkeit<br />

des Sehens und damit die Möglichkeit,<br />

gezielt auf Veränderungen<br />

in ihrer Umwelt zu reagieren<br />

und Entscheidungen zu treffen.<br />

So erkennen sie Lage, Position,<br />

Orientierung, Form, Größe und<br />

Farbe beliebiger Objekte auf<br />

Transportbändern. Die dabei<br />

gewonnenen Daten eignen sich<br />

DURCHDACHTE DURCHDACHTE SCHLACHTANLAGEN<br />

SCHLACHTANLAGEN<br />

FÜR HÖCHSTE FÜR DURCHDACHTE HÖCHSTE ANFORDERUNGEN ANFORDERUNGEN<br />

SCHLACHTANLAGEN<br />

FÜR HÖCHSTE ANFORDERUNGEN<br />

Ziegeleistraße Ziegeleistraße 18 18<br />

73491 Neuler 73491 / Neuler GERMANY Ziegeleistraße / GERMANY 18<br />

73491 Neuler / GERMANY<br />

Tel.: 07961-564 Tel.: 07961-564 600 600<br />

Fax: Tel.: 07961-564 233 600<br />

Fax: 07961-564 233<br />

Fax: 07961-564 233<br />

mail@profi-schlachtanlagen.de<br />

mail@profi-schlachtanlagen.de<br />

www.profi-schlachtanlagen.de<br />

®<br />

®<br />

www.profi-schlachtanlagen.de<br />

®<br />

beispielsweise zur Steuerung von<br />

Robotern und Ausschleusungseinheiten<br />

oder dem Beurteilen<br />

von Fett- und Mageranteilen<br />

beim Inline-Klassifizieren von<br />

Baconaufschnitt als A-, B- oder<br />

C-Ware. Weitere Anwendungen<br />

sind das Prüfen auf Vollzähligkeit<br />

und Unversehrtheit von<br />

Verpackungen sowie das richtige<br />

Platzieren und Bedrucken von<br />

Begleit- oder Versandlabeln.<br />

Effektiver planen<br />

Der digitale Zwilling ist mehr, als<br />

nur ein digitales 1:1-Abbild seines<br />

physischen Pendants. Er verfügt,<br />

wenn auch nur virtuell, über die<br />

gleichen Sensoren, Verhalten,<br />

Eigenschaften sowie Software und<br />

ist ebenso mit anderen Systemen<br />

vernetzt. Und das macht ihn für<br />

Anlagenplaner und Konstrukteure<br />

zum idealen Entwicklungswerkzeug.<br />

Typische Einsatzgebiete sind<br />

virtuelle Simulationen von Prozessen<br />

sowie Funktionstests von<br />

Komponenten, Baugruppen,<br />

Maschinen oder Gesamtanlagen<br />

inklusive deren Steuerungsund<br />

Applikationssoftware. Das<br />

ermöglicht das Aufspüren und<br />

Korrigieren von Fehlern bereits<br />

im Vorfeld der realen Fertigung,<br />

was Kosten, Zeit, Ressourcen und<br />

Energie spart. Fachleute aus Vertrieb,<br />

Planung, Fertigung und<br />

Wartung auf Hersteller- wie auch<br />

Kundenseite können anhand<br />

des digitalen Zwillings gemeinsam<br />

alle Optionen realitätsnah<br />

durchspielen, diskutieren und<br />

optimieren. Weitere Optionen des<br />

Digitalen Zwillings sind das Training<br />

zukünftiger Maschinen- und<br />

Anlagenbediener im Umgang mit<br />

dem System sowie der virtuellen<br />

Inbetriebnahme. Und letztlich<br />

lässt sich die reale Anlage über<br />

ihren digitalen Zwilling auch real<br />

bedienen und warten – und das<br />

über Ländergrenzen hinweg.<br />

Die IFFA geht mit positiven<br />

Vorzeichen an den Start: mehr<br />

als 1.000 Aussteller aus rund 50<br />

Ländern haben sich bereits zum<br />

Branchenhighlight angemeldet.<br />

BRÜH- BRÜH- UND BRÜH- UND ENTHAARUNGSMASCHINEN UND | BETÄUBUNGSGERÄTE<br />

| | BETÄUBUNGSGERÄTE<br />

SCALDING SCALDING SCALDING AND AND DE-HAIRING AND DE-HAIRING MACHINES MACHINES | STUNNING | | STUNNING DEVICES<br />

DEVICES

Fleischerei-<br />

Maschinen<br />

www.schoen-gmbh.at<br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Die Zeitung für Fleischer und Direktvermarkter<br />

Linz/Wien/Graz<br />

Mehr auf<br />

www.<br />

laska.co.at<br />

Roman und Jara Thum in ihrem<br />

neuen Verkaufslokal.<br />

SICK Hermann<br />

Werksvertretungen<br />

A-9560 Feldkirchen in Kärnten<br />

Bahnhofstraße 5 u. 6a<br />

Tel.: ++43/4276/20 202<br />

office@sick-werksvertretung.com<br />

www.sick-werksvertretung.com<br />

BESSER<br />

ABHÄNGEN.<br />

Michael Heinz<br />

www.gramiller.at<br />

Schinken vom Feinsten<br />

GRA_INS_FuM_FleischHaken_48x60_<strong>01</strong>18.indd 1 16.03.18 10:24<br />

<br />

von Kurt Heinz<br />

Roman Thum ist im September<br />

letzten Jahres mit<br />

seiner Schinkenmanufaktur<br />

an den Wiener Stadtrand<br />

übersiedelt. Wir haben ihn im<br />

Info<br />

Thum Schinken Manufaktur<br />

Triesterstraße 2<strong>01</strong><br />

1230 Wien<br />

+43/1/544 2541<br />

thum@chello.at<br />

www.thum-schinken.at<br />

neuen Betrieb besucht, um zu<br />

sehen, wie es ihm und seiner<br />

Frau Jara im neuen Geschäft<br />

und Produktionsbetrieb geht.<br />

Vorab, sie sind mehr als zufrieden<br />

und zurecht stolz auf ihren<br />

Vorzeigebetrieb!<br />

Vertreter der klassischen<br />

Fleischerei<br />

Vor einigen Jahren erwarb<br />

Roman Thum in weiser Vorausschau<br />

die jetzige Immobilie noch<br />

relativ günstig – schon mit dem<br />

Gedanken auf eine notwendige<br />

Vergrößerung seines Betriebes.<br />

Nachdem er mit Architekt Ing.<br />

Arnold Gander den Spezialisten<br />

für die Planung und Errichtung<br />

von Fleischerei Betrieben nach<br />

den neuesten EU-Verordnungen<br />

gefunden hatte, ging man<br />

daran, einen optimierten Plan<br />

für den Umbau des bestehenden<br />

Gebäudes zu erstellen. Kühlhäuser<br />

und Aggregate kommen von<br />

der Firma Hauser und die formschöne<br />

Verkaufsvitrine wurde<br />

auf Maß von der Firma Kühlfix<br />

gebaut. In punkto Ladenbau<br />

setzt Roman Thum auf maßangefertigte<br />

Möbel wie z.B. dem<br />

großen Tisch im Verkaufslokal,<br />

der eine wohnliche Atmosphäre<br />

vermitteln soll. Es wurde generell<br />

auf hochwertige Materialien<br />

gesetzt, wie z.B. die mit Marmor<br />

verkleideten Säulen. Für<br />

Roman Thum gehört Marmor<br />

in eine klassische Fleischerei. In<br />

der Produktion wurden auf die<br />

bewährten Injektoren der Firma<br />

Inject-Star gesetzt und von Doleschal<br />

(Inject-Star) sind die neuen<br />

Koch- und Rauchanlagen.<br />

www.reico.at<br />

Tradition und<br />

feinstes Fleisch<br />

Roman Thum führt heute in<br />

fünfter Generation einen der<br />

ältesten Fleischereibetriebe<br />

Wiens und stellt nach alter<br />

Lesen Sie weiter auf Seite 10.<br />

Biobetrieb Göltl<br />

Kanalgasse 5<br />

A-7132 Frauenkirchen<br />

Tel.: +43/2172/2160<br />

www.goejo.at<br />

Biobauernhof Pfaller<br />

Heidehofweg<br />

A-7111 Parndorf<br />

Tel.: +43/2166&2738<br />

www.biobauernhof-pfaller.at<br />

Inject-Star Maschinenbau<br />

GmbH<br />

Inject-Star / Doleschal<br />

Industriestraße 18-20<br />

22<strong>01</strong> Hagenbrunn bei Wien<br />

Tel.: +43/2246/3118<br />

www.inject-star.com<br />

www.hauser.com<br />

www.kuehlfix.at

Seite 10, 1/2<strong>01</strong>9Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Poltern&Pökeln<br />

Tradition Beinschinken her.<br />

Das eigentliche Geheimnis des<br />

Thum-Schinkens liegt im Produktionsverfahren.<br />

Hier nimmt<br />

man sich noch Zeit und wendet<br />

das althergebrachte Verfahren<br />

der Aderpökelung an. Eine kaum<br />

mehr angewandte Methode,<br />

weil zeitintensiv. Wie der Name<br />

vermuten lässt, handelt es sich<br />

dabei um eine spezielle Art des<br />

Pökelns. Die körpereigenen<br />

Gefäße der Tiere spielen dabei<br />

eine Rolle. Denn die Pökelflüssigkeit<br />

wird über Kanülen über<br />

die Arterien ins Fleisch geleitet.<br />

Man könnte meinen, hier wird<br />

der Schinkenmacher zum Gefäßchirurg.<br />

Die schonendste Technik<br />

nützt jedoch nichts, wenn<br />

das Basisprodukt – das Fleisch –<br />

nicht von bester Qualität ist. Aus<br />

diesem Grund arbeitet Roman<br />

Thum mit Landwirten zusammen,<br />

die genauso wie er keine<br />

Kompromisse bei Qualität und<br />

Verarbeitung eingehen. Thum<br />

arbeitet mit einer überschaubaren<br />

Anzahl von Landwirten<br />

zusammen, die er alle persönlich<br />

kennt. Da ist zum einen zum Beispiel<br />

Josef Göltl aus dem Seewinkel,<br />

der das Schwein liefert und<br />

Hans Pfaller (EU-Schlachthof)<br />

in Parndorf, der die Schweine<br />

schlachtet und zusätzlich ein<br />

bisschen Wurst für Thum produziert.<br />

Es wird Fleisch aber auch aus<br />

der Steiermark bezogen und er<br />

arbeitet auch mit dem „Grünen<br />

Kreis“ zusammen. Thum arbeitet<br />

grundsätzlich nur mit kleinen<br />

Unternehmen zusammen, weil<br />

er ganz gerne die handelnden<br />

Personen kennt. Durch die gute<br />

Zusammenarbeit mit den Bauern<br />

und die Nachvollziehbarkeit<br />

der Lebensumstände der Tiere<br />

und der Abläufe, kann er den<br />

Kunden sagen, woher die Tiere<br />

kommen und wie sie leben. Es<br />

ist auch wichtig, die Wertschöpfung<br />

in der Region zu halten<br />

und wenn man denjenigen, mit<br />

dem man Geschäfte macht, persönlich<br />

kennt, dann ist das ein<br />

zusätzliches Plus.<br />

Der neue Standort hat natürlich<br />

nicht nur positive Reaktionen<br />

bei einigen Kunden hervorgerufen.<br />

Hauptsächlich von den<br />

Kunden aus dem Einzugsgebiet<br />

des alten Standortes, die natürlich<br />

jetzt einen weiteren Weg<br />

zu den köstlichen Schmankerln<br />

gehen müssen. Aber auch diese<br />

haben sich mit dem schönen<br />

neuen Geschäftslokal bereits<br />

angefreundet.<br />

Beste Erzeugnisse<br />

Pökeln - das Einsalzen von Fleisch zählt mit dem Räuchern zu einem der ältesten Verfahren, um<br />

Fleisch haltbar zu machen. <br />

Von Kurt Heinz<br />

Michael Heinz<br />

Ohne die Pökelung wäre<br />

die Vielfalt an Fleisch<br />

und Wurstwaren mit<br />

ihren mannigfaltigen Produkten<br />

schlichtweg nicht vorhanden.<br />

Beim Pökeln unterscheidet<br />

man zwischen Salzen/Trockenpökelung,<br />

wie es für z.B. für<br />

Rohschinken, Schinkenspeck<br />

und Ähnliches angewandt wird,<br />

und den Nasspökelverfahren,<br />

bei denen Salz- und Gewürzlake<br />

direkt in das Fleisch eingebracht<br />

wird. Diese beiden Prozesse<br />

können auch kombiniert werden.<br />

Eine Sonderform des Nasspökelns<br />

ist das Aderpökeln, bei<br />

dem die Lake meistens manuell<br />

in das Gefäßsystem eingespritzt<br />

wird und sich so entlang des<br />

natürlichen Gefäß-systems im<br />

Fleisch verteilt. Dieses traditionelle<br />

Verfahren wird noch von<br />

einigen handwerklich orientierten<br />

Betrieben wie z.B. der Schinkenmanufaktur<br />

Thum (siehe<br />

Beitrag in dieser Ausgabe) z.B.<br />

in der Erzeugung von hochwertigen<br />

Beinschinken gepflegt und<br />

hochgehalten. In der modernen<br />

Erzeugung von Fleischwaren<br />

dominieren Nasspökelverfahren,<br />

bei denen Pökelinjektoren<br />

zum Einsatz kommen, welche<br />

die Lakemischung über bewegliche<br />

Nadelsysteme direkt in das<br />

Ausgangsmaterial spritzen, also<br />

in das Muskelfleisch. Dabei können<br />

sowohl ausgelöste wie auch<br />

knochenhaltige Teile bearbeitet<br />

werden, und zwar so, dass die<br />

Pökellake gleichmäßig injiziert<br />

wird. Die Kombination von<br />

Lakemischer und Pökelinjektor<br />

bildet dabei eine logische Einheit.<br />

Im Lakemischer werden<br />

entweder handwerklich hergestellte<br />

Mischungen oder fertige<br />

Mischungen von Pökelsalz und<br />

Gewürz aus der Gewürzindustrie<br />

aufbereitet, gekühlt gelagert<br />

und bei Bedarf an den Injektor<br />

abgegeben. Die Kühlung der<br />

Lake ist ein wichtiger Faktor,<br />

da der gesamte Pökelprozess in<br />

einem relativ engen Temperaturband<br />

abläuft. Eine durchgängige<br />

Temperaturkontrolle und durchgehend<br />

hohe Hygienemaßstäbe<br />

sorgen im Zusammenspiel für<br />

einwandfreie Produkte.<br />

Für eine bessere Verteilung<br />

der Pökellake im Produkt haben<br />

sich Kühltumbler flächendeckend<br />

durchgesetzt, wobei diese<br />

vielfältig einsetzbar sind: z.B.<br />

Mischen, Mengen, Massieren,<br />

Marinieren und Tumbeln von<br />

allen Fleisch-, Geflügel- und<br />

Fischprodukten. Die Fleischteile<br />

werden schonend massiert, was<br />

den Prozess weiter beschleunigt<br />

und für gleichmäßige Produktqualität<br />

sorgt. Tumbler gibt es<br />

ab ca. 20 Liter Fassungsvolumen<br />

Pökelapparat<br />

Meran<br />

für handwerkliche Nutzung bis<br />

zu mehreren tausend Litern<br />

für den Industriebereich. Zur<br />

Standardausstattung gehören<br />

neben Hochleistungsvakuumpumpen<br />

auch frei programmierbare<br />

Steuerungen für die<br />

einzelnen Produkte, Hebe- und<br />

Kippvorrichtungen für einfache<br />

Be- und Entladung und auf<br />

das Produkt abgestimmte Polter-<br />

bzw. Mischarme. Tumbler<br />

können selbstverständlich auch<br />

zum Mischen eingesetzt werden<br />

und liefern dabei perfekte<br />

Ergebnisse.<br />

Pökelapparate mit Edelstahlgehäuse<br />

sind handliche Geräte<br />

für Klein- und Mittelbetriebe,<br />

die geräusch- und wartungsarm<br />

sind und sich durch leichte<br />

Anschlussmöglichkeit und geringen<br />

Stromverbrauch auszeichnen.<br />

Im Lieferumfang enthalten<br />

sind der Motorschutzschalter<br />

und das Glyzerinmanometer.<br />

Der Betriebsdruck ist regelbar<br />

von 0-4bar.<br />

Abmessungen LxBxH:<br />

390x180x245mm<br />

Motorleistung: 0,25kW<br />

Spannung: 230/400V, 50Hz, 3Ph<br />

Info<br />

JOHANN LASKA u. SÖHNE,<br />

Linz-Wien-Graz,<br />

www.laska.co.at

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Poltern&Pökeln<br />

Seite 11, 1/2<strong>01</strong>9<br />

WLAN-fähiges Tumbeln<br />

und Marinieren<br />

Die Pökomaten<br />

kommen<br />

Fotos: Rühle<br />

Zwei unabhängige<br />

Mischarme, ein Beschickungssystem<br />

und ein<br />

Behälter von 400l können<br />

kraftsparend, schnell und<br />

unglaublich gleichmäßeig etwa<br />

300 kg Fleisch bearbeiten.<br />

Zusätzlich sorgen Kühlung,<br />

Vakuum und variable Armgeschwindigkeiten<br />

für perfekte<br />

Arbeitsergebnisse.<br />

Der Behälter kann unterschiedlich<br />

geneigt werden. Der<br />

Info<br />

Dipl.-Ing. Peter Schön<br />

Ges.m.b.H.<br />

Fleischereimaschinen<br />

Schlachthausgasse 22<br />

1030 Wien<br />

Tel. +43/1/7185355<br />

E-Mail: office@schoen-gmbh.at<br />

www.schoen-gmbh.at<br />

www.original-ruehle.de<br />

JOHANN LASKA u. SÖHNE,<br />

Linz-Wien-Graz,<br />

www.laska.co.at<br />

große Behälterdurchmesser lässt<br />

Fleisch gut rollen. Drehzahlen<br />

von 1 bis 25 U/min können die<br />

Wirkung an jedem der beiden<br />

Arme nahezu grenzenlos variieren.<br />

Das Zweiarmsystem bearbeitet<br />

das Fleisch totraumfrei,<br />

gleichmäßig und sehr schonend.<br />

Weltweit vernetzt<br />

Die Original MPR 400 kann mit<br />

jedem Tablet oder Smartphone<br />

bedient werden. Rezepte können<br />

intuitiv angelegt werden und die<br />

täglicheArbeit wird mittels reduzierter<br />

Steuerungsoberfläche<br />

enorm erleichtert. Die eigenen<br />

Daten werden sicher in einer<br />

Cloud gesicherr, die ebenso wie<br />

die Steuerungs-App jederzeit<br />

neu geladen werden kann.<br />

Vakuumsystem<br />

Das Vakuum kann je nach<br />

Lebensmittel schnell oder<br />

langsam erreicht werden. Der<br />

Regelbereich liegt prozentgenau<br />

wählbar zwischen 0 % bis 95 %<br />

Vakuum. Damit nur kühle Luft<br />

in den Behälter gelangt,ist das<br />

Zuführrohr direkt im Kühlmantel<br />

des Arbeitsbehälters verlegt.<br />

Häufige Beatmungsprozesse<br />

beeinflussen die Temperatur im<br />

Behälter daher nicht.<br />

Behälterdeckel und Arbeitsbehälter<br />

werden vollautomatisch<br />

oder auf Knopfdruck bewegt.<br />

Das Beschickungssystem für<br />

einen 200l-Normwagen ist dabei<br />

integriert. So kann in wenigen<br />

Sekunden befüllt und in höchstens<br />

einer Minute restlos entleert<br />

werden. Das Variieren der Behälterposition<br />

während des Programmablaufs<br />

liefert die immer<br />

richtige Arbeitsintensität.<br />

Josef Koch AG<br />

Pökomat P1/6<br />

Das kleinste Mitglied in der stetig<br />

wachsenden Pökomat-Familie<br />

ist der Pökomat P1. Diese äußerst<br />

praktische und funktionelle<br />

Handspritze deckt alle Bedürfnisse<br />

eines fortschrittlichen<br />

Kleinunternehmens. Pökeln,<br />

Beizen und Würzen von Fleisch<br />

ist jetzt kein Problem mehr. Das<br />

Einsatzgebiet reicht von der<br />

Metzgerei über die Grossküche<br />

bis hin zum Cateringservice.<br />

Selbstverständlich wird dieses<br />

Gerät anschlussfertig mit einem<br />

230-V-Stecker (EU-Norm) ausgeliefert.<br />

Merkmale:<br />

- selbstansaugend<br />

- konstanter Druck<br />

- handlich und portabel<br />

- komplett rostfreie Ausführung<br />

- trockenlaufsicher<br />

Pökomat P132/500<br />

Der Pökomat P132/500 SE ist<br />

eine programmgesteuerte Pökelspritzmaschine<br />

und stellt den<br />

neuesten Stand der Technik dar.<br />

Ein höchstes Maß an Genauigkeit<br />

und Reproduzierbarkeit ermöglicht<br />

die selbsterklärende Steuerung.<br />

Für jedes Pökelprodukt<br />

lassen sich die optimalen Werte<br />

für Geschwindigkeit, Lakedruck<br />

und Vorschub einstellen und in<br />

99 Programmen speichern.<br />

Die Garantie für eine zuverlässige<br />

Fabrikation. Es besteht<br />

die Möglichkeit, Programme zu<br />

sperren, sodass nur befugte Personen<br />

die von Ihnen erstellten<br />

Werte verändern können.<br />

Höhe 1940 mm, Länge 1930<br />

mm, Breite 850 mm.<br />

Info<br />

Zu beziehen bei:<br />

Franz Gramiller &Sohn<br />

GmbH<br />

A-5020 Salzburg<br />

Haunspergstrasse 32-34<br />

Tel. +43/662/875 132 20<br />

ladenbau@gramiller.at<br />

www.gramiller.at<br />

Josef Koch AG<br />

Hochmoderne Pökelmaschinen<br />

machen es für Industrie und Gewerbe<br />

einfach, dieses sensible Veredelungsverfahren<br />

sicher, marktgerecht und<br />

effizient zu gestalten.<br />

Mit einem umfangreichen Sortiment<br />

an innovativen Pökelmaschinen<br />

finden Sie in LASKA<br />

den optimalen Partner.<br />

Johann Laska u. Söhne<br />

Linz/Wien/Graz, Tel.: +43 (0)732/773211<br />

info@laska.co.at, www.laska.co.at<br />

EURO Pökelapparat Meran<br />

Handpökelapparat aus rostfreiem<br />

Edelstahl.<br />

Poltern<br />

und Pökeln<br />

RÜHLE MGR 400 mit Wagen<br />

LASKA,<br />

der führende Anbieter<br />

von Fleischereimaschinen<br />

und Artikeln zur Fleischwarenund<br />

Wursterzeugung.<br />

Beratung und Service sind<br />

selbstverständlich.

Seite 12, 1/2<strong>01</strong>9Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Poltern&Pökeln<br />

Perfektion kennt keine Grenzen!<br />

Als eines der führenden<br />

Unternehmen in der<br />

internationalen Fleischindustrie<br />

überzeugt Inject<br />

Star durch ein umfangreiches<br />

und vor allem qualitativ-hochwertiges<br />

Sortiment und ist ein<br />

Synonym für universelle Einsetzbarkeit,<br />

hervorragende Qualität<br />

und absolute Zuverlässigkeit.<br />

Neben Standardapplikationen<br />

bietet Inject Star auch individuelle,<br />

maßgeschneiderte Lösungen<br />

und stellt dementsprechend die<br />

ideale Wahl für Klein- und Mittelbetriebe<br />

sowie für die Industrie<br />

dar.<br />

Inject Star hat seine Visionen<br />

und Ideen realisiert und gemeinsam<br />

mit der führenden Fleischindustrie<br />

eine Injektorenlinie<br />

geschaffen, welche die unterschiedlichen<br />

Anforderungen von<br />

Klein- und Mittelbetrieben sowie<br />

der Industrie meistert.<br />

Verfügbar in verschiedenen<br />

Größen mit unterschiedlichen<br />

Kapazitäten (300 bis 800 mm<br />

Arbeitsbreite bzw. 30 bis 848<br />

Nadeln), verbindet die neue<br />

Injektorenlinie von Inject Star<br />

jahrelange Erfahrung sowie permanente<br />

Forschung und Entwicklung<br />

mit modernster, zukunftsorientierter<br />

Technologie.<br />

Auf dem neuesten<br />

Stand der Technik<br />

Während die kleineren Modelle<br />

alternativ auch mit einem traditionellen<br />

Kurbel antrieb ausgestattet<br />

werden können, überzeugen<br />

größere Modelle vor allem durch<br />

den innovativen Linearantrieb,<br />

welcher eine absolut gleichmäßige<br />

Einspritzmenge in jeder<br />

Produkthöhe sicherstellt.<br />

Abgestimmt auf das jeweilige<br />

Produktionsvolumen präsentieren<br />

sich die Massieranlagen von<br />

Inject Star auf dem neuesten<br />

Stand der Technik. Dank der<br />

wellenförmigen Bewegung werden<br />

die Produkte schonend über<br />

die Schikanen massiert, wodurch<br />

eine Verarbeitung von nahezu<br />

allen Arten von Fleisch mit und<br />

ohne Kochen ermöglicht wird.<br />

Die Massieranlagen von Inject<br />

Star sind als gekühlte und ungekühlte<br />

Versionen verfügbar und<br />

können durch zahlreiche optionale<br />

Zusatzausstattungen ergänzt<br />

werden. So garantiert beispielsweise<br />

das ausgeklügelte Wägezellensystem<br />

eine exakte Kontrolle<br />

des tatsächlichen Füllstandes<br />

im Container. Optional besteht<br />

zudem die Möglichkeit die Massieranlagen<br />

mit Schonschikanen<br />

für eine besonders sanfte Massage<br />

auszustatten.<br />

Selbst bei kleinen Chargen<br />

garantiert Inject Star mit geeigneten<br />

Lösungen eine große Vielfalt<br />

und bietet Massieranlagen,<br />

welche bis ins kleinste Detail auf<br />

die zu produzierenden Produkte<br />

abgestimmt sind.<br />

Kreativität und<br />

Erfahrung<br />

Inject Star steht für praktische<br />

und kreative Lösungen für jeden<br />

Anwendungsfall und hat durch<br />

jahrelange Erfahrung und intensive<br />

Forschung das Anlagensortiment<br />

perfektioniert.<br />

Info<br />

Inject Star Maschinenbau<br />

GmbH<br />

Industriestraße 18-20<br />

22<strong>01</strong> Hagenbrunn bei Wien<br />

T +43/2246/31 18<br />

office@inject-star.com<br />

www.inject-star.com<br />

Inject Star<br />

Ausgezeichnete Innovation<br />

aus dem Schwarzwald<br />

Injektor Nowicki<br />

MHM 21<br />

Mit dem Original IR 29<br />

präsentiert Rühle eine<br />

präzisere, eine überaus<br />

leistungsstarke und eine außerordentlich<br />

effiziente Maschine<br />

mit 29 Nadeln.<br />

Eine außergewöhnlich präzise<br />

Flüssigkeitsverteilung verbessert<br />

die Bindeeigenschaft im Fleisch<br />

erheblich. Selbst hohe Einspritzmengen<br />

von bis zu 80 % werden<br />

nahezu unsichtbar verteilt. Dieser<br />

Injektor produziert Pökelware<br />

und gleichzeitig Frischfleisch<br />

ohne jeglichen Farbfehler. Die<br />

Einspritzpräzision liegt bei 0,5<br />

% Abweichung und bereits 3<br />

Liter Lake genügen, um mit der<br />

Maschine arbeiten zu können.<br />

Durch die einzeln gesteuerten<br />

Nadeln ist nur so viel Lake im<br />

Umlauf wie unbedingt notwendig.<br />

Das sichert die Fleischqualität<br />

auf besondere Weise, da<br />

Keime kaum von einem Stück<br />

zum anderen getragen werden.<br />

Durch die präzise Verteilung<br />

von Flüssigkeit an jeder Stelle des<br />

Fleisches bleibt die Qualität auch<br />

bei niedrigen Einspritzmengen<br />

durch und durch gleichmäßig.<br />

Info<br />

Dipl.-Ing. Peter Schön<br />

Ges.m.b.H.<br />

www.schoen-gmbh.at<br />

www.original-ruehle.de<br />

JOHANN LASKA u. SÖHNE,<br />

www.laska.co.at<br />

Auf der Ab Hof:<br />

Halle 7, Stand 724<br />

Standard Ausrüstung:<br />

uuKonstruktion nach<br />

CE-Richtlinien,<br />

uukomplette<br />

Edelstahlkonstruktion,<br />

uu21 Nadeln (42<br />

Doppelnadeln für<br />

knochenlose Produkte),<br />

uuMikroprozesssteu-<br />

erung mit Touch-Panel,<br />

uuDoppel-Nadel,<br />

uu200 mm Durchlasshöhe,<br />

uuKunststoff-Förderband leicht<br />

waschbar,<br />

uu326 mm Förderbandbreite,<br />

uuDrei<br />

Förderbandgeschwindigkeiten<br />

(12/16/35mm),<br />

uulanglebige Zentrifugalpumpe<br />

aus Edelstahl,<br />

uustufenlos<br />

regulierbarer<br />

Druck (bis 3,2 bar Standard),<br />

uumehrstufiges<br />

Filtersystem<br />

leicht waschbar,<br />

uuSole-Tank aus Edelstahl<br />

mit einer Kapazität von 80 l<br />

(MHM-21),<br />

uuoberer Antrieb für den Nadelkopf,<br />

Nowicki<br />

uu<br />

Rühren (Vorbereiten)<br />

und Abpumpen<br />

oder Sole aus<br />

dem Soletank,<br />

uu<br />

erfüllt höchste<br />

hygenische Anforderungen,<br />

uuZwei Räder<br />

und zwei Füße (vier<br />

Räder optional),<br />

uu<br />

Manometer<br />

für echten Lakedruck,<br />

uuAndrückplatte mit Höhenregulierung,<br />

um das Auspressen<br />

von Salzlake und Überspritzung<br />

zu vermeiden.<br />

Info<br />

Penias Lebensmitteltechnik<br />

GmbH<br />

Gaismannslohen 15<br />

A-5261 Uttendorf<br />

Tel+Fax: 0043/7724/2864<br />

office@penias.at<br />

www.penias.at<br />

Besuchen Sie uns auch dieses<br />

Jahr wieder auf der Ab Hof in<br />

Wieselburg: Stand H7-724<br />

NEU & GEBRAUCHT<br />

Gaismannslohen 15, A-5261 Uttendorf<br />

Tel+Fax: 0043/7724/2864<br />

office@penias.at, www.penias.at

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Poltern&Pökeln<br />

Seite 13, 1/2<strong>01</strong>9<br />

Herstellung<br />

powered by Moguntia<br />

uu100 kg Ober- und Unterschale vom Schwein<br />

uu14 kg Wasser<br />

uu2,60 kg Eis<br />

Metzger-Kochschinken<br />

uu2,40 kg 999<strong>01</strong>1 Nitrit-Pökelsalz 2)<br />

uu1 l M7828 PÖKELFIT® P duo brillant<br />

3) 4) 9)<br />

intens. flü.Pökelh.m.Phos<br />

Die Bindegewebsauflage zwischen<br />

Ober- und Unterschale entfernen.<br />

Die bindegewebsfreien Flächen einritzen,<br />

um einen besseren Zusammenhalt<br />

zu gewährleisten.<br />

Lakeherstellung: Zuerst das PÖ-<br />

KELFIT® im Wasser lösen, anschließend<br />

Nitritpökelsalz zugeben und<br />

gut umrühren.<br />

Zum Schluß Eis zugeben und vor<br />

dem Spritzen restlos auflösen. Die<br />

ideale Laketemperatur liegt bei 2<br />

°C.<br />

Rohes Fleischmaterial vor dem<br />

Spritzen wiegen - zur besseren<br />

Lakeaufnahme am besten 2x injizieren, insgesamt 20 Prozent einspritzen anschließend<br />

nochmals das Gewicht überprüfen.<br />

Unter 0,8 bar Vakuum und unter Kühlung ca. 12 bis 14 Stunden im Intervall (15 Min. Arbeit<br />

und 15 Min. Pause) ca. 3000 bis 3500 Umdrehungen tumbeln. Bleiben die Schinken vor<br />

dem Einformen länger liegen, nochmals 30 Minuten vor dem Einsetzen im Dauerlauf<br />

tumbeln.<br />

Der Schinken wird wie gewöhnlich in die Form eingelegt.<br />

So schonend wie möglich mit max. 74 °C Umgebungstemperatur auf eine Kerntemperatur<br />

von ca. 68 °C (je nach angestrebter Haltbarkeit) garen.<br />

Den Schinken ca. 15 Minuten duschen oder im Wasserbad auskühlen lassen.<br />

Mindestens auf + 2 °C Kerntemperatur vor dem Verkauf herunterkühlen. Auf Wunsch<br />

nachräuchern.<br />

Honigkrustenschinken<br />

uu18,00 kg 100,00 kg<br />

uuWasser<br />

uuSchweineunterschale<br />

mit Schwarte<br />

uu1,25 kg<br />

uu2,50 kg 3,25 kg<br />

uuM7805 PÖKELFIT® P duo Gold<br />

3) 9)<br />

Pökelhilfe flüssig m. Phosphat<br />

uu999<strong>01</strong>1 Nitrit-Pökelsalz 2)<br />

Z999<strong>01</strong>9 Eis für Lake<br />

Fleischstücke exakt zuschneiden.<br />

Lake herstellen aus Wasser, PÖKELFIT® P duo Gold, NPS<br />

und Eis.<br />

Wenn alles vollständig aufgelöst ist, die Schinken mit 25%<br />

aufspritzen.<br />

4,5 km tumbeln.<br />

Fleischstücke aus dem Poltergerät nehmen, einzeln in Vakuumschrumpfbeutel<br />

geben, evakuieren und schließen.<br />

Bei +75°C auf 58 - 60°C KT brühen.<br />

Aus dem Beutel entnehmen, Schwarte rautenförmig einschneiden<br />

und Schinken mit dem Honigaroma bepinseln<br />

oder besprühen.<br />

Bei +180°C auf 66 - 68°C KT fertig backen und auskühlen<br />

lassen.<br />

Mainzer Domschinken<br />

uu100,00 kg 17,50 kg 3,75 kg<br />

uuSchweinekeule mit Schwarte Wasser<br />

uuEis<br />

uu1,50 kg 2,25 kg<br />

uuM7828 PÖKELFIT® P duo brillant intens.<br />

3) 4) 9)<br />

flü.Pökelh.m.Phos<br />

uu999<strong>01</strong>1 Nitrit-Pökelsalz 2)<br />

Die Bindegewebsauflage zwischen Ober- und Unterschale entfernen. Die bindegewebsfreien Flächen<br />

einritzen, um einen besseren Zusammenhalt zu gewährleisten.<br />

Lakeherstellung: Wasser und PÖKELFIT® P duo brillant intensiv lösen, anschließend Nitritpökelsalz<br />

zugeben und gut umrühren.<br />

Zum Schluß Eis zugeben und vor dem Spritzen restlos auflösen. Die ideale Laketemperatur liegt bei 2 °C.<br />

Rohes Fleischmaterial vor dem Spritzen wiegen - zur besseren Lakeaufnahme am besten 2x injizieren,<br />

insgesamt 25 % einspritzen anschließend nochmals das Gewicht überprüfen.<br />

Zwei Stunden durchgehend im Dauerlauf unter Vakuum mit 6 Umdrehungen pro Minute tumbeln.<br />

Fertig tumbeln bis eine Strecke von 15000 m erreicht ist.<br />

Stufenkochung: 50°C bis zum Erreichen einer KT von + 30°C, 60°C bis zum Erreichen einer KT von + 40°C, 70°C bis zum Erreichen einer KT von + 50°C,<br />

75°C bis zum Erreichen der gewünschten Kerntemperatur.<br />

Zusatzstoffe: 1) Farbstoffe 1a) E124 2) Konservierungsstoffe 3)Antioxidationsmittel 4) Geschmacksverstärker 5) Geschwefelt 6) Geschwärzt 7) Gewachst 8) Süßungsmittel 8a) Phenylalaninquelle 9) Phosphat<br />

Allergene: a) Glutenhaltiges Getreide b) Krebstiere c) Eier d) Fisch e) Erdnuesse f) Soja g) Milch h) Schalenfruechte i) Sellerie j) Senf k) Sesamsamen l) Sulfite m) Lupine n) Weichtiere<br />

www.moguntia.com<br />

von der<br />

Würzung<br />

bis hin zur<br />

Technologie<br />

perfekt<br />

aufeinander<br />

abgestimmt<br />

Wir freuen uns auf Sie<br />

in Halle 12.1, Stand C10

Seite 14, 1/2<strong>01</strong>9Fleisch <strong>Markt</strong><br />

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ssor ist auf die Literleistung Der eingebaute Kompressor ist auf die Literleistung<br />

rt in Verbindung mit eingestellt den und garantiert in Verbindung mit den<br />

ein perfektes Edelstahl Dosierventilen ein perfektes<br />

eiser Wechsel der Schaumergebnis. Wahlweiser Wechsel der<br />

rehschalter. Reinigungsmittel über Drehschalter.<br />

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Benötigte Abmessungen Anschlüsse<br />

Wasser Höhe<br />

Strom Breite<br />

Tiefe<br />

GEKA 1277 mm Kupplung<br />

230 690 Vmm<br />

710 mm<br />

Die gesetzlichen Anforderungen<br />

im Bereich Hygiene<br />

und Arbeitsschutz<br />

sind im Lebensmittelbereich sehr<br />

hoch. Immerhin geht es um die<br />

hohe Qualität der Erzeugnisse<br />

und die Gesundheit von Konsumenten<br />

und Mitarbeitern gleichermaßen.<br />

Grundsätzlich lassen sich Maßnahmen,<br />

die der Produktqualität<br />

dienen und jene, die zur Sicherheit<br />

der Arbeitnehmer beitragen, nicht<br />

wirklich voneinander trennen. Bei<br />

genauer Betrachtung wird schnell<br />

klar, dass die nach Hygienevorgaben<br />

gestaltete Betriebseinrichtung,<br />

die Beschaffenheit der Arbeitsmittel,<br />

die Auswahl der persönlichen<br />

Schutzausrüstung und die Hygienevorschriften<br />

am Arbeitsplatz eng<br />

ineinander greifen. Die Sicherstellung<br />

der Lebensmittelsicherheit<br />

hat in den letzten drei Jahrzehnten<br />

unzählige Maßnahmen nach<br />

sich gezogen. HACCP, ISO-Zertifizierungen,<br />

die Leitlinien für<br />

Gute Hygiene-Praxis, IFS und Co.<br />

waren zur Zeit ihrer Etablierung<br />

dazu angetan, so manchen Betriebsinhaber<br />

zur Verzweiflung zu bringen,<br />

sie gehören mittlerweile aber<br />

zum gelebten Standard. Vor allem<br />

auch, weil viele der Vorschriften<br />

dazu geführt haben, den Qualitätsanspruch<br />

der Produzenten unter<br />

dem Hygieneaspekt zu fördern.<br />

Wo früher „nur“ gereinigt<br />

wurde, stehen heute durchgängige<br />

Hygienemaßnahmen.<br />

Integrierter Kompressor<br />

mit 230 V<br />

Abmessungen<br />

Höhe<br />

Breite<br />

Tiefe<br />

1277 mm<br />

690 mm<br />

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Fax: 02307 / 924 99 - 24 Web: www.ernst-kamen.de www.oxxischaum.de<br />

Ernst GmbH & Co. KG • Hemsack 37 B • 59174 Kamen<br />

Tel.: 02307/924 99 - 0 • E-Mail: info@ernst-kamen.de<br />

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Ab Hof – Wieselburg | Halle 3 Stand 334<br />

Hände-, Geräte und Flächendesinfektion<br />

gehören in Handwerk<br />

und Gewerbe eben so zum Alltag<br />

wie Klima-, Wasser- und Luftmanagement.<br />

Arbeitssicherheit<br />

In vielen Produktionen wird<br />

das Raumklima den Produkten<br />

angepasst. Dazu gesellen sich<br />

Nässe, Lärm und die Risiken, die<br />

sich im Zuge der Bedienung von<br />

Handwerkszeug und Maschinen<br />

ergeben. Die Arbeitskleidung<br />

kann daher auch als persönliche<br />

Schutzausrüstung (PSA) gesehen<br />

werden. Geeignete Schuhe, Kleidung<br />

und Handschuhe schützen<br />

nicht nur vor Kälte, sondern sind<br />

durch die konsequente Reinigung<br />

ein wichtiger Hygienefaktor.<br />

Das Tragen von Gehörschutz<br />

senkt den Stresslevel der Mitarbeiter<br />

und beugt Gehörschäden vor.<br />

Haarnetze, Hauben und Helme<br />

schützen einerseits den Kopf und<br />

in weitere Folge die Produkte vor<br />

Kontamination.<br />

Ohne Stichschürzen und<br />

Schnittschutzhandschuhe geht in<br />

der Fleischverarbeitung gar nichts<br />

– zu hoch ist das Risiko von Verletzungen<br />

durch scharfe Messer.<br />

Beide finden auch in anderen<br />

Bereichen, wo in hoher Frequenz<br />

manuell geschnitten wird, ihre<br />

Anwendung.<br />

Richtig heben<br />

Trotz aller Mechanisierung ist<br />

die Lebensmittelproduktion noch<br />

immer mit anstrengender körperlicher<br />

Arbeit verbunden – Kutteroder<br />

Selchwagen werden durch<br />

den Betrieb geschoben, Rohstoffe<br />

in Säcken und Kisten getragen –<br />

das alle erfordert oft einen großen<br />

körperlichen Einsatz. Sollen<br />

gesundheitliche Schäden durch<br />

das Heben von schweren Lasten<br />

vermieden werden, sind richtige<br />

Hebe- und Tragetechniken<br />

gefragt. Hier gibt es eigene Schulungen<br />

für Mitarbeiter, die helfen,<br />

Folgeschäden und Krankenstände<br />

zu minimieren.<br />

Nass und rutschig<br />

In vielen Bereichen kommen<br />

Mitarbeiter mit Wasser, Nässe<br />

und Feuchtigkeit in Kontakt.<br />

Im Fleischwarenbereich ergibt<br />

sich durch die Verarbeitung von<br />

Eiweiß und Fett eine erhöhte<br />

Von Stefan Köstenbauer<br />

Rutschgefahr und eine verminderte<br />

Trittsicherheit. Schwer<br />

belastbare, rutschhemmende<br />

Bodenbeschichtungen aus Kunstharzen<br />

und passendes Schuhwerk<br />

minimieren das Verletzungsrisiko.<br />

Ein weiterer Vorteil ergibt<br />

sich durch die hohe Beständigkeit<br />

der Böden gegen Reinigungschemikalien<br />

– und die PSA schützt<br />

gegen Hautreizungen durch saure<br />

und basische Reinigungsmittel.<br />

Perfekte Welle<br />

Starkes Design, unglaubliche<br />

Schärfe und perfekte<br />

Verarbeitung machen<br />

die neue Messerserie von<br />

Giesser zu etwas ganz Besonderem.<br />

Schon der Anblick<br />

genügt und du spürst die Faszination,<br />

die von diesen Werkzeugen<br />

ausgeht. Hochwertiger<br />

Chrom-Molybdän-Stahl auf<br />

satte 57 Härtegrade gehärtet,<br />

feine Politur und der letzte<br />

Scharfschliff von Meisterhand<br />

garantieren langanhaltende<br />

Freude am Schneiden. Passend<br />

zu den drei verschiedenen<br />

Klingen gibt es wahlweise<br />

vier unterschiedliche Griffe aus<br />

sorgsam ausgewählten Materialien.<br />

In Verbindung mit den<br />

außergewöhnlichen Klingen<br />

entstehen so besonders wertvolle<br />

Meisterstücke. So z.B.<br />

WAVE NO1 |Red DIAMOND.<br />

Stark und kraftvoll kommt es<br />

daher – dieses Werkzeug, das<br />

auch harte Brotkrusten spielend<br />

schafft. Die lange, scharfe<br />

Klinge mit Wellenschliff gleitet<br />

wie von selbst durch das<br />

Schneidgut und beschert dir<br />

gleichmäßige Scheiben und<br />

ganz sicher den Beifall deiner<br />

Gäste.<br />

Johannes Giesser Messerfabrik GmbH<br />

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Johannes Giesser<br />

Messerfabrik GmbH<br />

Johannes-Giesser-Straße 1<br />

D-71364 Winnenden<br />

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zu beziehen bei:<br />

Franz Gramiller &Sohn<br />

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Tel. +43/662/875 132 20<br />

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Im Jahr 2<strong>01</strong>8 wurden laut den endgültigen Daten des Bundesministeriums für Nachhaltigkeit und<br />

Tourismus (BMNT) 2,75 Mio. hl Wein erzeugt.<br />

Die Erntemenge lag damit<br />

um knapp 11 % über<br />

jener des Vorjahres und<br />

um 24 % über dem Ernteschnitt<br />

der vergangenen fünf Jahre. Der<br />

Jahrgang 2<strong>01</strong>8 wird somit nicht<br />

Info<br />

Österreich Wein Marketing<br />

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A-1040 Wien<br />

Tel.: +43/1/503 92 67-0<br />

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Facts<br />

Gesamternte 2<strong>01</strong>8: 2,75 Mio. hl<br />

(+10,8 % i. Vgl. zu 2<strong>01</strong>7)<br />

Niederösterreich: 1,69 Mio. hl<br />

(+15 %)<br />

Burgenland: 785 T. hl (+7 %)<br />

Steiermark: 241 T. hl (-6 %)<br />

Wien: 29 T. hl (+10 %)<br />

nur aufgrund der frühesten Lese<br />

aller Zeiten, sondern auch aufgrund<br />

der erfreulichen Menge<br />

und Qualität in Erinnerung<br />

bleiben.<br />

Entgegen den statistisch hochgerechneten<br />

Ernteschätzungen,<br />

die jedes Jahr im Spätsommer<br />

und Herbst von ehrenamtlichen<br />

Erntehelfern eingeholt werden,<br />

fiel das endgültige Ergebnis der<br />

Weinerntemenge 2<strong>01</strong>8 geringer<br />

als erwartet aus. Die tatsächliche<br />

Erntemenge von 2,75 Mio. hl<br />

ergibt sich aus der Summe aller<br />

betrieblichen Erntemeldungen,<br />

die von der Bundeskellereiinspektion<br />

erfasst und vom BMNT<br />

veröffentlicht werden. Zwtl.: Ernteergebnisse<br />

im Detail Der Mengenzuwachs<br />

von knapp 270.000<br />

hl (+10,8 %) zu 2<strong>01</strong>7 ergibt sich<br />

aus höheren Erträgen des größten<br />

weinbautreibenden Bundeslandes<br />

Niederösterreich (+15 %)<br />

sowie aus Zuwächsen im Burgenland<br />

(+7 %) und in Wien (+10<br />

%). Die starken Niederschläge<br />

während der Blütezeit und der<br />

Selektionsaufwand nach dem<br />

Regen Anfang September führten<br />

in der Steiermark zu einer um<br />

6 % geringeren Ernte als 2<strong>01</strong>7.<br />

Eine detaillierte Analyse und<br />

Aufschlüsselung der Erntemengen<br />

nach spezifischen Weinbaugebieten,<br />

Qualitätsstufen und<br />

Anteilen von Weiß- und Rotwein<br />

wird von der Statistik Austria<br />

traditionell am 1. März ausgegeben.<br />

Zwtl.: Gute Aussichten<br />

für den Weinabsatz Die reiche<br />

Erntemenge bei vollreifem<br />

Traubenmaterial stellt für den<br />

Jahrgang 2<strong>01</strong>8 eine optimale<br />

Ausgangslage dar, um die positive<br />

Entwicklung des Absatzes im<br />

In- und Ausland fortzusetzen.<br />

Hervorragende Qualitäten wurden<br />

besonders von jenen Betrieben<br />

erzeugt, die mit dem heißen<br />

Sommer gut umgehen konnten.<br />

Ein Sprung von 159 auf über 170<br />

25 Jahre PROWEIN<br />

Mio. Euro im Export rückt, unter<br />

konsequenter Weiterverfolgung<br />

der Qualitätsstrategie, in greifbare<br />

Nähe.<br />

Im heimischen Lebensmitteleinzelhandel<br />

bestehen gute<br />

Voraussetzungen, um das 2<strong>01</strong>8<br />

erzielte Umsatz- (+5,0 %) und<br />

Absatzplus (+6,9 %) von inländischem<br />

gegenüber ausländischem<br />

Wein zu halten und auszubauen.<br />

Die ProWein ist die Weltleitmesse<br />

für Wein und<br />

Spirituosen, der größte<br />

Branchentreff für die Fachleute<br />

aus Anbau, Erzeugung,<br />

<strong>Gast</strong>ronomie und Handel.<br />

In jedem Jahr kommen Aussteller<br />

und Besucher für drei<br />

Tage konzentriertes Geschäft<br />

nach Düsseldorf. Seit 25 Jahren<br />

überzeugt die ProWein<br />

mit ihrem einzigartigen Fachbesucherkonzept<br />

und ihrer<br />

unschlagbaren Angebotsvielfalt<br />

und entwickelte sich konsequent<br />

von einer kleinen<br />

Winzermesse zur internationalen<br />

Nr. 1 der Wein- und Spirituosenbranche.<br />

Die Sonderschauen<br />

und Seminare sind<br />

die Perlen im riesigen Angebot<br />

der ProWein. Auf rund 500<br />

Fachveranstaltungen wird Wissen<br />

vertieft und neue Trends<br />

vermittelt. Die großen Sonderschauen<br />

verdichten die Information<br />

zu einzelnen Themen.<br />

Die wichtigsten Themenbereiche<br />

sind gebündelt auf einer<br />

Ausstellungsfläche und somit<br />

besonders kompakt und informativ.<br />

Die Messe endet nicht<br />

um 18 Uhr.<br />

Unter dem Motto „ProWein<br />

goes city“ finden in rund 50<br />

Locations in der Stadt weitere<br />

Veranstaltungen im informellen<br />

Rahmen statt: Verkostungen,<br />

hochwertige Degustationsmenüs<br />

und Bottle-Partys in<br />

entspannter Atmosphäre.<br />

www.prowein.de

Seite 16, 1/2<strong>01</strong>9Hof <strong>Gast</strong><br />

Neuer Onlineshop von BHG<br />

Seit kurzem präsentiert sich<br />

der Onlineshop der BHG<br />

in neuem Licht. Ob Molkerei-,<br />

Käserei oder Sennereibedarf,<br />

wir bieten Ihnen alle Artikel<br />

von Maschinen bis zum Verpackungsmaterial<br />

aus einer Hand.<br />

Neben einem kompletten<br />

Relaunch des Designs wurde der<br />

Bestellvorgang vereinfacht und<br />

es gibt nun die Möglichkeit unter<br />

verschiedenen Zahlungsmöglichkeiten<br />

zu wählen.<br />

Zudem gibt es weitere Zuckerl<br />

für unsere Kunden. Neben tollen<br />

Aktionen wurde ein Blog, rund<br />

um das Thema Direktvermarktung,<br />

eingerichtet. Ebenso finden<br />

sich zahlreiche Rezepte und ein<br />

Käsewikipedia auf unserer neuen<br />

Homepage.<br />

Wir freuen uns auf ein persönliches<br />

Kennenlernen auf der AB<br />

HOF Messe in Wieselburg von<br />

08.03. bis 11.03.19. Sie finden uns<br />

in der Halle 3, Stand 335.<br />

Info<br />

BHG – Betriebsmittel Handels<br />

GmbH & Co.KG.<br />

Moosham 10<br />

A-4943 Geinberg<br />

Tel. +43/7723/448 20<br />

office@bhg.co.at<br />

www.bhg.co.at<br />

Vom Kaffeelöffel bis zur fertigen Küche!<br />

räte können individuell und flexibel<br />

vereinbart werden. Ein wichtiges<br />

Ziel ist es, die Kosten der Kunden<br />

über die Lebensdauer ihrer Produkte<br />

zu minimieren. Eigentlich ist<br />

– wie auf den Bildern ersichtlich<br />

– in der großen Ausstellungshalle<br />

das ganze Jahr über „Hausmesse“,<br />

jedoch ist auch dieses Jahr GAST-<br />

Fotos: Michael Heinz<br />

ROSHOP/GTA traditionell wieder<br />

auf der „AB HOF“ in Wieselburg<br />

(Stand H5-560) vertreten.<br />

Wir sind gastro total<br />

gastro total bezeichnet eine Gruppe<br />

GASTROSHOP ist der Fachmarkt<br />

für <strong>Gast</strong>ronomie<br />

und Hotellerie, aber auch<br />

für Nah- und Sofortversorger, für<br />

Imbissstuben, Heurigenbetriebe,<br />

Fleischereien, Bäckereien und<br />

Direktvermarkter. Der in Loosdorf<br />

befindliche GASTROSHOP für<br />

<strong>Gast</strong>rogeräte und Küchenzubehör<br />

wurde bereits 2<strong>01</strong>7 komplett<br />

renoviert, um gemeinsam mit den<br />

Mitarbeitern und den Partnern ein<br />

völlig neues Konzept auf die Beine<br />

zu stellen. Eine große Auswahl an<br />

vielen Produkten, die für <strong>Gast</strong>ronomen<br />

bis zu Direktvermarktern<br />

bestens geeignet sind, stehen auf<br />

der 600 m² großen Verkaufsfläche<br />

permanent zur Verfügung. Weiters<br />

wurden auf 200 m² neue Lagerbereiche<br />

und Konferenzräume für<br />

Besprechungen und Kundenveranstaltungen<br />

geschaffen.<br />

Im neuen GASTROSHOP werden<br />

neben ausgewählten Geräten<br />

der Top-Marken-Hersteller Europas<br />

auch aktive Kochvorführungen<br />

mit der neuesten Gerätetechnik<br />

geboten. Auch personell hat sich<br />

hier einiges verändert, nachdem<br />

nun nicht nur der Shop als Cash-<br />

Carry <strong>Markt</strong> betrieben wird, sondern<br />

auch aktiv im Außendienst<br />

die <strong>Gast</strong>ronomie-Kunden von der<br />

Beratung über die Planung bis hin<br />

zur Ausführung mit eigener Montagemannschaft<br />

profitieren. Hier<br />

konnte das erfolgreiche Konzept<br />

der Gemeinschaftsverpflegung<br />

und Großprojekte, das von der<br />

GTA-Projektabteilung schon seit<br />

Jahren erfolgreich betrieben wird,<br />

www.gastroshop.at<br />

Grossküchentechnik Austria GmbH<br />

Krefftstraße 1, A-3382 Loosdorf, Tel. +43/2754/70<strong>01</strong><br />

Projektbüro Wien & GASTROshop Wien<br />

Kolbegasse 66, A-1230 Wien, Tel.+43/1/587 83 54<br />

www.gt-austria.com<br />

www.gastroshop.at<br />

auf die <strong>Gast</strong>ronomie umgelegt<br />

werden und hier ist man auf dem<br />

besten Weg zum „KOMPLETTAUS-<br />

STATTER“ Österreichs zu werden!<br />

Die Serviceabteilung von GTA und<br />

GASTROSHOP wird von einem<br />

wachsenden Team an erfahrenen<br />

Elektrikern, Mechatronikern<br />

und Kältetechnikern betrieben.<br />

Die Mitarbeiter werden regelmäßig<br />

von den Top-Herstellern von<br />

Küchengeräten geschult. Ob Kühlung,<br />

Thermik, Spültechnik oder<br />

Kleingeräte, regelmäßige Wartung<br />

und Überprüfung der Kunden-Ge-<br />

von führenden Großkücheneinrichtern<br />

und Servicebetrieben unter<br />

einer einheitlichen Unternehmensleitung<br />

im deutschsprachigen Raum.<br />

Zu ihren Kunden zählen Hotellerie,<br />

<strong>Gast</strong>ronomie und Systemgastronomie,<br />

Gemeinschaftsverpflegung<br />

und Betriebsgastronomie. Mit rund<br />

20.000 Serviceeinsätzen und 200<br />

Küchenprojekten pro Jahr sind die<br />

dazugehörigen Firmen mit insgesamt<br />

165 Mitarbeitern, davon 50<br />

Servicetechniker und 25 Küchenplaner,<br />

seit Jahrzehnten im Dienst<br />

der Kunden tätig.<br />

Info

Hof <strong>Gast</strong><br />

Seite 17, 1/2<strong>01</strong>9<br />

UNOX – Intelligente Performance<br />

Intelligentes Garen. Garantierte Erfolge.<br />

Für immer gleiche Garergebnisse<br />

benötigt man<br />

Kontrolle, Intelligenz und<br />

Fachkenntnis. Jedes Detail zählt:<br />

Was vor und während des Garens<br />

geschieht, die unterschiedlichen<br />

Beschickungsmenden, Lebensmittel,<br />

deren Eigenschaften sich<br />

mit den Jahreszeiten ändern,<br />

und die einzigartigen manuellen<br />

Techniken jedes Ihrer Teammitglieder.<br />

Ein Beispiel: Das Garen<br />

von mehreren Blechen dauert<br />

ADAPTIVE:Cooling TM – Perfekte<br />

Ergebnisse. Jedes Mal.<br />

CLIMALUX TM – Totale Kontrolle<br />

über die Feuchtigkeit.<br />

AUTO.Soft – Sanfte Garfunktion.<br />

SMART.Preheating – Intelligentes<br />

Vorheizen.<br />

SENSE.Klean – Intelligentes<br />

Reinigen<br />

HYPER-SMOKER – Räuchern.<br />

Garen. Verblüffen.<br />

länger als bei nur einem oder<br />

zwei: Die Tür ist länger geöffnet<br />

und daher ist der Temperatursturz<br />

größer. Der Ofen muss mit<br />

einer niedrigeren Gartemperatur<br />

beginnen und eine größere<br />

Menge Produkte garen. Hierfür<br />

wird mehr Zeit benötigt, um die<br />

richtigen Arbeitsbedingungen<br />

zu schaffen. Zusätzlich wird von<br />

einem Ofen mit voller Beschickung<br />

mehr Feuchtigkeit ausgestoßen<br />

als von einem nur teilweise<br />

beschickten. Und wenn die<br />

Tür nicht sachgemäß geöffnet<br />

wird, werden die Parameter des<br />

Garprozesses entscheidend verändert.<br />

Wiederholbare Ergebnisse<br />

zu erzielen erfordert ständige<br />

Überwachung jedes Details<br />

und einen sofortigen Eingriff.<br />

Auf den Punkt gebracht: Kontrolle,<br />

Intelligenz und Fachkenntnis.<br />

Und genau dies bietet Ihnen<br />

der CHEFTOP MIND.Maps TM<br />

PLUS Ofen mit der UNOX<br />

INTELLIGENT.Performance<br />

Technologie.<br />

Der HYPER.Smoker verwandelt<br />

Ihren CHEFTOP MIND:-<br />

Maps TM Plus Ofen in einen<br />

Räucherschrank. Sie können<br />

UNOX Österreich GmbH<br />

natürliche Holzspäne nutzen<br />

und aus zehn verschiedenen<br />

Räuchergraden direkt von der<br />

Bediensteuerung des Ofens wählen.<br />

So verblüffen Sie auch den<br />

anspruchsvollen Gaumen mit<br />

einer feinen Rauchnote Ihrer<br />

Mit dem HYPER.Smoker<br />

kann man zehn<br />

verschiedene Räuchergrade<br />

wählen.<br />

Gerichte. Mit dem HYPER.<br />

Smoker können Sie Lebensmittel<br />

mit der Energie räuchern, die in<br />

der Garkammer produziert wird,<br />

ohne zusätzliche Kosten oder<br />

eine äußere Stromversorgung.<br />

Der einfachste Prozess für den<br />

maximalen Geschmack.<br />

Info<br />

UNOX Österreich GmbH<br />

Horst Tretthahn, Verkaufsleiter<br />

Österreich<br />

Tel. +43/664/216 30 47<br />

horst.tretthahn@unox.com<br />

www.unox.com<br />

Die Lösung, die Sie brauchen<br />

in der Größe, die Sie benötigen <br />

Die CHEFTOP MIND.Maps TM PLUS<br />

& BAKERTOP MIND.Maps TM PLUS<br />

UNOX-Öfen sind die Krönung der jahrelangen<br />

Forschung und der Zusammenarbeit<br />

mit den anspruchsvollsten Küchenchefs,<br />

die sich täglich der Heraus forderung<br />

stellen, ihre Kreationen zum Leben zu erwecken.<br />

Die Öfen wurden zur einfachen Bedienung<br />

und garantierter Top-Performance<br />

unter allen Arbeitsbedingungen<br />

entwickelt. Sie arbeiten mit der neuesten<br />

intelligenten Technologie, um Sie bei<br />

Ihrer Arbeit zu unterstützen und sich an<br />

alle Ansprüche der Arbeiten in jeder Küche<br />

anzupassen, egal welche Größe.<br />

Schauen Sie sich das Video „Touch of Brillance“ auf<br />

dem offi ziellen UNOX YouTube Kanal an.<br />

Besuchen Sie uns auf der AB Hof in Wieselburg,<br />

vom 8.-11. März 2<strong>01</strong>9, Halle 3 Stand 376<br />

UNOX Österreich GmbH<br />

Horst Tretthahn • Verkaufsleiter Austria<br />

Tel.: +43 664 216 30 47 • E: horst.tretthahn@unox.com • www.unox.com

Seite 18, 1/2<strong>01</strong>9Hof <strong>Gast</strong><br />

Das Schnitzel hat die Nase vorn<br />

<br />

Rezept<br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Wiener Schnitzel<br />

Zutaten für 4 Personen:<br />

uu5 Schnitzel à 150 g vom<br />

Kalb (aus der Schale)<br />

uu2 – 3 Eier<br />

uuAbrieb einer halben<br />

Bio-Zitrone<br />

uuetwas Milch<br />

uuSalz und Pfeffer<br />

uuMehl und Semmelbrösel zum<br />

Panieren<br />

uuButterschmalz zum Herausbacken<br />

Schnitzel zwischen 2 Tiefkühlbeutel legen und leicht plattieren.<br />

Das Fleisch anschließend auf beiden Seiten leicht<br />

salzen und pfeffern.<br />

Eier mit etwas Milch verquirlen. Die Zitronenschale fein<br />

abreiben und mit den Semmelbröseln vermischen.<br />

Schnitzel zuerst in Mehl wenden, überschüssiges Mehl<br />

abklopfen, danach das Fleisch durch das Ei ziehen und<br />

anschließend in den Semmelbröseln wenden. Die Brösel<br />

nur ganz leicht andrücken.<br />

Schnitzel schwimmend in heißem Butterschmalz langsam<br />

goldbraun herausbacken. Zum Wiener Schnitzel<br />

passt klassisch ein Erdäpfelsalat.<br />

Kaum ein österreichisches<br />

Wirtshaus und schon gar<br />

nicht ein echtes Wiener<br />

Beisl kommen ohne das Wiener<br />

Schnitzel auf der Speisekarte<br />

aus. Auch wenn aus dem traditionellen<br />

panierten Kalbfleisch<br />

meist ein Schnitzel nach Wiener<br />

Art mit Schweine- oder gar<br />

Putenfleisch wurde, der Beliebtheit<br />

hat es nicht geschadet.<br />

Geschichtliches<br />

Um die Geschichte des Wiener<br />

Schnitzels ranken sich einige<br />

Legenden. So soll Feldmarschall<br />

Radetzky das Gericht<br />

1857aus Italien mitgebracht<br />

haben und Kaiser Franz Josef<br />

habe persönlich um das Rezept<br />

gebeten. Doch das ist nur eine<br />

erfundene Geschichte aus einem<br />

italienischen Reiseführer. Möglicherweise<br />

stammt das Wiener<br />

Schnitzel vom italienischen<br />

„Costoletta alla milanese“ ab,<br />

einem panierten Kalbskotelette.<br />

Kritikern zufolge stammt das<br />

Wiener Schnitzel auch davon<br />

nicht ab und kommt somit nicht<br />

aus Italien.<br />

Die Vorläufer des panierten<br />

Schnitzels gehen in der<br />

Geschichte weit zurück. Bereits<br />

im neunten Jahrhundert nach<br />

Christus wurde an der Tafel des<br />

oströmischen Kaisers Basileus in<br />

Byzanz edles Fleisch mit Blattgold<br />

überzogen, als Zeichen der Wertschätzung.<br />

Adelige und Reiche<br />

übernahmen diesen verschwenderischen<br />

Brauch, der erst 1514<br />

verboten wurde. Statt mit Gold<br />

das Fleisch zu umhüllen, wurde<br />

es mit einer goldgelben Semmelpanier<br />

veredelt. Dieser Brauch<br />

verbreitete sich bis nach Nordafrika<br />

und Südeuropa und erst später<br />

in den Norden Europas.<br />

Die Bezeichnung „Wiener<br />

Schnitzel“ findet man erst seit dem<br />

Ende des 19. Jahrhunderts. Wer<br />

alte Kochbücher genau studiert,<br />

findet immer wieder Hinweise,<br />

dass es das panierte Schnitzel<br />

schon früher gab, aber eben noch<br />

nicht die Bezeichnung von heute.<br />

Denn paniert wurde um diese<br />

Zeit sehr viel, von Hühnchen über<br />

Schweinsfüßchen bis hin zu Kalbsohren<br />

eigentlich fast alles.<br />

Schnitzelvielfalt<br />

Fleisch zu panieren ist nach wie<br />

vor sehr beliebt, aber man bietet<br />

dem Gaumen mehr Abwechslung.<br />

So eignen sich neben Semmelbröseln<br />

zahlreiche Nüsse, wie<br />

Haselnüsse oder Kürbiskerne,<br />

aber auch zerkleinerte Cornflakes<br />

hervorragend zum Wälzen<br />

und Herausbacken. Verfeinert<br />

kann die Panier mit etwas geriebener<br />

Zitronenschale werden,<br />

was sehr gut zu Lamm oder<br />

Wild passt. Etwas geriebener<br />

Parmesan unter die Brösel gehoben,<br />

macht den Geschmack der<br />

Panier kräftiger, was sehr gut zu<br />

Hühnerfleisch passt. Zusätzlich<br />

frisch gehackte Kräuter unter<br />

den Bröseln geben den nötigen<br />

Pfiff. Herausgebacken wird am<br />

besten in Butterschmalz.<br />

uuZutaten für 4 Personen:<br />

uu4 dünne Schweinsschnitzel<br />

à 180 g<br />

uu150 g Eierschwammerl<br />

oder andere Pilze<br />

uu50 g Bauchspeck<br />

uu1 kleine Zwiebel<br />

uu1 Knoblauchzehe<br />

Gefülltes Schnitzel<br />

uu50 g geriebener Emmentaler<br />

oder Bergkäse<br />

uufrische Petersilie<br />

uuSchale einer halben Bio-Zitrone<br />

uuEi, Mehl und Semmelbrösel<br />

zum Panieren<br />

uuButterschmalz zum Herausbacken<br />

Zwiebel, Knoblauch, Speck und Pilze klein würfeln. In<br />

etwas Butterschmalz alles leicht anbraten, bis keine Flüssigkeit<br />

mehr austritt, danach mit Salz und Pfeffer würzen.<br />

Das Ganze auskühlen lassen. Frisch gehackte Petersilie,<br />

Zitronenschale und Käse unterrühren.<br />

Schnitzel etwas plattieren, danach leicht salzen und<br />

pfeffern. Etwas Fülle in die Mitte geben und das Fleisch<br />

zusammenklappen.<br />

Die Fleischtasche in Mehl wenden, in verquirltes Ei tauchen<br />

und anschließend in Bröseln wälzen. Nun das Ganze<br />

nochmals in Ei tauchen und in Bröseln wälzen.<br />

Das gefüllte Schnitzel in reichlich Butterschmalz beidseitig<br />

knusprig backen. Dazu passen Blattsalate und Petersilerdäpfel.

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Seite 19, 1/2<strong>01</strong>9<br />

Die Rechte der<br />

Fleischer<br />

Über Verabreichungs- und Ausschankbefugnisse<br />

für Fleischerei-Betriebe.<br />

<br />

von Katrin Schedler<br />

Ein schmackhaftes Mittagessen<br />

vom Metzger, das<br />

vor Ort genossen werden<br />

kann, ist für viele Menschen<br />

ganz selbstverständlich. Täglich<br />

wechselnde Schmankerl,<br />

Salate oder belegte Brötchen –<br />

die Möglichkeiten sind vielfältig.<br />

Das Anbieten von Speisen,<br />

die im Geschäftslokal verzehrt<br />

werden können, ist für viele<br />

Unternehmen eine Möglichkeit<br />

den Umsatz anzukurbeln, vorausgesetzt<br />

man hat sich mit dem<br />

Thema „Bewirtung“ gut auseinandergesetzt<br />

und Vor- sowie<br />

eventuelle Nachteile in die Planung<br />

miteinbezogen. Wir liefern<br />

Ihnen einen Überblick, was das<br />

Herstellen von kalten und warmen<br />

Speisen sowie die Bewirtung<br />

von Gästen für Metzgerei-Betriebe<br />

bedeutet und welche<br />

Vorschriften eingehalten werden<br />

müssen.<br />

Nebenrechte nutzen<br />

Das Gewerbe „Fleischer“ gehört<br />

zu den reglementierten Gewerben.<br />

Das bedeutet, es muss bei<br />

der Gewerbeanmeldung ein<br />

Befähigungsnachweis vorgelegt<br />

werden. Sogenannte Nebenrechte<br />

machen es möglich, dass Fleischerei-Betriebe<br />

Speisen in gewissem<br />

Umfang zubereiten und verkaufen<br />

sowie Getränken im eigenen<br />

Lokal ausschenken dürfen. Es<br />

stehen somit nicht nur <strong>Gast</strong>gewerbebetreibern,<br />

sondern auch<br />

Metzgereien Verabreichungsund<br />

Ausschankbefugnisse zu.<br />

Allerdings sind diese Rechte<br />

genau festgelegt (Quelle WKO):<br />

• Erlaubt ist die Zubereitung<br />

von Fleisch, Fleischwaren und<br />

Geflügel in einfacher Art,<br />

von Brotaufstrichen, belegten<br />

Brötchen und Salaten sowie<br />

die Verabreichung der Speisen<br />

mit den üblichen kalten Beigaben<br />

wie Brot, Essiggemüse<br />

oder Senf.<br />

• Da die Zubereitung in einfacher<br />

Art erfolgen muss, darf<br />

keine eigene Küche betrieben<br />

werden. In einfacher Art zubereitete<br />

Speisen sind beispielsweise<br />

Fleischlaibchen, gebackener<br />

Leberkäse, gegrilltes<br />

Geflügel oder gebackene<br />

Schnitzel.<br />

• Erlaubt ist der Ausschank<br />

nichtalkoholischer kalter und<br />

warmer Getränke sowie Bier<br />

aus Dosen oder Flaschen (kein<br />

offenes Bier).<br />

• Auch die Verabreichung muss<br />

in einfacher Art erfolgen. Es<br />

dürfen keine eigenen Räumlichkeiten<br />

verwendet werden.<br />

Das heißt, die Ausübung<br />

dieser Nebenrechte muss in<br />

den Verkaufsräumlichkeiten<br />

der Fleischerei erfolgen. Der<br />

Charakter als Fleischerbetrieb<br />

muss zudem gewahrt bleiben.<br />

Unter Verabreichung in einfacher<br />

Art ist die für Imbissstände<br />

typische Form der<br />

Verabreichung wie z.B. die<br />

Verwendung einfacher Teller,<br />

Pappteller etc. allenfalls unter<br />

Beigabe von Besteck und in<br />

der Regel in Form der Selbstbedienung<br />

zu verstehen.<br />

• Werden Speisen „aufwendiger“<br />

zubereitet, also nicht bloß<br />

in der Mikrowelle aufgewärmt,<br />

ist in der Regel zum Schutz der<br />

Nachbarn vor Geruchsbelästigung<br />

eine Betriebsanlagengenehmigung<br />

erforderlich.<br />

Konzepte sind wichtig<br />

für den Verkauf<br />

Stehtische mit Barhockern,<br />

eine gemütliche Sitzecke oder<br />

mehrere Tische, an denen auch<br />

Familien Platz finden, passen aus<br />

Platzgründen nicht in jedes Metzgerei-Geschäft.<br />

Bei Renovierungen<br />

bzw. Um- oder Neubauten<br />

macht es allemal Sinn, über ein<br />

ansprechendes Konzept nachzudenken.<br />

Freundlich gestaltete,<br />

in den Verkaufsraum integrierte<br />

Sitzmöglichkeiten ziehen viele<br />

Kunden an und können sich positiv<br />

auf den Umsatz auswirken.<br />

Info<br />

Genaue Informationen über<br />

Verabreichungs- und Ausschankbefugnisse<br />

erhalten<br />

Sie bei Ihrer zuständigen<br />

Wirtschaftskammer/ Sparte<br />

Gewerbe und Handwerk/Lebensmittelgewerbe<br />

www.wko.at<br />

Für Südtirol:<br />

www.handelskammer.bz.it/de<br />

Umfangreiches Sortiment<br />

Der Fleischverband eGen ist<br />

nicht nur ein Großhandel,<br />

sondern auch ein kompetenter<br />

und flexibler Dienstleister.<br />

Unsere Kunden sind Fleischer,<br />

Selbstvermarkter, <strong>Gast</strong>ronomie<br />

sowie andere lebensmittelverarbeitende<br />

Betriebe und profitieren<br />

neben dem Grund-Sortiment<br />

auch von ergänzenden<br />

Produkten und Dienstleistungen.<br />

So unterstützen wir unsere<br />

Kunden auch im Marketingbereich<br />

und durch Öffentlichkeitsarbeit.<br />

Einen ganz besonderen<br />

Mehrwert stellen unsere<br />

Labor-Dienstleistungen dar. Sie<br />

beinhalten Untersuchungen zur<br />

Betriebshygiene ebenso wie Qualitäts-<br />

und Sicherheitsanalysen<br />

der Lebensmittel.<br />

Vom Fleisch bis zur Thekeneinrichtung<br />

umfasst das Sortiment<br />

mehr als 8.000 Artikel. Von<br />

Fleisch, frisch oder tiefgekühlt,<br />

für die eigene Verarbeitung bis<br />

zu verarbeiteten Produkten aus<br />

handwerklicher oder industrieller<br />

Fertigung ist alles dabei, was<br />

ein mittelständisches Unternehmen<br />

aus dem Lebensmittelbereich<br />

benötigt. Für die eigene<br />

Erzeugung werden Gewürze,<br />

Zusatzstoffe, Natur- und Kunstdärme,<br />

Würfelkäse oder sonstige<br />

zur Verarbeitung<br />

gedachte Produkte<br />

geboten.<br />

Ebenfalls erhältlich<br />

sind Thekenschalen,<br />

Dekorartikel,<br />

Besteck,<br />

Trage- und Isoliertaschen<br />

oder auch<br />

Kleingeräte wie<br />

Vakuumiergeräte, Schneidemaschinen,<br />

Warmhaltegeräte oder<br />

Fritteusen für die Einrichtung<br />

des Ladengeschäfts.<br />

Info<br />

Fleischerverband eGen<br />

Dr. Hans-Lechner-Straße 1<br />

5071 Wals-Siezenheim<br />

Tel. +43/50/193 50<br />

bestellung@fleischerverband.at<br />

Online bestellen:<br />

hausschlachter.at<br />

Graef

Verpackung<br />

Seite 20, 1/2<strong>01</strong>9Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Lebensmittel im Glas:<br />

Abgefüllt und eingerext<br />

Glasbehälter dienen der Aufbewahrung flüssiger oder pastöser Massen. Im Zuge der Industrialisierung<br />

wurde aus einem kostbaren Material eine massentaugliche Verpackungsform.<br />

Text: Stefan Köstenbauer<br />

Glas ist als Werkstoff seit<br />

Jahrtausenden in Verwendung.<br />

Aufwändig in<br />

der Herstellung, diente es in früheren<br />

Zeiten entweder zur Anfertigung<br />

von Kunstgegenständen<br />

oder Behältnissen für kostbare<br />

Flüssigkeiten wie Öle oder Duftessenzen.<br />

Weine wurden erstmals<br />

gegen Ende des Mittelalters in<br />

Flaschen gefüllt und mit Mitte<br />

des 19. Jahrhunderts traten Glasbehältnisse<br />

– durch die industrielle<br />

Fertigung – ihren Siegeszug<br />

rund um den Globus an.<br />

Was kommt alles ins<br />

Glas?<br />

Bier, Wein, Spirituosen und<br />

Öle, Säfte und Sirupe, Honig<br />

glasklar!<br />

die Nr. 1 in Sachen Glas,<br />

Verpackung & Zubehör<br />

myRex.at<br />

muellerglas.at<br />

Online-Shop 0-24 Uhr<br />

rexglas.at<br />

und Marmeladen, Kompotte,<br />

eingelegtes Gemüse, Milch und<br />

Molkereiprodukte, Pikantes wie<br />

Fleischwaren und Wursterzeugnisse<br />

aber auch Kuchen und<br />

andere Süßwaren sowie Arzneien<br />

finden in Gläsern ihr Zuhause.<br />

Klare Glasbehältnisse eignen<br />

sich für alle Lebens- und<br />

Genussmittel, die durch Licht<br />

kaum oder nur wenig in ihrer<br />

Optik bzw. Haltbarkeit beeinflusst<br />

werden (wie konserviertes<br />

Obst und Gemüse) wohingegen<br />

gefärbtes Glas (meist braunes<br />

und grünes, seltener blaues Glas)<br />

vor allem für die Aufbewahrung<br />

von Getränken, die des Lichtschutzes<br />

bedürfen, verwendet<br />

wird. Glas ist auch aufgrund seiner<br />

physikalischen Eigenschaften<br />

ein ideales Verpackungsmaterial:<br />

Da es absolut dicht ist,<br />

verhindert es den Kontakt des<br />

Inhalts mit der Außenluft als<br />

Schutz vor Oxydation und bildet<br />

eine undurchdringliche Barriere<br />

gegen Keime.<br />

Einmachen, einrexen<br />

und einwecken<br />

Dass man Lebensmittel durch<br />

einkochen in dicht verschlossenen<br />

Behältnissen länger haltbar<br />

machen kann, wurde bereits um<br />

1700 entdeckt, um 1810 wurde<br />

das Verfahren im Zuge der napoleonischen<br />

Kriege (Truppenverpflegung!)<br />

dann erstmals in größerem<br />

Maßstab angewandt.<br />

Müller Glas & Co<br />

Ihr Partner für Glas und so<br />

Die Konservierung in Gläsern<br />

wurde in den 1880ern entwickelt<br />

und perfektioniert – in<br />

dieser Zeit entstanden Firmen<br />

wie Rex, Weck und Co, deren<br />

Namen und Verfahren zum Synonym<br />

für Eingemachtes wurde,<br />

einrexen und einwecken fanden<br />

und finden sich als Begriffe im<br />

Duden.<br />

Das Revolutionäre an dieser<br />

Erfindung war aber die Alltagstauglichkeit:<br />

Jeder Haushalt<br />

konnte so Obst und Gemüse auf<br />

längere Zeit haltbar machen, in<br />

alten Kochbüchern finden sich<br />

ganze Kapitel, die sich nur diesem<br />

Thema widmen.<br />

Grundsätzlich lassen sich zwei<br />

Varianten unterscheiden: Zum<br />

einen wird bereits Gekochtes<br />

heiß abgefüllt und dann verschlossen<br />

oder die Ware wird fix<br />

vorbereitet kalt gefüllt und dann<br />

im Glas gekocht.<br />

Beide Male wird das Kochgut<br />

quasi pasteurisiert und durch<br />

die Hitze wird die Luft aus dem<br />

Glas verdrängt. Für die notwendige<br />

Abdichtung sorgt ein Gummiring<br />

zwischen dem Glasrand<br />

und dem Deckel, Spannfedern<br />

halten beides während des Kochvorgangs<br />

am Platz.<br />

Ob eingekocht, kalt oder heiß<br />

eingelegt: Mit Glas lassen sich im<br />

Lebensmittelhandwerk, Gewerbe<br />

und in der Direktvermarktung<br />

nach wie vor viele der erzeugten<br />

Produkte effektiv, rationell und<br />

langfristig konservieren.<br />

Lediglich am Verschluss hat<br />

sich etwas geändert: Statt Glas<br />

und Gummi werden meist<br />

Schraubverschlüsse aus Metall<br />

mit innen aufgebachter Dichtung<br />

verwendet. Gebördelte<br />

Aluminiumdeckel zum einmaligen<br />

Verschließen finden sich vor<br />

allem bei Sauerkonserven wie<br />

eingelegten Gurken, Pfefferoni<br />

oder Paprika.<br />

Allrounder Flasche<br />

In der Erzeugung von Lebensund<br />

Genussmitteln gibt es viele<br />

Produkte wie Öle, Säfte und<br />

Sirupe, Spirituosen und Weine,<br />

die in Flaschen gefüllt werden.<br />

Gängige Größen reichen von<br />

0,25 bis 0,75 Liter, der klassische<br />

Doppler ist hingegen etwas<br />

aus der Mode gekommen. Ob in<br />

braun oder grün, mit Korkstoppel,<br />

Kronenkorken, Kunststoffund<br />

Metalldrehverschluss oder<br />

mit Glasstoppel – die Glasflasche<br />

ist ein echter Allrounder<br />

Der Korken hat sich heute nur<br />

bei Weinflaschen als Verschluss<br />

erhalten, aber auch hier wird er<br />

mehr und mehr durch Schraubverschluss<br />

und Kunststoff verdrängt.<br />

Was sich auch verändert<br />

hat, ist die Verwendung von Einstatt<br />

Mehrweggebinden – ob das<br />

im Zeichen endlicher Ressourcen<br />

allerdings der Weisheit letzter<br />

Schluss ist, sei dahingestellt.<br />

Die passende Etikette<br />

Auch wenn der Inhalt die Form<br />

bestimmt – eine genaue Bezeichnung<br />

des Produkts mit Etiketten<br />

ist erstens durch die Lebensmittelkennzeichnung<br />

zwingend und<br />

als gleichzeitiges Marketingtool<br />

unabdingbar. Als Trägermaterial<br />

dienen Papier oder Folie, die<br />

Klebung erfolgt entweder mit<br />

wasserlöslichen oder fix bindenden<br />

Klebstoffen, bedruckt wird<br />

im Offsetverfahren.<br />

Wie man über die Gestaltung<br />

Mehrwert und Alleinstellungsmerkmale<br />

generieren kann,<br />

haben die Winzer in den letzten<br />

Jahrzehnten vorexerziert.<br />

Gestaltete Weinetiketten sind<br />

oft kleine Kunstwerke, mit<br />

denen die Qualität der edlen<br />

Tropfen im Inneren der Flasche<br />

unterstrichen wird. So<br />

sind Weine zusammen mit hochpreisigen<br />

Essigen und Ölen oft<br />

wahre Eyecatcher.<br />

Bei anderen Produkten wird auf<br />

die Etikettengestaltung (noch)<br />

nicht soviel Wert gelegt, teilweise<br />

ist der Charme eher spartanisch,<br />

es besteht Aufholbedarf an vielen<br />

Ecken und Enden. Eigentlich<br />

schade, denn warum sollten die<br />

anderen Produkte aus Direktvermarktung<br />

und Handwerk Stiefkinder<br />

bleiben?

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Verpackung<br />

Seite 21, 1/2<strong>01</strong>9<br />

Geschmack intakt verpackt – mit Müller Glas<br />

Wer Wein, Spirituosen,<br />

oder Lebensmittel verpacken<br />

möchte, ist bei<br />

Müller Glas & Co richtig. Als Partner<br />

für „Glas und Co“ hat sich die<br />

Firma Müller auf Produkte und<br />

Dienstleistungen rund um Gläser<br />

und Flaschen spezialisiert.<br />

Müller Glas & Co beschäftigt auf<br />

seinen Standorten Göttlesbrunn,<br />

Langenlois, Wildon, Innsbruck<br />

und Györ rund 100 Mitarbeiter<br />

und vertritt einige der größten<br />

europäischen Glashütten sowie<br />

internationale Verschlussproduzenten<br />

in Österreich und Ungarn.<br />

Das erfolgreiche Familienunternehmen<br />

legt großen Wert<br />

auf fachliche und professionelle<br />

Beratung. Eine Flotte an Außendienstmitarbeiten<br />

ist permanent<br />

unterwegs, um beim Kunden vor<br />

Ort mit innovativen Produkten,<br />

individuellen Lösungen und fachlichem<br />

Know-how zu punkten.<br />

Das aktuelle Sortiment umfasst<br />

Fotos: Müllerglas<br />

neben Glasverpackungen für<br />

Wein, Edelbrände, Fruchtsäfte,<br />

Öl, Essig, Sauergemüse, Marmelade<br />

und Honig sowie Verschlüsse<br />

auf dem höchsten Stand der Technik<br />

auch Karton- und Geschenkverpackungen<br />

für unterschiedlichste<br />

Anforderungen.<br />

Auch heuer ist Müller Glas &<br />

Co wieder auf der AB HOF Messe<br />

in Wieselburg vertreten. In Halle<br />

8, am Stand 808 können Sie sich<br />

über Neuheiten rund um Lebensund<br />

Genussmittelverpackungen<br />

informieren.<br />

Mit dem Original Rexglas hat<br />

Müller Glas & Co das österreichische<br />

Kultglas schlechthin im<br />

Programm. Die verschiedenen<br />

Größen und Formen ermöglichen<br />

perfekte Portionierung für unterschiedlichste<br />

Anforderungen.<br />

Das Sortiment des pfiffigen<br />

Universalglases mit Gummi und<br />

Klammern ist in den letzten Jahren<br />

stark gewachsen und bietet<br />

somit unendliche Möglichkeiten<br />

zum Einkochen, Anrichten und<br />

Aufbewahren.<br />

Mit der Eigenmarke myRex<br />

präsentiert Müller Glas innovative<br />

Neuheiten wie beispielsweise Gläser<br />

mit durchgehendem Gewinde.<br />

Mit dem dazugehörigen Home<br />

Canning GPI-Deckel gehört einer<br />

der häufigsten Fehlerquellen beim<br />

Einkochen endgültig der Vergangenheit<br />

an: das Überdrehen des<br />

Deckels.<br />

Auch für Brenner gibt es interessante<br />

Neuigkeiten. Die neue<br />

Spirituosenflaschenserie aus dem<br />

Hause Müller Glas & Co überzeugt<br />

vor allem durch ihre Vielseitigkeit.<br />

Fünf Größen dienen als<br />

solider Grundbaustein. Verschiedene<br />

Ausführungen, ausgiebiges<br />

Zubehör & passgenaue Erweiterungen<br />

machen sie wandelbar,<br />

facettenreich und einzigartig.<br />

Info<br />

Müller Glas & Co<br />

Handelsgesellschaft m.b.H.<br />

glas@muellerglas.at<br />

AB HOF: Halle 8, Stand 808<br />

www.muellerglas.at<br />

Verpackungsspezialist auf der AB HOF<br />

Als zuverlässiger Partner für<br />

alle, die landwirtschaftliche<br />

Produkte verarbeiten,<br />

präsentiert sich der oberösterreichische<br />

Verpackungsprofi auch<br />

dieses Jahr wieder auf der AB<br />

HOF vom 8. bis 11. März 2<strong>01</strong>9.<br />

Info<br />

RAUSCH Packaging<br />

Gewerbepark Mauer 26<br />

4702 Wallern<br />

Tel.: +43/7249/43 000<br />

info@rausch-packaging.at<br />

www.rausch-packaging.at<br />

AB HOF: Halle 5, Stand 512<br />

www.medewo.com<br />

Bereits seit über 40 Jahren bietet<br />

Rausch Lebensmittel- und<br />

Serviceverpackungen für Direktvermarkter,<br />

Fleischer, Bäcker,<br />

<strong>Gast</strong>ronomen, Take-away uvm.<br />

Als PEFCTM- und FSC®-zertifizierter<br />

Anbieter setzt Rausch auf<br />

ein umfangreiches Angebot an<br />

ressourcenschonenden Verpackungen.<br />

In Halle 5 am Stand 512 informieren<br />

die Fachberater von<br />

Rausch über optimale Verpackungslösungen<br />

aus dem Standardsortiment<br />

oder individuelle<br />

Produktverpackungen. Der Fokus<br />

des Messeauftrittes liegt dabei auf<br />

folgenden Schwerpunkten:<br />

• Die exklusiv bei Rausch erhältliche<br />

Verpackungslinie „Genuss“<br />

unterstreicht die Qualität,<br />

Hochwertigkeit und Frische<br />

der Produkte. Das Design passt<br />

sich dabei ideal an unterschiedliche<br />

Verkaufsumgebungen an.<br />

• Nachhaltige Verpackungen:<br />

Rausch möchte einen Beitrag<br />

dazu leisten, die Umwelt zu<br />

schützen. Aus diesem Grund<br />

überzeugt das Verpackungssortiment<br />

mit nachhaltigen Lösungen<br />

und wird laufend um Produkte<br />

aus ökologischen und<br />

innovativen Materialien wie<br />

Hanf, Bagasse oder Bio-Kunststoffen<br />

erweitert.<br />

• Individuelles Verpackungsdesign:<br />

Verpackungen mit einem<br />

individuellen Druck dienen<br />

auch als Werbeträger. Seit mehr<br />

als einem Vierteljahrhundert<br />

erstellt Rausch individualisierte<br />

Verpackungskonzepte und ist<br />

daher ein zuverlässiger, kompetenter<br />

Partner für ein starkes<br />

Verpackungsdesign.<br />

Rausch Packaging<br />

Genuss optimal schützen,<br />

präsentieren und transportieren<br />

Besuchen Sie uns<br />

auf der AB HOF!<br />

Genuss perfekt verpackt.<br />

Halle 5<br />

Stand 512<br />

08. – 11.03.2<strong>01</strong>9<br />

Lebensmittelverpackungen Individuelle Verpackungen Nachhaltige Verpackungen<br />

RAUSCH Packaging – Ein Bereich der MEDEWO GmbH Gewerbepark Mauer 26 4702 Wallern<br />

Beratung, Bestellung & Gratis-Muster:<br />

T. 07249 43 000 oder info@rausch-packaging.at<br />

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Verpackung<br />

Seite 22, 1/2<strong>01</strong>9Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Spezialitäten im Glas<br />

Verhackertes, Rilettes und Pasteten.<br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Verhackertes: Egal ob steirisch<br />

oder kärntnerisch,<br />

für ein gutes Verhackertes<br />

ist der Speck das Wichtigste.<br />

Nur aus einem wirklich guten<br />

luftgetrockneten fetten Speck<br />

lässt sich die Köstlichkeit herstellen.<br />

Majoran, Lorbeerblätter und<br />

mehr oder weniger Knoblauch<br />

machen den Aufstrich erst richtig<br />

g´schmackig. Der Rest ist dann<br />

Geschmackssache. Mit gehackten<br />

Kürbiskernen oder Grammeln<br />

lässt sich der deftige Brotaufstrich<br />

variieren und passt wie der<br />

Klassiker perfekt zu herzhaftem<br />

Bauernbrot und Wein.<br />

Ursprünglich wurde der<br />

Speck solange „gehackt“ bis er<br />

die richtige Konsistenz hatte<br />

und in Steinguttöpfe gefüllt, wo<br />

er reifen konnte. Heute ist der<br />

Aufwand deutlich geringer. Der<br />

zerkleinerte Speck wird durch<br />

den Fleischwolf gedreht und das<br />

Verhackerte in Gläser, künstliche<br />

Därme oder Becher abgefüllt.<br />

Pasteten<br />

Eigentlich versteht man unter<br />

Pasteten etwas, das in Teig verpackt<br />

und gebacken wird, zum<br />

Beispiel Gemüse, Fisch oder<br />

Fleisch. Das französische „Pâté“<br />

bedeutet übersetzt Pastete und<br />

enthält stark zerkleinertes Fleisch<br />

wie Faschiertes oder eine Farce.<br />

Pasteten, wie wir sie kennen, sind<br />

von feiner cremiger Konsistenz<br />

und enthalten gerne Leber.<br />

Rilettes<br />

Ob aus Schwein, Gans oder Ente,<br />

ein Rilette ist ein typisch französischer<br />

Brotaufstrich aus Fleisch<br />

und Schmalz. Das Fleisch wird<br />

dazu in Fett und im eigenen Saft<br />

gegart, bis es nahezu zerfällt. Die<br />

Fleischstücke werden danach<br />

grob zerdrückt und bilden mit<br />

dem erkalteten Fett und etwas<br />

Schmalz den schmackhaften<br />

Aufstrich. Typisch für Rilettes ist,<br />

dass – im Gegensatz zu Pâtés – die<br />

Fleischfasern erhalten bleiben.<br />

Vita & Destillata<br />

Das Vita-Glas.<br />

Rezepte<br />

Rilette aus Ganslfleisch<br />

uu1 kg Gänsekeulen ( oder<br />

Entenkeulen)<br />

uu200 ml Rotwein<br />

uuSalz<br />

uu1 Esslöffel Honig<br />

uueinige Wacholderbeeren, Pimentkörner<br />

und Pfefferkörner<br />

uu2 Lorbeerblätter<br />

uueinige Thymianzweige<br />

u u~ 300 g Gänse-, Schweineoder<br />

Entenschmalz zum<br />

Übergießen<br />

Die Destillata-Serie.<br />

Fotos: Etivera<br />

pletten Inhalts ermöglicht. So<br />

lassen sich beispielsweise Fruchtgelees<br />

oder Pasteten in appetitlichen<br />

Scheiben oder Würfeln<br />

anrichten.<br />

Vita, der Etikettenliebling –<br />

durch den exakt zylindrischen<br />

Körper kommt jeder Aufkleber<br />

faltenfrei aufs Glas und das Etikettieren<br />

wird zum puren Vergnügen.<br />

Destillata<br />

Von den Keulen die Haut abziehen, und den Knochen entfernen.<br />

Die Haut in Stücke schneiden, das Fleisch grob würfeln.<br />

Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Haut in einen Bräter<br />

geben und erhitzen, sodass das Fett ausläuft, danach die<br />

Haut herausnehmen und das Fleisch darin anbraten.<br />

Wacholder, Piment und Pfefferkörner leicht andrücken<br />

und mit den Kräutern zum Fleisch geben. Nun mit Wein<br />

aufgießen und das Fleisch zugedeckt bei 150 Grad Celsius<br />

im Backrohr etwa 3 Stunden weich schmoren. Eventuell<br />

dazwischen mit etwas Suppe aufgießen.<br />

Danach das Fleisch auf eine Platte geben und mit der Gabel<br />

zerdrücken. Eventuell noch etwas nachwürzen. Das Fleisch<br />

mit dem Bratenfett vermischen und in Gläser füllen (jedoch<br />

nur zu zwei Drittel füllen).<br />

Schmalz erwärmen und über das Fleisch gießen. Das<br />

Fleisch sollte gut bedeckt sein. Die Gläser verschließen.<br />

Auch 2<strong>01</strong>9 steht Einkochen<br />

hoch im Kurs!<br />

Passend dazu hat ETI-<br />

VERA, der heimische Verpackungsspezialist<br />

- das perfekte<br />

Schraubdeckelglas für Marmeladen,<br />

Honig, Pasteten, Kompotte,<br />

Chutneys & Co. ins Sortiment<br />

aufgenommen.<br />

Das Vita-Glas ist nicht nur<br />

außergewöhnlich formschön,<br />

sondern auch besonders vielseitig:<br />

Vita, das Löffelglas: Durch<br />

den innen gerundeten Boden<br />

lässt sich der Inhalt, ob süß<br />

oder pikant, bis zum letzten Rest<br />

genießen.<br />

Vita, das Sturzglas: Der obere<br />

Abschluss verjüngt sich nicht,<br />

was das Einfüllen vereinfacht<br />

und auch das Stürzen des kom-<br />

Diese brandneue, ästhetische<br />

Designflasche setzt Hochprozentiges<br />

ebenso formvollendet in<br />

Szene wie edle Säfte und andere<br />

hochwertige Getränke. Destillataist<br />

in fünf verschiedenen Größen<br />

sowie mit unterschiedlichen<br />

Verschlüssen erhältlich.<br />

Info<br />

Etivera Verpackungstechnik<br />

GmbH<br />

Innovationspark 3<br />

A-8321 St. Margarethen/Raab<br />

Tel. +43/3115/219 99<br />

office@etivera.at<br />

www.etivera.at<br />

Onlineshop: www.etivera.com<br />

Besuchen Sie uns auf der AB<br />

HOF Halle 3 Stand 310<br />

uu500 g Hühnerleber<br />

uu1 Zwiebel<br />

uu2 Knoblauchzehen<br />

Hühnerleberpastete<br />

uu1 Esslöffel Preiselbeermarmelade<br />

uu100 ml Portwein<br />

uu100 ml Hühnerfond<br />

uuThymian<br />

uuSalz und Pfeffer<br />

Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und fein hacken.<br />

Beides in wenig Olivenöl anschwitzen. Die geputzte Hühnerleber<br />

dazugeben und anbraten. Die Leber nicht zu heiß<br />

rundherum anbraten, bis der Boden etwas Farbe nimmt.<br />

Nun die Leber salzen und pfeffern und den Thymian dazugeben.<br />

Die Leber mit Portwein aufgießen, die Suppe dazugeben<br />

und alles leicht etwa 10 Minuten köcheln lassen. Die Flüssigkeit<br />

sollte fast eingekocht sein.<br />

Preiselbeeren dazugeben und alles etwas abkühlen lassen.<br />

Die Leber samt Bratenrückstand in ein hohes Gefäß geben,<br />

die kalte und in Würfel geschnittene Butter dazugeben und<br />

alles mit dem Pürierstab fein zerkleinern. Pastete abschmecken<br />

und in Gläser füllen.

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Huhn&Stall<br />

Seite 23, 1/2<strong>01</strong>9<br />

Eier richtig verpacken<br />

eierschachteln.de bietet Höfen mit Direktvermarktung ein Rund-um-Paket aus kompetenter Beratung<br />

und hochwertigen Produkten.<br />

Als Spezialist für Direktvermarktung<br />

bietet eierschachteln.de<br />

Hofläden<br />

eine zielgenaue Beratung und<br />

ein darauf abgestimmtes einzigartiges<br />

Sortiment aus einer Hand.<br />

Das Sortiment bietet neben<br />

Eierschachteln und Wachteleierschachteln<br />

in verschiedenen<br />

Ausführungen und Materialien<br />

auch Höckerlagen, Mehrwegverpackungen<br />

sowie Eierschachtel-Etiketten.<br />

Zusätzlich erweitert<br />

der Onlineshop kontinuierlich<br />

sein Stall-, Hofladen und Packstellen-Zubehör<br />

mit u. a. Umkartons,<br />

Eierstempeln und Auszeichnern.<br />

Neu und nur bei eierschachteln.de<br />

gibt es die 10er Happy-<br />

Packs. Ihre Vorteile: Die Eierkartons<br />

sind besonders stabil<br />

und automatentauglich – und<br />

es kann ein extra großes Etikett<br />

mit maximaler Werbefläche aufgebracht<br />

werden. Für mehr Aufmerksamkeit,<br />

eine stärkere Kundenbindung<br />

und einen höheren<br />

Wiedererkennungswert kaufen<br />

Sie Eierschachteln zum Vorteilspreis<br />

zusammen mit einem individuell<br />

gestalteten Etikett. Das<br />

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dies nach Ihren Wünschen.<br />

Zeit und Arbeit sparen fertig<br />

bedruckte oder etikettierte<br />

eierschachteln.de<br />

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unterschiedlichen Farben<br />

für 6 oder 10 Eier sowie für<br />

extragroße Eier. Für den passenden<br />

Aufdruck wählen Sie einfach<br />

Etiketten für die jeweilige Haltungsform<br />

(Bodenhaltung, Freiland<br />

und Bio) oder die neutrale<br />

Variante „Frische Eier“. Auf<br />

allen Etiketten sind bereits<br />

Güteklasse, Verbrauchshinweise,<br />

Haltungsform, Erläuterungen<br />

zum Eierstempel,<br />

ggf. das Bio-Siegel und ein<br />

EAN-Barcode aufgedruckt.<br />

Verschiedene Testpakete<br />

mit Eierschachteln ermöglichen<br />

es Kunden, die Produkte unverbindlich<br />

kennenzulernen.<br />

Zur Beratungsleistung zählen<br />

auch aktuelle Neuerungen wie<br />

das Verpackungsgesetz. Hier<br />

berät eierschachteln.de zu den<br />

veränderten Pflichten als Direktvermarkter<br />

und bietet Ihnen den<br />

unkomplizierten Erwerb aller<br />

nötigen Lizenzen für Serviceund<br />

Verkaufsverpackungen in<br />

Deutschland und Österreich.<br />

Info<br />

eierschachteln.de<br />

Klose & Debus GbR<br />

Oelerother Straße 6<br />

53809 Ruppichteroth<br />

Tel. +49/2293/819 25-0<br />

kontakt@eierschachteln.de<br />

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AB HOF Halle 8, Stand 833<br />

Erfolgreiche Direktvermarktung<br />

Besuchen Sie uns auf der<br />

Direktvermarktermesse Ab Hof<br />

in Wieselburg vom 08.-11. März 2<strong>01</strong>9<br />

an unserem Stand in Halle 5 Nr. 518<br />

live dabei unser HüMo BASIS 225<br />

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Seite 24, 1/2<strong>01</strong>9Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Huhn&Stall<br />

Artgerecht und respektvoll<br />

Der Geflügelhof Feldkirch setzt auf Eierautomat(en) und hofeigene Spezialitäten. <br />

Von Katrin Schedler<br />

Fotos: Geflügelhof Feldkirch<br />

Es wird munter gegackert,<br />

am Hof der Familie Bell<br />

in Feldkirch in Vorarlberg.<br />

Rund 3.000 Hühner sind für die<br />

tägliche Eierlieferung zuständig<br />

und sichern die Basis für den<br />

köstlichen Eierlikör – den „Wilden<br />

Engel“.<br />

Ruhig und idyllisch neben<br />

einer kleinen Kirche in der Ortschaft<br />

Tisis liegt der Familienbetrieb,<br />

den Daniel Bell zusammen<br />

mit seiner Frau vor neun Jahren<br />

übernommen hat.<br />

Landwirte aus<br />

Leidenschaft<br />

Die Geflügel-Landwirte sind<br />

Quereinsteiger. „Nach 20 Jahren<br />

in der Bank- und Immobilienbranche<br />

habe ich alles hingeschmissen<br />

und den Geflügelhof<br />

gekauft,“ erklärt der Vorarlberger<br />

mit der selben Energie und<br />

Schärfer geht‘s<br />

nicht!<br />

SICK Hermann<br />

Werksvertretungen e.U.<br />

Leidenschaft, mit der er den Hof<br />

führt. Mit sechs Jahren bekam der<br />

gelernte Einzelhandelskaufmann<br />

seine ersten Hühner. Heute sind<br />

es zwar einige mehr, die Freude<br />

am Umgang mit den Tieren ist<br />

jedoch dieselbe. Die artgerechte<br />

und respektvolle Haltung der<br />

Tiere ist den Landwirten sehr<br />

wichtig. Und das wird einem<br />

auch schnell klar, betritt man die<br />

Stallungen. Das Federvieh lebt in<br />

A-9560 Feldkirchen · Bahnhofstraße 5 u. 6a<br />

Tel. +43(0)4276/20 2 02 · Fax: +43(0)4276/20 20 24<br />

office@sick-werksvertretung.com · www.sick-werksvertretung.com<br />

Boden- und Freilandhaltung (der<br />

größere Teil), für eine komplette<br />

Freilandhaltung fehlt es an räumlicher<br />

Kapazität. Durch Taglichtfenster<br />

können sich die Hühner<br />

im direkten Sonnenlicht baden<br />

und ausreichend Futterplätze<br />

und Trinknippel vermeiden Futterneid<br />

unter den Tieren. Die<br />

großzügigen Ställe bieten Platz<br />

zum Scharren, Fliegen, Schlafen,<br />

Brüten und Wälzen – eben<br />

für alles, was ein Huhn glücklich<br />

macht. „Das bringt nicht nur den<br />

Hühnern ein schöneres Leben,<br />

durch die artgerechte Haltung<br />

sind unsere Hühner auch widerstandsfähiger<br />

und gesünder“, ist<br />

sich Daniel Bell sicher.<br />

Regionale Spezialitäten<br />

Am Hof ist Teamwork angesagt.<br />

Ohne diesen würde es auch<br />

nicht funktionieren, denn neben<br />

der Hühnerhaltung und dem<br />

Geschäft mit den Eiern, werden<br />

Junghennen aufgezogen und<br />

verkauft sowie gleich neben den<br />

Stallungen ein soeben neu renovierter<br />

Hofladen betrieben. Hier<br />

sind nicht nur die frischen Eier<br />

zu finden, sondern auch weitere<br />

landwirtschaftliche Produkte wie<br />

Marmelade, Kartoffeln, Honig<br />

oder Süßmost. Schon von außen<br />

wirkt der Hofladen, der dreimal<br />

in der Woche geöffnet hat,<br />

sehr einladend. Rustikal, ungekünstelt<br />

und mit viel Liebe zum<br />

Detail haben die Bells ihr kleines<br />

Geschäft eingerichtet. An einem<br />

Produkt kommt man nicht vorbei:<br />

dem „Wilden Engel“. Es handelt<br />

sich dabei um köstlichen Likör in<br />

den Richtungen Whisky Sahne,<br />

Champagner Trüffel und klassischen<br />

Eierlikör. Die Eier für die<br />

verführerischen „Wilden Engel“<br />

kommen natürlich von den eigenen<br />

Hühnern, die frische Milch<br />

bezieht die Familie aus dem Bregenzerwald<br />

und produziert werden<br />

die Liköre vom Vorarlberger<br />

Betrieb Prinz in Hörbranz. Während<br />

die feinen Tropfen probiert<br />

werden, erfährt man allerhand:<br />

von Drinks mit dem Eierlikör über<br />

das private Halten von Hühnern<br />

bis hin zu neuen Ideen der passionierten<br />

Landwirte, wie etwa die<br />

Produktion des Kartoffelwodkas.<br />

Gefragte Eier<br />

Die gereinigten, sortieren und<br />

signierten Eier vom Geflügelhof<br />

werden sorgfältig verpackt und<br />

persönlich an Großabnehmer in<br />

der Region ausgeliefert. Dabei<br />

werden Daniel und Angelika Bell<br />

durch zwei integrierte Mitarbeiter<br />

des ifs (Institut für Sozialhilfe)<br />

unterstützt und am Wochenende<br />

sind auch Daniels Söhne tatkräftig<br />

mit dabei. Außerhalb der Hofladen-Öffnungszeiten<br />

können die<br />

frischen Eier vom Eierautomaten<br />

direkt neben dem Geschäft<br />

bezogen werden. „Der Eierautomat<br />

der Firma Vendomatic hat<br />

voll und ganz eingeschlagen. Die<br />

Kunden können rund um die Uhr<br />

frische Eier bei uns abholen, zu<br />

Ostern hin auch unsere eigenen<br />

Ostereier. Wir sind am überlegen,<br />

weitere drei Automaten im<br />

Großraum Feldkirch aufzustellen<br />

und suchen gerade Standplätze“,<br />

zeigt sich der Landwirt sichtlich<br />

begeistert.<br />

Info<br />

Geflügelhof Feldkirch<br />

Daniel und Angelika Bell<br />

Werdenbergstraße 42<br />

A-6800 Feldkirch<br />

Tel. +43/5522/743 94<br />

www.gefluegel-feldkirch.at

&<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Milch&Käse<br />

Seite 25, 1/2<strong>01</strong>9<br />

Blauschimmelkäse – Käse<br />

mit Charakter<br />

<br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Gorgonzola, Österkron<br />

oder Stilten haben eines<br />

gemeinsam. Alle drei<br />

sind typische Blauschimmelkäsesorten,<br />

bei deren Erzeugung<br />

Edelschimmelpilze wie Penicillium<br />

gorgonzola oder Penicillium<br />

roqueforti eingesetzt werden. Die<br />

Schimmelpilze sind ungiftig und<br />

durchziehen den Käse während<br />

der Reifung in blau bis grün<br />

schimmernden Adern. Was einst<br />

zufällig entstand, wird heute<br />

meist sehr kontrolliert hergestellt.<br />

Rezept<br />

Der Edelschimmel wird dazu<br />

auf Brotlaiben gezüchtet und zu<br />

Impfkulturen verarbeitet. Damit<br />

werden die Käselaibe geimpft<br />

und je nach Sorte während der<br />

Reifung pikiert. Dazu werden sie<br />

mit langen Nadeln angestochen,<br />

sodass Sauerstoff eindringen<br />

kann und das Pilzwachstum positiv<br />

beeinflusst wird.<br />

Dominant im Geschmack<br />

Entweder man mag ihn oder man<br />

mag ihn nicht. Dazwischen gibt es<br />

Überbackenes Gemüse mit Käse<br />

Zutaten für eine kleine<br />

Form:<br />

uu600 g Fenchel<br />

uu200 g Gemüse der<br />

Saison wie Cocktailtomaten,<br />

Zucchini oder<br />

Paprika<br />

uu4 EL Pinienkerne<br />

uu4 Esslöffel Ricotta<br />

uu200 g weicher Blauschimmelkäse<br />

uu2 Esslöffel Parmesan<br />

uuSalz und Pfeffer<br />

uufrisch gehackte Kräuter<br />

uuButter und Parmesan für die<br />

Form<br />

uuEventuell etwas Milch zum<br />

Verrühren des Käses<br />

Die Fenchelknollen halbieren<br />

und in Salzwasser<br />

bissfest kochen. Danach<br />

kalt abschrecken, den<br />

Strunk herausschneiden<br />

und das Gemüse vierteln.<br />

Fenchel in eine gebutterte<br />

und mit Parmesan<br />

ausgestreute Form legen.<br />

Das Gemüse salzen und<br />

pfeffern, das in Würfel<br />

geschnittene Gemüse und<br />

die Pinienkerne darauf<br />

verteilen.<br />

Blauschimmelkäse<br />

zerkleinern und mit Ricotta, geriebenem Parmesan und<br />

Kräutern verrühren. Falls die Masse zu fest ist, etwas<br />

Milch einrühren. Die Masse dünn über dem Gemüse verteilen<br />

und das Ganze bei 200 Grad Celsius etwa 15 – 20<br />

Minuten backen.<br />

nicht viel. Blauschimmelkäse<br />

schmeckt sehr würzig und intensiv,<br />

was eben nicht jedermanns<br />

Sache ist. Jedoch gibt er Gerichten<br />

eine unvergleichliche Note.<br />

Er verfeinert Aufstriche, Saucen<br />

und Aufläufe und harmoniert mit<br />

Nudeln, Schweinefleisch, Nüssen,<br />

Gemüse wie Fenchel, Sellerie und<br />

bitteren Salaten oder Obst wie<br />

Birnen und Äpfeln. Damit der<br />

Geschmack des Blauschimmelkäses<br />

nicht alle anderen Komponenten<br />

in einem Gericht überdeckt,<br />

sollte er eher dezent eingesetzt<br />

werden.<br />

Richtig genießen<br />

Auf Käseplatten darf ein würziger<br />

Blauschimmelkäse nicht<br />

fehlen. Wegen seines würzig-dominaten<br />

Geschmackes, wird er<br />

erst zum Abschluss des Käsegenusses<br />

gekostet, am besten mit<br />

einem Glas Süßwein. Zuvor sollte<br />

der Käse jedoch nicht mit einem<br />

Käsemesser in Stücke geschnitten<br />

werden. Am besten verwendet<br />

man dazu eine Käselyra. Dieses<br />

Schneidewerkzeug mit einem<br />

Draht ermöglicht glatte Schnitte,<br />

ohne die Struktur des Käses zu<br />

zerstören.<br />

Von Gorgonzola bis<br />

Stilton<br />

Fast jedes europäische Land<br />

hat seinen eigenen Blauschimmelkäse.<br />

Der österreichische<br />

„Österkron“ ist dem bayrischem<br />

„Bavaria blue“ sehr ähnlich, die<br />

Engländer lieben ihren „Stilton“<br />

und die Dänen den „Danablu“.<br />

Ähnlich wie beim Parmesan besitzen<br />

auch hier einige Sorten eine<br />

geschützte Ursprungsbezeichnung.<br />

Der italienische „Gorgonzola“<br />

ist ein geschützter Blauschimmelkäse<br />

aus Kuhmilch, der<br />

französische „Roquefort“ einer<br />

aus Schafsrohmilch und der spanische<br />

„Cabrales“ aus Rohmilch<br />

von Kuh, Schaf und Ziege.<br />

Kurkuma Latte<br />

und Strohhalme<br />

Bei Mayer & Geyer tut sich<br />

wieder was im Schulmilchbereich.<br />

Seit im Oktober 2<strong>01</strong>7 Kakao<br />

für Schulmilch neu eingeführt<br />

wurde, hat sich diese Sorte zur<br />

zweitbeliebtesten Sorte nach<br />

Erdbeere gemausert. Kakao<br />

für Schulmilch ist eine flüssige<br />

Zubereitung, deren großer<br />

Vorteil die Natürlichkeit ist.<br />

Lediglich drei Zutaten müssen<br />

am Etikett deklariert werden:<br />

Magerkakaopulver, Saccharose<br />

und native Stärke. Mehr<br />

braucht es nicht für das beliebte<br />

Pausengetränk in der Schule!<br />

Mit einem komplett neuen<br />

Geschmack versucht Mayer &<br />

Geyer nun junge Erwachsene<br />

anzusprechen und für ein<br />

Milchmischgetränk zu begeistern:<br />

Kurkuma Latte nennt<br />

sich diese neue Zubereitung,<br />

die auch als „goldene Milch“<br />

bezeichnet wird und ursprünglich<br />

aus der ayurvedischen Lehre<br />

stammt. Dieses trendige und<br />

geschmackvolle Getränk enthält<br />

unter anderem Kurkuma, Zimt,<br />

Bourbon-Vanilleextrakt, Ingwer<br />

und Zitronensaft und soll auch<br />

vermehrt Erwachsene ansprechen<br />

und somit für die Schulmilchproduzenten<br />

eine neue<br />

Zielgruppe eröffnen sowie ein<br />

breiteres Angebot schaffen. Mit<br />

den natürlichen Zutaten und<br />

dem Gesamtzuckergehalt von<br />

nur 4,5% erfüllt diese Zubereitung<br />

auch alle Anforderungen<br />

der aktuellen Schulmilchförderung!<br />

Ab September 2<strong>01</strong>9 soll<br />

Kurkuma Latte in den neuen<br />

5 Kilo Bag-in-Boxen erhältlich<br />

sein.<br />

Um Schulmilch genießen<br />

zu können, braucht man mitunter<br />

auch Trinkhalme. Auch<br />

hier ist Mayer & Geyer vorne<br />

dabei, wenn es darum geht, die<br />

geplante EU-Verordnung (ab<br />

1.1.2021 dürfen nur mehr ökologische<br />

Trinkhalme verwendet<br />

werden) rasch umzusetzen und<br />

eine Alternative zu den Kunststoffhalmen<br />

anzubieten. So<br />

wird auf der Ab Hof-Messe in<br />

Wieselburg am Messestand von<br />

Mayer & Geyer auch schon die<br />

neue, ökologische Generation<br />

der beliebten 4/180mm, einseitig<br />

angespitzten Trinkhalme<br />

gezeigt, welche heuer ab Herbst<br />

erhältlich sein wird. Verkosten<br />

kann man dort auch die neue<br />

Kurkuma Latte, die neue exotische<br />

Fruchtzubereitung Multifrucht<br />

sowie die neue Bratapfel<br />

kbA als Wintersorte 2<strong>01</strong>9.<br />

Info<br />

Ein Besuch lohnt sich daher auf<br />

alle Fälle, am Messestand 348<br />

in der neuen Halle 3 der AB<br />

HOF-Messe in Wieselburg!<br />

MAYER & GEYER GmbH<br />

Handel mit Fruchtzubereitungen<br />

Rupert-Gutmann-Straße 6<br />

A-8200 Albersdorf/Gleisdorf<br />

Tel. +43/3112/623 33-0<br />

www.mayergeyer.at<br />

Fotolia<br />

5 KILO<br />

BAG-IN-BOX<br />

Ideal für Kleinbetriebe!<br />

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Sorten ohne großen<br />

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Info-Tel: +43 (0)3112 / 62333-0<br />

DER<br />

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rund um die Uhr!<br />

BESUCHEN SIE UNS AUF DER<br />

AB HOF MESSE<br />

WIESELBURG<br />

8. BIS 11.3.2<strong>01</strong>9<br />

HALLE 3<br />

STAND 348

Seite 26, 1/2<strong>01</strong>9<br />

Kräuter & Honig<br />

&<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Das Wurstkraut<br />

<br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Neben Petersilie<br />

und Schnittlauch<br />

ist Majoran das am meisten<br />

verwendete Gewürzkraut.<br />

Sein intensiver,<br />

frisch-süßlicher Geruch und der<br />

würzige Geschmack verfeinern<br />

Bodenständiges wie Fleisch,<br />

Gansl und Wurst sowie Gemüse,<br />

Kartoffeln und leichte mediterrane<br />

Gerichte gleichermaßen.<br />

Seine Beliebtheit hat über die<br />

Jahrhunderte nichts eingebüßt,<br />

seine Bedeutung aber schon.<br />

War Majoran in der Antike der<br />

Königin Aphrodite geweiht und<br />

sollte die Liebeskraft stärken, so<br />

stieg das Kraut den Olymp hinab<br />

und wandelte sich zum gewöhnlichen<br />

„Wurstkraut“. Aber es<br />

kann mehr, als nur Wurst verfeinern.<br />

Südliche Verwandte<br />

Majoran ist in den Mittelmeerländern<br />

beheimatet. Die enge Verwandtschaft<br />

mit dem Oregano ist<br />

an den sehr ähnlichen Blättern<br />

erkennbar. Die einjährige Pflanze<br />

liebt das warme Klima, gedeiht<br />

aber auch in kühleren Regionen<br />

ohne Probleme.<br />

Im Gegensatz zu Basilikum<br />

oder Estragon verliert Majoran<br />

getrocknet kaum an Aroma. Er<br />

harmoniert mit Wacholder, Lorbeerblättern,<br />

Thymian und Pfeffer<br />

sehr gut. In jedem Fall wird<br />

Majoran erst am Ende der Zubereitung<br />

in den Kochtopf gegeben,<br />

ansonsten würde er sehr schnell<br />

sein Aroma verlieren und nicht<br />

richtig zur Geltung kommen. Frische<br />

Blätter sind noch viel empfindlicher,<br />

sie sollten daher nicht<br />

mitgekocht werden, sondern nur<br />

mehr im Gericht ziehen und so<br />

die Speise würzen. Majoran eignet<br />

sich gut zum Aromatisieren<br />

von Ölen, Butter, Essig oder Salz.<br />

Majoranküche<br />

Das Kraut schmeckt leicht pfeffrig,<br />

minzig und süß-würzig.<br />

Von Bratkartoffeln über Erdäpfelsuppe<br />

bis hin zu eingebrannten<br />

Kartoffeln, Majoran liebt<br />

die erdige Knolle. Aber auch<br />

Gerichte mit Fleisch, Wurst und<br />

auch Leber peppt es auf. Gerade<br />

gebratene Leber mit Apfel und<br />

Majoran ist eine perfekte Kombination.<br />

Deftiges mit Majoran<br />

zu würzen, tut dem Körper gut,<br />

denn er regt die Verdauung an<br />

und macht fette Speisen leichter<br />

verdaulich.<br />

Rezept<br />

Majoranöl<br />

uu1 Bund Majoran<br />

uu1 Lorbeerblatt<br />

uu500 ml mildes Olivenöl<br />

oder Rapsöl<br />

Die sauberen Zweige<br />

etwas antrocknen lassen,<br />

danach mit dem Lorbeerblatt<br />

in ein verschließbares<br />

Glas geben und mit Öl<br />

auffüllen. Glas verschließen<br />

und das Glas dunkel 1<br />

Monat ziehen lassen.<br />

Danach das Öl filtern und in dunkle Flaschen füllen. Das<br />

Öl ist kühl und dunkel gelagert 1 Jahr haltbar. Es eignet<br />

sich sehr gut als Grillöl oder zum Würzen von Fleisch und<br />

Kartoffeln.<br />

Tipp: Eine Knoblauchzehe und etwas Zitronenschale<br />

harmonieren gut mit Majoran und können mit dem Kraut<br />

im Öl ziehen.<br />

Rezept<br />

uu250 g Ziegenfrischkäse<br />

uu1 rote Zwiebel<br />

uu1 kleine Knoblauchzehe<br />

Wer bei Honig und Aufstrichen<br />

nur an Süßes<br />

denkt, der irrt. Gerade Pikantes<br />

harmoniert sehr gut mit<br />

dem natürlichen Süßungsmittel.<br />

Leberpasteten, Aufstrichen<br />

mit Ziegenkäse oder<br />

Gorgonzola, aber auch mit<br />

Gemüse wie Roten Rüben<br />

und Sellerie, gibt Honig den<br />

letzten Pfiff. Dasselbe gilt für<br />

Zutaten wie Äpfel, Cranberies,<br />

Trockenobst und Samen wie<br />

Sesam oder Sonnenblumenkerne.<br />

Honig süßt und bringt<br />

zusätzlich noch Geschmack<br />

mit. Am besten eignen sich für<br />

Aufstriche eher mildere und<br />

flüssige Sorten wie Akazienhonig,<br />

ein Kastanienhonig dagegen<br />

wäre zu dominant.<br />

Aufstrich mit Ziegenkäse & Honig<br />

uu1 gekochte Rote Rübe oder<br />

5 getrocknete Marillen<br />

uu1 Esslöffel Honig z.B. Akazienhonig<br />

uu3 Esslöffel Sonnenblumenkerne<br />

uuSalz und Pfeffer<br />

uufrischer Thymian<br />

uu1 Spritzer Zitronensaft<br />

uuetwas Olivenöl<br />

uufrisch geschnittener<br />

Schnittlauch<br />

Zwiebel und Knoblauch<br />

schälen und fein schneiden,<br />

getrocknete Marillen<br />

fein hacken oder Rote<br />

Rüben fein reiben.<br />

Frischkäse mit Honig,<br />

Zwiebel, Knoblauch, Thymianblättchen,<br />

Salz und<br />

Pfeffer verrühren.<br />

Sonnenblumenkerne<br />

fein mahlen oder grob<br />

hacken und unter die<br />

Frischkäsemasse rühren.<br />

Zum Schluss die Marillen<br />

oder die Rote Rübe<br />

unterheben und mit etwas Zitronensaft und Olivenöl<br />

abschmecken. Den Aufstrich mit Schnittlauch bestreuen.<br />

Individuelle<br />

Backöfen<br />

Die Firma F.G.Backtechnik<br />

möchte, dass seine Kunden<br />

mit den hochwertigen Backöfen<br />

zufrieden sind und erstklassiges<br />

Brot darin backen. Deshalb wurden<br />

die Geräte in den letzten 30<br />

Jahren ständig weiterentwickelt.<br />

Das Ergebnis ist ein optimales<br />

und optimiertes Produkt: Die<br />

Öfen sind TÜV-geprüft, in Vollschamott-Technik<br />

ausgeführt<br />

und haben ein rostfreies Edelstahlgehäuse.<br />

Zur Ausstattung<br />

gehört eine Dampfschwellanlage,<br />

eine große Panorama-Türverglasung<br />

sowie eine isolierte Innentür<br />

und selbstschließende Federschaniere.<br />

Sie sind garantiert aus<br />

eigener Produktion! Deshalb<br />

bietet F.G. Backtechnik auch<br />

einen ganz besonderen Service:<br />

Die Öfen sind in unterschiedlichen<br />

Abmessungen erhältlich<br />

und damit, je nach Ausführung,<br />

für verschiedene Teigmengen<br />

einsetzbar. Sie haben Großes<br />

vor? Die Backöfen sind übereinander<br />

stapelbar. So kann Ihre<br />

Backstube ganz individuell ausgestattet<br />

werden! Auch die mehrfache<br />

Gewinnerin von Landesund<br />

Bundesbrot Prämierungen<br />

Frau Andrea Potzinger-Wurzer<br />

verwendet einen Ofen von F.G.<br />

Backtechnik.<br />

Info<br />

F.G. Backtechnik<br />

GF Franz Graml<br />

Michael-Haydn-Weg 2<br />

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F.G. Backtechnik

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Hof <strong>Markt</strong><br />

Getreide & Backen<br />

Seite 27, 1/2<strong>01</strong>9<br />

Popcorn vom Nikolaus<br />

<br />

Vom Nikolaus<br />

Von Katrin Schedler<br />

In Pummersdorf/Niederösterreich<br />

betreibt Nikolaus Zichtl<br />

zusammen mit seiner Familie<br />

eine naturnahe Landwirtschaft.<br />

Ganz nach dem Motto: „Vom<br />

Acker bis ins Packerl – alles aus<br />

einer Hand“, wird hier der<br />

beliebte Knabbergenuss in verschiedenen<br />

Geschmacksrichtungen<br />

produziert.<br />

Regionaler Genuss<br />

Vor fünf Jahren begann der Niederösterreicher<br />

mit dem Anbau<br />

von Popcornmais, seit etwa zwei<br />

Jahren wird dieser in der hofeigenen<br />

Manufaktur zu süßen und<br />

würzigen Popcorn verarbeitet. Die<br />

glutenfreie, rein pflanzliche Vollkornspezialität<br />

wird nur wenige<br />

Meter vom Ernteort sorgsam<br />

handverlesen, bevor nur beste<br />

Zutaten zum Veredeln an das<br />

gepoppte Korn kommen. Denn<br />

nicht nur beim Anbau arbeitet<br />

der Landwirt aus Leidenschaft<br />

nachhaltig, sondern auch bei der<br />

Weiterverarbeitung. Aus diesem<br />

Grund setzt Zichtl auf eine Fruchtwechselwirtschaft,<br />

das heißt, dass<br />

der Popcornmais nur alle drei<br />

Jahre auf dem selben Feld angebaut<br />

wird. So weit wie möglich<br />

stammen die natürlichen Zutaten<br />

und Gewürze wie Sonnenblumenöl,<br />

Steinsalz, Fruchtpulver<br />

oder Rübenzucker aus Österreich<br />

– ganz im Sinne der Regionalität.<br />

Experiment „Popcorn“<br />

Als der Vollerwerbslandwirt<br />

den Ackerbaubetrieb von seinen<br />

Eltern übernahm, begann Zichtl<br />

mit der Suche nach Alternativen<br />

zum Anbau von klassischen Feldfrüchten.<br />

Zuerst wurden verschiedenste<br />

Edelbrände produziert, bis<br />

schließlich das Popcorn dazu kam.<br />

Kleine Körner und harte Schale<br />

– Popcorn-Mais unterscheidet sich<br />

deutlich vom Futtermais. Durch<br />

Experimentieren und Ausprobieren<br />

eignete sich Nikolaus Zichtl<br />

das Wissen über die Herstellung<br />

des Knabbergebäcks selbst an,<br />

mit Erfolg. Trotz Hürden in der<br />

Anfangszeit (in den ersten zwei<br />

Jahre war viel Ausprobieren angesagt)<br />

baut der kreative Landwirt<br />

mittlerweile auf zwei bis vier Hektar<br />

Fläche Popcornmais an und<br />

überrascht zusammen mit seiner<br />

Frau Bianca immer wieder mit<br />

neuen Geschmacksrichtungen.<br />

Popcorn-Automat<br />

Ab-Hof<br />

Hergestellt werden in der kleinen<br />

Manufaktur Popcorn mit Chili-Paprika-,<br />

Zimt-Karamell- oder<br />

Knoblauchgeschmack, um nur ein<br />

paar Beispiele zu nennen. Damit<br />

diese Spezialitäten entstehen,<br />

braucht das Popcorn die richtige<br />

Temperatur, Feuchtigkeit und<br />

einen gewissen Druck zum Poppen.<br />

Auf Geschmacksverstärker,<br />

Farbstoffe oder Butteraroma wird<br />

bewusst verzichtet.<br />

Fernab<br />

vom industriellen<br />

Einheitsgeschmack,<br />

wird das Popcorn<br />

von der<br />

Familie Zichtl<br />

mit Hilfe von<br />

unterschiedlichen Popcorn-Maschinen<br />

in Eigenregie hergestellt.<br />

Die „dry“-Methode ermöglicht<br />

eine fettfrei Herstellung von<br />

Popcorn dank Heißluft, während<br />

bei der „wet“-Variante Öl, Salz,<br />

Körner und unterschiedliche<br />

Geschmackskomponente zum<br />

Einsatz kommen. Angeboten<br />

werden die Produkte im kleinen<br />

Ab-Hof-Geschäft, das 24 Stunden<br />

geöffnet hat (Popcorn-Automat)<br />

und auch im regionalen<br />

Handel sind die Knabbereien zu<br />

finden. Zudem wird das Popcorn<br />

auf verschiedensten Märkten<br />

angeboten. Und wo darf Popcorn<br />

natürlich auch<br />

nicht fehlen? Genau,<br />

im Kino. Von Anfang an<br />

waren Kinos in St.Pölten<br />

und auch Wien an dem<br />

regionalen Knabberspaß<br />

interessiert und zählen<br />

auch heute noch zu den<br />

Stammkunden. Für alle, die<br />

bei Feiern oder Veranstaltungen<br />

ihr eigenes Popcorn frisch herstellen<br />

möchten, bietet Zichtl eine<br />

mobile Popcorn-Maschine zum<br />

Mieten an – den selbst angebauten<br />

Mais gibt es natürlich dazu.<br />

Info<br />

Vom Nikolaus<br />

Nikolaus Zichtl<br />

Pummersdorf 2<br />

A-3100 St. Pölten<br />

Tel. +43/650/936<strong>01</strong>60<br />

www.vomnikolaus.at<br />

Germteig – luftig und leicht<br />

<br />

Saftiges Gebäck, Germknödel<br />

oder Faschingskrapfen<br />

– ohne Germteig gäbe es<br />

diese Leckereien nicht. Dabei ist<br />

der Teig sehr einfach herzustellen.<br />

Er besteht aus Mehl, Hefe<br />

und Flüssigkeit und kann mit<br />

einigen weiteren Zutaten wie<br />

Eiern, Fett, Aromen und Zucker<br />

verfeinert werden. Sein großes<br />

Plus ist die Vielseitigkeit in der<br />

Küche. Er kann wie der Germknödel<br />

gekocht bzw. gedämpft,<br />

wie Striezeln, Brote oder Strudeln<br />

gebacken oder als Schmalzgebäck<br />

herausgebacken werden.<br />

Hefe und was noch?<br />

Die wichtigste Zutat ist die Hefe,<br />

deren Bakterien und Pilze Mehl<br />

und Zucker verstoffwechseln<br />

und so durch Gärung den Teig<br />

lockern. Damit sich die Hefe auch<br />

wohlfühlt, sollen alle Zutaten für<br />

den Teig zimmerwarm sein, die<br />

Flüssigkeit wie Milch oder Wasser<br />

sollte warm, aber nicht heiß<br />

sein. Den Teig in einem warmen<br />

Raum zugedeckt „gehen“ lassen<br />

und vor Zugluft schützen. So<br />

gelingt der Teig sicher.<br />

Typisch für den Germteig ist<br />

das Zubereiten eines „Dampfl“.<br />

Für diesen Vorteig wird Germ<br />

mit etwas Flüssigkeit und Mehl<br />

angerührt. Dazu sollte auch<br />

immer etwas Zucker verwendet<br />

werden. Das gilt auch für pikante<br />

Rezepte. Das Dampfl dient vor<br />

allem zum Überprüfen, ob die<br />

Hefe noch genügend Kraft für<br />

die Gärung besitzt und weniger<br />

zum Quellen der Hefe.<br />

Salz sollte in keinem Germteig<br />

fehlen. Es rundet ab und sorgt<br />

für einen kräftigeren Geschmack.<br />

Das gilt auch für süße Rezepte.<br />

Eier machen den Teig gelb und<br />

locker, jedoch sollten die Eidotter<br />

bevorzugt werden. Zu viel<br />

Eiweiß macht den Teig trocken<br />

und fest. Das Fett, am besten<br />

Butter, macht den Teig zart und<br />

gibt Geschmack. Je mehr Fett<br />

aber verwendet wird, desto mehr<br />

Hefe wird auch benötigt. Zucker<br />

wiederum fördert die Gärung<br />

und sorgt für einen runderen<br />

Geschmack in süßen Rezepten.<br />

Rezept<br />

uuZutaten für 25 Stück:<br />

uu500 g Mehl<br />

uu80 g Zucker<br />

uu80 g flüssige Butter<br />

uu4 Eidotter<br />

Faschingskrapfen<br />

uu1 Packung echter Vanillezucker<br />

uu1 halbes Päckchen Germ<br />

uu4 Esslöffel Rum<br />

u u~ 250 ml warme Milch<br />

uuSaft einer halben Zitrone<br />

Text & Foto: Andrea Jungwirth<br />

uuetwas Salz<br />

uuMarillenmarmelade zum<br />

Füllen<br />

uuButterschmalz zum Herausbacken<br />

uuStaubzucker zum Bestreuen<br />

Mehl in eine große Rührschüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung machen.<br />

Germ in ein kleines Gefäß mit etwas warmer Milch und einem Teelöffel Zucker bröseln<br />

und verrühren, bis sich der Germ auflöst. Gefäß zudecken. Warten, bis sich das Volumen<br />

verdreifacht hat und der Germ Blasen wirft.<br />

In die Vertiefung Vanillezucker, Zitronensaft, Salz, Rum, Eidotter und die flüssige Butter<br />

geben. Den Germ dazugeben und alles mit dem Mehl vermischen. Die warme Milch nach<br />

und nach dazugießen.<br />

Den Teig so lange rühren, bis er Blasen wirft, dann mit einem Küchentuch abdecken. Teig<br />

etwa 30 Minuten „gehen“ lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.<br />

Den Teig nochmals gut kneten und etwa einen halben Zentimeter dick auswalken. Mit<br />

einer Kaffeetasse Kreise ausstechen. Auf die Hälfte der Kreise etwas Marmelade geben,<br />

die restlichen Kreise darauf setzen.<br />

Die Ränder gut zusammendrücken und die Krapfen auf ein bemehltes Brett geben. Mit<br />

einem Küchentuch abdecken und warten, bis sich das Volumen verdoppelt hat.<br />

Fett in einem Topf erhitzen und die Krapfen mit der Unterseite nach oben einlegen. Topf<br />

zudecken. Nach etwa einer Minute die Krapfen wenden und ohne Deckel langsam fertig<br />

backen.<br />

Krapfen aus dem Fett heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Zucker bestreuen.<br />

Tipp: Wer im Teig auf Zucker und Vanillezucker verzichtet, kann die Krapfen auch pikant<br />

füllen. Gewürfeltes Geselchtes mit Zwiebel und Kräutern ist ideal als Fülle. Pikante Krapfen<br />

schmecken besonders gut zu Sauerkraut.

Seite 28, 1/2<strong>01</strong>9<br />

Obst & Gemüse<br />

&<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Kohlgemüse – eine<br />

große Familie<br />

<br />

Texte & Fotos auf Seite 28: Andrea Jungwirth<br />

Über<br />

360 Gattungen<br />

mit rund 3.000<br />

Arten zählen zur Familie<br />

der Kreuzblütler. Neben<br />

Raps, Senf, Radieschen oder<br />

Kresse gehören die vielen Kohlarten<br />

zu den wichtigsten Vertretern.<br />

Die Vielfalt ist enorm<br />

– Exemplare mit festen Köpfen<br />

wie das Spitzkraut oder der Wirsing,<br />

salatartige Sorten wie der<br />

Chinakohl oder der Schnittkohl,<br />

Blütenknospen wie der Karfiol<br />

oder der Brokkoli oder rübenartige<br />

Knollen wie der Kohlrabi<br />

oder die Steckrübe. So bereichern<br />

die verschiedenen Kohlgemüse<br />

ganzjährig den Speiseplan.<br />

Manche Sorten haben aber<br />

besonders im Herbst und Winter<br />

Saison. Sie benötigen den Frost<br />

Rezept<br />

sogar, um ihr volles Aroma zu<br />

entfalten. So sollten Kohlsprossen,<br />

Wirsing oder Grünkohl<br />

erst nach einem Frost geerntet<br />

werden. Die Kälte macht das<br />

Gemüse besser verdaulich und<br />

milder im Geschmack.<br />

Das Vitamin C-Wunder<br />

Normalerweise wird ein Teil an<br />

Vitamin C, das im Gemüse enthalten<br />

ist, durch Erhitzen zerstört<br />

oder durch lange Lagerung<br />

abgebaut. Daher sollte Gemüse<br />

entweder roh gegessen oder<br />

schonend gegart werden. Kohl<br />

stellt aber eine Ausnahme dar.<br />

Traditionelles Apfel-Rotkraut<br />

uu1 Blaukrautkopf<br />

uu2 säuerliche Äpfel<br />

uuSaft von 2 – 3 Orangen<br />

uuetwas Orangenabrieb<br />

uu1 Zwiebel<br />

uu1 Teelöffel Zucker<br />

uu¼ Liter Rotwein oder<br />

etwas mehr<br />

uu200 ml Rindsuppe<br />

uu2 Esslöffel Preiselbeermarmelade<br />

uuSalz und Pfeffer<br />

uu1 Nelke<br />

uu1 Lorbeerblatt<br />

uu1 sehr kleines Stück Zimtstange<br />

uuÖl oder Schmalz zum Anbraten<br />

Die äußeren Blätter des Krautkopfes entfernen, den Krautkopf<br />

halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden.<br />

Rotkraut in feine Streifen schneiden. Den geschälten Apfel in<br />

dünne Scheiben schneiden, Zwiebel klein würfeln.<br />

Fett in einen Topf geben, Zwiebel darin anschwitzen, Zucker<br />

dazugeben und leicht karamellisieren lassen.<br />

Rotkraut dazugeben, leicht andünsten lassen und mit Rotwein<br />

ablöschen.<br />

Gewürze in ein Gewürzei oder ein Stoffsäckchen füllen und<br />

zum Rotkraut geben. Rindsuppe, Orangensaft, Orangenabrieb<br />

und Apfel hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.<br />

Das Ganze etwa 30 Minuten dünsten lassen.<br />

Mit Preiselbeermarmelade abschmecken.<br />

Alle Kohlsorten enthalten überdurchschnittlich<br />

viel Vitamin C,<br />

wobei Grünkohl, Brokkoli und<br />

Kohlsprossen die Spitzenreiter<br />

sind. Vitamin C wird durch kurzes<br />

Kochen nicht zerstört.<br />

Kohl enthält reichlich sekundäre<br />

Pflanzenstoffe, die für den<br />

Geruch, den Geschmack oder<br />

die Farbe von Pflanzen verantwortlich<br />

sind. Im Kohl sind es<br />

die sogenannten „Glucosinolate“.<br />

Das sind schwefelhaltige<br />

Verbindungen, die beim Menschen<br />

Bakterien abtöten oder<br />

Krebs vorbeugen können. Ein<br />

guter Grund, warum Kohlgemüse<br />

regelmäßig auf dem Speiseplan<br />

stehen sollte.<br />

Wird Kohl gekocht, so wird ein<br />

Teil des Schwefels freigesetzt und<br />

verursacht den typischen Kohlgeruch.<br />

Kurzes und schonendes<br />

Erhitzen kann der Geruchsbelästigung<br />

vorbeugen, ein Schuss<br />

Essig im Kochwasser kann<br />

Abhilfe bringen. Kraut und Kohl<br />

sind schwer verdaulich und verursachen<br />

bei empfindlichen Personen<br />

Blähungen. Das Verwenden<br />

von verdauungsfördernden<br />

Gewürzen wie Ingwer, Kümmel<br />

oder Fenchel und Blanchieren<br />

des Kohls kann Abhilfe schaffen.<br />

Wirsing und Grünkohl<br />

Die grünen Kohlköpfe werden<br />

durch mehr oder weniger<br />

gekräuselte Blätter gebildet, die<br />

sich gut für Wintergemüse und<br />

Eintöpfe eignen. In Österreich<br />

einfach nur als Kohl bezeichnet,<br />

ist Wirsing besonders widerstandsfähig<br />

gegen Frost und<br />

hat somit lange Saison. Kurzes<br />

Erhitzen macht ihn erst besser<br />

verdaulich. Einzelne Blätter werden<br />

ähnlich wie Grünkohl aber<br />

roh in Smoothies verwendet.<br />

Grünkohl bildet keine Köpfe<br />

aus, sondern nur längliche<br />

Blätter, die auch einzeln geerntet<br />

werden können. Die Grünkohlblätter<br />

gelten inzwischen<br />

als Superfood, da sie besonders<br />

reich an Vitaminen und sekundären<br />

Pflanzenstoffen sind.<br />

Kohlsprossen<br />

Die „Minikohlköpfe“ sind nicht<br />

zum roh Essen geeignet, am<br />

besten wird der Strunk kreuzweise<br />

eingeschnitten und die<br />

Kohlsprossen kurz gegart. An<br />

geschlossenen Rosen, einer hellen<br />

Schnittfläche und keinen<br />

gelben oder welken Blättern<br />

erkennt man die Frische und<br />

Qualität des Gemüses. Rotviolette<br />

Kohlsprossen sind eine<br />

Rarität, beim Kochen verlieren<br />

sie aber ähnlich wie violette Fisolen<br />

die Farbe und werden dunkelgrün.<br />

Weiß- und Blaukraut<br />

Ob weiß oder blau, ob spitz oder<br />

rund, Kraut ist typisch österreichisch.<br />

Beide Vertreter können<br />

sowohl gegart als auch roh gegessen<br />

werden. Salat aus rohem Rotkraut<br />

ist jedoch weniger bekannt,<br />

obwohl er sehr schmackhaft<br />

ist. Die Haupternte von Kraut<br />

erfolgt im Herbst, kühl und<br />

dunkel können die Köpfe drei<br />

Monate gelagert werden.<br />

Mit Putz & Stingel<br />

Chinakohl ist ein typischer<br />

Wintersalat, der durch<br />

seine Knackigkeit überzeugt.<br />

Jedoch wird meist nur der<br />

zarte vordere Teil verwendet,<br />

der hintere Teil mit den<br />

Rezept<br />

Zutaten für 1 Blech:<br />

uuTeig:<br />

uu300 g Weizenmehl<br />

uu150 – 200ml Wasser<br />

uu2 Esslöffel Olivenöl<br />

uu1/2 Teelöffel Salz<br />

Belag:<br />

uu2 Knoblauchzehen<br />

dicken Blattrippen landet meist<br />

unbeachtet im Biomüll. Dabei<br />

eignen sich die knackigen Blattrippen<br />

sehr gut zum Anbraten<br />

in Woks, für Mischgemüse oder<br />

für Aufläufe.<br />

Flammkuchen mit Chinakohl<br />

uudas dicke hintere Ende<br />

eines Chinakohlkopfes<br />

uueinige Oliven<br />

uu100 g Crème fraîche<br />

uu200 g fetaähnlicher<br />

Ziegenkäse<br />

uuetwas Sojasauce<br />

uuSalz<br />

uufrische Kräuter<br />

Für den Teig alle Zutaten<br />

miteinander vermischen,<br />

bis ein glatter Teig entsteht,<br />

den Teig sehr dünn<br />

ausrollen und auf ein<br />

mit Backpapier belegtes<br />

Backblech legen.<br />

Knoblauch schälen und<br />

durch die Knoblauchpresse<br />

drücken. Crème fraîche<br />

mit dem Knoblauch verrühren<br />

und auf den Teig streichen.<br />

Chinakohl in dünne Streifen schneiden. Diese in einer<br />

Pfanne scharf anbraten und mit etwas Sojasauce und<br />

wenig Salz würzen.<br />

Den ausgekühlten Chinakohl auf dem Teig verteilen. Oliven<br />

und Käsestücke darauf verteilen. Kräuter wie Thymian<br />

darüber streuen.<br />

Den Flammkuchen bei 200 Grad Celsius etwa 20 Minuten<br />

knusprig backen lassen.

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Obst & Gemüse<br />

Seite 29, 1/2<strong>01</strong>9<br />

Birne – im Schatten<br />

des Apfels<br />

<br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Wer Birnen<br />

liebt, hat<br />

die Qual<br />

der Wahl. Von mehreren<br />

hundert Birnensorten<br />

zählen aber „Conference“,<br />

„Packham“, „Gute<br />

Luise“ und „Williams Christ“ zu<br />

den beliebtesten Sorten.<br />

Birnen sind sehr saftig und<br />

schmecken süß aromatisch. Und<br />

trotzdem werden sie weniger<br />

genascht als Äpfel. Das liegt<br />

Rezept<br />

wahrscheinlich<br />

daran,<br />

dass viele<br />

glauben,<br />

Birnen hätten<br />

mehr Zucker<br />

als Äpfel. Doch die<br />

Früchte enthalten nicht mehr<br />

Zucker, sie sind nur extrem<br />

säurearm und zählen zu jenen<br />

Obstsorten, die sehr wenig<br />

Fruchtsäure enthalten. Das<br />

macht sie beliebt bei Kindern<br />

und auch Menschen, die säurereiche<br />

Lebensmittel schlecht<br />

vertragen. Bei den Ballaststoffen<br />

hat die Birne die Nase vorn. Mit<br />

ihrer wertvollen Schale und den<br />

verholzten Steinzellen im Fruchtfleisch<br />

bringt sie den Darm richtig<br />

auf Vordermann.<br />

In der Küche<br />

Birnen harmonieren durch ihre<br />

Süße sehr gut mit Zimt, Ingwer,<br />

Vanille und Nelke, sie machen<br />

sich daher besonders gut in Kompotten.<br />

Die Kompottfrüchte passen<br />

zu vielen Desserts, aber auch<br />

zu Pikantem wie luftgetrocknetem<br />

Schinken, Speck, Pasteten<br />

mit Leber und allen Arten von<br />

Käse, ganz besonders zu Blauoder<br />

Weißschimmelkäse. Zum<br />

Kochen werden festere Sorten<br />

verwendet, die nicht zu schnell<br />

weich werden und nicht verkochen,<br />

zum Beispiel Williams<br />

Christ oder Winterbirnensorten.<br />

Zutaten für 3 Gläser à<br />

750 ml:<br />

uu1 l Wasser<br />

uu1 kg geschälte und entkernte<br />

Birnen<br />

uu1 Schuss Birnenschnaps<br />

oder Apfelsaft<br />

Birnenkompott<br />

uu6 gehäufte Esslöffel Zucker<br />

uuSaft einer großen Bio-Zitrone<br />

uuetwas Schale der Bio-Zitrone<br />

im Ganzen<br />

uu1 kleines Stück Vanilleschote<br />

uu3 Gewürznelken<br />

uu1 Zimtstange<br />

Bio-Branchenverzeichnis<br />

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Partnerschaft statt<br />

Konkurrenz<br />

n der Region für die Region<br />

volkswirtschaftlicher Sicht sehr<br />

zusammenarbeiten – nach Ein großer Teil der österreichischen<br />

Konsumenten wi l Lebens-<br />

Arbeits- sowie Ausbildungsplätze<br />

sinnvoll. Wertschöpfung und<br />

diesem Motto Kooperieren<br />

immer mehr Betriebe erfolgreich<br />

miteinander. Auch Land-<br />

Das kommt sowohl den Landwir-<br />

Entwicklung bei und machen die<br />

mittel aus Österreich genießen. in der Region tragen zur positiven<br />

wirte und Fleischer setzten auf ten, also der Urproduktion, als beiden Sektoren zu einem wichtigen<br />

Rückgrad der regionalen<br />

regionale Kreisläufe und haben auch dem Gewerbe in der Be- und<br />

die Vorteile einer Partnerschaft Verarbeitung von Lebensmitteln Wirtschaft.<br />

statt Konkurrenz für sich entdeckt.<br />

Schließlich haben sowohl Landwirtschaft und Gewerbe oft<br />

zugute. In der Vergangenheit sind<br />

Fleischer als auch Landwirte das separate Wege gegangen. Das Verständnis<br />

für einen gemeinsamen Eine Zusammenarbeit kann in<br />

selbe Ziel: ihre Produkte durch<br />

Qualität und Einzigartigkeit hervorheben<br />

und den Verbrauchern den. Nicht zuletzt ist eine erfolg-<br />

Beispiel in der Züchtung und<br />

Weg musste erst geschaffen wer-<br />

vielfältiger Weise erfolgen – zum<br />

anbieten.<br />

reiche Zusammenarbeit auch aus Erhaltung spezie ler Tierrassen.<br />

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Die Zeitung für Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer Ausgabe 4/2<strong>01</strong>8<br />

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Aktuelles/Messen .......S 3-4<br />

Obst&Gemüse .S 18/19<br />

Milch&Käse ..S 20/21<br />

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Ausg’steckt is ..... . S 5<br />

Kochen mit Wein . S 6<br />

Portrait Hut&Stiel ... S 8<br />

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enn man an Wien schaft kommen Produkte zum Ausgabe <strong>01</strong>/2<strong>01</strong>6), die Wiener<br />

denkt, denken die Vorschein, die man nie mit der Austernpilzzüchter Hut&Stiel<br />

meisten Leute vermutlich<br />

an Sehenswürdigkeiten ein wichtiger Faktor des Erfolgs<br />

Stadt verbinden würde. Und (Seite 8) und den Bio Feigenhof<br />

wie den Stephansdom oder das dieser Produkte ist neben der auch Honig gibt es in Wien zu<br />

Riesenrad. Was vielen aber nicht extrem hohen Qualität auch der finden, denn neben der zahlreichen<br />

Grün- und Natur-Flächen<br />

bewusst ist: Wien hat auch einen Standort Wien. Denn da der<br />

wichtigen landwirtschaftlichen Platz im landwirtschaftlichen am Stadtrand fühlen sich die<br />

Stellenwert. Sie fragen sich, Bereich hier einfach begrenzter<br />

ist, sind die Produzenten Dächern Wiens heimisch und<br />

Bienen auch auf zahlreichen<br />

welche Produkte in der Stadt<br />

wachsen? Die Wiener Bauern, gezwungen, auf Qualität statt auf produzieren köstlichen Wiener<br />

Direktvermarkter und Winzer Quantität zu setzen. So gibt es in Honig. Und was wäre Wien ohne<br />

samt ihren Heurigen sorgen für Wien zum Beispiel die Wiener seine Heurigen und Buschenschank-Kultur.<br />

In der Bundes-<br />

eine ausgewogene Vielfalt. In Schnecken-Manufaktur Gugumuck<br />

(Hof&<strong>Markt</strong> berichtete in hauptstadt gibt es 145 der sogenannten Stadtlandwirt-<br />

Winzer,<br />

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Genuss dank Landwirten<br />

Tradition & Innovation<br />

Gemeinsame Sache<br />

28. 06. - <strong>01</strong>. 07. 18<br />

dyllische Alpen mit saftigen westlichsten Bundesland verantwortlich<br />

sind. Sie beleben nicht der Betriebsgröße natürliche<br />

die naturgegebenen Verhältnisse<br />

Wiesen, abseits von Stress und<br />

Hektik grasen Kühe, die den nur den ländlichen Raum und Grenzen. Der Vorarlberger an<br />

Rohstoff für aromatischen Käse sichern Arbeitsplätze, sondern sich setzt auf Bodenständigkeit<br />

liefern, schmackhafte Felchen aus sorgen auch für die regionale und Tradition, was sich auch<br />

dem Bodensee, hochprozentige Nahversorgung, erzeugen über bei den beliebten Spezialitäten<br />

Spezialitäten – wie der Subirer die Grenzen hinaus beliebte Spezialitäten<br />

und tragen somit zum schadet jedoch nicht und so trifft<br />

zeigt. Ein Hauch von Innovation<br />

Edelbrand oder Fraxner Kirsch<br />

– in Perfektion, eine Käsevielfalt Erhalt der Kulturlandschaft bei. Tradition auf modernste Technik<br />

zum Dahinschmelzen – das und Denn eines ist sicher: kulinarischer<br />

Genuss wurzelt stets in der sich aus Riebelmais nicht nur die<br />

und neue Trends. Demnach lässt<br />

noch viel mehr ist das Ländle.<br />

bäuerlichen Arbeit.<br />

Landesspeise „Riebel“ herste len,<br />

sondern auch Whisky oder der<br />

A lerdings ist nicht zu vergessen,<br />

Bergkäse findet sich in handgeschöpfter<br />

Schokolade wieder.<br />

dass der Erhalt der Vielfalt und Rund 70 Prozent der Landesfläche<br />

wird von knapp 3.500<br />

Tradition mit viel Einsatz verbunden<br />

ist. Einsatz von den Vorarlberger<br />

Landwirten, die wesent-<br />

bewirtschaftet (davon rund 15 Die Zusammenarbeit zwischen<br />

bäuerlichen Familien gepflegt/<br />

lich für die Lebensqualität im Prozent biologisch), dabei setzen Landwirtschaft, regionalen Produ-<br />

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Handel und beteiligte Sektoren eine nicht zu<br />

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Rauch-, Koch- &<br />

Reifeanlagen ... .S 10-14, 19<br />

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. . .. .. S 20-22<br />

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Das Schnitzel ...... .S 18<br />

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Produktion, also Lagerhaltung und Wiegetech-<br />

sind Transport & Logistik (EDV,<br />

mit der Fleischproduktion<br />

und -verarbeitung<br />

befasste <strong>Markt</strong> bzw. Sekbezogen<br />

werden. Ab hier beginnt und Anlagenbau, Hygiene- und<br />

Tierzucht und Tiermast, miteinnik,<br />

Fuhrpark, etc.), Betriebstor<br />

ist, lässt sich gar nicht so leicht sich die Zahlenspielerei in viele Abwassertechnik, die Zulieferindustrie<br />

für Gewürze und Zusatz-<br />

in handfeste Zahlen gießen. Ein weitere Bereiche zu verzweigen:<br />

Grund dafür ist, dass die Grenzen<br />

dessen, was zum Kernbereich bau, Hygienetechnik und Vete-<br />

mit allen Arten von Produkten<br />

Tiertransport, Futtermittel, Sta l- stoffe, der Verpackungssektor<br />

zählt und wo es in die Peripherie rinärwesen sind nur einige der (Verpackungsmaschinen, Kunststoff-Folien<br />

bedruckt und unbe-<br />

geht, fließend sind und sich der direkt beteiligten Branchen in<br />

gesamtwirtschaftliche Aspekt der Landwirtschaft.<br />

druckt, Kartonagen, Etikettierung,<br />

etc.) und die Ausstatter für<br />

nicht alleine an den Zahlen der Die Verarbeitung bedient sich<br />

Fleischwirtschaft ermessen lässt. einer hoch spezialisierten Maschinenindustrie,<br />

die ihre Lösun-<br />

komplexes Systems. Am Ende der<br />

die Verkaufsgeschäfte Teile eines<br />

Geht man vom Kernbereich der<br />

Fleischproduktion- und -verarbeitung<br />

einen Schritt nach außen, Gleich wie in der Landwirtschaft, nationale Groß- und<br />

gen in vielen Sektoren einsetzt. Wertschöpfungskette stehen der<br />

Einzelhandel<br />

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erpacken ist ein Thema Werkstoff Papier über Holz, Vorfahren vor tausenden Jahren,<br />

von beinahe epischem Glas, Blech und Kunststoffen bis nur dass diese dafür Blätter oder<br />

Ausmaß. Egal ob Brot und zu Verbundmaterialien reicht die Geflechte aus langblättrigen oder<br />

Gebäck, Obst, Gemüse, Fleisch Range. In diesem und den nächsten<br />

Artikeln möchten wir einen deten. In Gebieten, die von der<br />

langfaserigen Pflanzen verwen-<br />

und Wurst, Süßwaren, Nudeln,<br />

Getreideprodukte und noch kleinen Überblick von traditionellen<br />

bis zu hochtechnisierten noch verschont sind, gehören<br />

modernen Wegwerggesellschaft<br />

vieles mehr will zumindest für<br />

den Weg vom Geschäft bis nach Lösungen geben, wobei es vor Bananenblätter, Kokos- und<br />

Hause sicher ver- und eingepackt allem um sogenannte Verkaufsverpackungen<br />

geht.<br />

Rindenbehälter noch immer zum<br />

andere Palmgeflechte oder auch<br />

werden.<br />

Die Palette der Verpackungsmaterialien<br />

und –lösungen<br />

schmutzung zu schützen und von<br />

Alltag, um Nahrung vor Ver-<br />

gestaltet sich vielfältig, sind doch<br />

A nach B zu bringen.<br />

fast 100 Prozent aller gehandelten<br />

Waren auf irgendeine Art die Natur, um etwas für die ver-<br />

Materialien noch immer am<br />

Wie so oft kopiert der Mensch Papier ist diesen natürlichen<br />

und Weise verpackt. Vieles, schiedensten Zwecke zu adaptieren.<br />

Schlagen wir heute etwas liche Stoffe kennt man seit min-<br />

nächsten. Papier und papierähn-<br />

was gehandelt wird, wäre ohne<br />

Verpackung auch nicht mehr in Papier ein, machen wir im destens 4.000 Jahren, nur waren<br />

verkaufsfähig. Vom klassischen Prinzip das Gleiche wie unsere sie zu kostbar um sie – neben der<br />

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25 Jahre „Ab Hof“ www.bischof-automaten.com<br />

Von 8. bis 11. März 2<strong>01</strong>9 begeht die „AB HOF –<br />

Spezialmesse für bäuerliche Direktvermarkter“ in<br />

Wieselburg das 25-jährige Jubiläum.<br />

uch 2<strong>01</strong>9 ist die Ausstellungsfläche<br />

zur Gänze Gemüsebau und -verarbeitung, teil für die Direktvermarkter<br />

Obstbau und -verarbeitung, Bereiche: Der Fachbesucher-<br />

ausgebucht. Seit Jahren Weinbau und -verarbeitung, (Maschinen, Geräte, Hilfsmittel<br />

kann die „AB HOF“ rund 35.000 Milchverarbeitung, Fleischverarbeitung,<br />

Getreideverarbei-<br />

Vermarktung) wird sich wieder<br />

etc. für die Verarbeitung und<br />

Besucher aus dem gesamten<br />

österreichischen Bundesgebiet tung, Imkerei, Zubehör, Kühlung,<br />

Lagerung, Transport, während der Konsumententeil<br />

in den Hallen 3 bis 9 befinden,<br />

und dem Ausland verzeichnen.<br />

Fast 300 Aussteller garantieren Verpackung, Vermarktung, mit Einkaufs- und Verkostungsmöglichkeit<br />

auf der überdachten<br />

die Fachkompetenz der Messe. Verkaufseinrichtungen, <strong>Gast</strong>ronomie-Ausstattung,<br />

Urlaub am Brücke über die Erlauf, in der<br />

Die Spezialmesse für bäuerliche<br />

Direktvermarkter bietet auch in Bauernhof, Beratung/Information,<br />

bäuerliche Produkte und in der NÖ-Halle (Halle 11 –<br />

Wieselburger-Halle (Halle 10)<br />

diesem Jahr wieder einen umfassenden<br />

<strong>Markt</strong>überblick für die und Dienstleistungen stehen im Steirerdorf) zu finden sein wird.<br />

Verarbeitung und Vermarktung Mittelpunkt dieser europaweit Mit einem Ausstelleranteil von<br />

bäuerlicher Lebensmittel und einmaligen Veranstaltung.Die 20 %, die nicht aus Österreich<br />

Dienstleistungen.<br />

Messe gliedert sich dabe in zwei kommen, kann die „AB HOF“<br />

BESSER<br />

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ganz Österreich.<br />

Hof&<strong>Markt</strong>-Abo<br />

8 Ausgaben (ab Bestellung) um<br />

22 € (Aktion: Der Preis gilt für Österreich,<br />

Deutschland und Italien)<br />

Das Abo verlängert sich jeweils um ein Jahr<br />

(8 Ausgaben), wenn es nicht bis spätestens<br />

März 2020 schriftlich gekündigt wird.<br />

✁<br />

Ja, ich möchte die ABO-Aktion von Hof&<strong>Markt</strong> in Anspruch nehmen.<br />

Name......................................................................................................................................<br />

Birnen halbieren oder vierteln, Zitronenschale in Streifen<br />

schneiden.<br />

3 Esslöffel Zucker in einem Topf schmelzen und karamellisieren<br />

lassen, mit einem Schuss Birnenschnaps aufgießen<br />

(Achtung spritzt). Das Wasser dazugeben.<br />

Den Sud mit dem restlichen Zucker, Gewürzen, Zitronensaft<br />

und -schale 5 Minuten köcheln lassen. Nun die Birnen<br />

dazugeben, den Topf zudecken. Ab dem Kochbeginn, das<br />

Kompott 5 Minuten köcheln lassen.<br />

Gläser mit Birnenschnaps ausspülen, Kompott einfüllen<br />

und verschließen. Die Gläser gut verschrauben, 10 Minuten<br />

auf den Deckel stellen. Danach die Gläser wieder<br />

umdrehen und abkühlen lassen.<br />

✁<br />

Adresse...................................................................................................................................<br />

PLZ/Ort..................................................................................................................................<br />

Tel............................................................................................................................................<br />

E-Mail......................................................................................................................................<br />

Unterschrift............................................................................................................................<br />

Senden Sie die ausgefüllte Antwortkarte an: H1 Verlag, 1060 Wien, Wallgasse 28/2/11,<br />

per Mail an: office@hofundmarkt.at oder verwenden Sie unser Abo-Bestellformular unter<br />

www.hofundmarkt.at/abo-bestellung/<br />

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Seite 30, 1/2<strong>01</strong>9<br />

Mail: info@at.sielaff.com<br />

Tel.: +43 676 65 703 <strong>01</strong><br />

Kaiser-Max-Straße 51 / Top 2<br />

A-6060 Hall in Tirol<br />

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Mail: info@at.sielaff.com<br />

Tel.: +41 79 93 331 45<br />

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uu100 g würzige Wurst<br />

Fischgulasch<br />

uu50 g Bauchspeck<br />

uuein Spritzer Essig<br />

uuSalz und Pfeffer<br />

uuKümmel und Majoran<br />

uuPaprikapulver edelsüß<br />

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Zwiebel, Knoblauch und<br />

Erdäpfel schälen. Zwiebel und<br />

Knoblauch klein, Erdäpfel groß<br />

würfeln. Wurst und Speck klein<br />

würfeln.<br />

• Zwiebel, Knoblauch und<br />

Speck in etwas Öl anbraten,<br />

Wurst dazugeben und kurz<br />

mitrösten. Das Ganze mit Paprikapulver<br />

gut vermischen und<br />

sofort mit Essig und Weißwein<br />

ablöschen.<br />

• Erdäpfel, Kümmel und Majoran dazugeben und mit so viel Suppe aufgießen, dass die<br />

Erdäpfel gut bedeckt sind. Das Ganze etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen.<br />

• In der Zwischenzeit die Fischfilets von den Gräten befreien und in breite Streifen schneiden.<br />

Die Stücke leicht salzen und pfeffern. Den Fisch auf Etappen in einer Pfanne mit etwas<br />

Öl auf der Hautseite scharf anbraten. Der Fisch sollte aber nicht ganz durchgebraten werden.<br />

Fisch aus der Pfanne nehmen.<br />

• Gulasch mit Zitronenabrieb, geräuchertem Paprikapulver und Cayennepfeffer würzen und<br />

abschmecken. Nun die Fischfilets in das Gulasch geben und etwa 5 Minuten darin ziehen<br />

lassen.<br />

Was ich schon immer sagen wollte<br />

Das virtuell<br />

reale Erlebnis<br />

Ich erzähl hier mal was ganz<br />

Neues: die Technik schreitet<br />

voran. Das ist heute so neu wie<br />

gestern das iPhone oder das<br />

HomeKit von vorgestern. Eine<br />

Technik, die aber noch viel<br />

Potenzial nach oben hat, ist die<br />

virtuelle Welt. Hier eine ganz<br />

kurze Erklärung. Es gibt zwei<br />

Möglichkeiten, die Welt virtuell<br />

zu erleben: die Virtual Reality<br />

(virtuelle Realität) und die<br />

Augmented Reality (erweiterte<br />

Realität). Bei der Virtual Reality<br />

kann Onkel Hans daheim sitzen<br />

und mit einer VR-Brille durch<br />

Havanna spazieren oder einen<br />

Spaziergang beim Baikalsee<br />

machen. Es sind dies natürlich<br />

vorgefertigte Filmchen, die zwar<br />

erstaunlich aussehehn, aber<br />

eben nur Filme sind. Ein echter<br />

Ersatz für Urlaubsreisen wird<br />

das niemals<br />

werden,<br />

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Gegenteil,<br />

es kann<br />

als Apettithäppchen<br />

dazu dienen,<br />

Urlaube anzupreisen.<br />

Die Augmented Reality hingegen<br />

ist ein faszinierendes<br />

Ding, das auch für die Wirtschaft<br />

sehr interessant sein<br />

kann. Es ist eine computergestützte<br />

Erweiterung der Realitätswahrnehmung.<br />

Ein Beispiel:<br />

Ich sehe ein neues Produkt in<br />

einem Schaufenster, halte mein<br />

Smartphone oder Tablet darauf,<br />

schalte die dazugehörige<br />

App ein und bekomme rund<br />

um dieses Produkt Zusatzinformationen,<br />

Werbefilmchen oder<br />

ähnlich. Populäres Beispiel<br />

der Augmented Reality ist das<br />

Spiel „Pokemon go“, bei dem<br />

man mit dem Smartphone in<br />

der echten Welt auf der Suche<br />

nach den kleinen virtuellen<br />

Dingern fündig wird und sie<br />

auch sammlen kann.<br />

Diese Technologie sollte man<br />

sich als Verkäufer oder Vermarkter<br />

nicht entgehen lassen,<br />

hier bietet sich die Chance auf<br />

eine stärkere Bindung zwischen<br />

Kunden und Direktvermarkter.<br />

Mit einem virtuellen Rundgang<br />

am Biobauernhof zum Beispiel.<br />

Meine Wünsche sind nicht virtuell,<br />

also alles Gute und bis<br />

bald. Ihr Georg Bock.<br />

Cartoon<br />

Da isser.<br />

Den tweeten wir!!!<br />

So schlecht waren<br />

meine Postings auch<br />

nicht!!!!<br />

© Der Bock<br />

Es gab Zeiten, da waren „Follower“ aktiv unterwegs.

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