TRENDYone | Das Magazin – Ulm – September 2022

Wirtschaft & Politik M9
TRENDYone trifft die Wirtschaft am Punkt: Bereits mit 21 Jahren war
André Heuck Bäckermeister und Betriebswirt. Seine berufliche Laufbahn
führte ihn schon in viele verschiedene Länder – So zum Beispiel
nach Zypern, Spanien und Macao. In Letzterem durfte er im Venetian Macao-
Resort-Hotel täglich mehrere tausend Gäste mit seinem Handwerk verköstigen.
2018 gründete er dann in Bobingen seine erste Cumpanum-Backstube.
Seitdem sind die Betriebe von André Heuck an insgesamt 12 Standorten mit
120 Mitarbeitern etabliert.
TRENDYone: Woher kam Ihre Leidenschaft
für das Brotbacken?
• André Heuck: Mir wurde das Backen
in die Wiege gelegt, da mein Vater in
der Nähe von Hannover eine Bäckerei
führte. Als ich dann etwas älter geworden
bin, kam die große Zukunftsfrage.
Ich habe als Jugendlicher überlegt, ob
ich mein Abitur absolviere oder ob ich
in das Bäcker-Handwerk gehe. Als ich
in diesem Bereich ein Praktikum absolvierte,
war mir klar, dass ich in die
Fußstapfen von meinem Vater treten
möchte!
Wie haben sich Ihrer Meinung
nach die Erwartungen der
Kunden in den letzten Jahren
verändert?
• Viele Kunden wünschen
sich bis Ladenschluss
ein volles Sortiment,
Brot, das immer gleich
aussieht und all dies zu günstigen
Preisen. Das ist bei Cumpanum
aber nicht so: Ich persönlich sehe
es nicht ein, aufwendig Brot zu backen,
um es dann zum Feierabend zu entsorgen.
Das haben unsere Kunden verstanden
und gut angenommen.
Auch wenn ich immer mal wieder
erklären muss, warum bei
echten Handwerken nicht jedes
Brot gleich aussieht. (grinst)
Im Vergleich zum herkömmlichen
Industriebrot: Was zeichnet
Ihre Produkte hinsichtlich
von Geschmack, Qualität, Frische
und Herstellung aus?
• Die handwerkliche Herstellung
unterscheidet sich grundlegend – Denn
mittlerweile kann man Backwaren
auch komplett maschinell herstellen.
Die industriell gefertigten Backwaren
sind dadurch natürlich billiger. Hinter
unseren Produkten steckt jedoch viel
menschliche Arbeit und auch eine hohe
Qualität. Unser Teig reift vom Sauerteig
bis zum Ofen meistens länger als
48 Stunden – In der Industrie werden
die Teige meist direkt verarbeitet und
es werden dem Teig oft technische Enzyme
zugegeben. Diese werden in der
Regel mit Hilfe von genveränderten
Mikroorganismen hergestellt. Enzyme
sorgen dafür, dass der Teig schneller
reift und maschinengängiger ist. Ich
sehe den Einsatz von technischen, auch
exogen genannten, Enzymen aber kritisch.
Zu diesen Stoffen gibt es nämlich
noch keine Regularien – Man könnte
also jedes Enzym der Welt einsetzen
und niemand würde es kontrollieren.
Auch müssen zugesetzte Enzyme aktuell
noch nicht deklariert werden. Ich
habe mich dann gefragt, warum es seit
circa zwanzig Jahren so viele Unverträglichkeiten
gibt. Klar bin ich kein Arzt,
aber technische Enzyme werden erst
seit etwa 20 Jahren eingesetzt und da
rechne ich einfach eins und eins zusammen.
(Lacht) Deshalb achten wir darauf,
dass wir ganz ohne Backmischungen
oder Enzyme auskommen. Ebenfalls
sind alle Rohstoffe, die wir verarbeiten,
Biozertifiziert und soweit möglich
aus der Region. Ich glaube schon, dass
meine Kunden dies alles verstehen und
unsere Preise akzeptieren, da diese absolut
gerechtfertigt sind.
ICH MÖCHTE MIT MEINEM
BERUF NICHTS VERANTWOR-
TEN, WAS DEM PLANETEN
SCHADEN KÖNNTE
Sie legen großen Wert auf Bio-Produkte
und Nachhaltigkeit, warum ist
Ihnen das so wichtig?
• Ich verwende nur Bio-Zutaten wenn
möglich direkt aus der Umgebung.
Mein Ziel ist es regionale Versorgungsstrukturen
zu erhalten und wieder aufzubauen.
Bei der Herstellung meiner
Backwaren benutze ich ausschließlich
Mehle, die komplett unbehandelt sind.
Auch bei der Verarbeitung der Getreidekörner
sind mir kurze Wege sehr wichtig
und so lasse ich unser
regionales Getreide
unter anderem
in Friedberg mahlen.
Selbst unsere Kürbiskerne
beziehen wir nicht billig
aus China, sondern etwas teurer
aus Aichach. Auch unsere Öfen
verbrennen kein Öl oder Gas, sondern
heizen mit Öko-Strom. Ich wollte
immer eine Bäckerei bauen, bei welcher
ich meinen Kindern sagen kann, dass
ich alles richtig gemacht habe. Zwar
kann ich damit nicht die Welt verändern,
aber ich glaube einfach, dass dies
der einzig richtige Weg ist, den Planeten
zukunftsgerecht zu gestalten und
lebenswert zu erhalten. Ich sage dazu
immer „enkeltaugliche Wirtschaftsweise“:
Das heißt, dass ich nichts tue, was
dem Planeten schaden könnte.
Was ist Ihrer Meinung nach bei einem
Brot wichtiger: Eine knusprige Kruste
oder ein saftiges Innenleben?
• Das kommt meiner Meinung nach
immer auf das Brot an – Aber im Grunde
ist beides superwichtig. Warum?
Saftig muss es auf jeden Fall sein, sonst
schmeckt es ja nicht. Eine gute Kruste
mit schönen Röstaromen ist zusätzlich
einfach wünschenswert. Das Zusammenspiel
von beidem ergibt schlussendlich
ein perfektes Brot.
Sie sind mittlerweile an einigen
Standorten in Augsburg, Ulm und sogar
in München vertreten: Wo möchten
Sie sich in Zukunft noch
weiterverbreiten?
• Dazu habe ich keine konkreten
Ziele. Wir werden demnächst
noch eine Filiale in Landsberg
und eine in München eröffnen,
allerdings wollte ich nie bestimmte
Meilensteine erreichen,
wie zum Beispiel in zehn Jahren
möglichst viele Filialen zu betreiben
oder an möglichst
vielen Standorten vertreten zu
sein. Ich lasse einfach alles
auf mich zukommen und
mache das Beste daraus.
Welche Tipps würden sie Ihrem
früheren „Ich“ geben?
• Ich würde generell meinen Arbeitsweg
sehr viel früher einschlagen. Tipps
hätte ich grundsätzlich bestimmt auch
viele, jedoch bin ich wirklich glücklich,
wie alles läuft und wie Cumpanum sich
entwickelt.