Fibel!Gastro Juli/August 2019

Warenkosten
Die Warenkosten setzten sich aus dem eigentlichen Wert der Ware,
plus den Transport/Lieferkosten sowie sonstige Kosten und abzüglich
der gewährten Rabatte zusammen.
Gemeinkosten
Neben den Warenkosten müssen auch die Gemeinkosten in der Preiskalkulation
enthalten sein. Unter dem Punkt Gemeinkosten zählen
grundsätzlich alle Kosten, die im laufenden Betrieb anstehen, außer
eben die Warenkosten sowie die Personalkosten. Somit zählen alle
fixen und variablen Kosten wie Strom, Wasser, Heizkosten, Wartung,
Miete, Pachten, Müllentsorgung, usw. dazu.
Personalkosten
Ein großer Bereich der entstehenden Kosten ist der Personalaufwand.
Hierzu zählen die Löhne selbst, jedoch auch die Lohnnebenkosten
sowie die Sozialversicherungen, Urlaub. Bei den Mitarbeiterkosten
macht es zudem kein Unterschied, ob ein teurer Fisch gebraten wird
oder ein einfaches Schnitzel auf dem Teller des Gastes landet. Von
der Zubereitung her benötigt der Koch für beide Speisen die gleiche
Zeit. Die Arbeitszeiten der Kellner und dem weiteren Küchenpersonal
muss man dazu rechnen. Die Speisen müssen auch bestellt und
anschließend zum Gast gebracht werden; diese Kosten sind natürlich
ebenfalls in der Kalkulation aufzunehmen.
Mehrwert-/Umsatzsteuer
Der logischste Punkt bei der Preiskalkulation ist die Besteuerung.
Grundsätzlich muss man bei all diesen Leistungen (Getränke, Speisen)
19% Mehrwertsteuer abführen. Trotzdem wird dieser Punkt nicht zu
selten außer Acht gelassen. Am Ende bitte nicht bei der Preiskalkulation
vergessen die 19% hinzuzurechnen. Man erspart sich dadurch
viel Ärger.
Gewinn
Am Ende des Tages will man nicht nur die Kosten decken, sondern
auch einen Gewinn erzielen. Wie hoch hierfür kalkuliert wird, muss
man individuell entscheiden. Ein zu hoher Gewinnaufschlag auf den
Preis, kann dazu führen, dass die Speisen auf der Karte zu teuer werden
und viele Gäste abschreckt. Ein zu niedriger Gewinn verringert
den “Puffer” für umsatzschwächere Zeiten. ^
Wir hoffen, dass wir einen kleinen Einblick gewähren konnten und unsere lieben Leser nun
aufgeklärter und bewusster die Speisekarte unserer Gastronomen lesen und verstehen. Jetzt
kann man entspannt bestellen und die leckeren Speisen und Getränke genießen und der Gastronom
kann sicher sein, nicht bald wegen Pleite seinen Betrieb zu schließen.
KALKULATION · IN&ABOUT 93