vonderwildbahnaufdenteller

VON DER WILDBAHN AUF DEN TELLER 11
VOM JÄGER ZUM VEREDLER
«Gibt es etwas Schöneres als ein von Natur aus perfektes Produkt wie das Wild? Zum Erlegen und
zum Veredeln, dass sich die Gäste daran erfreuen?» Dieser Ausspruch könnte von einem Jäger und
Gastronom sein.
Das angestrebte Ziel eines Jägers ist es, Fehler bei der Gewinnung von Wildbret zu vermeiden,
sodass dieses Lebensmittel zu seinem wahren Wert angeboten werden kann.
Die Devise lautet: «Vom Jäger zum Konsumenten, ein Naturprodukt von bester Qualität!»
ERWARTUNGEN
Die drei Hauptakteure beim Verwerten von Wildbret sind der Jäger, der Veredler und der Konsument.
Diese Tabelle stellt die zum Teil unterschiedlichen Erwartungen dar.
Jäger Veredler (Verarbeiter) Konsument
Alter des Tieres
Gewicht
Guter allgemeiner Gesundheitszustand
Freisein von äusseren und inneren
Auffälligkeiten beim Aufbrechen
Kein Brunftgeruch
usw.
Geringe Schussverletzung
Frische
Keine Verunreinigungen
Einhalten der Kühlkette
Geringer Oberflächenkeimgehalt
Muskel- und Fettanteil
Technologische Eignung
pH-Wert
Wasserbindungsvermögen
Sensorische Eigenschaft wie
Brunftgeruch
usw.
Guter Erlös Guter Gewinn Tiefer Preis
Nähr- und Genusswert
Vorbereitungsstufe – Bequemlichkeit
Psychosozialer Wert
Ökologischer Wert
Ethnischer Wert (Produkt aus freier
Natur weidgerecht erlegt – Tierschutz)
Gastronomische Vorfreude
Gesundheitlich unbedenklich
Frei von Umweltrückständen
PRAXIS UND THEORIE
Bei der Wildbretverwertung ist ideales Handeln nicht immer möglich. Als Lebensmittelproduzent
ist man dem Gesetzgeber und Konsumenten verpflichtet, sich der Gefahren der Wildbretverwertung
bewusst zu sein, um diese gezielt zu vermeiden (Selbstkontrolle). Die theoretischen Kenntnisse, die
sich der Jäger an Kursen aneignet, müssen in der Praxis so umgesetzt werden, dass nur einwandfreies
Wildbret in den Handel kommt.
RISIKO
Es gilt, das Risiko einer Verunreinigung bei der Wildbretverwertung so gering wie möglich zu halten.
Sicher ist die Anzahl der Lebensmittelvergiftungen, die auf verunreinigtes Wildbret zurückzuführen
sind, gering, oder sie konnte bis anhin nicht spezifisch nachgewiesen werden. Als verantwortliche
Person muss sich der Jäger der Situation stellen und die Selbstkontrolle durchführen. Durch die
Einhaltung dieser Sorgfaltspflicht kann gewährleistet werden, dass die Ankäufer des Wildbrets
keinem bewussten Risiko ausgesetzt werden.
WILDTIERE
Da die Schalenwildarten schon allein quantitativ von besonderer Bedeutung sind, werden diese
im vorliegenden Werk ausführlicher bearbeitet. Die Prinzipien der Gefahrenanalyse und der
Arbeitstechniken sind analog auch auf die anderen Wildtiere (Vögel, Hasenartige usw.) anwendbar.
Grundwissen – Sensibilisierung