Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 01/2019

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Seite 18, 1/2019Hof Gast Das Schnitzel hat die Nase vorn Rezept Text & Fotos: Andrea Jungwirth Wiener Schnitzel Zutaten für 4 Personen: uu5 Schnitzel à 150 g vom Kalb (aus der Schale) uu2 – 3 Eier uuAbrieb einer halben Bio-Zitrone uuetwas Milch uuSalz und Pfeffer uuMehl und Semmelbrösel zum Panieren uuButterschmalz zum Herausbacken Schnitzel zwischen 2 Tiefkühlbeutel legen und leicht plattieren. Das Fleisch anschließend auf beiden Seiten leicht salzen und pfeffern. Eier mit etwas Milch verquirlen. Die Zitronenschale fein abreiben und mit den Semmelbröseln vermischen. Schnitzel zuerst in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, danach das Fleisch durch das Ei ziehen und anschließend in den Semmelbröseln wenden. Die Brösel nur ganz leicht andrücken. Schnitzel schwimmend in heißem Butterschmalz langsam goldbraun herausbacken. Zum Wiener Schnitzel passt klassisch ein Erdäpfelsalat. Kaum ein österreichisches Wirtshaus und schon gar nicht ein echtes Wiener Beisl kommen ohne das Wiener Schnitzel auf der Speisekarte aus. Auch wenn aus dem traditionellen panierten Kalbfleisch meist ein Schnitzel nach Wiener Art mit Schweine- oder gar Putenfleisch wurde, der Beliebtheit hat es nicht geschadet. Geschichtliches Um die Geschichte des Wiener Schnitzels ranken sich einige Legenden. So soll Feldmarschall Radetzky das Gericht 1857aus Italien mitgebracht haben und Kaiser Franz Josef habe persönlich um das Rezept gebeten. Doch das ist nur eine erfundene Geschichte aus einem italienischen Reiseführer. Möglicherweise stammt das Wiener Schnitzel vom italienischen „Costoletta alla milanese“ ab, einem panierten Kalbskotelette. Kritikern zufolge stammt das Wiener Schnitzel auch davon nicht ab und kommt somit nicht aus Italien. Die Vorläufer des panierten Schnitzels gehen in der Geschichte weit zurück. Bereits im neunten Jahrhundert nach Christus wurde an der Tafel des oströmischen Kaisers Basileus in Byzanz edles Fleisch mit Blattgold überzogen, als Zeichen der Wertschätzung. Adelige und Reiche übernahmen diesen verschwenderischen Brauch, der erst 1514 verboten wurde. Statt mit Gold das Fleisch zu umhüllen, wurde es mit einer goldgelben Semmelpanier veredelt. Dieser Brauch verbreitete sich bis nach Nordafrika und Südeuropa und erst später in den Norden Europas. Die Bezeichnung „Wiener Schnitzel“ findet man erst seit dem Ende des 19. Jahrhunderts. Wer alte Kochbücher genau studiert, findet immer wieder Hinweise, dass es das panierte Schnitzel schon früher gab, aber eben noch nicht die Bezeichnung von heute. Denn paniert wurde um diese Zeit sehr viel, von Hühnchen über Schweinsfüßchen bis hin zu Kalbsohren eigentlich fast alles. Schnitzelvielfalt Fleisch zu panieren ist nach wie vor sehr beliebt, aber man bietet dem Gaumen mehr Abwechslung. So eignen sich neben Semmelbröseln zahlreiche Nüsse, wie Haselnüsse oder Kürbiskerne, aber auch zerkleinerte Cornflakes hervorragend zum Wälzen und Herausbacken. Verfeinert kann die Panier mit etwas geriebener Zitronenschale werden, was sehr gut zu Lamm oder Wild passt. Etwas geriebener Parmesan unter die Brösel gehoben, macht den Geschmack der Panier kräftiger, was sehr gut zu Hühnerfleisch passt. Zusätzlich frisch gehackte Kräuter unter den Bröseln geben den nötigen Pfiff. Herausgebacken wird am besten in Butterschmalz. uuZutaten für 4 Personen: uu4 dünne Schweinsschnitzel à 180 g uu150 g Eierschwammerl oder andere Pilze uu50 g Bauchspeck uu1 kleine Zwiebel uu1 Knoblauchzehe Gefülltes Schnitzel uu50 g geriebener Emmentaler oder Bergkäse uufrische Petersilie uuSchale einer halben Bio-Zitrone uuEi, Mehl und Semmelbrösel zum Panieren uuButterschmalz zum Herausbacken Zwiebel, Knoblauch, Speck und Pilze klein würfeln. In etwas Butterschmalz alles leicht anbraten, bis keine Flüssigkeit mehr austritt, danach mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze auskühlen lassen. Frisch gehackte Petersilie, Zitronenschale und Käse unterrühren. Schnitzel etwas plattieren, danach leicht salzen und pfeffern. Etwas Fülle in die Mitte geben und das Fleisch zusammenklappen. Die Fleischtasche in Mehl wenden, in verquirltes Ei tauchen und anschließend in Bröseln wälzen. Nun das Ganze nochmals in Ei tauchen und in Bröseln wälzen. Das gefüllte Schnitzel in reichlich Butterschmalz beidseitig knusprig backen. Dazu passen Blattsalate und Petersilerdäpfel.
Fleisch Markt Seite 19, 1/2019 Die Rechte der Fleischer Über Verabreichungs- und Ausschankbefugnisse für Fleischerei-Betriebe. von Katrin Schedler Ein schmackhaftes Mittagessen vom Metzger, das vor Ort genossen werden kann, ist für viele Menschen ganz selbstverständlich. Täglich wechselnde Schmankerl, Salate oder belegte Brötchen – die Möglichkeiten sind vielfältig. Das Anbieten von Speisen, die im Geschäftslokal verzehrt werden können, ist für viele Unternehmen eine Möglichkeit den Umsatz anzukurbeln, vorausgesetzt man hat sich mit dem Thema „Bewirtung“ gut auseinandergesetzt und Vor- sowie eventuelle Nachteile in die Planung miteinbezogen. Wir liefern Ihnen einen Überblick, was das Herstellen von kalten und warmen Speisen sowie die Bewirtung von Gästen für Metzgerei-Betriebe bedeutet und welche Vorschriften eingehalten werden müssen. Nebenrechte nutzen Das Gewerbe „Fleischer“ gehört zu den reglementierten Gewerben. Das bedeutet, es muss bei der Gewerbeanmeldung ein Befähigungsnachweis vorgelegt werden. Sogenannte Nebenrechte machen es möglich, dass Fleischerei-Betriebe Speisen in gewissem Umfang zubereiten und verkaufen sowie Getränken im eigenen Lokal ausschenken dürfen. Es stehen somit nicht nur Gastgewerbebetreibern, sondern auch Metzgereien Verabreichungsund Ausschankbefugnisse zu. Allerdings sind diese Rechte genau festgelegt (Quelle WKO): • Erlaubt ist die Zubereitung von Fleisch, Fleischwaren und Geflügel in einfacher Art, von Brotaufstrichen, belegten Brötchen und Salaten sowie die Verabreichung der Speisen mit den üblichen kalten Beigaben wie Brot, Essiggemüse oder Senf. • Da die Zubereitung in einfacher Art erfolgen muss, darf keine eigene Küche betrieben werden. In einfacher Art zubereitete Speisen sind beispielsweise Fleischlaibchen, gebackener Leberkäse, gegrilltes Geflügel oder gebackene Schnitzel. • Erlaubt ist der Ausschank nichtalkoholischer kalter und warmer Getränke sowie Bier aus Dosen oder Flaschen (kein offenes Bier). • Auch die Verabreichung muss in einfacher Art erfolgen. Es dürfen keine eigenen Räumlichkeiten verwendet werden. Das heißt, die Ausübung dieser Nebenrechte muss in den Verkaufsräumlichkeiten der Fleischerei erfolgen. Der Charakter als Fleischerbetrieb muss zudem gewahrt bleiben. Unter Verabreichung in einfacher Art ist die für Imbissstände typische Form der Verabreichung wie z.B. die Verwendung einfacher Teller, Pappteller etc. allenfalls unter Beigabe von Besteck und in der Regel in Form der Selbstbedienung zu verstehen. • Werden Speisen „aufwendiger“ zubereitet, also nicht bloß in der Mikrowelle aufgewärmt, ist in der Regel zum Schutz der Nachbarn vor Geruchsbelästigung eine Betriebsanlagengenehmigung erforderlich. Konzepte sind wichtig für den Verkauf Stehtische mit Barhockern, eine gemütliche Sitzecke oder mehrere Tische, an denen auch Familien Platz finden, passen aus Platzgründen nicht in jedes Metzgerei-Geschäft. Bei Renovierungen bzw. Um- oder Neubauten macht es allemal Sinn, über ein ansprechendes Konzept nachzudenken. Freundlich gestaltete, in den Verkaufsraum integrierte Sitzmöglichkeiten ziehen viele Kunden an und können sich positiv auf den Umsatz auswirken. Info Genaue Informationen über Verabreichungs- und Ausschankbefugnisse erhalten Sie bei Ihrer zuständigen Wirtschaftskammer/ Sparte Gewerbe und Handwerk/Lebensmittelgewerbe www.wko.at Für Südtirol: www.handelskammer.bz.it/de Umfangreiches Sortiment Der Fleischverband eGen ist nicht nur ein Großhandel, sondern auch ein kompetenter und flexibler Dienstleister. Unsere Kunden sind Fleischer, Selbstvermarkter, Gastronomie sowie andere lebensmittelverarbeitende Betriebe und profitieren neben dem Grund-Sortiment auch von ergänzenden Produkten und Dienstleistungen. So unterstützen wir unsere Kunden auch im Marketingbereich und durch Öffentlichkeitsarbeit. Einen ganz besonderen Mehrwert stellen unsere Labor-Dienstleistungen dar. Sie beinhalten Untersuchungen zur Betriebshygiene ebenso wie Qualitäts- und Sicherheitsanalysen der Lebensmittel. Vom Fleisch bis zur Thekeneinrichtung umfasst das Sortiment mehr als 8.000 Artikel. Von Fleisch, frisch oder tiefgekühlt, für die eigene Verarbeitung bis zu verarbeiteten Produkten aus handwerklicher oder industrieller Fertigung ist alles dabei, was ein mittelständisches Unternehmen aus dem Lebensmittelbereich benötigt. Für die eigene Erzeugung werden Gewürze, Zusatzstoffe, Natur- und Kunstdärme, Würfelkäse oder sonstige zur Verarbeitung gedachte Produkte geboten. Ebenfalls erhältlich sind Thekenschalen, Dekorartikel, Besteck, Trage- und Isoliertaschen oder auch Kleingeräte wie Vakuumiergeräte, Schneidemaschinen, Warmhaltegeräte oder Fritteusen für die Einrichtung des Ladengeschäfts. Info Fleischerverband eGen Dr. Hans-Lechner-Straße 1 5071 Wals-Siezenheim Tel. +43/50/193 50 bestellung@fleischerverband.at Online bestellen: hausschlachter.at Graef
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