Griaß di Kochbuch Memmingen

rta.design

Schutzgebühr 1.- €

Griaß di'

... gekocht!

DAS MAGAZIN für Memmingen/Unterallgäu und württembergisches Illertal

www.griassdi.de/kochspecial


Suppen,

Soßen,

Würzen

und mehr …

– seit 1924 –

Suppe am liebsten heiß?

Bitte sehr!

Für Sie gekocht:

Tomatensuppe mit

gebratenem Spargel

und Ziegenkäse

Suppen-

Rezepte?

Finden Sie auf

www.gefro.de/

rezepte

Besuchen Sie uns:

Suppenteria & Laden | Rudolf-Diesel-Straße 21 | 87700 Memmingen

Mo. – Fr. 8:30 – 18 Uhr | Sa. 8:30 – 14 Uhr | Tel. 08331 / 95 95 0

www.gefro.de


VORWORT

Auch in diesem Heft präsentieren sich die Gastronomen, Handwerker, Einzelhändler

und Unternehmen aus unserer Region gewohnt bunt und vielfältig. Sie haben ihrer

Kreativität mal wieder freien Lauf gelassen und gezeigt, dass sie nicht nur auf ihrem

Fachgebiet, sondern auch in der Küche Spezialisten sind. Von knackigen Salaten, wärmenden

Suppen, vegetarischen Gerichten, deftiger Hausmannskost bis hin zu zarten

Dessert-Versuchungen – unser „Griaß di‘ ... gekocht“ bietet für jeden Geschmack ein

kreatives Rezept. Also liebe Leser und Leserinnen, schwingen Sie den Kochlöffel und

probieren Sie die leckeren Lieblingsrezepte gleich aus.


Viel Spaß wünscht Ihre Griaß di´Redaktion

INHALT

Schwarzwälder Kirschtorte Seite 5

Erdbeerkuchen Seite 7

Gebratener Grünspargel Seite 9

Würzige Dinette Seite 11

Schaschliktopf Seite 13

Ochsenbäckle Seite 15

Burger Seite 17

Hähnchenbrust gebraten Seite 19

Kalbsfilet im Strudelteig Seite 23

Carne de porco à alentejana Seite 25

Landjägernudeln Seite 27

Kässpatza Seite 29

Wildschwein in Sangiovese Seite 31

Kartoffelauflauf mit Pastinaken Seite 33

Kabeljau Seite 35

Kartoffelauflauf mit Chililachs Seite 37

Brezelknödel Seite 21

IMPRESSUM

Geschäftsführung: Markus Brehm

Verlagsleitung: Reiner Elsinger

PR-Redaktion: Die beteiligten Firmen,

Laura Alsleben

Grafik/Layout: Siegfried Höhne

Fotos:

die beteiligten Firmen,

stock.adobe.com

Verantwortlich für Anzeigenteil

und Textteil i.S.d.P:

Reiner Elsinger, Tel.: 08331 / 109-111,

E-Mail: elsinger@azv.de

Herausgeber und Herstellung:

Allgäuer Zeitungsverlag GmbH,

Heisinger Straße 14, 87437 Kempten

© 2019 bei Allgäuer Zeitungsverlag GmbH.

Nachdruck und Vervielfältigung

nur in Absprache mit dem Verlag.


Bahnhofstraße 18a

87730 Bad Grönenbach

Hauptstraße 24

87764 Legau

www.fahren-mit-dorn.de

e-mail: info@fahren-mit-dorn.de


SCHWARZWÄLDER KIRSCHTORTE

FÜR DEN KNETTEIG

125 g Weizenmehl, 10 g Kakao, 3 g (1 gestr. Teel.) Backpulver mischen, auf

eine Tischplatte sieben, in die Mitte eine Vertiefung eindrücken

50 g Zucker, 1 Päckchen Vanillinzucker hineingeben, 75 g kalte Butter oder

Margarine in Stücke schneiden, auf den Zucker geben, mit Mehl bedecken,

von der Mitte aus alle Zutaten schnell zu einem glatten Teig verkneten, sollte

er kleben, ihn eine Zeitlang kalt stellen. Den Teig auf dem Boden einer

Springform (Durchmesser etwa 26 cm) ausrollen, mehrmals mit einer Gabel

einstechen.

Strom: 200-225, Backzeit: Etwa 15 Minuten

FÜR DEN BISKUITTEIG

4 Eigelb, 2 Essl. warmes Wasser mit einem Schneebesen schaumig schlagen,

nach und nach 2/3 von 100 g Zucker, 1 Päckchen Vanillinzucker hinzugeben,

so lange schlagen, bis eine cremeartige Masse entstanden ist. 3 Tropfen

Backöl Bittermandel, 1 Messerspitze gemahlenen Zimt unterrühren, 4 Eiweiß

steif schlagen, nach und nach den Rest des Zuckers unterschlagen den

Schnee auf die Eigelbcreme geben. 75 g Weizenmehl, 30 g Gustin, 10 g Kakao,

1 ½ g (1/2 gestrichener Teel.) Backpulver mischen, darüber sieben, unter

die Eigelbcreme ziehen (nicht rühren), den Teig in eine mit Papier ausgelegte

Springform (Durchmesser etwa 26 cm) füllen, sofort backen.

Strom: 175-200, Backzeit: 25-30 Minuten

Den Tortenboden gut auskühlen lassen!

FÜR DIE FÜLLUNG

500 g entsteinte Sauerkirschen (aus dem Glas) abtropfen lassen oder 750 g

Sauerkirschen waschen, entsteinen, mit 75 g Zucker mischen, kurze Zeit zum

Saftziehen stehenlassen, eben zum Kochen bringen, abtropfen und erkalten

lassen, ¼ l Saft abmessen (evtl. mit Wasser ergänzen). 40g Gustin mit 4 Essl.

von dem Saft anrühren, den übrigen Kirschsaft zum Kochen bringen, das

Gustin unter Rühren in den von der Kochstelle genommenen Kirschsaft geben,

kurz aufkochen lassen, die Kirschen unterrühren, kalt stellen, mit etwa

25 g Zucker, etwa 2 Essl. Kirschwasser abschmecken, ½ l Sahne ½ Minute

schlagen, 25 g Puderzucker sieben, mit 2 Päckchen Sahnesteif, 1 Päckchen

Vanillin-zucker mischen, einstreuen, die Sahne steif schlagen. Zunächst die

Hälfte der Kirschcreme, dann 1/3 der Sahne auf den Knetteigboden streichen,

den Biskuitboden einmal durchschneiden, eine Hälfte auf die Sahne

legen, gut andrücken, mit der übrigen Kirschcreme, dann mit der Hälfte der

übrigen Sahne bestreichen, mit dem oberen Boden bedecken, den Rand

gleichmäßig, die obere Seite bergartig mit der übrigen Sahne bestreichen,

die Torte mit 30 g geraspelter Schokolade bestreuen.

Fotos by Melissa

5


Unterdorfstraße 31 • 87700 Memmingen

Telefon 0 83 31 / 8 25 37 • www.radl-stadl.de


UNSER LIEBLINGS-ERDBEER-KUCHEN

ZUTATEN:

2 Eier

100 g Zucker

1 Prise Salz

60 g Mehl

40 g Speisestärke

200 ml Sahne

1 Pck. Vanillezucker

1000 g Erdbeeren

½ l roter Fruchtsaft

etwas Zucker

2 Pck. klarer Tortenguss

ZUBEREITUNG:

Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Den Boden der

Springform mit Backpapier auslegen.

Für die Biskuitmasse Eier trennen. Die Eigelbe mit 100 g Zucker mit

dem Handrührgerät schaumig schlagen. Eiweiße mit dem Salz steif

schlagen und die Eiweiße auf die Eigelbcreme geben. Mehl und Speisestärke

mischen, daraufsieben und mit einem Schneebesen locker

unterheben. Masse in die Form füllen und im Backofen auf der mittleren

Schiene ca. 20 Min. goldbraun backen.

Für den Belag die Erdbeeren abspülen und trocken tupfen. Die Sahne

mit dem Vanillezucker steif schlagen. Den Biskuitboden mit Sahne bestreichen

und mit den Erdbeeren belegen.

Für den Guss Saft, Zucker und Tortengusspulver in einem Topf verrühren,

aufkochen und kurz abkühlen lassen. Über den Erdbeeren verteilen

und fest werden lassen.

SERVIERVORSCHLAG

Soll der Kuchen noch mit Sahne dekoriert werden, einfach die doppelte

Menge an Sahne und Zucker verwenden und mit der restlichen Sahne

den Kuchen nach Wunsch verzieren.

Viel Spaß und Freude beim Nachbacken wünscht das

Radl-Stadl Team!

7


Unsere Partnerbetriebe sind Familienbetriebe, die mit Herzblut und

Liebe zu ihrem Produkt, Lebensmittel herstellen. Der beste Weg für die

Lebensmittel um bis zum Verbraucher zu gelangen - ist der direkte Weg.

Wir machen uns auf den Weg zu euch!

Der

Bio-Lieferservice

für’s Allgäu

Aus der Region

für die Region

www.oekokiste-allgaeu.de


GEBRATENER GRÜNSPARGEL

Ökokisten-Rezept des Monats Mai 2018

zur Verfügung gestellt von Katrin Schlick, Lotta Karotta, Gleichen

ZUTATEN:

Pro Person ca. 300g grüner Spargel

1-2 Knoblauchzehen

etwas Olivenöl

Salz und Pfeffer

Parmesan oder Pecorino

ZUBEREITUNG:

Den grünen Spargel braucht man nicht zu schälen (außer er ist dicker

als 1cm – dann das untere Drittel etwas schälen). Ansonsten die trockenen,

holzigen Enden abschneiden und den Spargel in grobe Stücke

von ca. 5-6cm Länge schneiden. Den Knoblauch schälen und klein

hacken.

In einer Pfanne etwas Olivenöl heiß werden lassen und zunächst nur

die dicken Enden vom Spargel, nach 2 Minuten den Rest des Spargels

ca. 4 Minuten anbraten. Dann den Knoblauch zufügen und das Ganze

bei mittlerer Hitze noch gute 5 Minuten weiter braten. Mit Salz und

Pfeffer würzen.

Der Spargel ist so noch ziemlich bissfest. Wer ihn weicher

mag, der kann ihn noch weiter brutzeln lassen.

Dazu am besten den

Deckel auf die Pfanne und ab und an

wenden.

Zum Schluss Parmesan oder

Pecorino darüber raspeln.

Dazu schmeckt frisches

Baguette und ein Salat oder

Nudeln mit einem Klacks

Pesto dazu.

Tipp: Die letzten 5 Minuten

ein paar halbierte Cocktailtomaten

mitschmoren oder

getrocknete Tomaten

dazugeben.

9


Rapunzel Naturkost GmbH

Rapunzelstraße 1 • 87764 Legau

Der Rapunzel-Bio-Laden auf dem Firmengelände hat täglich

von Mo.-Fr. von 9 bis 18 Uhr und am Sa. von 8 bis 13 Uhr geöffnet.


WÜRZIGE DINNETE

ZUBEREITUNGSZEIT. 45 MIN

BACKZEIT: 15 MIN

ZUTATEN:

TEIG FÜR 4 – 6 PERSONEN:

500 g Mehl

2 TL Rapunzel Meersalz

1 EL Rapunzel Olivenöl nativ extra

¼ Rapunzel Hefewürfel

300 ml Wasser, lauwarm

FÜR DEN BELAG

300 ml Wasser

1 Glas Rapunzel jo. Brotaufstrich Delikatess

175 g Rapunzel Frischkäse

1 Zehe Knoblauch, gepresst

Kräutersalz, Pfeffer,

Muskat, Oregano, Majoran

½ Zwiebel rot, in kleine Würfel geschnitten

1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten

100 g Räuchertofu, in kleine Würfel geschnitten

etwas geriebener Käse

ZUBEREITUNG:

Für den Teig alle Zutaten mischen und zu einem glatten Teig kneten,

anschließend ca. 30 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort gehen

lassen. 300 ml Wasser mit dem jo. Brotaufstrich Delikatess vermengen

und unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen. Den Frischkäse

unterrühren. Mit gepresstem Knoblauch und weiteren Gewürzen

abschmecken.

Teig dünn zu Fladen ausrollen und die Sauce darauf verteilen. Mit Zwiebeln,

Frühlingszwiebeln und Räuchertofu bestreuen. Nach Geschmack

noch etwas geriebenen Käse darüber geben und im vorgeheizten

Backofen bei 185 °C ca. 15 Minuten backen.

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Ingenieurbüro Dipl. Ing. (FH)

Thomas Jugl

Machnigstraße 4 • 87700 Memmingen

Telefon (0 83 31) 76 40 80

E-Mail JuglMail@Jugl-Statik.de • wwww.jugl-statik.de


SCHASCHLIKTOPF

Super geeignet für jede Party, da bereits einen Tag vorher vorbereitet

werden kann und während der Feier nur noch der Backofen bemüht

werden muss!

ZUTATEN FÜR 8 – 10 PERSONEN:

1 kg Fleisch

500 g geräucherter Bauchspeck

500 g bunt gemischte Paprika

1 kg Zwiebeln

0,5 l Tomatenketchup

0,5 l Curryketchup

0,5 l Barbecuesoße

1 Becher Sahne (oder Crème fraîche,

saure Sahne)

nach Geschmack Tabasco oder Cayennepfeffer

ZUBEREITUNG

Fleisch, Speck, Paprika + Zwiebel grobe Stücke schneiden. Alles gemischt

in einen großen Bräter füllen und vorsichtig würzen!!! Mit Ketchupsoßen

und Sahne übergießen und gut durchmischen.

Bei 200 Grad im Backofen 2 – 2,5 Stunden braten (Garzeit kommt auf

die Fleischart an).

Beilagen: Reis, grüner Salat

oder nur Weißbrot

Das Team vom

Ingenieurbüro Jugl

wünscht

guten Appetit

13


Schloßweg 1 in 87752 Holzgünz

☎ 08393 9437870 www.herrmaxundfrauhopfen.de


HERR MAX & FRAU HOPFEN’S

OCHSENBÄCKLE

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:

FÜR DIE OCHSENBACKEN:

2 Ochsenbacken (gibt es beim gut sortierten Metzger) | 1 Bund Suppengrün | 1 Knolle

Knoblauch | 500ml Rotwein | 500 ml Kalbsfond

1 TL Wacholderbeeren | 1 TL Piment | 1 TL schwarze Pfefferkörner | 6 Lorbeerblätter

FÜR DIE TREBERKNÖDEL:

500g klein gewürfeltes Brot vom Vortag | 4 Bio-Eier | 300ml Milch | 1 Zwiebel | 1 Bund

Petersilie | 100g frischen Treber | 2EL geschrotete Malzkörner | 2EL Butter | Salz, Pfeffer,

Muskatnuss gerieben

FÜR DIE OFENKAROTTEN:

1 Bund Karotten mit Grün | 100ml Olivenöl | 1 TL Senfsaat | Salz, Zucker

ZUBEREITUNG:

Am Vortag: Die Ochsenbacken mit dem gewürfelten Suppengrün, dem Knoblauch, den

Gewürzen und dem Rotwein marinieren und über Nacht in einem Gefäß in den Kühlschrank

stellen. Am nächsten Tag die Ochsenbacken und das Gemüse aus der Marinade

nehmen, die Marinade aber auf jeden Fall für die Soße aufbewahren .

Am Tag: Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ochsenbacken rundherum salzen und

in einem Bräter von allen Seiten kräftig anbraten. Anschließend im selben Bräter das

Suppengrün anbraten und mit der Marinade ablöschen. Backen hinzufügen, den Kalbsfond

angießen und soviel Wasser zufügen, dass die Backen noch etwas aus der Flüssigkeit

ragen. Nun den Bräter in den Ofen schieben und ca. 2,5 Std schmoren. Zwischendurch

die Ochsenbacken im Ofen wenden damit sie von allen Seiten Farbe bekommen.

Während der Schmorzeit können die Knödel vorbereitet werden. Dazu das Knödelbrot

und den Treber in eine große Schüssel geben. Die Milch aufkochen und währenddessen

die Zwiebel würfeln und die Petersilie hacken und beides zusammen glasig

anbraten. Die heiße Milch und die gebratene Zwiebel-Petersilienmischung zum Brot

geben. Die Eier aufschlagen und ebenfalls zum Brot geben und alles vermengen bis ein

formbarer Teig entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Aus dem Knödelteig kleine

Knödel abdrehen und ins kochende Wasser geben. Hitze reduzieren, dass es nur noch

leicht am Köcheln ist. Die Knödel sind fertig, wenn sie sich im Wasser von selbst drehen.

Für die Ofenkarotten, die Karotten waschen, in einer Auflaufform mit dem Öl, Salz,

Pfeffer und Senfsaat vermengen und ebenfalls in den Ofen schieben. 30 min mitbacken.

Bei der Gelegenheit die Ochsenbacken prüfen. Dafür mit einer Fleischgabel eine

Backe aufspießen. Wenn sie wieder leicht von der Gabel gleitet sind die Ochsenbacken

fertig. Diese können dann aus dem Bräter genommen und zum Warmhalten abgedeckt

zur Seite gestellt werden. Die Soße aus dem Bräter durch ein Sieb passieren und

auf dem Herd bis zur gewünschten Konsistenz einkochen oder abbinden und je nach

Geschmack mit Honig oder Preiselbeeren abschmecken. Die Backen in die fertige Soße

geben und bei niedriger Hitze warm halten. In einer Pfanne die Butter zerlassen,

das geschrotete Malz zufügen und die Treberknödel darin rundherum schmälzen. Nun

noch die Karotten aus dem Ofen holen…..und et Voilà

Guten Appetit!

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Der BEYOND MEAT ® BURGER

WISSENSWERTES: Der umgangssprachliche „Burger“ oder Hamburger ist ein warmes

Schnell- oder Fertiggericht und ein Standardartikel vielen Systemgastronomiebetrieben.

Er besteht aus einem Brötchen, dem sog. Bun, das mit verschiedenen Belägen, hauptsächlich

mit einer gegrillten Scheibe aus Rinderhackfleisch, dem Patty, belegt wird. Die

Geschichte des Burgers reicht zurück bis hin zum Ende des 19. Jahrhunderts. Die weltweit

hohe Beliebtheit des Burgers setzt dem vielfältigen Variantenreichtum seiner Fans

kaum Grenzen, bis hin zu vegetarischen Varianten, wie dem Beyond Meat® Burger, der

mit einem besonderen Gemüsebratling belegt wird.

BURGERANLEITUNG (ergibt 2 gut belegte Burger)

vegane oder selbstgebackene Burger-Brötchen

2 Burger Patties (Beyond Meat®)

Salat, Tomate, 1 – 2 Zwiebel(n)

Mayonnaise, Ketchup, Remoulade und/oder Senf, je nach Vorliebe

Nach Wunsch veganer Scheibenkäse

ZUBEREITUNG

• Salat und Tomate waschen und in eine gute Größe zuschneiden.

• Zwiebeln abziehen, halbieren und in feine Ringe schneiden. In einer Pfanne

etwas Öl erhitzen und diese von allen Seiten gut anrösten

• Die Burger-Brötchen (Innenseite) kurz in einer Pfanne ohne Öl anrösten, bis

die Schnittflächen leicht braun geworden sind.

• Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die tiefgefrorenen, leicht angetauten

Beyond Meat® Burger Bratlinge von beiden Seiten gut anbraten (ca. 3-4

Minuten). Da die Bratlinge beim Anbraten etwas an Flüssigkeit verlieren bitte

mit der Kombination von heißem Öl und Wasser aufpassen!

• Burger-Brötchen mit Ketchup, Senf, Remoulade oder Mayonnaise bestreichen

• Je nach Belieben nach und nach belegen

BEILAGE

Mach´ ihn Dir selbst … oder

geh´ zum Burgermeister

Zur Abrundung bieten sich als Beilage beispielsweise Pommes Frites aus Kartoffeln oder

Süßkartoffeln sehr gut an.

17


Partyservice – Metzgerei

www.metzgerei-greiff.de

Memmingen: Zangmeisterstr. 10

☎ 94 44 30

Kramerstr. 10, ☎ 4 98 51 86

Jahnstr. 7, ☎ 6 11 71

Babenhausen: Fürst-Fugger-Str. 9

☎ 0 83 33/13 47


HÄHNCHENBRUST GEBRATEN,

GEFÜLLT MIT PECORINO,

GEGRILLTEN ZUCCHINIS UND

GETROCKNETEN TOMATEN

Hähnchenbrust zu 1/3 einschneiden oder beim Metzger einschneiden

lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die in Scheiben geschnittene Zucchini in einer Pfanne mit etwas

Olivenöl, ein Zweig Thymian und einer Knoblauchzehe (für das

Aroma) anbraten. Die getrockneten Tomaten in feine Streifen

schneiden, den Pecorino hobeln.

Die getrockneten Tomaten, die Zucchini und den Pecorino in die

Hähnchenbrust füllen und die Öffnung mit einem Zahnstocher fixieren

und die Hähnchenbrust anbraten.

Für die Sauce 1/4 l Sahne mit etwas Knoblauch, frischen

Estragonblättern und etwas Weißwein langsam köcheln lassen. Mit

einem Flocken Butter oder einer kleinen Menge Mondamin binden.

Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und ein paar Tropfen weißen

Balsamico verfeinern.

Für die Gnocchi etwas Butter und ganze Salbeiblätter in einer Pfanne

leicht andünsten, die Blätter entfernen und die Gnocchi goldbraun

anbraten.

Fein geschnittener

Salbei als

geschmackliche

Garnitur

dazugeben.

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Zeller

Backstube

Backspezialitäten

aus Meisterhand

T. u. H. Metzeler

Allgäuer Str. 27,

87730 Bad Grönenbach/Zell

Telefon 08334/988 60 80

www.zeller-backstube.de


BREZENKNÖDEL GEBACKEN

Rezept ca. für 6 Personen

ZUTATEN:

50 g Schinkenwürfel geräuchert

2 mittelgroße Zwiebeln

(abziehen und würfeln)

20 g Butter zerlassen,

die Schinkenwürfen darin

knusprig braten, die Zwiebelwürfel

hinzufügen, glasig dünsten

etwa 8 Brezen (vom Zeller Bäck)

in kleine Würfel schneiden, in eine

Schüssel geben,

300 ml Milch mit 30 g Butter

erhitzen, über die Brezenmasse gießen, gut verrühren, die Speck-Zwiebel-Masse

mit dem Fett darunter rühren

4 Eier mit 2 El gehackter Petersilie

verschlagen, unter die abgekühlte Masse rühren mit Salz würzen.

Alufolie auslegen und mit Butter bestreichen, in der Länge nach zu

einem Schlauch auffüllen.

Enden zusammenwickeln und im Backofen bei ca. 190 Grad ca. 45

Minuten backen.

Gutes Gelingen!!

Dazu passt am besten Spanferkel.

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Restaurant „Weitblick“

Sebastian-Kneipp-Allee 7

87730 Bad Grönenbach

Telefon 0 83 34 / 53 46 5 00

info@allgaeu-resort.de

www.allgaeu-resort.de


KALBSFILET IM STRUDELTEIG

ZUTATEN:

1 Kalbsfilet

FÜR DIE FARCE:

ca. 300 g Kalbsfleisch

300 ml Sahne

Salz, Cayennepfeffer

3-4 Schalotten

frische Kräuter (Petersilie, Thymian, Rosmarin)

FÜR DEN STRUDELTEIG:

500 g Mehl

¾ Tasse lauwarmes Wasser

¾ Tasse Öl

3 Eier

kräftige Prise Salz

Für die Farce das Kalbsfleisch würfeln, von Fett und Sehnen befreien und ca. 15 Minuten

in den Tiefkühler legen. In der Zwischenzeit die Schalotten glasig anschwitzen, mit Portwein

ablöschen, etwas einreduzieren und anschließend kaltstellen.

Das Fleisch nun in einem Kutter oder Blitzhacker mit Sahne pürieren, die abgekühlten

Schalotten, Salz und Cayennepfeffer hinzugeben und alles zu einer feinen, cremigen

Masse pürieren. Zum Schluss die fein gehackten Kräuter mit einem Gummischaber unterziehen

und für eine Stunde kaltstellen.

In dieser Zeit das Kalbsfilet rundherum anbraten, mit Pfeffer würzen und zur Seite stellen.

Anschließend den Strudelteig herstellen. Dafür alle Zutaten in eine Schüssel geben, zu

einem homogenen Teig verkneten und ebenfalls 15 Minuten kalt ruhen lassen.

Dann die Farce auf Geschmack und Konsistenz testen. Dafür etwas Farce abstechen

und in heißem, nicht kochendem Wasser 5 Minuten ziehen lassen. Die Farce muss fest

bleiben.

Jetzt den Strudelteig dünn ausrollen, mit einer Palette die Kräuterfarce

aufstreichen, das Kalbsfilet auflegen und in den

Teig einrollen. Auf ein Backblech geben, mit Ei bestreichen

und im vorgeheizten Ofen für ca. 15-20 Minuten

bei 180 Grad auf eine Kerntemperatur von 54 Grad

backen.

Als Beilage empfehlen wir ein Karotten-Süßkartoffelpüree

mit Portweinjus und grünen Spargelspitzen.

Gutes Gelingen wünscht der Küchenchef Hans

Winkler mit seinem Team. 23


Kalchstraße 39

87700 Memmingen

www.hörwelt-nusko.de

Telefon (0 83 31) 9 41 30 68

Fax: (08331) 9 41 30 69

E-Mail: info@hoerwelt-nusko.de


CARNE DE PORCO Á ALENTEJANA

ZUTATEN FÜR VIER PERSONEN:

600 g mageres, in Würfel geschnittenes Schweinefleisch

½ l Weißwein

1 kg Venus- oder Herzmuscheln

4 Knoblauchzehen, 1 EL Paprikapaste

25 g Schweineschmalz oder Margarine

1 EL Olivenöl, 2 gehackte Zwiebeln

je eine kleingewürfelte rote und grüne Paprikaschote

½ Dose geschälte und kleingewürfelte Tomaten

2 Lorbeerblätter, 1 EL Paprikapulver

1 Bund feingehackter, frischer Koriander

Salz und Pfeffer, 200 g schwarze Oliven

800 g vorgekochte Kartoffeln

1 bis 2 unbehandelte Zitronen

nach Bedarf als Beilage Baguette

ZUBEREITUNG

Das Fleisch min. 4 Stunden in einer Marinade aus Weißwein, 3 zerdrückten Knoblauchzehen,

Lorbeerblättern, Paprikapulver und Pfeffer einlegen (kann man auch

über Nacht einlegen, dann wird der Geschmack noch intensiver). Dann Knoblauch

und die Lorbeerblätter entfernen.

Die Fleischstücke aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen (die Marinade zur

Seite stellen, wird noch benötigt), dann salzen und mit der Paprikapaste einreiben.

Sollte man keine Paprikapaste bekommen, kann man auch das Fleisch kräftig mit

Paprikapulver einreiben. Nun das Fleisch im Schmalz goldbraun braten, anschliesend

den Bratensatz mit der Hälfte der Marinade ablöschen, das Fleisch darin schmoren

und etwas reduzieren lassen.

Die Muscheln mit etwas gehacktem Koriander, Pfeffer und der restlichen Marinade

in einem geschlossenem Topf kochen (15 min) bis alle Muscheln offen sind. Wichtig:

geschlossen gebliebene Muscheln wegwerfen!

In einem großen Bräter aus Olivenöl, den gehackten Zwiebeln, der feingehackten,

vierten Knoblauchzehe und etwas Mehl eine Einbrenne zubereiten, die Paprikaschoten-

und Tomatenwürfel dazugeben und 10 Min köcheln lassen. Anschließend die

Muscheln inkl. Sud und das Fleisch inkl. Bratsaft zugeben und vorsichtig

vermengen. Etwas schmoren lassen.

Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft

abschmecken.

5 Min vor dem Servieren die vorgekochten

Kartoffeln vorsichtig unterheben.

Alles auf einem Servieteller anrichten,

mit dem restlichen gehackten Koriander

bestreuen und mit den schwarzen

Olilven und Zitronenachteln garnieren.

Als Vorspeise passt perfekt ein frischer

Salat mit Ziegenkäse im Speckmantel

und Honig-Balsamico Dressing,

hmmmm...

25


KR Zimmerei GmbH

An der Chaussee 13/1,

88319 Aitrach

☎ 0 75 65 / 9 43 41 03


HAMMERMÄSSIGE

LANDJÄGERNUDELN

1500 g Kartoffeln, festkochend, in Würfel

geschnitten in einem Kochtopf verteilen. Mit

ca. 1000 ml Wasser übergießen und mit Salz,

Pfeffer und 2 EL Gemüsebrühe würzen. Die

Kartoffeln ca. 30 min leicht köchelnd garen.

Anschließend 2 Pack Fertig Schupfnudeln á 500g

darauf verteilen und mit Salz, Pfeffer und etwas gem.

Kümmel würzen.

Darüber verteilt man 6 Paar Landjäger, in feine Scheiben geschnitten.

Nun lässt man das Ganze ca.

15 – 20 min bei geschlossenem Deckel, auf kleiner

Stufe ziehen. In der Zwischenzeit schneidet man

3-4 Zwiebel in Ringe oder Streifen und röstet diese mit 200g Butter ab.

Zum Schluss gibt man die Zwiebel mit der braunen Butter über die Lage

mit den Landjägern und dekoriert mit Pfeffer und Schnittlauch.

Altes Rezept nach Oma Käthe

27


TÖPFEREI

im Bauernhofmuseum

Ralf Kretschmann, Keramikermeister

Museumsstr. 8, 87758 Kronburg

Telefon 0 83 94/94 18 83

Öffnungszeiten:

März bis November: Di. – So. 11-17 Uhr


ALLGÄUER KÄSSPATZA

ZUTATEN

500 g Meahl

5 Oir

1 TL Salz

1/4l Wasser

150 g Emmadalr

150 g Bergkäs

30 g Weißlackr

reichlich Butter

5 große Zwiebl

Schnittlauch, Pfeafr

3l Salzwasser

ZUBEREITUNG

S´Salzwassr zum Kocha bringa. Zwiebl em Reng schneida und en reichlich

Butter breina.

S´Meahl mit Salz, Oir und Wassr riara und solang schlaga, bis dr Doig

Blosa wirft. Jeatzt da Doig portiosweis mit em Spatzahobl ens kochend

Wassr hobla. Wenns Wasser zom Schauma o´fangt holad ma d´Spätzla

mit em Schaumlöffl raus ond duat sa abwechselnd mit

em Käs end Kässpatzenschüssl nei.

Zom Schluß daut ma Pfeafr, Zwiebl

ond da Schnittlauch dribr.

Glei serviera!

Am beschta schmeckt drzua

a grenr Salat.

29


Weinku h

lt

Alter Kuhstall • Gut Westerhart

www.weinkuhlt.de


WILDSCHWEIN IN SANGIOVESE

A´LA WEINKUHLT

ZUBEREITUNG:

1 kg Wildschwein-Schulter in mundgerechte Stücke geschnitten.

200 g Sellerie / 200 g Karotten und 2 Zwiebeln schälen und in kleine

Würfel schneiden.

Das Gemüse in Olivenöl anbraten, dann die Schulterstücke hinzugeben

und kräftig mit braten.

Dann mit 300 ml Sangiovese ‚Governo Ripasso‘ ablöschen und 500 ml

Wildfonds angießen.

20 Minuten köcheln lassen und die Flüssigkeit einreduzieren.

Fleischstücke rausheben und beiseite legen. Die Sauce mit einem

Mixstab/ Mixer pürrieren.

100 g Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten und zusammen

mit 100 g Rosinen zur Sauce geben. Dann Fleischstücke mit der Sauce

in eine ofenfeste Form mit Deckel geben. 80 g geriebene dunkle

Schokolade (80 % Kakaoanteil) und einen Esslöffel reines Kakaopulver

einrühren.

2 Stunden im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad schmoren lassen.

Als Beilage Roggenbrotscheiben toasten, mit einer aufgeschnittenen

Knoblauchzehe einreiben und etwas Olivenöl darüber träufeln - auch

köstlich zum Eintunken in die feine Sauce.

Dazu einen kräftigen Chianti oder Chianti Riserva (z.B. Fattoria Santo

Stefano) im Glas genießen.

An Guad’n


Wochenmarkt Memmingen: Di + Sa: 7–13 Uhr

Wochenmarkt Babenhausen: Fr: 8–13 Uhr

Hofverkauf in Erolzheim: Di + Fr: 15–18 Uhr

Telefon 01525 470 50 06

E-Mail: info@bio-willburger.de

Krummäcker 1, 88453 Erolzheim

www.bio-willburger.de


SCHWEIZER KARTOFFELAUFLAUF

MIT PASTINAKEN

ZUTATEN:

1 kg Kartoffel vorwiegend festkochend pro Person ca. 4-5 Kartoffeln

200 g Käse Emmentaler/Bergkäse gemischt

200 g gehackte Kräuter

500 g Zwiebeln

3 Essl. Creme fraiche

200 ml Sahne

300-400 g Pastinaken

Salz, Pfeffer, Muskat, zum abschmecken

Kartoffeln und Pastinaken schälen und in dünne Scheiben schneiden,

anschließend in einer Auflaufform mit dem Käse schichten.

Die Sahne und Creme fraiche mit den Gewürzen und Kräutern

verquirlen und darüber gießen.

Ab in den Ofen bei 170° C 45-50 min.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen, in halbe Ringe schneiden

und in Butterschmalz rösten.

Zum Schluss die Gerösteten zwiebeln auf den Auflauf geben.

Dazu empfehlen wir einen gemischten Salat.

Wir vom Biohof Willburger wünschen einen guten Appetit für dieses

bekömmliche Essen.


– seit 1924 –

Thilo Frommlet und

Claudia Fischer (geb. Frommlet)

Die Enkel des Firmengründers

Josef Frommlet


Kabeljau mit Blumenkohl-Petersiliencreme

& grünem Spargel

Rezept für 4 Personen

Zubereitung ca. 50 Minuten

Zutaten:

GEFRO Balance Klare Gemüsebrühe Querbeet

GEFRO Balance Helle Soße Edel & Gut

GEFRO Natives Olivenöl Extra

20 Stangen grüner Spargel

400 g Blumenkohl, in Röschen geteilt

100 g Petersilienwurzel

200 ml Milch, 1,5 % Fett

Salz

Pfeffer, frisch gemahlen

1 TL Zitronensaft

1/2 abgeriebene Biozitronenschale

1 EL Dill, fein gehackt

4 Kabeljaufilets, à ca. 160 g

Zubereitung:

Kabeljau mit Blumenkohl-Petersiliencreme und grünem Spargel: Die holzigen Enden

des Spargels abschneiden und den Spargel der Länge nach halbieren. Den Spargel

und den Blumenkohl getrennt voneinander in kochendem Salzwasser bissfest garen,

auf ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken.

100 g Petersilienwurzel schälen und in einem Topf mit 200 ml Milch weichkochen.

4 Blumenkohlröschen für die Garnitur zurückhalten. Den restlichen Blumenkohl zur

Petersilienwurzel in den Topf geben und mit dem Stabmixer fein pürieren, bis eine

glatte Creme entsteht. Mit Salz und Pfeffer sowie 1 TL Zitronensaft würzen.

60 g GEFRO Balance Helle Soße Edel & Gut in 500 ml kaltes Wasser einrühren,

unter Rühren aufkochen und 1 Minute köcheln lassen. Die abgeriebene Schale von

1/2 Bio-Zitrone und 1 EL fein gehackten Dill unterrühren.

2 EL GEFRO Natives Olivenöl Extra in einer Pfanne erwärmen und die 4 Kabeljaufilets

darin von beiden Seiten etwa 2 - 3 Minuten anbraten.

In der Zwischenzeit 200 ml klare Brühe aus GEFRO Balance Gemüsebrühe Querbeet

in eine Pfanne geben und den Spargel sowie die übrigen Blumenkohlröschen darin

erwärmen. Mit etwas Salz abschmecken.

Die Blumenkohlcreme eventuell nochmals erwärmen und auf Tellern anrichten.

Spargel, Blumenkohlröschen und die Kabeljaufilets darauf verteilen und mit der

hellen Soße servieren.

35


Schrannenplatz 6

87700 Memmingen

Tel. 0833198 55 80

Fax 08331 98 55 79

info@juwelier-boeckh.de

www.juwelier-boeckh.de


KARTOFFELAUFLAUF MIT CHILILACHS,

FENCHEL UND BROTKRUSTE

ZUTATEN für 4 – 6 Personen:

500 g junge Kartoffeln

Salz

400 g Fenchel

1 Knoblauchzehe

2 weiße Zwiebeln

5-7 EL Olivenöl

100 ml Weißwein

1 Prise Safranpulver

Pfeffer aus der Mühle

2 frische rote Chilischoten

oder 1 getrocknete Chilischote

2 Sardellenfilets (eingelegt)

Saft von 1 Zitrone

600 g Lachsfilet

Fett für die Form

300 g Sahne

100 g geriebener Parmesan

Meersalz

100 g Toastbrot

ZUBEREITUNG:

1) Die Kartoffeln waschen und die Schale dabei gründlich abbürsten. In 3 mm

dünne Scheiben schneiden, in Salzwasser 5 bis 6 Minuten garen und abgießen.

2) Den Fenchel putzen und waschen. Knoblauch und Zwiebel schälen. Den

Knoblauch fein hacken. Fenchel und Zwiebeln in dünne Streifen schneiden.

Beides in 3 EL Olivenöl 3 bis 4 Minuten dünsten. Knoblauch, Wein und Safran

dazugeben. Weitere 5 Minuten köcheln lassen, bis der Wein verdampft ist. Mit

Salz und Pfeffer abschmecken.

3) Für die Marinade die Chilischoten längs halbieren, entkernen, waschen und

in feine Würfel schneiden. Die Sardellen fein hacken. Chiliwürfel und Sardellen

mit dem Zitronensaft verrühren. Das Lachsfilet waschen, trocken tupfen, in etwa

2 cm dicke Scheiben schneiden und in der Marinade wenden. Mit Salz und

Pfeffer würzen.

4) Eine ofenfeste Form (etwa 30 x 25 cm) einfetten und das Fenchelgemüse

hineingeben. Die Sahne mit 60 g Parmesan verrühren und über den Fenchel

gießen. Den Fisch darauf verteilen und mit der Marinade beträufeln. Die

Kartoffelscheiben daraufschichten, mit 1 bis 2 EL Olivenöl beträufeln und mit

Meersalz und Pfeffer bestreuen. Im Backofen backen.

5) Das Toastbrot im Küchenmixer grob zerkleinern und mit dem restlichen Parmesan

mischen. Auf dem Auflauf verteilen und mit 1 bis 2 El Olivenöl beträufeln.

Erneut 10 bis 15 Minuten backen, bis die Brotbrösel knusprig braun sind.

Zubereitungstipps:

Probieren Sie dieses Gericht statt mit Lachs auch einmal mit Kabeljaufilets. Dazu

können Sie einen Rote-Bete-Salat mit saurer Sahne, etwas Zitronensaft, Salz

und Pfeffer servieren. Mit gehacktem Basilikum bestreuen.

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