akzent Magazin Januar '20 Bodensee-Oberschwaben

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SEEZUNGE | TEST
AKZENT TESTET
AKZENT TESTET
PAPAGENO
ZUR SCHWEIZER GRENZE
Seit Ende September 2019 hat im Hause zur Schweizer Grenze
direkt am Tägerwiler Zoll im Konstanzer Stadtteil Paradies
das neue Papageno eröffnet. Patrick Stier, der mehrere Jahre
im Papageno in der Huetlinstraße gearbeitet hat, führt im
eigenen Lokal den Stil der mitteleuropäischen Küche mit einem
Fokus auf Frankreich fort.
Die gemütliche holzvertäfelte Stube des zuvor bürgerlichen
Wirtshauses wurde einem behutsamen Facelift unterzogen,
das wir als stilistisch recht geglückt empfinden. Die engen Abstände
zwischen den Tischen im Vorgängerrestaurant behielt
man allerdings bei. Unserem Wunsch, den uns zugewiesenen
Tisch spontan zu tauschen, wurde entsprochen. Die Küche
grüßte mit einem gekonnten Amuse Bouche: fein eingelegte
Mini-Heringshäppchen auf gut korrespondierendem Rote-Bete-Mousse,
dazu ein knusprig ausgebackener Teig-Chip. Auch
die Variation vom Thunfisch, bei der das Produkt präzise auf
unterschiedliche Spielarten veredelt und mit zartem grünem
Thaispargel, perfekt zubereitetem Wachtelei und erfrischendem
Limetten-Joghurt ausgarniert wurde, gefiel uns wirklich
gut. Ein gereifter, auf Gneis gewachsener Riesling „Loibner Loibenberg“
Smaragd 2013 von Emmerich Knoll aus der Wachau
überzeugte mit zarten Blütenaromen, feinen Anklängen an
Orangenzesten und einer gut eingebundenen Säure. Klassisch
französisch wurde das Duo von Terrine und Praline von der
Gänseleber mit fein gewürfeltem Süßweingelee und warmem
Brioche gereicht; das Apfel-Ananas-Chutney sorgte dabei für
einen modernen Akzent. Das Highlight des Abends war ein
perfekt zubereiteter bretonischer Steinbutt aus Wildfang, begleitet
von feinsten Artischocken, Blattspinat und gespritzten
Röschen vom Kartoffelpüree auf Champagnersauce. Zum rosa
gebratenen Medaillon vom Milchkalb an Trüffeljus haben wir
FAZIT
Ambitionierte Küche, die sehr hohen kulinarischen
Anforderungen gerecht werden will. Dementsprechend
gehobenes Preisniveau. Einige tolle Weine
aus Österreich und Deutschland.
ESSEN ✔ ✔ ✔ ✔ ✔
SERVICE ✔ ✔ ✔ ✔ ✔
ATMOSPHÄRE ✔ ✔ ✔ ✔ ✔
Hauptgerichte 8 bis 25 Euro,
Mittagstisch ab 8,50 Euro
auf der Karte eine besondere Rarität entdeckt: weißen Alba
Trüffel aus Piemont zum Preis von acht Euro pro Gramm, der
roh und am besten hauchdünn am Tisch über die Speise gehobelt
wird. Da die Pilzknolle aus dem Piemont normalerweise
hocharomatisch ist, reichen auch sehr kleine Mengen für eine
„Aromenexplosion“ – die an diesem Abend leider völlig ausblieb.
Als wir den Service beim Hobeln stoppten, erteilte er uns
die Auskunft „da liegen Sie bei etwa zwei Gramm“. Zu unserer
Verwunderung erschienen auf Rechnung später stolze 54 Euro
für den Trüffel. Auf unsere Reklamation wurde lediglich schulterzuckend
geantwortet, dass die Küche sechs Gramm angegeben
hätte, die zudem aber noch mit neun Euro pro Gramm
falsch berechnet wurden. Korrigiert wurde das nicht. Schade,
denn im digitalen Zeitalter ist eine Feinwaage zu Tisch kein großer
Luxus und kann in so einer delikaten Angelegenheit leicht
für mehr Transparenz sorgen. Zum Abschluss nahmen wir eine
leckere Crème brûlée mit Quittensorbet und ein Nougatcreme-
Törtchen mit einem ebenfalls sehr guten Sorbet von der Birne,
bei dem an Feinbränden nicht gespart wurde.
Papageno zur Schweizer Grenze
Gottlieber Str. 64, D-78462 Konstanz
+49 (0)7531 36 86 60
www.restaurant-papageno.net
Küche Mi-So 12-13.30 und 18-21.30 Uhr,
Mo, Di Ruhetage
Hauptgerichte 29-39 Euro, Menü 42-89 Euro
TEXT UND FOTO: GERT HÖCHERL