Griaß di Kochbuch Memmingen

Schutzgebühr 1.- €
Griaß di'
... gekocht!
DAS MAGAZIN für Memmingen/Unterallgäu und württembergisches Illertal
www.griassdi.de/kochspecial

Suppen,
Soßen,
Würzen
und mehr …
– seit 1924 –
Suppe am liebsten heiß?
Bitte sehr!
Für Sie gekocht:
Tomatensuppe mit
gebratenem Spargel
und Ziegenkäse
Suppen-
Rezepte?
Finden Sie auf
www.gefro.de/
rezepte
Besuchen Sie uns:
Suppenteria & Laden | Rudolf-Diesel-Straße 21 | 87700 Memmingen
Mo. – Fr. 8:30 – 18 Uhr | Sa. 8:30 – 14 Uhr | Tel. 08331 / 95 95 0
www.gefro.de

VORWORT
Auch in diesem Heft präsentieren sich die Gastronomen, Handwerker, Einzelhändler
und Unternehmen aus unserer Region gewohnt bunt und vielfältig. Sie haben ihrer
Kreativität mal wieder freien Lauf gelassen und gezeigt, dass sie nicht nur auf ihrem
Fachgebiet, sondern auch in der Küche Spezialisten sind. Von knackigen Salaten, wärmenden
Suppen, vegetarischen Gerichten, deftiger Hausmannskost bis hin zu zarten
Dessert-Versuchungen – unser „Griaß di‘ ... gekocht“ bietet für jeden Geschmack ein
kreatives Rezept. Also liebe Leser und Leserinnen, schwingen Sie den Kochlöffel und
probieren Sie die leckeren Lieblingsrezepte gleich aus.
Viel Spaß wünscht Ihre Griaß di´Redaktion
INHALT
Schwarzwälder Kirschtorte Seite 5
Erdbeerkuchen Seite 7
Gebratener Grünspargel Seite 9
Würzige Dinette Seite 11
Schaschliktopf Seite 13
Ochsenbäckle Seite 15
Burger Seite 17
Hähnchenbrust gebraten Seite 19
Kalbsfilet im Strudelteig Seite 23
Carne de porco à alentejana Seite 25
Landjägernudeln Seite 27
Kässpatza Seite 29
Wildschwein in Sangiovese Seite 31
Kartoffelauflauf mit Pastinaken Seite 33
Kabeljau Seite 35
Kartoffelauflauf mit Chililachs Seite 37
Brezelknödel Seite 21
IMPRESSUM
Geschäftsführung: Markus Brehm
Verlagsleitung: Reiner Elsinger
PR-Redaktion: Die beteiligten Firmen,
Laura Alsleben
Grafik/Layout: Siegfried Höhne
Fotos:
die beteiligten Firmen,
stock.adobe.com
Verantwortlich für Anzeigenteil
und Textteil i.S.d.P:
Reiner Elsinger, Tel.: 08331 / 109-111,
E-Mail: elsinger@azv.de
Herausgeber und Herstellung:
Allgäuer Zeitungsverlag GmbH,
Heisinger Straße 14, 87437 Kempten
© 2019 bei Allgäuer Zeitungsverlag GmbH.
Nachdruck und Vervielfältigung
nur in Absprache mit dem Verlag.

Bahnhofstraße 18a
87730 Bad Grönenbach
Hauptstraße 24
87764 Legau
www.fahren-mit-dorn.de
e-mail: info@fahren-mit-dorn.de

SCHWARZWÄLDER KIRSCHTORTE
FÜR DEN KNETTEIG
125 g Weizenmehl, 10 g Kakao, 3 g (1 gestr. Teel.) Backpulver mischen, auf
eine Tischplatte sieben, in die Mitte eine Vertiefung eindrücken
50 g Zucker, 1 Päckchen Vanillinzucker hineingeben, 75 g kalte Butter oder
Margarine in Stücke schneiden, auf den Zucker geben, mit Mehl bedecken,
von der Mitte aus alle Zutaten schnell zu einem glatten Teig verkneten, sollte
er kleben, ihn eine Zeitlang kalt stellen. Den Teig auf dem Boden einer
Springform (Durchmesser etwa 26 cm) ausrollen, mehrmals mit einer Gabel
einstechen.
Strom: 200-225, Backzeit: Etwa 15 Minuten
FÜR DEN BISKUITTEIG
4 Eigelb, 2 Essl. warmes Wasser mit einem Schneebesen schaumig schlagen,
nach und nach 2/3 von 100 g Zucker, 1 Päckchen Vanillinzucker hinzugeben,
so lange schlagen, bis eine cremeartige Masse entstanden ist. 3 Tropfen
Backöl Bittermandel, 1 Messerspitze gemahlenen Zimt unterrühren, 4 Eiweiß
steif schlagen, nach und nach den Rest des Zuckers unterschlagen den
Schnee auf die Eigelbcreme geben. 75 g Weizenmehl, 30 g Gustin, 10 g Kakao,
1 ½ g (1/2 gestrichener Teel.) Backpulver mischen, darüber sieben, unter
die Eigelbcreme ziehen (nicht rühren), den Teig in eine mit Papier ausgelegte
Springform (Durchmesser etwa 26 cm) füllen, sofort backen.
Strom: 175-200, Backzeit: 25-30 Minuten
Den Tortenboden gut auskühlen lassen!
FÜR DIE FÜLLUNG
500 g entsteinte Sauerkirschen (aus dem Glas) abtropfen lassen oder 750 g
Sauerkirschen waschen, entsteinen, mit 75 g Zucker mischen, kurze Zeit zum
Saftziehen stehenlassen, eben zum Kochen bringen, abtropfen und erkalten
lassen, ¼ l Saft abmessen (evtl. mit Wasser ergänzen). 40g Gustin mit 4 Essl.
von dem Saft anrühren, den übrigen Kirschsaft zum Kochen bringen, das
Gustin unter Rühren in den von der Kochstelle genommenen Kirschsaft geben,
kurz aufkochen lassen, die Kirschen unterrühren, kalt stellen, mit etwa
25 g Zucker, etwa 2 Essl. Kirschwasser abschmecken, ½ l Sahne ½ Minute
schlagen, 25 g Puderzucker sieben, mit 2 Päckchen Sahnesteif, 1 Päckchen
Vanillin-zucker mischen, einstreuen, die Sahne steif schlagen. Zunächst die
Hälfte der Kirschcreme, dann 1/3 der Sahne auf den Knetteigboden streichen,
den Biskuitboden einmal durchschneiden, eine Hälfte auf die Sahne
legen, gut andrücken, mit der übrigen Kirschcreme, dann mit der Hälfte der
übrigen Sahne bestreichen, mit dem oberen Boden bedecken, den Rand
gleichmäßig, die obere Seite bergartig mit der übrigen Sahne bestreichen,
die Torte mit 30 g geraspelter Schokolade bestreuen.
Fotos by Melissa
5

Unterdorfstraße 31 • 87700 Memmingen
Telefon 0 83 31 / 8 25 37 • www.radl-stadl.de

UNSER LIEBLINGS-ERDBEER-KUCHEN
ZUTATEN:
2 Eier
100 g Zucker
1 Prise Salz
60 g Mehl
40 g Speisestärke
200 ml Sahne
1 Pck. Vanillezucker
1000 g Erdbeeren
½ l roter Fruchtsaft
etwas Zucker
2 Pck. klarer Tortenguss
ZUBEREITUNG:
Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Den Boden der
Springform mit Backpapier auslegen.
Für die Biskuitmasse Eier trennen. Die Eigelbe mit 100 g Zucker mit
dem Handrührgerät schaumig schlagen. Eiweiße mit dem Salz steif
schlagen und die Eiweiße auf die Eigelbcreme geben. Mehl und Speisestärke
mischen, daraufsieben und mit einem Schneebesen locker
unterheben. Masse in die Form füllen und im Backofen auf der mittleren
Schiene ca. 20 Min. goldbraun backen.
Für den Belag die Erdbeeren abspülen und trocken tupfen. Die Sahne
mit dem Vanillezucker steif schlagen. Den Biskuitboden mit Sahne bestreichen
und mit den Erdbeeren belegen.
Für den Guss Saft, Zucker und Tortengusspulver in einem Topf verrühren,
aufkochen und kurz abkühlen lassen. Über den Erdbeeren verteilen
und fest werden lassen.
SERVIERVORSCHLAG
Soll der Kuchen noch mit Sahne dekoriert werden, einfach die doppelte
Menge an Sahne und Zucker verwenden und mit der restlichen Sahne
den Kuchen nach Wunsch verzieren.
Viel Spaß und Freude beim Nachbacken wünscht das
Radl-Stadl Team!
7

Unsere Partnerbetriebe sind Familienbetriebe, die mit Herzblut und
Liebe zu ihrem Produkt, Lebensmittel herstellen. Der beste Weg für die
Lebensmittel um bis zum Verbraucher zu gelangen - ist der direkte Weg.
Wir machen uns auf den Weg zu euch!
Der
Bio-Lieferservice
für’s Allgäu
Aus der Region
für die Region
www.oekokiste-allgaeu.de

GEBRATENER GRÜNSPARGEL
Ökokisten-Rezept des Monats Mai 2018
zur Verfügung gestellt von Katrin Schlick, Lotta Karotta, Gleichen
ZUTATEN:
Pro Person ca. 300g grüner Spargel
1-2 Knoblauchzehen
etwas Olivenöl
Salz und Pfeffer
Parmesan oder Pecorino
ZUBEREITUNG:
Den grünen Spargel braucht man nicht zu schälen (außer er ist dicker
als 1cm – dann das untere Drittel etwas schälen). Ansonsten die trockenen,
holzigen Enden abschneiden und den Spargel in grobe Stücke
von ca. 5-6cm Länge schneiden. Den Knoblauch schälen und klein
hacken.
In einer Pfanne etwas Olivenöl heiß werden lassen und zunächst nur
die dicken Enden vom Spargel, nach 2 Minuten den Rest des Spargels
ca. 4 Minuten anbraten. Dann den Knoblauch zufügen und das Ganze
bei mittlerer Hitze noch gute 5 Minuten weiter braten. Mit Salz und
Pfeffer würzen.
Der Spargel ist so noch ziemlich bissfest. Wer ihn weicher
mag, der kann ihn noch weiter brutzeln lassen.
Dazu am besten den
Deckel auf die Pfanne und ab und an
wenden.
Zum Schluss Parmesan oder
Pecorino darüber raspeln.
Dazu schmeckt frisches
Baguette und ein Salat oder
Nudeln mit einem Klacks
Pesto dazu.
Tipp: Die letzten 5 Minuten
ein paar halbierte Cocktailtomaten
mitschmoren oder
getrocknete Tomaten
dazugeben.
9

Rapunzel Naturkost GmbH
Rapunzelstraße 1 • 87764 Legau
Der Rapunzel-Bio-Laden auf dem Firmengelände hat täglich
von Mo.-Fr. von 9 bis 18 Uhr und am Sa. von 8 bis 13 Uhr geöffnet.

WÜRZIGE DINNETE
ZUBEREITUNGSZEIT. 45 MIN
BACKZEIT: 15 MIN
ZUTATEN:
TEIG FÜR 4 – 6 PERSONEN:
500 g Mehl
2 TL Rapunzel Meersalz
1 EL Rapunzel Olivenöl nativ extra
¼ Rapunzel Hefewürfel
300 ml Wasser, lauwarm
FÜR DEN BELAG
300 ml Wasser
1 Glas Rapunzel jo. Brotaufstrich Delikatess
175 g Rapunzel Frischkäse
1 Zehe Knoblauch, gepresst
Kräutersalz, Pfeffer,
Muskat, Oregano, Majoran
½ Zwiebel rot, in kleine Würfel geschnitten
1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
100 g Räuchertofu, in kleine Würfel geschnitten
etwas geriebener Käse
ZUBEREITUNG:
Für den Teig alle Zutaten mischen und zu einem glatten Teig kneten,
anschließend ca. 30 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort gehen
lassen. 300 ml Wasser mit dem jo. Brotaufstrich Delikatess vermengen
und unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen. Den Frischkäse
unterrühren. Mit gepresstem Knoblauch und weiteren Gewürzen
abschmecken.
Teig dünn zu Fladen ausrollen und die Sauce darauf verteilen. Mit Zwiebeln,
Frühlingszwiebeln und Räuchertofu bestreuen. Nach Geschmack
noch etwas geriebenen Käse darüber geben und im vorgeheizten
Backofen bei 185 °C ca. 15 Minuten backen.
11

Ingenieurbüro Dipl. Ing. (FH)
Thomas Jugl
Machnigstraße 4 • 87700 Memmingen
Telefon (0 83 31) 76 40 80
E-Mail JuglMail@Jugl-Statik.de • wwww.jugl-statik.de

SCHASCHLIKTOPF
Super geeignet für jede Party, da bereits einen Tag vorher vorbereitet
werden kann und während der Feier nur noch der Backofen bemüht
werden muss!
ZUTATEN FÜR 8 – 10 PERSONEN:
1 kg Fleisch
500 g geräucherter Bauchspeck
500 g bunt gemischte Paprika
1 kg Zwiebeln
0,5 l Tomatenketchup
0,5 l Curryketchup
0,5 l Barbecuesoße
1 Becher Sahne (oder Crème fraîche,
saure Sahne)
nach Geschmack Tabasco oder Cayennepfeffer
ZUBEREITUNG
Fleisch, Speck, Paprika + Zwiebel grobe Stücke schneiden. Alles gemischt
in einen großen Bräter füllen und vorsichtig würzen!!! Mit Ketchupsoßen
und Sahne übergießen und gut durchmischen.
Bei 200 Grad im Backofen 2 – 2,5 Stunden braten (Garzeit kommt auf
die Fleischart an).
Beilagen: Reis, grüner Salat
oder nur Weißbrot
Das Team vom
Ingenieurbüro Jugl
wünscht
guten Appetit
13

Schloßweg 1 in 87752 Holzgünz
☎ 08393 9437870 www.herrmaxundfrauhopfen.de

HERR MAX & FRAU HOPFEN’S
OCHSENBÄCKLE
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:
FÜR DIE OCHSENBACKEN:
2 Ochsenbacken (gibt es beim gut sortierten Metzger) | 1 Bund Suppengrün | 1 Knolle
Knoblauch | 500ml Rotwein | 500 ml Kalbsfond
1 TL Wacholderbeeren | 1 TL Piment | 1 TL schwarze Pfefferkörner | 6 Lorbeerblätter
FÜR DIE TREBERKNÖDEL:
500g klein gewürfeltes Brot vom Vortag | 4 Bio-Eier | 300ml Milch | 1 Zwiebel | 1 Bund
Petersilie | 100g frischen Treber | 2EL geschrotete Malzkörner | 2EL Butter | Salz, Pfeffer,
Muskatnuss gerieben
FÜR DIE OFENKAROTTEN:
1 Bund Karotten mit Grün | 100ml Olivenöl | 1 TL Senfsaat | Salz, Zucker
ZUBEREITUNG:
Am Vortag: Die Ochsenbacken mit dem gewürfelten Suppengrün, dem Knoblauch, den
Gewürzen und dem Rotwein marinieren und über Nacht in einem Gefäß in den Kühlschrank
stellen. Am nächsten Tag die Ochsenbacken und das Gemüse aus der Marinade
nehmen, die Marinade aber auf jeden Fall für die Soße aufbewahren .
Am Tag: Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ochsenbacken rundherum salzen und
in einem Bräter von allen Seiten kräftig anbraten. Anschließend im selben Bräter das
Suppengrün anbraten und mit der Marinade ablöschen. Backen hinzufügen, den Kalbsfond
angießen und soviel Wasser zufügen, dass die Backen noch etwas aus der Flüssigkeit
ragen. Nun den Bräter in den Ofen schieben und ca. 2,5 Std schmoren. Zwischendurch
die Ochsenbacken im Ofen wenden damit sie von allen Seiten Farbe bekommen.
Während der Schmorzeit können die Knödel vorbereitet werden. Dazu das Knödelbrot
und den Treber in eine große Schüssel geben. Die Milch aufkochen und währenddessen
die Zwiebel würfeln und die Petersilie hacken und beides zusammen glasig
anbraten. Die heiße Milch und die gebratene Zwiebel-Petersilienmischung zum Brot
geben. Die Eier aufschlagen und ebenfalls zum Brot geben und alles vermengen bis ein
formbarer Teig entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Aus dem Knödelteig kleine
Knödel abdrehen und ins kochende Wasser geben. Hitze reduzieren, dass es nur noch
leicht am Köcheln ist. Die Knödel sind fertig, wenn sie sich im Wasser von selbst drehen.
Für die Ofenkarotten, die Karotten waschen, in einer Auflaufform mit dem Öl, Salz,
Pfeffer und Senfsaat vermengen und ebenfalls in den Ofen schieben. 30 min mitbacken.
Bei der Gelegenheit die Ochsenbacken prüfen. Dafür mit einer Fleischgabel eine
Backe aufspießen. Wenn sie wieder leicht von der Gabel gleitet sind die Ochsenbacken
fertig. Diese können dann aus dem Bräter genommen und zum Warmhalten abgedeckt
zur Seite gestellt werden. Die Soße aus dem Bräter durch ein Sieb passieren und
auf dem Herd bis zur gewünschten Konsistenz einkochen oder abbinden und je nach
Geschmack mit Honig oder Preiselbeeren abschmecken. Die Backen in die fertige Soße
geben und bei niedriger Hitze warm halten. In einer Pfanne die Butter zerlassen,
das geschrotete Malz zufügen und die Treberknödel darin rundherum schmälzen. Nun
noch die Karotten aus dem Ofen holen…..und et Voilà
Guten Appetit!
15

Der BEYOND MEAT ® BURGER
WISSENSWERTES: Der umgangssprachliche „Burger“ oder Hamburger ist ein warmes
Schnell- oder Fertiggericht und ein Standardartikel vielen Systemgastronomiebetrieben.
Er besteht aus einem Brötchen, dem sog. Bun, das mit verschiedenen Belägen, hauptsächlich
mit einer gegrillten Scheibe aus Rinderhackfleisch, dem Patty, belegt wird. Die
Geschichte des Burgers reicht zurück bis hin zum Ende des 19. Jahrhunderts. Die weltweit
hohe Beliebtheit des Burgers setzt dem vielfältigen Variantenreichtum seiner Fans
kaum Grenzen, bis hin zu vegetarischen Varianten, wie dem Beyond Meat® Burger, der
mit einem besonderen Gemüsebratling belegt wird.
BURGERANLEITUNG (ergibt 2 gut belegte Burger)
vegane oder selbstgebackene Burger-Brötchen
2 Burger Patties (Beyond Meat®)
Salat, Tomate, 1 – 2 Zwiebel(n)
Mayonnaise, Ketchup, Remoulade und/oder Senf, je nach Vorliebe
Nach Wunsch veganer Scheibenkäse
ZUBEREITUNG
• Salat und Tomate waschen und in eine gute Größe zuschneiden.
• Zwiebeln abziehen, halbieren und in feine Ringe schneiden. In einer Pfanne
etwas Öl erhitzen und diese von allen Seiten gut anrösten
• Die Burger-Brötchen (Innenseite) kurz in einer Pfanne ohne Öl anrösten, bis
die Schnittflächen leicht braun geworden sind.
• Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die tiefgefrorenen, leicht angetauten
Beyond Meat® Burger Bratlinge von beiden Seiten gut anbraten (ca. 3-4
Minuten). Da die Bratlinge beim Anbraten etwas an Flüssigkeit verlieren bitte
mit der Kombination von heißem Öl und Wasser aufpassen!
• Burger-Brötchen mit Ketchup, Senf, Remoulade oder Mayonnaise bestreichen
• Je nach Belieben nach und nach belegen
BEILAGE
Mach´ ihn Dir selbst … oder
geh´ zum Burgermeister
Zur Abrundung bieten sich als Beilage beispielsweise Pommes Frites aus Kartoffeln oder
Süßkartoffeln sehr gut an.
17

Partyservice – Metzgerei
www.metzgerei-greiff.de
Memmingen: Zangmeisterstr. 10
☎ 94 44 30
Kramerstr. 10, ☎ 4 98 51 86
Jahnstr. 7, ☎ 6 11 71
Babenhausen: Fürst-Fugger-Str. 9
☎ 0 83 33/13 47

HÄHNCHENBRUST GEBRATEN,
GEFÜLLT MIT PECORINO,
GEGRILLTEN ZUCCHINIS UND
GETROCKNETEN TOMATEN
Hähnchenbrust zu 1/3 einschneiden oder beim Metzger einschneiden
lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die in Scheiben geschnittene Zucchini in einer Pfanne mit etwas
Olivenöl, ein Zweig Thymian und einer Knoblauchzehe (für das
Aroma) anbraten. Die getrockneten Tomaten in feine Streifen
schneiden, den Pecorino hobeln.
Die getrockneten Tomaten, die Zucchini und den Pecorino in die
Hähnchenbrust füllen und die Öffnung mit einem Zahnstocher fixieren
und die Hähnchenbrust anbraten.
Für die Sauce 1/4 l Sahne mit etwas Knoblauch, frischen
Estragonblättern und etwas Weißwein langsam köcheln lassen. Mit
einem Flocken Butter oder einer kleinen Menge Mondamin binden.
Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und ein paar Tropfen weißen
Balsamico verfeinern.
Für die Gnocchi etwas Butter und ganze Salbeiblätter in einer Pfanne
leicht andünsten, die Blätter entfernen und die Gnocchi goldbraun
anbraten.
Fein geschnittener
Salbei als
geschmackliche
Garnitur
dazugeben.
19

Zeller
Backstube
Backspezialitäten
aus Meisterhand
T. u. H. Metzeler
Allgäuer Str. 27,
87730 Bad Grönenbach/Zell
Telefon 08334/988 60 80
www.zeller-backstube.de

BREZENKNÖDEL GEBACKEN
Rezept ca. für 6 Personen
ZUTATEN:
50 g Schinkenwürfel geräuchert
2 mittelgroße Zwiebeln
(abziehen und würfeln)
20 g Butter zerlassen,
die Schinkenwürfen darin
knusprig braten, die Zwiebelwürfel
hinzufügen, glasig dünsten
etwa 8 Brezen (vom Zeller Bäck)
in kleine Würfel schneiden, in eine
Schüssel geben,
300 ml Milch mit 30 g Butter
erhitzen, über die Brezenmasse gießen, gut verrühren, die Speck-Zwiebel-Masse
mit dem Fett darunter rühren
4 Eier mit 2 El gehackter Petersilie
verschlagen, unter die abgekühlte Masse rühren mit Salz würzen.
Alufolie auslegen und mit Butter bestreichen, in der Länge nach zu
einem Schlauch auffüllen.
Enden zusammenwickeln und im Backofen bei ca. 190 Grad ca. 45
Minuten backen.
Gutes Gelingen!!
Dazu passt am besten Spanferkel.
21

Restaurant „Weitblick“
Sebastian-Kneipp-Allee 7
87730 Bad Grönenbach
Telefon 0 83 34 / 53 46 5 00
info@allgaeu-resort.de
www.allgaeu-resort.de

KALBSFILET IM STRUDELTEIG
ZUTATEN:
1 Kalbsfilet
FÜR DIE FARCE:
ca. 300 g Kalbsfleisch
300 ml Sahne
Salz, Cayennepfeffer
3-4 Schalotten
frische Kräuter (Petersilie, Thymian, Rosmarin)
FÜR DEN STRUDELTEIG:
500 g Mehl
¾ Tasse lauwarmes Wasser
¾ Tasse Öl
3 Eier
kräftige Prise Salz
Für die Farce das Kalbsfleisch würfeln, von Fett und Sehnen befreien und ca. 15 Minuten
in den Tiefkühler legen. In der Zwischenzeit die Schalotten glasig anschwitzen, mit Portwein
ablöschen, etwas einreduzieren und anschließend kaltstellen.
Das Fleisch nun in einem Kutter oder Blitzhacker mit Sahne pürieren, die abgekühlten
Schalotten, Salz und Cayennepfeffer hinzugeben und alles zu einer feinen, cremigen
Masse pürieren. Zum Schluss die fein gehackten Kräuter mit einem Gummischaber unterziehen
und für eine Stunde kaltstellen.
In dieser Zeit das Kalbsfilet rundherum anbraten, mit Pfeffer würzen und zur Seite stellen.
Anschließend den Strudelteig herstellen. Dafür alle Zutaten in eine Schüssel geben, zu
einem homogenen Teig verkneten und ebenfalls 15 Minuten kalt ruhen lassen.
Dann die Farce auf Geschmack und Konsistenz testen. Dafür etwas Farce abstechen
und in heißem, nicht kochendem Wasser 5 Minuten ziehen lassen. Die Farce muss fest
bleiben.
Jetzt den Strudelteig dünn ausrollen, mit einer Palette die Kräuterfarce
aufstreichen, das Kalbsfilet auflegen und in den
Teig einrollen. Auf ein Backblech geben, mit Ei bestreichen
und im vorgeheizten Ofen für ca. 15-20 Minuten
bei 180 Grad auf eine Kerntemperatur von 54 Grad
backen.
Als Beilage empfehlen wir ein Karotten-Süßkartoffelpüree
mit Portweinjus und grünen Spargelspitzen.
Gutes Gelingen wünscht der Küchenchef Hans
Winkler mit seinem Team. 23

Kalchstraße 39
87700 Memmingen
www.hörwelt-nusko.de
Telefon (0 83 31) 9 41 30 68
Fax: (08331) 9 41 30 69
E-Mail: info@hoerwelt-nusko.de

CARNE DE PORCO Á ALENTEJANA
ZUTATEN FÜR VIER PERSONEN:
600 g mageres, in Würfel geschnittenes Schweinefleisch
½ l Weißwein
1 kg Venus- oder Herzmuscheln
4 Knoblauchzehen, 1 EL Paprikapaste
25 g Schweineschmalz oder Margarine
1 EL Olivenöl, 2 gehackte Zwiebeln
je eine kleingewürfelte rote und grüne Paprikaschote
½ Dose geschälte und kleingewürfelte Tomaten
2 Lorbeerblätter, 1 EL Paprikapulver
1 Bund feingehackter, frischer Koriander
Salz und Pfeffer, 200 g schwarze Oliven
800 g vorgekochte Kartoffeln
1 bis 2 unbehandelte Zitronen
nach Bedarf als Beilage Baguette
ZUBEREITUNG
Das Fleisch min. 4 Stunden in einer Marinade aus Weißwein, 3 zerdrückten Knoblauchzehen,
Lorbeerblättern, Paprikapulver und Pfeffer einlegen (kann man auch
über Nacht einlegen, dann wird der Geschmack noch intensiver). Dann Knoblauch
und die Lorbeerblätter entfernen.
Die Fleischstücke aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen (die Marinade zur
Seite stellen, wird noch benötigt), dann salzen und mit der Paprikapaste einreiben.
Sollte man keine Paprikapaste bekommen, kann man auch das Fleisch kräftig mit
Paprikapulver einreiben. Nun das Fleisch im Schmalz goldbraun braten, anschliesend
den Bratensatz mit der Hälfte der Marinade ablöschen, das Fleisch darin schmoren
und etwas reduzieren lassen.
Die Muscheln mit etwas gehacktem Koriander, Pfeffer und der restlichen Marinade
in einem geschlossenem Topf kochen (15 min) bis alle Muscheln offen sind. Wichtig:
geschlossen gebliebene Muscheln wegwerfen!
In einem großen Bräter aus Olivenöl, den gehackten Zwiebeln, der feingehackten,
vierten Knoblauchzehe und etwas Mehl eine Einbrenne zubereiten, die Paprikaschoten-
und Tomatenwürfel dazugeben und 10 Min köcheln lassen. Anschließend die
Muscheln inkl. Sud und das Fleisch inkl. Bratsaft zugeben und vorsichtig
vermengen. Etwas schmoren lassen.
Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft
abschmecken.
5 Min vor dem Servieren die vorgekochten
Kartoffeln vorsichtig unterheben.
Alles auf einem Servieteller anrichten,
mit dem restlichen gehackten Koriander
bestreuen und mit den schwarzen
Olilven und Zitronenachteln garnieren.
Als Vorspeise passt perfekt ein frischer
Salat mit Ziegenkäse im Speckmantel
und Honig-Balsamico Dressing,
hmmmm...
25

KR Zimmerei GmbH
An der Chaussee 13/1,
88319 Aitrach
☎ 0 75 65 / 9 43 41 03

HAMMERMÄSSIGE
LANDJÄGERNUDELN
1500 g Kartoffeln, festkochend, in Würfel
geschnitten in einem Kochtopf verteilen. Mit
ca. 1000 ml Wasser übergießen und mit Salz,
Pfeffer und 2 EL Gemüsebrühe würzen. Die
Kartoffeln ca. 30 min leicht köchelnd garen.
Anschließend 2 Pack Fertig Schupfnudeln á 500g
darauf verteilen und mit Salz, Pfeffer und etwas gem.
Kümmel würzen.
Darüber verteilt man 6 Paar Landjäger, in feine Scheiben geschnitten.
Nun lässt man das Ganze ca.
15 – 20 min bei geschlossenem Deckel, auf kleiner
Stufe ziehen. In der Zwischenzeit schneidet man
3-4 Zwiebel in Ringe oder Streifen und röstet diese mit 200g Butter ab.
Zum Schluss gibt man die Zwiebel mit der braunen Butter über die Lage
mit den Landjägern und dekoriert mit Pfeffer und Schnittlauch.
Altes Rezept nach Oma Käthe
27

TÖPFEREI
im Bauernhofmuseum
Ralf Kretschmann, Keramikermeister
Museumsstr. 8, 87758 Kronburg
Telefon 0 83 94/94 18 83
Öffnungszeiten:
März bis November: Di. – So. 11-17 Uhr

ALLGÄUER KÄSSPATZA
ZUTATEN
500 g Meahl
5 Oir
1 TL Salz
1/4l Wasser
150 g Emmadalr
150 g Bergkäs
30 g Weißlackr
reichlich Butter
5 große Zwiebl
Schnittlauch, Pfeafr
3l Salzwasser
ZUBEREITUNG
S´Salzwassr zum Kocha bringa. Zwiebl em Reng schneida und en reichlich
Butter breina.
S´Meahl mit Salz, Oir und Wassr riara und solang schlaga, bis dr Doig
Blosa wirft. Jeatzt da Doig portiosweis mit em Spatzahobl ens kochend
Wassr hobla. Wenns Wasser zom Schauma o´fangt holad ma d´Spätzla
mit em Schaumlöffl raus ond duat sa abwechselnd mit
em Käs end Kässpatzenschüssl nei.
Zom Schluß daut ma Pfeafr, Zwiebl
ond da Schnittlauch dribr.
Glei serviera!
Am beschta schmeckt drzua
a grenr Salat.
29

Weinku h
lt
Alter Kuhstall • Gut Westerhart
www.weinkuhlt.de

WILDSCHWEIN IN SANGIOVESE
A´LA WEINKUHLT
ZUBEREITUNG:
1 kg Wildschwein-Schulter in mundgerechte Stücke geschnitten.
200 g Sellerie / 200 g Karotten und 2 Zwiebeln schälen und in kleine
Würfel schneiden.
Das Gemüse in Olivenöl anbraten, dann die Schulterstücke hinzugeben
und kräftig mit braten.
Dann mit 300 ml Sangiovese ‚Governo Ripasso‘ ablöschen und 500 ml
Wildfonds angießen.
20 Minuten köcheln lassen und die Flüssigkeit einreduzieren.
Fleischstücke rausheben und beiseite legen. Die Sauce mit einem
Mixstab/ Mixer pürrieren.
100 g Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten und zusammen
mit 100 g Rosinen zur Sauce geben. Dann Fleischstücke mit der Sauce
in eine ofenfeste Form mit Deckel geben. 80 g geriebene dunkle
Schokolade (80 % Kakaoanteil) und einen Esslöffel reines Kakaopulver
einrühren.
2 Stunden im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad schmoren lassen.
Als Beilage Roggenbrotscheiben toasten, mit einer aufgeschnittenen
Knoblauchzehe einreiben und etwas Olivenöl darüber träufeln - auch
köstlich zum Eintunken in die feine Sauce.
Dazu einen kräftigen Chianti oder Chianti Riserva (z.B. Fattoria Santo
Stefano) im Glas genießen.
An Guad’n

Wochenmarkt Memmingen: Di + Sa: 7–13 Uhr
Wochenmarkt Babenhausen: Fr: 8–13 Uhr
Hofverkauf in Erolzheim: Di + Fr: 15–18 Uhr
Telefon 01525 470 50 06
E-Mail: info@bio-willburger.de
Krummäcker 1, 88453 Erolzheim
www.bio-willburger.de

SCHWEIZER KARTOFFELAUFLAUF
MIT PASTINAKEN
ZUTATEN:
1 kg Kartoffel vorwiegend festkochend pro Person ca. 4-5 Kartoffeln
200 g Käse Emmentaler/Bergkäse gemischt
200 g gehackte Kräuter
500 g Zwiebeln
3 Essl. Creme fraiche
200 ml Sahne
300-400 g Pastinaken
Salz, Pfeffer, Muskat, zum abschmecken
Kartoffeln und Pastinaken schälen und in dünne Scheiben schneiden,
anschließend in einer Auflaufform mit dem Käse schichten.
Die Sahne und Creme fraiche mit den Gewürzen und Kräutern
verquirlen und darüber gießen.
Ab in den Ofen bei 170° C 45-50 min.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen, in halbe Ringe schneiden
und in Butterschmalz rösten.
Zum Schluss die Gerösteten zwiebeln auf den Auflauf geben.
Dazu empfehlen wir einen gemischten Salat.
Wir vom Biohof Willburger wünschen einen guten Appetit für dieses
bekömmliche Essen.

– seit 1924 –
Thilo Frommlet und
Claudia Fischer (geb. Frommlet)
Die Enkel des Firmengründers
Josef Frommlet

Kabeljau mit Blumenkohl-Petersiliencreme
& grünem Spargel
Rezept für 4 Personen
Zubereitung ca. 50 Minuten
Zutaten:
GEFRO Balance Klare Gemüsebrühe Querbeet
GEFRO Balance Helle Soße Edel & Gut
GEFRO Natives Olivenöl Extra
20 Stangen grüner Spargel
400 g Blumenkohl, in Röschen geteilt
100 g Petersilienwurzel
200 ml Milch, 1,5 % Fett
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
1 TL Zitronensaft
1/2 abgeriebene Biozitronenschale
1 EL Dill, fein gehackt
4 Kabeljaufilets, à ca. 160 g
Zubereitung:
Kabeljau mit Blumenkohl-Petersiliencreme und grünem Spargel: Die holzigen Enden
des Spargels abschneiden und den Spargel der Länge nach halbieren. Den Spargel
und den Blumenkohl getrennt voneinander in kochendem Salzwasser bissfest garen,
auf ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken.
100 g Petersilienwurzel schälen und in einem Topf mit 200 ml Milch weichkochen.
4 Blumenkohlröschen für die Garnitur zurückhalten. Den restlichen Blumenkohl zur
Petersilienwurzel in den Topf geben und mit dem Stabmixer fein pürieren, bis eine
glatte Creme entsteht. Mit Salz und Pfeffer sowie 1 TL Zitronensaft würzen.
60 g GEFRO Balance Helle Soße Edel & Gut in 500 ml kaltes Wasser einrühren,
unter Rühren aufkochen und 1 Minute köcheln lassen. Die abgeriebene Schale von
1/2 Bio-Zitrone und 1 EL fein gehackten Dill unterrühren.
2 EL GEFRO Natives Olivenöl Extra in einer Pfanne erwärmen und die 4 Kabeljaufilets
darin von beiden Seiten etwa 2 - 3 Minuten anbraten.
In der Zwischenzeit 200 ml klare Brühe aus GEFRO Balance Gemüsebrühe Querbeet
in eine Pfanne geben und den Spargel sowie die übrigen Blumenkohlröschen darin
erwärmen. Mit etwas Salz abschmecken.
Die Blumenkohlcreme eventuell nochmals erwärmen und auf Tellern anrichten.
Spargel, Blumenkohlröschen und die Kabeljaufilets darauf verteilen und mit der
hellen Soße servieren.
35

Schrannenplatz 6
87700 Memmingen
Tel. 0833198 55 80
Fax 08331 98 55 79
info@juwelier-boeckh.de
www.juwelier-boeckh.de

KARTOFFELAUFLAUF MIT CHILILACHS,
FENCHEL UND BROTKRUSTE
ZUTATEN für 4 – 6 Personen:
500 g junge Kartoffeln
Salz
400 g Fenchel
1 Knoblauchzehe
2 weiße Zwiebeln
5-7 EL Olivenöl
100 ml Weißwein
1 Prise Safranpulver
Pfeffer aus der Mühle
2 frische rote Chilischoten
oder 1 getrocknete Chilischote
2 Sardellenfilets (eingelegt)
Saft von 1 Zitrone
600 g Lachsfilet
Fett für die Form
300 g Sahne
100 g geriebener Parmesan
Meersalz
100 g Toastbrot
ZUBEREITUNG:
1) Die Kartoffeln waschen und die Schale dabei gründlich abbürsten. In 3 mm
dünne Scheiben schneiden, in Salzwasser 5 bis 6 Minuten garen und abgießen.
2) Den Fenchel putzen und waschen. Knoblauch und Zwiebel schälen. Den
Knoblauch fein hacken. Fenchel und Zwiebeln in dünne Streifen schneiden.
Beides in 3 EL Olivenöl 3 bis 4 Minuten dünsten. Knoblauch, Wein und Safran
dazugeben. Weitere 5 Minuten köcheln lassen, bis der Wein verdampft ist. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
3) Für die Marinade die Chilischoten längs halbieren, entkernen, waschen und
in feine Würfel schneiden. Die Sardellen fein hacken. Chiliwürfel und Sardellen
mit dem Zitronensaft verrühren. Das Lachsfilet waschen, trocken tupfen, in etwa
2 cm dicke Scheiben schneiden und in der Marinade wenden. Mit Salz und
Pfeffer würzen.
4) Eine ofenfeste Form (etwa 30 x 25 cm) einfetten und das Fenchelgemüse
hineingeben. Die Sahne mit 60 g Parmesan verrühren und über den Fenchel
gießen. Den Fisch darauf verteilen und mit der Marinade beträufeln. Die
Kartoffelscheiben daraufschichten, mit 1 bis 2 EL Olivenöl beträufeln und mit
Meersalz und Pfeffer bestreuen. Im Backofen backen.
5) Das Toastbrot im Küchenmixer grob zerkleinern und mit dem restlichen Parmesan
mischen. Auf dem Auflauf verteilen und mit 1 bis 2 El Olivenöl beträufeln.
Erneut 10 bis 15 Minuten backen, bis die Brotbrösel knusprig braun sind.
Zubereitungstipps:
Probieren Sie dieses Gericht statt mit Lachs auch einmal mit Kabeljaufilets. Dazu
können Sie einen Rote-Bete-Salat mit saurer Sahne, etwas Zitronensaft, Salz
und Pfeffer servieren. Mit gehacktem Basilikum bestreuen.
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