Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 03/2019

Seite 18, 3/2019Hof Gast
Brot und Gebäck
Text & Fotos: Andrea Jungwirth
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Einige Brotesser vertragen
industriell hergestelltes
Brot und Gebäck schlecht.
Sie haben vermehrt Verdauungsstörungen.
Schuld daran ist nicht
das Gluten im Getreide, wie viele
meinen, sondern sogenannte
„FODMAPs“. Das sind spezielle
Zuckerverbindungen im Weizen,
die auch in anderen Getreidesorten
wie Dinkel oder Emmer vorkommen.
Diese Verbindungen
können im Dünndarm nicht ausreichend
abgebaut werden und
verursachen die Beschwerden im
Dickdarm.
Schuld an den Beschwerden
scheint die kürzere Gehzeit von
Teigen in Bäckereien zu sein.
Denn diese FODMAPs bauen
sich erst durch längere Gehzeiten
ab, am höchsten ist der
Gehalt nach einer Stunde, nach
viereinhalb Stunden sind gerade
nur mehr 10 Prozent der Verbindungen
enthalten. Wer also nach
dem Brotessen öfters Beschwerden
hat, sollte auf Sauerteigbrot
und Brote mit langen Gehzeiten
umsteigen. Dasselbe gilt für
Gebäck.
Teig braucht Zeit
Bei selbstgebackenen Weckerln liegen
sogenannte Ruckzuckweckerl
im Trend, die den Teig gerade
mal 20 Minuten gehen lassen
und danach sofort gebacken werden.
In den meisten Rezepten liegt
die Gehzeit etwa bei 1,5 Stunden.
Wer das Gebäck verträgt, kann
ruhig dabei bleiben. Ansonsten
empfiehlt es sich, den Teig 3 bis 4
Stunden kühl gehen zu lassen und
danach wie im Rezept angegeben,
wieder fortzufahren. Die heutige
Hefe ist nicht so empfindlich wie
viele glauben. Der Teig geht auch
bei kühleren Temperaturen, er
braucht nur länger und das ist
gut so. Gebäck mit einer längeren
Teigführung schmeckt noch besser,
denn die Aromen können sich
mehr entwickeln.
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Rezept
Kleine Salzstangerl
Zutaten für ungefähr 15
kleinere Stangerl:
uu500 g Mehl
uu30 g Butter
uu1 Teelöffel Salz
uu½ Teelöffel Zucker
uu15 g Germ
uu10 g Backmalz
u u~ 280ml Wasser
uugrobes Salz und Kümmel
zum Bestreuen
uu1 verquirltes Ei zum Bestreichen
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❱ Alle Zutaten für den Germteig mischen und mit den Knethaken der Küchenmaschine
ungefähr 5 Minuten kneten, danach noch mit der Hand gut durchkneten. Die Teigkugel
zugedeckt etwa 45 Minuten gehen lassen.
❱ Den Teig in 60 g schwere Stücke Teilen, dazu die Küchenwaage verwenden.
❱ Teigstücke auf der Arbeitsfläche zu runden Kugeln schleifen, diese mit einem Tuch abdecken
und 15 Minuten gehen lassen.
❱ Die Teigrohlinge länglich ausrollen, eventuell am schmalen Ende spitz zuschneiden und
von der breiten Seite einrollen.
❱ Die Stangerl auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, entweder mit Wasser
oder Ei bestreichen und mit Kümmel und Salz bestreuen. Die Stangerl nochmals leicht
abdecken und 30 Minuten rasten lassen, danach im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad
Heißluft 20 Minuten backen. Am besten eine Schüssel mit Wasser ins Backrohr stellen.
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