Kulinarische Begegnungen mit dem Universum

KULINARISCHE BEGEGNUNGEN
MIT DEM UNIVERSUM

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Die Geschichte
des Planetenmenüs
Ein purer Zufall führte Rudi Pichler auf die VEGA Sternwarte. Im Mai 2019 hatte
ein Kunde für eine kleine Gruppe von 20 Teilnehmern 5 Tage vor Veranstaltung
noch keinen Cateringpartner gefunden. Rudi Pichler sprang ein und titelte ein
4-Gang-Menü als Planetenmenü. Alfons Weißenbacher von Choros Concept,
Betreiber der Eventlocation VEGA Sternwarte, hatte zu diesem Zeitpunkt schon
des längeren nach einem kulinarischen Partner gesucht, der Brücken zu den
Themen des Universums schlagen kann. Diese erste Begegnung hatte Folgen.
Rudi Pichler hatte gerade seinen Film Lehrling der Zeit in die Kinos gebracht und
damit einen klaren Appell hinsichtlich Wertigkeit von Essen, Regionalität und
ehrlichen Produzenten gesetzt.
Es benötigte einige Kreativ-Meetings und Rudi Pichler lernte sich in Astronomie,
Astrophysik und Space Travel ein.
„Nachdem ich in die Materie eingetaucht bin, kam ich mir angesichts der
Dimensionen des Alls sehr klein vor. Das Universum bietet uns unendliche
Möglichkeiten und unter diesem Leitsatz haben wir das Menü entwickelt. Aber
genau das war oder ist die Herausforderung, sich nicht in diesem Netz der
Unendlichkeit zu verlieren. Grundvoraussetzung für das Menü ist: Die natürlichen
Gegebenheiten der Natur zu nutzen, mit den technischen Möglichkeiten der
Gegenwart zu arbeiten und eine kulinarische Brücke zwischen Menschen und
Universum zu schlagen“, erzählte Rudi Pichler.
2020 wurde das Angebot auf das erste Frühlingsmenü erweitert und auch
die 4 Jahreszeiten als Programm ausgegeben. Zugleich haben wir mit den
Planetenpralinen eine eigenständige Produktlinie gemeinsam mit Kerstin Wimmer
aufgebaut und den Aperitif auch als separat buchbare Kulinarik umgesetzt.
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Ein neuer
Blickwinkel
Wenn das letzte Gewürz verwendet wurde und alle Zubereitungsarten
bestimmter Produkte durchgekocht sind, braucht es neue Blickwinkel um eine
weitere Entwicklung zu schaffen. Der Blickwinkel aus dem Universum ist ein
besonderer, weil er im Grunde viele Brücken zulässt. Es gibt kaum ein Thema,
das in Meetings oder auch beim Kochen verwendet wird, welches kein Pendant
im Universum hat.
Auch wenn eine Überschrift in dieser Broschüre „völlig losgelöst“ heißt, so ist
Bodenständigkeit angesagt und es ist überhaupt kein Widerspruch im Umgang
mit Inspirationen aus dem Universum. Viel mehr ist es das Bewusstsein, dass
die Erde und wir selbst Teil des Ganzen sind und genauso aus Sternenstaub
bestehen, wie jegliche weitere Form auf unserer Erde.
Die Beachtung der Feinstofflichkeit bringt einfache, geradlinige Gerichte und
der Respekt gegenüber der 100%igen Verwertbarkeit von Produkten besondere
Kreationen, wie zum Beispiel das Zwischengericht „Jahresschwein“.
Aber auch das Anrichten und Dekorieren der Speisen lässt kreative Formen zu,
wie zum Beispiel der Orion-Arm der Milchstraße, umgesetzt als Kartoffelpüree
im Hauptgang des Sommermenüs „Galaxie“.
Es besteht offenbar eine hohe intrinsische Motivation aus dem Blickwinkel des
Universums neue Produkte zu schaffen. So entstanden auch die Planetenpralinen
von Kerstin Wimmer, die keiner Anleitung bedurften; allerdings zur perfekten
geschmacklichen Balance dann doch ein halbes Jahr entwickelt wurden.
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Jedes Gericht hat seine eigene Geschichte
und alle zusammen ergeben einmalige kulinairsche
Reisen durch das Universum.
Zur Frühlingsedition
Reise zum Mars mit Falcon Heavy
Zur Sommeredition
Die Erde und Ihre Geschwister
Zur Herbstedition
Die Sonne „Lebensspender & Todesstern“
Zur Winteredition
Winterzeit ist Sternenzeit
Die Bilder zeigen Gerichte verschiedener
Editionen!
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ORT Das Planetenmenü wird in der VEGA Sternwarte am
Haunsberg bei Salzburg ab 20 Personen auf Bestellung serviert.
PRÄSENTATION Das Menü wird mit Bildern von Planeten, Sonne,
Mond und Sterne sowie Galaxien, Kugelsternhaufen, Kometen
und beeindruckenden Phänomenen des Universums auf
Großbildleinwand begleitet.
EDUTAINMENT Dazu hält ein Astronom einen emotionalen
Vortrag über die berührenden Fakten von Raum und Zeit unseres
Universums und begleitet den Abend.
RUDI PICHLER Jeder Gang des Menüs wird von Rudi Pichler
persönlich von der Bühne aus vorgestellt.
WEINBEGLEITUNG Choros gibt Empfehlungen für die Weinbegleitung
aus der hauseigenen Weinkarte.
SERVICE Das Menü wird von Choros Mitarbeitern sowie Schülern
und Absolventen der Tourismusschule Klessheim serviert.
ENTERTAINMENT Nikola Dragosavac bietet eine auf das Planetenmenü
abgestimmte Pianobegleitung.
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Photo by Nicolas Lobos on Unsplash
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AUFBRUCH ZUM MARS
Das Menü ist angelehnt an die Weltraumfahrt,
welche die meisten Menschen fasziniert
und aus der auch die meisten Interessenten
für Astronomie hervorgehen.
Um überhaupt soweit zu kommen beginnt
das Menü mit der Wissenschaft selbst,
der Entwicklung der Astronomie. Danach
geht’s mit der Falcon Heavy in Form eines
Spargelgerichtes, vorbei am Mond in
Richtung Mars. In unserem Raumschiff
genießen wir Space Food „regional“, wie
wir es immer tun. Wir landen am Mars
und betrachten von dort die Geschwisterplaneten.
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FRÜHLINGSEDITION
Der Aufbruch zum Mars
APERO
Der erste Schritt in Richtung Astronomie
Oxen
Saibling / Perldinkel / Lupine
Radieschen / Spargel / Schabziegerklee
Weizen / Hanf
VORSPEISE
Von der Erde am Mond vorbei
Radicchio / Wildkräuter/ Zwiebel / Karfiol / Ei / Roggenbrot
VORSPEISE
Unser Raumschiff
Spargel / Lado / Milch / Tomate
ZWISCHENGERICHT
Der Anbau von Space-Food
Brennnessel
HAUPTGERICHT
Versorgung der Raumfahrer a`la Alain Ducasse
Ente / Erdapfel / Karotte
DESSERT
Der Mars
Erdbeere / Rhabarber / Schokolade
FINALE
Planeten-Pralinen
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Photo by Richard Gatley on Unsplash
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DIE ERDE UND IHRE GESCHWISTER
Dieses Menü war die erste Edition und
Geburt des Planetenmenüs. so enthält es
auch das „Signature Dish“, die Sonne, die
in Form eines Dotterravioli mit Räucherschoten
und Löwenzahnpesto serviert
wird. Beim Genuß des Ravioli ergiesst
sich der Dotter wie die Strahlen der Sonne
über unser ganzes Sonnensystem.
Gestartet wird mit der Entwicklung der
Erde in vier chronologisch geordneten
Szenarien vom Lavashot bis hin zu Adam
und Eva.
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SOMMEREDITION
Die Erde und seine Geschwister
APERO
Die Erde
Tomaten / Paprika / Frischkäse / Karamell
Weizen /Hanföl/ Aktivkohle / Jungrind / Apfel
VORSPEISE
Die Venus
Sellerie / Erdnuss / Quitte / Radicchio
VORSPEISE
Die Sonne
Ei / Butter / Hartweizen / Räucherschoten / Blüten
ZWISCHENGERICHT
Der Mars
Apfel / Rona / Vogelbeere
HAUPTGERICHT
Der Jupiter
Kalb / Shiitake / Weizen
DESSERT
Der Saturn
Marille / Schokolade
FINALE
Planeten-Pralinen
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DIE SONNE
LEBENSSPENDER & TODESSTERN
Die Herbstedition beschäftigt sich im
Grund mit dem Ursprung allen Lebens,
der Sonne und Ihrer Eigenschaften. Ihre
Wärme und UV Strahlen lassen Pflanzen
wachsen und Lebewesen existieren.
Wir beschäftigen uns mit der Entstehung
von Geschmack durch Moleküle, bringen
das Spektrum der Sonne auf den Teller
und lassen uns das größte Lebewesen
der Welt schmecken. Die Oberfläche der
Sonne steht genauso Pate, wie das Sterben
unseres Lebensspenders.
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BILD DES HAUPTGANGES „GALAXIE“
Originalbilder des Herbstmenüs folgen

HERBSTEDITION
Die Sonne - Lebensspender & Todesstern
APERO
Die Geburt einer Sonne
Oxen / Shitake / Erbse / Mais / Erdnuss
Weizen / Sonnenblumenöl / Ur-Salz
Ei / Räucherschoten
VORSPEISE
Spektroskopie
Chioggarübe / Räucher-Saibling / Schnittlauch
Saiblings-Kaviar / Sauerrahm
VORSPEISE
Das größte Lebewesen der Welt
Haselnuss / Perldinkel / Trüffel
ZWISCHENGERICHT
Oberfläche der Sonne
Zitrone / Safran / Honig
HAUPTGERICHT
Roter Riese
Gelbe Rübe / Hirschkalb / Gries
DESSERT
Die Sonne
Sanddorn / Schokolade
FINALE
Planeten-Pralinen
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WINTERZEIT IST STERNENZEIT
Asteroismus Wintersechseck
Im Winter ist die Luft glasklar, unberührt
von aufsteigender Thermik und Verwirbelungen
von Staub durch warme Winde.
Das Wintersechseck zeigt sich klar mit
seinen Protagonisten, von denen jeder
seine eigene Geschichte in der Geschichte
der Menschen erzählt.
Und im Sechseck zeigt sich der rote Riese
Beteigeuze, dem schon Ende 2021 sein
Ende, nämlich der Beginn einer Supernova
vorhergesagt wurde. Vielleicht passiert
dieses Schauspiel auch erst in 100.000
Jahren. Aber auch das ist keine besonders
lange Zeit im Universum.
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Mars
Das Wintermenü wurde erst im Februar 2022 entwickelt und so gibt es noch keine Bilder der
Gerichte. Wir haben hier stellvertretend das Dessert des Herbstmenü‘s dargestellt.
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WINTEREDITION
Winterzeit ist Sternenzeit
APERO
Beteigeuze
Ei I Räucherschoten
Paprika I Weizen I Topfen
Blutwurst
Safran
VORSPEISE
Orion
Hirschkalb I Kresse I Roggen
VORSPEISE
Großer & Kleiner Hund
Hase I Gries I Trüffel
VORSPEISE
Fuhrmann
Ziegenkäse I Weizen I Butter
HAUPTSPEISE
Stier
Jungstier I Alpenlachs I Bohnen
Roter Zwiebel I Petersilie
DESSERT
Pollux
Hagebutte I Joghurt
FINALE
Daughters of the sun
Himbeer I Haselnuss I Salzkaramell I Chili-Orange
Nougat I Marille I Schwarbeer I Kokos
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DIE STORY
Das vierte Element der Entwicklung des Planetenmenüs. Im Februar
2022 war es soweit, dass wir den ersten Auftrag für das
Plantenmenü in der Winterzeit bekamen. Mittlerweile gelernt war
die gemeinsame Suche nach dem Thema des Menüs. Winterzeit
ist Sternenzeit, meinte Alfons Weissenbacher und erklärte den
Asteroismus des Winter-sechsecks und auch den Stern Beteigeuze,
der sich ja innerhalb dieses Sechsecks befindet.
Eine Woche später kam Rudi Pichler mit seinem Vorschlag. Es
war sensationell, wie professionell er nach so langer Zeit seine
volle Innovationskraft einbrachte.
Er folgte dem Weg und baute 5 Gänge auf Basis des Wintersechsecks
auf, wobei er sich an den Sternbildern der Sterne orientiert
und den großen und kleinen Hund in einem Gang verband.
Das Menü beginnt mit Rigel im Orion, gefolgt von Sirius & Prokyon
in kleiner & grosser Hund. Als dritte Vorspeise zeigt sich Capella
im Fuhrman bevor wir zur Hauptspeise, dem Aldebaran im Stier
kommen. Den Abschluss bildet Pollux im Zwilling.
Zurück geht‘s dann wie bei jedem „Planeten“-Menü mit den acht
Planetenpralinen!

DER APERO
Beteigeuze wurde in der Antike als erster sichtbarer Stern des
Orion auch als Ankündiger bezeichnet. Der Apero besteht aus 4
abstimmten Ameuse Geule die in Bezug zu Beteigeuze gebracht
werden
Cakepop
Das Größenverhältnis unserer Sonne zu Beteigeuze stellt Pichler
durch einen ca. 3cm großen Cakepop dar. Zur Größe des Cakepops
stellt das gesamte Volumen der VEGA Sternwarte Beteigeuze
dar.
Brot
Das Farbenspiel des roten Riesen setzt Pichler mit einem Paprikabrot
um, das mit Bio-Hanföl und Ursalz gereicht wird.
Wurst
Die kommende Super-Nova von Beteigeuze war der Impuls um
mit den Ingredienzen Feuer & Blut eine Blutwurst auf Gourmetlöffel
anzubieten.
Shot
Das unglaubliche Volumen dieses Riesen mündet in einen der
voluminösesten Geschmackserlebnisse, die wir kennen: ein Safranshot.

RIGEL im ORION
Erste Vorspeise
Auf dem Teller spielt sich der griechische Mythos des Jägers Orion
ab. Orion brüstet sich, der größte Jäger der Welt zu sein, was
ihm von Zeus‘ Ehefrau Hera verübelt wurde. Sie sandte einen
Skorpion aus, der Orion einen tödlichen Stich zufügte. Gott Zeus
versetzt daraufhin beide an den Himmel. Wenn das Sternbild
Skorpion im Osten aufgeht, muss Orion den Himmel im Westen
verlassen. Dadurch stehen die beiden Kontrahenten niemals zusammen
am Himmel.
Hirschkalb-Tartar auf Kohlsprossen mit Roggenmantel
Pichler setzt diese Geschichte am Teller um: Die Beute des Jägers
in Form eines Hirschkalb-Tartar symbolisiert den am Boden
(Kohlsprossen) liegenden Orion, der in diesem Moment vom Stachel
des Skorpions (Roggenstachel) gestochen wird.

Sirius im großen Hund
Prokyon im kleinen Hund
Zweite Vorspeise
Bei der Jagd wurde Orion von seinen Jagdhunden Sirius und Prokyon
begleitet, die auch am Himmel sein Sternbild umgeben. Sie
bilden auch zwei weitere Sterne des Asteroismus Wintersechseck.
Aber nicht nur die Jagd verbindet diese zweite Vorspeise mit
der Geschichte. Bei den Griechen und Römern war Sirius auch
mit Hitze, Feuer und Fieber verbunden. Die Römer nannten die
heißeste Zeit des Jahres (üblicherweise vom frühen Juli bis Mitte
August) die „Hundstage“ (lat. dies caniculares, Tage des Hundssterns).
Auch heute noch gelten Hundstage als die heißesten
Tage des Jahres in denen gelagerte Lebensmittel rasch verwesen.
So ergibt sich eine Suppe im Winter, die Fieber verhindert
aber auch der Geschichte der Jagd folgt.
Hasensuppe
Pichler setzt das Gericht als klare Suppe mit einem Grießnockerl
um, das mit Trüffel angemacht wird, um die Geschichte der Jagd
zu spüren.

Capella im Fuhrmann
Dritte Vorspeise
Eine etwas reduzierte Geschichte der griechischen Mythologie. Der
griechische Gott Zeus wurde von der Ziege Amaltheia genährt, als er
auf Kreta aufwuchs. Zum Dank wurde diese von ihm an den Sternenhimmel
versetzt. Kein langes SchiSchi - eine klare Angelegenheit und
weil es draussen kalt ist, gibt es nach der Suppe eine zusätzliche Sättigung.
Ziegenkäse Canoli mit Tiroler Teig
Die Form hat sich Pichler von Palermo abgeguckt und in die Canoli
einen hervorragenden Ziegenkäse eines lokalen Bauern eingebracht.

Aldebaran im Stier
Hauptspeise
Vom hohen Himmel herab erblickte Zeus Europa, die zarte, liebliche
Tochter von Agenor, dem phönizischen König. Heiße Begierde erfaßt
sogleich den Herrscher des Himmels nach der schönen Europa. Um
die junge Europa nicht durch seine göttliche, würdevolle Erscheinung
zu erschrecken, verwandelte er sich in einen kräftigen jungen Stier und
mischte sich in die Herde. Drei Tage lang begleite er sie bis er sich endgültig
zeigen konnte und die Liebschaft seinen Lauf nahm.
Jungstier & Flusskrebse
Rudi Pichler setzt dieses Liebesspiel als „heimisches“ Surf&Turf mit
Jungstier und Flusskrebsen, die in der geschmacklichen Ausdrucksweise
harmonieren, auf Belugalinsen um.

Pollux im Zwilling
Dessert
Nach dem Ausflug in die griechische Mythologie wenden wir uns wieder
irdischem zu und betrachten Pollux als nähesten roten Riesen zu
unserem Sonnensystem mit 34 Lichtjahren in der lokalen Blase. Pollux
hat den 8fachen Sonnendurchmesser und wird auch eines Tages in
einer Supernova sein Ende finden und dann wahrscheinlich als Neutronenstern
weiter existieren.
Pollux
Nicht nur dunkelorange Farbe sondern auch eine Geschmacksexplosion
mit Hagebutte bringt Kerstin Wimmer, die Chocolatière von Rudi
Pichler, in Form einer Kugel auf den Teller.

Die Weinbegleitung
Durbacher Plauelrain
Durbacher Winzergenossenschaft eg, Durbach, Baden
Ein edelreifes Fruchtspiel und feine Aromen nach Zitrus, Litschi und
Grapefruit bescheren einen filigranen und außergewöhnlichen Auftritt.
Die Eleganz und feine Perlage dieses Winzersektes zeugen von schöner Reife.
2020 Grüner Veltliner Ried Galgenberg
Winzerhof Stift, Röschitz, Weinviertel, Niederösterreich
Der Grüne Veltliner von der Riede Galgenberg zeigt ein klares, fruchtiges Veltlineraroma;
vielschichtig und finessenreich. Ein sehr dichter, fülliger und lebendig
strukturierter Veltliner, 13,0 vol.% alc.
2020 Sauvignon Blanc trocken Marie Sophie
Alexander Laible, Durbach, Baden
In der Nase Zitronenmelisse Maracuja bis hin zu Cassis. Am Gaumen sehr saftig
viel Frucht und große Mineralität mit schönem kräftigen Abgang vom deutschen
Winzer des Jahres 2020.
2010 Nasi Rossi I Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc
Maso di Villa, Conegliano, Treviso
Der NASI ROSSI weist eine rubinrote Farbe mit veilchenblauen Reflexionen
auf, welche dem Alterungsprozess entspringen. In seinem Geruch überwiegen
die feinen Düfte von Gewürzen, grünem Pfeffer, Vanille und Waldfrüchten. Im
Mund wird er bereichert durch ein Finale von geröstetem Kakao.
2018 Welschriesling Auslese
Weingut Kreiler, Purbach, Leithagebirge
Diese Auslese hat eine feine Stilistik sowie eine cremige Textur. Besonders
eindrucksvoll zeigt sich das zarte Säurespiel, das eine in Süßweinen seltene
grüne Apfelnote mit einem langen, runden Abgang verbindet!

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WIE SCHMECKT DER MARS?
Die Finali der Menüs werden den Töchtern
und Söhnen unserer Sonne gewidmet.
Die 8 Planeten haben Ihre eigene
Geschichte und werden von der Chocolatière
Kerstin Wimmer exklusiv für das
Planetenmenü kreiert. Jede Praline bildet
eine geschmackliche Brücke zu seinem
jeweiligen Planeten.
Wir streben danach den „scharfen“ Planeten
als neue Erde zu sehen. Chili und den
Eisenoxid-Staub des Mars müssen wir in
Balance bringen, was wir durch Orangenzesten
erreichen und so kommen wir zu
einem süßen Ende, hier auf Erden.
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Die Pralinen. Die Bala

nce bedeutet Leben und Geschmack
8 Planeten
8 Pralinen
8 Geschmacksrichtungen
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VOYAGER GOLDEN RECORD
u.a. mit Wolfgang Amadeus Mozart
„Der Hölle Rache kocht in meinem Herzen“
2. Arie der Königin der Nacht
CHOROS CONCEPT GMBH
Grazer Bundesstraße 26a I 5023 Salzburg
+43 662 4360 1110 I office@choros-concept.com
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