»feine adressen – finest« – Düsseldorf 2 19

finest gourmet | 27 a
chen lassen. Avocado mit Limettensaft,
Limonenöl und etwas Salz fein pürieren.
Lotuswurzeln in dünne Scheiben
schneiden und kurz frittieren.
Zubereitung 2: Die Hohe Rippe
mit Butter und Togarashi vakuumieren
und bei 80°C für 8 Stunden garen.
Den Topi nambur säubern und mit
einem kleinen Messer grob schälen.
Die Schalen stücke blanchieren und mit
etwas Zucker kurz braten. Die innere
Knolle dämpfen und mit etwas Butter,
Salz und Zucker fein pürieren. Für das
Orangen fleisch 2 Orangen schälen, das
helle Zwischen fleisch ausstechen und
mit Butter kurz in der Pfanne braten.
Wirsingblätter blanchieren, in Streifen
schneiden und mit grünem Curry und
Kokosmilch sautieren.
Zubereitung 3: Ingwerbier,
Saft von einer Limette, reduzierter
Maracuja-Saft mit Zucker und einer
Prise Salz zu einer Mari nade vermischen.
Die Garten gur ken schälen,
portionieren und mit der Mari nade
vakuumieren. Für etwa 4 Stunden
ziehen lassen. Für die Pannacotta das
Kokospüree, Kokos milch, Sahne und
Kokosblütenzucker aufkochen und
mit Gurkenschalen 24 Stunden ziehen
lassen. Anschließend durchsieben, mit
Gelatine und weißer Kuvertüre andicken.
Die Salatgurken für das Sorbet
schälen, entkernen und in Würfel
schneiden. Mit dem grünen Tee,
Limettensirup, Birken- und Rübenzucker
sowie der frischen Minze
mischen und alles fein pürieren.
Abschließend in eine Form füllen und
die Mischung gefrieren lassen.
3-Course Menu by Anton Pahl
1. Hamachi Ceviche with Hibiscus
Onions and Avocado
1 fresh, finely chopped hot pepper
1 pickled ume, finely sliced
1 tsp finely chopped capers
80 ml ponzu
3 tsp coriander oil
1 tsp salt
juice of 2 limes
fresh coriander, finely chopped
200 g hamachi
2 Roscoff onions
sesame oil
50 ml hibiscus syrup
50 ml rum
50 ml smoked vinegar
1 avocado
lime oil
lotus roots
2. Prime Rib with Topinambur,
Orange Pulp and Spicy
Savoy Cabbage
600 g prime rib
50 g butter
2 EL togarashi
200 g topinambur
salt, sugar
2 oranges
savoy cabbage
green curry
coconut milk
3. Coconut Pannacotta
with Cucumber Sorbet
100 ml ginger beer
50 ml reduced passion fruit juicet
2 tbsp sugar
juice of 1 lime
salt
4 small garden cucumbers
150 ml coconut puree
100 ml coconut milk
250 ml cream
coconut blossom sugar (to taste)
3 gelatine leaves
2 tbsp white chocolate coverture
200 ml organic green tea
20 ml lime syrup
20 g birch sugar
20 g beet sugar
2 cucumbers
1 bunch of mint
Preparation 1: For the marinade,
mix the hot pepper, pickled ume and capers
with the ponzu, coriander oil and the juice
of 2 limes. Flavour with salt and fresh coriander.
Cut 200 g Hamachi into approx. 2
cm cubes and leave to marinade for approx.
5 minutes. For the hibiscus onions, slice 2
Roscoff onions and sauté in sesame oil until
colourless. Deglaze with hibiscus syrup, rum
and smoked vinegar, and boil down. Puree
the avocado with lime juice, lime oil and a
little salt. Thinly slice the lotus roots and
fry briefly.
Preparation 2: Vacuum seal the
prime rib with butter and Togarashi and
simmer at 80 °C for 8 hours. Clean the
topinambur and peel coarsely with a small
knife. Blanch the pieces and fry briefly with
a little sugar. Steam the inner tuber and
puree finely with a little butter, salt and sugar.
Peel 2 oranges, cut out the pulp and fry
briefly in butter. Blanch the savoy cabbage
leaves, slice and sauté with green curry and
coconut milk.
Preparation 3: Mix ginger beer,
juice of a lime, reduced passion fruit juice
with sugar and a pinch of salt to a marinade.
Peel the cucumbers and vacuum seal
with the marinade. Allow to infuse for
about 4 hours.
For the pannacotta, bring the coconut
puree, coconut milk, cream and coconut
blossom sugar to the boil and leave to steep
for 24 hours with the cucumber peels. Then
sieve, and thicken with gelatine and white
couverture.
Peel the cucumbers for the sorbet, remove
the seeds and cut into cubes. Mix with the
green tea, lime syrup, birch and beet sugar
and fresh mint, and puree finely. Finally,
pour into a mould and freeze the mixture.