SAVOIR-VIVRE 11+12/2019

REHRÜCKEN
MIT SELLERIE UND CASSIS
Zutaten
für 4 Personen
Standzeit: 1 Tag, 10 Stunden
Rehrücken:
300 g Rehrücken
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
40 g braune Butter
Pfeffer
Rehfond:
2 kg Rehknochen und Parüren
2 große Zwiebeln
100 g Tomatenmark
200 ml Rotwein
2 l Wasser
10 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
10 weiße Pfefferkörner
Salz
Selleriepüree:
1 Knollensellerie
200 ml Geflügelbrühe
150 ml Sahne
Salz, Pfeffer
Spitzkohl:
1 Spitzkohl
40 g Butter
30 ml Geflügelbrühe
Salz, Pfeffer
Pfifferlinge:
100 g Pfifferlinge
30 g geklärte Butter
Salz, Pfeffer
1 TL Schnittlauchröllchen
Curryjus:
6 g Purple Curry
30 ml Himbeeressig
100 ml dunkler Portwein
50 ml Rotwein
300 ml Rehfond (s. o.)
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
50 g Butter
Lebersauce:
3 EL French Brandy
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
200 ml Rehfond (s. o)
20 g Gänsestopfleber
1 EL geschlagene Sahne
Cassisfond:
1 kg Cassismark
1,5 l Wasser
20 g Rote-Bete-Granulat
10 g Zucker
1 Prise Salz
Cassisplatte:
200 ml Cassisfond (s. o.)
5,5 g Agazoon
Cassisgel:
200 ml Cassisfond (s. o.)
3 g Agar-Agar
Garnitur:
Kerbelblättchen
Zubereitung
Rehrücken:
Den Rehrücken portionieren und im Wasserbad auf 50 °C
Kerntemperatur garen. Danach für 10 Minuten in einem
Wärmegerät (z. B. Hold-o-mat) ruhen lassen. Die Kräuter
waschen und trockenschütteln. Den Rehrücken anschließend
in brauner Butter mit den Kräuterzweigen und Pfeffer nachbraten.
Rehfond:
Den Backofen auf 190 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Rehknochen und Parüren auf ein Blech legen und 20
Minuten im Ofen rösten. Die Zwiebeln schälen und würfeln.
Zwiebelwürfel und Tomatenmark zu den Knochen geben
und alles weitere 20 Minuten rösten. Anschließend in einen
großen Topf geben, mit Rotwein aufgießen und einkochen
lassen. Das Wasser und die Gewürze hinzufügen und alles
etwa 4 Stunden sanft köcheln lassen. Ab und zu den entstehenden
Schaum abschöpfen. Anschließend den Fond durch
ein Tuch passieren und auf ein Drittel einkochen.
11