Sammelmappe2

Seite 12
Sauerkraut ist ein Gemüse, welches reich an
Milchsäure, Vitamin A, B, C und Mineralstoffen
ist. Besonders im Winter ist das Kohlgemüse
ein wichtiger heimischer Vitamin-C-
Lieferant.
Weißkohl lässt sich durch Milchsäuregärung
konservieren. Die Sauerkrautherstellung ist
eine in verschiedenen Weltregionen praktizierte
Technik. James Cook, der Seefahrer,
rettete auf seinen langen Seereisen mit der
Verabreichung von Sauerkraut seine Mannschaft
vor Skorbut, und somit deren Leben.
Bis zur Einführung etablierter neuerer Konservierungsmethoden
gehörte Sauerkraut zu
den im Winter hauptsächlich verarbeiteten
Zutaten.
Sauerkraut
mit Schupfnudeln
Sauerkraut
Sie können Sauerkraut selbst herstellen: Der
Weißkohl wird fein gehobelt und lagenweise
mit Meersalz in einen Steintopf mit
Rand geschichtet. Je nach Geschmack werden
Wachholderbeeren oder Kümmel zugegeben.
Die einzelnen Lagen werden mit
einem Holzstampfer festgestampft, bis sich
an der Oberfläche Flüssigkeit sammelt. Die
Masse wird dann mit Gewichten beschwert.
Dann wird der Topf mit einem Deckel verschlossen
und Wasser in den Rand gefüllt.
Zunächst gärt der Kohl ca. acht Tage lang bei
Zimmertemperatur. In dieser Zeit entwickeln
sich Hefen und Essigsäurebakterien, die den
Sauerstoff im Topf verbrauchen und sich zu
einer wichtigen Geschmackskomponente im
Sauerkraut entwickeln. Mindestens weitere
vier Wochen steht das Kraut im Kühlen zum
Aufklären. In der gesamten Zeit darf der Deckel
nicht geöffnet werden, und der Wasserstand
im Rand muss immer gleichbleibend
sein.
Kühl gelagert hält sich das Sauerkraut dann
mehrere Monate. Nach Bedarf werden die
einzelnen Portionen entnommen und das
restliche Kraut wieder festgestampft.
Üblicherweise werden Sauerkrautgerichte
deftig mit Kassler, Schweinebraten und/oder
mit Würstchen zubereitet. Hier möchten wir
zwei vegetarische Gerichte aufführen.
Sauerkraut-Rouladen
mit Lachsscheiben (eine leckere Vorspeise)
Zutaten:
400g Sauerkraut
Wachholderbeeren oder Kümmel (je nach Geschmack)
1 Lorbeerblatt
1 Apfel
etwas Wasser und Zucker
Alles garkochen und abschmecken
500g Schupfnudeln, Fertigware/Kühltheke
1 EL Butterschmalz
2 Schalotten, fein gewürfelt
Wenn es nicht vegetarisch sein muss, dürfen auch Scheiben
Frühstücksspeck, gewürfelt, zum Braten dazugegeben werden
Alle Zutaten in der Pfanne goldbraun braten und mit dem Sauerkraut
anrichten.
Zutaten:
400g fertig gekochtes Sauerkraut
1 großer grüner und säuerlicher Apfel
2 EL Schmand
1 TL Meerrettich
1 Messerspitze Currypulver
Schnittlauch
Salz, Pfeffer, Zucker zum Abschmecken
8 Scheiben Räucherlachs
Zubereitung:
Apfel waschen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Schnittlauch
waschen und in feine Röllchen schneiden. Etwas Schnittlauch
und einige Apfelstücke beiseitelegen.
Sauerkraut mit Apfelstücken, Schnittlauch und weiteren Zutaten
vermischen und abschmecken. Sauerkraut auf die Lachsscheiben
verteilen und aufrollen. Mit einem Halm Schnittlauch zusammenbinden.
Röllchen bis zum Verzehr kalt stellen und mit Apfelstücken und
Schnittlauch anrichten.