Das Erlebnis Journal_4_2020

MAULTASCHEN MIT WILDRAGOUT-FÜLLUNG, GEBRATENEN STEINPILZEN
UND KARAMELLISIERTEN ZWIEBELN
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
4 Zwiebeln und 2 Möhren
800 g Wildgulasch (z. B. Wildschwein oder Hirsch)
500 ml Spätburgunder trocken
je 1 TL Pimentkörner, Wacholderbeeren
und Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt und 3 Gewürznelken
350 g Mehl
3 Eier (Größe M)
Salz, Pfefferund 2 EL Öl
1 EL Tomatenmark
1 Eiweiß (Größe M)
ZUBEREITUNG:
5 EL Butter und 1 EL Zucker
2 EL Rotweinessig
2 Zwiebeln und Möhren schälen. Das Gemüse klein schneiden. Mit dem Gulasch in eine Schüssel geben. Spätburgunder angießen,
200 g kleine Steinpilze
sodass alles gut bedeckt ist. Gewürze in ein Säckchen füllen und zugeben. Mit Folie bedeckt ca. 24 Stunden kaltstellen.
5 Stiele Thymian oder
Mehl, Eier, 1 Prise Salz und 3 EL Wasser glatt verkneten. Teig in Folie gewickelt ca. 12 Stunden kaltstellen. Gewürzsäckchen aus
ein Bund Schnittlauch
der Weinmarinade nehmen und beiseitelegen. Gulasch und Gemüse in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Weinmarinade dabei
Mehl für die Arbeitsfläche
auffangen. Öl in einem Bräter erhitzen. Gulasch darin rundherum kräftig anbraten. Gemüse darin andünsten. Tomatenmark
Frischhaltefolie
zufügen und anschwitzen. Mit aufgefangener Weinmarinade ablöschen, aufkochen. Das Gewürzsäckchen wieder zufügen.
Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 2 Stunden schmoren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen. Gulasch aus dem
Topf nehmen und in feine Würfel schneiden. Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Gulaschwürfelchen zufügen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ragout auskühlen lassen.
Eiweiß verquirlen. Nudelteig portionsweise auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu 2 dünnen Bahnen ausrollen. Auf eine Teigbahn
in zwei Reihen je 1 EL Wildragout im Abstand von ca. 3 cm geben. Teigränder rundherum mit verquirltem Eiweiß bepinseln.
Die zweite Teigbahn über die Füllung schlagen und andrücken. Mit einem Messer (oder Teigrädchen)
Maultaschen ausschneiden. Maultaschen in siedendem Salzwasser ca. 5 Minuten gar ziehen lassen.
Mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen.
2 Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen.
Zwiebelringe darin goldbraun braten. Zucker darüberstreuen und karamellisieren.
Mit Essig ablöschen und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pilze putzen
und in Scheiben schneiden. 3 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Pilze und Maultaschen
darin goldbraun braten. Thymian waschen, trocken schütteln und Blättchen
von den Stielen zupfen. Maultaschen, Pilze und karamellisierte Zwiebeln auf Tellern
anrichten. Mit Thymian oder Schnittlauch garnieren und servieren.
WILDES
INTERMEZZO
herrgottsbscheißerle mol ganz wild
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thefi finest lifeart | 29