INNOVATION - Credit Suisse - Unternehmer Magazin

RAUCHIGE GeSchäFTSIDee
Mit der Bio-Lachsräucherei «Das Pure» hat
der 51-jährige Sozialarbeiter Patrick Marxer
seinen lang gehegten Traum von der beruflichen
Selbstständigkeit verwirklicht.
Patrick marxer,
Inhaber der Lachsräucherei
«Das
Pure» in Wetzikon
Am Anfang seiner Geschäftsidee stand die Freude
am puren Genuss: Patrick Marxer hat eine Schwäche
für geräucherten Lachs. Was auf dem Markt
erhältlich war, mundete dem Geschmacks-perfektionisten
jedoch nicht – oder es war ihm zu teuer. So
kam er kurz vor Weihnachten 2006 auf die Idee,
selber Lachs zu räuchern: «Ich habe 40 Kilogramm
Bio-Lachs von meinem Händler bezogen, die Filets
zu Hause auf dem Tischtennistisch entgrätet, geputzt,
gesalzen und gespült und anschliessend im
Wald mit einer selbst gebauten Holzkonstruktion
eine ganze Nacht lang geräuchert», erinnert er sich.
Den Lachs verschenkte er im Freundeskreis. Die
positiven Reaktionen brachten ihm die erhoffte Bestätigung:
Für dieses Produkt gibt es eine Nachfrage.
Aus dem einstigen Hobby ist in den letzten Jahren
ein richtiges Familienunternehmen geworden.
Inzwischen helfen auch Frau und Kinder begeistert
mit. Seit einigen Monaten ist die Lachsräucherei mit
NEWCOMER
dem Namen «Das Pure» in einer alten Färbereifabrik
im zürcherischen Wetzikon untergebracht.
Der Geschmack steht im Vordergrund
«Das Räuchern ist eine uralte Methode zur Haltbarmachung
von eiweisshaltigen Lebensmitteln», erzählt
Marxer. Heute jedoch steht dabei der Geschmack
im Vordergrund: «Je nach verwendetem
Holz verändern sich die Farbe des Räucherguts und
die geschmackliche Intensität», so der Jungunternehmer.
Den heute weitgehend industrialisierten
Räucherprozess führt Marxer konsequent von
Hand durch. 12 bis 18 Stunden dauert es, bis das
Spitzenprodukt fertig ist. Seinen MSC-zertifizierten
Wildlachs aus Alaska oder den schottischen Bio-
Zuchtlachs verkauft Marxer direkt ab Fabrik und
über ausgewählte Spezialitätenläden. Unermüdlich
sucht er auch nach neuen Geschäftsmöglichkeiten
für seine Räucherei. So bietet er etwa Firmen die
Möglichkeit, geräucherten Lachs individuell verpackt
als Geschenk an ihre Kunden abzugeben.
Hotels oder Restaurants können Lachs mit Holz
aus ihrer Gegend räuchern lassen. Und für be-
geisterte Hobbyfischer räuchert Marxer den Fang
nach allen Regeln der Räucherkunst. Die Fabrik mit
dem imposanten Ofen aus Stein stellt der findige
Unternehmer auch für Firmenanlässe oder Räucherkurse
zur Verfügung. Lachsliebhaber dürfen
von Marxer künftig noch die eine oder andere geschmackliche
Innovation erwarten: Derzeit experimentiert
er mit selbst gebranntem Gin, Honig oder
Ingwer, um dem Fisch eine überraschende Note zu
verleihen: «Unsere Lachsfabrik ist schliesslich auch
ein Räucherlabor», schmunzelt der Geniesser. �
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