typisch Quorn™ Wunderbare Gerichte, die nach Kindheit ... - Orior

20 LE PATRON
Viel mehr als Jägerlatein!
Urs Aebi ist Leiter der
Gruppe Le Patron, die
wunderbare Wildpasteten
und -terrinen kreiert.
Seit 30 Jahren ist er
passionierter Jäger.
Seine Freude am “Weid-
Werken” ist ungebrochen.
Wussten Sie, was ein
Jäger für vielfältige
Aufgaben hat? Hier unser
interessantes Gespräch.
Urs Aebi, wie kamen Sie
zur Leidenschaft Jagen?
Unsere Familie besteht aus
einer Reiterdynastie, ich bin
der einzige Grünrock. Eine
Jägerkarriere beginnt grundsätzlich
mit der Freude an
der Natur und Kreatur. Mit
fünfzehn Feuer machen,
Waldhaus reinigen. Mit
neunzehn Treiben, erste
Gehversuche im Flintenschiessen, dann folgt die Anmeldung zum
Jägerkurs. Das heisst zwei Jahre intensive Theorie-Schule sowie
120 Stunden Waldarbeit mit einer abschliessenden theoretischen
und praktischen Jägerprüfung. Da werden umfassende Kenntnisse
geprüft bezüglich:
• Hunderassen und deren Krankheiten
• Sträuchern, Bäumen und Waldpflanzen
• Tierarten mit Kenntnissen von Schädel und Gebiss, sowie
Krankheiten und Tragzeiten
• Regionale und kantonale Gesetzgebung, Schonzeiten der
Tiere
• Waffen- und Munitionsarten
• Jagdethik und Jägersprache
• Die rote Arbeit: Zerlegen der Tiere
Bei vielen sträuben sich die Nackenhaare, wenn sie das
Wort Jäger hören. Dabei braucht es bekanntlich die Jagd für
einen gesunden Wildbestand. Was macht ein Jäger genau
und welche Vorgaben muss er befolgen?
Wir unterscheiden zwischen Revier- und Patentjagd. Der Kanton
Graubünden hat die Patentjagd: Während zwei Wochen sind tausende
Jäger auf der Jagd. Im Kanton Aargau gibt es die Revierjagd:
In über 100 Revieren sind 4 bis 8 Jäger verantwortlich für
ihr zugeteiltes Revier. Der Abschussplan wird von der Jagdkommission
bestimmt, welche sich aus Bauern, Förstern, Gemeinderat
und Jägern zusammenstellt. Der Abschuss richtet sich
vor allem nach dem Bestand, nach der Gesundheit der Tiere und
nach dem Schadenbild, welches im Wald verursacht wurde. Ein
Jäger ist übrigens nicht immer mit einem Gewehr bewaffnet auf
Pirsch. Nur 10% seiner Tätigkeit haben tatsächlich mit Jagen zu
tun. Seine vielseitigen Aufgaben sind:
• Freihalteflächen mähen, Wildacker anlegen
• Salzlecken aufstellen
• Wildobstbäume im Wald setzen und pflegen
• Rehkitzrettung, in Notzeiten das Wild füttern
• Hochsitzbau, Pirschwege erhalten, Holz schlagen
• Öffentlichkeitsarbeit
• dem Vogelschutz die Nistkästen reinigen
• stark befahrene Strassen für das Wild sichern
Was ist der Unterschied zwischen Hochwild- und Niederwildjagd?
Unter Hochwildjagd verstehen die meisten das Jagen in den Bergen.
Dem ist nicht so! Der Begriff Hochwild kommt aus früheren
Zeiten des Hochadels und der Grossgrundbesitzer, denen ganz
bestimmte Tierarten wie Steinbock, Hirsch oder Adler für die Jagd
zugeteilt wurden. Das Niederwild, also Reh, Hase, Fuchs oder
Dachs, gehörte den Jägern und Förstern. Der Begriff Niederwildjagd
existiert aber heute noch.
Was fällt Ihnen zum Thema Wild als kulinarischer Genuss
ein?
Als erstes natürlich unsere wunderbaren Wildspezialitäten, die
das Herz jedes Jägers und Gourmets höher schlagen lassen. Ich
habe aber auch ein Anliegen: Rehfleisch ist sehr beliebt, auch
in der Gastronomie. Rehe können aber nicht gezüchtet oder in
Herden gehalten werden. Das Fleisch stammt ausschliesslich aus
der freien Jagd und kommt bei uns vor allem aus Europa. Der
Hirsch wird gezüchtet und in Herden aufgezogen. Hirschfleisch
ist deshalb viel billiger und kommt schwergewichtig aus Australien
oder Neuseeland. Ein Wunsch des Jägers: bitte esst mehr
Rehpfeffer. Denn das Reh hat leider nur einen Rücken, von dem
es immer viel zu wenig hat – Rehpfefferfleisch aber eher zu viel.
Rehpfeffer. Ein richtiger
Leckerbissen – saftige Rehfleisch-Würfel
an einer erstklassigen
Wildsauce.
Die Trio Wild-Terrine ist eine
feine Komposition aus Hirsch-,
Wildschwein- und Rehfleisch.
Die Hirsch-Pastete überzeugt
mit einer Einlage aus herrlichen
Marroni und dunkelroter Johannisbeer-Sulz.