SAVOIR-VIVRE 9+10/2019

GOURMET
SPARGELSALAT
Zutaten
10 St. Spargel, weiß
10 St. Spargel, grün
150 g Bärlauch
150 g Mayonnaise
4 Scheib. Prosciutto
Öl zum Braten & Frittieren
1 Zitrone
1 EL Zucker
Salz & Pfeffer
Zubereitung
Zwei weiße und zwei grüne Spargelstangen
mit einer Schneidemaschine
der Länge nach fein schneiden und in
Eiswasser legen. 100 g vom Bärlauch
in kochendem Wasser kurz blanchieren
und in Eiswasser abschrecken. Gut
trocknen und mit den restlichen 50 g
in einem Bechermixer zu einem feinen
Püree mixen. Das Bärlauchpüree durch
ein Sieb streichen und mit der Mayonnaise
vermengen. Den Prosciutto in Öl
knusprig frittieren. Den weißen Spargel
schälen und in kochendem Wasser mit
etwas Zitronensaft, etwas Zucker und
reichlich Salz kernig kochen. In Eiswasser
abschrecken und mit Küchenpapier
abtrocknen. Den grünen Spargel nicht
schälen, nur putzen und roh gemeinsam
mit dem vorgekochten weißen Spargel in
einer heißen Pfanne mit etwas Öl scharf
anbraten. Mit Salz, Pfeffer und etwas
Zitronensaft abschmecken. Beliebig
anrichten und mit dem knusprigen Prosciutto
und der Bärlauch-Mayonnaise
servieren.
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SEEZUNGE
Zutaten
4 Seezungen
etwas Öl zum Backen
100 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
100 g Butter
50 ml Weißwein
125 ml Fischfond
125 ml Sahne
etwas Salz, Pfeffer und Safran
200 g Kartoffelpüree
etwas Chlorophyllsauce
Zubereitung
Die Seezungen filetieren. Die Gräten
in kochendem Wasser sorgfältig reinigen,
gut abtrocknen und in heißem
Öl knusprig frittieren. Schalotten
und Knoblauch schälen, fein würfelig
schneiden, in einem kleinen Topf mit
50 g der Butter anschwitzen und mit
Weißwein ablöschen. Sobald der Alkohol
verkocht und der Wein reduziert
ist, mit Fischfond und Sahne aufgießen,
salzen, mit etwas Safran würzen
und bis zur Hälfte einkochen. In der
Zwischenzeit die Seezungenfilets salzen,
zu Röllchen eindrehen, vorsichtig
im vorgeheizten Dampfgarer platzieren
und je nach Größe 7 bis 9 Minuten
dämpfen. Der reduzierten Safransauce
die restlichen 50 g Butter einmontieren
und mit einem Stabmixer schäumen.
Die Seezungenröllchen mit Chlorophyll,
etwas Kartoffelpüree, dem Safranschaum
und den knusprig gebackenen
Gräten servieren.
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