SAVOIR-VIVRE 11+12/2019

Küchenchef Harald Derfuß (m.) mit
Junior-Küchenchef Max Bergerhoff und
Souschef Sven Usinger. Links im Bild:
Das Gourmetrestaurant Zirbelstube.
Harald Derfuß begeistert
aus dem Stand
Mit ihrer an der französischen Klassik
orientierten Hochküche unter Verwendung
behutsam inszenierter moderner
Akzente knüpft Harald Derfuß an die
Brillanz seiner Vorgänger nahtlos an.
Mehr noch: Seine auf das Grundprodukt
fokussierte Handschrift kommt
ganz ohne Schnörkel aus und was Derfuß
an Aromenfülle auf die Teller zaubert,
ist schlicht von betörender Sinnlichkeit.
Wir sind uns sicher: Harald
Derfuß und das Colombi, das wird
passen und noch für ganz viel positive
Schlagzeilen sorgen. In Sommelier Gerhard
Mauerhan weiß die Küche zudem
einen exzellenten Weinberater an ihrer
Seite. Aus seinem Weinbuch der über
600 Positionen (im Keller lagern rund
30.000 Flaschen) berät er mit großer
Könnerschaft. Die Weinkarte zählt zu
den besten des Landes und ist mit ihrer
Jahrgangstiefe an großen Etiketten beispielsweise
aus dem Bordelais und dem
Burgund herausragend bestückt. Gleiches
gilt für die imposante Auswahl an
badischen Gewächsen.
Zu unserem Menü: Zur Ouvertüre
gab es eine köstliche „Terrine von Hummer
und Safranmousse mit Passepierre-
Creme und leichter Curryvinaigrette“.
Ihr folgte mit dem „Carpaccio vom
gebeizten Seeteufel mit Limette, Paprika
Duxelles, gepickelten roten Zwiebeln,
Beluga-Kaviar und Mais-Chips“
ein formidabler erster Gang mit filigran
herausgearbeiteter Aromenbalance.
Welch ein perfekter Einstieg. Auf dem
Niveau unserer Höchstbenotung in der
Königsdisziplin Grand Chef/Gourmet
notierten wir anschließend die auf den
Punkt glasig zubereiteten „Handgetauchten
norwegischen Jakobsmuscheln
mit Hummerjus auf Paprika-Pinienkern-Chutney,
Chicorée, Couscous und
Pinienkernkruste“. Französische Klassik
pur in betörender Produktqualität bot
die dann aufgetragene „Miéral-Taubenbrust
und geschmolzene Entenleber mit
Trüffeljus, Selleriecreme und Safran-
Trauben“. Das „Filet vom Rotbarsch
mit Zitrone und Thymian gebraten auf
Zucchini-Bohnenragout, rotem Zwiebelconfit
und Kartoffelstampf“ war
ebenfalls von ausgezeichneter Manier.
Ihm folgte ein Klassiker aus Badens
feiner Küche: „Rehrücken unter der
Haselnusskruste mit glasiertem Pfirsich,
Brokkoliflan, gebratenem Brokkoli und
Schupfnudeln“. Hinreißend gelungen,
einfach tadellos! Die Pâtisserie setzte
mit ihrem „Passionsfrucht-Parfait mit
zweierlei von der Banane und Kokosnuss“
und den zu guter Letzt gereichten
Friandises das süße Ausrufezeichen
auf ein großartiges Degustationsmenü.
Wir sind begeistert und lassen über dem
sonnenverwöhnten Freiburg gleich drei
Sonnen aufgehen.
Ingo Schmidt ■
v v v
Grand Chef / Gourmet
Gourmetrestaurant
Zirbelstube
Colombi Hotel
Colombi GmbH
Rotteckring 16, D-79098 Freiburg
Tel.: +49 (0)761-21060
info@colombi.de, www.colombi.de
Geschäftsführer: Dr. Kirsten Moser und
Michael-Stephan Sänger
Küchenchef: Harald Derfuß
Restaurantleitung: Günter Hilbert
Sommelier: Gerhard Mauerhan
Service: Ausgezeichnet
Wein: Herausragend
Ambiente: Grandhotel-Grandezza
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