vonderwildbahnaufdenteller

Weitere Magazine

Empfehlungen

Info

24VON DER WILDBAHN AUF DEN TELLERMikrobiologische Untersuchung von Wildtier-Schlachttierkörpern (Rehwild, Rotwild, Gamswild)Innerhalb von 12, respektive 24 Stunden nach der Enthäutung/Entfernung der Decke wurdenan jeweils 4 Stellen (Hals, Unterbrust, Flanke, Schenkel) von Wild-Schlachttierkörpern mittelsdestruktiver Technik Proben einer definierten Fläche entnommen.Von 69 Rehwild-, 55 Rotwild- und 24 Gamswild-Schlachttierkörperhälften wurden insgesamt 592Proben destruktiv entnommen, die Proben jedes Tierkörpers zu einer Poolprobe zusammengefasstund diese jeweils mittels Spatelverfahren auf die aerobe mesophile Gesamtkeimzahl (GKZ) undEnterobacteriaceae untersucht.SchlussfolgerungenBasierend auf den vorliegenden Ergebnissen der mikrobiologischen Untersuchungen von Rehwild-,Rotwild- und Gamswild-Schlachttierkörpern lassen sich folgende Aussagen treffen:1. Während die GKZ-Ergebnisse von Rehwild- und Gamswild-Schlachttierkörpern auf einem vergleichbarenNiveau liegen (Mittelwert ca. 4,5 log 10KBE cm- 2 ), zeigten Rotwild-Schlachttierkörpereine durchschnittlich niedrigere Keimzahl (Mittelwert ca. 4,0 log 10KBE cm- 2 ). Bei denEnterobacteriaceae-Ergebnissen lässt sich eine vergleichbare Tendenz nachweisen.2. Die Ergebnisse wurden mit den kürzlich erarbeiteten mikrobiologischen Grenzlinien für Wildtier-Schlachttierkörper des Forschungszentrums für Medizintechnik und Biotechnologie e.V. (99947Bad Langensalza, D; www.fzmb.de) verglichen (Tab. 2). Gemäss diesen Grenzlinien liegen dieGKZ-Ergebnisse von Rehwild-, Rotwild- und Gamswild-Schlachttierkörpern zu 33,3%, 5,5%und 12,5% im kritischen sowie zu 7,3%, 0% und 16,7% im unannehmbaren Bereich. DieEnterobacteriaceae-Ergebnisse andererseits liegen zu 34,8% 38,2% und 20,8% im kritischen,sowie zu 14,5%, 1,8% und 20,8% im unannehmbaren Bereich. Diese Grenzlinien erlauben daherfür Wild-Schlachttierkörper eine aussagekräftige Beurteilung der Hygienebedingungen.(log 10KBE cm -2 ) Annehmbar Kritisch UnannehmbarGesamtkeimzahl < 5,0 cm -2 5,0–6,0 cm -2 > 6,0 cm -2Enterobacteriaceae < 3,0 cm -2 3,0–4,0 cm -2 > 4,0 cm -2Tab. 8: Grenzlinien zur Beurteilung der mikrobiologischen Ergebnisse von Wildtier-Schlachttierkörpern gemäss fzmb (destruktive Technik)3. Auffallend ist der nahezu konstante Nachweis von Enterobacteriaceae auf Wildtier-Schlachttierkörpern,wobei oftmals beachtliche Keimzahlen vorliegen. Enterobacteriaceae stellen einenIndikator für eine fäkale Kontamination dar. Diese wird als wichtigste Quelle für die Belastungmit pathogenen Mikroorganismen angesehen. (wie E. coli O157:H7, Salmonella spp. oderCampylobacter spp.) Vermutlich sind die im Vergleich zu Rinder-Schlachttierkörpern häufigenNachweisraten sowie hohen Keimzahlen von Enterobacteriaceae beim Wild durch das andersausgeführte Ausweiden begründet: Während Rinder erst enthäutet werden, bevor im Hängendie Evisceration (Ausweidung) erfolgt, wird der Wildtierkörper noch in der Decke vom Jägeraufgebrochen und der Gastrointestinal-Trakt (Verdauungstrakt) entfernt.4. Wichtig erscheint, dass eine Sensibilisierung des Hygienebewusstseins der Jäger und einBewusstsein auf die Anfälligkeit des Wildbrets für mikrobiologische Kontaminationen geschaffenwird. Von grosser Bedeutung ist es dabei, bereits den Anfangskeimgehalt möglichst niedrig zuhalten. Dieser wird, wie in der Literatur nachgewiesen wurde, durch eine Vielzahl von Faktorenbeeinflusst: waidgerechter Schuss, Technik des Aufbrechens/Ausweidens, Versorgung des Wildes,Zeitspanne bis zur Kühlung etc. Dadurch kann das Kontaminationsrisiko der Schlachttierkörper-Oberfläche bei der Enthäutung und damit letztendlich auch die Keimzahl im Produkt reduziertwerden.(Quelle: Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene der Universität Zürich, Prof. Dr. R. Stefan und Dr. C. Zweifel)Die fachgerechte Verwertung von einheimischem Wildbret
VON DER WILDBAHN AUF DEN TELLER25Kapitel 2 – Wildbret – WildfleischRehroulade mit Preiselbeeren-Kompott und GemüsesalatWildbret – Wildfleisch2.1 ALLGEMEINESMerkmale des Wildbrets ................................................. 26Konsum in der Schweiz .................................................. 27Nährwert ............................................................. 27Qualität .............................................................. 28Fleischreifung. ......................................................... 29Unerwünschte Effekte bei der Fleischreifung .................................. 30Lagerung ............................................................. 30Garmethoden .......................................................... 312.2 EIN HOCHWERTIGES NATURPRODUKT ....................................312.3 WILDGERICHTE ......................................................31Grundwissen – Wildbret – Wildfleisch
Seite 1 und 2: Philippe VoleryVON DER WILDBAHNAUF
Seite 3 und 4: VON DER WILDBAHN AUF DEN TELLER 3UN
Seite 5 und 6: VON DER WILDBAHN AUF DEN TELLER 5J
Seite 7: VON DER WILDBAHN AUF DEN TELLER 7Vo
Seite 10 und 11: 10VON DER WILDBAHN AUF DEN TELLER1.
Seite 12 und 13: 12VON DER WILDBAHN AUF DEN TELLERVE
Seite 14 und 15: 14VON DER WILDBAHN AUF DEN TELLER1.
Seite 16 und 17: 16VON DER WILDBAHN AUF DEN TELLER»
Seite 18 und 19: 18VON DER WILDBAHN AUF DEN TELLERAb
Seite 20 und 21: 20VON DER WILDBAHN AUF DEN TELLERZe
Seite 22 und 23: 22VON DER WILDBAHN AUF DEN TELLERli

vonderwildbahnaufdenteller

Erfolgreiche ePaper selbst erstellen

Template löschen?

Als Template speichern?