Fibel!Gastro Juli/August 2019
Das Szene!Magazin der Gastronomie
Das Szene!Magazin der Gastronomie
Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.
YUMPU macht aus Druck-PDFs automatisch weboptimierte ePaper, die Google liebt.
Anzeige<br />
Anzeige<br />
Bei der Apfelsaft-Produktion begleiten sie den kompletten Herstellungs-Prozess<br />
vom Setzling bis zum Marketing. Weltweit<br />
gibt es über 7.000 Apfelsorten (u.a. Boskoop, Golden Delicious,<br />
Gala und Braeburn), welche Sorten bilden denn die Basis ihrer<br />
Erfolgsgeschichte?<br />
Viele Sorten wurden nur in bestimmten klimatischen Zonen<br />
angebaut und sind im Laufe der Jahrhunderte durch verschiedene<br />
Faktoren verschwunden. Ich konzentriere mich auf<br />
acht Apfelsorten, sechs Sortenreine, Jonagold, Rouge, Rubinette,<br />
Pinova, Elstar und Grafensteiner sowie zwei alte Grand<br />
Cru, deren Geschichte ich seit 2012 wiederbelebt habe. Diese<br />
besitzen fast die zehnfache Menge an Vitamin C als die übrigen<br />
Sorten. Die Äpfel werden im reifsten Zustand von Hand<br />
gepflückt, auf Faulstellen kontrolliert, gewaschen und im<br />
Ganzen gemahlen. Danach wird die Maische gepresst und der<br />
Saft wird nach dem Absetzen im Tank pasteurisiert und ohne<br />
zugesetzte Konservierungsstoffe/Zucker abgefüllt. Die 100%<br />
flüssige Frucht ist dann für zwei Jahre haltbar. Die Produktionszeit<br />
der Direktsäfte ist von <strong>August</strong> bis November, aber<br />
auch die anderen Monate gibt es für das Team genug zu tun.<br />
THOMAS KOHL · KONZEPTFABRIK<br />
35
Change language