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rahel.wenger

Philippe Volery

VON DER WILDBAHN

AUF DEN TELLER

Die fachgerechte Verwertung

von einheimischem Wildbret

3. Auflage


Philippe Volery

Von der Wildbahn auf den Teller

Die fachgerechte Verwertung von einheimischem Wildbret


VON DER WILDBAHN AUF DEN TELLER 3

UNTERTEILUNG DER REGISTER

Vorwörter ...........................................................4

Von der Wildbahn auf den Teller ..........................................7

1 Sensibilisierung . ......................................................9

2 Wildbret – Wildfleisch .................................................25

3 Gesetzliche Grundlagen ...............................................37

4 Hygiene und Mikroorganismen . .........................................47

5 Wildkrankheiten . ....................................................53

6 Selbstkontrolle – Gefahrenanalyse ........................................67

7 Selbstkontrolle – Gute Verfahrenspraxis . ...................................87

8 Untersuchungsgang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113

9 Hilfsmittel . ........................................................139

10 Weiterbildungskonzept ...............................................151

11 Verschiedenes ......................................................161

Zugunsten der Lesefreundlichkeit werden im Text nur männliche Formen verwendet. Selbstverständlich

sind jedoch Frauen immer mitgemeint.

Inhaltsverzeichnis


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VON DER WILDBAHN AUF DEN TELLER

Vorwörter

Jagen ist Handwerk. Wenn auch einer langen Tradition verhaftet, muss sich dieses Handwerk

den Herausforderungen der modernen Zeit stellen. Dies gilt insbesondere für die Gewinnung von

Wildbret, der für die breite Öffentlichkeit wohl wahrnehmbarsten Leistung der Jäger. Nur, die

Kunden von heute sind anspruchsvoll: sie erwarten einwandfrei produziertes und zubereitetes

Fleisch; mit Recht, meine ich. Damit allerdings die Kunden des «Wildbrets aus einheimischer

Jagd» nicht enttäuscht werden, muss ganz am Anfang der Leistungskette der Jäger sein Handwerk

verstehen, jenes vom sauberen Erlegen, Ausweiden, Versorgen und Zerwirken.

Dieses Sachbuch will das Erlernen des Handwerks der Wildbrethygiene unterstützen. Es wurde von

Jägern für Jäger entwickelt, dem heute verlangten Standard und der Praxisnähe gleichermassen

verpflichtet. Ich wünsche mir, dass alle Jägerinnen und Jäger in unserem Land die Hilfestellung

annehmen.

Reinhard Schnidrig

Dr. phil. nat., Leiter der Sektion Jagd, Wildtiere & Waldbiodiversität, Bundesamt für Umwelt

Freilebende Wildtiere sind ein wichtiger Bestandteil unserer Umwelt. Sie bereichern unsere Wälder,

bewohnen die Märchen unserer Kinder, erfreuen unsere Augen und sind für viele von uns eine

geschätzte Nahrungsquelle. Freilebendes Wild lebt artgerecht im Wald und in den Bergen. Es

stellt eine der ursprünglichsten und natürlichsten Nahrungsformen des Mensches dar – es ist aber

allen Umwelteinflüssen ausgesetzt und erhält bei Verletzungen und Krankheiten keine tierärztliche

Pflege. Dies hat Folgen für das betroffene Tier, kann aber auch Folgen für den Menschen haben,

der Wildfleisch verwerten möchte.

Menschen scheinen nicht häufig als Folge des Verzehrs von ungesundem Wildfleisch zu erkranken.

Allerdings sind keine Zahlen zu diesem Thema erhältlich und das Risiko ist nicht null. Wer Wildfleisch

geniessen möchte, wer seinen Kindern, Verwandten, Freunden oder auch unbekannten Ankäufern

gutes Fleisch vorsetzen möchte, sollte deshalb zuerst die Genusstauglichkeit dieses Fleisches prüfen.

Wie ein Pilzsammler hat der Jäger die Verantwortung gegenüber dem Konsumenten, dass das aus

dem Wald zurückgebrachte Lebensmittel ohne Bedenken genossen werden kann.

Dank der engagierten Arbeit eines begeisterten Jägers steht ein ausführliches Dokument zum Thema

Wildbrethygiene zur Verfügung. Dieses Lehrmittel soll dem Jäger helfen, Wildtiere bezüglich ihres

Gesundheitszustands anzusprechen und eventuelle Krankheiten beim Aufbrechen zu erkennen. Die

Meldung kranker Tiere dient allen – dem Konsumenten, dem Jäger und dem Wildbestand.

Nach dem Motto «Gesundes Wild – Gesunder Mensch» hoffe ich, dass dieses Lehrmittel das

Interesse vieler aktiver Jäger wecken wird!

Marie-Pierre Ryser-Degiorgis

Dr. med. vet., Leiterin der Wildtierabteilung am Zentrum

für Fisch- und Wildtiermedizin – Universität Bern

Die fachgerechte Verwertung von einheimischem Wildbret


VON DER WILDBAHN AUF DEN TELLER 5

Jägerinnen und Jäger tragen eine grosse Verantwortung, damit einwandfreies Wildfleisch auf den

Teller kommt. Bereits vor dem Erlegen gilt es, das Verhalten des Wildes zu beurteilen und eventuelle

Unregelmässigkeiten zu erkennen. Nach dem Schuss gilt es, den Wildkörper und die Organe

detailliert zu prüfen, um Veränderungen, Krankheiten oder Tierseuchen zu erkennen. Ebenso

wichtig ist es, das Wildbret ohne Verzögerung zu kühlen. Das neue Lebensmittelgesetz verlangt

von den Jägern eine Ausbildung in Wildbrethygiene, welche mit einem Fachausweis nachgewiesen

wird. Heute werden diese Kenntnisse in der Jägerausbildung vermittelt und geprüft. Zudem werden

von den kantonalen Jagdverbänden die notwendigen Kenntnisse auch in Weiterbildungskursen

vermittelt. Philippe Volery hat mit diesem Buch bereits vor Jahren Jägerinnen und Jäger für

die Wildbrethygiene sensibilisiert und Grundlagen für die Ausbildung geschaffen. Wer die

Empfehlungen dieses Standardwerkes befolgt, geniesst ein biologisch hochwertiges Lebensmittel,

welches einwandfrei gewonnen und auf dem Weg von der Natur auf den Tisch seine hohe Qualität

beibehalten hat. Die 3. Auflage dieses Werkes wird mit Sicherheit bei vielen Jägerinnen und Jägern

auf grosses Interesse stossen!

Hanspeter Egli

Ing. Agr. HTL, Präsident JagdSchweiz

Jagen ist untrennbar mit der Gewinnung von Wildbret verbunden. Wildbret ist Fleisch von

«glücklichen» Tieren, d.h. Tieren, welche frei gelebt und ihren Rhythmus demjenigen der Natur

angepasst haben. Wildbret aus einheimischer Jagd ist auch gesund, und es wird bei freilebendem

Wild nie Skandale um den unerlaubten Einsatz von Hormonen oder Antibiotika geben. Es hängt

im Weiteren aber vom handwerklichen Können der Jäger ab, ob diese natürlicherweise sehr hohe

Qualität des Wildbrets über die ganze Wertschöpfungskette bis hin zum Konsumenten beibehalten

werden kann. Es stimmt aber bedenklich, wenn Fredy Girardet in seinem Vorwort zu Roland

Jöhris Wildkochbuch «Wild und zart» schreibt: «Leider können wir uns heute nicht mehr auf das

verlassen, was uns die Jäger bringen». Dies muss sich ändern. Es ist im Eigeninteresse des Jägers,

dass er über sein Produkt Werbung für die Jagd macht. Es gibt kaum ein besseres Argument für das

Jagen, als die Gewinnung einer edlen Ressource aus nachhaltiger Jagd. Die vorliegende Unterlage

ist hervorragend dazu geeignet, jeden Schritt der Wildbretgewinnung – vom Erlegen bis hin zum

Veredeln – zu optimieren. Vieles wird bereits gut gemacht, einiges kann noch besser werden. Ich

wünsche dem Buch die entsprechende Verbreitung. Weidmannsheil!

Martin Baumann

lic. phil. nat., Biologe, Stv. Leiter Sektion Wildtiere & Waldbiodiversität, Bundesamt für Umwelt

BAFU

Im seit 1. Mai 2017 gültigen neuen Lebensmittelrecht soll die Eigenverantwortung der Jägerinnen

und Jäger bei der Wildbretgewinnung sowie der Informationsfluss entlang der Lebensmittelkette

gestärkt werden. Die Lebensmittelhygiene soll noch mehr als bisher fester Bestandteil der Ausbildung

zur Jägerin bzw. zum Jäger werden. Dies gilt auch für die vertiefte Ausbildung zur «fachkundigen

Person», mit der Fachkenntnisse zur Beurteilung des erlegten Jagdwildes erworben werden.

Den entsprechend ausgebildeten Jägerinnen und Jägern ist es weiterhin erlaubt, erlegtes Wild, bei

dem keine auffälligen Veränderungen festgestellt wurden, selbst direkt an Konsumentinnen und

Konsumenten oder an Einzelhandelsbetriebe (inkl. Restaurants) zu vermarkten.

In allen anderen Fällen ist eine amtliche Fleischuntersuchung in einem bewilligten

Wildbearbeitungsbetrieb durchzuführen.

Peter Jakob

Dr. med. vet., amtlicher Tierarzt, Eidgenössisches Departement des Innern EDI, Bundesamt für

Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV, Lebensmittel und Ernährung

Die fachgerechte Verwertung von einheimischem Wildbret


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VON DER WILDBAHN AUF DEN TELLER

Ein altes Sprichwort sagt; «Wer mit Bedacht handelt, erreicht, was er erstrebt». Bewusst und

verantwortungsvoll soll aus dem einheimischen Wild eine Delikatesse entstehen. Handeln alle

Akteure der Wildbretgewinnung korrekt, wird aus dem Wildbret ein ökologisch hochwertiges

Lebensmittel.

Die Inhalte dieses Buches sollen den Leser dazu animieren, bei der Wildbretveredelung Verantwortung

zu übernehmen.

Durch das Einhalten von Grundregeln werden die Erwartungen der Konsumenten erfüllt und

zugleich die nachhaltige Wildbretgewinnung unterstützt. «Vom Jäger zum Veredler – Wildbret von

höchster Qualität».

Danke

Ganz speziell möchte ich Marie-Pierre Ryser und Martin Baumann für die konstruktive Mitarbeit

danken.

Ebenfalls möchte ich den folgenden Personen für ihre Unterstützung danken:

Sabine Herzog, Anne-Florence Piguet, George Brosi, Ignaz Bloch, Erwin Eggenberger, Edy

Holenweg, Fabien Loup, Olivier Mercier, Walter Schleiss, Reinhard Schnidrig, Roger Stefan,

Claudio Zweifel sowie den Jägern, Wildhütern, Gastronomen und Metzgern der Kantone

Freiburg, Graubünden und Solothurn.

Philippe Volery

Autor des Buches, Jäger und eidg. dipl. Küchenchef, Berufsfachlehrer, Restaurateur

und ehemaliger Fleischkontrolleur

Die fachgerechte Verwertung von einheimischem Wildbret


VON DER WILDBAHN AUF DEN TELLER 7

Von der Wildbahn auf den Teller –

Die fachgerechte Verwertung von einheimischem Wildbret

Überblick

AUSGANGSLAGE

Die Jäger übernehmen bei der Wildbretverwertung Verantwortung. Jägerschaft und Behörden bilden

interessierte Jäger zum Thema Wildbretverwertung aus. Diese spezialisierten Jäger (fachkundige

Personen) werden die für den Verkauf vorgesehenen Wildtierkörper nach einheitlichen Grundregeln

beurteilen. Die beurteilten Wildtierkörper können als Schweizerwild in der Region angeboten

werden.

ZIELPUBLIKUM

Jäger, Wildhüter und andere Personen sind daran interessiert, nur bestes Wildbret in den Handel zu

bringen. Dieses Interesse bildet die Grundlage dieses Informations- und Ausbildungsdokumentes.

Ziel ist es, die Jäger zu sensibilisieren und nach einheitlichen Richtlinien zu fachkundigen Personen

weiterzubilden, damit die Vorschriften des Gesetzgebers und ein Standard bei der Wildbretverwertung

gewährleistet werden kann.

INHALT

Die Inhalte sollen für alle Wildbretverwerter leicht verständlich und zugänglich sein. In den ersten fünf

Kapitel befindet sich das Grundwissen, welches bei der Lebensmittelverarbeitung als Basis gilt.

Im Kapitel 6 werden die Gefahren, die bei der Wildbretverwertung anzutreffen sind, aufgelistet.

Diese aufgeführten Gefahren dienen in der Selbstkontrolle als kritische Kontrollpunkte, in welchen

der angestrebte Zustand und die einzuleitenden Massnahmen erläutert werden.

In den letzten Kapitel sind Arbeitsprozesse und Hilfsmittel dokumentiert, die dem Jäger helfen, die

Probleme in der Praxis anzugehen und zu meistern.

AUS- UND WEITERBILDUNG

Vom Jäger verlangt der Gesetzgeber, dass dieser «die Pflicht zur Untersuchung und Dokumentation

des Jagdwilds» und die «Pflicht zur Selbstkontrolle» durchführt. Um diesen Anforderungen

nachzukommen, muss sich der Jäger Kenntnisse aneignen. Weiterbildungskurse, welche die

Jagdverbände und Behörden durchführen, vermitteln dieses Wissen. Die ausgebildeten Spezialisten

können wiederum der Jägerschaft helfen, den Erwartungen des Gesetzgebers und der Konsumenten

gerecht zu werden.

AUSBLICK

Das Buch «Von der Wildbahn auf den Teller – Die fachgerechte Verwertung von einheimischem

Wildbret» dient als Grundlage. Nach erfolgreicher Aus- und Weiterbildung übernimmt die

Jägerschaft die vom Gesetzgeber verlangte Verantwortung.

Von der Wildbahn auf den Teller – Die fachgerechte Verwertung von einheimischem Wildbret



VON DER WILDBAHN AUF DEN TELLER 9

Kapitel 1 – Sensibilisierung

Breccaschlund – FR

Sensibilisierung

1.1 WILDBRETHYGIENE – WESHALB?

Lebensmittel Wild .......................................................10

Lebensmittel und die Jagd .................................................10

Haus der Jagd ..........................................................10

Vom Jäger zum Veredler. ..................................................11

Erwartungen ...........................................................11

Praxis und Theorie. ......................................................11

Risiko ................................................................11

Wildtiere ..............................................................11

Vermarktung ...........................................................12

1.2 ZIELE DER WILDBRETVERWERTUNG

Richtziele ..............................................................13

Leitziele ...............................................................13

1.3 ERHEBUNG DES IST-ZUSTANDES BEI DEN JÄGERN ...........................14

1.4 IST-ZUSTAND BEIM ANKÄUFER

Mikrobiologische Untersuchung von Wildtier-Schlachttierkörpern ..................23

Grundwissen – Sensibilisierung


10

VON DER WILDBAHN AUF DEN TELLER

1.1 Wildbrethygiene – Weshalb?

LEBENSMITTEL WILD

Wild wird durch die Jagd zur Delikatesse. Die Wildtiere sind artgerecht aufgewachsen, waidmännisch

erlegt und fachgerecht verarbeitet worden. Durch diese Arbeitsschritte wird aus dem hochwertigen

Naturprodukt Wildfleisch ein wertvolles Lebensmittel.

Wildfleisch passt genau zur heutigen Ernährung mit gesundem und ausgewogenem Essen. Es

entspricht höchsten Anforderungen von Konsumentinnen und Konsumenten.

LEBENSMITTEL UND DIE JAGD

Übers Jahr nimmt der Jäger unterschiedliche Aufgaben bei der Ausübung seiner Jagdtätigkeit wahr.

Zum Beispiel übernimmt er Verantwortung bei der Hege, übt sich als Erzieher bei Schulungen,

hilft die vom Gesetzgeber vorgeschriebenen Aufträge zu erfüllen und produziert hochstehende

Lebensmittel für die Konsumenten. Diese unterschiedlichen Tätigkeiten zeigen auf, wie komplex die

heutigen Aufgaben für die Jägerschaft sind.

Im vorliegenden Werk wird die Verwertung vom Wild zum Lebensmittel praxisnah thematisiert. Das

Bejagen und korrekte Verwerten der Wildtiere sind die wohl wichtigsten Grundpfeiler der Jagd. Es

lohnt sich für den Jäger, das Wild waidgerecht zu erlegen, hygienisch einwandfrei zu behandeln und

herzurichten, damit er das Wildfleisch als Delikatesse anbieten kann.

HAUS DER JAGD

Einige Argumente für die Jagd in einer Struktur dargestellt.

Die Jagd

Lebensmittelgewinnung

Gesetzlicher Auftrag

Seuchenprävention

Regulation vom Wildtierbestand

Aktiver Naturschutz

Für den Steuerzahler eine interessante

finanzielle Lösung der Hege

Gesunde Aktivität

Fördern von Brauchtum

Grundlagen, die für die Zukunft der Jagd sprechen!

Die fachgerechte Verwertung von einheimischem Wildbret


VON DER WILDBAHN AUF DEN TELLER 11

VOM JÄGER ZUM VEREDLER

«Gibt es etwas Schöneres als ein von Natur aus perfektes Produkt wie das Wild? Zum Erlegen und

zum Veredeln, dass sich die Gäste daran erfreuen?» Dieser Ausspruch könnte von einem Jäger und

Gastronom sein.

Das angestrebte Ziel eines Jägers ist es, Fehler bei der Gewinnung von Wildbret zu vermeiden,

sodass dieses Lebensmittel zu seinem wahren Wert angeboten werden kann.

Die Devise lautet: «Vom Jäger zum Konsumenten, ein Naturprodukt von bester Qualität!»

ERWARTUNGEN

Die drei Hauptakteure beim Verwerten von Wildbret sind der Jäger, der Veredler und der Konsument.

Diese Tabelle stellt die zum Teil unterschiedlichen Erwartungen dar.

Jäger Veredler (Verarbeiter) Konsument

Alter des Tieres

Gewicht

Guter allgemeiner Gesundheitszustand

Freisein von äusseren und inneren

Auffälligkeiten beim Aufbrechen

Kein Brunftgeruch

usw.

Geringe Schussverletzung

Frische

Keine Verunreinigungen

Einhalten der Kühlkette

Geringer Oberflächenkeimgehalt

Muskel- und Fettanteil

Technologische Eignung

pH-Wert

Wasserbindungsvermögen

Sensorische Eigenschaft wie

Brunftgeruch

usw.

Guter Erlös Guter Gewinn Tiefer Preis

Nähr- und Genusswert

Vorbereitungsstufe – Bequemlichkeit

Psychosozialer Wert

Ökologischer Wert

Ethnischer Wert (Produkt aus freier

Natur weidgerecht erlegt – Tierschutz)

Gastronomische Vorfreude

Gesundheitlich unbedenklich

Frei von Umweltrückständen

PRAXIS UND THEORIE

Bei der Wildbretverwertung ist ideales Handeln nicht immer möglich. Als Lebensmittelproduzent

ist man dem Gesetzgeber und Konsumenten verpflichtet, sich der Gefahren der Wildbretverwertung

bewusst zu sein, um diese gezielt zu vermeiden (Selbstkontrolle). Die theoretischen Kenntnisse, die

sich der Jäger an Kursen aneignet, müssen in der Praxis so umgesetzt werden, dass nur einwandfreies

Wildbret in den Handel kommt.

RISIKO

Es gilt, das Risiko einer Verunreinigung bei der Wildbretverwertung so gering wie möglich zu halten.

Sicher ist die Anzahl der Lebensmittelvergiftungen, die auf verunreinigtes Wildbret zurückzuführen

sind, gering, oder sie konnte bis anhin nicht spezifisch nachgewiesen werden. Als verantwortliche

Person muss sich der Jäger der Situation stellen und die Selbstkontrolle durchführen. Durch die

Einhaltung dieser Sorgfaltspflicht kann gewährleistet werden, dass die Ankäufer des Wildbrets

keinem bewussten Risiko ausgesetzt werden.

WILDTIERE

Da die Schalenwildarten schon allein quantitativ von besonderer Bedeutung sind, werden diese

im vorliegenden Werk ausführlicher bearbeitet. Die Prinzipien der Gefahrenanalyse und der

Arbeitstechniken sind analog auch auf die anderen Wildtiere (Vögel, Hasenartige usw.) anwendbar.

Grundwissen – Sensibilisierung


12

VON DER WILDBAHN AUF DEN TELLER

VERMARKTUNG

Das auf der Jagd korrekt erlegte und verwertete Wildtier unterscheidet sich deutlich von anderen

Schlachttierarten.

Bei dieser natürlichen «Produktion» wird Wildbret zum biologisch und ökologisch hochwertigen

Lebensmittel mit eigenem Aroma und ernährungstechnisch interessanter Zusammensetzung.

Der Vermarktung von einheimischem Wild sollte Importwaren gegenüber stärkere Aufmerksamkeit

geschenkt werden. Mit fundiertem Wissen in der Wildbretverwertung und regionalen

Verkaufsstrategien müssen sich die Jäger der Vermarktung von einheimischem Wildbret bewusst

annehmen und diese im Auftrag der Jagd umsetzen.

Rehwildbret sorgfältig vorbereitet

Junge Stockente,

bereit zum Braten

Die fachgerechte Verwertung von einheimischem Wildbret


VON DER WILDBAHN AUF DEN TELLER 13

1.2 Ziele bei der Wildbretverwertung

Bei den Richt- und Leitzielen handelt es sich einerseits um den Beschrieb der Problematik und

andererseits um die gewünschten Kompetenzen und Vorschriften, die der Jäger (bzw. die fachkundige

Person) nachweisen und beachten sollte.

RICHTZIELE

Der Jäger muss das Wild als erste Fachperson vor und nach dem Erlegen auf dessen allgemeinen

Gesundheitszustand beurteilen können und gesundes Wild so behandeln, dass eine uneingeschränkte

Eignung als Lebensmittel erhalten bleibt. Anschliessend beurteilt die fachkundige Person den

Wildtierkörper.

Bei allfälligen Unsicherheiten über den Gesundheitszustand des Wildes oder dessen Verwendung als

Lebensmittel muss er den amtlichen Tierarzt beiziehen.

Der Jäger ist verantwortlich. Er muss sich in Sachen Wildverwertung weiterbilden, damit nur

einwandfreies Wildbret in Verkehr gebracht wird.

Die präzisen, fachspezifischen Leitziele befinden sich im Kapitel 7 «Arbeitstechniken» unter der

Überschrift «Weiterbildung».

LEITZIELE

Der Jäger muss …

die Grundkenntnisse der Lebensmittelhygiene anwenden.

die gesetzlich vorgeschriebenen Auflagen kennen und umsetzen.

das erlernte Handwerk so anwenden, dass das Wildbret durch die Arbeitstechniken

der Jäger einwandfrei bleibt.

beim Ansprechen des Wildes, sofern möglich, dessen allgemeinen Gesundheitszustand beurteilen

können.

das Tier so erlegen, dass es auf keinen Fall leiden muss.

ein erlegtes Wild fachgerecht aufbrechen, bergen und versorgen.

Auffälligkeiten auf und im Tierkörper erkennen.

sich an einen amtlichen Tierarzt richten, wenn der Wildtierkörper aussergewöhnliche Merkmale

aufweist.

bei der weiteren Verwertung des Wildbrets die korrekten Arbeitsschritte ausführen.

nur einwandfreies Wildbret in Umlauf bringen.

die Rückverfolgbarkeit garantieren können.

Durch das Erreichen dieser Ziele unterstützt der Jäger aktiv die Jagd.

Nur einwandfreies Wildfleisch ist ein Grundpfeiler, der die Jagd langfristig

zu erhalten hilft.

Grundwissen – Sensibilisierung


14

VON DER WILDBAHN AUF DEN TELLER

1.3 Erhebung des Ist-Zustandes bei den Jägern

EINLEITUNG

Seit Urzeiten ist die Jagd mit der Nutzung von Wildbret verbunden. Wurde früher weitgehend für den

Eigenbedarf gejagt, so wird das gewonnene Wildbret heute oft veräussert. Restaurateure und Metzger

kaufen Wildbret und haben entsprechende Ansprüche an dessen Qualität. Die Jagd findet aber immer

noch in der Natur statt, was für den Jäger in jedem Fall erschwerte «Produktionsbedingungen» mit

sich bringt: So ist weder das Töten der Tiere noch deren Ausnehmen usw. standardisierbar. Zum

Beispiel kann die Zeit zum Bergen eines erlegten Stückes im Gebirge viele Stunden dauern. Oder

Geschosssplitter können die Innereien verletzen, was in einem Schlachthof nicht der Fall sein kann.

Trotz diesen erschwerten Bedingungen hängt die Qualität des Wildbrets wesentlich vom Jäger ab.

Versteht der Jäger sein Handwerk, hat dies entsprechend positive Auswirkungen auf die Qualität des

Wildbrets. In diesem Buch geht es um das Definieren des optimalen jägerischen Handwerks punkto

Optimierung der Wildbretqualität. Das Ausarbeiten dieses optimalen Vorgehens muss sich aber an

den Realitäten des Jagens messen. Es macht keinen Sinn, Forderungen zu stellen, welche sich nicht

einhalten lassen. Die Realität in der Schweiz hat man mit einem Fragebogen zu erfassen versucht.

Die Umfrage hilft aufzuzeigen, was realistisch ist, was bereits positiv gehandhabt wird und wo die

kritischen, verbesserungswürdigen Punkte liegen.

VORGEHEN UND DATENGRUNDLAGE

Zur Erhebung des Ist-Zustandes wurden mit Unterstützung des damaligen BUWAL (Bundesamt

für Umwelt, Wald und Landschaft) in den Patentkantonen Freiburg und Graubünden, sowie dem

Revierkanton Solothurn Fragebogen an die Jäger verteilt. Die Jäger wurden in dieser Umfrage

angehalten, für jedes persönlich behändigte Stück einheimischen Schalenwildes (Jagd oder Unfall) je

einen Fragebogen auszufüllen. Die zu beantwortenden Fragen gliederten sich in die Themenkomplexe

Jagdtechnik, Aufbrechtechnik, Krankheitsuntersuchung, Lagerung und Wildbretverwertung ein.

Diese Umfrage stellt eine einzigartige Informationsquelle zur aktuellen Schweizer Jagd dar.

Die Aussagekraft der Umfrage ist relativ gut, da sie die Patent- wie die Revierjagd und die Gebirgswie

die Flachlandjagd abdeckt. Diese Aufteilung der Daten lässt sich folgendermassen beschreiben:

Der Rücklauf an ausgefüllten Fragebogen betrug 815 Stück. Der Anteil des Kantons Freiburg beträgt

dabei 19%, Graubünden 20%, Solothurn 61%. Anders gesagt fallen 39% der Fragebogen auf

Patentkantone, 61% auf Revierkantone. Auch das Beutespektrum ist vielfältig, indem Rehwild 66%,

Gemswild 13%, Rotwild 10%, Schwarzwild 9%, Steinwild 2%, Damwild <1% der Fragebogen

ausmachen. Einzig Unfalltiere sind etwas unterrepräsentiert, indem 97% der Fragebogen aus

der Jagd stammen und bloss 3% aus Unfällen. Die verschiedenen Jagdarten sind wiederum gut

repräsentiert, indem die 788 Tiere aus der Jagd in 18% im Ansitz, in 37% auf der Pirsch, in 44%

auf einer Bewegungsjagd mit Hunden, und in 1% auf einer Drückjagd ohne Hunde erlegt wurden.

Anders gesagt wurden auf Einzeljagd 55%, auf Gesellschaftsjagden 45% der Tiere erlegt. Dabei

wurden 56% der Tiere Mittels Kugelschuss, 43% mittels Schrotschuss und 1% der Tiere mittels

Flintenlaufgeschoss getötet. Insgesamt wurden 90% der Tiere ohne Nachsuche behändigt, 10% der

Tiere wurden nach einer Nachsuche mit Hund behändigt, wobei 8% eine Totsuche und 2% eine

Suche nach noch lebendem Wild erforderten. Dank dieser repräsentativen Vielfalt glauben wir, auf

dieser Datengrundlage ein aktuelles Bild der Schweizer Schalenwildjagd und Schalenwildbretnutzung

zeichnen zu können.

Die fachgerechte Verwertung von einheimischem Wildbret


VON DER WILDBAHN AUF DEN TELLER 15

ERGEBNISSE UND ANALYSE KRITISCHER PUNKTE

Beurteilung des äusseren Eindrucks

Wildbretverwertung beginnt mit dem äusseren Zustand eines Tieres. Der äussere Eindruck des

Wildes ist das erste Merkmal, welches der Jäger zur Beurteilung des Wildes verwendet. In unserer

Stichprobe wurden 98% der Wildtiere vom Jäger vor dem Erlegen als unauffällig beurteilt, dagegen

wiesen knapp 2% der Wildtiere Auffälligkeiten auf. Diese wurden als Abmagerung (40% der

»

Fälle), struppiges Haarkleid (33%), Laufverletzung (27%), Blindheit (20%) und Durchfall (13%)

angegeben (Mehrfachnennungen waren möglich).

Folgerung: Der äussere Eindruck des Wildes wird vom Jäger zur Beurteilung des Wildes eingesetzt,

dabei werden eher grobe Kategorien verwendet. Äusserlich auffälliges Wild wird während der offiziellen

Jagdzeit jedoch eher selten angetroffen.

Schusslage und benötigte Anzahl Schüsse

Die Lage des Schusses ist aus wildbrethygienischer Sicht ein absolut zentraler Punkt. Bei den auf

der Jagd mittels Kugelschuss erlegten Tiere schlug die Kugel in 80% der Fälle den Tierkörper ausschliesslich

im Bereich vor dem Zwerchfell (Kammerbereich) durch, in 20% der Fälle jedoch wurden

auch Bereiche des Tierkörpers hinter dem Zwerchfell in Mitleidenschaft gezogen. Dabei ergab sich ein

Unterschied zwischen der Patentjagd, welche in 32% eine Verletzung der Kugel hinter dem Zwerchfell

aufwies und der Revierjagd, in der dies in 7% der Fälle auftrat. Beim Schrotschuss lag der Kern

der Schrotgarbe in 75% der Fälle im Kammerbereich des Tieres, in 25% der Fälle jedoch im Bereich

um oder hinter dem Zwerchfell. Allerdings ist der Kernbereich der Schrotgarbe eher schwierig zu

lokalisieren und eine Verletzung des hinteren Bereiches kann selten ausgeschlossen werden.

Weiter ist die benötigte Anzahl treffender Schüsse ein wesentlicher Punkt. Beim Kugelschuss musste

bei 95% der Tiere nur ein Schuss verwendet werden, bei 5% zwei Schüsse und in weniger als 1%

»

drei Schüsse. Beim Schrot präsentieren sich die Zahlen ähnlich: 94% der Tiere starben beim ersten

Schuss, 5% benötigten zwei Schüsse und 1% drei Schüsse.

Folgerung: Einer optimalen Trefferlage kommt aus wildbrethygienischer Sicht höchste Priorität zu.

Jede Verletzung im Bereich hinter dem Zwerchfell zerstört nicht nur wertvolles Wildbret sondern bringt

die Gefahr einer Kontaminierung mit Bakterien des Magen-Darmtraktes mit sich. Desgleichen ist es

anzustreben, dass das Tier gleich beim ersten Schuss erlegt werden kann. Ein permanentes Verbessern

und Üben der Schiesspraxis kann deshalb nicht genug betont werden. «Der erste Schuss trifft».

Bleigehalt der Munition

Die ballistischen Qualitäten von Kugelmunition mit Bleikern oder von Bleischrot wird von bleifreier

Munition nach wie vor nicht erreicht. Blei ist als Schwermetall aber giftig. Bleisplitter und Bleiabrieb

im Schusskanal führen in jedem Fall zu einer problematisch hohen Belastung des Bereichs um den

Schusskanal. Nur einige Jäger scheinen sich dessen bewusst zu sein. Zum Erlegen der Tiere wurde

nämlich in 91% der Fälle Munition mit Blei, in lediglich 9% der Fälle bleifreie Munition eingesetzt.

Grundwissen – Sensibilisierung


16

VON DER WILDBAHN AUF DEN TELLER

»

Folgerung: Die Verwendung bleifreier Munition scheint bereits verbreiteter zu sein als in Anbetracht

des nach wie vor geringen Angebotes angenommen werden könnte. Der Einsatz bleifreier Geschosse

muss vom Jäger regelmässig neu beurteilt werden, weil in diesem Bereich Fortschritte in der

Entwicklung zu erwarten sind. Der dominierende Einsatz von Munition mit Blei erfordert vom Verwerter

ein grosszügiges Wegschneiden von belastetem Wildbret rund um den Schusskanal.

Verschmutzung und Reinigung der Körperhöhle (Brust- und Bauchraum)

Das fachgerechte Erlegen ist im Idealfall ein reiner Kammerschuss, welcher im Bereich des Herzens,

der Aorta und der Lunge tödlich verletzt, aber zu keinerlei Verletzungen der Organe der Bauchhöhle

(Bereich hinter dem Zwerchfell) führt. Viele Faktoren können jedoch den Lauf der Kugel beeinflussen,

weshalb nicht immer von diesem Ideal ausgegangen werden kann. So können z. B. Druckwellen oder

seitlich wegfliegende Kugelsplitter den Pansen aufreissen, oder die Kugel kann das Tier je nach dessen

Position schräg durchschlagen. Weiter kann die eröffnete Körperhöhle durch Umgebungsschmutz

verunreinigt werden. In diesen Fällen ist besonders wichtig, wie der Jäger die weitere Behandlung

des Tierkörpers vornimmt, damit die Qualität des Wildbrets nicht noch weiter beeinträchtigt wird.

Ohne Schuss bedingte Verschmutzung der Körperhöhle: In 89% der Fälle konnten die Tiere

erlegt werden, ohne dass Magen-Darm-Inhalt schussbedingt in die Körperhöhle austrat. Auch

bei diesen wildbrethygienisch unbedenklichen Kammerschüssen scheint es aber eine verbreitete

Angewohnheit zu sein, die Körperhöhle nach dem Ausnehmen mit Wasser auszuwaschen. In 59%

sämtlicher Fälle wurde dazu Leitungswasser verwendet, in 3% Bachwasser oder Schnee. Sogar

nach unbedenklichen Kammerschüssen wuschen 15% der Jäger die Körperhöhle mit einem Tuch

aus, und in 8% der Fälle reinigten sie den Tierkörper durch Wegschneiden von Wildbret.

Nach schussbedingter Verschmutzung der Körperhöhle: Rund 11% der Jagdtiere wiesen

gemäss Angaben der Jäger eine schussbedingte Verletzung der Bauchhöhlenorgane auf, welche zu

einem – aus wildbrethygienischer Sicht problematischen – Austritt von Magen-Darm-Inhalt in die

Körperhöhle führte. In 74% dieser Fälle wurde die Körperhöhle mit Leitungswasser ausgewaschen,

in 14% wurde dazu Bachwasser verwendet und in 12% der Fälle wurde die Körperhöhle gar nicht

ausgewaschen. Weiter verwendeten 14% der Jäger ein Tuch zum Reinigen und in 36% der Fälle

wurde der Tierkörper durch Wegschneiden von verunreinigten Wildbretpartien gereinigt. Dieses

Reinigen der verschmutzten Körperhöhle führte nach Ansicht der Jäger in 77% der Fälle dazu,

dass die Verunreinigung ohne sicht- oder riechbare Spuren zu hinterlassen entfernt werden konnte.

In 23% der Fälle bleibt eine Verschmutzung des Wildbrets hingegen bestehen.

»

Andere Verschmutzung der Körperhöhle: in rund 1% der Fälle wurde die Körperhöhle beim

Aufbrechen mit dem Messer durch Magen-Darm-Inhalt verschmutzt und in knapp 2% der Fälle

durch eintretenden Umgebungsschmutz wie z. B. Erde, Nadelstreu oder dergleichen.

Folgerung: Magen-Darm-Inhalt und Erde enthalten eine immense Zahl problematischer Bakterien.

Die Vermeidung möglichst jeglicher Verschmutzung des Wildbrets mit Magen-Darm-Inhalt oder

Umgebungsschmutz ist deshalb einer der zentralsten Punkte der Wildbretverwertung. Grösste Sorgfalt

beim Antragen des Schusses und beim Ausnehmen und Bergen des Wildes ist dazu unabdingbar.

Wenn trotzdem Verschmutzungen auftreten, ist die entscheidende Frage, wie solches Wildbret

weiterbehandelt wird. Das Verwenden von Wasser ist bei sauberen Kammerschüssen nicht notwendig

und sogar problematisch. Die Verwendung von Leitungswasser sollte demnach Schüssen mit Austritt

von Magen-Darm-Inhalt vorbehalten sein. Generell sollte kein Bachwasser oder Schnee verwendet

werden. Ebenso ist die Verwendung von Tüchern abzulehnen.

Die fachgerechte Verwertung von einheimischem Wildbret


VON DER WILDBAHN AUF DEN TELLER 17

Aufbrechtechniken

Aufbrechlage und -ort: Beim Aufbrechen wurde das Tier in 74% der Fälle liegend gelagert, in 26%

der Fälle wurde hängend aufgebrochen. Beim liegenden Aufbrechen wurde in 11% der Fälle eine

Unterlage verwendet, in 89% der Fälle wurde ohne Unterlage aufgebrochen. Der Aufbrechort war

in 89% der Fälle in der Natur, in 11% der Fälle im Schlachthaus. Dabei ergeben sich Unterschiede

bezüglich der Wildarten, siehe dazu Tabelle 1, wobei Schwarzwild weitaus am häufigsten in einem

Schlachtlokal aufgebrochen wird.

Tierart Natur Schlachthaus

Gemswild 100% 0%

Rehwild 91% 9%

Rotwild 100% 0%

Schwarzwild 35% 65%

Steinwild 100% 0%

Tab. 1: Aufbrechort aufgeschlüsselt nach der Tierart.

Aufbrechtechnik: Die Technik des Aufbrechens (Schnittführung usw.) unterscheidet sich klar

nach dem Ort des Aufbrechens, d.h. ob in der Natur oder im Schlachthaus gearbeitet wird. In der

folgenden Tabelle 2 sind die verwendeten Techniken angegeben:

Aufbrechtechnik Natur Schlachthaus

Drosselschnitt gemacht 77% 86%

Schloss eröffnet 37% 73%

Enddarm entfernt 92% 98%

Brustbein eröffnet 38% 74%

Magen-Darm in einem Stück entfernt 77% 92%

Tab. 2: Aufbrechtechnik aufgeschlüsselt nach dem Aufbrechort.

Grundwissen – Sensibilisierung


18

VON DER WILDBAHN AUF DEN TELLER

Abb. 1: Zeit zwischen dem Erlegen eines Jagdtiers und dem Ende des Aufbrechens. Dargestellt sind

die Mittelwerte und die Spannweite ohne Ausreisser (z. B. bei Nachsuchen).

Diese Differenzen in der Aufbrechtechnik (Tab. 2) entstehen, weil in der Natur oft mit langen

Bergungswegen zu rechnen ist, was eine andere Aufbrechtechnik sinnvoll macht. Der Tierkörper wird

dabei weniger geöffnet, um das Eintreten von Umgebungsschmutz beim Transport zu verhindern.

Weiter kommt der Zeitspanne zwischen dem Erlegen und Aufbrechen aus wildbrethygienischer

Sicht eine hohe Bedeutung zu. Je schneller, desto besser, denn bereits eine Stunde nach dem Tod

können Bakterien aus dem Magen-Darm-Trakt ins Fleisch übertreten. In der obigen Abbildung sind

die erzielten Zeiten getrennt nach Wildarten dargestellt. Auffallend sind die Werte beim Reh- und

Steinwild, bei welchen im Mittel innerhalb von 50 Minuten aufgebrochen ist. Generell gilt jedoch,

dass die allermeisten Tiere (Nachsuchen) nach spätestens zwei Stunden fertig aufgebrochen sind.

Folgerung: Die Benützung eines Schlachthauses zum Aufbrechen ist nur unter speziellen Bedingungen

möglich. Das Aufbrechen in der Natur macht eine andere Aufbrechtechnik sinnvoll und

notwendig. Da die Technik des Aufbrechens Auswirkungen auf die Wildbretqualität haben kann

(z. B. Verbleiben des Enddarmes im Stück), macht eine Optimierung der beiden Techniken Sinn. Die

»Zeitspanne zwischen Erlegen und Aufbrechen muss in der Regel minimiert werden.

Die fachgerechte Verwertung von einheimischem Wildbret


VON DER WILDBAHN AUF DEN TELLER 19

Beurteilung der inneren Organe

Der Jäger soll beim Ausnehmen die inneren Organe der Tiere bezüglich Auffälligkeiten ansprechen

können. Dabei geht es einzig um das Erkennen eventueller Abweichungen von der Norm, aber

keinesfalls um eine Diagnose allfälliger Krankheiten.

Organ Begutachtung Abweichung von Norm

Leber 92% 1,5%

Nieren 84% 0,3%

Lunge 81% 1,2%

Milz 43% 1,2%

Magen 20% 1,2%

Darm 18% 1,4%

Herz 5% 0,0%

Tab. 3: Anteil der beim Ausnehmen vom Jäger begutachteten inneren

Organe und der Anteil der beobachteten Abweichungen vom Normalzustand.

In der Praxis werden vorwiegend Leber, Nieren und Lunge begutachtet. Die anderen Organe wie

die Milz oder insbesondere der Magen und Darm hingegen kaum. Insgesamt werden Abweichungen

vom Normalzustand sehr selten beobachtet. Als Kategorien zum Beschreiben dieser Abweichungen

wurden bei der Leber Leberegel, Abszesse, helle Flecken, bei der Lunge Lungenentzündung, Flecken

oder Lungenwürmer, bei anderen Organen Zysten und unbestimmte Abweichungen oder häufig

auch nur Konfiskat (Tierkörpersammelstelle) notiert.

Gewisse Krankheiten bedingen einer offiziellen Untersuchung wie z. B. die Untersuchung auf Trichinellen

beim Schwarzwild sobald das Wildbret veräussert werden soll. Die Studie zeigt dabei, dass

die an der Untersuchung beteiligten Jäger die Pflicht zur Trichinellenschau ernst nehmen (Tabelle 4).

100% der veräusserten Wildschweine wurden dieser amtstierärztlichen Untersuchung unterzogen.

Verwertungszweck Anteil Trichinellenschau durchgeführt

Eigenverbrauch 36% 077%

Veräusserung 64% 100%

Tab. 4: Untersuchung der erlegten Wildschweine auf Trichinellen.

Eine Pflicht dazu besteht nur bei allfälliger Veräusserung.

»

Folgerung: Die Uneinheitlichkeit der begutachteten inneren Organe und die vage Beschreibung des

Zustandes weist darauf hin, dass eine Schulung bezüglich der normalen Farbe, Form und Konsistenz

der Organe für den Jäger eine grosse Hilfe sein könnte. Die hohe Untersuchungsrate der Wildschweine

auf Trichinellen deutet aber auf ein durchschnittlich hohes Problembewusstsein der Jägerschaft hin.

Grundwissen – Sensibilisierung


20

VON DER WILDBAHN AUF DEN TELLER

Zeitbedarf

Die Schweiz weist einen hohen Anteil an Gebirge auf, wodurch der Jäger je nach Gelände einen

hohen Zeitaufwand zum Behändigen und Bergen eines Stücks nach dessen Erlegung hat.

Der Zeitbedarf ist in Tabelle 5 dargestellt.

10% 25% 50% 75% 90%

Reine Bergungszeit Total 2 6 16 35 90

Zeit Erlegen – Aufbrechende 15 25 40 60 100

Zeit Erlegen – Lagerungsbeginn 55 83 180 405 695

Tab. 5: Zeitverlauf der einzelnen Schritte auf der Jagd in Minuten

Gemäss Tabelle 5 wurden zum Bergen in 10% aller Fälle weniger als 2 Minuten benötigt, in 25%

der Fälle weniger als 6 Minuten, in 50% aller Fälle (=Median) weniger als 16 Min, in 75% aller Fälle

weniger als 35 Minuten und in 90% aller Fälle weniger als 90 Minuten benötigt, oder umgekehrt,

in 10% aller Fälle wurden mehr als 90 Minuten benötigt. Ebenso benötigten bloss 10% aller Jäger

länger als 100 Minuten, bis sie nach dem Erlegen fertig aufgebrochen hatten, oder in 10% der Fälle

verstrichen mehr als 11,5 Stunden, bis das Tier nach dem Erlegen in der Kühlkammer hing. In der

Hälfte der Fälle geschah dies jedoch innerhalb von 3 Stunden. Je nach Tierart ist die Bergungszeit

jedoch sehr unterschiedlich. (Abb. 2)

In Abbildung 2 ist zu erkennen, dass die mittlere Bergungszeit beim Rehwild und Schwarzwild

weniger als eine halbe Stunde dauert, bei den Gebirgstieren Rotwild und Gemswild bereits über eine

Stunde einnimmt und beim Steinwild im Mittel bei drei Stunden liegt. Ausser beim Steinwild sind

Bergungszeiten, die länger als zwei Stunden dauern die Ausnahme. Es ist durchaus möglich, dass

noch weit extremere Bergungszeiten auftreten können, welche aber in dieser Untersuchung nicht

erfasst worden sind.

Die fachgerechte Verwertung von einheimischem Wildbret


VON DER WILDBAHN AUF DEN TELLER 21

Als nächstes wird die Zeitdauer betrachtet, die vom Zeitpunkt des Erlegens bis zum Beginn der

Kühlung bzw. dem Verkauf des Stückes verstreicht (Abb. 3). Vergehen dabei beim Schwarzwild im

Mittel drei Stunden, so werden beim Rehwild bereits 4,5 Stunden benötigt. Bei den Gebirgstieren

Gemse, Rotwild und Steinwild dauert die Zeit von der Erlegung bis zur Kühlung jedoch rund

10–11 Stunden.

Zeit vom Erlegen bis zum Kühlen oder Direktverkauf

Abb. 3: Zeit vom Erlegen bis zum Beginn der Kühllagerung oder dem Verkauf des Stücks. Dargestellt

sind die Mittelwerte und die Spannbreite der Werte ohne Ausreisser.

»

Unabhängig von der benötigten Zeit zum Bergen werden aber immer noch viele Tiere zur Strecke

gelegt. Insbesondere in den Revierkantonen, wobei 10% der Gemsen, 53% der Rehe und 39% der

Wildschweine jagdlich zur Strecke gelegt wurden.

Folgerung: Der Zeitbedarf (z. B. zum Bergen der Stücke) ist auf der Schweizer Jagd erheblich,

insbesondere bei der Gebirgsjagd. Die Diskrepanz zwischen dem Erlegen und dem Beginn der

Kühllagerung ist aber teilweise auf jagdliches Brauchtum (zur Strecke legen) zurückzuführen. Eine

Optimierung der Zeitabläufe ist aus wildbrethygienischer Sicht anzustreben.

Lagerung

Der Lagerung des Wildbrets kommt grosse Bedeutung zu. Einerseits muss der Prozess der Fleischreifung

ermöglicht werden, andererseits muss die Temperatur des Lagerraums so bemessen sein,

dass kein Wachstum unerwünschter Bakterien überhandnehmen kann und so die Fleischqualität

negativ beeinträchtigt.

Anhang Tabelle 6 zeigt sich, dass aktuell bereits 90% des Wildes in einem Kühlraum gelagert wird,

dass aber insbesondere bei Gebirgstieren dieser Wert leicht unter demjenigen der Flachlandtiere

Grundwissen – Sensibilisierung


22

VON DER WILDBAHN AUF DEN TELLER

liegt. Die Temperatur des Kühlraumes beträgt durchschnittlich 4 °C, bei Lagerung im Freien 6 °C

und bei Lagerung in einem anderen Raum (Garage, Schopf, etc.) über 7 °C.

Problematisch erscheint, dass in immerhin 10% der Fälle die Lagertemperatur nach Angaben der

Jäger über 7 °C betrug. Die Verfügbarkeit von Lagerräumen ist teilweise von der Region abhängig.

Die Verwendung eines Kühlraumes ist aber nicht nur eine Frage der Zugänglichkeit. Das zeigt sich

darin, dass von denjenigen Jägern, welche den Kühlraum nicht benutzten, trotzdem 75% angaben,

jederzeit Zugang zu einer solchen Kühlmöglichkeit zu haben. (86% der Jäger, welche den Kühlraum

effektiv benutzten, gaben an, dass sie jederzeit Zugang dazu haben).

Von den Tieren, welche nicht in einem Kühlraum gelagert wurden, wurden 64% für den

Eigenverbrauch bestimmt, 36% wurden jedoch veräussert. (Bei den effektiv gekühlten Tieren waren

51% für die Veräusserung und 49% für den Eigenverbrauch bestimmt.)

Tierart Draussen Kühlraum Andere

Gemswild 1% 84% 15%

Rehwild 1% 93% 6%

Rotwild 0% 87% 13%

Schwarzwild 3% 94% 3%

Steinwild 0% 63% 37%

Summe 1% 90% 9%

»

Tab. 6: Lagerort der erbeuteten Wildtiere

Folgerung: Die meisten Wildtiere werden heute bereits in einem Kühlraum gelagert. Dieser weist dabei

eine Temperatur von durchschnittlich 4 °C auf. Ein kleiner Teil der Tiere wird jedoch bei Temperaturen

über 7 °C gelagert, was wildbrethygienisch sehr bedenklich ist, insbesondere wenn die Tiere veräussert

werden.

Verwertung von Wildbret

Die Verwendung von Wildbret soll nicht zuletzt vom Zustand abhängen: Eine Veräusserung

sollte einwandfreiem Wildbret vorbehalten bleiben, der Eigenverbrauch ist jedoch auch bei eher

problematischen Stücken (z. B. nach Nachsuchen oder Unfällen) durchaus denkbar. Die Untersuchung

zur Verwertung zeigt, dass sich die Verwertung von Wildbret nach der Todesursache unterscheidet.

Unfallwild wurde seltener verwertet als Jagdwild. (Tabelle 7)

Todesursache Verwertung ganz teilweise Verwertung keine Verwertung

Jagd 98% 2% 0%

Unfall 56% 33% 11%

Tab. 7: Verwertbarkeit von Wild nach der Todesursache

Die Hauptverwertung unterscheidet sich aber nicht nach Schüssen: Bei sauberen Kammerschüssen

gelangten 51% der Stücke in die Veräusserung und 49% der Stücke in den Eigenverbrauch. Nach

einer schussbedingten Verschmutzung der Körperhöhle durch Magen-Darm-Inhalt wurden rund

51% der Stücke zum Eigenverbrauch bestimmt und 49% gelangten in den Verkauf. Anders ist es beim

Nachsuchenwild, welches bloss in 32% der Fälle veräussert wurde, wohingegen das Schalenwild,

welches ohne Nachsuche behändigt wurde, in 53% der Fälle veräussert wurde.

Die fachgerechte Verwertung von einheimischem Wildbret


VON DER WILDBAHN AUF DEN TELLER 23

»

Folgerung: Die Veräusserung von Wildbret sollte in der Regel einwandfrei erlegten Stücken (In der

Regel ohne Verletzung der Bauchhöhle und ohne Nachsuche) vorbehalten bleiben. Trat Magen-

Darm-Material in die Körperhöhle aus, erscheint eine Veräusserung meist sehr problematisch. Das

entsprechende Problembewusstsein muss noch gefestigt werden.

Veredelung von Wildbret

Ob das Wild zum Eigenverbrauch bestimmt oder ob es veräussert wird, macht bei der Veredelung

nur einen kleinen Unterschied. Bei Eigenverbrauch wird in 62% der Fälle eine Fachperson (Metzger,

etc.) beauftragt, bei anschliessender Veräusserung in 72% der Fälle.

Folgerung: Der Fachmann hat eine hohe Bedeutung bei der Veredelung von Schweizer Wildbret, indem

Wild durch ihn produziert wird. Dies hat positive Auswirkungen auf die Wildbretqualität.

Auswertung und Synthese:

Martin Baumann

1.4 Ist-Zustand beim Ankäufer

Um den Ist-Zustand beim Ankäufer festzustellen, wurde in Zusammenarbeit mit dem Institut für

Lebensmittelsicherheit und -hygiene der Universität Zürich eine mikrobiologische Untersuchung

von Wildtier-Schlachttierkörpern durchgeführt. Dabei wurden bei unterschiedlichen Wildankäufern

Proben von Wildtier-Schlachttierkörpern und Fleischproben entnommen und untersucht. Hier eine

verkürzte Version der Schlussfolgerung.

Verkürzte Fassung des Schlussberichtes

Mikrobiologische Untersuchung von Wildtier-Schlachttierkörpern (Reh-, Rot-, Gamswild)

Einleitung

Die Verarbeitung von Wildbret zu Fleischprodukten gewinnt zunehmend an Bedeutung. Bei der

Gewinnung von Wildbret kommt der Einhaltung von Hygienemassnahmen sowohl im Interesse

des Gesundheitsschutzes als auch der Qualitätserhaltung eine grosse Bedeutung zu. Allerdings

finden sich in der Literatur nur wenige Angaben zum mikrobiologischen Status von Wildtier-

Schlachttierkörpern oder Fleischproben. In der Schweiz fehlen solche Daten bis anhin ganz. Ziel

dieser Arbeit war es daher, für Wildtier-Schlachttierkörper (Rehwild, Rotwild, Gamswild) aus

der Schweiz mittels destruktiver Probenentnahmetechnik mikrobiologische Daten zu erheben und

mögliche Grenzlinien zu beurteilen, respektive zu erarbeiten.

Grundwissen – Sensibilisierung


24

VON DER WILDBAHN AUF DEN TELLER

Mikrobiologische Untersuchung von Wildtier-Schlachttierkörpern (Rehwild, Rotwild, Gamswild)

Innerhalb von 12, respektive 24 Stunden nach der Enthäutung/Entfernung der Decke wurden

an jeweils 4 Stellen (Hals, Unterbrust, Flanke, Schenkel) von Wild-Schlachttierkörpern mittels

destruktiver Technik Proben einer definierten Fläche entnommen.

Von 69 Rehwild-, 55 Rotwild- und 24 Gamswild-Schlachttierkörperhälften wurden insgesamt 592

Proben destruktiv entnommen, die Proben jedes Tierkörpers zu einer Poolprobe zusammengefasst

und diese jeweils mittels Spatelverfahren auf die aerobe mesophile Gesamtkeimzahl (GKZ) und

Enterobacteriaceae untersucht.

Schlussfolgerungen

Basierend auf den vorliegenden Ergebnissen der mikrobiologischen Untersuchungen von Rehwild-,

Rotwild- und Gamswild-Schlachttierkörpern lassen sich folgende Aussagen treffen:

1. Während die GKZ-Ergebnisse von Rehwild- und Gamswild-Schlachttierkörpern auf einem vergleichbaren

Niveau liegen (Mittelwert ca. 4,5 log 10

KBE cm- 2 ), zeigten Rotwild-Schlachttierkörper

eine durchschnittlich niedrigere Keimzahl (Mittelwert ca. 4,0 log 10

KBE cm- 2 ). Bei den

Enterobacteriaceae-Ergebnissen lässt sich eine vergleichbare Tendenz nachweisen.

2. Die Ergebnisse wurden mit den kürzlich erarbeiteten mikrobiologischen Grenzlinien für Wildtier-

Schlachttierkörper des Forschungszentrums für Medizintechnik und Biotechnologie e.V. (99947

Bad Langensalza, D; www.fzmb.de) verglichen (Tab. 2). Gemäss diesen Grenzlinien liegen die

GKZ-Ergebnisse von Rehwild-, Rotwild- und Gamswild-Schlachttierkörpern zu 33,3%, 5,5%

und 12,5% im kritischen sowie zu 7,3%, 0% und 16,7% im unannehmbaren Bereich. Die

Enterobacteriaceae-Ergebnisse andererseits liegen zu 34,8% 38,2% und 20,8% im kritischen,

sowie zu 14,5%, 1,8% und 20,8% im unannehmbaren Bereich. Diese Grenzlinien erlauben daher

für Wild-Schlachttierkörper eine aussagekräftige Beurteilung der Hygienebedingungen.

(log 10

KBE cm -2 ) Annehmbar Kritisch Unannehmbar

Gesamtkeimzahl < 5,0 cm -2 5,0–6,0 cm -2 > 6,0 cm -2

Enterobacteriaceae < 3,0 cm -2 3,0–4,0 cm -2 > 4,0 cm -2

Tab. 8: Grenzlinien zur Beurteilung der mikrobiologischen Ergebnisse von Wildtier-

Schlachttierkörpern gemäss fzmb (destruktive Technik)

3. Auffallend ist der nahezu konstante Nachweis von Enterobacteriaceae auf Wildtier-Schlachttierkörpern,

wobei oftmals beachtliche Keimzahlen vorliegen. Enterobacteriaceae stellen einen

Indikator für eine fäkale Kontamination dar. Diese wird als wichtigste Quelle für die Belastung

mit pathogenen Mikroorganismen angesehen. (wie E. coli O157:H7, Salmonella spp. oder

Campylobacter spp.) Vermutlich sind die im Vergleich zu Rinder-Schlachttierkörpern häufigen

Nachweisraten sowie hohen Keimzahlen von Enterobacteriaceae beim Wild durch das anders

ausgeführte Ausweiden begründet: Während Rinder erst enthäutet werden, bevor im Hängen

die Evisceration (Ausweidung) erfolgt, wird der Wildtierkörper noch in der Decke vom Jäger

aufgebrochen und der Gastrointestinal-Trakt (Verdauungstrakt) entfernt.

4. Wichtig erscheint, dass eine Sensibilisierung des Hygienebewusstseins der Jäger und ein

Bewusstsein auf die Anfälligkeit des Wildbrets für mikrobiologische Kontaminationen geschaffen

wird. Von grosser Bedeutung ist es dabei, bereits den Anfangskeimgehalt möglichst niedrig zu

halten. Dieser wird, wie in der Literatur nachgewiesen wurde, durch eine Vielzahl von Faktoren

beeinflusst: waidgerechter Schuss, Technik des Aufbrechens/Ausweidens, Versorgung des Wildes,

Zeitspanne bis zur Kühlung etc. Dadurch kann das Kontaminationsrisiko der Schlachttierkörper-

Oberfläche bei der Enthäutung und damit letztendlich auch die Keimzahl im Produkt reduziert

werden.

(Quelle: Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene der Universität Zürich, Prof. Dr. R. Stefan und Dr. C. Zweifel)

Die fachgerechte Verwertung von einheimischem Wildbret


VON DER WILDBAHN AUF DEN TELLER

25

Kapitel 2 – Wildbret – Wildfleisch

Rehroulade mit Preiselbeeren-Kompott und Gemüsesalat

Wildbret – Wildfleisch

2.1 ALLGEMEINES

Merkmale des Wildbrets ................................................. 26

Konsum in der Schweiz .................................................. 27

Nährwert ............................................................. 27

Qualität .............................................................. 28

Fleischreifung. ......................................................... 29

Unerwünschte Effekte bei der Fleischreifung .................................. 30

Lagerung ............................................................. 30

Garmethoden .......................................................... 31

2.2 EIN HOCHWERTIGES NATURPRODUKT ....................................31

2.3 WILDGERICHTE ......................................................31

Grundwissen – Wildbret – Wildfleisch

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